MIL HOJAS LÍQUIDO DE CHOCOLATE Y AZAFRÁN

Crema de Azafrán

Ingredientes:

10 Pistilos de Azafrán250g Nata líquida (Crema Lyncott)250g Leche 75g Yemas 75g Azúcar

Proceso:

Tostar los pistilos y añadir la nata y la leche. Aparte, mezclar las yemas y el azúcar. Verter la mezcla de nata y leche encima de las yemas y cocer hasta 860C (Temperar), enfriar al baño maría de hiel. Reservar en Frío.

Crema de Chocolate

Ingredientes:

300g Nata Líquida 25g Glucosa210g Cobertura Negra (Chocolate oscuro) al 70% de Cacao 30g Mantequilla

Proceso:Hervir la nata junto con la glucosa y verter encima de la cobertura troceada, mezclar hasta que la cobertura esté fundida, emulsionar y añadir la mantequilla. Mezclar con ayuda del miserable hasta que quede una mezcla lisa y brillante. Reservar.

Placas de Chocolate

Ingredientes:

250g Cobertura Negra al 70% de cacao

Proceso:Temperar la cobertura a 320 C, estirar láminas bien finas sobre papel para obtener placas opacas, y sobre plástico, para obtener placas espejo, cortar rectángulos, dejar cristalizar a temperatura ambiente. La elaboración de estas placas pueden hacerse con antelación calculando la producción de una semana. Se guardan en refrigerador en recipientes herméticos, intercalando hojas de papel entre ellas.

Salsa Inglesa de Azafrán

Ingredientes:5 pistilos de Azafrán210g Leche 40g Nata Liquida 45g Yemas de Huevo 50g Azúcar

Proceso:Tostar los pistilos y añadir a la leche y a la nata. Aparte, mezclar las yemas y el azúcar. Verter el líquido sobre las yemas y cocer hasta 860C, enfriar en baño maría de hielo, reservar.

Salsa de Chocolate

Ingredientes50g Leche100g Nata 50g Glucosa150g Cobertura negra al 70% de cacao100g Agua Mineral Proceso:Hervir la leche y la nata con la glucosa, incorporar la cobertura y mezclar bien hasta que se disuelva por completo. Rebajar la mezcla con agua, a la textura de salsa. Se utiliza agua templada ya que así el sabor es más neutro, es decir, respeta el sabor del chocolate.

Reducción de Naranja

Ingredientes:200g Zumo de naranja 20g Azúcar

Proceso:Mezclar y reducir al punto.

COMENTARIO

Postre de realización muy sencilla pero con un resultado espectacular y sorprendente por la textura crujiente del milhojas y el contraste con la crema de azafrán líquida, que aparece al romper el milhojas.El consejo del sumiller para acompañar este postre es Josefina Piñol-Mistela, de Terra Alta, variedad garnacha tinta. Los aromas son dulces, frutas roja confitada, floral, con marcados toques de cacao y café. El gusto es dulce y

largo, notándose en boca todos sus aromas (frutas rojas), ligero y nada empalagoso.

SOPA DE MELÓN CON SANDÍA Y ALBAHACA

Sopa de Melón

Ingredientes:

500g Melón Cantaloup 10g Zumo de limónC.S. de almíbar a 240 Bé

Proceso:Triturar la pulpa de melón con el zumo de limón en el thermomix, si la sopa resultante queda demasiado espesa o poco dulce, añadir un poco de almíbar. Finalmente pasar por un colador para conseguir una textura muy fina.

Granizado de Albahaca

Ingredientes:

100g Hojas de albahaca fresca500g Agua mineral 90g Azúcar

Proceso:Escaldar la hojas de albahaca con agua hirviendo (muy rápidamente, verter el agua y retirar enseguida la albahaca) y refrescar inmediatamente, para evitar que se oxide, con agua y hielo. Poner en el thermomix la mitad del agua mineral, el azúcar y la albahaca escurrida, triturar hasta que quede una mezcla muy fina, añadir el resto de agua, mezclar y colar dos veces y luego congelar. Antes de utilizarlo, en el momento del emplatado, descongelar ligeramente para evitar que blanquee, y triturarlo con espátula para obtener la textura escarchada típica del granizado.

Sandía

Ingredientes:150g Sandía

Proceso:Cortar dados de 2x1 cm y reservar en frigorífico.

Laminas de Melón

Ingredientes:150g Láminas de melón

Proceso:Al principio del servicio, cortar láminas finas de melón con el cortafiambres y reservar en frío.

Frutas de la Pasión

Ingredientes:Frutas de la pasión (Maracuyá)

Proceso:Abrir la fruta y retirar las pepitas. Romper la membrana que las envuelve con la ayuda de una puntilla t reservarlas en frío.

Albahaca Cristalizada

Ingredientes:

10 Hojas de albahaca100g Almíbar a 240 Bé

ProcesoEmpapar bien las hojas con el almíbar, extender sobre tapete de silicona y caramelizar en horno a 1100C. Dejar enfriar y guardar en recipientes herméticos con gel de sílice.

MONTAJE Disponer en un plato sopero tres o cuatro dados de sandía sobre los que se colocará una tira de melón enrollada dando volumen. Encima, depositar una hoja de albahaca cristalizada. Distribuir alrededor de los dados las pepitas de fruta de la pasión. Finalmente en el momento del pase colocar una quenelle de granizado de albahaca, y acabar vertiendo la sopa muy fría.

SOPA DE TOMATE A LA ALBAHACA Y HELADO DE PARMA

Sopa de Tomate

Ingredientes:500g Tomate 50g Azúcar 80g Agua MineralC.S. Albahaca FrescaC.S. Sal

ProcesoLimpiar los tomates y quitarles el rabillo, colocar todos los ingredientes en una candidera en el horno a 2000C durante 15 min., aproximadamente. Al salir, en caliente, pasarlo todo por thermomix hasta obtener una sopa bien fina, si es necesario rectificar la textura. Colar por un colador bien fino y reservar en frío.

Almíbar de Vainilla

Ingredientes:200g Agua200g Azúcar100g Glucosa10 vainas de vainilla

ProcesoAbrir las vainas de vainilla y hervir junto con el resto de los ingredientes. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Una vez frío el conjunto raspar bien las vainas y retirarlas. Las vainas se aprovechan: se limpian bien con agua y se dejan secar encima del horno, una vez secas se trituran y se obtiene polvo de vainilla.

Tomate a la vainilla

Ingredientes:

1 Tomate100g Almíbar Concentrado de vainilla

ProcesoHacer una incisión en forma de cruz sobre el tomate y escaldarlo, pasándolo inmediatamente por agua y hielo. Pelarlo, abrirlo, retirar las semillas y cortar dados de la carne de tomate. Verterlos en el almíbar de vainilla, conservar en frío macerados, como máximo dos días.

Salteado de Manzana

Ingredientes:1 pza Manzana verde, tipo Granny SmithC.S. AzúcarC.S. Mantequilla

ProcesoCortar en dados pequeños la manzana y hacer un salteado rápido y ligero, es decir “al dente”, con el azúcar y la mantequilla. Reservar a temperatura ambiente.

Pelado de Parma

Ingredientes:500g Leche150g Queso Parmesano100g Glucosa 1g Sal

ProcesoTrocear el parmesano y poner a fundir con la leche a fuego lento. Una vez fundido, dejar reposar, pasar al mixer y pasar por un colador para que quede la más fino posible y libre de impurezas; entonces añadir la glucosa y la sal. Congelar a (200C) en vaso de Paco-Jet y turbinar antes del pase (podríamos clasificarlo como helado al momento). También puede prepararse en heladora.

Crujiente de Parmesano

Ingredientes:C.S. Queso Parmesano

ProcesoColocar una sartén antiadherente al fuego, una vez caliente poner encima una cuña pequeña de parmesano. Al cabo de unos instantes retirar la sartén del fuego, con el mismo calor de la sartén se acabará de cocer el crujiente, hasta quedar como una lámina tostada y fina. Retirar de la sartén y darle forma.

MONTAJEColocar en el centreo de u plato sopero unos dados de manzana y encima el helado de Parma. Verter la sopa de Tomate (80-100g). Alrededor del helado distribuir los dados de tomate a la vainilla y otros dados de manzana salteada; finalmente acabar el postre con un crujiente de parmesano sobre la querelle y una gotas de reducción de Pedro Ximénez.

PESTINOS CON BISCUIT HELADO DE MILFRUTOS

Masa de Pestiños

Ingredientes:125g Aceite de oliva 2g Anís estrellado ½ Cáscara de naranja ½ Cáscara de Limón 35g Licor de anís 40g Vino Blanco 10g Ajonjolí 5g Matalauva

1 Rama de canela1g Clavo

500g Harina

ProcesoInfusionar el aceite con las cáscaras, la canela, el clavo, y el anís estrellado, reservar y enfriar. Colocar, añadir el vino blanco, el licor de anís, el zumo de naranja y las especias, amasar junto con la harina, trabajar hasta obtener una masa lisa y elástica. Si es preciso se puede añadir un huevo, para que la masa quede más elástica. Estirar varias veces la misma masa entre sí y cortar en rectángulos, tipo tallarines. Freírlos en aceite de girasol muy caliente, los pestiños se hincharán, como si fuera un cojín. Cuando estén dorados, escurrir y rebozar con azúcar en grano.

Biscuit Helado de mil frutos

Ingredientes:140g Almendras140g Azúcar 1g Sal185g Fruta escarchada macerada en kirsch200g Pasta bomba500g Nata espumosa

ProcesoPreparar un crocant en seco en seco con el azúcar, la sal y las almendras ligeramente tostadas, verter en un tapete de silicona y enfriar, triturarlo hasta obtener un granillo, y reservar. Por otro lado macerar la fruta escarchada en licor de kirsch como mínimo durante una hora, escurrirla y reservarla. Aparte, mezclar el granillo de crocant y la fruta, ya troceada y escurrida, con una parte de la nata espumosa. Incorporar la pasta bomba

montada con delicadeza y finalmente añadir el resto de la nata, verter en un molde, reservar en el congelador a (120C).

Frambuesa en su Jugo

Ingredientes:200g Puré de Frambuesa 70g Jugo de Frambuesa 40g Frambuesa NaturalC.S. Jengibre Fresco

ProcesoCalentar el jugo y el puré hasta 650C y verter encima de las frambuesas. Rallar un poco de jengibre fresco, reservar.

Tallarines de Chocolate

Ingredientes:100g Cobertura negra al 70% de cacao

Proceso:Temperar la cobertura y extender una capa fina encima de plástico. Pasar la rasqueta con dientes de un lado a otro del plástico. Dejar cristalizar. Reservar.

Pistachos empanizados (pág. 297)

MONTAJECortar un cuadrado de biscuit y empanizarlo con pistachos. Colocar encima los pestiños dando altura y volumen. Finalizar colocando las frambuesas en su jugo y decorando con los tallarines de chocolate.

COMENTARIOMuy especial y atrevido, este postre salía muy poco cuando lo tenía en la carta, ya que el cliente no se atrevía a consumirlo. Se podría considerar también un entrante. Hoy, posiblemente, elaboraría la sopa de tomate de otro modo, en crudo, así se obtiene una sopa más refrescante y con una textura distinta.El sumiller nos aconseja un vino austríaco, de la zona de Österreich Neusiedlersee de la variedad Muskat-Ottonel, el Kracher Eiswien 92. Sus aromas son florales, herbáceos y frutales, con recuerdos de podredumbre, mineral, animal. En nariz destaca su elegante acidez. El gusto es ducle, ácido, notandose las frutas escarchadas bien equilibradas con su ácidez. Ligeramente amargo al final.

LA GELATINA DE CASTA DIVA CON NATA Y CHOCOLATE

Gelatina de Casta Diva

Ingredientes

200g Vino de Casta Diva Cosecha Miel 2g Gelatina en Hojas

ProcesoCalentar un poco de Casta Diva para fundir las hojas de gelatina, agregar el resto del licor y enfriar. Conforme se esté enfriando añadir la lluvia de chocolate con delicadeza, para que quede una gelatina pigmentada y no se deposite en el fondo de la misma.

Lluvia de Chocolate

Ingredientes

C.S. Cobertura al 70% de cacao

ProcesoRomper el chocolate a trozos, ponerlo en thermomix y encenderlo y apagarlo con rapidez. Pasar el chocolate por cedazos de diferente grosor para obtener un granillo pequeño y separar el polvo de chocolate.

Nata Espumosa

Ingredientes200g Nata Liquida

ProcesoMontar la nata y dejarla a medio montar. Reservar en frío. Utilizar en el emplatado a textura cucharón.

Acabados

C.S. Cacao En polvoC.S. Menta fresca

MONTAJELa mezcla de la gelatina y la lluvia de chocolate hay que hacerla con delicadeza: la lluvia debe quedar en suspensión, flotando entre la gelatina.Verter en una copa de Martini la gelatina de Casta Diva, teniendo en cuenta que su textura debe ser muy blanda. Llenar la copa hasta unos dos tercios de su capacidad.Terminar de llenar con la nata espumosa, sin llegar al borde, dejando medio centímetro libre. Finalizar con un toque de cacao en polvo y menta fresca.

COMENTARIOUna especialidad para los amantes de los vinos dulces. De simple elaboración, puede tenerse medio montado en cámara.En su día creé este postre realizándolo sólo con vino Casta Diva. Hoy, preferiría utilizar vino dulce Ochoa, ya que es mucho más suave y ligero.

*FALTA TÍTULO DE LA RECETA*

Cerezas picotas

Ingredientes

100 gr de cerezas175 gr. De agua mineral10 gr de zumo120 gr. De azúcar

ProcesoLimpiar las picotas y sacarles el hueso. Cocer todos los ingredientes a fuego lento hasta que rompa en hervor. Pasar el conjunto por thermomix para refinarlo, colar y enfriar. Reservar en frio. Hay que tomar en cuenta que esta sopa tiene, recién salida de la maquina, un color violáceo poco atractivo, pero tras un reposo de 24 horas recupera un color rojo intenso. Segundo sistema: pasar las picotas deshuesadas por la licuadora, de esta manera se obtiene una sopa más fresca, pero menos duradera. La proporción de azúcar puede variar según la madurez de las picotas.

Compota de cerezas

Ingredientes

100 gr. De puré de cerezas20 gr. De azúcar moreno60gr. De orejones troceados30gr. De cerezas picotas25 gr. De Kirsch

ProcesoLimpiar las cerezas, deshuesarlas y abrirlas por la mitad. Cocer las cerezas y todos los ingredientes, menos el Kirsch, durante unos dos minutos aproximadamente, retirar del calor y, en frio, incorporar l Kirsch.

Remolacha Caramelizada

Ingredientes

100 gr. De almíbar a 24° Bé c.s. de láminas de remolacha

Proceso Empapar la remolacha con el almíbar, escurrir y cristalizar en horno a 110° C. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Sorbete de queso fresco

100 gr. De agua mineral50 gr. De queso fresco Al 40% de MG75 gr. De azúcar50 gr. De azúcar invertido2 gr. De estabilizante

ProcesoTemplar el agua, añadir el azúcar invertido y el azúcar con el estabilizante y calentar a 85° C, retirar del calor y enfriar. Dejar madurar como mínimo durante 4 horas. Mezclar el queso y turbinar.

Pan de especias(pág. 275)

ProcesoCortar con el cortafiambres rebanadas de pan de especias y cortarlas en dados pequeños. Tostarlas en el horno. Reservar y servir en el último momento después de verter la sopa en el plato.

Bados

c.s. de almíbar de pan de especias (pág. 287)

MONTAJE

Poner en el centro de un plato sopero un poco de compota escurrida de orejones y cerezas, situar encima de una lámina de remolacha caramelizada. Verter la sopa de cerezas (80-90 gr por plato). Finalmente colocar encima de la lámina de remolacha una quenelle de sorbete de queso y, en la sopa, los dados de pan de especias y tres medias de cerezas. Regar el helado, en el momento de servir, con un almíbar de pan de especias.

COMENTARIO

Postre muy refrescante y de agradable matices. Es un plato esencialmente de verano, ya que lo predomina en el mismo son los sabores fríos. Ni que decir tiene que gran pare del éxito de este postre se basa en la calidad, la frescura y el punto de madurez de las cerezas picotas.Nuestro sumiller nos recomienda acompañarlo con un Nobal Ruby Port, de la zona de Porto (Portugal), de hasta siete variedades distintas de uva. Sus aromas son intensos y frescos con frutas rojas y negras (frambuesas y moras). El gusto es fresco y ligero, con un toque de tamicidad. Punzante debido a su juventud.

Cristal de Pera

Ingredientes

c.s. de láminas de pera c.s. de almíbar a 24° Bé

ProcesoCortar con el cortafiambres láminas muy finas de Pera, bañarlas en el almíbar y colocarlas sobre tapete de silicona en forma de abanico, cortar círculos con un cortapastas y caramelizar a 110° C.

Pistachos empanizados

Ingredientes

100 gr. De pistaches verdes 60 gr. De azúcar 25 gr. De agua

ProcesoTostar ligeramente los pistachos; aparte, poner a hervir el azúcar con el agua, cuando este alcance los 114-117° C añadir los pistachos, removiéndolos hasta que queden empanizados. Verter sobre un tapete de silicona. Una vez fríos guardar en un recipiente hermético.

MONTAJE

Colocar un cortapastas de 8 cm los malabares de pera dejando un hueco en el centro, como si fuera un “iglú”. Rellenar el hueco interior con la crema de caramelo a textura de natilla y encima el granizado. Retirar el cortapastas y depositar el cristal de pera encima, tapando el interior de los malabares.Colocar a un lado de plato una quenelle de salsa de yogur y acabar con algunos pistachos empanizados.

COMENTARIO

Postre muy sabroso que depende de gran medida del buen confitado de las peras. Las peras pueden conservarse confitadas perfectamente dos días. También podemos tener una preparación previa, conservando durante dos días las peras limpias y troceadas en agua con un limón abierto, y salteándolas a diario, antes de montar el plato. El vino idóneo para degustarlo seria un Prioriato, el Blanquerna 96, de las variadas de uva macabeo, garnacha blanca, moscatel y Pedro Ximénez. Los aromas son frescos, con pasas y frutas en mermelada (pera, manzana) y un ligero toque de vainilla. El gusto es dulce, ligero afrutado persistente, amielado y con un largo final nada empalagoso.

