mikrobiologija namirnica
DESCRIPTION
osobine namirnica,konzervisanje,zdravstvena ispravnost,kontaminacija namirnica i labaratorijska analiza..TRANSCRIPT
-
Sanitarna mikrobiologijaSanitarni pregled namirnica
-
Mikrobiologija hraneMikrobiologija hrane je sloen sistem koji se sastoji od sastava namirnice, karakteristike mikroorganizma i tehnologije zatite namirnice.
Na svaku namirnicu utiu vanjski (temperatura skladitenja, relativna vlanost okoline, prisutnost i koncentracija gasova, osmotski pritisak, prisutnost i djelovanje mikroorganizama) i unutranji (pH vrijednost, sadraj vode- aw-vrijednost, oksidacijsko-redukcijski potencijal, sadraj hranjivih materija, antimikrobne supstance, bioloka struktura namirnice) faktori.
-
Namirniceodlian vezikulum za razmnoavanje patogenih i nepatogenih namirnicazarazne bolesti koje se prenose namirnicama mogu biti alimentarne infekcije (posljedica kontaminacije namirnica mikrobima-bacilarna ili amebna dizenterija, hepatitis A, crijevni tifus, salmoneloze, botulizam, trihineloza) ili alimentarne intoksikacije (u namirnicama se nalaze toksini koji mikrobi lue- stafilokokno trovanje hrane, mikotoksikoze).
-
Bakterioloki pregled namirnicaregulisan pravilnikom o ispravnosti namirnica u prometuvri se mikrobioloka kontrola namirnica, njihovog kvaliteta i nadzor nad licima koje dolaze u kontakt sa njimaodreivanje ukupnog broja bakterija u namirnicamau namirnicama se ne smiju nalaziti: Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Proteus sp, sulfitoredukujue klostridije
-
Uzorkovanje namirnicaregulisano pravilnikomuzorkovanje se vri aseptinom tehnikom sa sterilnim instrumentima (kaike, sonde, pipete)koliina namirnica zavisi od pakovanja (najmanje 200 gr)uzeti manje koliine sa vie mjesta, dobro izmijeati i takve koristiti za analizuako su u originalnom pakovanju manjem od 200 gr, uzeti vie pakovanja do mase od 200 grtransportovati u prenosnim friiderima ukoliko je transport dui od 2 sata
-
Pregled namirnicaaseptinom tehnikom isitniti ispitivani uzorak u mikseru ili tarioniku20 gr uzorka homogenizovati u 180 ml peptonske vode (osnovno razblaenje 1:10)od osnovnog razblaenja se zasijavaju odgovarajue podloge i inkubiraju u termostatu 24-72 sata za utvrivanje bakterija koje kvare namirnice koristi se tzv. HIL-ogled (H=stvaranje H2S, I= pozitivan indolov prsten, L=likvefakcija elatina)
-
Odreivanje ukupnog broja bakterija u namirnicamadirektan metod- brojanje bakterija pod mikroskopom (napravi se preparat na predmetnom staklu i broje se bakterije; nedostatak- broje se i ive i mrtve elije; ne odraava stvaran broj ivih bakterija)indirektan metod- brojanje kolonija na agaru (po 1 ml razblaenja se zasijava na rastopljeni i ohlaeni agar u Petrijevim oljama, inkubira u termostatu 24-72h na 37C i broje kolonije narasle na agaru; broj kolonija se mnoi sa razreenjem i odreuje ukupan broj namirnica u 1 gr ili ml namirnice).
