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Núm. 2101 HD
LA ACEITUNA DE MESA«CAMPO REAL»
TERESA FUERTES LÓPEZJAVIER PALACIOS GÓMEZ
: MINISTERIODEAGRICULTURA,PESCAYALIMENTACIÓN
I^ SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA
LA ACEITUNA DE MESA«CAMPO REAL»
INTRODUCCIÓN
El subsector aceituna de mesa en la Región Centro tiene granimportancia económica y generadora de empleo, principalmente enzonas rurales, donde se desarrolla el 52% de la actividad; claro ejem-plo es el municipio de Campo Real, además de otras zonas, como sonlas amparadas por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, queincluyen, entre otros, el municipio de Fuenlabrada, donde se sitúandos potentes industrias de aderezo de aceituna.
La estructura industrial y los circuitos comerciales son muy diná-micos, al encontrarse las industrias de aderezo de aceituna en unaszonas muy próximas al área metropolitana de nuestra comunidad conuna población de, aproximadamente, cinco millones de habitantes,abasteciendo a un gran mercado, con costes de transporte aceptables.La aceituna de Campo Real se comercializa en un 80% en laComunidad de Madrid.
La reciente creación de ]a Denominación de Calidad Aceitunas deCampo Real tiene como objetivo la mejora de la calidad, control ypromoción de esta aceituna, ligada históricamente a la Comunidad deMadrid, que ayudará en gran medida a la defensa y mejora de la com-petitividad de las PYMES dedicadas a esta actividad, así como a ladefensa del nombre de Aceituna de Campo Real.
Creemos que este estudio sobre la aceituna de Campo Real puedeser un instrumento de gran utilidad para el subsector, tanto por elrigor y actualidad de los datos e información aportada como por laconveniencia, por un lado, de impulsar el desai°rollo de estructurasindustriales en áreas rurales con importante presencia de pequeñas y
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medianas empresas que permiten potenciar nuestros propios produc-tos de buena calidad ligados histó ►-icamente a la gastronomía regio-nal, y, por otro, la de promocionar este Cipo de aceituna, abriendonuevos mercados en el exterior.
LA ACEITUNA ADEREZADA
La producción de aceituna para ►nesa en el mundo es, aproxiina-damente, de 11 millones de toneladas. Europu produce el 73% deltotal, siendo la Unión Europea el mayor producto ►-; dentro de la CElos principales países productores son: España, con un 39%; [talia un36%; Grecia produce el 23^/0, y Portugal el 2°l0. Áf►-ic^ produce un15%. Asia produce un 10%, y el resto lo produce Amécica y Oceanía.
La producción de aceituna de mesa en España es de 300.000 tone-ladas aproximadamente. Las principales zonas de producción sonAndalucía, con ^► na producción del 83,5°Ic sobre la producción total;Ext ►-emadura p ►-oduce un 13,5^/0, y la Comunidad Valenciana un 0,9%.Las comunidades de AraQón, Murcia y Balear tienen produccionesinferiores a las 1.500 toneladas, y las de Cataluña, Castilla y León yCastilla-La Mancha tienen producciones inferiores a 300 toneladas.
En la Región Centro, la aceituna de mesa es un sector pequei^o silo comparamos con la importancia que tiene en otras ComunidadesAutónomas, aunque no por ello deja de ser fundamental desde elp^► nto de vista socioeconómico para nuestra regi6n y especialmentepara los municipios donde se localizan indust ►-ias de este subsector.
EI cultivo del olivo en la Comunidad de M^idrid ocupa una exten-sión de 26.500 ha, siendo la mayor parte de la producción dedicada ala obtención de aceite de oliva.
La aportación de la aceituna de mesa a la producción ve^etal finalen la Comunidad de Madrid es de, aproximadamente, de 80 millonesde pesetas, y en España de, aproximadamente, 22.000 millones.
La aceituna que se emplea para el aderezo en nuestra región pro-cede principal ►nente de las va ►-iedades Cacereña, Manzanilla, Gordal,Mal^ ►gueña, etc. Su origen es Cáceres, Badajoz, Sevilla, y en menorprop<^rci6n I^► Comunidad de Madrid. La aceiCuna aderezada tradicio-nalmente en la zona de Campo Real ha sido muy dema ►^dada, princi-palrnente por los consumido ►^es mad ►•ileños, desde los tiempos másremotos. Este tipo de aceituna se conoce en el mercado como« Aceituna de Campo Real».
