ksi¥¯ka kucharska retigo - gastrosklep.pl · now¹ technologiê, która u³atwi wam tê pracê ,...
TRANSCRIPT
RETIGOKSI¥¯KA KUCHARSKAKSI¥¯KA KUCHARSKA
RETIGOCENTRUM NOWOCZESNEJ KUCHNICENTRUM NOWOCZESNEJ KUCHNI
3
spis treœci
SPIS TREŒCI
S³owo wstêpne
Spis treœci
Kuchnia czeska
Kuchnia miêdzynarodowa
Tabele
Pojemniki gastronomiczne
MiêsoMiêso wieprzowe pieczone (w ca³oœci) Miêso wieprzowe duszone (w ca³oœci)Miêso wieprzowe na kminku (kostki) Bitki, zrazy, kotletyWieprzowe i wo³owe zrazy zawijane
Angielski rostbef Szasz³yki Gulasz (wo³owy, wieprzowy)Szyszki KotletyCzawabcziczi, czufty, miêso wiep mielone
kotlet holenderski) Pieczony kurczak Grilowany kurczakGrilowane skrzyde³ka
ó
Stek z ³ososia z marchewk¹, broku³ami i opiekanymi ziemniakami
£agodnie pieczony udziec wieprzowy
Stek z polêdwicy z warzywnym ragout i kopytka
rzowe
Kotlet mielony (Wêdzone miêso gotowane
Pieczeñ wo³owa Ryby z rusztu (na maœle)
Ziemniaki opiekane Ziemniaki gotowane Ry¿Knedlik Knedlik ziemniaczany Warzywa gotowane
Mro¿one pieczywo - francuskie Kluski z owocamiMakaron zapiekany (ziemniaki, "¿eml wka") Czeskie buchty (buchtliczki z kremem)Ciasta ubijane, kruche, biszkopty, korpusyPtysie Piernik (ciasto gotowe; Dr. Oetker, Gellwe, itp.)
Kluseczki z ³ososia na szpinakuKluseczki miêsne w sosie pomidorowym z kawa³kami warzyw i makaronemPolêdwica wieprzowa w miêsie mielonym z kurczaka z grilowanymi warzywami, sosem porto(mocny sos z wina porto) i gniecionymi ziemniakami
Gotowane owoce morza z marchwi¹,romanesco, jarzynami i gotowanymi ziemniakami Pieczone kotlety jagniêce z warzywami,grilowanym bak³a¿anem i amerykañskimi ziemniakamiKulka wiœniowa z darami lasu, polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹
Kulka wiœniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu Kapuœniak Walaszski z francuskim ciastemKarkówka wêdzona zapiekana pikantnymi ziemniakami i marchewk¹
Dodatki
Potrawy m¹czne
Firmowe menu kucharza
Szanowni Koledzy Kucharze,
jak wiadomo, praca w kuchni nie nale¿y do najl¿ejszych i dlatego przedstawiamynow¹ technologiê, która u³atwi Wam tê pracê , pozwoli zast¹piæ stare urz¹dzeniai wykazaæ siê mo¿liwoœci¹ przygotowania wielu nowych, ciekawych i doskona³ychw smaku potraw .Na dalszych stronach poradzê Wam jak efektywnie wykorzystaæ piec konwekcyjno-parowy RETIGO.To wielofunkcyjne urz¹dzenie kuchenne jest nieocenionym pomocnikiem w procesieprzygotowywania potraw i zdecydowanie u³atwia zachowanie wszelkich obowi¹zu-j¹cych norm higienicznych.Mo¿na w nim gotowaæ, piec, sma¿yæ, suszyæ, utrzymywaæ po¿¹dan¹ temperaturê cojest niemo¿liwe w tradycyjnym piekarniku , jak równie¿ podgrzewaæ ró¿ne rodzajeprzygotowanych potraw. W przeciwieñstwie do starego sposobu gotowania, przygo-towywane w piecach konwekcyjno-parowych potrawy zachowuj¹ swoje wartoœciod¿ywcze, sk³adniki mineralne i witaminy zawarte w surowcach . Co wiêcej, dziêkiniskiemu zu¿yciu energii elektrycznej , wody, czasu pracy oraz eliminacji wieluenergoch³onnych urz¹dzeñ gastronomicznych - praca z piecem pozwala na znaczneobni¿enie kosztów produkcji zak³adu gastronomicznego . Mo¿liwoœæ przygotowy-wania ró¿nych rodzajów potraw jednoczeœnie (np. strudel z jab³kami i pieczonykurczak) bez przenikania zapachów, polepszenie organizacji pracy oraz mo¿liwoœæwykazania siê wiêksz¹ kreatywnoœci¹ przez kucharzy - jest przez wielu bardzo ce-nione. Wszelkie ustawienia parametrów gotowania s¹ sterowane (pilnowane) mikro-procesorem, dziêki któremu mo¿na osi¹gn¹æ prawid³owe - bardzo dobre rezultatygotowania. Dodatkowo piece konwekcyjno-parowe - z oznaczeniem COMFORT -maj¹ mo¿liwoœæ zaprogramowania 200 procesów technologicznych , które mog¹ byædowolnie ustawione - wed³ug indywidualnych potrzeb u¿ytkownika (w potrawachkuchni regionalnej). W wyposa¿eniu naszych urz¹dzeñ jest sonda temperatury,mierz¹ca aktualn¹ temperaturê wewn¹trz potrawy , a te wartoœci s¹ bardzo wa¿nedla jakoœci wielu potraw i dla analizy punktów krytycznych zwanych HACCP.W celu kontroli wartoœci przygotowywanych potraw wytworzyliœmy RETIGOsoftware - tzn. ¿e piec konwekcyjny mo¿na bez problemu pod³¹czyæ do komputera,a zaistnia³e procesy, w trakcie przygotowywania potraw, s¹ zapamiêtywane. Ca³yprzebieg pracy pieca mo¿na kontrolowaæ i sterowaæ przez komputer - na odleg³oœæ.Nie wyobra¿am sobie ju¿ pracy w kuchni bez pieca konwekcyjno-parowego.Wierzê, ¿e piece RETIGO i Wam pomog¹ w przygotowaniu zdrowych, wysokiejjakoœci potraw, które zaspokoj¹ gusty najbardziej wymagaj cych goœci.Wiêcej informacji o tym znakomitym urz¹dzeniu mog¹ Pañstwo uzyskaæ podnumerem tel.: 0048 /33/ 854 73 26
¹
.............................................5
............................................................................................................2
.....................................................................................................................3
..................................................................7
...............................................9
.............................................................................11
...................................................................13
...................15
............................................17
..............................19
........................................................................................................................20
.....................................................................................30
2
s³owo wstêpne
• Miêso wieprzowe pieczone (w ca³oœci)
• Miêso wieprzowe duszone (w ca³oœci)
• Miêso wieprzowe na kminku (kostki)
• Bitki, Zrazy, Kotlety
• Wieprzowe i wo³owe zrazy zawijane
Miêso posoliæ, przyprawiæ i w³o¿yæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³.40 mm. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program parowanie na 10 min. - temp. 99 C.Ta czynnoœæ spowoduje zachowanie soczystoœci (pory miêsa siê zamkn¹). Nastêpniew³¹czyæ program kombinowany tzn. pieczenie z parowaniem - wilgotnoœæ 60%, czas70 min. i temp. 160 C. Na koniec, jeœli nie odpowiada nam kolor, nastawiamy gor¹cepowietrze (samo pieczenie) - na 15 min. i temp. 210 C.Jeœli u¿ywamy sondê to temp. wnêtrza powinna byæ ustawiona na 93 - 95 C.Czas przygotowywania zale¿y od jakoœci miêsa i wielkoœci porcji.