-
Odreivanje ukupnog broja bakterija od osnovnog razrijeenja se prave desetostruka razrjeenja i po 1 ml se zasijava sa 10 ml agara za odreivanje ukupnog broja bakterija i inkubira 24h na 37C i broje narasle kolonije u agaru koje se mnoe sa faktorom razrijeenja i dobija se konani broj u 1 ml
-
Izolacija i identifikacija S. aureus1 ml osnovnog razrijeenja se zasije u slani bujon i inkubira 18-24 sata na temperaturi od 37Ciz slanog bujona se presijava na krvni agar i inkubira 18-24 sata na temperaturi od 37C
Od biohemijskih osobina testira se fermentacija manitola (pozitivan) i koagulaza test (koagulacija humane plazme nakon 4 sata u termostatu)
-
Fermentacija manitola
-
Koagulaza test
-
Izolacija i identifikacija E. coli1 ml osnovnog razrijeenja se kultivira u epruvete sa brilijant zelenim unim bujonom i Durhamovom cjevicom, inkubira na 44C tokom 24-48h i prati promjena boje podloge te pojava gasa na cjeviciiz pozitivnih epruveta se presijava na endo agar inkubira na 44C tokom 24-48h i prati porastna ovoj temperaturi moe da preivi samo E.coli
-
Izolacija i identifikacija Proteus sp.1 ml osnovnog razrijeenja se zasije u hranjivi bujon, inkubira na 37C tokom 24h zamuene epruvete se presiju na trostruki eer (Kliglerovu podlogu) na kojoj ne fermentuju laktozu i stvaraju H2S u vidu crno obojenog dna epruveta
-
1 ml osnovnog razrijeenja se zasije u selenit bujon i inkubira na 37C tokom 24hiz zamuenog bujona ezom se zasije SS agar i inkubiranarasle laktoza negativne kolonije sa crnim centrom se aglutiniraju za potvrdu salmonelaIzolacija i identifikacija Salmonella sp.
-
Izolacija i identifikacija sulfitoredukujuih klostridija1 ml osnovnog razrijeenja se inkubira u vodenom kupatilu na 80C (unitavaju se vegetativni oblici bakterija, preivljavaju samo spore klostridija)u epruvetu se zadim dodaje hranjivi agar i stavi metalni ep (stvaranje anaerobnih uslova) i inkubira 3-5 dana na 37 C u dubokom agaru u anaerobnim uslovima se razvijaju crne kolonije u dubini podloge, koje se biohemijski dalje identifikuju
-
Uzroci kvarenja namirnicaprisustvo patogenih bakterijaprisustvo poveanog broja nepatogenih bakterijaproduenim dejstvom enzima normalno prisutnih u namirnicama
-
Principi zatite namirnica od kvarenja
1. Spreavanje ili odgaanje razgradnje namirnicaa) uklanjanjem mikroorganizamab) redukcijom mikrobnog rasta.
2. Spreavanje ili odgaanje autolize namirnicea) inaktivacijom enzimab) spreavanjem hemijskih reakcija.
-
Kako zatititi namirnicu od kvarenja?
U prehrambenoj industriji radi utvrdivanja sigurnosti neke namirnice za ljude i produetka roka valjanosti upotrebljavaju se fizikalne metode hemijska sredstva.
U domainstvu, ugostiteljstvu i turizmu (objektima za prehranu ljudi):1. pranje ruku prije i nakon pripreme,2. odvojeno uvanje namirnica,3. kuhanje namirnica pri sigurnim temperaturama,4. brzo smrzavanje lako kvarljivih namirnica,5. pravilno i sigurno odmrzavanje,6. oprezno posluivanje gotovih jela (podgrijavanje),7. uklanjanje sumnjivih namirnica.
-
METODE ZATITE NAMIRNICA ODMIKROBNOG KVARENJAIzbor zavisi od:- prirode namirnice (porijeklo, sastav, konzistencija...)- vrsta mikrobne populacijeOsnova svih metoda:- spreavanje kvarenja uklanjanjem patogenih mikroorganizama- ograniavanje rasta (inhibicija) prisutnih nepatogenih mikroorganizamaCilj: - produetak trajnosti (valjanosti) namirnice - utvrivanje sigurnosti za ljudsku upotrebu
-
FIZIKE METODE
Spreavanje rasta mikroorganizama1. sterilizacija (visoka temperatura/krae vrijeme)2. konzervisanje (visoka temperatura/due vrijeme)3. pasterizacija (srednje visoka temperatura)4. suenje (u kontrolisanim ili nekontrolisanim uslovima)5. hlaenje; smrzavanje (niska temperatura)6. liofilizacija (kombinacija smrzavanja i dehidrisanja u vakuumu)7. jonizujue zraenje (x zrake, katodne zrake, protoni, neutroni)8. mikrovalno zraenje (energija mikrovalova)9. nejonizujue zraenje (UV zraenje)10. filtracija (bakterioloki membranski filtri)
-
HEMIJSKE METODEKONCENTRACIJA- dodavanje hemijski supstanci u odreenom omjeru u odnosu na koliinu supstrataKao konzervansi se koriste so, eeri, hemijski aditivi (nitrati) te zakiseljavanje namirnica. Stvaraju se neprijateljski uslovi za razmnoavanje m.o.
