kurppa ateria 2011
TRANSCRIPT
9.11.2011 1
Sirpa KurppaMTT Biotechnology and Food Research
ATERIA 2011
Lautasmalli – vastuullisuuden peruskuva, sen mittarit ja tulkinnat
9.11.2011 2
Lautasmalli
Energiasta10-20 % proteiineista25-25 % rasvoista50-60 % hiilihydraateista
9.11.2011 3
Vastuullisuus (Forsman-Hugg et all)
• ympäristö – mitattavissa olevat ympäristövaikutukset• tuoteturvallisuus – esim. raaka-aineiden jäljitettävyys• ravitsemus – tuoteinformaation merkitys• työhyvinvointi – huomioon eri toimijoiden erilaiset
tarpeet ja voimavarat• eläinten hyvinvointi –kokonaisvaltaista eläinten
hyvinvointia kuvaavat kriteerit• taloudellinen vastuu – läpinäkyvä hinnanmuodostus,
investointien kohdentaminen• paikallisuus – paikallinen hyvinvointi, kulttuurinen
näkökulma
9.11.2011 4
Työhyvinvointi
Suomalaisella lautasella
Tuotetur-vallisuus
Ympäristö
9.11.2011 5
M. J Maloni & M.E. BrownCorporate Social Responsibility in the Supply Chain: An Application in the Food IndustryJournal of Business Ethics (2006) 68:35–52
Vihreä salaatti tai juuressalaattiruokalautasella
9.11.2011 6
1
• Terveystavoitteinen – yhteisesti hyväksytty tavoiteltava painotus
• Ympäristötavoitteinen – pieni ekologinen jalanjälki
• Paikallisuustavoitteinen –paikallisten tuoretuotteiden korostus toteutettavissa
• Sesonki ruokaa – jos niin halutaan
• Monimuotoisuustavoitteinen
9.11.2011 7
0 1 2 3 4
Punajuuripihvit ja ohrasuurimot +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi (veteen) …
Kasviskiusaus (soijapapu) +kaali/mustaherukka
Härkäpapupihvit ja muusi +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi+kaali/mustaherukka
Nakit ja muusi +tomaatti/kurkkusalaatti
Ohrapuuro ja marjakeitto +porkkana
Broileripasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja pasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja riisi +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Kinkkukiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Lihamakaronilaatikko +tomaatti/kurkkusalaatti
Kirjolohikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Kotilounasannosten rehevöitymisvaikutus g PO4-ekv
Pääruoka
Salaatti
Leipä
Juoma
9.11.2011 8
0 1 2 3 4
Härkäpapupihvit ja muusi +kaali/mustaherukka
Punajuuripihvit ja ohrasuurimot +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi (veteen) +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi +kaali/mustaherukka
Kasviskiusaus (soijapapu) +kaali/mustaherukka
Ohrapuuro ja marjakeitto, juustovoileipä, porkkana
Nakit ja muusi +tomaatti/kurkkusalaatti
Broileripasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Kirjolohikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja pasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja riisi +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Kinkkukiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Lihamakaronilaatikko +tomaatti/kurkkusalaatti
Kotilounasannosten ilmastosvaikutus kg CO2-ekv
Pääruoka
Salaatti
Leipä
Juoma
Vihreä salaatti tai juuressalaattiruokalautasella jatk.
9.11.2011 9
1
• Terveystavoitteinen – yhteisesti hyväksyttytavoiteltava painotus
• Ympäristötavoitteinen – pieni ekologinen jalanjälki
• Paikallisuustavoitteinen –paikallisten tuoretuotteiden korostus toteutettavissa
• Sesonkiruokaa – jos niin halutaan• Monimuotoisuustavoitteinen
”Hiilari” lautasella
9.11.2011 10
1
• Energiaa• Taloudellisuustavoitteinen -
vilja, peruna ym.• Ympäristötavoitteinen – pieni
ekologinen jalanjälki• Paikallisuustavoitteinen –
mikäli paikallisten tuotteiden priorisointia
• Sesonkiruokaa – jos niin halutaan
• Monimuotoisuustavoitteinen
Proteiini lautasella
9.11.2011 11
1
• Rakennusaineita ja energiaa• Eläinten hyvinvointi - turvattava• Paikallisuustavoitteinen – mikäli
paikallisten tuotteiden priorisointia • Sesonki ruokaa – jos niin vältetään
kuljetusta ja varastointia• Monimuotoisuustavoitteinen – jos niin
halutaan• Taloudellisuuskriittinen – omavarai-
suusaste alhainen - ’kalliit’ proteiinit• Ympäristökriittinen – eläinproteiinien
iso ekologinen jalanjälki
9.11.2011 12
Työhyvinvointi
9.11.2011 13
Tuoteturvallisuus – tuotteen jäljitettävyys
Työhyvinvointi – toimijoiden jäljitettävyys
9.11.2011 14
Vastuullisuus, sen mittaritYmpäristö – mitattavissa olevat ympäristövaikutukset
– kunkin ympäristövaikutuskategorian osalta
Tieteellinen osa-alue (ISO-standardit) Subjektiivinen osa-alueKokonaisekvivalenttimäärätsuhteutetaanvaikutusluokkakohtaisestimaantieteellisesti ja ajallisesti rajattuihin perusarvoihin
Eri vaikutusluokkienkeskinäinen merkittävyys arvotetaan esim.asiantuntijapaneelin avulla
Tuotteen elinkaaren aikainenympäristö-kuormitus
Ilmastonmuutos
Happamoituminen
Raskasmetallit
Rehevöityminen
Karsinogeenit
CFCPbCd
PAHPölyVOCDDTCO2SO2NOx
Savusumu kesällä
Savusumu talvella
P
Torjunta-aineet
jne...