Miêso przyprawiæ i w³o¿yæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm.Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program parowanie, czas 10 min. i temp. 99 C.Nastêpnie w³¹czyæ program kombinowany, wilgotnoœæ 80%, czas 1 godz. 20 min.i temp. 160 C. Miêso dusimy, do miêkko ci temp wnêtrza. 93 - 95 C . Jednoczeœniemo¿emy przygotowaæ sos, który na koniec doprawimy t³uszczemz miêsa.
Miêso kroimy w kostkê i wk³adamy do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³.65 lub 100 mm, solimy i posypujemy kminkiem. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæprogram kombinowany - wilgotnoœæ 40%, czas 30min. i temp.140 C. Jednoczeœnieprzygotowujemy sos cebulowy, który zagêszczamy m¹k¹ i doprawiamy. Sos nale ydodaæ do miêsa, nastawiæ program kombinowany - wilgotnoœæ 60% - czas 30 min.i temp. 160 C. Miêso dusimy do miêkkoœci.
Miêso pokroiæ w plastry , rozbiæ i przyprawiæ. Na emaliowany lub nierdzewnypojemnik GN o g³. 20 lub 40 mm. wysmarowany t³uszczem k³adziemy miêso. Piecnale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program gor¹ce powietrze, czas 15 min., temp. 210 Ci opieka . W tym czasie przygotowujemy sos cebulowy, który zagêszczamy i dopra-wiamy. Opieczone plasterki miêsa w³o¿yæ do nierdzewnych pojemników GN o g³.100 mm. Polaæ sosem i dusiæ do miêkkoœci w programie kombinowanym, wilgotnoœæ60% i temp. 160 C. Czas duszenia od 30 do 70 min - w zale¿noœci od rodzaju miêsa.
Zrazy zawijamy (nie musimy ich wi¹zaæ). Na nierdzewny pojemnik GN o g³. 100 mm.wysmarowany t³uszczem uk³adamy ciasno zrazy. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæprogram gor¹ce powietrze, czas 15 min. i temp. 200 C. T³uszcz z wysma¿onego miêsadodajemy do sosu cebulowego. Nastêpnie zalewamy sosem miêso i dusimy jeszczew programie kombinowanym - wilgotnoœæ 60%, czas 1 godz., i temp. 160 C. Czasprzygotowania mo¿e siê przed³u¿yæ w zale¿noœci od rodzaju, wielkoœci i jakoœcimiêsa.
°
°°
°
°
° œ ( ° )
°¿
°
°æ
°
°
°
KUCHNIA CZESKA - MIÊSO
5
Przed rozpocz ciem obr bki termicznej - piec konwekcyjno-parowy - powinien byæ rozgrzany dopierwszej ¿¹danej (zalecanej) temperatury. Zalecane czasy i temperatura nie musz¹ odpowiadaæ ka¿demuu¿ytkownikowi , dlatego urz¹dzenie ma mo¿liwoœæ regulacji w/g zmiennej skali .Istnieje mo¿liwoœæ osi¹gniêcia tego samego rezultatu dwoma ró¿nymi procesami technologicznymi.
ê ó
!
miêso
7
• Angielski rostbef
• Szasz³yki
•
Szyszki
• Kotlety
Przygotowane miêso opiekamy na patelni, nastêpnie wk³adamy do piecakonwekcyjnego na ruszt, pod który wk³adamy pe³ny pojemnik GN. Do œrodka miêsawbijamy sondê. Piec nagrzewamy i ustawiamy pieczenie z parowaniem (kombi) -20%, temp. wnêtrza 85°C., a temp. sondy nastawiamy na 55 - 60°C - w zale¿noœciod sposobu podania miêsa.
S¹ dwa sposoby przyrz¹dzania:1. Szibky- miêso musi byæ przygotowane, piec nagrzany i nastawiony
na pieczenie - gor¹ce powietrze - czas 10 min. i temp. 210°C.2. Technologia przy ¿ywieniu zbiorowym: rozgrzewamy piec i nastawiamy program
kombinowany - wilgotnoœæ 60%, czas 30 min. i temp. 140°C.U¿ywamy pe³nych pojemników gastronomicznych o g³. 40 mm.
°
°¿
Na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki GN nak³adamy porcje tak, abysiê nie styka³y. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program kombinowany - wilgotnoœæ60%, czas 30 min. i temp. 140°C. Jeœli chcemy mieæ miêso bardziej wypieczone,skracamy czas programu kombinowanego, a pieczemy gor¹cym powietrzemw wy¿szej temperaturze.
Z miêsa mielonego, przyprawionego formujemy szyszki, które uk³adamy na pe³nymnierdzewnym pojemniku GN o g³. 40 - 65 mm. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæprogram kombinowany - wilgotnoœæ 80%, czas 45 min. i temp. 140°C. W czasieduszenia mo¿na podlewaæ wod¹. Nastêpnie nastawiamy program gor¹ce powietrze,czas 15 min., a temp. 210°C. W piecu RETIGO Comfort mo¿emy otworzyæ klapkê(odparowanie), przez co uzyskamy wyraŸniejszy kolor pieczeni.
Panierowane kotlety uk³adamy na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemnikiGN, tak, aby siê nie styka³y. Nastêpnie spryskujemy je olejem. Nagrzewamy pieckonwekcyjny do temp. 230°C. Do tak nagrzanego pieca wk³adamy blachy z kotletami.Nastawimy program gor¹ce powietrze, czas 15 min. i temp. 220°C. Kotlety musimyobracaæ.
Gulasz (wo³owy, wieprzowy)
• Czawabcziczi, czufty, miêso wieprzowe mielone
•
Miêso kroimy na kostki i wk³adamy do nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm.,rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombinowany, wilgotnoœæ 60%, czas 30min. i temp. 130 C. Miêso po 15 minutach przemieszaæ!W czasie pieczenia miêsa robimy sos gulaszowy.Teraz mamy dwa sposoby przyrz¹dzania:1. Miêso zalewamy sosem nie zagêszczonym i dusimy do miêkkoœci. Nastêpnie miêso
wyjmujemy, a sos przelewamy do wiêkszego pojemnika- zagêszczamy,doprawiamy i zagotowujemy.