ESTRUCTURA INDUSTRIAL
EI tejido indust ►-ial de la aceituna ade ►^ezada ha girado en torno a
pequeñas familias del n^unicipio de C^ ►npo Real. La fórmula e ► n-
pleada para su aliño o aderezo pasaba de ^e ►^eración en generación.
Hoy en día todavía sigu^ siendo un sector familiar, artesanal en la
mayo ►-ía de los casos, aunque poco a poco la est ►-uctura industrial
está sufi-iend^^ un cambio tiavo ►-able orientado hacia la coinpetitivi-
dad y hacia la calidad. Los industriales cada día están más interesa-dos y preocupados por mejorar la calidad y mantener la denomina-ción emblem^ítica del producto « Aceit^ma de Campo Real», por la
que se conoce ésta tanto e ►^ nuestra región como en toda la geogra-
fia nacional.Esta aceituna ►-epresenta un 75% de la producción total de los dis-
tintos tipos de aceituna de mesa yue se elaboran en la Co ►nunidad deMadrid.
Hace algunos añoti las i ►ldustrias de aderezo de aceituna en nues-tra región eran consideradas como indush-ias de temporada, sólo ela-boraban en épocas de camp^iña (septiemb ►^e-diciembre). Hoy las
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indust ►-ias de este subsector desarrollan su actividad a lo largo de todoel año, combinando la actividad de aderezo de aceitunas de CampoReal con otras actividades, co ►no la elaboración de encurtidos.También elaboran otros tipos de aceituna: verde, negra, etc., ademásde realizar la transformación de algunos p ►-ocluctos semielabo ►-ados,tales como el relleno de aceituna.
En I^► ^►ctualid^id las industrias cue ►^ta ►^ con un almacenamienComás adecuado de materias primas y producto se ►nielaborado, pudien-do disponer del producto para su elaboración en el ►nomento másadecuado según la demanda del mercado. También están experimen-tando un gran avance en la modernización de sus instalacionesmediante la racionalización de las zonas de recepción, elaboración yenvasado, así como de ]a optimización del proceso de elaboración,aando como retiultado un producto de mejor calidad y el incrementoen I^► c^>mpetitividad de la industria.
Las indust ►-ias de ciceituf7^r de rnesu en nu^atra Región están dis-tribuid<is dentro de seis municipios, siendo el de Campo Real el quemás produce, como se puede observar en el cuadro 1.
Campo Real es el municipio con mayor h-adición en la elabora-rión de aceitun^ ► aderezada, supone el 52% de la producción total deeste tipo de aceituna en la Com^ ► nidad de Madrid. Le siguen enimport^u^cia los municipios de Madrid, Fuenlabradu y Humanes, conun 20"l0, 19°/r^ y 7%, respectivamente. Campo Real cuenta con unimportante ní► mero de industrias dentro del secto ►-, teniendo en cuen-ta el e^caso número de habitantes que tiene este ►n^► nicipio.
La dimensión de las industrias referidas es en general pequeña,tal como se desprende del cuadro 2, dado que el 44% de las indus-trias no superan las ] 00 toneladas, y de éstas el 54°lo están dentrodel municipio de Campo Real. Esto confi ►-ma que en nuestraComunidad todavía disponemos de industria artesanal y de peque-ña dimensión. Las industrias comprendidas entre 100-200 toneladassuponen el 32^In, y solamente el 24% de ellas superan las 200 tone-la^l^ ► ^.
PRODUCTO
Existen m^ry diversas variedades de aceituna empleadas para ela-boraci^ín de aceituna de mesa. A continuación se describen algunasde ella.^:
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Cuadro 1. Número de industrias dentro de cada municipio,población, producción y relación producción porindustria
MunicipiosPoblación
(hab. 1994)Número
industrias
Prod. Mediaaceituna
aderezada ( 1)(t)
RelaciónProd./Núm.
Indust.
Campo Real 2.281 14 2.193 157
Madrid (A. M.) 3.041.101 6 820 136
Fuenlabrada 128.872 2 790 395
Humanes 8.803 1 300 300
Aranjuez 38.906 1 55 55
Serranillos del Valle 625 1 30 30
Total - 25 4.188 -
(1) Esta producción es la referida exdusivamente a las «Aceitunas de Campo Reab>, incre-mentándose dicha producción en un 25 % con la elaboración de otros tipos de aceitunasde mesa.