Mousse de piñones

Ingredientes

300 gr. De nata120 gr. De praliné de piñones Al 60% de frutas

ProcesoHervir la nata e incorporar el praliné, mezclar hasta emulsionar, colar y dejar enfriar. Dejar reposar 24 horas en nevera. Montar a textura de cucharon. El praliné se elabora con el sistema directo (pág. 280)

Salsa inglesa de miel de bosque

Ingredientes

270 gr. De leche90 gr. De nata50 gr. De miel de bosque50 gr. De yemas de huevo

ProcesoTemplar los líquidos. Mezclar la miel, previamente caramelizada, con las yemas, y verter en la nata y la leche calientes y cocer a 85° C. Enfriar al baño maría de hielo. Reservar en frío.

Gelatina de pino

Ingredientes

25 gr. De azúcar150 gr. De agua de pino 1.5 gr hojas de gelatina

ProcesoMezclar el agua, el azúcar y calentar un poco para fundir la gelatina, colar y enfriar. El agua de pino esta hecha con agua hirviendo en la que se infusionan piñas verdes de pino piñoreno, durante una hora como mínimo.

Nido de chocolate

Ingredientes

c.s. de cobertura negra Al 70% de cacao

Proceso A temperar la cobertura y rellenar el cornet de papel, entonces escudillar rayas finas a lo largo encima de un mármol helado, despegar rápidamente y formar un nido de unos 6- 7 cm de diámetro por 3 cm de altura. Reservar

Praliné de piñones

Ingredientes

80 gr. De azúcar 120 gr. De piñones Ligeramente tostadosc.s. de sal

Proceso

Calentar y caramelizar todos los ingredientes hasta conseguir un caramelo rubio, verter sobre un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el thermomix hasta obtener una masa lisa y liquida.Bizcocho de piñones

Ingredientes

80 gr. De yemas85 gr. De azúcar30 gr. De harina floja75 gr. De piñones en polvo25 gr. De mantequilla100 gr. De claras

ProcesoMontar las yemas con 50 gr. De azúcar. Por otro lado montar las claras con el azúcar restante, mezclar los dos batidos con delicadeza y agregar la harina tamizada con los piñones en polvo en forma de lluvia. Incorporar al final la mantequilla liquida. Extender a un grosor de unos 5 mm aproximadamente. Cocer a 200° C durante 4-6 min.

Pasta de piñones

Ingredientes

200 gr. De piñones1 gr. De sal

ProcesoMezclar los piñones, ligeramente tostados, con la sal y refinar en theormix hasta obtener una masa homogénea y liquida.

Crocant de piñones

Ingredientes

150 gr. De fondant 100 gr. De glucosa100 gr. De piñones

Proceso Cocer el fondant y la glucosa a 160° C. agregar los piñones ligeramente tostados, mezclar y verter a un tapete de silicona. Dejar enfriar.Colocar un trozo de crocant, a calentar en el horno entre dos tapetes de silicona. Cuando este blando estirarlo mu finamente. Retirar el tapete de encima y modelar porciones dándoles forma de pañuelo. Reservar en recipientes herméticos con gel sílice.

Baño de mandarina

Ingredientes

100 gr. De zumo de mandarina25 gr. De azúcar30 gr. De licor marrasquinoc.s. de ralladura de mandarina

Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula y reservar.

MONTAJE

Colocar en el plato el nido de chocolate. En su interior, en la base, poner un círculo de bizcocho bien empapado con el baño de mandarina. Rellenar el nido con la mouse de piñones a textura cucharón. Decorar con el pañuelo de crocant de piñones. Acompañar con la gelatina de pino, la salsa inglesa de miel de bosque, el praliné de piñones y la pasta de piñones.

COMENTARIO

Postre muy simple de elaboración y enlatado, pero original al utilizar piñones, ya que se elaboran pocos postres con ellos. Este postre nace de una idea que me comento mi padre, de la canción de Serrat titulada “Pare”. En la que se habla del bosque. Aconsejo tener siempre los nidos hechos y el bizcocho elaborado, cortado en porciones y envasado al vacio, sacándolo a diario. En el año 94, realizaba la gelatina de pino de este postre con esencia de pino. Posteriormente vi que Albert Adriá, de El Bulli, utilizaba un almíbar preparado con piña verde y decidí probar el sistema para la gelatina, consiguiendo un excelente resultado. El sumiller nos recomienda un Crams de la Malice 98, de la zona suiza de Valais, variedad pinot noir. Los aromas son florales con recuerdos de Saúco, vegetales y animales, el gusto es dulce y untuoso con una punzante acidez que limpia.

LA SOPA DE CITRICOS A LA MENTA

Sopa de cítricos

Ingredientes:

220 gr. Zumo de pomelo180 gr. Zumo de naranja200 gr. Piña55 gr. Azúcar3 gr. Pectinac. s. hojas de mentac. s. hojas de albahaca

Proceso:Poner en un cazo la piña troceada junto con los zumos y calentar; a continuación, añadir la pectina y el azúcar y arrancar el hervor. Triturar y decantar en un colador chino sin presionar y luego colar en un cernidor bien fino. Reservar una parte de la sopa tibia y pasar al thermomix junto con unas hojas de albahaca y menta escaldadas y enfriadas a baño maría de hielo, triturar hasta obtener un líquido pigmentado pero no verde. Mezclar con la sopa restante.

Helado de menta fresca

Ingredientes:

500 gr. Leche150 gr. Crema lyncott50 gr. Menta fresca100 gr. Azúcar30 gr. Glucosa atomizada20 gr. Azúcar invertido35 gr. Leche en polvo3 gr. Estabilizante

Proceso: Limpiar bien la menta con agua fría, escurrirla e infusionar con la leche y la crema. Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido, Luego el estabilizante con el azúcar, pasteurizar a 86º C. colar, enfriar y dejar madurar 24 horas a 4º C. turbinar.

Menta caramelizada

Ingredientes:200 gr. almíbar a 24º Cc. s. hojas de menta fresca

Proceso:Empapar bien las hojas de menta con el almíbar, colocarlas en tapetes de silicona y caramelizar en el horno a 110º C. Guardar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Otros ingredientes:

c. s. fresasc. s. pistaches verdesc. s. litchis naturalesc. s. frambuesasc. s. pepitas de fruta de la pasión

MONTAJEColocar las frutas decorativas en el plato. Agrupar la fresas para que sirvan de base de un quenelle de helado, decorar con hojas de menta caramelizadas y presentar. En el momento de servir, verter lasota de cítricos.

LA PERA AL REGALIZ

Peras asadas

Ingredientes:

200 gr. Azúcar60 gr. Mantequillac. s. agua4 peras

Proceso:Caramelizar el azúcar seco y añadir la mantequilla, seguidamente incorporar las peras peladas enteras. Saltear un poco y agregar el agua templada, lacar cuidadosamente con el líquido. Acabar en el horno hasta su total confitado. Reservar y una vez a temperatura ambiente retirar el centro de la pera con un saca corazones, vaciándolo un poco para poder rellenarlo. Reservar el almíbar para el montaje del postre. Debe tener una textura densa.

Crujiente de almendra

Ingredientes:

100 gr. Harina50 gr. Polvo de almendra100 gr. Mantequilla150 gr. Azúcar30 gr. Glucosa100 gr. Agua

Proceso:Hervir el azúcar con la glucosa y el agua, agregar la mantequilla, incorporar la almendra en polvo y el harina tamizadas, llenar mangas y reservar en nevera. De esta forma se conserva durante mucho timpo. En cada servicio, escudillar tiras de esta masa de 1-1.5 cm. de ancho y 12 cm. de largo encima de tapetes de silicona y cocer a 170º C. se pueden espolvorear con granillo antes de cocer para saborizarlos más.

Helado de anís estrella :

Ingredientes

500 gr. Leche75 gr. Nata10 gr. Anís estrella100 gr. Azúcar100 gr. Yemas30 gr. Glucosa atomizada20 gr. Azúcar invertido3 gr. Estabilizante

Proceso:Infusionar la leche y la nata con el anís estrella en recipiente tapado con film. Agregar la glucosa, el azúcar invertido, las yemas y el azúcar mezclado con el estabilizante, y pasteurizar hasta 85º C. colar y enfriar, dejar madurar como mínimo durante 4 horas y turbinar.

Sopa de eucalipto

Ingredientes:

250 gr. Agua30 gr. Glucosa35 gr. Azúcar2 gr. Pectina5 gr. Eucalipto

Proceso:Mezclar el agua, el eucalipto y la glucosa, y templar. Por otro lado mezclar el azúcar con la pectina e incorporarlos al líquido. Calentar hasta arrancar el hervor. Colar y enfriar.

Gelatina de café

Ingredientes:

125 gr. Café de máquina40 r. azúcar4 gr. Hojas de grenetina

Proceso:Mezclar el azúcar con el café, calentar una parte para fundir las hojas de grenetina, añadirlas al café. Colar y dejar enfriar en un recipiente.

MONTAJEVerter en el fondo del plato la sopa de eucalipto. Aparte, rellenar el interior de la pera con el halado de anís y situarla en el centro del plato,. Alrededor poner trozos de gelatina. Lacar ligeramente la pera con el almíbar que ha quedado de cocer las peras y espolvorear con un poco de granillo de pistache verde. Finalizar decorando con el crujiente de almendra.

EL ATOMIUN

Átomos de manzana

Ingredientes:

2 manzanas verdesc. s. azúcarc. s. mantequillac. s. agua1 limón

Proceso:Pelar las manzanas y, con el perlas parisién de tamaño medio, extraer las bolas y reservarlas en agua con un limón abierto. Caramelizar el azúcar en seco, agregar la mantequilla (si fuera necesario, también un poco de agua), añadir las bolas de manzana y saltearlas, controlándolas y lacándolas de vez en cuando. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Helado de tomillo

Ingredientes:

500 gr. Leche150 gr. Nata100 gr. Azúcar30 gr. Glucosa atomizada20 gr. Azúcar invertido35 gr. Leche en polvo15 gr. Tomillo3 gr. Estabilizante

Proceso:Infusionar el tomillo con los líquidos y reservar. Templar, colar y añadir la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido. Agregar finalmente el azúcar con el estabilizante y pasteurizar a 85º C. enfriar y madurar 24 horas. Turbinar.

Gelatina de miel

Ingredientes:

100 gr. Miel de caña120 gr. Agua2 hojas de grenetina

Proceso:Caramelizar la miel, añadir el agua y las hojas de grenetina, colar y enfriar. Reservar.

Crema de limón

150 gr. Nata50 gr. Zumo de limón50 gr. Azúcar60 gr. Yemas1 ralladura de limón

Proceso:Mezclar las yemas con el azúcar, añadir los líquidos y la ralladura, y cocer en el microondas hasta alcanzar los 86º C. Pasar por un colador fino para retirar las ralladuras y cualquier impureza. Reservar en frío.

Queso fresco

Ingredientes:

175 gr. Queso fresco neutro al 40% MG15 gr. Almíbar a 24º C

Proceso:Mezclar el queso neutro y de textura untuosa, con l almíbar, y reservarlo en frío. Se debe obtener una textura que permita hacer pequeños querelles. Si es necesario puede añadirse más almíbar.

Palitos de hojaldre de vainilla

Ingredientes:100 gr. Hojaldre de vainilla

Proceso:Estirar el hojaldre y cortar palitos, espolvorear con azúcar lustre. Cocer hasta que el azúcar caramelice.

MONTAJEEn un plato sopero, escudillar cinco puntos de crema de limón, sobre loos que se colocarán los átomos de manzana a temperatura ambiente. Situar delante de cada átomo un mini quenelle de queso fresco y un trocito de

gelatina de miel. Poner unos palitos de hojaldre de vainilla encima de cada átomo. Por último, colocar en el centro del plato un quenelle de halado de tomillo sobre un poco de juliana de lima y finalizar con un cordón de reducción de Pedro Ximénez.AL COCO CASIS CON PAN DE ESPECIAS

Sorbete de coco

Ingredientes:

500 gr. Leche200 gr. Agua70 gr. Azúcar50 gr. Glucosa2 gr. Estabilizante

Proceso:Calentar el agua, verter la glucosa, añadir seguidamente le azúcar con el estabilizante y alcanzar los 86º C. Incorporar la leche de coco, enfriar y dejar madurar. Turbinar.

Mousse de caramelo

Ingredientes:

200 gr. Nata40 gr. Azúcar40 gr. Yemas

Proceso:Caramelizar el azúcar hasta que empiece a hacerse espuma por los bordes. Rebajar con la nata caliente. Verter encima las yemas y cocer a 86º C. colar y enfriar.

Crujiente de coco

Ingredientes:

300 gr. Coco rallado50 gr. Harina fuerte50 gr. Glucosa220 gr. Azúcar150 gr. Huevos

Proceso:Mezclar el coco rallado, obtenido de colar leche de coco, con la harina y el azúcar. Fundir la glucosa con los huevos y mezclar hasta que quede una

masa homogénea. Estirar en el tapete de silicona con plantillas rectangulares y cocer a 170º C. Al salir del horno, moldear en forma de timbal.

Pan de especias

Ingredientes:

100 gr. Leche50 gr. Huevo200 gr. Miel5 gr. Sal3 gr. Canela en rama2 gr. Anís estrella2 gr. Clavo2 gr. Coriandro2 gr. Ginebrón1 gr. Pimienta de Sichuán1 gr. Cardomomo4 gr. Jengibre1 ralladura de naranja15 gr. Impulsor100 gr. Harina floja125 gr. Harina de centeno

Proceso:Infusionar la leche, la miel y las especias. Dejar reposar. Mezclar las harinas con la sal y las ralladuras. Cuando la infusión se haya enfriado, colarla y verterla encima de la mezcla de harinas, añadir el impulsor. Incorporar los huevos y trabajar hasta que quede una masa lisa. Verter en un molde untado y enharinado, dejar reposar 1 hora y cocer a 170º C. durante 40 minutos. Enfriar en rejilla.

Baño de marrasquino

Ingredientes:

200 gr. Agua100 gr. Azúcar50 gr. Marrasquino

Proceso:Mezclar en el mismo orden de la fórmula.

Compota de casis

Ingredientes:

200 gr. Puré de casis50 gr. Azúcar5 gr. Zumo de limón0.5 gr. Pectina50 gr. Frambuesas

Proceso:Poner a calentar el puré y el zumo, verter el azúcar con la pectina y cocer a 86º C. Templar y verter encima de las frambuesas. Reservar en frío.

Salsa inglesa de lima

Ingredientes:

150 gr. Leche100 gr. Nata35 gr. Azúcar50 gr. Yemas1 ½ piel de lima

Proceso:Macerar el líquido con la piel toda la noche. Calentar el líquido. Mezclar las yemas y el azúcar. Verter el líquido encima de las yemas y cocer a 86ºC. Enfriar a baño maría de hielo.

Zanahoria frita

Ingredientes:

c. s. zanahoria

Proceso:Cortar zanahoria en juliana y confitarla en un almíbar ligero frío. Escurrir y freír ligeramente.

MONTAJECortar un cuadrado de pan de especias y empaparlo con el baño de marrasquino. Colocar en el plato n el timbal de coco relleno con el mousse de caramelo batido. Colocar el sorbete de coco sobre el pan de especias. Extender decorando el plato un poco de salsa inglesa de lima y la compota de casis. Acabar con una maraña de juliana de zanahoria frita sobre el sorbete de coco.

LOS “BUNYOLS” DE CHOCOLATE CON HELADO DE TÉ

Masa de lionesa

Ingredientes:

200 gr. Leche100 gr. Mantequilla100 gr. Harina floja150 gr. Huevo1 gr. Anís estrella1 vaina de vainilla1 rama de canela1 piel de naranja 1 piel de limónc. s. pistolets al 70% de cacao

Proceso:Infusionar la leche con la mantequilla, las especias y las pieles de limón y la naranja y dejar reposar. Hervir, colar y verter la harina tamizada fuera del fuego. Trabajar hasta que la masa se seque un poco y se despegué del cazo. Verter en la batidora y trabajar ligeramente a marcha lenta. Seguidamente, incorporar los huevos poco a poco. Rellenar la manga pastelera con la masa y rellenar un molde de cubitos de hielo hasta la mitad. Colocar dentro de cada cubito unos cuantos pistolets de chocolate, acabar de llenar con la masa y congelar. Una vez congelados, desmoldar y, en el momento del pase, freír aún congelados con abundante aceite de girasol.

Helado de té

Ingredientes:

600 gr. Leche150 gr. Nata100 gr. Azúcar30 gr. Glucosa atomizada20 gr. Azúcar invertido35 gr. Leche en polvo3 gr. Estabilizante25 gr. Té Earl Grey

Proceso:Infusionar la leche y la nata con el té (máx. 4 minutos) y colar. Si quedan menos de 650 gr. de líquido, añadir más leche. Agregar la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido. Incorporar por último el azúcar mezclado con el estabilizante y pasteurizar a 85º C. Dejar enfriar y madurar 24 horas. Turbinar.Cristal de plátano

Ingredientes:

1 plátano 100 gr. almíbar a 24ºC

Proceso:Cortar el plátano por la mitad longitudinalmente sin sacarle la piel y pasarlo por el cortafiambres, cortando láminas finas. Ponerlas en el tapete de silicona y quitarles el perfil de piel que queda. Pintar con almíbar y caramelizar en el horno a 110º C. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice o en estufa a 35º C.

Fresones

Ingredientes:

6 fresonesc. s. pimienta negra

Proceso:Limpiar los fresones, cortarlos a láminas con el cortafiambres y sobreponerlos encima de un papel formando un rectángulo; en el momento del pase pimentarlos muy ligeramente.

Coulis de pasión

Ingredientes:

140 gr. Puré de fruta de la pasión60 gr. puré de albaricoque35 gr. azúcar1 gr. pectina

Proceso:Templar los purés y mezclar el azúcar junto con la pectina, arrancar el hervor, enfriar y reservar.

MONTAJEEn un plato rectangular, poner a un lado y a lo largo una tira de láminas de fresón; lacarla ligeramente con el coulis. En el otro lado, dibujar un cordón

de coulis, y disponer encima cinco “bunyols” con un poco de separación entre ellos. Finalmente, colocar un poco de juliana de naranja con un quenelle de helado encima, sobre la tira de fresones. Rematar con el cristal de plátano.

HOJALDRE DE AZAFRÁN CON MANZANA VERDE

Hojaldre de azafrán

Ingredientes:

500 gr de harina fuerte200 gr de mantequilla10 gr de sal300 gr de agua3 gr de azafrán

Proceso:Ver proceso de elaboración del hojaldre de pagina 273 incorporando el azafrán en el pastón de mantequilla.Estirar el hojaldre a unos 3 Mm. Cortar cuadros de 4x4 cm aproximadamente. Cocer a 250º. Reservar en una estufa a 35º.