2. Sos zagêszczamy, doprawiamy, wlewamy do miêsa i dusimy do miêkkoœci.Obydwa sposoby przygotowujemy w programie kombinowanym, wilgotnoœæ 60%i temp. 150 C. Czas przyrz¹dzenia zale¿y od rodzaju miêsa (45 - 75min.). Drugisposób jest wygodniejszy, poniewa zagêszczony sos przegotuje siê wraz z miêsem,co pozwala na zaoszczêdzenie oko³o 30 min.
miêso
9
• Kotlet mielony (kotlet holenderski)
• Pieczony kurczak
• Grilowany kurczak
• Grilowane skrzyde³ka
• Wêdzone miêso gotowane
• Pieczeñ wo³owa
• Ryby z rusztu (na maœle)
Na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki GN nak³adamy porcje tak, abysiê nie styka³y. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program kombinowany, wilgotnoœæ20%, czas 20 min., a temp. 140°C. Zastosowanie tej technologii pozwoli na przygoto-wanie miêsa tak, aby nie by³o surowe. Odpowiedni kolor kotleta uzyskamywybieraj¹c program gor¹ce powietrze, czas 20 min., i temp. 210°C. W modelachComfort otwieramy klapkê.
Kurczaki porcjujemy i uk³adamy na pe³nych nierdzewnych pojemnikach GN o g³.40 mm, solimy i przyprawiamy do smaku. Nagrzewamy piec ustawiaj¹c programkombinowany, wilgotnoœæ 60%, czas 25 min., temp. 140°C. Po tym czasie nastawiamyprogram - suche powietrze - czas 20 min., a temp. 210°C. W modelach Comfortotwieramy klapkê, przez co osi¹gniemy piêkny kolor i chrupi¹c¹ skórkê.
Na ruszt wsadzamy ca³e kurczaki. Na dno pieca wsadzamy pe³ny pojemnik GN dowychwycenia skapuj¹cego t³uszczu. Pozosta³a obróbka- patrz: kurczak pieczony.
Skrzyde³ka przyprawiamy i uk³adamy na rusztach lub na niskich emaliowanychpojemnik GN. Nagrzewamy piec ustawiaj¹c program kombinowany, wilgotnoœæ 60%,czas 15 min. i temp. 140°C. Po tym czasie za³¹czamy gor¹ce powietrze - czas 15 min.,i temp. 210°C.
Jeœli mamy miêso w siatce, nale¿y je wyci¹gn¹æ, gdy¿ przy gotowaniu w piecukonwekcyjnym miêso zachowuje swoj¹ formê. Miêso k³adziemy na pojemnik GNperforowany o g³. 65 lub 100 mm. Jeœli chcemy wywar na zupê - wk³adamy na spódpieca pe³ny pojemnik. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program para - czas 70 - 80min., i temp. 99°C (w bojlerowych 110°C). Mo¿emy tak¿e wybraæ gotowanie w niskiejtemperaturze przez co zyskamy wiêksz¹ gramaturê miêsa. Program ustawiamynastêpuj¹co: program pary, czas 20 min., temp. 99°C., nastêpnie temp. 75°C, czas3 godz. 40 min.
Kawa³ki miêsa posoliæ, przyprawiæ i u³o¿yæ na pe³nych nierdzewnych pojemnikachGN. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99°C, dziêki któremu miêsozachowuje swoj¹ soczystoœæ. Podlewamy miêso wczeœniej przygotowanym sosemi dusimy do miêkkoœci w programie kombinowanym, wilgotnoœæ 60%, czas 1 godz.40 min., i temp. 160°C. Podczas duszenia miêsa mo¿emy przygotowaæ sos, co pozwolinam zaoszczêdziœ ok. 30 min.
Ryby posoliæ przyprawiæ i u³o¿yæ na posmarowanym t³uszczem pe³nym pojemnikuGN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy wilgotnoœæ 20%, czas 20 min. i temp. 140°C. Jeœliprzygotowujemy porcje zmro¿one, nale¿y przed³u¿yæ czas pracy. Jako przyprawê,proponujemy u¿yæ paprykê, która polepszy kolor potrawy.
miêso
11
dodatki
• Ziemniaki opiekane
• Ziemniaki gotowane
• Ry¿
• Knedlik
• Knedlik ziemniaczany
• Warzywa gotowane
Ugotowane ziemniaki kroimy i wk³adamy na nat³uszczony emaliowany pojemnikGN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze 220°C, czas15 - 20min. Podczas opiekania ziemniaki przemieszaæ. Dla lepszego efektu mo¿na u¿yæ olejuzabarwionego papryk¹.
Ziemniaki kroimy na kawa³ki, solimy i przek³adamy do pojemnika GN - perforowanyo g³. 65 - 100 mm. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 105°C, czas35 min. Czas nale¿y dostosowaæ do wielkoœci pokrojonych ziemniaków. Takprzygotowane ziemniaki nie rozgotuj¹ siê i zachowaj¹ pierwotny kszta³t..
Umyty ry¿ wsypaæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm (iloœæ 3 kg)lub 65 mm (iloœæ 2kg). Zalewamy gor¹c¹ wod¹/na 1kg ry¿u 1 litr wody/, solimyi dodajemy trochê oleju .Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99°C, czas 45 min. Na koniec, pougotowaniu - ry¿ przemieszaæ.
Wyrabiamy ciasto, formujemy knedliki, iloœæ w/g potrzeby. Knedliki nak³adamyna specjaln¹ formê posmarowan¹ t³uszczem lub pe³ny pojemnik GN o g³. 40 mm.Maksymalnie 5 szt. po 0,5 kg na jedn¹ blachê. Piec nagrzewamy i wk³adamy knedlikitak, aby miêdzy blachami by³a przerwa (co drugi poziom). Nastawiamy program parana temp. 95 - 99°C, czas 25 - 30 min. Ugotowane knedliki wyci¹gamy, nacieramywod¹. Nie musimy przek³uwaæ.
Z ciasta uformujemy knedliki i uk³adamy na pe³nym pojemniku GN. Piec rozgrzewa-my i ustawiamy program pary, temp. 99°C., czas 30 min. Jeœli gotujemy inne produktyziemniaczane skracamy tylko czas przygotowania.
Warzywa gotujemy w perforowanych pojemnikach GN. Jeœli u¿ywamy gotowychprzypraw (Vegeta, Knorr itp.) - stosujemy pe³ne pojemniki GN. Do wiêkszoœcigotowanych warzyw, u¿ywamy program pary, temp. 99°C, czas 20 - 30 min. Jeœliwarzywa gotujemy w ca³oœci (kalafior, seler itp.) mo¿emy zwiêkszyæ temp. do 105°C.
DODATKI
13
potrawy m¹czne
• Mro¿one pieczywo - ciasto francuskie
• Kluski z owocami
• Zapiekany makaron (ziemniaki, ¿emlówka)
• Czeskie buchty (buchticzki z kremem)
• Ciasta ubijane (kruche, biszkopty, korpusy)
• Ptysie
• Piernik (ciasto gotowe, Dr Oetker, Gellwe, itp.)
Produkty wy³o¿ymy na nat³uszczone emaliowane blachy lub ruszty pokryte papierempiekarniczym i smarujemy rozbitym jajkiem. Rozgrzewamy piec i nastawiamyprogram - gor¹ce powietrze, czas 10 min. a temp. 210°C. Nastêpnie ustawiamyprogram kombi - zmniejszamy temp. do 195°C, 20%, czas 5 min.
