KONZERVIRANJE NAMIRNICA

KONZERVIRANJE NAMIRNICAKonzerviranje (od lat. conservatio - ouvati, odrati) namirnica je zajedniki naziv za razliite postupke kojima zajedni razli je cilj da se u to veoj mjeri i kroz to dui period ouva ve du o izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijei njezino sprije kvarenje ili degradacija.

1

KVARENJE NAMIRNICASvakoumanjivanje kakvoe namirnica, kakvo smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogoravanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i pogor izgleda, mijenjanje kemijskog sastava, fizikalnih karakteristika, njihovo oneiavanje, one

obuhvaeni su pojmom kvarenja hrane u najirem obuhva naj smislu.

KVARENJE NAMIRNICANajei uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su: Najneispravnost proizvoda koji je neispravan izaao iz iza tvornice, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvoaa, njiva, iz proizvoa neispravan transport, rukovanje i prodaja, oteena ambalaa, te ambala nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja, pomijeani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi, pomije uvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snanog mirisa, sna prekoraen rok trajanja namirnica. prekora

2

KVARENJE NAMIRNICAOvisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja kvarenje hrane moe biti vrlo sporo ili vrlo brzo. mo Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji.Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbogpoviene temperature, povi poveane vlanosti zraka, pove vla povienog tlaka, povi udarca, trenja, ozraivanja, ozra prljanja prainom i drugim oneienjima i sl. pra one

KVARENJE NAMIRNICAUnutranji uzroci kvarenja manifestiraju se Unutrapromjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i kemijskim reakcijama, reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalaom, ambala mikroorganizmima i sl.

3

Uzroci kvarenja namirnicaNajvaniji uzronici kvarenja namirnica predstavljaju Najva uzro mikrofloru kvarenja koju inekvasci, plijesni i bakterije.

Kvasciuzrokuju alkoholno vrenje eera, slabo su otporni na poviene temperature, te njihov povi razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60C. 60

Plijesni se javljaju na povrini namirnica u vlanim i povr vlanedovoljno provjetrenim prostorijama.Otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih unitava uni temperatura od 90C za nekoliko minuta. 90

Uzroci kvarenja namirnicaBakterijama su osim organskog supstrata potrebne ipovoljnavlaga, temperatura i stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata moe nastati nekoliko tisue mo tisu bilijuna bakterijskih stanica).

U nepovoljnim ivotnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije. Spore prelaze u vegetativni oblik im nastupe povoljniji ivotni uvjeti.

4

Uzroci kvarenja namirnicaBakterije izluuju toksine, razlikujemo izlu endotoksine koje bakterije zadravaju unutar bakterijske zadr stanice, dok egzotoksine koje izluuju izvan stanine opne bakterija. izlu stani bakterijski toksini su est uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati ak i smrt (botulizam.). S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iz iz zraka) razlikujemo: aerobne bakterije kojima je za rast i razmnoavanje razmno neophodan je kisik (zrak), anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak, fakultativno anaerobne bakterije mogu ivjeti i sa i bez prisustva zraka.

Uzroci kvarenja namirnicaS obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo: termofilne bakterije kojima pogoduje via temperatura vi

(preko 40C), 40 psihrofilne bakterije kojima pogoduje nia temperatura ni (oko 0C). 0

Razliite vrste bakterija razliito uzrokuju kvarenje Razli razli hrane, takoneke tvore toksine, neke razlau proteine u toksine produkte, a razla toksi neke stvaraju tvari razliitih neugodnih mirisa razli (putrifikacija). putrifikacija).

5

Uzroci kvarenja namirnicaBakterije su osjetljive na fizikalne i kemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta tj. sredstva ouvanja namirnica (konzerviranja). o Razlikujemobakteriostatske i baktericidne agense.

Bakteriostatski

agensi spreavaju dalji rast i razmnoavanje bakterija i nazivamo ih antiseptikim razmno antisepti sredstvima. Baktericidni su oni agensi koji ubijaju bakterijske stanice i nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima.

Uzroci kvarenja namirnicaFizikalna agensi sutoplina, hladnoa, hladno suenje, su radioaktivno zraenje x-zrakama, zra xultrazvuk i tlak.

6

Uzroci kvarenja namirnicaKemijski agensi sukiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), NaCl; soli srebra, krezoli, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici i sl.

Uzroci kvarenja namirnicaKonzerviranjem namirnica zaustavlja sedjelovanje i razmnoavanje mikroorganizama, te razmno djelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agensa.

Kvarenje i unitavanje namirnica mogu jo izazvati uni joglodavci i insekti.

7

Uzroci kvarenja namirnicaGlodavci, naroito takori unitavaju ogromne koliine naro uni koli namirnica, i to ne samo potronjom hrane, ve i njenom potro ve kontaminacijom budui da su oni prenosioci mnogih budu opasnih bolesti, pogubnih za ovjeka i mnoge domae doma ivotinje.Te su bolesti kuga, zarazna utica, tularemija, trihinoza, trovanje salmonelom.