Sorbete de manzana verde

Ingredientes:

500 gr de zumo de manzana verde100 gr de glucosa atomizada100 gr de glucosa35 gr de zumo de limón.

Proceso:Cortar manzanas verdes a octavos sin pelarlas y licuarlas para obtener 500 gr de zumo agregando rápidamente el zumo de limón. Colar y templar una pequeña parte fundir bien la glucosa atomizada, verter encima del resto del liquido junto con la glucosa atomizada y turbinar al momento. La otra posibilidad seria mezclar 200 gr de almíbar base por medio litro de zumo.

Crema de manzana verde

Ingredientes:

200 gr de manzana verde

20 gr de azúcarc.s. de zumo de limón

Proceso:Ver proceso de elaboración en pagina 279.

Salsa inglesa de jengibre

Ingredientes:

120 gr de nata280 gr de leche15 gr de jengibre65 de azúcar65 gr de yemas de huevo Proceso:Mezclar la nata con la leche, añadir el jengibre troceado, infusionar.Aparte mezclar las yemas con el azúcar y verter en la infusión, coser a 85º C. colar y enfriar al baño de hielo.

Gelatina de miel

Ingredientes:

200 gr de miel240 gr de agua4 gr de hojas de gelatina

Proceso:Caramelizar la miel, rebajarla con el agua. Calentar una parte del líquido para fundir la gelatina, colar y enfriar.

Manzana salteada

Ingredientes:

200 gr de dados de manzana verdec.s. de azúcarc.s. de aguac.s. de mantequillac.s. de sal

Proceso: Caramelizar el azúcar en seco y desglasearlo con mantequilla y agua tibia.Incorporar a continuación los dados de manzana y una pizca de sal.Saltear con delicadeza hasta que queden confitados, reservar.

ENVOLTINIS DE MANGO Y PLÁTANO A LA ALBAHACA

Laminas de mango

Ingredientes:

25 laminas de mango300 gr de almíbar a 24º B

Proceso:Confitar en frío en el almíbar las láminas de mango, cortadas con el corta fiambres, reservar.

Puré de plátano

Ingredientes:

500 gr de plátano natural10 gr de zumo de limón80 gr de azúcar50 gr de mantequilla½ de vaina de vainilla

Proceso:Colocar en una candidera los plátanos sin piel, espolvoreados con el azúcar, las vainas de vainilla abiertas y raspadas, y el zumo de limón.Verter encima la mantequilla fundida y cocer en el horno a 210º C hasta que queden dorados confitados. Pasar todo por el thermomix para conseguir una masa lisa y homogénea. Colar y enfriar

Granizado de lichis

Ingredientes:

250 gr de lichis en almíbar “Elephant”5 gr de zumo de limón

Proceso:Triturar los lichis en el thermomix junto con su almíbar y el zumo de limón.Colar y congelar. Descongelar un poco y triturar con una rasqueta, hasta obtener textura de granizado. Si se tiene problemas de descongelación, se puede incorporar gelatina en la formula.

Salsa de coco

Ingredientes:

300 gr de leche de coco1 gr de hojas de gelatina

Proceso:Calentar un poco de leche de coco para fundir la gelatina, previamente remojada y escurrida, y mezclar el resto de la leche. Reservar en frío.

“Mato” a la albahaca

Ingredientes:

c.s. de dados de matoc.s. de aceite de girasolc.s. de albahaca fresca

Proceso:Triturar la albahaca con el aceite y reservar. Macerar, como mínimo durante 24 horas los dados de mato con este aceite. Esta maceración no debe superar los dos días, ya que el mato, al ser fresco, no aguantaría más. Reservar.

MONTAJE:

Sobreponer láminas de mango para formar una base. Escudillar encima puré de plátano y envolver las laminas de mango superpuesto, formando un cilindro. Caramelizar con la pala de quemar, o en la sartén. Emplatar colocando un envoltini acompañado por la salsa de coco, un segundo acompañado por el mato a la albahaca y, finalmente, un envoltini acompañado del granizado de lichis.

MANZANA ASADA CON YOGUR, AZAFRÁN Y SÉSAMO

Manzana asada

Ingredientes:

2 manzanas verdes60 gr de azúcar40 gr de miel30 gr de mantequilla5 gr de zumo de limón.c.s. de sal

Proceso: Pelar las manzanas y cortarlas en octavos. Rociarlas con el zumo de limón para que no se oxiden. Aparte, caramelizar el azúcar en seco y añadir la miel, la mantequilla incorporar las manzanas y una pizca de sal y saltearlas con delicadeza justo hasta que adquieran un tono dorado, procurando que queden consistentes, aldente. Retirar del fuego, y reservar en la misma sartén. Debe vigilarse bien el punto del salteado para evitar que las manzanas queden blandas, pues ello repercutiría negativamente en el contraste de texturas que se pretende obtener en este postre.

Mousse de yogur

Ingredientes:

400 gr de yogur natural200 gr de nata espumosa50 gr de azúcar3 gr de hojas de gelatina

Proceso: Mezclar el yogur con el azúcar y batirlo ligeramente. Calentar un poco de yogur para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Incorporar el resto del yogur y llevar a 32º C. Añadir la nata espumosa con delicadez. Verter en un recipiente hasta una altura de 12 cm y guardar en cámara a 4º C para obtener una textura que permita hacer una quenelle con una cuchara.

Helado de azafrán

Ingredientes:

500 gr de leche75 gr de nata liquida100 gr de azúcar100 gr de yemas de huevo30 gr de glucosa atomizada20 gr de azúcar invertida30 gr de leche en polvo15 pistilos de azafrán3 gr de estabilizante

Proceso:Tostar ligeramente los pistilos de azafrán para que desprendan bien su aroma, añadirlos a la leche y la nata y templar. Cuando se alcancen unos 40º C, incorporar la leche en polvo, la glucosa atomizada y el azúcar invertido.A continuación agregar las yemas y finalmente el estabilizante con el azúcar, pasteurizar a 85º C. Dejar enfriar y madurar en frigorífico a 4º C durante 24 horas. Turbinar.

Juliana de naranja

Ingredientes:

100 gr de azúcar200 gr de agua25 gr de glucosaPiel de naranja

Proceso: Preparar una juliana muy fina con la piel de naranja. Mezclar con el resto de ingredientes y poner a cocer a fuego lento hasta que a juliana quede confitada. Reservar en este tipo de confitados es indispensable utilizar glucosa para evitar la cristalización.Si se desea, y para evitar un exceso de amargor, se puede blanquear la juliana de naranja antes de confitarla.

Crujiente de sésamo

Ingredientes:

200 gr de almíbar a 30º B+/ - 100 gr de sésamo blanco20 gr de miel de flores

Proceso:Mezclar bien los ingredientes y colocar, pequeños montículos de la mezcla sobre papel sulfurizado (papel burbuja) cocer en horno a 160º C hasta obtener un tono dorado parecido al crocante. Al cocerse, los montículos se

aplanan y se forman una plaquitas con alvéolos cristalinos que recuerdan ligeramente los del coral.Tras sacarlos del horno, antes de que se enfríen por completo, se les puede dar forma. Guardarlos en recipientes herméticos con gel de sílice.Reducción de vinagre forum

c.s. de vinagre Forum

Proceso: Calentar el vinagre y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe claro.

MONTAJE

Colocar a un lado del plato 4 trozos de manzana salteada, que deberá estar a temperatura ambiente, no fría, y decorar con un crujiente de sésamo.Frente a este conjunto, poner un poco de juliana y delante distribuir dos quenelles pequeñas de mousse de yogur sobre las que se dispondrán dos pistilos de azafrán.Finalmente, situar una tercera querelle de helado de azafrán y acabar el postre con un cordón de reducción de vinagre.

COMENTARIO

En este postre es básica la correcta cocción de las manzanas y especialmente importante es acertar su temperatura en el momento del servicio.La proporción entre los elementos que integran este plato son fundamental. Una cantidad excesiva de uno u otro provoca un desequilibrio gustativo que apagaría el sabor de la manzana, que es el elemento protagonista.Las manzanas salteadas pueden conservarse un par de días en correcto estado, pero se deberán saltear ligeramente antes de empezar cada servicio. Así mismo, pueden conservarse perfectamente hasta tres días sumergidas crudas en agua con un limón abierto. Para acompañar este postre seria especialmente adecuado degustar un Josefina Piñón Mistela, de la zona de Terra Alta de la variedad garnacha blanca.Sus aromas son frutales, plátano, naranja confitada, pera y manzana en compota. El gusto recuerdas sus frutas en mermelada, amielada, dulce y largo con un ligero amargor final.

CREMA DE JENGIBRE CON SORBETE DE LICHIS

Crema de jengibre

Ingredientes:

125 gr de nata125 gr de leche5 gr de jengibre fresco40 gr de azúcar50 gr de yemas de huevo

Proceso:Infusionar los líquidos con el jengibre, mezclar las yemas y el azúcar. Verter el liquido encima de las yemas, cocer a 86° C, enfriar al baño maría de hielo y reservar.Antes de empezar el servicio, colar para retirar el jengibre.

Albaricoques confitados

Ingredientes:

4 albaricoques 100 gr de azúcar200 gr de agua30 gr de glucosa

Proceso: hacer un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar. Una vez frío, colocarlo en una bolsa con los albaricoques y cerrarlos al vacío. Cocer al baño María controlando la cocción. Reservar.Otro método seria saltearlos en la sartén, con el azúcar y mantequilla.

Sorbete de lichis

Ingredientes:

500 gr de pulpa de lichis70 gr de glucosa atomizada100 gr de agua de lichis40 gr de azúcar2 gr de estabilizante

Proceso:Templar el agua de lichis la glucosa y el azúcar con el estabilizante, calentar a 85° C y dejar enfriar y madurar. Incorporar la pulpa de lichis y turbinar* El agua de lichis es el jugo que desprende este fruto al abrirlo.Gelatina de ´´fisherman’s´´

Ingredientes:

125 gr de agua mineral10 gr de caramelos fisherman’s1,5 gr de hojas de gelatina

Proceso: Calentar el agua y fundir los caramelos fisherman’s. Agregar la gelatina, colar, verter en recipientes herméticos y enfriar.

Barquillo de piña

Ingredientes:

200 gr de almíbar a 24° Bé.c.s. de láminas de piña

Proceso:Cortar las laminas muy finas en la maquina carta fiambres y extender en tapetes de silicona. Pintar con el almíbar y caramelizar a 110° C. cuando este bien caramelizado, formar pequeños barquillos con la ayuda de un palo. Reservar en recipientes herméticos con gel de silice.

MONTAJE

Verter unos 80 gr de crema de jengibre en un plato. Disponer haciendo un círculo tres mitades de albaricoques pequeños intercalando unos trozos de gelatina. Colocar en el medio sorbete de lichis y finalizar con el barquillo de piña. Puede añadirse si se desea un cordón de reducción de Pedro Ximenez.

LA SOPA DE CHOCOLATE CON ZANAHORIA Y COCO

Sopa de chocolate

Ingredientes:

125 gr de nata125 gr de cobertura al 70% de cacao20 gr de azúcar250 gr de agua mineral

Proceso:Hervir la nata y el azúcar, verter encima de la cobertura troceada y emulsionar.Añadir el agua caliente cuando este a 35° C, de esta forma se evita la formación de burbujas y vetas blancas. Colar y reservar en la cámara para que cristalice bien.

Puré de zanahoria

Ingredientes:

250 gr de zanahoria25 gr de azúcar3 gr de cardamomo20 gr de mantequilla

Proceso:Triturar el cardamomo y envolverlo, junto con el resto de ingredientes en papel aluminio, cocer en el horno a 200° C durante 1 hora aproximadamente.Al salir del horno, retirar el cardamomo y pasar por el thermomix los restantes ingredientes para refinarlos y obtener un puré fino (añadir si fuera necesario un poco de almíbar a 24° Bé). A continuación pasar por un colador fino y reservar.

Sorbete de coco

Ingredientes:

500 gr de leche de coco200 gr de agua70 gr de azúcar50 gr de glucosa

2 gr de estabilizante

Proceso:Templar el agua, el azúcar, la glucosa y el estabilizante, hasta llegar a 85° C, incorporar la leche de coco. Colar y enfriar. Dejar de madurar a 24 horas y turbinar.Este sorbete está equilibrado para su utilización en restaurante, mantiene sus características perfectamente hasta 4/5 servicios.

Crujiente de calabaza

Ingredientes:

c.s. de láminas de calabaza200 gr de almíbar a 24° Bé

Proceso:Empapar laminas de calabaza, previamente cortadas en la maquina corta fiambres, extenderlas sobre tapete de silicona y caramelizar en el horno a 110° C. darles forma deseada al sacarlas del horno.

Otros ingredientes:c.s. de fresitas del bosque.

MONTAJE:

En un plato sopero, poner a un lado cinco fresitas del bosque y colocar encima la querelle de sorbete de coco decorado con el crujiente de calabaza. Disponer a un lado la querelle de puré de zanahoria al cardamomo y verter en el plato la sopa de chocolate fría (de 80 a 100 gr. de sopa por ración). El lugar de las fresitas del bosque, para formar la base de la querelle de sorbete de coco, se puede también utilizar trocitos de piña, con los que se consigue una excelente combinación de sabor.

COMENTARIO:

El coco, el chocolate y la zanahoria dan lugar a una excelente combinación que sorprenderá agradablemente al comensal. El postre se puede servir ya montado, o se puede presentar solo con el sorbete y el puré, para servir finalmente la sopa en la mesa.La sopa se conserva perfectamente durante cinco días en cámara, y el puré unos tres días.El vino recomendado es un Banyuls (Francia), Castell des Hospices 83 de la variedad de uvas garnacha tinta y garnacha gris. Tiene aromas a orejones, tostados, cafés, maderas y aceitunas. El gusto es tanico dulce y concentrado con marcados sabores de tostados con un final amargo.

LA CREMA DE AVELLANAS DE TARRAGONA

Sopa de avellanas

Ingredientes:

500 gr de avellanas650 gr de aguan mineral100 gr de azúcar

Proceso:Triturar la avellanas junto con el agua de macerar durante 24 horas. Pasar por la licuadora dos veces; añadir el azúcar y colar. Reservar en frío.

Pasta de avellanas

Ingredientes:

200 gr de avellanas50 gr de azúcar1 gr de sal

Proceso:Tostar ligeramente las avellanas, mezclar con el azúcar y la sal, refinarlo todo en el thermomix hasta que quede una crema completamente liquida. Reservar.

Crujiente de avellana

Ingredientes:

150 gr de polvo de avellana50 gr de harina floja350 gr de almíbar a 30 Bé25 gr de claras

Proceso:Mezclar el almíbar con la harina y el polvo de avellana tamizados. Incorporar las claras y trabajar hasta que quede una masa lisa.

Extender círculos finos con paletina o espátula sobre tapetes de silicona y cocer a 170° C. reservar en recipientes herméticos con gel de sílice o en estufa a 35° C.

Helado de limón

Ingredientes:

125 gr de zumo de limón natural25 gr de leche en polvo375 gr de leche50 gr de glucosa atomizada100 gr de azúcar10 gr de ralladura de limón3 gr de estabilizante

Proceso:Macerar la leche y el zumo de limón con las ralladuras durante 24 horas. Añadir la leche en polvo t calentar. Incorporar la glucosa y, cuando la mezcla este a unos 40° C, agregar el estabilizante mezclado con el azúcar, alcanzar los 85° A.Enfriar y dejar madurar durante 24 horas. Turbinar.

Naranja en su jugo

Ingredientes:

300 gr de zumo de naranja45 gr de azúcar3 gr de pectinac.s. de gajos de naranja

Proceso:Calentar el zumo, añadir la pectina con el azúcar y arrancar el hervor.Verter encima de los gajos de naranja y reservar.

Otros ingredientes:

c.s. de fresitas del bosquec.s. de pistaches tiernos.

MONTAJE:

Colocar las fresitas del bosque y unos gajos de naranja en su jugo con medios pistaches insertados en cada gajo. Pintar el fondo del plato con unas pinceladas de pasto de avellanas. En el momento de servir, colocar la querelle de helado coronándola con un crujiente de avellanas y presentar así en la mesa. Unas vez allí, verter la sopa bien fría.

*FALTA LO DE CARLOS *

Cristal de Melocotón.

Ingredientes.

100gr. De Almíbar.8 láminas de melocotón. Proceso:Empapar las láminas, cortadas con el cortafiambres, con el almíbar y cristalizar a 110°. Reservar.

Decoración:

c.s. De almendras tiernas.c.s . De almendras amargas o almendras de albaricoque.

Proceso:

Utilizar 4 medidas almendras tiernas por postre. Espolvorear los albaricoques con granillo de las almendras del albaricoque o de almendra amarga.

LAS OCHO TEXTURAS DEL CHOCOLATE OBSCURO

Bizcocho de chocolate.

Ingredientes:

320 g. de huevos.420 g. de azúcar.400 g. de mantequilla.250 g. de cobertura negra al 64% de cacao.200g. de harina floja.275 g. nueces troceadas.

Proceso:Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada y las nueces. Cocer en una placa con bordes de 60 x 40 cm, o en un marco, a 200°C durante unos 10 minutos. Bizcocho muy tierno que debe tener una textura más bien cruda y húmeda una vez que sale del horno.

Crocant de Chocolate.

Ingredientes:

150 g. de Fondant.100 g. de glucosa.75 g. de pasta de cacao.100 g. de polvo de almendras.

Proceso:Cocer el fondant y la glucosa a 160° C. Retirar del fuego, añadir la pasta de cacao troceada y mezclar y verter encima de tapete de silicona a un grosor muy fino, dejar enfriar. Poner un trozo en el horno y cuando este blando estirarlo entre tapetes de silicona, traspasar sobre papel y cortar tiras de 1.5 cm. De ancho, para formar aros de 8 cm. De diámetro. Reservar en recipientes herméticos con gel sílice.

Caramelo de Cacao.

Ingredientes:

150 g. de fondant.100 g. de glucosa.100 g. de pasta de cacao.

Proceso:Cocer el fondant y la glucosa a 160°C. Retirar del calor y añadir la pasta de cacao troceada, mezclar bien y verter sobre tapete de silicona. Una vez frío, colocar unos trozos en el horno sobre tapete de silicona y modelar el caramelo dándole la forma de pañuelo. Reservar en recipientes herméticos con gel sílice.