Cuadro 2. Número de industrias de aderezo de aceituna segúnlas toneladas de producto elaborado dentro de lasdistintas zonas
Producción (t) - Aceituna elaborada
Municipios <100 100-200 >200
Campo Real 6 5 3
Madrid (A. M.) 2 3 1
Fuenlabrada 1 - 1
Humanes - - 1
Aranjuez 1
Serranillos del Valle 1 - -
Total 11 8 6
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Cordal (Oleu europea re^^ulis, Clemente) o Sevillana. Frutogrande, forma elipsoidea de color verde no muy inten-so que cambia a negro-morado en la madurez. El con-tenido en aceite es más bien bajo, aproximadamente el10°I^ del peso del fruto. El cultivo se extiende porSevilla y la baja Andalucía.
Manzanilla (Oleu europea pomiforr^iis). Su cultivo está más exten-dido en España que el de la Gordal. Según donde esténlocalizadas, presentan subvariedades que se conocencomo Fina carrasqueña y Suprema. Sus frutos son detamaño mediano, forma un poco achatada en los extre-mos, piel fina y pulpa de excelente textura, de colorverde claro, que en la madurez Ilega a negro algo vio-láceo. Son muy apreciadas tanto a nivel nacional comointernacional. Se utilizan en la elaboración de aeeitunasverdes aderezadas en salmuera. El contenido en aceitees ^lel 15^/0 o más del peso del fruto.
Cacereña Bastante parecida a la variedad manzanilla, aunque eltamaño medio es menor y la textura de la pulpa es
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firme, pero algo inferior a ésta. Su color es más claro, laforma del fruto es redondeada, con una prominencia enla punta que la caracteriza. La relación pulpa/hueso eselevada, aproximadamente de 280 frutos po ►° kilogramo.Su origen es Cáceres y Salamanca. Se emplea para laelaboración de aceitunas de Campo Real. También ^eemplea para la elaboración de aceitunas negras aderera-das en salmuera.
Picual (Olea europen rostratu). Su cultivo se extiende en un90% por Jaén. Es la principal variedad cultivada enEspaña. De madurez media, fruto con ápice señalado,de tamaño mediano a pec^ueño. Es de elevado rendi-miento en aceite, entre un 23% y un 27% en la provin-cia, en otras zonas es algo más bajo. En su madurez lapiel es de color brillante y la pulpa entre crema y vino-sa. Se emplea tanto en la preparación de tipo verdecomo de negras naturales.
Existen otras variedades que son escasamente empleadas para laelaboración de aceituna de mesa en la Región Centro, como son laVerdial, Hojiblanca, Lichin, Morona, etc.
La aceituna de mesa pasa por diferentes etapas de suma impor-tancia hasta llegar al consumidor, como la recolección, transporte,lavado, colocación en salmuera, curado o fermentación, dependiendodel tipo de elaboración, clasificación y escogido, preparación y, porúltimo, envasado.
^CUÁNDO SE RECOGE LA ACEITUNA DESTINADA ALCONSUMO DE MESA?
El período óptimo para la recolección va en función del tipo deelaboración que se va a llevar a cabo. En general, dicho período estácomprendido desde septiembre a mediados de diciembre. La épocade recolección también está influenciada par la variedad, clima,suelo, zona y sistema de cultivo.
La aceituna tipo verde, elaborada al estilo español o sevillano y enmenor proporción como verde en salmuera. Se recolecta cuando haalcanzado un color verde-amarillo paja, y libera limpiamente elhueso cuando se corta transversalmente; si se sobrepasa el óptimo de
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madurez se corre el riesgo de que la textura presente deficiencias enla elaboración.
La v^►riedad Gordal es de zonas templadas y de maduración tem-prana, se suele recolectar a pri ►ne ►-os de septiemb ►-e.. Las variedades deManzanilla, Verdial, etc., se recolectan, por lo general, dos ^emanasmás tarde. La va ►-iedad Hojiblanca, debido a s^ ► cultivo en las zonasm^ís frías de las provi ►^cias de Córdoba y Málaga, es un fi^uto ►nás tar-dío, la recolecciGn suele iniciarse a prime ►-os de octubre o más tarde.