Przygotowane kluski k³adziemy na nat³uszczony pe³ny pojemnik GN o g³. 20 - 40 mm.Ca³y proces jest taki sam jak przy knedlikach tylko czas skracamy do 10 - 15 min.
Przygotowan¹ do zapieczenia potrawê wk³adamy do nat³uszczonego pe³negopojemnika GN o g³. 60 - 100 mm. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹cepowietrze, czas 20 min., i temp. 140°C. Na koniec procesu zapiekania produktzalewamy mlekiem zmiksowanym z jajkiem i jeszcze przes chwilê pieczemy.V modelach Comfort otwieramy klapkê. Po 15 min. zaleca siê otwarcie pieca i starciepary znajduj¹cej siê pod spodem pojemnika, co pomo¿e przy równomiernymzapieczeniu produktu. Nastêpnie nastawimy gor¹ce powietrze, podwy¿szamy temp.do 210°C i czas 20 min. dopiekamy.
Przygotowane buchty uk³adamy na nat³uszczonym emaliowanym pojemniku GN og³. 40 mm. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze - czas 13 min.,temp. 155°C. PóŸniej nastawiamy program kombinowany, wilgotnoœæ 20%, czas 6 min.i temp.170°C. Na koniec podwy¿szamy tempdo 180°C i w programie kombinowanymz wilgotnoœci¹ 20% dopiekamy przez 6 min.
Ciasto wylewamy na blachê lub do forem, najlepiej emaliowanych nat³uszczonychi wysypanych m¹k¹. Rozgrzewamy piec do 200°C i wk³adamy blachy, nastawiamyprogram gor¹ce powietrze, czas 30 min., a temp. 180°C. Czas pieczeniadostosowujemy do iloœci ciasta na blasze lub w formie. Zamiast t³uszczu mo¿nastosowaæ papier piekarniczy.
Przygotowane ciasto na ptysie na³o¿ymy na nat³uszczon¹ emaliowan¹ blachê.Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze - temp. 180°C, czas 20min. W trakcie wstêpnego pieczenia rêcznie wtryskujemy parê do wnêtrza pieca. Piêæminut przed koñcem pieczenia mo¿na otworzyæ klapkê.
Ciasto przyrz¹dzamy w/g przepisu i wlewamy na emaliowany pojemnik GN o g³.40 mm posypany m¹k¹. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze -temp. 140°C, czas 30 min. Piêæ min. przed koñcem pieczenia otwieramy klapkê.Czas pieczenia zale¿ny jest równie¿ od iloœci ciasta.
POTRAWY M¥CZNE
15
kuchnia miêdzynarodowa
• Stek z ³ososia z marchewk¹, broku³ami i opiekanymi
ziemniakami
• Kluseczki z ³ososia na szpinaku
• Kluseczki miêsne w sosie pomidorowym
z kawa³kami warzyw i makaronem
• Polêdwica wieprzowa w mielonym miêsie z kurczaka
z grilowanymi warzywami i sosem porto i gniecionymi
ziemniakami
Przyprawione steki z ³ososia uk³adamy na ruszt. Rozgrzewamy piec i nastawiamyprogram kombi, wilgotnoœæ 30%, czas 6 min. i temp. 160°C. Nastêpnie nastawiamyprogram gor¹ce powietrze 210°C, czas 9 min. Warzywa gotujemy w programie pary99°C, czas 10 - 15 min., a ziemniaki amerykañskie sma¿ymy w programie gor¹cepowietrze 230°C, czas 10 min. Na talerz serwujemy stek z ³ososia, obok warzywai ziemniaki.
Filet z ³ososia siekamy (mielimy), dodajemy przyprawy, œmietanê , razem mieszamyi formujemy kluseczki. Kluseczki k³adziemy na nat³uszczony nierdzewny pojemnikGN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program pary 99°C i czas 8 min. Pokrojonyœwie¿y lub mro¿ony szpinak solimy, dodajemy czosnek, wk³adamy do pojemnika GNi gotujemy razem z ³ososiem. Na talerzu serwujemy najpierw szpinak, potemkluseczki, a dooko³a polewamy t³uszczem.
Z przyprawionego miêsa formujemy kluseczki i k³adziemy na wysmarowanyt³uszczem pojemnik GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombi,wilgotnoœæ 20%, czas 20 min. i temp. 140°C. Nastêpnie wybieramy program gor¹cepowietrze 200°C i czas 15 min. Do wczeœniej przygotowanego sosu wk³adamykluseczki i podajemy. Na talerz nalewamy najpierw sos, nastêpnie kluseczkii makaron.
Kurczaka mielimy, przyprawiamy, dodajemy œmietanê i wszystko razem mieszamy.Wyrobion¹ masê k³adziemy na foliê aluminiow¹. Na masê k³adziemy polêdwicêwieprzow¹ , mas¹ ok³adamy polêdwicê, wszystko zawijamy foli¹. Rozgrzewamy piec,nastawiamy program kombi - 130°C, wilgotnoœæ 60%. Do wnêtrza polêdwicy wbijamysondê na temp. wewn¹trz 65°C. Warzywa przygotowujemy w GN w gor¹cympowietrzu - 200°C, czas 7 min.Na talerzu serwujemy najpierw sos, nastêpnie grilowane warzywa i pokrojon¹polêdwicê. Na koniec uk³adamy ziemniaki i dekoracjê .
KUCHNIA MIÊDZYNARODOWA
17
• £agodnie pieczony udziec wieprzowy
• Gotowane owoce morza z marchwi¹, romanesco,
warzywami i gotowanymi ziemniakami
• Pieczone kotlety jagniêce z warzywami,
grilowanym bak³a¿anem i amerykañskimi ziemniakami
• Stek z polêdwicy z warzywnym ragout i kopytkami
• Kulka wiœniowa z darami lasu, polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹
Osolone i przyprawione miêso k³adziemy na pe³ny nierdzewny pojemnik GN.Rozgrzewamy piec i nastawiamy program pary 99°C, czas 10 min. Nastêpnieustawiamy program kombinacji para z pieczeniem - 160°C, wilgotnoœæ 60% i wbijamyw rdzeñ miêsa sondê - temp wnêtrza miêsa 92°C.Jeœli nie odpowiada nam kolor pieczeni pod koniec pieczenia , nastawiamydodatkowo gor¹ce powietrze 210°C, czas 15 min.
Zamro¿one owoce morza k³adziemy na pe³ny nierdzewny pojemnik GN o g³. 40 - 60mm i posypujemy przyprawami. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program - para99°C, czas 15 min. Wraz z owocami morza mo¿emy przygotowywaæ jednoczeœniemarchewkê, inne warzywa i ziemniaki. Warzywa mo¿na przyprawiæ. Na talerzserwujemy dary morza, nastêpnie jarzynê, ziemniaki, a na koniec ozdobimy.