Mousse de Chocolate.

Ingredientes:

170 g. huevos.70 g. de azúcar.225 g. de cobertura negra al 70% de cacao.375 g. de nata espumosa.

Proceso:Preparar un sabayón mezclando los huevos con el azúcar y cocerlo en el microondas, batiéndolo cada medio minuto. A la primera muestra de espesamiento, colar y montar en la batidora. Fundir la cobertura a 50°C y mezclar una parte de la nata espumosa, luego incorporar el sabayón tibio con delicadeza y finalmente agregar el resto de la nata. Reservar a 4°C dentro de mangas pasteleras.

Sorbete de Chocolate.

Ingredientes:

500 g. de agua mineral.100 g. de azúcar invertido.20 g. de azúcar.3 g. de estabilizante.200g. de cobertura negra al 70% de cacao. Proceso:Templar el agua, el azúcar invertido y el azúcar junto con el estabilizante, calentar a 60 – 70°C. Verter encima de la cobertura troceada, mezclar, colar y madurar. Turbinar.

Flan de Chocolate.

Ingredientes:

250g. de leche.20 g. de azúcar.75 g. de yemas de huevo.80 g. de cobertura de leche al 64% de cacao.

Proceso:Mezclar las yemas y el azúcar. Calentar la leche y fundir la cobertura, verter encima de las yemas, colar dentro de una flanera taparla con film y cocer al vapor unos 20 min. (Dependiendo de la altura de la flanera y de la cantidad que se elabore). Al finalizar la cocción refinar en thermomix. Guardar en cámara.

Salsa de Cacao.

Ingredientes:

10 g. de cacao en polvo.30 g. de cobertura negra al 70% de Cacao.100 g. de nata.10g. de glucosa.100g. de almíbar a 24° Bé.

Proceso: Hervir el almíbar y la glucosa y verter encima del cacao en polvo. Mezclar, incorporar la cobertura fundida y finalmente la nata hervida, emulsionar. Colar y enfriar.

Placas de Chocolate.

Ingredientes:

c.s de cobertura negra al 70% de cacao.

Proceso:Atemperar la cobertura y extender encima de papel para formar láminas finas. Al primer síntoma de enfriamiento cortar cuadrados 8,5 x 8,5 cm. Dar la vuelta al papel, poner un peso encima y dejar cristalizar.

Reducción de cítricos.

Ingredientes:

100g. de zumo de limón.100 g. de zumo de naranja.

10 g. de azúcar.

Proceso:Calentar los ingredientes y reducirlos a la textura deseada.

Otros ingredientes:c. s. de Cacao en polvo.MONTAJE

Marcar en un lado del plato un círculo con un cordón de reducción de cítricos. Poner el aro de crocant en el centro del cordón. Llenarlo con el mousse de chocolate. Cubrir con la placa de chocolate. Encima de esta y a un lado situar un trozo rectangular de bizcocho espolvoreado con cacao en polvo, delante una quenelle de flan de chocolate y a su lado la salsa de cacao. Detrás de esta colocar un poco de juliana de naranja que servirá de base para el sorbete de chocolate. Decorar con el pañuelo de caramelo de cacao. Recomiendo escudillar la mouse, es decir emplatarla justo antes de consumirla a unos 10 - 12°C

COMENTARIO

Este es un postre tentador para los adictos al chocolate. Me siento especialmente satisfecho de este plato por su estructura global, por ser de chocolate, y por las técnicas aplicadas en el. El sumiller nos recomienda consumirlo acompañado de un oporto. A elegir por un Ruby Vintage, afrutado, aromático y ligero. Un Tawny, con más cuerpo y madera, ligeramente tostado, con tánicos y frutas rojas y negras. O un Vintage, solamente grandes añadas, estructurados, largos, potentes, untuosos, con aromas de tostados, café y cacao.

Salsa de Yogur y Lima. Ingredientes:

130g. de yogur natural.c.s. de almíbar a 24°Bé.c.s. de ralladura de lima.

Proceso:Romper la textura del yogur e incorporarle el almíbar hasta obtener una textura de salsa poco espesa. Seguidamente, rallar la lima y verterla encima de la salsa, mezclando bien. Reservar.

Puré de Mango.

Ingredientes:260 g. de mango natural.40g. de almíbar al 24°Bé.

Proceso:Elegir mangos maduros y pasarlos por el thermomix para refinar la pulpa. Añadir el almíbar, mezclar bien hasta obtener un puré fino, luego pasar por colador y reservar en frío.

Aceite de Especias.

Ingredientes:

100g. de aceite de girasol.c.s. de mezcla de especias (pimienta negra, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, nuez moscada, pimienta rosa, anís, canela y vainilla).

Proceso:Mezclar las especias en polvo (pimienta negra, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, nuez moscada, pimienta rosa, anís, canela y vainilla) con el aceite. Este aceite puede conservarse durante mucho tiempo.

Sorbete de Coco.

Ingredientes:

500g. de leche de coco.200g. de agua mineral.70g. de azúcar.50g. de glucosa.2g. de estabilizante.Proceso:Templar el agua y añadir la glucosa y el azúcar junto con el estabilizante. Calentar a 85°C, verter encima de la leche de coco, dejar enfriar y madurar. Turbinar.

ATADILLOS DE MANGO Y PIÑA CON ACEITE DE ESPECIAS.

Atadillos.

Ingredientes:

2 mangos maduros.5 láminas de piña.

Proceso:Cortar los mangos con la maquina cortafiambres a unos 3mm de grosor y hacer tallarines pequeños. Cortar las laminas finas de piña a lo largo, y cortar tiras de 1,5 cm. De ancho. Hacer atadillos de mango anudado con las tiritas de piña.

Crujiente de Piña.

Ingredientes:

2 laminas de piña.c.s. de almíbar a 24°Bé.

Proceso:Cortar láminas de piña con el cortafiambres y empaparlas con el almíbar. Extenderlas sobre tapetes de silicona. Cristalizar en el horno a unos 110°C. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Juliana de Mandarina.

Ingredientes:

c.s. de juliana de mandarina.

MONTAJE:

Marcar dos o tres atadillos, según su medida, en una sartén antiadherente con mantequilla hasta que queden bien dorados. Colocarlos en un plato rectangular a lo largo, depositar el puré de mango y extender un poco de la salsa de yogur y lima. Disponer en un lado de la presentación la juliana de mandarina y colocar encima la quenelle de sorbete de coco, decorar con el crujiente. Regar con puntos de aceite de especias, recordando que antes de verterlo en el plato debe agitarse, para que quede bien pigmentado. Si se desea puede acompañarse con unos trozos de gelatina de limón y de vainilla.

COMENTARIO:

En este plato se juega con el contraste caliente/frío, cuyo éxito depende especialmente de la madurez del mango y la piña y el color dorado de los atadillos. Este postre tiene unos matices asiáticos en el concepto de su presentación. En su origen, la idea se inspira en los atadillos “espardenyes” de Ferrán Adriá y en propuestas de la cocina japonesa. En este caso, el postre nace a partir de una imagen, es decir primero sale del montaje del postre y luego de sus ingredientes y texturas. Para la preparación del aceite aconsejo moler las especies al momento. El sumiller nos recomienda degustarlo acompañado con un vino austriaco, de la zona Osterreich – Neusiedlersee, un Hopler Eiswein. De las variedades de uva furmint, muscat-ottonel. Con aromas florales (rosa), frutas tropicales (mango y piña), con ligeros aromas de fruta botritizada. Su gusto es fresco, largo, untuoso, y muy equilibrado en dulzor y acidez.

MIL HOJAS DE CREMA.

Crema Pastelera.

Ingredientes:

400g. de leche.100g. de nata liquida al 35% de MG.100g. de yemas.40g. de azúcar.25g. de azúcar moreno.35g. de maicena.1 rama de canela.1 piel de limón.

Proceso:Calentar la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas. Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de nata y leche y verter encima del batido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.Nota: Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche.

Hojaldre invertido

Ingredientes:

375g. de mantequilla.150g. de harina de fuerza.350g. de harina floja.150g. de agua.100g. de mantequilla.

15g. de sal.3g. de Vinagre.

Proceso:Amasar la mantequilla con la harina de fuerza y formar un rectángulo. Aparte, amasar el resto de los ingredientes. Las dos masas deben tener la misma textura. Incorporar el segundo pastón encima del rectángulo de la mantequilla y harina, y dar una vuelta sencilla, dos dobles y otra sencilla. Dejar reposar una hora entre vuelta y vuelta.Guardar en cámara. Estirar láminas de 3mm, cortar rectángulos del mismo tamaño que las láminas de caramelo y cocer a 180°-200°C.

Cremoso de Caramelo

Ingredientes:

150g. de nata.150g. de leche.30g. de yemas.40g. de azúcar2g de ginebrón.2g. de piel de naranja.0.5g. de gelatina en hojas.

Proceso:Caramelizar el azúcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes y rebajarlo con la leche y la nata calientes. Incorporar l ginebrón y la piel de naranja, dejar en infusión.Añadir el líquido a las yemas y cocer a 86°C. Por último agregar la gelatina, colar y enfriar.

Fresitas de Bosque.

Ingredientes:

350g. de puré de fresas natural.150g de puré de frambuesas.115g. de azúcar.5g. de zumo de limón.175g. de fresitas de bosque.

Proceso:Caramelizar el azúcar y añadir los purés tibios y el zumo de limón. Dejar enfriar a 50° y añadir las fresitas.

MONTAJE:

Iniciar el montaje con el rectángulo de hojaldre, escudillar la crema pastelera encima con la ayuda de una manga y cubrirla con una lámina de caramelo. Repetir la operación con tres pisos más de crema y láminas de caramelo. Acabar con un poco de cremoso de caramelo y una tira de fresitas de bosque.

Bizcocho de chocolate

ingredientes:

150g. de cobertura de leche Al 40% de cacao 125g. de mantequilla 75g. de yemas 25g. de azúcar invertida125g. de claras65g. de azúcar60g. de harina floja

Proceso: Pomar la mantequilla y mezclar la cobertura fundida. Agregar las yemas y el azúcar invertido, mezclando hasta tener una maza lisa. Montar las claras agregar el azúcar con el harina tamizada e incorporar esta mezcla a un molde a una altura de 1.5 cm, cocer a 200º C durante 15 minutos.

Crema de chocolate

Ingredientes:

150g. de leche150g. de nata30g. de yemas30g. de azúcar150g. de cobertura de leche Al 40% de cacao

Proceso:Hervir la leche y la nata. Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar, verter el líquido encima de esta mezcla y cocer hasta 85ºC verter sobre la cobertura troceada, dejar reposar y emulsionar. Guardar al frio.

Crocant de chocolate

Ingredientes:

60g. de fondant40g. de glucosa 30g. de polvo de avellana 40g. de cobertura de leche Al 40% de cacao

Proceso:Cocer el fondant y la glucosa hasta 160Cº incorporar la cobertura fundida y el polvo de avellana ligeramente tostado. Mezclar hasta que quede una masa homogénea, verter en un tapete de silicona e enfriar.Poner un trozo en el fondo hasta que este blando. Estirarlo muy finamente, traspasarlo a un papel para cortarlo en tiras y darles forma de aro. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Helado de chocolate y té

Ingredientes:

650g. de leche 30g. de té 50g. de azúcar invertido 35g. de azúcar 3g. de estabilizante 200g. de cobertura de leche Al 40% de cacao.

Proceso:Hervir la leche y verter encima del té tapar e inficionar 4 min. Se obtienen unos 525g. De infusión. Colocar y verter el azúcar invertido y el azúcar junto con el estabilizante.Calentar hasta 65Cº verter la cobertura troceada y mezclar bien, pasar por el mixer. Congelar y enfriar durante 4 horas y turbinar.

Placa de chocolate

Ingredientes:

c.s. de cobertura de leche Al 40% de cacao

Proceso:

Atemperar la cobertura y estirar una capa muy fina encima de una lamina de pvc. Cortar cuadrados, dividir cada uno de ellos por la mitad en diagonal, darles la vuelta y ponerles un peso en cima para que no se doblen y reservar. Los triángulos obtenidos deberán ser unas medidas ligeramente superiores al tamaño de los triángulos del bizcocho que se utilizan en el montaje del postre.

Reducción de limón

Ingredientes: 100g. de zumo de limón 10g. de azúcarProcesoMezclar y reducir al punto.

Naranja en su jugo

Ingredientes:200g de zumo de naranja 10g. de azúcar 20g. de glucosa 1g. de pectina c.s. de gajos de naranja

Proceso: Templar el zumo y añadir la glucosa junto con el azúcar y la pectina, arrancar el hervor, retirar del fuego y verter encima de los gajos. Reservar.

Salsa de chocolate

Ingredientes:125g. de leche 20g. de glucosa 240g. de cobertura de chocolate Al 40% de cacao.

ProcesoHervir la leche y la glucosa, verter encima de la cobertura troceada. Dejar reposar unos instantes y emulsionar. Colar y enfriar.

MONTAJE:Cortar un triangulo de bizcocho de chocolate con leche recortar el interior dejando un marco de 5mm. De grueso colocarlo en el centro del plato y rellenarlo con la crema de chocolate. Cubrir con la placa de chocolate, encima y aun lado colocar verticalmente el aro de crocant y en su centro la

quenelle de sorbete. Finalizar con un poco de salsas de chocolate sobre la placa y la naranja en su jugo y la reducción de limón a un lado del bizcocho.

COMENTARIO:Para elaborar este plato es importante que el crocant y la placa de chocolate sean muy finos y ligeros. Recordar también que las infusiones de té nunca devén rebasar los 4 min amargaran el resultado y el resultado es degradable.Consumir con un cossart-cordon 10 años de la zona de oporto, variedad de uva malsmsey. Aro más intenso, tostado torrefacto, café, madera y frutos secos. Gusto dulce y poderoso se aprecia la madera bien integrada con dejes de café largo postgusto.

Gelatina de miel

Ingredientes:200g. de miel de flores250g. de agua 4g. de hoja de gelatina

Proceso:Caramelizar la miel hasta que adquiera un color tostado, rebajarla con agua caliente (es muy importante que el agua este caliente, si se utilizara agua fría provocaría un choque térmico que produciría salpicaduras muy peligrosas) añadir las hojas de grenetina remojadas y escurridas, colar y enfriar.

Mousse de yogur

Ingredientes:200g de yogur 100g. de nata espumosa 25g. de azúcar 2g. de hoja de gelatina

Proceso:Mezclar el yogur y el azúcar, calentar un poco del mismo para fundir las hojas de grenetina previamente remojadas y escurridas. Finalmente añadir nata espumosa, verter en un recipiente hermético y enfriar.

Pure de manzana

Ingredientes:200g. de manzana verde20g. de azúcar c.s. de zumo de limón

Proceso:Cocer todos los ingredientes tapados; cuando la manzana este blanda refinar el conjunto en el termomix, colar y enfriar.

Helado de azafrán

Ingredientes:15 pistilos de azafrán 500g. de leche 75g. de nata 35g. de leche en polvo 100g. de glucosa atomizada 20g. de azúcar invertido 100g. de azúcar3g. de estabilizante

Proceso:Tostar el azafrán y mezclar con la leche y la nata. Templar, agregar la leche en polvo, la glucosa, el azúcar invertido y las yemas, mezclar finalmente incorporar el azúcar junto con el estabilizante, pasteurizar hasta 85g. C enfriar y madurar 24 h. turbinar.Después de pasteurizar, cabe la posibilidad de pasar la mezcla en caliente, con un resultado parecido a la homogeneización.

Queso fresco con mango

Ingredientes:

200g.de queso frescoAl 40 de MG.35g. de mango maduro 40g. de almíbar a 24g. Béc.s. de ralladura de naranja

Proceso:Rebajar el queso con el almíbar y añadir el mango cortado a dados y la ralladura de naranja, verter en una manga pastelera.

Envoltinis de ciruela

Ingredientes:

2 ciruelas negras c.s. de almíbar a 24g Bé

Proceso:

Cortar laminas finas de ciruela con la piel en la maquina cortafiambres. Reservar cubiertas con el almíbar. Superponer, para cada envoltini 4 láminas de ciruela escurridas. Escudillar en el centro una tira de la crema de queso fresco con mango y envolver con las láminas de ciruela; darles la vuelta para que la unión quede en la parte de abajo. Reservar en frio. En el momento del pase pintarlos con almíbar.

Crujiente de almendra

Ingredientes:

100g de harina 50g. de polvo de almendra100g de mantequilla 150g. de azúcar 30g. de glucosa100g. de agua

PROCESO:

Hervir el agua con la glucosa y el agua. Agregar la mantequilla, incorporar la almendra en polvo y harina tamizados, llenar mangas y reservar en nevera. De esta forma se conservara durante mucho tiempo.En cada servicio, escudillar puntos de esta masa encima de tapete de silicona, cubrir con otro tapete y aplanar con el rodillo para que queden unos discos muy finos. Cocer a 170ºC.

MONTAJE:

Colocar el mouse de yogur y encima superponer los envoltinis con el crujiente de almendra intercalado. Alrededor de este junto poner el puré de manzana, la gelatina de miel y una quenelle de helado de azafrán.Los envoltinis preparados no deben de ser reservados para más de 2 servicios también pueden prepararse sin bañarlos previamente en almíbar simplemente pintándolos con almíbar en el momento del empanado.

Fruta cocida de chocolate con leche

Ingredientes:

250g. de nata 75g.de cobertura de lecheal 40% de cacao

Proceso:Hervir la nata y verter la cobertura troceada dejar reposar unos minutos y mezclar, colocar y enfriar durante 24 h. luego montar a textura de cucharon.

Granizado de frambuesas

Ingredientes:

125g. de puré de frambuesas 135g. de agua45g. de almíbar de limón a 24º Bé

Proceso:Mezclar todos los ingredientes en orden y en frio. Colar y congelar. Una vez congelado, descongelar ligeramente y escarchar, reservar en el congelador no escarcharlo nunca estando congelado ya que quedara blanqueado y pierde color.

Pañuelo de chocolate

Ingredientes:

100g. de fondant 65g. de glucosa 65g. de cobertura de leche al 40 de cacao

c.s. de sal de naranja

Proceso:Cocer el fondant y la glucosa hasta que quede una masa homogénea, verter sobre un tapete de silicona y estirar a unos 3mm. Dejar secar colocar trozos encima del tapete y dar un golpe de calor, para que se ablande, retirar del horno y estirar muy fino con otro tapete de silicona encima, retirarlo, espolvorear con la sal de naranja y dar un ligero golpe de calor para que esta se adhiera retirar del horno y darle la forma deseada. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Praliné de avellanas

Ingredientes:

120g. de avellanas 80g. de azúcarc.s. de sal 1 vaina de vainilla por kilo de masa

Proceso:Una vez que las avellanas estén medias tostadas caramelizar con los ingredientes restantes a fuego lento hasta que el azúcar este bien fundido y caramelizado, verter en un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el robot a textura de salsa espesa.