Las cicc itu^zus del ti^^o cambiaiite se recogen en el envero (cambiode color durante la maduración), en octubre-noviembre la vv-iedadCacereña, dependiendo del clima de la zona de ci ► Itivo. Su tonalidadeti viol^ícea. Este tipo de aceituna es el e ►npleado en el aderezo deaceitunati de Ca ►npo Real.
Las aceitunas del ti^o negf-cr se recolectan cuando se encuenh^anen un est^ ►do avanzado de madurez, coincidiendo prácticamente conla época cle las aceitunas tipo can^biante. El intervalo óptimo de reco-lección se puede apreciar cuando ^e hace una incisión longitudinal aras del hueso y aparece el color violáceo al menos hasta unos dosmilímetros clel mismo. Su recolección se puede prolongar, general-
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mente, desde mediados de noviembre a finales de feb^-ero, y a vecesse prolonga hasta abril, seg^ín variedades y zonas donde se cultiva.
^CÓMO SE DEBE REALIZAR LA RECOLECCIÓN?
El procedimiento que debe emplearse en la recogida de aceitunasde mesa es el sistema de ordeño a mano, dejando el fruto en espuer-tas, de esta forma la aceituna no sufre ni se deteriora, obteniendo unporcentaje mínimo de aceit^ina por^°aceada. Este sistema necesita ^incoste elevado de mano de obra.
Para disminuir costes de mano de obra se emplea el mismo siste-ma de ordeño, pero se deja el fruto en el sLlelo sobre ^nallas coloca-das debajo del árbol, aunque aumenta el número de aceituna dañada,sobre todo cuando la variedad es de bran calibre, como ocurre con lavariedad Gordal. Por tanto, el sistema de mallas no es recomendablepara dichas variedades.
Otra de las fases importantes es el transporte de la aceituna hastala industria donde va a ser elaborada. Éste debe ser realizado con elmayor cuidado, en cajas de aproximadamente 20 kg con orificios. De
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est^► forma la aceiluna no sufre calentamiento ni deterioro. EI trans-porte también se puede hacer a^^i-anel, que consiste en vaciar lascajas de aceituna recolectada en remolques; esto facilita la descar^asobre la tolva en una cinta transportadora que llev^ ► el f'ruto directa-mente a la perdigonera, fermenCador o contenedores en caso de quene^ se elaboren inmediatamente. Este transporte se diferencia delanterio ►- en que aumentan los frutos molestados, con riesgo de calen-tami^nto de los mismos.
Es muy difícil que todos los frutos que llegan a la industria demuy diversas procedencias presenten el mismo estado de maduracióny tamaño, por ello es necesario, al iniciar el procESO de transfoe ►na-cion, someter a las aceitunas a una selección o escogido más o menosriguroso para realizar una preparaci6n comercial idónea.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNADE CAMPO REAL
A continuación se hace una breve descripción del proceso de ela-boración de la aceituna de mesa refe ►-ida a la « Aceituna de Camp^
Real» , desde que se recolecta hasta llegar al producto fiinal, tan apre-ciado po ►- el consumidor.
La aceituna que se utiliaa para el aderezo en el municipio deCampo Real es ]a aceituna de Cipo cambiante de las variedadesCacereña y Manzanilla de este municipio. Se recolecta en el enve-ro, cambio de color en la maduración con tonalidad viol^^cea.Después de la recolección, y una vez en la industria, la aceituna sclimpia y^► itando hojas e impurezas y se conservan en depósitos dehormigón recubiertos de resina de 10.000-50.000 kg de capacid^^d.La salmuera empleada es CINa, diluida al 5°Io con agua a tempera-tura ambiente.
En estos depósitos es donde tiene lu^ar la fermentación del fruto.Cuando la demanda del ►nercado lo requie ►^e, la aceituna se saca delos depósitos y se p ►^ocede a su elaboración.
EI primer paso es seleccionar el fruto por el color, debido a queeste tipo de elaboración tiene que mantener un ►nayor porcentaje deaceituna de color cambiante a verde, de, aproximadamente, e] 70%,y un 30%, como máxi ►^^o, de color negro.
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El calibrado de estos frutos no debe superar 280 frutos por kilo-gramo.