Przyprawione kotlety smarujemy olejem i uk³adamy na ruszcie. Rozgrzewamy pieci nastawiamy program kombi - wilgotnoœæ 20%, czas 10 min. temp. 160°C. Nastêpnienastawiamy program - gor¹ce powietrze - 210°C i czas 8 min. Pokrojony i posolonybak³a¿an mo¿emy przygotowaæ wraz z kotletami. Warzywa opiekamy na gor¹cympowietrzu 200°C, czas 7 min. Do pojemnika emaliowanego w³o¿ymy foliêaluminiow¹, na któr¹ wysypujemy ziemniaki pokropione olejem i sma¿ymy w temp.230°C, czas 10 min. Na talerz serwujemy najpierw warzywa i bak³a¿an, obok kotlet,a na koniec sma¿one amerykañskie ziemniaki.
Przyprawiony stek uk³adamy na ruszt i wk³adamy do rozgrzanego pieca konwekcyj-nego, który nastawiamy na temp. 200°C w programie gor¹ce powietrze. Do miêsawbijamy sondê termiczn¹ i pieczemy do czasu, a¿ temperatura wewn¹trz miêsaosi¹gnie 70°C. Pokrojon¹ jarzynê wk³adamy do nat³uszczonego pojemnika GNi dok³adamy do steku. Z ugotowanych ziemniaków robimy kopytka. Na talerz serwu-jemy miêso obok warzywa, a doko³a uk³adamy kopytka. Miêso delikatnie podlewamyt³uszczem.
Cukierki czekoladowe nadziewane wiœniami zawijamy w ciasto - jak na knedlei formujemy kulki. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program - para 99°C, czas 10 min.Oddzielnie przygotowujemy letnie owoce, które podgrzejemy i pos³odzimy.Na talerzu serwujemy najpierw ciep³e owoce, potem kulki wiœniowe, a na koniecozdabiamy polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹.
kuchnia miêdzynarodowa
19
firmowe menu kucharza
• Kulka wiœniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu
• Kapuœniak Walaszski z francuskim ciastem
• Karkówka wêdzona zapiekana z pikantnymi ziemniakami
i marchewk¹…
Cukierki czekoladowe nadziewane wiœniami zawijamy w ciasto- jak na knedlei formujemy kulki. Knedle owocowe gotujemy w piecu konwekcyjnym RETIGO 10min. w programie pary w 99°C.W czasie gotowania podgrzewamy owoce leœne przyprawione cukrem. Na talerzserwujemy knedle po³o¿one na ciep³ych owocach ozdobione œmietan¹ i polew¹czekoladow¹.
S³oninê i cebulê pokroimy w kostkê, s³oninê podpieczemy, dodamy cebulê, lekkozapieczemy. Do tego dodajemy poszatkowan¹ g³ówkê bia³ej kapusty, zalewamy wod¹i gotujemy. Gotujemy osobno ziemniaki pokrojone w kostkê z suszonymi lubœwie¿ymi grzybami. Kie³basê kroimy w plasterki i obsma¿amy. Nastêpnie ziemniaki,kie³basê i grzyby ³¹czymy z kapust¹ i razem gotujemy, dodajemy przyprawy: sól,kminek itp.Wszystko gotujemy do miêkkoœci. Zupê zagêszczamy m¹k¹ rozrobion¹ ze œmietan¹i razem jeszcze gotujemy. Doprawiamy cukrem, sol¹ i majerankiem.Po ugotowaniu nalewamy zupê do miseczek i umieszczamy w ch³odziarce szokowejRetigo. Na miseczki z zimn¹ zup¹ uk³adamy okr¹g³e plastry ciasta francuskiegoi posypujemy kminkiem.Na koniec wszystko razem zapiekamy w piecu konwekcyjnym w programie gor¹cepowietrze czas 13 min. w temp. 180°C. W czasie zapiekania podgrzeje siê równie¿zupa.
Ugotowan¹, wêdzon¹ karkówkê pokroiæ w plastry i u³o¿yæ na blachê pokryt¹ foli¹aluminiow¹. Z produktów gotowych przygotujemy ziemniaki puree, z którymi³¹czymy ser pleœniowy, szczypiorek i solimy. Wyrobion¹ masê k³adziemy ozdobniena plastry karkówki. Ziemniaki puree smarujemy rozm¹conym jajem i pieczemyw piecu konwekcyjnym 12 min. w programie gor¹ce powietrze w temp. 180°C.Jako dodatek dodajemy ugotowan¹ marchewkê.
FIRMOWE MENU KUCHARZA
MIÊSO MIÊSO
Danie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/Typ GN
Rodzaj Wilgotnoœæ Temp. Czas Sondapieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.
IloϾ
ca³kowita
Kurczak
(1,2 kg)
Piersi
kurczaka
nadziewane
Udka
200 g
Kaczka
pieczona
(1,9 kg)
Piersi z kaczki
Pieczona
wieprzowa
³opatka
Wieprzowy
karczek
(3 kg)
Kotlet
sma¿ony
(œwie¿y 100 g)
Rozbratel
(2,5 - 3 kg)
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
4 szt. / 1
8 / 2
8 / 3
8 / 6
8 / 6
8
szt.
szt.
szt.
szt.
szt. / 6
12 szt. / 6
12 szt. / 10
24 szt. / 10
12 szt. / 20
10 szt. / 6
15 szt. / 6
15 szt. / 10
30 szt. / 10
15 szt. / 20
1 szt. / 3
2 szt. / 3
2 szt. / 5
4 szt. / 5
2 szt. / 10
4 szt. / 6
6 szt. / 6
6 szt. / 10
12 szt. / 10
6 szt. / 20
2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5
6 kg /5
3 kg / 10
3 kg / 2
6 kg /2
6 kg / 5
12 kg / 5
6 kg / 10
10 szt. / 6
15 szt. / 6
15 szt. / 10
30 szt. / 10
15 szt. / 20
3,5 kg /3
5 kg / 3
5 kg / 5
10 kg / 5
5 kg /10
4
16
24
48
48
48
72
120
240
240
60
90
150
300
300
3
6
10
20
20
24
36
60
120
120
6
9
15
30
30
6
12
30
60
60
60
90
150
300
300
10,5
15
25
50
50
ruszt na
kurczaki i
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
pojem.
nierdz.
perforowa-
ny 20 mm
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
nierdzewna
40 mm
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
blacha
emaliowa-
na 20 mm.
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
kombi
gor¹ce
powietrze
para
kombi
gor¹ce
powietrze
kombi
gor¹ce
powietrze
kombi
kombi
para
kombi
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
140
210
75
140
210
140
210
180
150
99
160
220
160
50
50
40
30
50
25
15
30
15
15
15
25
65
10
90
15
65
80 - 85
72
75
70
85
50
20
tabele
£opatka
jagniêca
Gicz
jagniêca
(1,8 kg)
Polêdwica
cielêca
Œwie¿onka
(miêso
krojone)
Cielêce miêso
nadziewane
(200g
w folii al.)