-
Toplotni procesi u zatiti namirnice od kvarenja
Toplotni procestemperaturasvrhaKUVANJE -pecenje-vrenje-prenje-grilovanje100CPoboljanje probavljivosti (npr.elatiniranje skroba, cijepanjekolagena pri kuhanju mesa)Poboljanje okusaUnitavanje patogenih mikrobaBlaniranje< 100CIstiskivanje kiseonika iz tkivaInaktivacija enzimaSuenje< 100COdstranjenje vode radipoboljanja kvalitete uvanjaPasterizacija60 - 80CEliminacija najvanijih patogenaApertizacija>100CEliminacija mikroorganizama ipostizanje komercijalnesterilnosti
-
PASTERIZACIJA
sprovodi se u blagim uslovima pri srednjevisokoj temperaturi Cilj je redukcija ukupnog broja ivih mikroorg. i uklanjanje kljunih patogena (npr. u mlijeku M. tuberculosis) Parametri pasterizacije (temperatura i vrijeme) zavise od prirode namirnice i otpornosti mikroorganizma.Unitavaju se gram pozitivne bakterije, ali je preivljavaju bakterijske spore, enterokoke i neki sojevi mikobakterija.
Tipovi pasterizacijeLTLT (Low Temperature-Long Time ili dugotrajna niska temperatura) -62,8C/30 min.HTST (High Temperature-Short Time ili kratkotrajna visoka temperatura) - 71,7C/15 sUHT (Ultra High Temperature- izuzetno visoka temperatura) - 140C/1-2 s (UHT sterilizacija)
-
SUENJE
prirodno- na suncu (bez nadzora i kontrole sadrajavode i temperature-nekontrolisani uslovi) u industriji su kontrolisani uslovi i moe biti vrue vakumsko suenje i vrue suenje sa dotokom vazduha- Hladno suenje u vakumu- liofilizacijaCILJ: Smanjivanje sadraja slobodne vode u namirnici pa se usporava rast i razmnoavanje mikroba, tj. spreava kvarenje
-
Metode primjene niskih temperatura
Ovim metodama se ograniava rast i razmnoavanje mikroba i smanjuje hemijska aktivnost prisutnih enzima u supstratu. Niske temperture se moraju odravati tokom transporta i skladitenja namirnica (tzv. neprekinuti hladni lanac)Metod obuhvata:a) hlaenje- usporavaju se procesi i rast m.o.b) smrzavanje- unitava se 99% m.o. i enzimac) kriogeni postupci- najuinkoviti u ouvanju hranjivosti i boje namirnica
-
Hlaenje
Podrazumijeva koritenje leda u odgovarajuim ureajima. Temperatura varira 0-15C (u hladnjaama) i 2-5C (u friideru).uvanje kvarljivih namirnica (jaja, mlijeni proizvodi, meso, riba,voe i povre) na odreeni vremenski period. Mogu porast psihrofilnih bakterija.Clostridium botulinum tipa E - rast na 3CYersinia enterocolitica- rast na 0-3CPlijesni-rast na - 6.7C
-
SmrzavanjePrije smrzavanja za neke namirnice (npr. povre) neophodno blaniranje, tj. djelomino kuhanje uranjanjem namirnice u vrelu vodu tokom 1-5 minuta (redukcija broja ivih, uklanjanje vazduha, inaktivacija enzima, uklanjanje nepoeljnih mirisa). Postoji mogunost kvarenje zbog oteenja teksture namirnice prilikom formiranja kristala leda
Dvije vrste smrzavanja: brzo i sporo smrzavanje
Brzo smrzavanje:- male kolicine namirnica u vremenu od 30 min pri temp. od -18C do -45CVri se indirektnim postupkom u komori ili direktnim postupkom uranjanjem u rashladno sredstvo ili u struji gasovitog rashladnog sredstva.
