KUALITAS TEPUNG BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus oligosporus) DILIHAT DARI

HASIL PRODUKSI TEMPE KEDELAI

ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

ANI DWI NURROHMAH A 420 070 125

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

KUALITAS BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus oligosporus) DILIHAT DARI

HASIL PRODUKSI TEMPE KEDELAI

Ani Dwi Nurrohmah, A. 420 070 125, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012, 50 halaman

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas tepung beras

sebagai pencampur bibit ragi tempe terhadap hasil produksi tempe terutama warna, tekstur, kepadatan, dan rasa tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi FKIP UMS Surakarta. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor perlakuan yaitu kualitas beras (P) yang terdiri P1= beras kualias baik (beras C4 petani), P2 = beras kualitas jelek (beras C4 Bulog) sebagai campuran dengan ragi tempe masing-masing 50 gram tepung beras dengan 5 gram bibit ragi. Dari perlakuan tersebut diperoleh hasil pencampuran bibit ragi tempe dengan beras kualitas baik C4 petani (P1) dan beras kualitas jelek Bulog (P2). Data berupa deskriptif kualitatif yaitu kualitas tempe yang meliputi warna, tektur, kepadatan, dan rasa. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada P1 menjadi ragi tempe berwarna putih dan pada P2 menghasilkan ragi tempe berwarna keabu-abuan, sedangkan pengujian pada produksi tempe yang meliputi tektur, kepadatan, dan rasa tempe tidak terpengaruh dari adanya pencampuran beras bagus (C4 petani) maupun beras jelek (C4 Bulog) tersebut.

Kata kunci : kualitas tempe, ragi, kualitas beras.

i

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia tertutama di

Pulau Jawa. Tempe adalah produk fermentasi yang tidak dapat bertahan

lama. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber

protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh

tubuh manusia seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.

Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah menumbuhkan

spora jamur tempe yaitu Rhizopus sp, pada biji kedelai yang telah

dimasak sedemikian rupa, sehingga kedelai tersebut sudah keadaan

matang dan lunak yang menyebabkan suburnya pertumbuhan jamur

tempe.

Ragi tempe merupakan bahan penunjang utama yang disebut

“bibit jamur tempe” yang telah diproduksi secara pabrikasi, di samping

itu diperlukan campuran salah satu bahan yakni: tepung beras, tepung

jagung, tepung tapioka, dan tepung-tepung lain yang memungkinkan.

Hasil produksi tempe terlihat ada yang warna jamurnya putih

bersih, ada yang berwarna keabu-abuan, sedangkan tekturnya ada yang

terlihat rata ada juga yang bergelombang, untuk kepadatannya ada yang

terlihat padat ada yang terlihat kurang padat. Untuk rasa semua tempe

kedelai berasa khas tempe, kecuali sudah membusuk rasanya memang

sangat berbeda.

Dari hal-hal tersebut maka penulis mencoba mengadakan

penelitian yang penulis berikan judul “KUALITAS TEPUNG BERAS

SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus

oligosporus) DILIHAT DARI HASIL PRODUKSI TEMPE KEDE-

LAI”.

1

B. Pembatasan Masalah

1. Subyek penelitian : Kualitas beras yang baik (beras C4 petani

yang baru dipanen) dan beras yang berkua-

litas kurang baik (beras C4 Bulog yakni beras

jatah Raskin), sebagai bahan campuran ragi

tempe.

2. Obyek penelitian : Kualitas tempe kedelai.

3. Paramater penelitian : Warna, tektur, kepadatan dan rasa hasil

produksi tempe.

C. Perumusan Masalah

Apakah tepung beras sebagai campuran ragi tempe dengan

kualitas beras yang berbeda akan berpengaruh terhadap perbedaan

kualitas tempe terutama menyangkut warna, tektur, kepadatan dan rasa

tempe.

D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh

kualitas tepung beras sebagai pencampur ragi tempe terhadap kualitas

tempe, terutama warna, tektur, kepadatan dan rasa tempe.