Praliné crujiente:

Ingredientes:

150g. de avellanas 60g. de maíz tostado Otros ingredientes:C.S. de maíz tostado

Proceso:Mezclar el praliné con el maíz tostado y triturar.

Pasta brisa:

Ingredientes:

200g. de harina floja 140g. de mantequilla 120g. de azúcar lustre

2g. de sal6g. de impulsor 40g. de yemas cocidas 30g. de polvo de almendra 25g. de huevo

Proceso:Mezclar los ingredientes en el mismo orden sin trabajarlos demasiado. Dejar reposar en nevera, extender la masa a un grosor de 5mm. Cocer a 150-170ºC hasta que tome color. El resultado debe ser una pasta briza muy crujiente y quebradiza.Una vez cocida y fría, trocear groseramente con ayuda de un cuchillo. Reservar en recipientes herméticos.

Crema de chocolate

Ingredientes:

250g. de leche 250g. de nata75g. de azúcar100g. de yemas 200g. de cobertura negra al 70% de cacao

Proceso:Hervir la leche y la nata con el azúcar. Verter encima de las yemas y cocer a 86Cº. Colar sobre la cobertura, previamente fundida y emulsionar. Verter en recipientes adecuados y guardar en frio.

Praliné de avellanas

Ingredientes:

300g. de avellana300g. de azúcar1g. de sal½ de vaina de vainilla

Proceso:Abrir y rascar la media vaina de vainilla, mezclar con los restantes ingredientes y calentar asta total caramelización. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Pasar por el thermomix y refinar hasta obtener una pasta o homogénea a textura de natillas.

Bizcocho de avellanas

Ingredientes:

135g. de polvo de avellanas125g. de azúcar lustre150g. de claras50g. de azúcar

Proceso:Montar las claras incorporando progresivamente el azúcar. Aparte, mezclar el azúcar lustre y el polvo de avellanas, verter encima de las claras montadas y mezclar nuevamente, escudillar rectángulos pequeños o planchas de in cm. De grosor. Cocer a 170gº durante unos 15 min.

MONTAJE:

Colocar en el plato una placa de praliné y exparcie encima la pasta briza troceada. En un lado, situar un rectángulo de biscocho de avellanas y encima una qenelle de crema de chocolate. Decorar con un crujiente de caramelo de choco leche. Espolvorear justo antes de servir con unas escamas de sas maldon y un poco de café de etiopia en grano triturado.

Crocant de sésamo

Ingredientes:

100g. de fondant65g. de glucosa80g. de sésamo rubio

Proceso Cocer el fondant y glucosa hasta 160Cº verter el sésamo, mezclar y extender en un tapete de silicona para que enfrié. Conservar al vacio y utilizar la cantidad necesaria para cada postre. Calentar un trozo en el horno, cuando este blando estirar a grosor de grano de sésamo, colocando otro tapete de silicona encima. Pasar sobre papel y cortar rectángulos. Finalmente con un molde cubico darle forma de torre. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Yogur de melocotón

Ingredientes:

200g. de yogur natural25g de azúcar35g. de dados de melocotón de viña2g. de hoja de gelatina

Proceso Mezclar el yogur con el azúcar y calentar una pequeña parte para fundir las hojas de gelatina. Agregar los dados de melocotón de viña y el resto del yogur. Finalmente verter esta mezcla en moldes de pvc de 3 cm. De altura y 2cm. De diámetro. Reservar en frio. Los moldes de pvc se tapan con fil antes de rellenarlos, para evitar que el yogur se escape.

Granizado de tomate

Ingredientes:

300g. de tomate rojo canario 5g. de azúcarc.s. de sal c.s.de aceite de olivac.s de vinagre de Módena

Proceso:Licuar los tomates y colarlos, añadir el azúcar y rectificar el punto de aceite, vinagre y sal. Congelar. Descongelar un poco y escarchar.

Crema de lima

Ingredientes:

125g de azúcar 125g. de huevos 150g. de zumo de limac.s. de ralladura de limón

Proceso:Batir los huevos y añadir el azúcar, mezclar las ralladuras y el sumo, dejar macerar. Cocer a baño mari acunado espese a 82Cº pasar por un colador fino reservar en fino.

Helado de tomillo

Ingredientes:

500g. de leche 150g. de nata liquida

15g. de tomillo fresco30g. de glucosa atomizada20g. de azúcar invertido35g. de leche en polvo2g. de estabilizante 100g. azúcar

Proceso:Infusionar la nata y la leche con el tomillo y reservar. Colar. Mezclar la leche en polvo en la infusión y templar, agregar la glucosa el azúcar invertido y finalmente el azúcar con el estabilizante.Pasteurizar a 85Cº enfriar y dejar madurar. Turbinar el helado.

LA REVOLUCIÓN DE LOS CLÁSICOS

Si partimos de la base de que está prácticamente todo inventado (que no lo está), podríamos afirmar que en realidad no hacemos más que imitar lo que otros han hecho antes que nosotros.

Estamos además sujetos a modas y estilos que marcan pautas en momentos determinados. Y a mi modo de entender esto es absolutamente cierto en pastelería y aún más en cocina. No inventamos, sino que en realidad creamos elaboraciones basándonos en otras ya realizadas más o menos atrás en el tiempo de la historia de la gastronomía. Pero entiendo que esto tiene también su mérito, tanto si recreamos a partir de determinado postre o plato, como si versionamos una elaboración concreta.

Se trata de poner al servicio de nuestra profesión toda nuestra creatividad y experiencia con el fin de revitalizar o incluso de resucitar aquellos dulces manjares que hicieron las delicias de nuestros antecesores o, simplemente, de actualizar postres clásicos o adaptarlos para su consumo en plato: son los que yo he llamado “remakes”.

Éste es el objeto de este capítulo: las versiones. Algunas de ellas recuperadas de la tradición doméstica y otras preparadas a partir de grandes clásicos de la pastelería de todos los tiempos. He intentado no perder ni un ápice de su espíritu y acercarlos nuevamente al consumidor, a nuestro cliente.

EL MASSINI A LA FLOR DE AZAHAR

Bizcocho al vapor

Ingredientes.

100 g de huevos60 g de azúcar50 g de harina floja20 g de polvo almendra

ProcesoBatir los huevos con el azúcar, hasta que marque el lazo. Entonces, incorporar el sólido tamizado y cocer en un horno de vapor unos 15 minutos.Trufa cocida

Ingredientes

200 g de nata50 g de chocolate al 70%

ProcesoHervir la nata y verter la cobertura troceada. Mezclar, colar y dejar enfriar. Montar al día siguiente.

Nata espumosa

Ingredientes

200 g de nata liquida al 35% de MG10 g de azúcar0,6 g de lavanda0,4 g de hojas de gelatina

ProcesoHervir la nata con el azúcar y la lavanda, incorporar la gelatina previamente remojada y escurrida, colar y enfriar. Dejar reposar toda la noche y luego montar.

Sorbete de albaricoque

Ingredientes.

500 g de puré de albaricoque50 g de glucosa atomizada100 g de agua35 g de azúcar

3 g de estabilizante

ProcesoTemplar el agua, añadir la glucosa y el azúcar con el estabilizante y calentar hasta alcanzar los 85° C. Enfriar, dejar madurar durante 4 hrs. y mezclar el puré. Turbinar.

Yema clara

Ingredientes

100 g de yemas100 g de almíbar a 34° Bé40 g de mantequilla

ProcesoVerter el almíbar caliente encima de las yemas y cocer a baño maría hasta su espesamiento. Enfriar y cuando la masa este a unos 35° C, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente troceada. Emulsionar.

Naranja a la flor de azahar

Ingredientes

250 g de zumo de naranja natural20 g de azúcar2 g de pectina3 g de flor de azahar fresca200 g de gajos de naranja

ProcesoTemplar el zumo con la flor de azahar y mezclar el azúcar con la pectina. Arrancar el hervor y verter los gajos de naranja. Retirar del fuego y reservar.

MONTAJE

Cortar un círculo de bizcocho y empaparlo ligeramente con el almíbar de Kirsch. Extender encima una fina capa de yema, espolvorear con azúcar y caramelizar con la ayuda de una pala de quemar, o soplete. Darle la vuelta y colocarlo en el mismo aro que se ha utilizado para cortarlo, y que deberá pasarse por agua previamente. Llenar el interior con el sorbete de albaricoque.Retirar el aro. Acabar colocando una quenelle pequeña de nata y otra de trufa y decorar con un poco de crocant encima del sorbete, tres gajos de naranja y tres discos de crujiente de filo intercalados.

LA VERSIÓN DE LA CREMA CATALANA

Mousse de crema

Ingredientes

500 g de nata100 g de leche80 g de azúcar1 piel de limón1 rama de canela50 g de yemas de huevo

ProcesoInfusionar la leche y la nata con el limón y la canela. Si es posible, dejar en maceración durante unas 12 horas. Colar antes de su utilización. Caramelizar el azúcar en seco hasta que empiece a hacer espuma por los bordes, rebajarlos con la infusión previamente calentada, verter encima de las yemas y cocer a 86° C, colar y enfriar. Reservar en frío.Antes de empezar el servicio, montar la mouse a textura de cucharón.

Helado de caramelo

Ingredientes

500 g de leche75 g de azúcar50 g de glucosa70 g de yemas de huevo2 g de estabilizante1 g de enebro.

Proceso

Caramelizar en seco 60 g de azúcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes. Incorporar en ese momento la glucosa y rebajar la mezcla con la leche caliente. Añadir el enebro, el estabilizante y el azúcar restante. Verter encima de las yemas, mezclar y pasteurizar a 86° C, colar y enfriar. Dejar madurar durante unas 24 horas y turbinar.

Mermelada cítrica

Ingredientes

60 g de naranja60 g de limón40 g de azúcar25 g de glucosa30 g de aguac.s. de los jugos de frutas utilizadas

ProcesoCortar la naranja y el limón (mitad piel y mitad pulpa) en daditos pequeños y cocer, junto con el zumo de ambas frutas, el azúcar, la glucosa y el agua, muy lentamente, hasta que los daditos estén blandos y bien confitados.

Pañuelo de caramelo

Ingredientes

180 g de fondant120 g de glucosaOtros ingredientesc.s. de canela en polvo

ProcesoCocer la glucosa y el fondant hasta alcanzar los 165 – 170°C procurando que coja color caramelo. Extender sobre tapete de silicona y estirar a un grosor de medio centímetro. Dejar enfriar, cortar en trocitos y reservar. Se puede guardar en un recipiente hermético con gel sílice o envasado al vacío durante unos seis meses.Colocar sobre el tapete de silicona trocitos de caramelo y pasar al horno a 170°C, cuando este blando, retirar del horno colocar sobre otro tapete de silicona y estirar con ayuda del rodillo procurando que quede muy fino, antes de que se enfrie darle forma de pañuelo.

MONTAJEColocar en el fondo de un plato sopero o cuenco un poquito de mermelada cítrica y sobre esta una quenelle de helado de caramelo verter encima un cucharon de mouse de crema catalana procurando cubrir la quenelle y

espolvorear con un poco de canela en polvo. Acabar decorando con un pañuelo de caramelo. Los caramelos deberán prepararse de antemano y conservarse en un recipiente hermético con gel de sílice.

COMENTARIOEste postre es una versión mucho más ligera de la crema catalana. Esta ligereza se obtiene gracias al contraste de sabor y a la textura del helado con la mouse, mucho más grasa y cálida, por eso es básico no excederse en la cantidad de mouse utilizada. El sumiller aconseja un oremus 5 puttonyos de Tokaji (Hungría), variedad furmint. Con aromas florales fruta desecada (orejones) con natas de miel. Gusto que recuerde en boca de todos sus aromas, en el que su dulzor queda integrado con su limpia acidez.

Salsa de cacao

Ingredientes

200g de leche50g de azúcar25g de cacao en polvo50g de yemas

Gelatina de amaretto

ProcesoCalentar la leche verter el cacao en polvo y mezclar bien. Aparte mezclar las yemas con el azúcar. Verter la leche con cacao caliente encima de las yemas, cocer a fuego hasta alcanzar los 86°C

MONTAJE

Montar el sabayón hasta textura cucharon y verter en el fondo de un plato sopero un cucharon pequeño. Cortar un cuadrado de bizcocho empaparlo con café de máquina, espolvorearlo con cacao en polvo y colocarlo en el centro del sabayón.Extender un cordón de salsa de cacao en el borde del sabayón y entre la salsa y el bizcocho colocar unos dados de gelatina de amaretto en el momento del pase, colocar sobre el bizcocho una quenelle de helado de café y el crujiente de café en un lado sobre el cordón depositar una quenelle pequeña del flan de cacao.

LA TATIN DE PLATANO

Hojaldre de chocolate

Ingredientes

250 g de harina fuerte250 g de harina floja250 g de agua10 g de sal500 g de mantequilla70 g de cacao en polvo70 g de azúcar lustre

ProcesoAmasar ligeramente las harinas, el agua, la sal, el azúcar y 100 g de mantequilla fundida. Dejar reposar media hora tapado con film.Formar un segundo pastón amasando un poco la mantequilla restante con el cacao y el azúcar lustre tamizados. Formar un cuadrado y dejar enfriar levemente. Ambos pastones deben tener la misma textura. Colocar sobre el primer pastón el de mantequilla, envolver y dar tres pliegues sencillos, luego uno doble, y otro sencillo, dejando reposar el pastón resultante una hora entre cada pliegue.Estirar el hojaldre a 3 mm aproximadamente y cortar círculos de 8 cm de diámetro. Dejar reposar y cocer a 180° C durante 14 minutos aproximadamente con tiro abierto. Dejar enfriar sobre rejilla.

Helado de nuez moscada

Ingredientes

500 g de leche75 g de nata100 g de azúcar100 g de yemas de huevo30 g de glucosa atomizada20 g de azúcar invertida30 g de leche en polvo3 g de estabilizante3 g de nuez moscada

ProcesoMezclar la leche y la leche en polvo, templar y añadir la glucosa y el azúcar invertido. Seguidamente, incorporar la nata, rallar la nuez moscada y agregarla. Cuando este a unos 40° C añadir las yemas y finalmente el azúcar junto con el estabilizante. Pasteurizar a 85° C, enfriar, madurar y turbinar.

Plátano salteado

Ingredientes

3 plátanos10 g de zumo de limón100 g de azúcar50 g de mantequillac.s. de nuez moscada

ProcesoCortar rodajas de plátano de medio centímetro de grosor y mojar con el zumo de limón para que no se oxiden. Reservar. Aparte caramelizar el azúcar en seco y rebajarlo con la mantequilla fundida. Añadir el plátano, saltearlo, retirar y sazonar con la nuez moscada. Reservar a temperatura ambiente. Reservar la salsa del salteado para acabar el plato en el momento del pase.

Crema de limón

Ingredientes

100 g de azúcar125 g de yemas de huevo125 g de zumo de limón1 ralladura de limón1 g de hojas de gelatina

ProcesoMezclar las yemas y el azúcar, agregar el zumo y las ralladuras de piel de limón. Dejar macerar 24 horas. Cocer a baño maría, añadir la gelatina, previamente remojada y escurrida, colar y enfriar. Reservar en frío.

Crujiente de nuez moscada

Ingredientes

100g de azúcar lustre1g de pectina40g de leche30g de harina floja35g de mantequilla2g de nuez moscada

ProcesoTemplar la leche, añadir el azúcar junto con la pectina y la nuez moscada, e incorporar la mantequilla. Arrancar el hervor y agregar la harina tamizada. Mezclar hasta que quede una masa lisa; reservar en frio. Escudillar lenguas pequeñas y cocer a 170°C reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Juliana de lima

Ingredientes100g de azúcar200g de agua25g de glucosa2 pieles de lima

ProcesoHacer una juliana muy fina con la lima. Mezclarlo todo y cocer a fuego lento hasta que se confite. Reservar.

MONTAJE

Una vez cocido el hojaldre, ponerlo dentro de un aro de 7cm de diámetro y 3cm de altura y colocar en el interior el plátano salteado hasta medio cm del borde

Terminar de llenar el molde con la crema de limón. Espolvorear la superficie con azúcar y caramelizar con la pala de quemar. Colocar en un plato y retirar el molde. En la superficie esparcir un poco de juliana de lima y colocar sobre esta una quenelle de helado de nuez moscada.Decorar con el crujiente de nuez moscada y finamente salsear en el momento del pase con la salsa que ha quedado al saltear los plátanos formando un cordón.

COMENTARIO

Esta es una versión de la clásica tarta tatin de manzana que he modificado sustituyendo la manzana por una combinación más que conocida la de plátano y nuez moscada el resultado final resulta muy agradableAconsejo tener el hojaldre estirado y cortado, listo para su cocción en cada servicio. De esta forma se obtiene una textura crujiente impecable.

El sumiller aconseja acompañarlo con un Chivite V.T. 97, de la zona Navarra, variedad moscatel de grano pequeño. Aromas muy frescos recordando su variedad, floral (azahar) y especiado. Gusto dulce, ácido y amargo, a uva moscatel, con recuerdos de botritis, untuoso con una gran evolución.

FRESAS CON NATA

Fresas maceradas

Ingredientes

250 g fresón del país200 g de puré de fresón60 g de zumo de naranja sanguina35 g de azúcar

ProcesoCalentar el zumo, el puré y el azúcar hasta unos 60° C y verter encima de los fresones cortados a cuartos. Reservar en frío y en el momento del pase, escurrir con un colador. El líquido se aprovechará para salsear el plato.

Fresa gelificada

Ingredientes

195 g de puré de fresa5 g de zumo de limón20 g de azúcar3 g de hojas de gelatina1 g de pectina

ProcesoTemplar un poco de puré con el zumo de limón y, aparte, mezclar el azúcar con la pectina. Incorporar al puré. Templar hasta 60° C y agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Mezclar el resto del puré y el zumo. Verter en un aro de PVC y congelar.

Reducción de vinagre

Ingredientes

100 g de vinagre fórum10 g de azúcar

ProcesoReducir al punto deseado.