Zagaenost hrane insektima (muhe, ohari, moljci, ici i mravi) onesposobljava je za upotrebu.

METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICAKonzerviranje namirnica je postupak za ouvanja hrane o od kvarenja. Konzerviranjem namirnica se:poveava trajnost namirnica, pove produljuje rok njihova uvanja i valjanosti na tritu, tr proiruje asortiman prehrambenih proizvoda (svjea, pro (svje zamrznuta, soljena i konzervirana riba) poboljava im se okus (oplemenjivanje kobasica, pobolj mariniranje povra), povr poveava prehrambena vrijednost (dodavanje eera, pove sirupa , ulja i sl.).

8

METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICAPrehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teko podnose te transport ili promjene mikroklime kao svjei proizvodi, u svje konzerviranom obliku se prodaju, uvaju i transportiraju bez veih tekoa, kvarenja ili unitavanja. ve te ko uni Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na tritu. tr Metode konzerviranja mogu biti:fizikalne, konzerviranje dodacima, kombinirane metode.

Fizikalne metode konzerviranjaU fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju:konzerviranje termikom sterilizacijom, termi konzerviranje hlaenjem, hlaenjem, konzerviranje smrzavanjem, konzerviranje suenjem, su konzerviranje koncentriranjem, konzerviranje ionizirajuim zraenjem, ioniziraju zra konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom.

9

Konzerviranje termikom sterilizacijomKonzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaa metode obuhvapasterizacije i sterilizacije.

Pasterizacijaje postupak termike sterilizacije koji se provodi pri temperaturama termi niim od 100C. ni 100 Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi 30od 63-65C, dok se 63- 65 kratkotrajna pasterizacija provodi 1-1,5 minuta pri temperaturi 1od 85-95C. 85- 95 Za bolje i dugotrajnije uvanje namirnica primjenjuje se viestruka vi pasterizacija. Pasteriziraju se mlijeko, voni sokovi, vo konzervirano povre, povr azliite vone preraevine i sl. azli vo sl. Pasterizacijom se unitavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore uni koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica,

10

Sterilizacijaje postupak zagrijavanja i odravanja namirnica u odr hermetikoj ambalai na temperaturama viim od 100C hermeti ambala vi 100 u trajanju 20-40 minuta. 20Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unite svi uni mikroorganizmi i njihove spore. Ohlaene sterilizirane namirnice uvaju se kao trajne namirnice. Pod pojmom konzerva podrazumijeva se sterilizirane namirnice u limenkama.

Konzerviranje termikom sterilizacijomPrehrambena vrijednost i kakvoa steriliziranih namirnica kakvo je manja nego kod svjeih namirnica jer dolazi od svjedenaturacije proteina, djelomine hidrolize masti, djelomi razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena.

Kratkotrajnom sterilizacijom djelomino se ouva izvorna djelomi o kvaliteta namirnica i postie sterilnost proizvoda, a koristi posti se prvenstveno za tekue namirnice npr. mlijeko. teku Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti 48 sati.

11

Konzerviranje hlaenjemSnienjem temperature Sni promjene u namirnici, usporavaju se kemijske

bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili drugih kemijskih agensa, bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama.

Konzerviranje hlaenjem je metoda konzerviranja ijom se primjenom najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se poveava trajnost pove na relativno kratak period.

Konzerviranje hlaenjemU pravilu potrebno je provesti ohlaivanje pokvarljivih namirnica to bre na odgovarajuu temperaturu to br odgovaraju znai znaodmah nakon branja, ulova ili klanja i odravati (po potrebi) tu temperaturu tokom transporta, odr skladitenja i prodaje do krajnje upotrebe. skladi

Hlaenje se primjenjuje u uvanju mnogih svjeih svje namirnica primjerice voa, povra, mesa, ribe, mlijeka, vo povr vrhnja, jogurta, maslaca.

12

Konzerviranje smrzavanjemSmrzavanjem se, za razliku od hlaenja, moe razliku hlaenja, mo konzervirati neka namirnica na mnogo dui period ili pod du odreenim uvjetima, praktiki neogranieno vrijeme. uvjetima, prakti neograni Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i snienjem sni temperature praktiki su zaustavljeni kemijski, prakti biokemijski i mikrobioloki procesi. mikrobiolo Ali samo smrzavanje uzrokuje neke vee ili manje ve ireverzibilne promjene u namirnici, to je od velikog znaaja za one namirnice kojima se eli sauvati izvorna zna sa struktura i tekstura.