A continuación se realiza el seccionaclo longitudinal de la aceitu-na, lle^^ando hasta el hueso.
Posteriormente se procede al cocido o c^u^ado en recipientes ocubas de, aproximadamente, 150 kg de capticidad de fruto.
Esta forma de curado de la aceituna sc rcalira tr^^dirionalmente enCampo Real y consiste en someCer al fruto ^i la neutralización de laolew^opeína, principio amargo presente en las aceitunas, por mediode una soluciGn de sosa (NaOH) y ^lg^ia, que varía dependiendo de latemperatwa a la yue están sometidas las aceitunas. En invierno, cuan-do las t^mperaturas son bajas, la concentraci^íil de la sosa es un 4%
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superior a la que necesita cuando la temperatura es elevada, comoocurre en primavera, que es suficiente una concentración del 3% desosa. Este curado se lleva a cabo durante, aproximadamente, ochohoras, dependiendo de la temperatura.
La operación de lavado para eliminar la sosa se realiza cambian-do el agua una o dos veces al día durante tres días, hasta que desapa-rece el amargor del fruto.
A continuación se procede al aderezo o aliño de la aceituna, aña-diendo a ésta soluciones salinas con concentraciones del 5%, plantasaromáticas y productos naturales: ajo, tomillo, hinojo, orégano, fun-damentalmente; también se pueden añadir cominos, laurel, etc., yposteriormente se envasan.
Las industrias de aderezo de aceituna de la Comunidad de Madridno sólo elaboran aceitunas de Campo Real, sino también los tiposverde y negra, cuyos procesos de elaboración son distintos del utili-zado para las primeras.
CALIDAD DE ACEITUNAS
La calidad en los productos que consumimos cada vez es másapreciada por la sociedad. Ha pasado de apenas darle importancia,a ser en la actualidad muy exigida por el consumidor. Esto ha sidodebido principalmente a la preocupación que muestra la UniónEuropea por los productos de calidad, protegiendo, apoyando yayudando a éstos frente al resto, mediante la aprobación por elConsejo de Ministros de la Unión Europea de los reglamentos refe-rentes a Denominaciones de Calidc^d, Específicas o Denorninacio-nes de Or^gen. Estas normativas, además de diferenciar la especialcalidad de ]os productos, tienen muy en cuenta sus técnicas de ela-boración.
En el caso de la aceituna de Campo Real, el nombre geográfiicotradicional representa la garantía de un origen geográfico, dentro delmunicipio de Campo Real y colindantes, que condiciona las caracte-rísticas del producto final con una elaboración tradicional propia dela zona y con un aderezo que es la característica de estaDenominación de Calidad.
Recientemente se ha creado la Asociación de Denominación deCalidad de « Aceit^mas de Campo Real», que en la actualidad cuentacon doce industrias de acerezo de aceituna, un 52°Io del total de las
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ind^► strias de aderezo de aceit^ ► na registradas en la Comunidad deMadrid.
El fin de esta asociación es principalrnente yue las aceitunas deCampo Real se conozcan dentro y 1'uera de nuestras fronteras, ya quees un producto de calidad y muy tr^►dicional en nuestra región.
Otro de los fines a destacar es que, dada la artesanalidad de laelaboración del p ►'oducto y la pequeña dimensibn dc las industriasen general, nunca Ilegarían, indiviclualmente, a conseguir una buenacompetitividad; en tanto que unidos podrían logra ►- una sustancialmejora de sus estructuras de producción y colnercialir.ación que le^permitiría solucionar sus problem^ ► s con mayor faciliclad.
Próximamente podremos ^cudir a una legislación par ► la aceitu-na de Campo Real, ya que se ha realizado un proyecto deReglamento de la Denominación de Calidad «Aceitunas de CatnpoReal» que recoge una serie de normas que deberán cumplir lasindustrias amparadat por esta Denrn^^inación de Calidad para el pro-ducto mencionado.
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CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA ACEITUNAADEREZADA
EI consumidor cada día muestra mayor intcrés por conocer lascualidades de los productos que consutne habitualmente y de quéforma repercuten en el bienestar de la salud. Ra ►as veces a] hablar deun producto determinado se destacan sus cualidades nut ►-itivas.