Gelatina de Pedro Ximénez

Ingredientes200 g de Pedro Ximénez3 g de hojas de gelatina

ProcesoCalentar una pequeña parte del Pedro Ximénez para fundir la gelatina, agregar el resto del líquido, colar y enfriar.

La nata

Ingredientes

150 g de nata líquida75 g de azúcar½ vaina de vainilla de Tahití 10 g de marrasquino3 g de hojas de gelatina350 g de nata espumosa

ProcesoInfusionar la nata líquida con la vaina y el azúcar, dejar reposar. Raspar la vaina y retirarla. Fundir la gelatina en la infusión; cuando esta mezcla esté a unos 30-35° C, incorporar el marrasquino y finalmente la nata espumosa. Verter en un recipiente hermético a una altura de unos 3 cm.

MONTAJE

Colocar en el centro del plato medio disco del fresón gelificado y encima una quenelle grande de nata. A un lado disponer los cuartos de fresón macerado y un poco de gelatina de Pedro Ximénez.

Verter en un hilo de reducción de vinagre Forum sobre la quenelle.

COMENTARIO

Versión del clásico fresas con nata, un postre muy sencillo pero muy goloso. El fresón gelificado se puede tener en el congelador, pues cuando se pide el postre y durante el tiempo del emplatado se descongela perfectamente, recuperando su textura gelificada.Aunque hoy en día parezca que el uso del vinagre en los postres es una atrevida innovación, en realidad estamos recuperando una técnica antigua que se utilizaba básicamente para reducir la acidez de los fresones.El sumiller nos aconseja un Muller semidulce-rancio de la zona del Priorato, variedad garnacha. Aromas: aromático, frutos secos, confituras, punzante. Gusto: potente, dulces y ácidos en armonía, resaltan sus notas tostadas con una bien integrada madera.

EL TIRAMISÚ

Bizcocho de soletilla

Ingredientes

360 g de claras210 g de azúcar200 g de yemas30 g de azúcar invertida115 g de harina floja115 g de maicena

ProcesoBatir y montar las claras incorporando el azúcar a intervalos hasta conseguir el punto de pico de pájaro. Agregar la mezcla de azúcar invertido y las yemas ligeramente batidas.Incorporar la harina y la maicena tamizadas en forma de lluvia, mezclar con lengua. Extender con espátula en latas a 1 cm de grosor. Cocer a 200° C durante 6 minutos aproximadamente.

Sabayón de mascarpone

Ingredientes

300 g de nata líquida90 g de azúcar60 g de yemas300 g de mascarpone

Proceso

Calentar la nata. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar y batir ligeramente. Verter la nata caliente sobre las yemas y cocer a 86° C. Colar, y cuando la mezcla este a unos 40-50°C, verter encima del mascarpone y mezclar con varilla hasta conseguir una emulsión. Colar y enfriar.

Flan de cacao

Ingredientes

110 g de yemas de huevo50 g de azúcar150 g de leche30 g de cacao en polvo150 g de nata líquida

ProcesoMezclar las yemas con el azúcar. Calentar la leche, verter encima del cacao en polvo, añadir la nata, mezclar y verter sobre las yemas. Colar y cocer, en una flanera tapada al vapor unos 20 minutos aprox. Al salir del horno, pasar por el túrmix, colar y enfriar. El tiempo de cocción dependerá siempre de la altura del flan.

Crujiente de café

Ingredientes

125 g de azúcar lustre125 g de harina floja10 g de café soluble90 g de claras de huevo175 g de almíbar a 30° Be

ProcesoMezclar el azúcar lustre, la harina y el café soluble, añadir el almíbar y luego las claras, trabajar hasta que quede una masa lisa, verter en una manga y cerrarla. Escudillar espaguetis encima de tapete de silicona y cocer a 170° C durante unos 5 minutos. Junto al salir del horno, cuando aún estén blandos, moldear formas irregulares.

Helado de café

Ingredientes

300 g de café de maquina200 g de nata500 de leche50 g de café tostado en grano

60 g de leche en polvo100 g de glucosa atomizada45 g de azúcar invertida4 g de estabilizante100 g de azúcar100 g de yemas de huevo

ProcesoMezclar el café, la nata y la leche con los granos de café. Calentar ligeramente y añadir la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la mezcla este a unos 40° C añadir el estabilizante y el azúcar, calentar y verter encima de las yemas. Pasteurizar a 86° C, colar y enfriar.Dejar madurar como mínimo durante 4 horas a 4°C y turbinar.

COMENTARIO

He buscado en esta versión en un clásico de la pastelería italiana mantener toda su esencia pero con un nuevo esquema de texturas; el resultado es exquisito y ligero. Es adecuado consumirlo acompañado de un vino siciliano de la variedad catarratogrillo y otras. Por ejemplo; un Pellegrino-Marsala Viejo, con aromas de almendra, azahar y tostadas “madera”. Con gusto amargo, uva pasa, frutos secos, café, con un largo post gusto donde destacan sus pequeños toques alcohólicos bien integrados.

Crujiente de filo.

Ingredientes

c.s. de hojas de pasta filoc.s. de almíbar a 24° Be

ProcesoExtender una hoja de pasta filo, pintarla con el almíbar y cortar círculos con ayuda de un corta pastas, colocarlo sobre el tapete de silicona y caramelizar en un horno.

Almíbar de kirsch

Ingredientes

100 g de almíbar a 24°Be25 g de agua25 g de kirsch

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula. Reservar.

COMENTARIOEl massini es otra de las especialidades con más descendencia en la pastelería europea con la versión que he realizado de este pastelito, creo haber logrado transportar todos los sabores al plato con una imagen nueva consiguiendo un postre refrescante y ligero. El vino aconsejado es un chateau y nairac de variedad semillon-muscadelle en la zona de Sautenes (Francia). Con aromas frutales (albaricoque, melocotón) y de miel muy delicados. Gusto concentrado dulce y potente con una buena acidez.

EL CANELÓN DE PAN DE ESPECIAS

Pan de especias

Ingredientes

100g. de leche50g. de huevos200g. de miel5g. de sal3g. de canela en rama2g. de anís estrellado2g. de clavo2g. de coriandro2g. de enebro1g. de pimienta de sichuán1g. de cardamomo4g. de jengibrec.s. de ralladura de limónc.s. de ralladura de naranja15g. de impulsor220g. de harina floja

ProcesoVer proceso de elaboración de pan de especias en pág.275 teniendo en cuenta que en este caso se ha utilizado sólo harina de trigo, ya que es necesario que la masa sea elástica para poderla cortar con el cortafiambres. Cuando se utiliza el pan a dados o en rebanadas se incorpora la mitad de harina de centeno, que no contiene gluten y por lo tanto produce una miga ligera y esponjosa.Una vez cocido el pan y congelado, cortar láminas muy finas a lo largo con el cortafiambres, cortar éstas láminas en rectángulos, disponerlas sobre un

tapete de silicona y pintarlas con un almíbar a 224° Bé. Caramelizar a 110°C, cuando esté dorado, recién salido del horno, crear una torre con la ayuda de un molde metálico en forma de tubo rectangular. Dejar enfriar y reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Helado de vainilla

Ingredientes

500g. de leche75g. de nata líquida3 vainas de vainilla30g. de leche en polvo30g. de glucosa atomizada20g. de azúcar invertido100g. de yemas de huevo100g. de azúcar3g. de estabilizante

ProcesoInfusionar la leche y las natas con las vainas, tapar y dejar reposar. Mezclar la leche en polvo con la leche y la nata, templar. Agregar la glucosa, el azúcar invertido, luego las yemas y finalmente el azúcar junto con el estabilizante. Pasteurizar hasta 85°C. Enfriar, madurar y turbinar.

Frambuesa gelificada

Ingredientes

250g. de puré de frambuesa40g. de azúcar4g. de hojas de gelatina

ProcesoMezclar la pulpa y el azúcar, calentar una parte de la misma para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas, añadir el resto del líquido. Verter la pulpa en aros de 8cm de diámetro a una altura de 4mm.

Vinagreta

Ingredientes

200g. de aceite de girasol4 vainas de vainillac.s. de jugo de las griottines al kirsch

Proceso

Abrir las vainas de vainilla y ponerlas en el aceite de girasol. Templar el aceite hasta 60°C. Dejar enfriar y agregar el jugo de las griottines. Antes de salsear, mezclar un poco.

Mousse de chocolate blanco

Ingredientes

100g. de leche20g. de azúcar30g. de yemas 1g. de hojas de gelatina200g. de cobertura blanca300g. de nata espumosa

Proceso Hacer una crema con la leche, el azúcar y las yemas, cocer hasta 85°C, verter sobre la cobertura y emulsionar. Incorpora la gelatina, previamente remojada y escurrida. Cuando la crema esté a unos 35°C, incorporar la nata espumosa. Finalmente, verter la mousse dentro de una manga pastelera. Reservar en frío.

Griottines confitadas

Ingredientes

140g. de puré de frambuesas60g. de agua45g. de azúcarc.s. de griottines al kirsch

Proceso Hervir el agua y el azúcar y verter encima del puré y las griottines enteras y escurridas. Cocer durante unos dos minutos. Dejar enfriar y reservar.

Gelatina de griottines

Ingredientes

150g. de jugo de las griottines1.5g. de hojas de gelatina

ProcesoUtilizar el jugo de las griottines. Calentarlo para fundir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Colar y enfriar.

Acabados

Ingredientesc.s. de juliana de menta

MONTAJEDisponer en la base del plato un círculo de frambuesa gelificada y congelada, que en el tiempo de emplatado se descongelará sin ninguna dificultad. Aparte, rellenar dos canelones de pan de especias con el mousse de chocolate blanco, poner uno estirado y otro apoyado sobre él. Encima de la frambuesa gelificada colocar un poco de gelatina de griottines confitadas. Acabar con una quenelle de helado de vainilla sobre uno de los canelones. Salsear con la vinagreta y decorar con unj poco de juliana de menta al momento.ComentarioPostre de combinaciones clásicas pero que eleva sus sabores a la máxima expresión. Es preciso controlar cuidadosamente la mezcla del mousse, ya que si la hacemos demasiado fría se nos va a cortar. LAS TEXTURAS DEL CHOCOLATE BLANCO

Mousse blanca

Ingredientes

110 g de leche 20 g de azúcar 30 g de yemas1 g de hojas de gelatina 200 g de cobertura blanca300 g de nata espumosa

ProcesoPreparar una crema con la leche, de azúcar y las yemas a 86° c , incorporar la gelatina remojada y escurrida, verter la cobertura blanca fundida, cuando la mezcla esté a unos 40°, añadir la nata espumosa con cuidado para que el batido no pierda volumen, llenar con la mouse una manga y reservar en frío .

Pañuelo blanco

Ingredientes

120 g de fondant 80 g de glucosa80 g de cobertura blanca

Proceso:

Cocer el fondant y la glucosa a 155-160 ° c. añadir la cobertura troceada y mezclar hasta que quede un conjunto homogéneo, verter sobre tapete de silicona y dejar enfriar. Calentar un trozo entre dos tapetes de silicona y estirarlo muy fino. Antes de que se enfríe. Moldear en forma de pañuelo.

Crema de pasión

Ingredientes

150 g de zumo de fruta de la pasión 150 g de huevos 100 g de azúcar.

Proceso: Mezclar huevos y azúcar y batir, luego incorporar el zumo de fruta de la pasión, cocer el baño maría hasta el total espesamente a 82° c, colocar y enfriar.

Flan de chocolate

Ingredientes

70 g de nata liquida 50 g de leche 40 g de yemas de huevo 75 g de cobertura blanca.

Proceso: Batir ligeramente las yemas y mezclar el liquido templado, agregar la cobertura fundida, colar y verter una flanera, cocer en horno al vapor durante 20 minutos aproximadamente, siempre dependiendo de la cantidad. Al salir del horno, emulsionar en caliente, calor y dejar enfriar.

Helado blanco

Ingredientes

550 g de leche 35 g de azúcar 3 g de estabilizante 275 g de chocolate blanco

Proceso: Templar la leche y añadir el azúcar invertido y el azúcar junto con el estabilizante, calentar a unos 85 ° c. verter la mezcla con la cobertura troceada en el thermomix, colocar y enfriar. Dejar madurar unas 4 horas y turbinar.

Salsa de chocolate

Ingredientes

50 g de agua 50 g de glucosa100 g de nata 150 g de cobertura blanca

Proceso Hervir la nata y la glucosa. Incorporar la cobertura troceada, mezclar hasta fundir y emulsionar, agregar el agua templada, reservar en frío

Bizcocho de chocolate

Ingredientes

150 g de cobertura blanca 120 g de mantequilla 75 g de yemas c. s de ralladuras de limón 125 g de claras 100 g de azúcar60 g de harina floja

Proceso:Formar la mantequilla y mezclar con la cobertura fundida, incorporar una masa lisa y homogénea. Añadir las ralladuras de limón. Aparte, montar las claras con el azúcar y mezclar los dos batidos finalmente incorporar la harina tamizada con delicadeza, extender en lata a la altura de plancha y cocer a 180 ° c durante 10 min

Mousse de yogur

Ingredientes

120 g de yogur natural 55 g de nata espumosa 20 g de azúcar 1 g de hojas de gelatina

Proceso:

Mezclar el yogur y el azúcar. Aparte, calentar un poco para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Añadir el resto del yogur y finalmente, incorporar la nata espumosa.

Caramelo base

ProcesoCalentar el caramelo entre dos tapetes de silicona finalmente, pasar a un papel y cortar rectángulos para luego formar las torres con la ayuda de un molde.

Reducción de fruta de la pasión

Ingredientes

1100 g de zumo de frutas de la pasión 100 g de azúcar

Proceso: Mezclar y calentar hasta reducir al punto de textura deseado.

Otros ingredientes C. s de frambuesa.

MONTAJE

Extender a lo largo del plato un poco de crema de pasión y sobre su centro verter la reducción de frutas de la pasión. Al lado, como un marcando el limite, trazar un cordón de salsa de chocolate blanco. En el extremo situar, una querella de flan de chocolate. Detrás colocar la torre de caramelo, escudillando en su interior la Mouse blanca y en medio la de yogur, intercalando el helado blanco y encima del mismo el pañuelo blanco.

COMENTARIO

Reservado a los adictos al chocolate blanco, el dulzor de este tipo de chocolate se equilibra con el toque ácido de las frambuesas, la reducción de fruta de la pasión y la mousse de yogur. El efecto decorativo de la torre de caramelo, completamente transparente, es muy elegante, hay que procurar que este caramelo quede así, totalmente transparente.

RAVIOLIS DE TOMATE CON ALBAHACA Y SORBETE DE YOGUR

Tomate confitado

Ingredientes

200g. de tomates rojos1 vaina de vainilla80g. de azúcar

ProcesoEscaldar los tomates para poderlos pelar, abrirlos y cortar la carne a dados de 5mm de lado. Abrir la vaina de vainilla y rasparla encima del tomate. Caramelizar el azúcar en seco y verter el tomate a dados, confitar y dejar enfriar.

Láminas de mango

Ingredientes

400g. de almíbar a 24° Bé.c.s de láminas de mango

ProcesoCortar las láminas de mango en la máquina cortafiambres y dejar macerar en almíbar en frío. Reservar.

Gelatina de albahaca

Ingredientes

250g. de agua mineral50g. de albahaca fresca40g. de azúcar4g. de hojas de gelatina

ProcesoEscaldar las hojas y enfriarlas co0n agua y hielo. Triturarlas el thermomix con el agua mineral y el azúcar, colar.Calentar un poco del agua de albahaca para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas, mezclar con el resto de agua de albahaca, colar y dejar enfriar en un recipiente adecuado para que cuaje. Reservar.

Sopa de tomate

Ingredientes

200g. de tomates rojos35g. de azúcar3 hojas de albahaca

ProcesoColocar los ingredientes en una candidera y cocer en el horno a 200°C. en caliente refinar por el thermomix y reservando un poco del caldo de la cocción para corregir las texturas.

Sorbete de yogur

Ingredientes

70g. de azúcar65g. de glucosa20g. de azúcar invertido2g. de estabilizador

ProcesoCocer a baño maría hasta 65°C, enfriar, madurar y turbinar.

Cristal de albahaca

Ingredientes

10 hojas de albahaca200g. de jarabe a 24°Bé

ProcesoEmpapar con el almíbar y colocar sobre un tapete de silicón y caramelizar en el horno a 110°C hasta la total cristalización y conservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

Candy de albahaca

Ingredientes

500g. de azúcar175g. de agua de albahaca

ProcesoMezclar el azúcar y el agua de albahaca y poner a hervir. Cuando arranque el hervor, retirar del fuego y reposar unos instantes tapado. Verter sobre el tapete de silicona dentro de moldes para tarta y dejar cristalizar durante 24 hrs. A temperatura ambiente. Retirar la superficie cristalizada, dejarla escurrir un poco y reservarla hasta su uso

MONTAJE

Con las láminas de mango preparar ravioles triangulares y rellenar con los dedos de tomate confitado, extender en el centro del plato una cuchara sopera de sopa de tomate, alrededor de la misma colocar tres raviolis entre los que se intercambian trozos de gelatina de albahaca. Encima de los ravioles esparcir unas escamas de candy de albahaca y finalmente colocar una quenelle de sorbete de yogur sobre la sopa. Decorar con una hoja de menta cristalizada.

EL SACHER

Bizcocho sacher

Ingredientes:

300 grs. De mantequilla120 grs. De azúcar lustre400 grs. De cobertura al 64% de cacao550 grs. De yemas de huevo140 grs. De polvo de almendra8 grs. De impulsor550 grs. De claras200 grs. de azúcar

Proceso:Esponjar la mantequilla con el azúcar lustre, añadir la cobertura caliente a 45º C aprox. y trabajar la mezcla, agregar las yemas en 3 veces y reservar. Montar las claras con el azúcar, firme pero no apretadas, e incorporarlas al batido anterior, mezclando 1ero un poco de claras montadas para emulsionar la mezcla, agregar el resto, mezclar y finalmente añadir la harina, el polvo de almendra y el impulsor tamizados.Verter en mini cucuruchos de papel y cocer durante 8 min. A 180 ºC.

Salsa de chocolate

Ingredientes:

100 grs. De almíbar a 30º Be10 grs. De glucosa20 grs. De nata30 grs. De cobertura negra por 70% de cacao 20 grs. De cacao en polvo

Proceso:Verter el almíbar junto con la glucosa hirviendo encima del cacao en polvo y mezclar. Agregar la cobertura fundida y luego la nata caliente, removiendo hasta que quede bien homogénea.Se puede hacer todo el proceso en el thermomix, con el cual se obtiene una mezcla más perfecta.