£opatka z
zaj¹ca
(0,8 kg)
£opatka
zajêcza
nadziewana
Miêso
wêdzone
Szynka
(0,8 kg)
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
2 / 2
4 / 2
4 / 4
8 / 4
4 / 10
1,8 kg / 2
3,6 kg / 2
3,6 kg / 4
7,2 kg / 4
3,6 kg / 10
4,7 kg / 3
7 kg / 3
7 kg / 5
14 kg / 5
7 kg / 10
2 kg / 5
3 kg / 6
3 kg / 10
6 kg / 10
3 kg / 20
10 / 3
15 / 3
15 / 5
30 / 5
15 / 10
2 / 3
4 / 3
4 / 5
8 / 5
4 / 10
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
2 szt. / 3
4 szt. / 3
4 szt. / 5
8 szt. / 5
4 szt. / 10
4 kg / 3
8 kg / 3
8 kg / 5
8 kg / 10
8 kg / 10
1 szt. / 2
1 szt. / 2
1 szt. / 3
2 szt. / 3
1 szt. / 6
4
8
16
32
40
3,6
7,2
14,4
28,8
36
14,1
21
35
70
70
10
18
30
60
60
30
45
75
150
150
6
12
20
40
40
6
12
20
40
40
12
24
40
80
80
2
2
3
6
6
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
nierdzewna
40 mm
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
nierdzewna
40 mm
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
nierdzewna
40 mm
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
pojem.
nierdzewny.
perforowa-
ny 100 mm
nierdzewna
40 mm
gor¹ce
powietrze
kombi
kombi
kombi
para
kombi
kombi
para
para
kombi
gor. pow.
150
160
150
180
75
160
150
99
99
140
140
50
50
30
50
50
25
80
120
50
25
60
90
140
100
72
60
78
75
70
65
70
25
50
70
Danie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/Typ GN
Rodzaj Wilgotnoœæ Temp. Czas Sondapieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.
IloϾ
ca³kowita
RYBY I OWOCE MORZA
Filety
sma¿one
(klapka
otwarta)
Pstr¹g
w ca³oœci
(300 - 400 g)
Kotleciki
z okonia
(150 g)
£osoœ
w ca³oœci
Okoñ morski
w ca³oœci
(2 kg)
Okoñ morski
w cieœcie
(300 g)
10 min. klapka
Filet z ³ososia
(klapka
otwarta)
Okoñ
pieczony
(klapka
otwarta)
15 min.
Zupa rybna
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
7 / 6
10 / 6
10 / 10
20 / 10
10 / 20
4 / 6
6 / 6
6 / 10
12 / 10
6 / 20
8 / 6
12 / 6
12 / 10
24 / 10
12 / 20
1,5 kg / 3
2 kg / 3
2 kg / 5
4,5 kg / 5
2 kg / 10
1 / 6
2 / 6
2 / 10
4 / 10
2 / 20
2 / 3
3 / 3
3 / 5
6 / 5
3 / 10
1 talerz / 3
2 talerze / 3
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
2 talerze / 5
4 talerze / 5
2 talerze / 10
1,5 szt. / 3
2 szt. / 3
2 szt. / 5
4 szt. / 5
2 szt. / 10
4 szt. / 6
6 szt. / 6
6 szt. / 10
12 szt. /10
6 szt. / 20
42
60
100
200
200
24
36
60
120
120
48
72
120
240
240
4,5
6
10
22,5
20
6
12
20
40
40
6
9
15
30
30
3
6
10
20
20
4,5
6
10
20
20
24
36
60
120
120
blacha
emaliowana
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
20 mm
talerz
po³o¿yæ
na ruszt
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
65 mm
gor¹ce
powietrze
para
para
para
para
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
kombi
para
gor. pow.
210
70
70
75
75
175
180
175
99
175
210
15
20 - 30
100
70 - 75
30 - 35
12
30
5
7
4
68
65
70
70
Mielone
Czewabcziczi
Zrazy wo³owe
Rulonik
(œwie¿y)
Wieprzowina
duszona
(1,5 kg)
Indyk
nadziewany
(2,5 kg)
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
4 kg / 3
8 kg / 3
8 kg / 5
8 kg / 10
8 kg / 10
1 kg / 5
2 kg / 5
2 kg / 10
4 kg /10
2 kg / 20
6 / 5
10 / 5
10 / 10
20 / 10
10 / 20
23 / 2
40 /3
40 / 5
80 / 5
40 / 10
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
12
24
40
80
80
5
10
20
40
40
30
50
100
200
200
46
120
200
400
400
emaliowana
65 mm
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
65 mm
nierdzewna
65 mm
nierdzewna
40 mm
kombi
gor¹ce
powietrze
kombi
gor¹ce
powietrze
kombi
para
kombi
kombi
kombi
gor. pow.
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
kombi
160
210
160
200
200
135
210
160
60 7545
15
25
10
15
30 - 45
15
60
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
5 kg /2
8 kg / 3
8 kg / 5
16 kg / 5
8 kg /10
10
24
40
80
80
99
160 60 - 80
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
1 szt. / 1
2 szt. / 2
2 szt. / 3
4 szt. / 4
2 szt. / 8
1
4
6
16
16
130
160
200
60
20
15
22
30
50
8010
MIÊSO
Danie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/Typ GN
Rodzaj Wilgotnoœæ Temp. Czas Sondapieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.
IloϾ
ca³kowitaDanie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/
Typ GNRodzaj WilgotnoϾ Temp. Czas Sonda
pieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.Iloœæ
ca³kowita
tabele
RYBY I OWOCE MORZA
Krab gotowany
Ma³¿e
au gratin
(klapka
otwarta)
Langusty
(œrednie )
Rozmro¿ona
oœmiornica
(600 - 800 g)
Homar ¿ywy
(500 - 600 g)
Rybi mix
(misa)
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
3 / 3
5 / 3
5 / 5
10 / 5
5 / 10
10 / 3
15 / 3
15 / 5
35 / 5
15 / 10
20 / 6
30 / 6
30 / 10
65 / 10
30 / 20
3,3 kg / 3
5 kg / 3
5 kg / 5
10 kg / 5
5 kg / 10
2 / 3
3 / 3
3 / 5
6 / 5
3 / 10
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
9
15
25
50
50
30
45
75
175
150
120
180
300
650
600
9,9
15
25
50
50
6
9
15
30
30
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
perfor.
20 mm
nierdzewna
40 mm
para
gor¹ce
powietrze
para
para
para
para
99
185
99
99
99
35 - 40
15 - 20
5 - 6
75 - 80
7 - 10
75
60 - 65
24
SMAK & ŒNIADANIA
Jaja na twardo
Jaja na miêkko
Jarzyny
Omlety
ró¿nych
rodzajów
(klapka
otwarta)
Kie³baski
Frankfuterki
Buscuits s³one
(klapka
otwarta)
Kieszonki
z ciasta
francuskiego
(klapka
otwarta)
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
80 / 3
120 / 3
120 / 5
240 / 5
120 / 10
35 / 6
50 / 6
50 / 10
100 / 10
50 / 20
1 / 3
2 / 3
2 / 5
4 / 5
2 / 10
4 / 3
6 / 3
6 / 5
12 / 5
6 / 10
15 / 6
25 / 6
25 / 10
25 / 20
25 / 20
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
15 szt. / 6
25 szt. / 6
25 szt. / 10
25 szt. / 20
25 szt. / 20
45 szt. / 3
50 szt. / 3
50 szt. / 5
110 szt. / 5
50 szt. / 10
10 szt. / 3
15 szt. / 3
15 szt. / 5
35 szt. / 5
15 szt. / 10
240
360
600
1200
1200
210
300
500
1000
1000
3
6
10
20
20
12
18
30
60
60
90
150
250
500
500
90
150
250
500
500
135
150
250
550
500
30
45
75
175
150
nierdzewna
perfor.
