kuring daging - kelompok 2
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
Kuring Daging
KELOMPOK 2:
Desy Dwi Anggraini 2012340025
Nurulita Damayanti 2012340026
Fryda Meutiarsih 2012340034
Suherni 2012340046
Merry Rosalina S. 2012340056
Putry Imandhari 2012340061
Lanny 2012340069
Farahnaz Mustika 2012340072
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2014
I. JUDUL : Kuring Daging
II. JADWAL PRAKTIKUM : Sabtu, 31 Mei 2014
III. TUJUAN :
Pada akhir praktikum mahasiswa diharapkan dapat :
Mengetahui proses pengolahan daging menjadi curing.
Mengetahui bagaimana perbedaan secara fisik dari semua perlakuan yang dibuat.
Mengetahui manfaat dan penyakit yg disebabkan oleh daging curing
IV. TEORI SINGKAT :
Kuring beraal dari kata cure yang berarti mengobati. Kuring dagng merupakan
proses penggraman yang dikembangkan dengan penambahan gula dan nitrat untuk
memperbaiki penampakan dan citarasa dari produk akhirnya.
Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing
kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu
lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing).
Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah
(wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging
dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam
daging dengan alat khusus.
Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu 5°C,
kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. Daging
merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu
proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang.
Proses kuring dilakukan untuk memperoleh daging dengan warna cerah dan
cita rasa yang dikehendaki. Warna merah cerah ini merupakan perwujudan dari dari
terbentuknya pigmen nitrosomioglobin.Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara
pigmen daging mioglobin dengan nitrat oksida ( NO ). Reaksi perubahan warna daging
kuring dapat dilihat pada gambar berikut :
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses kuring antara lain garam nitrat,
nitrit atau campuran keduanya, garam dapur dan gula. Bahan lain yang kadang-kadang
digunakan antara lain asam askorbat (vitamin C), fosfat dan MSG. Garam nitrat, nitrit
campurannya merupakan sumber NO. Garam dugunakan sebagai penyedap (
menimbulkan rasa asin) dan pengawet. Penggunaan gula terutama dilakukan untuk
produk daging asap. Monosodium glutamate digunakan untuk memperbaiki cita rasa.
Produk akhir daging kuring diharapkan mengandung sisa garam nitrit tidak
lebih dari 200 ppm. Oleh karena itu pengguna sodium nitrit potasium nitrit dalam
formulasi kuring maksimum sekitar 908 gram dalam 378 liter larutan kuring (cara
perendaman ), 28 gram untuk setiap 45,5 kg daging (cara pembaluran ) atau 7 gram
dalam 45,5 kg daging giling. Apabila dalam proses kuringdigunaka garam nitrat
(sendawa), maka penggunaannya boleh lebih banyak karena tidak semua nitrat akan
direduksi menjadi nitrit selama proses kuring.
Proses kuring yang menggunakan garam dapur dalam jumlah banyak
menghasilkan daging dengan warna kurang merah dibandingkan proses kuring yang
menggunakan garam dapur lebih sedikit. Larutan kuring mempunyai derajat salinitas
sekitar 55 – 75 dan mengandung gula sekitar 1,5 – 10%.
Waktu kuring dipengaruhi oleh metode yang diterapkan, bentuk dan besar
potongan daging, penyebaran lemak, suhu dan bahan yang digunakan. Faktor-faktor
tersebut mempengaruhi laju penetrasi bahan kedalam irisan daging dan
mempengaruhi laju pembentukan pigmen nitrosimioglobin dalam daging. Pada
umumnya proses kuring yang dilakukan dengan cara penyuntikan lebih cepatdari pada
pembaluran atau perendaman.
V. PROSEDUR KERJA
A. Alat dan Bahan
1. Alat :
- Wadah kecil dan besar
- Sendok
- Pisau
- Talenan
- Timbangan
2. Bahan
- 250 gram daging
- Garam
- Gula pasir
- Nitrat
- Air
B. Cara Kerja
1. Hilangkan lemak yang merekat pada permukaan daging kemudian cuci dan
tiriskan.
2. Hilangkan lemak yang merekat pada permukaan daging kemudian cuci dan
tiriskan.
3. Timbang daging sebanyak 250 gram untuk proses kuring ini.
4. Timbang garam dapur, gula pasir dan sendawa perbandingan 8 lb:3 lb; 3 oz
atau 6 lb:3 lb; 3 oz.
5. Larutkan bahan-bahan tersebut dalam 4 gallon air sehingga diperoleh derajat
salinitas masing-masing 75 dan 70.
6. Rendam daging dalam larutan kuring dan simpan pada suhu 2 – 4 0C slema 1
minggu.