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Subjektiivinenvaikutusarviointi
Ympäristöindeksi
Päästö Normalisointi
Tieteellinen osa-alue (ISO-standardit) Subjektiivinen osa-alueKokonaisekvivalenttimäärätsuhteutetaanvaikutusluokkakohtaisestimaantieteellisesti ja ajallisesti rajattuihin perusarvoihin
Eri vaikutusluokkienkeskinäinen merkittävyys arvotetaan esim.asiantuntijapaneelin avulla
Tuotteen elinkaaren aikainenympäristö-kuormitus
Vaikutusarviointi
Ilmastonmuutos
Happamoituminen
Otsonikerroksen -muutos
Happamoituminen
Rehevöityminen
Karsinogeenit
CFCPestisidit
NH3
PAHCH4
VOCN2OCO2
SO2
NOx
Ilmastonmuutos
Happamoituminen
P
Ilmastonmuutos
N
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Subjektiivinenvaikutusarviointi
Ympäristöindeksi
Päästö Normalisointi
Arvottaminen Tulos
Tieteellinen osa-alue (ISO-standardit) Subjektiivinen osa-alue
Päästöt luokitellaan vaikutustenmukaisesti ja lasketaan vaikutuspoten-tiaali luokkien sisällä (ekvivalenttiarvot)
Kokonaisekvivalenttimäärätsuhteutetaanvaikutusluokkakohtaisestimaantieteellisesti ja ajallisesti rajattuihin perusarvoihin
Eri vaikutusluokkienkeskinäinen merkittävyys arvotetaan esim.asiantuntijapaneelin avulla
Tuotteen elinkaaren aikainenympäristö-kuormitus
Luokittelu ja karakterisointi
Tuoteturvallisuus ja työhyvinvointi
• Perustaso riskinarvioinnilla, jota kulttuurierot värittävät sekä tason määrittämisen että riskinhallinnan kohdalla
• Poikkeamamittareita tavoitetasosta• Tuotanto-kulutusympäristöjen etäisyyden merkitys suuri• Ketjun tunnettuus ja jäljitettävyys keskeistä – sosiaalinen
vastuullisuus• Hallinnan toteutuminen liittyy toimijoiden pysyvyyteen ja
toiminnan jatkuvuuteen• Luotettavuusverkoston merkitys suuri – erityisesti kun
näkökulmaa laajennetaan kestävyysajatteluun/ riskitasojen kestävään pienentämiseen
9.11.2011 15
Ravitsemus• Tuoteinformaation merkitys korostunut• Periaatteessa tunnetaan hyvin • Kulttuurin vaikutus tutkintoihin erittäin suuri• Yksilöllisyyden merkitys mittarina korostunut• Nutrigenomiikka – geenien määräämä• Epigenetiikka – meemien määräämä• Herkistymiset /allergisoitumisen ja niiden tulkinta elää
ajssa• ’Herkkä’ ruokakasvatuksen mittari – kokemuksellisuutta
ruokakasvatukseen lisättävä!• Ravitsemuksen laadullinen heikkeneminenY
yksipuolistuminen todellinen uhka 9.11.2011 16
Eläinten hyvinvointi • Mittaaminen eläimen näkökulmasta• Kokonaisvaltaista eläinten hyvinvointia kuvaavat kriteerit
kehittyvät kovaa vauhtia• Lajinmukaiset käyttäytymistarpeet – mitä ne ovat?• Tulkintaerot erittäin suuret – esim. häkissä
kasvatettavien eläinten häkkien koko – eläimen elämisen tarkoitus – alistavuus
• Uudet teknologiat – yksilöllinen eläinten ruokintakohtelu ja hyvinvoinnin seuranta erit. naudoilla
• Kuluttajan ja tuottajan etäisyyden merkitys erittäin suuri
9.11.2011 17
Taloudellinen vastuu • Läpinäkyvä hinnanmuodostus – ei toteudu missään, ei
ainakaan elintarvikeketjussa • Ketjun pituuden merkitys erittäin suuri• Tukikomponenttien takia erittäin vaikea seurata• Infrastruktuurin muutostrendiä pidetään liian
predestinoituneena• Investointien kohdentaminen erittäin kriittinen alue –
investointi maahan ja rakenteisiin – linkittyy ympäristövaikutusmittaristoon
• Arjen rakenteiden muotoutuminen vahvasti talousriippuvaista ja vaikuttaa kaikkien muiden vastuullisuusmittareiden toteutumiseen
9.11.2011 18
9.11.2011 19
Paikallisuus• Paikallinen hyvinvointi, kulttuurinen näkökulma• Liittyy vahvasti luonnonvarojen käytön
monimuotoisuuteen• Paikallinen resurssien käytön kestävyys keskeistä• Ilmentää ekosysteemipalvelujen laajan käsitteen
omaksumista• Ilmentää Millenium assessmentin ’adaptive mosaic’
ajattelua
…paikallinenalueellinen jaglobaalikestävyys eriaikaskaaloissa!