Sporo smrzavanje: vri se najcece cirkulacijom prirodnog vazduha pri temp. od -15C do -29C tokom 3-72 sata
-
Prikaz specifinosti kod brzog isporog smrzavanjaBrzopotpuni prekid metabolikih procesakratko izlaganje tetnim supstancamanema prilagoavanja na niske temperaturetemperaturni ok
Sporo
polaganozaustavljanjemetab. procesadugo izlaganje tetnim supstancamamo se prilagoavajuniskim temperaturamaizostanak ok efekta
-
Problemi s namirnicama tokom odmrzavanja
mogu rast i razmnoavanje preivjelih mikroorganizama, nagomilavanje patogenih m.o. i njihovih metabolita;
Od patogenih bakterija na smrzavanje su otporne Mycobacterium tuberculosis, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus
Pravilo: odmrzavanje provesti u to kraem roku najbolje pod mlazom vode, te nakon odmrzavanja namirnicu ODMAH termiki obraditi!
-
Kriogeni postupci
brzo hlaenje/smrzavanje tenim azotom (-196C) i karbon dioksidom (-79C)primjenjuje se u procesu prerade mesa, ribe, voa i povra, pekarskih proizvoda, gotovih jela i drugih namirnicaprednost pred uobiajenim nainom hlaenja/ smrzavanja: bri proces, fina kristalizacija, bolja uinkovitost, ok smrzavanje, dobar kvalitet
-
Jonizujue zraenje
ukljuuje: , , -zrake, x-zrake, katodne zrake, visokoenergetske protone i neutroneovim se vri i pasterizacija i sterilizacija namirnicasprovodi se uglavnom na pakovanim namirnicamapotrebno je znati vrstu mikroorganizama i njihovu otpornost odnosno osjetljivost na odreeno zraenje (virusi > bakterijske spore > bakterije > kvasnice > plijesni)
-
Specifinosti procesa ozraivanja
temperatura obraivane hrane se ne poveava tokom obrade, tj. zraenjahladna obrada - alternativa kada se konvencionalne metode ne mogu primijenjivati jer je poveana temperatura nepoeljna primjeri: zamrznuta hrana svjee voe i povre spreavanje klijanja krompira i luka uklanjanje tetoina u zrnevlju itarica
-
Ozraivanje hrane
Jonizujue zraenje se koristi u svrhu:1. odlaganja dozrijevanja i spreavanja klijanja
2. kontrola i zatita od: insekata parazita patogenih bakterija i bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane gljivica
3. sterilizacija- omoguavanje skladitenja i uvanja namirnica tokom dueg perioda izvan rashladnih ureaja
-
Primjene ozraivanja hrane Podjela u tri kategorije s obzirom na doze i svrhu ozraivanja:visoke doze 10 - 45 kGysrednje doze 1 - 10 kGyniske doze < 1 kGy
visoke doze - sterilizacija namirnica srednje doze - uinak pasterizacije - produena trajnost namirnica - unitenje ili smanjenje populacije veine patogenih mikroorganizama niske doze - unitenje insekata i drugih tetoina - odlaganje dozrijevanja voa i povra, spreavanje klijanja
-
Zatita namirnica zraenjem
-
Filtriranje
koristi se za temperaturno visoko osjetljive materijale (mikrobne kulture, enzime,i dr.)membranski filteri od porculana, stakla, pamuka, azbesta i dijatomejske zemlje sa porama razliitog promjeradanas (u mikrobiologiji) najee se koriste filteri od nitroceluloze ili plast. materijala s porama prenika 25 m do 0,01 m (za zadravanje najveeg broja bakterija - prenik je 0,45 m)
-
Konzervisanje namirnica