100 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
forma
na omlety
(patelnia)
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
20 mm
nierdzewna
20 mm
para
para
para
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
para
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
99
99
99
170
180
80
170
175
12 - 15
6 - 9
13 - 15
10 - 15
10 - 15
20
35
89
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
2,4 kg / 3
4 kg / 3
4 kg / 5
8 kg / 5
4 kg /10
7,2
12
20
40
40
80 110 75
Danie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/Typ GN
Rodzaj Wilgotnoœæ Temp. Czas Sondapieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.
IloϾ
ca³kowitaDanie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/
Typ GNRodzaj WilgotnoϾ Temp. Czas Sonda
pieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.Iloœæ
ca³kowita
tabele
26
DODATKI
Ziemniaki
pieczone
(krojone)
na koniec
5min. klapka
Ziemniaki
gotowane
(krajane)
Ry¿
(1 litr wody
na 1 kg ry¿u)
Ry¿ pilaf
(1 litr wody
na 1 kg ry¿u)
Pizza
(na koniec
5min. klapka)
Papryka
faszerowana
Lasagne
Cannelloni
Ciasto Ravioli
(na koniec
5min. klapka)
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
1,5 kg / 6
2,5 kg / 6
2,5 kg / 10
2,5 kg / 20
2,5 kg / 20
5 kg / 3
8 kg / 3
8 kg / 5
16 kg / 5
8 kg / 10
2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5
5 kg / 5
3 kg / 10
2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5
5 kg / 5
3 kg / 10
1 kg / 3
2 kg / 3
2 kg / 5
4 kg / 5
2 kg / 10
2 kg / 3
3,5 kg / 3
3,5 kg / 5
7,5 kg / 5
3,5 kg / 10
12 / 3
18 / 3
18 / 5
36 / 5
18 / 10
9 / 3
15 / 3
15 / 5
30 / 5
15 / 10
2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5
6,5 kg / 5
3 kg / 5
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
9
15
25
50
50
15
24
40
80
80
6
9
15
25
30
6
9
15
25
30
3
6
10
20
20
6
10,5
17,5
37,5
35
36
54
90
180
180
27
45
75
150
150
6
9
15
32,5
15
emaliowana
40 mm
nierdzewna
perfor.
100 mm
nierdzewna
100 mm
nierdzewna
100 mm
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
65 mm
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
40 mm
gor¹ce
powietrze
para
para
kombi
gor¹ce
powietrze
kombi
kombi
kombi
gor¹ce
powietrze
200 -
- 210
99
99
175
180
175
170
170
175
50
50
50
15
30 - 40
45
25 - 45
20
30 - 40
20 - 25
20
15 - 20
WARZYWA
Kalafior
sma¿ony
(po 15 min.
gotowania)
Warzywa
mieszane
Broku³y
gotowane
(œwie¿e)
Szparagi
gotowane
(mro¿one)
Marchew
krojona
(3 mm)
Kalafior
gotowany
(œwie¿y)
Fasola
francuska
gotowana
(mro¿ona)
Szpinak
œwie¿y
Szpinak
mro¿ony
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
1,5 kg / 6
2,5 kg / 6
2,5 kg / 10
5 kg / 10
2,5 kg / 20
1,5 kg / 6
2,5 kg / 6
2,5 kg / 10
5,5 kg / 10
2,5 kg / 20
1,5 kg / 3
2 kg / 3
2 kg / 5
4,5 kg / 5
2 kg / 10
1,3 kg / 6
2 kg / 6
2 kg / 10
5 kg / 10
2 kg / 20
1,3 kg / 6
2 kg / 6
2 kg / 10
4,5 kg / 10
2 kg / 20
1,5 kg / 6
2,5 kg / 6
2,5 kg / 10
5 kg / 10
2,5 kg / 20
2 kg / 3
3,5 kg / 3
3,5 kg / 5
7,5 kg / 5
3,5 kg / 10
0,5 kg / 6
0,8 kg / 6
0,8 kg / 10
1,6 kg / 10
0,8 kg / 20
1,6 kg / 6
2,5 kg / 6
2,5 kg / 10
5 kg / 10
2,5 kg / 20
9
15
25
50
50
9
15
25
55
50
4,5
6
10
22,5
20
7,8
12
20
50
40
7,8
12
20
45
40
9
15
25
50
50
6
10,5
17,5
37,5
35
3
4,8
8
16
16
9,6
15
25
50
50
blacha
emaliowana
20 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
nierdzewna
perfor.
40 mm
gor¹ce
powietrze
para
para
para
para
para
para
para
para
210
90
90
90
90
90
90
90
90
15
15
10
20-25
15
25-45
10
7
10
Danie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/Typ GN
Rodzaj Wilgotnoœæ Temp. Czas Sondapieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.
IloϾ
ca³kowitaDanie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/
Typ GNRodzaj WilgotnoϾ Temp. Czas Sonda
pieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.Iloœæ
ca³kowita
tabele
PIECZYWO & PIECZYWO S£ODKIE I DESERY
Chleb œwie¿y
(bia³y)
Chleb
mro¿ony
(bia³y)
Ciasto
francuskie
(klapka
otwarta)
Strudel
j
(obroty
went.50%)
Biszkopt
(klapka
otwarta)
Croissant
(mrozony)
Naleœniki
nadziewane
Ciasteczka
kokosowe
Krem
karmelowy
ab³kowy
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
10 , 100 g / 3
15 , 100 g / 3
15 , 100 g / 5
30 , 100 g / 5
15 , 100 g / 10
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
10 szt., 100 g / 3
15 szt., 100 g / 3
15 szt., 100 g / 5
30 szt., 100 g / 5
15 szt., 100 g / 10
1 kg / 3
1,6 kg / 3
1,6 kg / 5
3,2 kg / 5
1,6 kg / 10
1 szt. / 3
3 szt. / 3
3 szt. / 5
6 szt. / 5
3 szt. / 10
0,4 kg / 3
0,6 kg / 3
0,6 kg / 5
1,2 kg / 5
0,6 kg / 10
16 szt. / 3
24 szt. / 3
24 szt. / 5
48 szt. / 5
24 szt. / 10
9 szt. / 3
15 szt. / 3
15 szt. / 5
30 szt. / 5
15 szt. / 10
28 szt. / 6
42 szt. / 6
42 szt. / 10
84 szt. / 10
42 szt. / 20
15 szt. / 6
24 szt. / 6
24 szt. / 10
48 szt. / 10
24 szt. / 20
30
45
75
150
150
30
45
75
150
150
3
4,8
8
16
16
3
9
15
30
30
1,2
1,8
3
6
6
48
72
120
240
240
27
45
75
150
150
160
252
420
840
840
90
144
240
480
480
nierdzewna
20 mm
nierdzewna
20 mm
nierdzewna
20 mm +
(papier
piekarniczy)
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
40 mm +
(papier
piekarniczy)
nierdzewna
20 mm
nierdzewna
40 mm
nierdzewna
20 mm
emalia
40 mm
kombi
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
kombi
kombi
gor¹ce
powietrze
para
210
170
175
180
165
150
170
135
80
30
20
50
12 - 15
20 - 25
45
30 - 40
40
15
15
15
30
28
PIECZYWO & PIECZYWO S£ODKIE I DESERY
Ciasto
kremowe
(mro¿one
obroty 50%)
Budyñ
Au gratin
(na koniec
klapka 15 min.)