Konzerviranje smrzavanjemTe promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja,to je smrzavanje bre, nastaju manji kristali leda koji br manje oteuju namirnicu i obratno to je o te smrzavanje sporije nastaju vei kristali leda koji uzrokuju ve vee irevezibilne promjene namirnice. ve

Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako da se proizvodibrzo hlade na temperaturi od -30C ili nie, 30 ni uvaju se, transportiraju i prodaju pri -18C. 18

13

Konzerviranje smrzavanjemTrgovina u rashladnom lancu postaje sve znaajniji zna faktor u suvremenoj trgovini. Za trgovini u rashladnom lancu je bitno da se rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo potuju propisane temperature za svaku njegovu po kariku. kariku Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica svaki je proizvoa duan istaknuti na originalnom proizvoa du pakiranju.

Konzerviranje suenjem (dehidratacijom)Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivaju se procesima dehidratacije u irem smislu, a oni se dijele naprocese koncentriranja i procese suenja ili dehidratacije u uem smislu. su u

Suenje cerealija, voa, ribe i mesa, jedna je od Su cerealija, vo najstarijih i vjerojatno najrairenijih metoda najra konzerviranja. Suenje u uem smislu podrazumijeva postupke Su u sniavanja sadraja vlage na 8-14% ili nie kod sni sadr 8ni primjerice instant proizvoda 1-3%. 1U suenim namirnicama postie se visoka koncentracija su posti suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i metaboliku aktivnost enzima. metaboli

14

Konzerviranje suenjem (dehidratacijom)Prirodne metode suenja koriste se u nas ve stoljeima su ve stolje za suenje smokava, ljiva, gljiva i slinih proizvoda. su sli Najpoznatija kombinirana metoda suenja namirnica je susoljenje, salamurenje, te salamurenje, te dimljenje mesa i mesnih preraevina. preraevina.

Zbog osjetljivosti namirnica na povienu temperaturu i povi negativnih promjena koje nastaju u kontaktu namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne metode suenja, su kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju sa toplim zrakom, kao to susuenje u vakuumu i su liofilizacija. liofilizacija.

Konzerviranje suenjem (dehidratacijom)Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama. U sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, salamurenje, dodaju senitriti i nitrati, eer, zaini i drugi dodaci. za

Salamurenje se najee provodi pri 8C, jer tada naj 8 nastaje odgovarajua mikroflora, boja, specifina aroma odgovaraju specifi i izgled salamurenog mesa.

15

Liofilizacijaje relativno novi postupak suenja namirnica. su To je jedinstveni postupak suenja namirnice u su smrznutom stanju kojim se omoguuje odstranjivanje omogu vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu suiti su uobiajenim postupcima suenja ili se sue nedovoljno. uobi su su Osnovni princip liofilizacije je da se iz prethodno smrznutog proizvoda uklanja se voda sublimacijom leda tj. neposrednim prijelazom vode iz vrstog u plinovito stanje.

LiofilizacijaPrednost liofiliziranih namirnica je:velika trajnost, odranje strukture i vanjskog oblika, odr dobra topivost proizvoda u prahu, dobra rekonstrukcija kod ponovnog (rehidratacija neznatne promjene boje, arome i okusa, minimalan gubitak vitamina.

primanja

vode

16

LiofilizacijaPostupak liofilizacije smatra se jednim od najboljih postupaka za suenje i dugotrajno ouvanje osnovnih su o organoleptikih svojstava mnogih skupih namirnica kod organolepti kojim se zahtijevaju prirodna aromatina svojstva. aromati Na tritu se mogu nai liofilizirani ekstrakti kave, vonih tr na vo sokova, ekstrakti zaina i slini proizvodi. za sli

Konzerviranje koncentriranjemProces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uvjeta.1.

2.

ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih sastojaka hrane, mora biti selektivan tj. svi sastojci moraju biti zadrani u zadr koncentratu. Ta selektivnost je naroito znaajna za namirnice koje naro zna sadre tvari arome. sadr

Minimalna koliina vode u koncentriranoj namirnici koli (koncentratu) je 25-30%. 25Danas se jo uvijek koncentriranje tekue hrane jo teku najee vri uparavanjem. naj vr uparavanjem.

17

Konzerviranje koncentriranjemUkoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod snienog tlaka u vakuumu. sni

Konzerviranje ionizirajuim zraenjemKonzerviranje ionizirajuim zraenjem ili ozraivanje ioniziraju zra ozra namirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica koja budi mnogo rasprava. Ozraivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica Ozra ionizacijskom zraenju u svrhu produljenja odrivosti. zra odr Uinak produljenja odrivosti postie se prvenstveno odr posti unitavanjem ili smanjenjem broja bakterija, uni parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama. Budui da ozraivanjem namirnice ne dolazi do povienja Budu ozra povi niti snienja temperature, ova metoda poznata i pod sni nazivom hladna pasterizacija ili hladna sterilizacija, pasterizacija sterilizacija omoguuje tretiranje prethodno smrznutih i omogu konfekcioniranih namirnica.