9.11.2011 21
Paikallisuus jatk.• Paikallinen hyvinvointi, kulttuurinen näkökulma• Liittyy vahvasti luonnonvarojen käytön
monimuotoisuuteen• Paikallinen resurssien käytön kestävyys• Ilmentää ekosysteemipalvelujen laajan käsitteen
omaksumista• Ilmentää Millenium assessmentin ’adaptive mosaic’
ajattelua ja sen tuotanto-kulutusketjusovelluksia
The choice is in the food consumers, the power is in food trading companies and impacts will be seen in surrounding growing and living environment and, indirectly, in welfare of consumers.
Lean manufacturing, comparable to (3), does work for car manufacturing but doesn’t work for food economy!
Just-in-space
Just-on-time
Just-in-case
MATERIAL
SERVICE
1)
3)
2)
Productive infrastructure Consuming infrastructure
Massatuotanto
Kuluttajaryhmäkohtaiset tuotantoverkostot
Linjakkaat tuotantoketjut
Oheistoiminnot helppo ulkoistaa
Oheistoiminnot pakko sisäistää verkostoimalla
Oheistoiminnot helppo ’linjata’
Searching for the 6th Kondratieff CycleThe European Support Centre organised a seminar with Club of Rome Member Prof. Markku Wilenius in Vienna on 17 November 2010.
Every major economic crisis in the past 200 years showcases this development, including the last financial crisis.
• No1 (1780-1830): steam engine ► panic of 1837• No2 (1830-1880): railway, steel ► depression 1873-75• No3 (1880-1930): electricity, chemicals ► depression 1929-
39• No4 (1930-1970): cars, petrochemicals ► oil crisis 1974 + 80• No5 (1970-2010): information technology ► financial crisis
2007 - ?
9.11.2011 23http://www.clubofrome.at/report2010.pdf
Vastuullisuus globaalin elinkeinoelämän tasolla
• Ennen uskottiin vihreään vallankumoukseen – nyt haetaan vihreää taloutta. Ruoka
• 1960 –1980 –luvun puoliväli- viljojen sadot kaksinkertaistuivat ja maailmanlaajuisesti kolminkertaistuivat.
• Teknologiakehitys: • Koneistumista, • uusia lajikkeita, • lannoitteita, • torjunta-aineita ja • keinokastelua,
• ’luomuviljelystä’ ulkoisia panostuksia vaativaksi tehokkuuteen ja taloudellisuuteen
Vihreä vallankumous…
9.11.2011http://wparks.myweb.uga.edu/ppt/green/tsld072.htm
Club of Rome program 2052UNDERLYING CAUSES AND REMEDIES:
A KEY FOCUS
9.11.2011
Desinglounaslautasella
9.11.2011 26
TEEMAT )
Kestävä arvo Käyttäytyminen Systeemi-innovaatio
Kestävä Ateria
Millaista osaamista ja viestintää yritykset ja kuluttajat tarvitsevat rakentaakseen yhteistä ymmärrystä ja käytäntöjä kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti?
Millaisella ymmärryksellä ja käytännöillä saadaan aikaan kestävän kehityksen mukaisia käyttäytymismuutoksia?Millaisia kestävän kehityksen mukaisia muutospolkuja kuluttajan käyttäytymisessä voidaan hahmottaa?
Millaista uutta liiketoimintaa ja palveluita kuluttajan käyttäytymisen muutokset mahdollistavat?
Työhyvinvoi
nti
9.11.2011 27
Kevät -kesä
• Varhaisvihannekset, tuoreyrtit, retiisi, varhaisporkkanat, luonnosta kerättävät nuoret kasvit, varhaisherneet
• Lisänä esim. pähkinöitä• Salaattikastikkeen valinta kriittinen!
9.11.2011 28
Syyskesä - syksy• Kurkut, kurpitsat, kukkakaalit, muut
kaalit, kiinankaali, maissi, sipulit, ’keskiaikaiset’ perunat, pavut, hieman myöhäisemmät juurekset, hitaammin kasvavat salaatit
• Tuoreena, kiehauttaen, paistaen
9.11.2011 29
Talvi - sydäntalvi• Juurekset, talvikaalit, talvikurpitsa, sipulit, myöhäiset perunat• Pakastetut tai säilötyt vihannekset• Haudutetut, paistetut –kuorrutusten valinta kriittinen• Versot
9.11.2011 30
Kevättalvi• Juurekset, talvikaalit, talvikurpitsa, sipulit, myöhäiset perunat• Pakastetut tai säilötyt vihannekset• Haudutetut, paistetut –kuorrutusten valinta kriittinen• Versot