7. Amati setiap minggunya.
8. Lakukan uji organoleptik setelah dua minggu terhadap daging yg mentah dan
yang sudah dilakukan proses pemasakan (goreng dan rebus).
VI. DATA PENGAMATAN
A. Perhitungan
Berat Dagng = 250 gram
Formula = 8lb : 3lb: 3ons : 4gallon (Garam : Gula : Nitrat : Air)
Derajat salinitas = 750S
1 lb = 454 gram
1 oz = 28.4 gram
1 gallon = 3.78 liter
Vol Pikel Manis = 4 x 3.78 L x 1000ml
L= 15120 ml
Vol Pikel utk 250 gram = 151200.
100 lb x 454 g/lb𝑥 250 gr = 83.26 ml
Garam = 8 lb x 454
glb
15120 ml= 0.24 𝑔𝑟
Gula = 3 lb x 454
glb
15120 ml= 0.09 𝑔𝑟
Nitrat = 3 𝑜𝑧 x 28.4
g𝑜𝑧
15120 ml= 0.0056 𝑔𝑟
Untuk pembuatan larutan pikel sebenarnya kami membuat komposisi volume pikel
sebnayak 4x dari hasil perhitungan. Hal ini dikarenakan agar daging dapat terendam
semua dalam larutan pikelnya.
B. Gambar Pengamatan
Hari pertama Kuring Hari ke-7 Kuring Hari ke-14 Kuring
Daging segar tanpa kuring Daging setelah kuring 14hari
Daging rebus
Tanpa
Kuring
Dengan
Kuring
Daging goreng
Tanpa
Kuring
Dengan
Kuring
C. Uji Organoleptik
Uji Deskripsi :
Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa
Mentah
Daging Segar Merah Perengus Kenyal lembut -
Daging
Kuring
Merah
pucat Perengus
Kenyal agak
kering -
Rebus
Daging Segar Abu - abu Masih ada bau
perengus Berserat lembut
Lumayan
enak
Daging
Kuring Pink pucat
Masih ada bau
perengus Berserat kasar Tidak enak
Goreng
Daging Segar Coklat Daging goreng Lembut Enak
Daging
Kuring Coklat Daging goreng Agak kasar
Agak tidak
enak
Uji Hedonik :
1. Mentah
PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
1 3 2 2 2 3 2
2 4 3 2 2 4 3
3 4 2 4 2 4 3
4 4 2 4 2 4 2
5 4 3 3 1 4 3
AVERAGE 4 2 3 2 4 3
012
345
DagingSegar
DagingKuring
4
2
WARNA
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
3
2
AROMA
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
4
3
TEKSTUR
2. Rebus
PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR RASA
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
1 3 2 3 3 2 2 2 2
2 3 4 3 3 2 2 2 2
3 4 3 4 2 3 3 4 3
4 2 4 4 4 4 2 4 1
5 3 4 3 3 2 2 4 2
AVERAGE 3 3 3 3 3 2 3 2
012345
DagingSegar
DagingKuring
3 3
WARNA
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
33
AROMA
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
32
TEKSTUR
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
3
2
RASA
3. Goreng
PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR RASA
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
Daging Segar
Daging Kuring
1 4 4 4 3 4 4 4 4
2 3 3 3 2 3 2 3 2
3 4 2 4 2 4 4 5 4
4 4 4 3 3 4 3 3 3
5 4 4 3 2 4 3 3 4
AVERAGE 4 3 3 2 4 3 4 3
012345
DagingSegar
DagingKuring
4 3
WARNA
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
3
2
AROMA
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
43
TEKSTUR
0
1
2
3
4
5
DagingSegar
DagingKuring
4 3
RASA
VII. PEMBAHASAN
Daging merupakan produk peternakan yang mengandung protein yang
diperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan protein lainnya.
Daging tentulah disukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan
di meja. Konsumsi daging di Indonesia tersebar dari desa sampai kota. Oleh karena itu
pengolahan daging juga sangat beragam sesuai dengan kebutuhan atau yang diinginkan
Tujuan dari pengolahan yaitu untuk pengawetan daging dan penambahan cita rasa.
Pengolahan daging ini dapat bersifat tradisional maupun moderen.
Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan pengeringan,
penggaraman maupun pengasapan. Sedangkan pengolahan secara modern dapat
dilakuakan dengan pasteurisasi, pengalengan atau produk beku. Pengolahan daging ini
disesuaikan dengan daerah ataupun tradisi masyarakat setempat. Bahkan ada cara
pengawetan daging yang hanya terdapat di satu daerah saja.
Praktikum ini akan mengajarkan cara pengolahan daging dengan membuat
produk lidah asap. Pengolahan ini menggunakan garam dan pengasapan yang lama
untuk menambah cita rasa.Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat
dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging
terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu
bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung
protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis
makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang
berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang
dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas
(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan
lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan
kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal)
menunjukkan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu
cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun
kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap
serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada
beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan,
pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak
cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.
Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24
jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8 – 12 jam, sedangkan untuk daging pedet
(anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi
selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.
Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing
kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu
lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing).
Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah
(wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging
dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam
daging dengan alat khusus.
Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu 5°C,
kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. Daging
merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu
proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang (Anonim, 2008).
Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih
yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah
daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals )
(Lukman, 2008).
Menurut strukturnya daging terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh
darah dan jaringan syaraf. Menurut Lawrie (1995) yang dimaksud dengan daging
adalah daging tanpa jaringan pengikat khusus atau tendo sehingga lunak dan berasal
dari ternak yang digunakan sebagai bahan makanan. Daging sapi berwarna merah
terang/ cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan
tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi
aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8%
dan lemak total 14%.
Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing
daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia.
Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus
sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia
dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen
daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan
nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu
biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan
tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai
bahan pengawet masih dipertanyakan.
Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan
kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm,
kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah
pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. Sodium laktat, digunakan untuk
mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2,9%.
Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah
penggunaan maksimum 0,25%. Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat),
sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1% .
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga
berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai
peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan
flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga
mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah
berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan
Sebagai pengawet, Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang
digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting
dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan
ditribusiproduk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa.
Menghambat pertumbuhan mikroorganisme , khususnya Clostridium botulinum
yang mampu memproduksi toksin botulin. Menstabilkan warna daging, yaitu menjadi
merah cerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome. Meningkatkan flavor
daging (khas daging kuring).Menghambat proses oksidasi (ketengikan).
Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini
sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau
pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Air digunakan sebagai pelarut dan melarutkan zat lain Reaksi yg terjadi
R 2 NH + N2 O3 R 2 N2 .NO + HNO 2 (Amin sekunder misal: pirolidina)
R 3 N + N 2 O 3 R 2 N.NO + R Nitrosoamina (karsinogenik)
Adapun kelebihan atau keuntungan dari kuring daging adalah untuk
memperoleh warna yang stabil dan baik, serta mengurangi pengkerutan daging,
mempertahankan warna daging lebih stabil terhadap perlakuan pemanasan, tekstur,
serta kelezatan, dan memperpanjang masa simpan produk daging. Adanya perbaikan
aroma dari daging.karena nitrit juga dapat menghambat oksidasi lemak daging sehingga
tidak terjadi perubahan aroma akibat terjadinya oksidasi.
Sedangkan kelemahan dari kuring daging adalah karena Nitrit bersifat toksik
bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Dosis nitrit lebih dari 15-20 mg/kg berat
badan dapat mengakibatkan kematian. Untuk daging cured sekitar 20-40 kali lebih
rendah daripada dosis letal ioni. Dosis nitrit yang diizinkan tidak lebih dari 200 ppm,
sedang dosis nitrat tidak melebihi 500 ppm. Untuk itu daging curing yang di konsumi
dengan dosis yang kecil,kerena akan mengganggu kesehatan.
Berdasarkan dari hasil organoleptik yang dilakukan setelah hari ke-14 adalah
bahwa berdasarkan warna, bau, tekstur dan rasa dari perbandingan daging segar (daging
tanpa kuring) dan daging kuring didapat hasil yang paling disukai adalah daging segar.
Hal ini dikarenakan daging segar mempunyai warna, aroma tekstur dan rasa yang lebih
baik dan menarik dibandingkan dengan daging kuring.
VIII. KESIMPULAN
Kuring beraal dari kata cure yang berarti mengobati. Kuring dagng merupakan
proses penggraman yang dikembangkan dengan penambahan gula dan nitrat untuk
memperbaiki penampakan dan citarasa dari produk akhirnya.
Kuring daging yang dilakukan pada praktikum adalah dengan cara perendaman
yaitu menggunakan formula 8 : 3 : 3 : 4 untuk kuring daging sebanyak 250 gram.
Berdasarkan dari hasil organoleptik yang dilakukan setelah hari ke-14 adalah
bahwa berdasarkan warna, bau, tekstur dan rasa dari perbandingan daging segar (daging
tanpa kuring) dan daging kuring didapat hasil yang paling disukai adalah daging segar.
Hal ini dikarenakan daging segar mempunyai warna, aroma tekstur dan rasa yang lebih
baik dan menarik dibandingkan dengan daging kuring.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Apriantono A., Muchtadi D., dan Ni Luh Puspitasari. 1989. Analisis pangan. IPB Press.
Bogor
Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Rizal Syarief. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian, Cetakan I. IPB.
Bogor
Soeparna. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons,
Inc. New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.