Un producto como las aceitunas de mesa, ta ►i extendido y conoci-do en nuestra región, nos induce a exponer una serie de datos de graninterés que afectan positivanlente a la salud, y de esta forma se dan aconocer muchas de las cualidades nun^itivas de este producto que elconsumidor en general desconoce.
EI valor nutritivo del fruto aderezado está intluenciado por variosfactores, como la variedad y su procedencia, época de recolección,tiempo de fermentación y envasado y tipos de salmuera empleadas e ►1éste, y también por el tiempo de conservación.
En los cuadros 3 y 4 se muestran los valores ►nedios de los dife-rentes constituyentes de la pulpa de aceituna de las variedades man-zanilla y gordal envasadas y sin envasar.
De los cuadros se desprende que el contenido de humedad y degrasa depende en gran parte de la variedad; sin embargo, la fibr^br^► ta y la ceniza total son similares en las distintas variedades.Respecto a los co ►^^ponentes minerales, entre variedades no existen^randes diferencias, excepto para el contenido en calcio. Estos com-ponentes solubles se pueden perder parcialmente durante la opera-ción de envasado. Las va ►^iedades Gordal y Manzanilla tienen un altocontenido en leucina, ácido aspártico y ácido ^^lutá ►nico. Aunque lacantidad total de p ►-oteína es baja, se encuentran p ►-esentes todos losaminoácidos esenciales. EI valor calórico es muy difere ►^te entre lasva ►-iedades, dependiendo di ►-ectamente del contenido de grasa, q^ ►e enla variedad Manzanilla es de 22% y en la Gordal es un 11%, aproxi-madamente.
Co ►no co ►lclusión, diremos que la aceituna de mesa constituye unalimento de gran valor nut ►-itivo, debido, p ►-i ►^cipalmente, a su eleva-do porce ►^taje en grasa. La fibra bruta está equilibrada, lo que contri-buye positivamente a la digestión. Los contenidos de los mineralescalcio, magnesio, hie ►-ro y cobre son importantes, sobre todo el calcioy el magnesio. Ta ►nbién se encuentran presentcs la provitamina A, Cy tiamina.
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ESTRUCTURA SOCIOECONÓMICA
En nuestra Comunidad, cl sector agrario en los últinlos tres a ►ios
estuvo determinado por las condiciones meteorológicas y por las ayu-das de la Unión Europea, yue contribuyeron al incremento de las ren-
tas en nuestra re^^ión. La renta a^ra ►-ia por ocupado en 1994 fue de1.465 (miles de pesetas), con una variación respecto al año anteriordel 12,6%. Se incrementó el VAN en un 10% con relación al año1993 debido a las condiciones agroeconómicas y a la evolución favo-rable de los precios percibidos por los agricultores.
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La PFA en la Co ►n^► nidad de Madrid en 1994 fue de 39.600 millo-nes de pesetas, con una variaci^ín del 6,6^Io con respecto al ^uio anterior.La aport^ación del subsector tigrícola a la PFA fue del 40^% en 1994.
La población activa agraria actual es de 0,68°/r^ del total de losactivos. Los ocup^dos en el sector agrario han ido a^ ► mentando desdeel año 1994, rompiendo la tendencia decrecie ►^te yue ha experimen-tado el sector desde los últimos diez años.
En lo que respecta al subsector de aceituna de mesa en nuestraComunidad, no por ser un sector de pequeña dimensiGn es inferior suimportancia socioeconbmica. Esto obedece principalmente a la con-triburión de este subsector al desa ►7-ollo de l^ ► estructura en zonasrurales, con bajo nivel de renta, por las que se extienden la mayorí^►de las indust ►°ias de aderero de aceituna. De esta^ zonas la más bene-ficiada es la comprendida cn el municipio de Campo Real, donde seencuentra el mayor número de industrias de adercr^ de aceituna, que►-epresenta un 56°lo sobre el tc^tal de la Comunidad.
AI tener las industrias de aderezo de aceituna^ un mayor aprovecha-mient^^ de las instalaciones, se produce una considerable reducción decosCes y, por tanto. un incremento en los bene'ficios del pequeño indus-trial, yue le incentiva a realizar inversiones en sus industrias para hacer-las competitivas. Este cambio tiavorable también rontribuye ^i unamayor duración y estabilidad en los puestos de trabajo, t ►sí como a lacreación de nuevos. Con ello se favorece a municipios pequeños, talesc^^mo Campo Real, con escasa población y p ►-edomin^intemente ag ►-íco-la, ya que puede ser un estímulo para que la gente joven se quede en elentorno rural, lo que supondrá un en ►-iquecimiento importante, elevan-do el nivel de ►^enta de esCos municipios, enmarcados denU^o del objeti-vo Sb según la clasiticación realizada por la Unibn Ew^opea.
