kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji
TRANSCRIPT
Kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji
KGZS -
Kmetijsko gozdarski zavod Ljubljana Jasmina Slatnar
Mag. Janez Koprivnikar
Sedež
Litija
Občine:Dol
pri
Ljubljani
KamnikLitijaLukovicaMoravčeŠmartno
pri
Litiji
Leto 2008Projekti KGZS –Zavod LJ (nosilec):
-Kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji-Zaklad Črni graben-S srcem pridelujemo kakovostno sadje
Projekti, kjer Zavod LJ sodeluje (nosilec je ZEKZŽ
Lukovica):-
Ekološki uvajalni in
izobraževalni dnevi
TRENDI
PONUDBE IN PRIPRAVE GOVEJEGA MESA
•+++ dunajska (avstroogrska
kuhinja)
•Goveja juha
•golaž
•močno (stolčeni in “zrezano -
mesarsko”
in pomokani in dušeni zrezki do nezavesti )=
……………………………………….
2/3 govedine se porabi v Sloveniji
••SVET SVET ––
2/3 GOVEDINE = STEAKI IN 2/3 GOVEDINE = STEAKI IN GOV.PEGOV.PEČČENKEENKE
IDEJA:IDEJA:
••Osnova = PRAVILNO ZORJENO MESO = ZNANJE REJCEV, PONUDNIKOV Osnova = PRAVILNO ZORJENO MESO = ZNANJE REJCEV, PONUDNIKOV MESA IN POTROMESA IN POTROŠŠNIKOVNIKOV
•>>>>>>Znanje in zahteva potrošnikov
KLASIČNI (avstroogrski) RECEPT PRIPRAVE GOVEJEGA ZREZKA
Zrezke potolčemo, posolimo
in jih
na eni strani pomokamo. Nato jih položimo v ponev, kjer smo predhodno prepražili čebulo.
Zrezke narahlo popečemo in jih zalijemo z juho ali vodo. Dodamo malo strtega česna in peteršilja.
Dušimo, dokler zrezki niso mehki.*po želji lahko dodate še gobe, ki jih malo poprašite
z moko.
*postrežemo lahko s pire krompirjem, dušenim rižem, širokimi rezanci ali kruhovimi rezinami.
Namen projekta Las srce Slovenije Kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji
je
bil doseženSeznanili smo:
•
rejce, gostince, turistične delavce in potrošnike
s postopki sonaravne prireje kvalitetnega rdečega mesa,
•
z možnostjo postavitve odobrenih obratov za klanje,
•
s pravilnimi postopki pred, ob in po klanju,
•
z različnimi načini zorenja mesa, napakami
, ki nastanejo pri tem,
•
s pravilnimi postopki priprave zorenega
mesa,
•
s praktičnim prikazom in pokušino
pripravljenega zorenega
mesa.
MOŽNOSTI ZA REJCE:Ni dovolj samo uspešno pitanje –
doseganje intenzivnosti
in zin zmogljivost rastimogljivost rasti
Cilj:
1.1.
Kvalitetno sonaravno pridelano meso Kvalitetno sonaravno pridelano meso ––
trtržžiti po viiti po viššji ceniji ceni
2.2.
S kvaliteto zadovoljimo potroS kvaliteto zadovoljimo potroššnikanika
OBA DOBITA VEOBA DOBITA VEČČ
KAKO DO CILJA?