E. Manfaat Penelitian

Bagi peneliti : Untuk menambah wawasan dan pengetahuan serta

pengalaman dalam penelitian khususnya pada

penentuan kualitas beras sebagai pencampur ragi

tempe terhadap pengaruh kualitas tempe.

Bagi pembaca : Penelitian dapat dipakai sebagai bahan masukan

apabila melakukan penelitian sejenis.

Bagi masyarakat : Untuk memberi informasi dan wawasan kepada

masyarakat tentang pengaruh kualitas tepung beras

yang berkulitas baik yakni yang berwarna putih

dibanding dengan kualitas beras yang sudah

berwarna sebagai bahan pencampur ragi tempe .

2

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Tempe

Tempe adalah merupakan makanan tradisional yang telah

terkenal di Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi atau

peragian (Wirakusuma, 2005).

Menurut Abdul (2007), menyatakan bahwa setiap 100 g

tempe mengandung 10-20 g zat protein, 49 zat lemak, vitamin B12

dan 129 mg zat kalium tetapi tidak mengandung serat. Tempe segar

tidak dapat disimpan lama karena paling lama kuat disimpan 2 x 24

jam (Sarwono, 2005).

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna

putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur

yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas

tempe (Astawan, 2004a).

Tabel 2.1 Komposisi kimia tempe dalam 100 gram bahan

Nama Komponen Satuan Kandungan

Air gram 64

Kalori (kkal) 149

Protein gram 18,9

Lemak gram 4

Karbohidrat gram 12,7

Kalsium mg 129

Posfor mg 154

Zat besi mg 10

Vitamin A Si 50

Vitamin B1 mg 0,17

Vitamin C mg 0

Sumber : DKBM (2005)

3

2. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman beriklim tropik yang tumbuh

subur di daerah yang berhawa panas atau di tempat-tempat yang

terbuka. Daerah yang paling baik untuk tanaman kedelai adalah

daerah yang mempunyai ketinggian sampai 400 meter di atas

permukaan laut (Adisarwanto, 2005).

Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam kedelai hitam dan putih

3. Beras

Beras yang dihasilkan dari tanaman padi merupakan makanan

pokok lebih dari separo penduduk Asia. Sekitar 1,750 milyar jiwa

dari sekitar tiga milyar penduduk Asia, termasuk 200 juta penduduk

Unsur makanan Kedelai putih

% Kedelai hitam

%

Air 13,75 14,05

Protein 34,4 33,8

Lemak 15,8 19,3

Karbohidrat 14,85 14,1

Mineral 5,25 5,25

Tabel 2.3 Komposisi kimia kedelai kering per 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) 331

Protein (gram) 34,9

Lemak (g) 18,1

Karbohidrat (g) 34,8

Kalsium (mg) 227

Posfor (mg) 585

Besi (mg) 8

Vitamin A (Si) 110

Vitamin B1 (mg) 1,1

Air (gram) 7,5 (Winarno, 2004)

4

Indonesia, menggantungkan kebutuhan kalorinya dari beras

(Andoko, 2008).

Tabel 2.4 Kandungan beras putih

Komposisi Jumlah

Karbohidrat 79 g

Lemak 0,66 g

Protein 7,13 g

Air 11,62 g

Vitamin B1 0,070 mg

Vitamin B2 0,049 mg

Vitamin B3 1,6 mg

Asam Pantotenal 1,014 mg

Vitamin B6 0,164 mg

Asam Folat 8 mg

Zat Besi 0,80 mg

Fosforus 115 mg

Kalsium 28 mg

Kalium 115 mg

Seng 1,09 mg

Magnesium 25 mg

4. Bibit ragi tempe

Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme atau

mikroba (jasad hidup yang sangat kecil). Menurut Dwidjosaputro

(2005) ragi dapat dibuat berbagai makanan dan minuman seperti:

tempe, oncom, roti, anggur, bir dan brem. Ada tiga jenis bibit ragi

yang umum dikenal yaitu : ragi tape, ragi tempe, dan ragi roti.

(Andarwulan, 2009).