Panettone
(obroty wentyl.
50%)
Ciasto z
rozmarynem
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
9 / 3
15 / 3
15 / 5
30 / 5
15 /10
10 / 3
15 / 3
15 / 5
30 / 5
15 / 10
2 / 1
3 / 1
3 / 3
6 / 3
3 / 5
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
szt.
27
45
75
150
150
30
45
75
150
150
2
3
9
18
15
nierdzewna
20 mm
formy
uk³adamy
na ruszcie
ruszt
nierdzewna
20 mm
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
gor¹ce
powietrze
kombi
170
175
165
20 - 25
35
55
6 x GN2/3
6 x GN1/1
10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1
1,2 kg / 3
1,8 kg / 3
1,8 kg / 5
3,6 kg / 5
1,8 kg / 10
3,6
5,4
9
18
18
25 - 3018030
Danie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/Typ GN
Rodzaj Wilgotnoœæ Temp. Czas Sondapieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.
IloϾ
ca³kowitaDanie Wielkoœæ Objêtoœæ GN/
Typ GNRodzaj WilgotnoϾ Temp. Czas Sonda
pieca Iloœæ GN programu % °C min. termost.Iloœæ
ca³kowita
tabele
• POJEMNIKI EMALIOWANE
• BLACHY CUKIERNICZE
• pojemniki 20 mm
• pojemniki 40 mm
• pojemniki 65 mm
• PODSTAWOWE ROZMIARY POJEMNIKÓWGASTRONOMICZNYCH
S¹ zalecane do pieczenia pieczywa, ciast, sma¿enia i zapiekania. Zalet¹ ich jest lepsza prze-wodnoœæ ciep³a. Ciasta s¹ od spodu lepiej dopieczone, ciasto lepiej roœnie. Blachy emaliowaneGN maj¹ rogi pod k¹tem prostym, co pozwala na pe³niejsze wykorzystanie ciast.
wypiekanie ciast mro¿onych, rolady, bagietki, bu³ki.
rolady, sma¿one kotlety, sma¿one filety i ca³e ryby
u¿ywaæ jak pojemniki nierdzewne 40mm, mo¿na równie¿ u¿ywaæ do pieczenia ciastowocowych, dro¿d¿owych, sma¿enia ( nie mo¿na wykorzystaæ pe³nej objêtoœci pieca RETIGO )
wy¿sze ciasta, ziemniaki po francusku, zapiekany makaron
(sto³ówki szkolne, sto³ówki zak³adowe, szpitale…..)dla typów:
6 szt. emaliowane 40 mm 10 szt. emaliowane 40 mm5 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm 8 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm5 szt. nierdzewne 100 mm 8 szt. nierdzewne perforowane 100 mm1 szt. ruszt 2 szt. ruszt
15 szt. emaliowane 40 mm wymiar 2/1 30 szt. emaliowane 40 mm13 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm rozmiar 1/1 13 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm13 szt. nierdzewne perforowane 100 mm 1/1 13 szt. nierdzewne perforowane 100 mm2 szt. ruszt 2/1 lub 4 szt. 1/1 3 szt. ruszt
611 1011
1021 2011
W piecach konwekcyjnych nie zaleca siê u¿ywania blach 2/1 60 mm przeznaczonych
do zwyk³ych piekarników ! S¹ wykonane z grubej blachy i Ÿle przewodz¹ ciep³o, co
powoduje nierównomierne pieczenie ciast i potraw.
U¿ywanie pojemników gastronomicznych w restauracjach zale¿y od rodzajów
przygotowywanych potraw.
U¯YWANIE POJEMNIKÓWGASTRONOMICZNYCH
W piecach konwekcyjno-parowych RETIGO u¿ywamy pojemników gastronomicznycho rozmiarach: GN 1/1 lub GN 2/3 (tylko w modelach 6 x GN 2/3). U¿ywamy pojemnikigastronom. nierdzewne pe³ne lub perforowane, ruszty i blachy emaliowane.
U¿ywamy do pieczenia lub gotowania - miêsa i dodatków
miêso mielone, kawa³ki miêsa pieczone (gulasz itp.),pieczone i duszone ryby, kaczki, gêsi, bitki, zrazy, filety z ryb, kluski, knedle.
go³¹bki, papryki faszerowane, pieczeñ wieprz., pieczeñ wo³owa, ry¿, ziemniaki zapiekane,makaron zapiekany.
przygotowanie sosów, gotowanie ry¿u, miêsa duszone z farszem, pozosta³e u¿ywanie jakw pojemnikach 65 mm.
ziemniaki, warzywa, jaja, miêsa wêdzone, kalafior.kluski, knedle z owocami, wêdzonki, makaron.
• POJEMNIKI GASTRONOMICZNE NIERDZEWNE
• PE£NE• pojemniki 40 mm
• pojemniki 65 mm
• pojemniki 100 mm
• PERFOROWANE• pojemniki 40 mm• pojemniki 65 mm• pojemniki 100 mm
Gotowanie:
Podgrzewanie:
Blachy do pieca wsadza siê do prowadnic, dlatego w celu pe³nego wykorzystania pieca zalecasiê u¿ywanie:
6 szt. 10 szt.20 szt. 20 szt.
Aby knedliki dobrze siê ugotowa³y trzeba je przek³uwaæ, a ¿eby ³adnie wygl¹da³y nale¿y jeposmarowaæ zimn¹ wod¹.
typ 611 typ 1011
typ 1021 typ 2011
• WK£ADKI NA KNEDLIKI I MIÊSO MIELONENADZIEWANE
gotowane knedliki, miêsomielone nadziewane
5 knedlików o wadze 500 g 3 knedliki o wadze 650 - 800 gKNP 1/1-5 KNP 1/1-3
• RUSZTY NA KURCZAKI
30
pojemniki gastronomiczne
RETIGOBiuro Logistyczneul. Skoczowska 9443 - 450 Ustrotel., fax: +48 33 854 73 26, 854 70 52e-mail: retigo nowa-2001.plwww.retigo.pl
hot line:handlowcy: +48 691 961 121, 693 702 678serwis:kucharz firmowy: +420 603 308 461
ñ
+48 697 689 513
@