•Spodbujanje reje na paši
•ker je to dobro za počutje in zdravje živali;•ker je to najcenejši način prireje mesa in mleka;•ker je to dobro za tla in rastline, ki rastejo tam•preprečevanje zaraščanja
GovedoGovedo•v našem prostoru tradicionalna reja živali•masovni jedec zelinja
Vzreja na paši
Vzreja goveda za mesoVzreja goveda za meso--
pitanje na papitanje na pašši i ••
TeliceTelice
••
BikiBiki••
Voli Voli
Vzreja volov in telic na paVzreja volov in telic na pašši in ui in uččinki inki te rejete reje
••
PrimernejPrimernejšši za pai za paššo o ••
PrimernejPrimernejšši za manj intenzivno i za manj intenzivno pitanje, na vipitanje, na viššjo tejo težžoo
••
Brez moBrez moččne krme dosene krme dosežžemo emo odliodliččno no kvaliteto mesakvaliteto mesa
Meso telice ali volov ima :Meso telice ali volov ima :nenežžno strukturo mino strukturo miššiiččnih vlaken, nih vlaken, izjemen okus in sočnost mesaOdliOdliččna kvaliteta na kvaliteta mesa mesa ––obogati obogati
kulinarikulinariččno no ponudboponudbo
MoMožžnostnosti za i za razvoj lokalnega turizma razvoj lokalnega turizma in in ponudbe ponudbe na turistina turističčnih kmetijahnih kmetijah
Meso paMeso paššnih nih žživaliivali
CILJ:CILJ:PPoveoveččaajmo jmo povprapovprašševanje po mesu, ki bo pridelano s paevanje po mesu, ki bo pridelano s paššno rejo domano rejo domaččih ih žživali.ivali.
••
manj kalorijmanj kalorij
kot meso kot meso žživali, ki jih krmijo s koruzoivali, ki jih krmijo s koruzo
••
vevečč
vitaminov vitaminov E, A, D in betaE, A, D in beta--karotenovkarotenov
••
veliko manj skupnih maveliko manj skupnih maššččobob
Vsebuje veliko CLAVsebuje veliko CLA
••
Varuje pred boleznimi srca in oVaruje pred boleznimi srca in ožžilja ter rakom.ilja ter rakom.••
ugodno vpliva na kroniugodno vpliva na kroniččne bolezni (srca, one bolezni (srca, ožžilja), ilja), ••
zmanjzmanjššuje nivo sladkorja in trigliceridov v krviuje nivo sladkorja in trigliceridov v krvi••
zmanzmanššujeuje
telesno maso in zamatelesno maso in zamaššččenostenost••
zmanjzmanjššuje veuje večč
vrst raka (debelo vrst raka (debelo ččrevo, rak dojke)revo, rak dojke)
PREDNOSTI SONARAVNE REJEPREDNOSTI SONARAVNE REJE
•prireja
kvalitetnega
in zdravega
mesa, znanega
SLOVENSKEGA porekla
•Ponudba
zdrave hrane,
•Kulinarična posebnost-
okus,
-
izredna mehkoba,-
sočnost,
-
aroma.
ZORENJE (žlahtnenje) MESA
•
Namen: izboljšanje mehkobe in arome•
Procesi: naraven proces
encimske razgradnje
»
beljakovin (mehčanje + aroma)»
maščob (aroma)
–
Namensko zorimo boljše kose
(z malo veziva), ki jih bomo kulinarično obdelali s suhimi postopki
•
Zorimo:–
govedina,–
mlada govedina, –
teletina,–
divjačina,–
konjetina, –
ovčetina
11
33
55
66
BOLJBOLJŠŠI KOSI MESA I KOSI MESA
4422
Prednosti zorjenega
mesa
•
Zaščita pred vplivi okolja –
transport–
Enostavno shranjevanje
•
Meso je že obdelano –
parirano–
Pripravljeno za termično obdelavo –
ni dodatnega
zorenja v olju (pri mariniranju večjih kosov se zmehča samo površina)
•
Meso ne vsebuje dodatnih maščob–
Krajši čas priprave –
brez dodanih encimov
(papain)
ZORENJE MESA
Med zorenjem se meso zmehča, dobi popoln okus zrelega mesa.
•
Glikoliza
(zakisanje mišičnine),•
proteoliza
(zorenje mišičnine),
•
lipoliza
Meso zori s pomočjo encimov.
Meso je biokemično živo, zorenje JE biokemični proces
na mišičnini in deloma mastnini, pri katerem meso pridobi na gastronomski in
jedilni kakovosti.
ZORENJE
RDEČEGA
MESA*Pospešeno zorenje 20 o C………………2 dni.