5. Fermentasi

Menurut Effendi (2009), fermentasi merupakan proses

perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Menurut Riadi (2007),

fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi mikroorganisme

yang spesifik. Menurut Hidayat (2008), fermentasi pada tempe

kedelai yang baik dilakukan pada suhu kamar sekitar 40oC dan

membutuhkan waktu 48 jam.

5

6. Jamur Rhizopus sp (Rhizopus oligosporus)

Rhizopus oligosporus adalah spesies jamur yang paling

penting dalam pembuatan tempe. Jamur ini menghasilkan protease

yang menguraikan protein kedelai selama fermentasi. (Saidin, 2008).

Menurut Suliantri (1990), kapang tempe pada umumnya tumbuh

dalam suasana asam dan membutuhkan oksigen yang cukup.

B. Kerangka Pemikiran

Skema kerangka pemikiran

6

C. Hipotesis

Perbedaan kualitas beras untuk pembuatan ragi tempe berpengaruh

terhadap warna ragi tempe, namun tidak ber-pengaruh terhadap kualitas

tempe yang meliputi tektur, kepadatan, dan rasa.

7

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat

Pembuatan tempe dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Waktu

Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2011 sampai selesai.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Alat yang digunakan untuk membuat tempe antara lain : Bak air 2

m3, bakul dari bambu, ember plastik, drum penggodog, nampi

dari bambu, entong kayu, lembaran plastik tebal, karung goni,

bungkus dari kertas berlapis plastik.

b. Alat yang digunakan untuk membuat ragi antara lain : Sendok,

toples, timbangan dapur, daun pisang, plastik (0,05 ml), alu,

saringan, tali debog, nampan, piring, dan kaca pembesar.

2. Bahan

a. Bahan yang digunakan untuk membuat tempe : 20 kg kedelai putih.

b. Bahan yang digunakan untuk membuat ragi tempe : 2 kg tepung

beras C4 baik (beras petani), 2 kg tepung beras C4 kurang baik

(beras Bulog), 4 sendok makan bibit ragi tempe (Raprima).

C. Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan bibit ragi tempe

a. Beras C4 kualitas baik atau beras C4 kualitas jelek, dicuci bersih

dan dikeringkan.

b. Beras selanjutnya ditumbuk sampai halus, kemudian diayak

diambil tepungnya.

c. Mencampur bibit ragi tempe (Raprima) (10 gram) dengan beras

yang telah menjadi tepung (1000 gram).

8

d. Mengaduk kedua bahan tersebut hingga bercampur secara merata.

e. Setelah kedua bahan telah tercampur dengan rata, selanjutnya

dilakukan proses peragian.

2. Persiapan bahan baku (Tempe)

a. Menimbang kedelai putih sebanyak 5 kg.

b. Mencuci kedelai dengan air bersih dalam ember plastik hingga

bersih dari berbagai kotoran dan batu kerikil yang ada pada

kedelai, selanjutnya dimasukkan ke bakul dari bambu agar airnya

mengalir lewat lubang-lubang bakul.

c. Kedelai yang sudah bersih dari berbagai kotoran dan airnya telah

habis namun masih basah kemudian direbus sampai air mendidih

800 C dengan setengah matang agar tidak terlalu lunak yang

terpenting untuk memudahkan mengelupas kulit ari butir kedelai.

d. Kedelai yang telah direbus diangkat dan didinginkan.

e. Kedelai yang telah dingin kemudian digiling atau diinjak-injak

untuk dikupas kulit arinya.

f. Sehabis dibersihkan kulitnya kemudian dicuci bersih yang

selanjutnya direndam satu malam (12 jam) dengan air bersih.

g. Setelah kedelai direndam kemudian diangkat dan dicuci hingga

bersih yang selanjutnya direbus yang kedua untuk dimatangkan

hingga matang dan lunak.

h. Setelah selesai direbus kedua kemudian dituang ke atas tampi

bambu untuk dihilangkan airnya, kemudian dituang ke alas

plastik untuk diuapkan airnya hingga kering, sehingga pada posisi

ini kedelai dalam keadaan dingin mencapai suhu kamar 20 -

240C.