uslovi: visoka temperatura tokom dueg vremena cilj je ubijanje sporogenih bakterija klasifikacija konzervisanih namirnica je prema kiselosti u kiselom supstratu (namirnici sa niskim pH) za uklanjanje mikroorganizama potrebna je nia temperatura
-
Klasifikacija konzerviranih namirnica
Kiselost/ pH Namirnica Uzrocnik kvar. Postupakneutralne 7 masline, jaja, mezofili, Cl.botul. 115-122C/15 min mlijeko, perad
slabo kis 6 mahune, repa termofili,biljni 115-122C/15 graak, krompir enzimi
sred. kis 5 smokve, supa Cl. botulinum 115-122C/15 od paradajza kisele 4 kruke, narance acidofil.bakt., 100C/10 min paradajz, jabuke, biljni enzimi kis.kupus, ananas
vrlo kis. 3 ukiseljeno povre kvasci, gljive 100C/10 min zaini, limunov sok
-
Meso i mesne preraevineMeso pripada grupi namirnica animalnog porijekla.Dobija se klanjem domaih (preivari i perad) ivotinja i divljai.Mesne preraevine
-
KontaminacijaDirektna kontaminacija pri klanju ivotinja su:kontaminacija od ivotinja (sa koe, feces, burag...)kontaminacija od zaposlenih radnikazbog nedovoljne higijene tehnolokog procesa (tokom klanja i sa povrina na kojima se obrauje meso)izravnom kontaminacijom mesa pomonim ureajima (noevi, testere i sl.)
Indirektna kontaminacija mogu nastati prenosom mikroorganizma zagaenom vodom, vazduhom ili prevoznim sredstvima.
-
Metode konzervisanja mesaMeso je dobra podloga za razvoj m.o.sanitarne mjere prevencije kontaminacije prije i za vrijeme klanja (pranje i tuiranje ivotinja)brzo hlaenje svjeeg mesa (uvanje i transport u hladnjaama)kvarenje preraevina spreavaju dodati zaini (nitrati unitavaju spore i spreavaju klijanje preivjelih spora)termiki procesi: sterilisane ili trajne konzerve (mogu se uvati na svim temperaturama) i polukonzerve (nisu sterilne; uvaju se na temp. do 10C, jer nakon obrade ostaje mikroflora koja na sobnoj temp. moe izazvati kvarenje).
-
Metode konzervisanja mesaSuenje i dimljenje mesa- dodavanje salamure koja omoguava dobijanje karakteristinog okusa i produava odrivost proizvodaKvarenje suenog izazivaju bakterije porijeklom iz dubljih slojeva mesa ili kontaminacijom sa povrina na kojima se obrauje
-
Kvarenje
Prvi znak kvarenja mesa je miris.Miris se pojavljuje zbog isparljivih estera, alkohola, ketona i sumpornih spojeva.Nakon poetnih sirastih i maslanih mirisa javljaju se mirisi na voe (bakterije troe eere u mesu); nakon to iskoriste eere prelaze na proteine i javljaju se putridni mirisi na sumporne spojeveKasnije pri porastu pH mesa raste produkcija amonijaka i amina i stvaranja vidljive sluzi na povrini.
-
Vaniji tipovi kvarenja mesa pod aerobnim uslovimapovrinska sluzavost (Pseudomonas sp, Bacillus sp.)promjena boje mesa (laktobacili)ueenost (kvasnice, Pseudomonas sp.)neuobiajen miris ili ukus ljepljivost mesa (plijesni)
-
Vaniji tipovi kvarenja mesa pod anaerobnim uslovimaukiseljavanje truljenje (klostridije, Pseudomonas sp.)taint bone (promjene na mesu na povrinama uz kost)
-
MlijekoMlijeko je bijela tekuina specifinog okusa i mirisa,proizvod je luenja mlijenih lijezda sisara i sadri vodu, mlijenu mast, bjelanevine (kazein), mlijeni eer (laktozu), mineralne soli (posebno kalcij i fosfor) i vitamine A, D i B kompleks.