Temperatura Čas zorjenja
Pospešeno 4 - 5 °C 1 teden
Običajno 3 -4 °C 2 - 3 tedne
2 - 3 °C 3 do 4 tedne
1 - 2 °C 4 do 5 tednov
Dolgotrajno 0 - 1 °C 5 do 8 tednov
NAČINI ZORENJA MESA
• klavne polovice
• četrti
• makrokonfekcijski
kosi
• drobno prodajni kosi
• vakumsko
pakirani kosi (makro -
mikrokonf.)
• zorenje v gospodinjskih hladilnikih (viseči, kosi,posodah-olju)
• zorenje v marinadah ali kvašah (kis, vino, limonin sok -
ph5) pri sobni temperaturi ali v hladilniku
Zorenje v vakumu
včasih ne poteka kot si želimo
Po odprtju pakiranja zorjeno
meso nima ustreznega vonja in konzistence
Večinoma gre za kontaminacijo mesa v postopku pred pakiranjem
Možni vzroki…
•
NAČIN REJE•
PREHRANA ŽIVALI
•
PREVOZ KLAVNIH ŽIVALI•
POSTOPEK Z ŽIVALMI PRED IZKRVAVITVIJO
IN PO NJEM
Osnovna pravila zorenja:
•
Zorimo le sveže meso
(higiena površin, nožev, osebja !!!!!!!)
•
Ko meso enkrat zamrznemo in kasneje odtajamo -
zorenje ni več
možno
•
Ko je meso “zrelo”
–
dozorjeno, ga lahko zamrznemo in po potrebi pravočasno odtajamo
ZORENJE
NAČINI PRIPRAVE MLADE GOVEDINE oz. rdečega mesa
• tatarski biftek
•
karpačo
•
steki
•
goveje pečenke
Stopnje pečenosti
stopnje stopnje pepeččenostienosti
TT
SS
((ooC)C)barva barva
prerezaprerezasosoččnostnost mehkobmehkob
aaaromaaroma
presno pečeno 40-50 mesno rdeča
slaba odlična dobra
polpresno polpresno pepeččenoeno
5555-- 6060
svetlo svetlo rderdeččaa
odliodliččnana odliodliččnana zelo zelo dobradobra
polpečeno 65-70 rožnata zmerna zmerna odličnapečeno >70 sivorjav. slaba –
suhaslaba-
trdaodlična
Pečeno meso
•Prepečeno 70°C
•Rožnato 60°C
•Rožnato 55°C
•Rdeče -
krvavo
50°C
Klasično meso Zorjeno
meso
Občutljivo -
transport Manjša občutljivostZorjenje
v olju Ni potrebno –
maščoba
Marinada -
kvaša Ni potrebno -
zeliščaDaljši čas priprave -
izgubeKrajši čas priprave -
sočnost
Večja poraba energije Do 15 % manjša porabaBolj trdo -
žilasto Mehkejše, sočno in bolj
okusno
Naše izkušnje v praksi:
•
Udeleženci
dobijo ideje o možnosti trženja mesa na kmetiji ,
•
nekateri žele registrirati razsekovalnice, kjer bi konfekcionirali
meso za končnega potrošnika
•
Rejci nas kličejo na individualno svetovanje glede ureditve razsekovalnic, posredovanje izkušenj glede zorenja mesa
•
Zelo zadovoljni so tudi potrošniki, ki ne morejo verjeti, da je lahko hitro pečen goveji zrezek tako mehak, sočen in slasten
•
Kjer koli se pojavimo s predavanji in praktičnim prikazom
pravilne priprave zorjenega
mesa, naletimo na veliko zadovoljstvo
udeležencev izobraževanja
•
Kjer koli se pojavimo s predavanji in praktičnim prikazom
pravilne priprave
zorjenega
mesa,
naletimo na veliko zadovoljstvo udeležencev izobraževanja
Če vas še kaj zanima , pa se
ne upate
vprašati:
Jasmina
Slatnar041 310 159
mag
. Janez Koprivnikar 041 310 157
KGZS-kgz
Ljubljana, Celovška cesta 135, Ljubljana
Hvala za pozornost
Viri:
Slavko Čepin, Franc Bučar, Tomaž
Vozelj, Jasmina Slatnar, Tomaž
Močnik, MKGP, Janez Koprivnikar in drugi