18

Konzerviranje ionizirajuim zraenjemZa konzerviranje namirnica dozvoljeno je upotrebljavati elektrone iz akceleratora, x-zrake i samo gama-zrake iz xgamaizotopa 60Co i 137Cs. Primjena ionizirajueg zraenja uzrokuje neke ioniziraju zra organoleplike promjene kao to su omekavanje organolepli omek namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak prehrambene vrijednosti. Prema Pravilniku o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta ope upotrebe ionizirajuim zraenjem (NN 46/94) namirnice i predmeti ope uporabe mogu se op konzervirati ionizirajuim zraenjem radi produljenja ioniziraju zra odrivosti i poboljanja zdravstvene ispravnosti, te kao odr pobolj takve stavljati u promet.

Konzerviranje ionizirajuim zraenjemOzraene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet Ozra da se ozraivanjem ozrabitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost niti njihova karakteristina senzorska svojstva, te da karakteristi nakon ozraivanja odgovaraju propisima o kakvoi i ozra kakvo zdravstvenoj ispravnosti za te proizvode.

Namirnice koje se mogu obraivati zraenjem, te zra maksimalne doputene doze zraenja opisane su ovim dopu zra Pravilnikom.

19

Konzerviranje ionizirajuim zraenjemJednom ozraena namirnica vie se ne smije izlagati ozra vi zraenju. zraIznimka su namirnice s niskim sadrajem vlage (itarice, sadr ( mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se ozrauju ozra niskim dozama zraenja radi dezinsekcije, s tim da ukupna zra doza zraenja ne smije prijei 10 kGy (kilogreja). zra prije kilogreja).

Nakon konzerviranja namirnica zraenjem, one se zra pakiraju ili se ve pakiranje oznauju posebnom ve ozna oznakom.

Konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijomZa konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u prehrambenoj industriji najvie se koriste najvifrekvencije od 915-2450 MHz u mikrovalnom (UHF), te 91527,12 - 40,68 MHz u visokofrekventnom (HF) podruju. podru

HF valovi imaju veu mogunost prodiranja u materijal, ve mogu ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego mikrovalovi koji posjeduju manju mo prodiranja uz znatno vei mo ve intenzitet zagrijavanja.

20

Konzerviranje dodacimaKonzerviranje dodacima moe se izvriti mo izvrprirodnim i kemijskim konzervansima.

Prirodni konzervansiPrirodni konzervansi su:eer, kuhinjska sol, alkohol, vinski ocat.

21

Prirodni konzervansiKonzervirajue djelovanje eera bazira se na principu Konzerviraju osmoanabioze potrebna je odgovarajua koncentracija. odgovaraju Kod 65% eera uz kiseli medij potrebno je blago

termiko tretiranje i zatita od zraka (proizvodi na bazi termi za pektinskog gela (marmelada, dem, eventualno voni ele d vo i sirupi). Koncentracije vie od 70% ne iziskuju kiseli medij i vi dodatno tretiranje primjerice kandirano voe i vo kondenzirano zaslaeno mlijeko. mlijeko.

Prirodni konzervansiPribliavanjem koncentracije soli od 20% u namirnici Pribli znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograniava ograni njihova aktivnost. Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje). (salamurenje).

22

Prirodni konzervansiDjelovanje octene kiseline kao konzervansa povra povr proizlazi izzakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi meu kojima mnogi, veinom bakterije, ne podnose pH mnogi, ve ispod 4,0-4,2, 4,0te na remeenju njihova metabolizma uplitanjem u neke reme enzimske reakcije.

Danas se u praksi koriste nie koncentracije (do 3%), ali ni se pojaava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili poja dodatnom pasterizacijom. Etilni alkohol se uglavnom upotrebljava konzerviranje voa, eventualno zajedno sa eerom. vo za

Kemijski konzervansiKemijski konzervansi su tvari ijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprjeava sprje razvitak mikroorganizama (rjee djeluju baktericidno). (rjee baktericidno). Mehanizam djelovanja bazira se naoteivanju stanine stjenke mikroorganizama ili te stani ometanju enzimskih procesa vanih za izmjenu tvari. va

Konzervans je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje slue kao konzervansi. slu

23

Kemijski konzervansiKonzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji polupreraevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno polupreraevina, odstranjuju ili se njihova koliina smanjuje na neznatnu koli koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda to se regulira posebnim propisima. Upotreba konzervansa je nuno zlo u konzerviranju nu hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to mogue. mogu

Kombinirane metode konzerviranja namirnicaPonekad se primjenjuje kombinacija dviju ili vie vi osnovnih metoda konzerviranja koristei prednosti, a koriste izbjegavajui nedostatke svake od njih. izbjegavaju

24