Prema propisima mlijeko mora zadovoljavati ove uslove:u 1 ml mlijeka ne smije biti vie od 400 000 somatskih elija (epitelne elije vimena i elije krvi), jer vei broj upuuje na upalu vimena (mastitis).u 1 ml mlijeka ne smije biti vie od 100 000 mikroorganizamane smije sadravati ostatke iznad dozvoljene koliine koje imaju farmakoloko ili hormonalno djelovanje te antibiotike, pesticide, deterdente i druge tetne materije koje mijenjaju senzorne osobine mlijeka
-
Primarna mikroflora mlijeka
Kao redovita mikroflora iz unutranjosti vimena u svjee pomuenom mlijeku javljaju se mikrokoke, streptokoke i difteroidi.Te bakterije su vrlo rijetko uzronici mastitisa (upale vimena) i ne utiu kvalitet ili prinos mlijeka.Saprofitnu floru mlijeka ine bakt. mlijene (sastavni dio starter kultura u kiselom mlijeku i jogurtu), buterne i propionske kiseline, te proteolitike i lipolitike bakterije i kvasci i plijesni
-
Sekundarna mikroflora mlijeka
Sirovo mlijeko zdrave krave, osim primarne mikroflore vimena, moe sadravati mikroorganizame koji potiu iz okoline s kojom mlijeko dolazi u kontakt tokom i nakon munje.Ti naknadno dospjeli mikroorganizmi ine sekundarnu mikrofloru, koja oneiuje mlijeko. Uglavnom su to bakterije, rjee gljivice.Koliina bakterija moe biti poveana uzronicima mastitisa: bakterije Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Pseudomonas aeruginosa (bakterije patogene i za ovjeka).Mlijeko moe sadravati itav niz patogenih mikroorganizama: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Mycobacterium bovis, Brucella abortus i dr.
-
Izvori kontaminacijeIzvori kontaminacije: oboljela krava (tuberkuloza vimena, bruceloza...), ruke muzaa, pribor za muu (nepravilno pranje i odravanje), postupci prilikom procesa proizvodnje i obrade mlijeka, ambalaa
-
Toplotna obrada mlijekaToplotna obrada provodi se u svrhu unitenja patogenih i smanjenja broja ostalih mikroorganizama i enzima prisutnih u mlijeku radi produenja trajnosti mlijeka.Od toplotne obrade provode se pasterizacija i sterilizacija (samo za punomasno mlijeko).
-
Mjere za smanjenje broja bakterija u mlijeku
besprekorna higijena munje i daljnjeg rukovanja s mlijekom;mlijeko treba to prije iznijeti iz staje i ohladiti na to niu temperaturu (po mogunosti na 4 oC)to krai prevoz mlijeka uz obavezno hlaenje;sterilnost svih ureaja u postupcima obrade;osigurati zatvoreni sistem rukovanja mlijekom,to krae hladno skladitenje mlijeka (4 oC)mlijeko to prije toplinski obraditi (pasterizacija i sterilizacija);to prije pretvoriti mlijeko u krajnji proizvod
-
Promjene mlijeka ukiseljavanjestvaranje gasarazlaganje proteina- proteoliza (praena gorkim ukusom)razlaganje masti- lipoliza (tokom skladitenja dolazi do pojave ueglosti)sluzavostpromjene ukusa (kiseli, gorak, karamelast)promjena boje (plavo, smee, crveno mlijeko)
-
Ukiseljavanje mlijekaRazgradnja laktoze (vrenje) pod uticajem mikroorganizama moe uzrokovati najvie tete u sirovom mlijeku jer dovodi do stvaranja mlijene ili neke druge kiseline, alkohola te brojnih meuprodukata, a i gasova.postoji 6 tipova vrenja:mlijenokiselinsko vrenje izazivaju vrste bakterija koje se koriste u sastavu mikrobnih kultura za proizvodnju fermentiranih mlijenih proizvoda te sireva (laktobacili, streptokoke, laktokoke i dr)koliformno-gasovito vrenje izazivaju koliformne bakterije patogene za ovjeka (E. coli i Enterobacter aerogenes)maslano vrenje izazivaju klostridije, koje djeluju na proizvode prethodnih vrsta vrenja i uz to dovode do proteolize i kvarenja mlijeka i mlijenih proizvodalimunsko vrenje (zbog razlaganja male koliine citrata u mlijeku)propionsko vrenje izazivaju vrste roda Propionibacterium koje su anaerobne i imaju sposobnost provoenja naknadnog vrenja ( nakon djelovanja bakterija mlijene kiseline). Koriste se u kulturi za proizvodnju sireva tipa ementaler jer osim kiseline proizvode proizvode veliku koliinu gasa i odgovorne su za stvaranje karakteristinih rupica u siru.alkoholno vrenje izazivaju gljivice tokom proizvodnje kefira.