ESTRUCTURA COMERCIAL
El mercado de la aceituna de mesa en nuestra región sc realiza en un80% en el interior de la Comunidad y el resto se dish-ibuye principal-mente por las provincias de Cáceres, Badajoz y Sevilla. La distribuciónse hace a minoristas, supermercados y en men^^r pcoporción directa-mente. EI tipo de aceituna yue más se consume es la aceituna de CampoReal, le siguen en impo ►rtancia la verde, ne^ra y la verde rellena.
EI comercio de la aceituna de mesa en España se ha visto afecta-do por la escasez de materia prima que durante Ie^s tres últimos años
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se ha producido, debido principalmente a las negativas condicionesclimáticas, sec^uías, y a la utilización de la aceituna para la elaboraeiónde aceite de oliva, por la que los prod^ ►ctores recibían la ayuda a la
p ►-oducción para el ^ceite de oliva que otorga la Unión Europea. Todoesto ha condicionado la evolución del mercado interior en el subsec-tor aceituna de ►nesa, aumentando los precios de la materia prima, queen 1995 fueron en origen, aproximadamente, de 122 pta/kg. EsCo obli-gó a muchas de las empresas a importar aceit^ ►nas de otros países paracubrir la demanda interior y exterior. El consumo de aceituna de►nesa es, aproximadamente, de 3,5 kg por habitante y año.
Las exportaciones de aceituna de mesa en 1994 ascendieron a124.200 toneladas y fueron superiores al año anterio ►-. Las preferen-cias del conswnidor fuera de nuestras fronteras son las aceitunas relle-nas. Estados Unidos es el principal importador de aceituna aderezadaprocedente de nuestro país, con un 40% sobre el total; le sigue laUnión Europea con un 35%, y el resto lo importa Canadá, Sura ►nérica,
etc. En la actualidad se están reduciendo nuestras exportaciones aEE.UU. debido al aumento de las co5echas en California y a la intro-ducción en el me ►-cado norteamericano de países como Man-uecos,Grecia y Argentin^ ► , que compiten en precio con nuestro país.
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PERSPECTIVAS FUTURAS DEL SECTOR
La aceituna de mesa es un pre^durto que cada día cstá ganandomás puesto^ en el mercado nacional e internacional. Es un ^ector confuturo siempre y cuando se estimule y asegure la proclucción del oli-var en nuestr<► región incrementando su cultivo con variedades aut6c-tonas adapt^adas a nuestras condiciones de suelo y clima y medianteun sistema de cultivo racional ce^n mayores rendimient^^s por hectá-rea, teniendo en cuenta los cambios clim^íticos radicales yue puedenproducirse a corto y medio plazo en España.
Como anterio ►-mente se ha ►-eferido, se debe de tender a productosde calidad ligaclos a las zonas ^eográficas de producción que impul-sen el desarrolle^ de estructur^is industriales en áreas rurales conimportante prese ►^cia de pequeñas y medianas empresas yue pe ►^mitanpotenciar los productos propios, sanos y li^ados a la gasU^onomíaregional.
Los producto^ de calidad increment^ ►n su valor nñadido ampara-dos por las Denomin^►ciones y permit^n a los industri^ ► les integradosen las zonas de producción un efecro positivo sobre el mnnteni ►I^ien-to e incremento de la actividad económica de los municipios afecta-cloti. Todo esto debe ir unido a una bucna estrategia de merc^ido queper ►T^ita, ►nediante la pronloción y p^ ► blicidad del prod^ ► cto de calidad,increment^u^ el consumo nacional c internacional y lu^r^ ► r mejora ►- lacompetitividad c^ue cont ►-ibuya a mantenerse en un mercado cada vezmáti dinámico.