Sorbete de frambuesas

Ingredientes:500 grs. De puré de frambuesas250 grs. De almíbar base

Proceso:Mezclar y turbinar. Reservar.

Granizado de albaricoques

Ingredientes:

500 grs. De puré de albaricoques500 grs. De agua120 grs. De azúcar

Proceso:Mezclar en el mismo orden de la formula y congelar. Descongelar ligeramente antes de utilizarlo y triturar con espátula hasta que adquiera la textura de escarcha.

Puré de orejones:

Ingredientes:

225 grs. De orejones50 grs. De azúcar375 grs. De agua

Proceso:Cocer todos los ingredientes unos 5 min. A fuego lento y refinarlos en el thermomix. Colar y enfriar.

Tallarines de chocolate

Ingredientes:

c.s. de cobertura negra al 70% de cacao

Proceso:Atemperar la cobertura y extenderla sobre tiras de PVC de 15 cm. de largo. Pasar el peine de dientes cuadrados y, antes de que se cristalice, dar la forma deseada. Dejar cristalizar durante 13 hrs.

MONTAJE:

Verter en el centro 2 cucharadas de puré de orejones. Aparte, empapar los conos de bizcocho Sacher con el baño de ron y glasear la parte superior con la salsa de chocolate. Colocar 3 conos por ración superponiéndolos para dar un volumen al conjunto.

Depositar sobre los conos el sorbete de frambuesas, con el granizado de albaricoque encima. Acabar decorando con los tallarines de chocolate.

SELVA NEGRA

La nata

Ingredientes:

235 grs. De nata100 grs. De leche1 vaina de vainilla de Tahití35 grs. De azúcar10 grs. De marrasquino2 grs. De hojas de gelatina

Proceso:Infusionar la nata y la leche con la vaina de vainilla y reposar.Incorporar el azúcar y calentar una parte del líquido de la infusión para fundir la gelatina. Agregar marrasquino y verter en un plato sopero, unos 80/90º C por plato. La textura debe ser parecida a la del yogurt. Verter cubriendo el fondo de los mismos platos donde se servirá y dejar melificar en frigorífico.

Bizcocho al vapor

Ingredientes:

100 grs. De huevo50 grs. De azúcar20 grs. De harina15 grs. De maicena15 grs. De cacao en polvo

Proceso:Montar los huevos con el azúcar; cuando estén bien montados y la masa este a punto de correr, se incorpora la harina, la maicena y el cacao en polvo, mezclando y tamizando.Cocer en horno al vapor durante unos 10 min. aprox. Enfriar y congelar, para cortar posteriormente rectángulos. Dejar descongelar antes de emplatar.

Baño de marrasquino

Ingredientes:

100 grs. De almíbar a 24º Be30 grs. De marrasquino

Proceso:Mezclar ambos ingredientes y calentarlos en el horno, para que emulsionen bien.

Cerezas en su jugo

Ingredientes:

250 grs. De puré de cerezas1 vaina de vainillac.s. de cerezas

Proceso:Abrir y raspar la vaina de vainilla y mezclar con el puré, calentar puré hasta 86º C y verter encima de las cerezas naturales. Dejar enfriar y el propio calor de la mezcla confitara ligeramente las cerezas.

Virutas de chocolate

Ingredientes:

c.s. de cobertura negra al 70% de cacao

Proceso:Extender una capa muy fina de cobertura temperada encima de una superficie de madera chapada o un falso mármol de cocina. No debe hacerse nunca sobre una superficie fría. Dejar que empiece a cristalizar y con ayuda de un cuchillo formar virutas.

Sorbete de cerezas

Ingredientes:

500 grs. De puré de cerezas naturales200 de almíbar base10 grs. De kirsch

Proceso:Mezclar los ingredientes y turbinar. Reservar en frío.

MERMELADA DE TOMATE Y ROSAS CON SORBETE DE YOGUR

Mermelada de tomate

Ingredientes

250g de carne de tomate100g de azúcar50g de glucosac.s de agua de rosas

ProcedimientoUna vez escaldados y fritos los tomates, pelarlos y extraer las pepitas, cortar la carne en dados pequeños, incorporar el agua de rosas.

Sorbete de yogur

Ingredientes

500g de yogur natural60g de azúcar2g de estabilizante65g de glucosa30g de azúcar invertido

Procedimiento

Templar el yogur y añadir el azúcar invertido y la glucosa, luego incorporar la mezcla de azúcar y estabilizante, calentar hasta 650C enfriar, madurar durante 24hrs y turbinar.

Cristal de albahaca

Ingredientes

100gr de almíbar a 24o bè4 hojas de albahaca

ProcedimientoMojar las hojas de albahaca con almíbar, extenderlas sobre un silpat y caramelizar en el horno a 110oc, reservar.

Lichis naturales

Ingredientes

4 lichis naturales100g de almíbar a 24o bè

10g de agua de rosas

ProcedimientoAbrir los lichis por la mitad y macerarlos con el almíbar y el agua. Reservar.

MONTAJE

Colocar en el centro de un plato pequeño una cucharada sopera de la mermelada de tomate y sobre esta un quenelle pequeño de sorbete de yogur. Decorar con medios lichis, y espolvorear la superficie del conjunto con cristal de albahaca troceado.

SORBETE DE CHOCOLATE CON PAN, ACEITE Y SAL

Sorbete de chocolate

Ingredientes

500g de agua mineral100g de azúcar invertido35g de azúcar3g de estabilizante200g de cobertura negra al 70% de cacao

ProcedimientoTemplar el agua, añadir el azúcar invertido y el azúcar junto con el estabilizante, calentar hasta 70oc. Verter encima del chocolate troceado, pasar al mixer y homogeneizar, colar y dejar madurar. Turbinar. Servir el sorbete a unos -10oc.

Virutas de pan

Ingredientes

16 laminas de pan blanco

ProcedimientoCortar pan blanco, congelado, en láminas muy finas, con el corta fiambres. Colocar en moldes de flexipan dándoles formas irregulares y con volumen. Secar durante unos minutos en el horno a 120oc. Reservar.

Otros ingredientesc.s. de aceite de oliva de Baenac.s. de juliana de limónc.s. de sal maldon

MONTAJE

Cubrir un plato pequeño cuadrado con una copa de aceite de oliva de Baena. En el centro, colocar un poco de juliana de limón que sirva de base para poner encima un quenelle de sorbete de chocolate. Decorar a ambos lados con 2 virutas de pan, dando volumen. Finalizar con un poco de sal maldon sobre el sorbete.

GELATINA DE ALBAHACA CON GRANIZADO DE MANZANA VERDE

Gelatina de albahaca

Ingredientes

500g de agua mineral100g de albahaca fresca100g de azúcar10g de hojas de gelatinac.s. de sal

ProcedimientoEscaldar la albahaca y cuando el agua este hirviendo agregar tantita sal y enfriarla rápidamente. Mezclar el azúcar y el agua mineral y pasarlos al thermomix junto con las hojas de albahaca. Refinar y colar. Fundir la gelatina. Incorporar el resto del liquido y colar sobre un recipiente bajo y cuadrado. Dejar enfriar.

Granizado de manzana verde

Ingredientes

400g de manzana verde10g de zumo de limón25g de azúcar

ProcedimientoCortar las manzanas a octavos y licuarlas con piel incluida, haciendo que el jugo caiga directamente encima del zumo de limón, agregar el azúcar, colar y congelar de inmediato. Descongelar ligeramente para escarchar el granizado y obtener la textura adecuada.

Reducción de naranja

Ingredientes

100g de zumo de naranja10g de azúcar

ProcedimientoMezclar los ingredientes y reducir al punto deseado.

Sal de naranja

c.s. de ralladura de piel de naranja

ProcesoColocar la ralladura sobre un silpat, calentar al horno a 100oc. Una vez seca pasar a un colador

MONTAJE

Cortar cuadrados de gelatina de albahaca y colocarlos en el centro del plato. Encima de la gelatina, disponer el granizado de manzana verde, finalizando con la reducción de naranja y la sal de naranja.

MELÓN CON SANDÍA

Laminas de melón

c.s. de láminas de melón vicenton

ProcesoLimpiar el melón y cortar láminas finas con el corta fiambres. Reservar.

Sandía

5 rectángulos de sandia

ProcesoLimpiar la sandia y cortar en rectángulos. Reservar.

Menta caramelizada

Ingredientes

20 hojitas de menta frescac.s. de almíbar a 24o Bé

ProcedimientoEmpapar las hojas en almíbar. Colocarlas sobre un silpat y caramelizar en horno a 110oc.

Pomelo rosso

c.s. de gajos de pomelo rosso

ProcesoSellar los gajos de pomelo en un sartén. Utilizar un gajo por cada tapa.

Otros ingredientes

c.s. de reducción de pomelo

c.s. de reducción de Pedro ximenezc.s. de pepitas de frutas de la pasión

MONTAJE

Colocar en el plato un rectángulo de sandia y sobre ella unas láminas de melón, dando volumen. Decorar con pepitas de frutas de la pasión y hojas de menta caramelizada. Acabar colocando el gajo de pomelo y las reducciones de pomelo y Pedro Ximenez.

CROQUETAS DE CHOCOLATE

Flan de maría luisa

Ingredientes

125g de nata125g de leche40g de azúcar100g de yemas10g de maría luisa

ProcesoInfusionar, la víspera de su uso, la nata y la leche con la maría luisa.Mezclar las yemas y el azúcar y verter encima la infusión templada. Colar y verter en una flanera, tapar con film y cocer de 15-20 minutos, según altura y cantidad. Al salir del horno, pasar por el thermomix, colar y reservar.

Trufa

Ingredientes

200g de leche225g de nata250g de cobertura negra al 70% de cacao50g de glucosa

Proceso

Hervir la leche, la nata y la glucosa y verter encima de la cobertura troceada, dejar reposar unos minutos y emulsionar. Verter en un molde y congelar. Cortar rectángulos de 2.5 x 1.5 cm.

Croquetas de filo

Ingredientes

c.s. de hojas de pasta filoc.s. de mantequillac.s. de clarasc.s. de pan rallado

ProcesoUntar la pasta filo con la mantequilla derretida. Cortar porciones de 3 x 8 cm y colocar en el centro los rectángulos de trufa congelados. Envolver y enrollar y untarles claras y empanizar

Reducción de cítricos

Ingredientes

100g de zumo de limón100g de zumo de naranja100g de pomelo rosso30g de azúcar

ProcesoMezclar los ingredientes y reducir al punto.

MONTAJE

En el último momento antes de emplatar freír la pasta filo. En el plato extender unas lágrimas de flan de maría luisa y reducción de cítricos y finalmente colocar 2 o tres croquetas.

SOPA DE MARIA LUISA CON SORBETE DE YOGUR

Sopa de maría luisa

Ingredientes

500g de agua100g de azúcar2g de pectina100g de pulpa de albaricoque5g de maría luisa25g de zumo de limón

Sorbete de yogur(Ver página 291)

Otros ingredientes

c.s. de dados de mangoc.s. de dados de manzana verde

Proceso Escaldar la maría luisa y enfriarla. Atemperar el agua y la pulpa, agregar el azúcar y la pectina. Calentar hasta 65oc y añadir el zumo de limón. Enfriar. Verter una parte de la sopa y la maría luisa en el thermomix. Añadir esta sopa pigmentada a la que se había reservado y servir bien fría.

MONTAJE

Verter la sopa en un plato adecuado, esparcir dados pequeños de mango y manzana verde. Colocar en el centro una base de dados de mango y sobre esta un quenelle de sorbete de yogur.

TOCINILLO DE CANELA, VAINILLA FRIA Y MERMELADA DE LIMÓN

Tocinillo

Ingredientes

300g de yemas200g de azúcar200g de agua20g de glucosa1 ramo de canela1 vaina de vainilla

ProcesoMezclar el agua con el azúcar, la rama de canela y la vaina de vainilla, arrancar el hervor y inficionar. Batir ligeramente las yemas e incorporar el líquido tibio, colar y colocar en un molde para flan, tapar con film y cocer al vapor 12 min. Al salir pasar en caliente por el thermomix y refinar hasta obtener una masa lisa, elástica y brillante. Reservar en frio.

Mermelada de limón

Ingredientes

250g de limones100g de azúcar50g de glucosa75g de agua

Proceso

Cortar a dados la corteza de limón y exprimir el jugo de los gajos. Aparte mezclar el resto de los ingredientes, agregar el zumo y los dados de limón y cocer a fuego lento durante 45min. Reservar.

Helado de vainilla

Ingredientes

500g de leche75g de nata100g de azúcar100g de yemas30g de glucosa atomizada20g de azúcar invertido35g de leche en polvo2g de estabilizante3 vainas de vainilla

ProcesoEl día antes, Infusionar la leche y la nata con la vainilla y reservar. Mezclar la leche en polvo y templar; añadir la glucosa, el azúcar invertido, luego las yemas y el azúcar junto con el estabilizante. Pasteurizar a 85oc, enfriar en frigorífico o baño maría de hielo, madurar y turbinar.

MONTAJE

Colocar en el centro del plato una cucharada sopera de tocinillo poner encima un quenelle de helado de vainilla y alrededor tres puntos de mermelada de limón.

Los barquillos

Ingredientes:

200 g de almíbar a 24° be20 laminas grandes de patata, piña o mango.

Proceso:Cortar láminas de patata muy finas. Pasarlas tres veces por agua y sal distintas para eliminar la fécula. Escurrir bien y bañar en el almíbar. Finalmente extender sobre un tapete de silicona y caramelizar en el horno a unos 120° C. Una vez caramelizadas, justo al salir del horno, enrollarlas dándoles forma de cigarrillo. Reservar en cajas herméticas con gel de sílice.

Para preparar los barquillos de piña o mango, u otras frutas o incluso hortalizas, se procede con el mismo sistema, cortando las láminas t bañándolas directamente en el almíbar.

COMENTARIO:

Estos barquillos son muy interesantes y agradables por su textura crujiente. Curiosamente el de patata cambia completamente su sabor y no se reconoce su sabor como tal. Estos barquillos pueden prepararse con múltiples frutas y hortalizas.

Chupito de agua de azahar

Ingredientes:

250g de leche25 g de azúcar30 g de yemas35 g agua de azahar

Proceso:Mezclar las yemas con el azúcar y verter encima la leche tibia. Cocer hasta 86° C removiendo con la ayuda de una lengua, no de un batidor. Enfriar en un baño maría de hielo, agregar el agua de azahar.

MONTAJE:Verter muy frio en una copa de chupito.

COMENTARIO.Este chupito debe beberse muy frio. Hay que utilizar agua de azahar de buena calidad: será determinante en el resultado final. También podemos sustituir el agua de azahar por agua de rosas, otra variedad de chupito a incorporar en el servicio.

Trufa de coco

Ingredientes:

200g de leche de coco240g de cobertura blanca30 g de azúcar invertido.

Proceso:Hervir la leche de coco con el azúcar invertido y verter encima de la cobertura troceada. Dejar reposar unos instantes y emulsionar, reservar tapada con film.

Puré de limón:

Ingredientes:

250g de limones naturales75g de azúcar 50g de glucosa

Proceso:Desgajar los limones, cortar la piel en dados. Exprimir la pulpa para sacar todo el zumo. Incorporar la glucosa y el azúcar y cocer a fuego lento. Pasar por el thermomix para obtener una pasta lisa, pasar por el colador y reservar.

MONTAJE:

Bañar moldes de media esfera con cobertura negra al 70% de cacao fundida. Dejar escurrir el exceso de cobertura y esperar a que cristalice. Con la ayuda de una manga escudillar un poco de puré de limón en el fondo del molde, terminar de llenar la trufa de coco, que no debe de estar a mas de 33°C de temperatura.Dejar cristalizar como mínimo 24hrs antes de cerrarla base con cobertura negra y desmoldar.

Laminas de chocolate blanco, naranja, limón y pistache

Ingredientes:

250g de cobertura blancac.s. de juliana de limónc.s de sal de naranjac.s. de pistacho verde o pistacho caramelizado

Proceso:Atemperar la cobertura. Aparte espolvorear una hoja de plástico con el limón confitado troceado pequeño, la sal de naranja y el granillo de

pistacho. Verter encima la cobertura atemperada y cubrir con otro plástico. Extender presionando con el rodillo, debe quedar una capa muy fina. Colocar un peso encima y dejar cristalizar.

COMENTARIO

Este tipo de detalles a base de chocolate nos permite disponer de un surtido casi infinito de variedades, según los frutos utilizados. Los frutos secos combinan especialmente bien, y si se añade un toque de sal Maldon, el resultado suele ser extraordinario.No me cansaré de repetir que no hay que ahorrar en calidad del chocolate. Cuando mayor sea la calidad, mejor será el resultado final.

Laminas de chocolate, naranja y sal

Ingredientes:

250g de cobertura de leche al 40% de cacaoc.s de sal de naranja c.s. de sal Maldon

Proceso:Fundir y atemperar la cobertura, mezclar la sal de naranja y la sal Maldon. Extender una capa muy fina entre dos hojas de plástico, colocando un peso encima para que las laminas queden completamente planas.Dejar cristalizar hasta el día siguiente o dejar durante unos minutos en frigorífico. Romper en trozos irregulares y colocarlos en soportes adecuados a su presentación

COMENTARIO

Las combinaciones de sabores, aromas son casi infinitas en este tipo de laminas. Muchas especias, hierbas aromáticas o frutos secos caramelizados combinan a la perfección con el chocolate con leche.Las laminas acabarse con textura brillante o mate. Para conseguir un brillo, extenderemos la cobertura entre hojas de plástico, pero si deseamos una apariencia mate, la extendemos entre hojas de papel.

CRUJIENTES

Crujiente de coco naranja

Ingredientes:

200 g de azúcar3g de pectina150g de zumo de naranja100g de mantequilla40g de glucosa100g de coco rallado75g de harina floja

Proceso:Mezclar el azúcar y la pectina, calentar el zumo, la mantequilla y la glucosa. Arrancar el hervor, incorporar el coco rallado, dejar enfriar y agregar la harina tamizada. Mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Extender láminas muy finas en papel siliconado y cocer a 170° C.

COMENTARIOSi utilizamos puré de coco congelado para elaborar algún plato que precise leche de coco, podemos utilizar la pulpa que queda después de pasarlo por el chino para obtener la leche. El resultado final es mucho más sabroso ya que tiene un sabor a coco más intenso que el coco seco rallado.