-
Mlijeni proizvodiistom kulturom se u mljekarstvu naziva hranjivi supstrat u kojem se uzgaja jedan ili vie sojeva mikroorganizama.iste se kulture uzgajaju u obranom, sterilizivanom mlijeku pa se dodaju pasterizovanom mlijeku ili vrhnju da najpovoljnije usmjere proces proizvodnje nekog proizvoda kako bi postigao odreenu kvalitetu.ista kultura dovodi do stvaranja vitamina, zatitnih materija i poboljavanju varenja hrane.Probiotske bakterije se nalaze u sastavu AB kulture jogurta, predstavljaju bakterije normalne flore u crijevima i spreavaju ulazak patogenih.Kefir sadri uz bakterije i gljivice (kvasnice) koje mu daju specifinu aromu.Bakterije mlijenog vrenja se koriste za stvaranje specifine arome sira i nastanku rupica. Bakterije propionskog vrenja se koriste za stvaranje specifine arome ementalera.Plemenite plijesni se dodaju sirevima tipa gorgonzole i ementalera (za intenzitet i specifinost okusa)
-
Nedostaci kiselog mlijeka i jogurtanedovoljna kiselostneizraen tipian ukus i aroma (kefir)rijetka konzistencijapojava alkoholnog vrenja Nastaju zbog promjena u bakterijama starter kulture ili kontaminacijom starter kultura kvascima ili drugim bakt.)
-
Nedostaci sirevapromjena ukusa i mirisanadutost zatvorenih sirevasluzavostpigmentacije i mrlje
-
Mikrobiologija voa i povraMehanizmi zatite biljaka od mikroorganizama vrsta, otporna kutikula na povrini biljkeAntimikrobni spojevi: derivati fenola-lignin, fitotoksiniNizak pH (voe); dok je povre zbog vie pH vrijednosti podlonije kvarenju
-
Kontaminacija voa i povrakontaminacija porijeklom sa tla, vode za zalijevanje, stajskog ubriva (salmonele i amebe kod korienja ljudskog fecesa!!!),mehaniko oteenje od strane ptica i insekatakontaminacija porijeklom od transportne ambalaekontaminacija od strane oteenih komada tokom obrade
-
Najei tipovi kvarenja povramekano bakterijsko kvarenje (povre izgleda kao isprano, mekano i kaasto, ukvarenog mirisa- luk, salata, zelen, kupus, krompir...)sivo pljesnivo kvarenje (javlja se sivi micelij na povrini povra pri visokoj temp. i velikoj relativnoj vlanosti vazduha-luk, salata, paradajz i karfiol)crno pljesnivo kvarenjekiselo kvarenje
-
Najei tipovi kvarenja voakvarenje voa je uglavnom izazvano gljivicama zbog odgovarajueg pH voaplavo pljesnivo kvarenje- citrusi, jagode, trenje, breskve, kajsijesivo pljesnivo kvarenje- citrusi, jagode, groe, ljivecrno i zeleno pljesnivo kvarenje
-
Konzervisanje voa i povrabarenjem ili blaniranjem povra i voa unitavaju se m.o. i enzimi normalno prisutni u ovim namirnicamauvanje na niskim temperaturama tokom kraeg perioda (nekoliko dana)zamrzavanje i suenje uz dodatak konzervansa za uvanje tokom dueg perioda (nekoliko mjeseci) pravljenje elea i demova uz dodatak eera (nekoliko mjeseci)