No podemos dejar de lado las consecuencias que puede tener eneste subsector la Refonna de la Org^ ►nización Común de Mercad^s enel sector de materias ^^rasas (^ ►ceite de oliva) que en este momento, yhasta el año 2001, no modifica la ayuda a la producción de aceite deoliva, c^ncediendo ésta por la producción real y no por árb^^l como sehabía especulado.
La Reforma de esta OCM se ha Ilevado a cabo pra re^llizar enbreve plazo determinadas adaptaciones con el fin de reducir las difi-cultades de los agentes del sect^^r, mejorar los cunU^oles en lasAclministraciones Nacionales y salvaguardar ►nejo ►^ el presu^^ ►estoComunitario.
Esta reforma contempla como novedad la ayuda ^ ► I^► aceituna den^^esa, permitiendo a los Estados micmbros ^ ► tilizar par^► e^te fin unaparte de los rccursos asiQnados a la ayuda a]a produrción ^le aceitede oliva. Esta ayuda se destinar^í a contribuir a la creación de una
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renta equitativa para los productores, concediéndose a los oleiculto-res en fiunción de la cantidad de aceite de oliva efectivamente produ-cida. Queda fijado el coste ^mitario de la ayuda a la produccibn en123,25 Ecus/100 kg para las ca ►npañas 1999/2000 y 2000/2001.
La ayuda se aplicará a una cantidad máxima de aceite de oliva(cantidad máxima garantizada) de I.777.261 toneladas, que se distri-buirá entre los Estados miembros en forma de canúdades nacionalesgarnaCizadas (CNG), siendo España la que obtiene un mayor porcen-taje, el 43°Io, le sigue ltalia con el 30°^0, Grecia con el 24%, Portugalcon el 2,8% y Francia con el 0,2%.
Las medidas destinadas al fomento tanto del consumo de aceitc deoliva como de la aceituna de mesa en los Estados miembros y en paí-ses terceros están destiandas a establecer un ^mejor equilibrio en elMercado Comunitario.
Recientemente una Decisión de la Comisión, relativa a la conce-sión de la ayuda a la producción de aceituna de mesa, autorira aEspaña para conceder dicha ayuda para las campañas 1999/2000 y2000/2001, fijando una serie de condiciones, de las que referimos acontinuación algunas de ellas:
• La ayuda a la producción se concederá a los productores deaceitunas procedentes de olivares siri ►ados en España, que sean entre-gadas a una empresa autorizada para 5u transformación en aceitunasde mesa.
• Se concederá por las aceitunas de mesa transformadas entre el1 de septiembre de la campaña preedente y el 31 de agosto de la cam-paña de que se trate.
• Se entenderá por aceitunas de mesa transfoimadas las quehayan sido sometidas a un primer tratamiento de salmuera de unaduración mínima de quince días y hayan salido definitivamente deesa salmuera, o, en su defe^cto, a un tratamiento adecuado que lashaga aptas para el consumo humano.
Pa ►a el cálculo de la ayuda unitaria a las aceitunas de mesa y lagestiGn de las ca►^tidades nacionales garantizadas de aceite de oliva,100 kg de aceitunas de ►nesa transfont^adas se considerarán equival-mentes a 1 1,5 kg de aceite de oliva con derecho a ayuda a la produc-ción.
EI peso de las aceitunas de mesa transformadas yue se tomar<í enconsideración será el peso neto de las aceitunas enteras, una veztransformadas, en su caso partidas, pero no deshuesadas.
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Si en el futuro a partir del año 2001 se decidiese modificar laayuda a la producción de aceite de oliva, concediendo ésta por árbol,en ver de por producción real, parcialmente favorecería al sector deaceituna de mesa. Aunque en general, e^ta medida afectaría seria-mente al cultivo del olivo, puesto que la mayoría de los productoresse despreocuparían del cultivo al no ser importante la producción quese obtenga, sino sólo el árbol. Se abandonarían las labores, cuidadosde cultivos y recolección. Disminuiría considerablemente la ►nano deobra, que denU^^^ de este sector en España es, aproximadamente, desic tc^ mil pue.ti^tos de trcrbajo. Fomentaría la desertización del suelo,afectando muy directa y negativamente al medio ambiente. Se perde-ría la posibilidad de que los jóvenes encontraran su futuro ligado almedio rural, bien en la producción o en la industria de transforma-ción, almazaras, industrias de aderezo de aceitunas, etc., donde logra-rían su puesto de trabaj^^.
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