3. Proses peragian tempe

a. Kedelai yang telah masak dan dingin dicampur dengan ragi tempe

dari hasil campuran bibit ragi tempe dan tepung beras.

b. Kedua bahan dicampur hingga merata.

9

c. Membungkus bahan yang telah dicampur tersebut dengan daun

pisang dilapisi kertas koran, dengan volume pengisian kedua

bahan sesuai kebutuhan. Dalam proses pembungkusan ini bahan-

bahan itu dipadatkan.

4. Proses fermentasi

a. Menata semua bungkusan calon tempe dengan plastik tebal

sampai tidak ada penguapan. Bahkan dalam proses fermentasi ini

hendaknya seluruh calon tempe yang telah dibungkus dengan

plastik tebal juga diselimuti dengan karung goni agar lebih

hangat, sehingga pada proses fermentasi ini diharapkan dapat

diperoleh kehangatan kira-kira sampai bersuhu 40oC.

b. Lama proses fermentasi ini adalah dua hari dua malam (48 jam).

5. Pemanenan

a. Setelah waktu proses fermentasi selesai, selanjutnya bungkusan

fermentasi dari plastik tebal dan karung goni dibuka.

b. Bungkusan-bungkusan tempe selanjutnya dijajar pada suhu kamar

selama 1 hari 1 malam (24 jam) untuk memperoleh tumbuhnya

jamur tempe (Rhizopus sp) secara lebat dan mengikat seluruh

materi tempe dengan sempurna.

c. Melakukan pengamatan hasil produksi tempe meliputi tekstur dan

warnanya.

10

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian terhadap kualitas beras sebagai bahan baku

campuran ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dilihat dari hasil produksi tempe

kedelai yaitu tentang warna ragi, maka diperoleh data pada tabel 4.1 sebagai

berikut :

Tabel 4.1 Hasil pengamatan uji warna pada ragi

Perlakuan Rata-rata Skor Keterangan P1 3 Putih (normal) P2 2 Keabu-abuan

Keterangan: P1 = Beras bagus dari petani P2 = Beras jelek dari Bulog

Selanjutnya penelitian yang dilakukan terhadap tekstur, kepadatan, dan

rasa tempe, maka diperoleh data tabel 4.2 sebagai berikut :

Tabel 4.2 Hasil pengamatan uji tekstur, kepadatan, dan rasa tempe

Hasil Pengamatan

Perlakuan

P1 P2

Tektur Rata lembut Rata lembut Kepadatan Padat Padat

Rasa Khas tempe Khas tempe

Keterangan: P1 = Beras bagus dari petani P2 = Beras jelek dari Bulog

Dari keseluruhan penelitian terhadap tekstur, kepadatan, dan rasa tempe

tidak ada pengaruhnya, campuran bibit ragi dengan beras hanya berpengaruh

terhadap warna ragi yang dihasilkan.

11

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam pene-

litian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Tepung beras dari petani setelah dilakukan pencampuran dengan

bibit ragi tempe (Rhizopus oligosporus) hasilnya berwarna putih

dan sangat menarik, sedangkan tepung beras yang berasal dari

beras Bulog setelah dilakukan pencampuran dengan bibit ragi

tempe (Rhizopus oligosporus) hasilnya berwarna keabu-abuan.

2. Kualitas (tektur, kepadatan, dan rasa) tempe pada kedua perlakuan

tidak ada perbedaan.

B. Saran

Saran yang bisa peneliti berikan dari penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Diharapkan penelitian berikutnya meneliti kandungan protein dari

beras yang sudah dibuat ragi agar dapat mengetahui berapa besar

potensi protein tempe kedelai.

2. Hasil penelitian diharapkan agar dapat diimplementasikan pada

mata pelajaran Biologi khususnya bahasan bioteknologi bahan

pangan.

3. Berhubung penelitian ini masih sangat awal, maka masih perlu

tindak lanjut penelitian yang lebih mendalam dan komprehensif

untuk menghasilkan produk tempe yang bisa bertahan lama, tanpa

pengawet tetapi tidak cepat membusuk.

12