Crujiente de lavanda

Ingredientes:

120g de leche 10g de lavanda50 de puré de albaricoque100g de mantequilla200g de azúcar40g de glucosa3g de pectina75g de harina floja

Proceso:Templar la leche e infusionar en ella la lavanda. Mientras tanto, mezclar la pectina con el azúcar. Colar la leche y agregar el puré, la glucosa y la mantequilla. Mezclar hasta su total disolución. Arrancar el hervor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Añadir la harina tamizada, trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea y guardar en frio. Esta masa se conserva en frigorífico.

Extender capas muy finas de la masa sobre papel siliconado. Cocer a 170 – 180° C. Dejar enfriar y conservar en recipientes herméticos con gel sílice o en estufas a 30°C.ComentarioEsta masa tiene ventaja de que puede conservarse en crudo durante una semana, sin ningún problema, en frigorífico y cocer en cada servicio las placas necesarias. También puede darse la forma al crujiente recién salido del horno, para conseguir un efecto con más volumen. Se les puede conferir un toque personal y distinto cada vez se elaboran, utilizando especias como anís en polvo, jengibre y otras.

IRREGULARES

Irregulares de chocolate con leche, naranja y anís

Ingredientes:

250g de cobertura blanca de leche al 40% de cacaoc.s de sal de naranjac.s de anís estrellado en polvo

Proceso:Una vez fundida y atemperada la cobertura, se vierte sobre una lámina de plástico dibujado en formas irregulares, que recuerden los ideogramas japoneses. Espolvorear con la sal de naranja y el anís estrellado en polvo y cubrir con otra lamina de plástico, presionando un poco para aplanar el chocolate evitando que las formas se junten excesivamente. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados.

Irregulares de chocolate y café.

Ingredientes:

250g de cobertura negra al 70% de cacaoc.s de granillo de café tostado

Proceso:Una vez fundida y atemperada la cobertura, se vierte sobre una hoja de plástico dibujando formas irregulares, que recuerden a los ideogramas japoneses. Espolvorear con el granillo de café tostado y cubrir con otra lamina de plástico, presionando un poco para aplanar el chocolate evitando que las formas se junten excesivamente. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados.

Irregular de sal y limón

Ingredientes:

250g de cobertura negra al 70% de cacaoc.s. de sal Maldonc.s. de sal de limón

Proceso: Una vez fundida y atemperada la cobertura, verterla sobre una de plástico dibujando formas irregulares.Espolvorear con la sal Maldon y la sal de limón y cubrir otra lamina de plástico, presionando un poco para aplanar evitando que las formas se junten excesivamente. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados.

Irregulares de chocolate blanco, pistacho, rosas y naranja

Ingredientes:

250g de cobertura blancac.s. de rosas caramelizadasc.s. de sal de naranjac.s. de pistachos caramelizados.

Proceso:Una vez fundida y atemperada la cobertura verterla sobre una hoja de PVC dibujando formas irregulares.Espolvorear trocitos de pétalos de rosas caramelizados, sal de naranja y granillo de pistachos caramelizados y cubrir con otra lamina de PVC, presionando un poco para aplanar el chocolate y obtener formas lo mas planas e irregulares posibles. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados.

COMENTARIO

La gracia de estos detalles es conseguir que el resultado final recuerdo el grafismo japonés.

Los irregulares pueden acabarse con textura brillante o mate. Para conseguir un brillo, extendemos la cobertura entre hojas de plástico, pero si deseamos una apariencia mate, extendemos en hojas de papel.

Els encenalls

Ingredientes:

125g de azúcar lustre125g de harina floja6g de café soluble 75g de claras de huevo185g de almíbar 30° Bé

Proceso:Mezclar el azúcar, la harina y el café. Incorporar el almíbar a temperatura ambiente y añadir las claras. Escudillar óvalos sobre placas y cocer a 170°C durante unos 5 minutos aproximadamente. Retirar del horno y retorcer los óvalos dándoles volumen. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice o en una estufa a 30°C.

COMENTARIO

“Els encenalls” (las virutas) es la versión de una elaboración muy clásica de la pastelería, de gran aceptación en Cataluña. Con esta receta podemos hacer otras virutas, sustituyendo el café soluble por un polvo de anís estrellad, jengibre, regaliz, limón, naranja, etc. Si queremos darles otra textura y sabor podemos espolvorearlas antes de introducirlas en el horno granillo de frutos secos.

Piruletas coral

Ingredientes:

125g de caramelo chocolechec.s. de sal de naranja o lima

Proceso:Pasar el caramelo por el thermomix y reducirlo a polvo, sobre un tapete de silicona, repartir el polvo en pequeños montículos. Colocar encima otro tapete de silicona y cocer en el horno a 200° C durante 3-5 minutos. Al salir del horno aplanar pasando el rodillo. Retirar el tapete superior y espolvorear sal de naranja o lima. Finalmente, colocar en cada pieza una brocheta de madera haciendo un pliegue con el caramelo fijarla. No debe utilizarse un exceso de polvo ya que el resultado final debe recordar el coral.

Piruletas de chocolate y azafrán

Ingredientes:

125g de cobertura de leche al 40% de cacaoc.s. de pistilos de azafrán

Proceso:Una vez fundida y atemperada la cobertura, verterla en un cartucho. Aparte, esparcir los pistilos de azafrán sobre una lamina de PVC. Escudillar con el cartucho líneas finas de forma irregular en círculo. Antes de que empiece a cristalizar, colocar la brocheta. Dejar cristalizar correctamente una horas o bien poner en el frigorífico durante unos minutos. Reservar a una temperatura de 15°C.

CREMAS

Crema de frambuesas

Ingredientes

500 g de puré de frambuesas50 g de azúcar8 g de hoja de gelatina

ProcesoMezclar el azúcar y el puré, calentar una parte para fundir la gelatina, mezclar el resto del puré y verter en el aro con un disco de biscocho en el fondo. Congelar.

Crema de limón

Ingredientes

250 g de zumo de limón250 g de huevos225 g de azúcar15 g de ralladura de limon3 g de hojas de gelatina

ProcesoBatir los huevos junto con el azúcar, incorporar el zumo y la ralladura, cocer a baño maría hasta el total espesamiento (85 ° c) agregar la gelatina remojada y escurrida y colar. Una vez a temperatura ambiente verter en aros con un disco de biscocho en el fondo. Congelar.

Crema de mantequilla

Ingredientes

250 g de leche150 g de yemas400 g de azúcar1 vaina de vainilla de Tahití1000 g de mantequilla fresca

ProcesoCocer a 85° c la leche con las yemas, el azúcar y la vaina de vainilla. Temperar la mezcla y colar. Hay que tener cuidado al cocer la crema porque es muy delicada y propensa a pegarse. Aparte, batir la mantequilla, añade la crema templada a intervalos y esponjar hasta el total blanqueamiento de la mezcla. Esta crema puede aromatizarse con concentrado de café, anís en polvo, jengibre, o reducción de vinagre de Módena.

Crema de manzana verde

Ingredientes

600 g de manzana verde75 g de azúcar10 g de zumo de limón

3 g de hoja de gelatina

ProcesoCocer a fuego las manzanas en dados con el azúcar y el zumo, hasta la evaporación del liquido que desprenden las manzanas refinar e el thermomix y agregar la grenetina remojada. Pasar por el colador y una vez a temperatura ambiente, verter en aros con un disco de biscocho en el fondo. Congelar.

Crema de miel

Ingredientes

400 g de nata100 g de leche125 g de miel100 g de yemas4 g de hoja de gelatina

ProcesoCaramelizar la miel hasta que coja un color oscuro, añadir los líquidos templados, verter encimas las yemas y cocer hasta 85° c. Mezclar la gelatina remojada y escurrida, colar y enfriar. Una vez templado verter en aros con un disco de bizcocho en el fondo. Congelar.Crema de pasión

Ingredientes

250 g d zumo de fruta de la pasión225 g de azúcar125 g de yemas125 g de huevos3 g de hoja de gelatina

ProcesoBatir los huevos y las yemas junto con el azúcar, incorporar el zumo, cocer al baño9 maría hasta el total de espesamiento a 85° C. Agregar la gelatina remojada y escurrida y colar. Una vez a temperatura ambiente, verter en aros con un disco de bizcocho en el fondo. Congelar.

Crema de vainilla

Ingredientes

400 g de nata100 g de leche5 vainas de vainilla100 de azúcar

100 g yemas

ProcesoInfusionar el liquido con las vainas y dejar reposar. Mezclar el azúcar con las yemas, verter el líquido caliente encima de las yemas y cocer hasta 85° C. Colar y enfriar, una vez a temperatura ambiente verter en aros con un disco de bizcocho en el fondo. Congelar. Las vainas se limpian en abundante agua y se dejan secar encima del horno para poderlas utilizar en otras elaboraciones, trituradas como polvo.

Crema pastelera base

Ingredientes

400 g de leche100 g de nata liquida al 35% de MG100 g de yemas40 g de azúcar25 g de azúcar morena35 g de maicena1 rama de canela1 piel de limón

ProcesoCalentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla un día antes y dejarla en maceración 12 horas. Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de nata y leche, verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar e fuego, extender en una cubeta grande y poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche.

Crema de mantequilla

Ingredientes

100 g de yemas100 g de almíbar a 34° Bé490 g e mantequilla

Verter en almíbar caliente encima de las yemas y cocer al baño maría hasta su espesamiento. Enfriar y cuando la masa este a unos 35° C, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente troceada. Emulsionar.

PASTAS Y PRALINÉS

Pasta de avellanas

Ingredientes

1000g de avellanas semitostadas2 g de sal (opcional)

ProcesoPasar las avellanas, una vez frías, por el thermomix o el robot. Trabajar hasta obtener una masa liquida y lisa. Es aconsejable hacerlo en dos o tres pasadas para evitar que se caliente la masa. Pasarla luego por un colador fino para eliminar cualquier impureza. Reservar a temperatura ambiente.

Pasta de pistachos

Ingredientes

300 g de pistachos verdesc. s. De salProcesoRefinar los pistachos en el robot con un poco de sal hasta obtener una pasta lisa y liquida.Cuando se elaboran pasta de frutos secos, estos se pueden tostar ligeramente. Así se obtiene una pasta sabor distinto, ya que al ser tostado su sabor se potencia.

Praliné base sistema directo

Ingredientes

500 g de avellanas500 g de azúcar lustre1 g de salc. s. De vainilla

Proceso

Tostar muy ligeramente el fruto seco, una vez frío, mezclar con los restantes ingredientes, pasar por la refinadora o robot, trabajándolo hasta obtener una pasta fina, homogénea y untuosa. Entre pasada y pasada por la refinadora, conviene dejar descansar la masa para que se enfríe, ya que las cuchillas se calientan por efecto de la fricción.

Praliné de avellanas

Ingredientes

500 g de avellanas 500 g de azúcar1 vaina de vainilla2 g de sal

Tostar ligeramente las avellanas. A continuación abrir la vaina de vainilla y rasparla a un cazo sobre el azúcar. Empezar a calentar en seco junto con la vainilla, hasta fundirlo completamente y obtener el color deseado. Agregar en ese momento las avellanas aun tibias y mezclar bien hasta que queden completamente rebozadas. Enfriar y triturar y refinar hasta obtener una masa más fina y untuosa.

Praliné de piñones

Ingredientes

80 g de azúcar120 g de piñones ligeramente tostadasc. s. de sal.

ProcesoCalentar y caramelizar todos los ingredientes hasta conseguir un caramelo rubio, verter sobre un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el thermomix hasta obtener una masa lisa y liquida.

MOUSSES

Las mousses pueden prepararse de distintas formas; por ejemplo, a partir de un batido de nata montada al que se añade distintos ingredientes o con crema inglesa, pero también suele hacerse integrado una preparación fundamenta: la pasta bomba (un batido de yemas, huevo azúcar y agua que aportan mayor consistencia y una extraordinaria textura a las mousses).

Pasta bomba base

Ingredientes

200 g de yemas100 g de huevos170 g e azúcar80 g de agua

ProcesoCocer el azúcar con el agua a 121° c y verter sobre la mezcla de huevos y yemas, esponjar hasta la textura de lazo hasta que enfrie.Otro sistema seria cocer la mezcla al baño maría hasta 85° c, luego colar y esponjar.Esta pasta bomba puede elaborarse y congelarse en dosis adecuadas para las preparaciones que la precisen y, antes de utilizarla se templa y se vuelve a batir.

Mousse blanco

Ingredientes

125 g de leche125 g de nata liquida40 g de yemas25 g de azúcar600 g de cobertura blanca7 g de gelatina1000 g de nata espumosa

ProcesoMezclar las yemas con el azúcar, añadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85° c. Incorporar la gelatina, ya remojada y escurrida y colar encima de la cobertura blanca troceada, emulsionar. Cuando la mezcla éste a unos 45° C, incorporar un poco la nata espumosa, emulsionar e incorporar el resto de la nata con suavidad.Hay que recordar que las mousses de chocolate blanco son muy delicadas por la cantidad de grasa que llevan, por eso la temperatura de mezcla no tiene que ser fría, sino se nos puede cortar.

Mousse de fruta de la pasión

Ingredientes

700 g de fruta de la pasión 50 g de puré de fruta de la pasión

17 g de hojas de gelatina 250 g de merengue menos dulces500 g de nata espumosa

ProcesoMezclar los dos purés y calentar una pequeña cantidad a 45° C para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Incorporar el resto de los purés sin parar de remover. Colar y añadir, un poco de la nata y el merengue para emulsionar la mezcla. Finalmente, añadir el resto de la nata espumosa con suavidad, para que no se baje el batido.

Mousse de caramelo

Ingredientes

200 g de nata40 g de azúcar40 g de yemas de huevo

ProcesoCaramelizar el azúcar hasta que empiece a hacer espuma por los bordes. Rebajar con la nata caliente. Verter encima de las yemas y cocer a 86° C. Colar y enfriar.

Mousse de cuajada

Ingredientes

150 g de cuajada100 g de nata espumosa25 g de azúcar1.5 g e hoja de gelatina

ProcesoMezclar la cuajada y el azúcar. Aparte, calentar una pequeña parte de la cuajada para fundir las hojas de gelatina. Agregar por ultimo la nata espumosa, verter en un recipiente y reservar en frío.

Mousse de limon o lima

Ingredientes

250 g de limón o lima100 g de azúcar

15 g de ralladura de limón o lima150 g de merengue menos dulce10 g de hojas de gelatina500 g de nata espumosa

ProcesoMezclar el zumo, el azúcar y la ralladura, calentar un poco de esta mezcla para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas verter el resto de zumo templar la mezcla a unos 30 – 35 ° C y añadir un poco de nata y luego el merengue para emulsionar, finalmente agregar el resto de la nata espumosa.

Mousse de mascarpone

Ingredientes

200 g de pasta bomba base8 g de hojas de gelatina 500 g de mascarpone100 g de nata liquida90 g de azúcar 400 g de nata espumosaProcesoCalentar la nata liquida para fundir las hojas de gelatina y verterla sobre el mascarpone que debe de estar a temperatura ambiente. Mezclar hasta obtener una masa lisa. Incorporar un poco de nata espumosa para emulsionar, agregar la pasta bomba tibia y finalmente, el resto de la nata espumosa mezclando con delicadeza.Mousse de mazapán

Ingredientes

525 g de mazapán al 60% de almendra1000 g de leche1000 g e nata espumosa22 g de hojas de gelatina

ProcesoRebajar el mazapán con la leche templada, fundir la gelatina remojada y escurrida con un poco de esta mezcla caliente. Agregar el resto de la mezcla y cuando este a unos 30 – 35 ° C incorporar la nata espumosa. Para dar un sabor mas acentuado pueden agragarse una gotas de esencial natural de almendras amargas.

Mousse de chocolate

Ingredientes

125 g de leche125 g de nata40 g de yemas25 g de azúcar350 g de cobertura negra al 70% de cacao500 g de nata espumosa

Calentar la leche y la nata mezclar las yemas y el azúcar y verter el liquido encimas de las yemas cocer hasta 85 ° C, colar encima de la cobertura troceada y emulsionar. Cuando la mezcla este a unos 40 ° C, incorporar la nata espumosa con delicadeza.

Mousse de chocolate con claras

Ingredientes

450 g de mantequilla600 g de cobertura negra al 70% de cacao120 g de nata liquida450 g de claras 50 g e azúcar

ProcesoEsponjar la mantequilla en batidora y añadir la cobertura fundida tibia. Incorporar la nata templada y mezclar hasta obtener una masa homogénea y brillante. Montar las claras y añadir el azúcar cuando estén semimontadas emulsionar con un poco de la primera mezcla. Finalmente agregar el resto de las claras montadas con suavidad. Utilizar de inmediato.

Mousse de chocolate con leche

Ingredientes

125 g de leche125 g de nata40 g de yemas25 g de azúcar600 g de cobertura con leche al 40% de cacao2 g de hojas de gelatina900 g de nata espumosa

ProcesoMezclar las yemas con el azúcar, añadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85° C, agregar la gelatina remojada y colar encima de la cobertura troceada. Mezclar hasta estar completamente fundida. Cuando alcance unos 40° C incorporar un poco de nata espumosa, emulsionar y finalmente incorporar el resto de la nata con suavidad.

Mousse de chocolate con pasta bomba

Ingredientes

325 g de pasta bomba base325 g de cobertura negra al 70% de cacao500 g de nata espumosa

ProcesoFundir la cobertura a 50° C y mezclara un poco de la nata espumosa para prepara la emulsión. Añadir la pasta bomba montada y tibia y, a media mezcla, agregar el resto de la nata espumosa removiendo con suavidad hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Mousse de menta

Ingredientes

250 g de leche250 g de nata75 g de menta fresca100 g de yemas150 g de azúcar12 g de hojas de gelatina500 g nata espumosa

ProcesoInfusionar la leche, la nata y la menta fresca. Una vez bien infusionar pasar por el thermomix para triturar la menta. Pasar por un colador muy fino. Aparte, mezclar las yemas y el azúcar e incorporar la infusión de mente templada. Cocer a 8° C. Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Colar y templar hasta unos 30 – 35° C. Incorporar un poco de nata, emulsionar finalmente agrega el resto de la nata.

Mousse de piñones

Ingredientes

20 g de nata liquida250 g de leche100 g yemas 50 g de azúcar18 g de hojas de gelatina550 g praliné de piñones al 50% de fruto seco1000 g de nata espumosa

Proceso

Mezclar las yemas y el azúcar e incorporar la mezcla de nata liquida y leche templada. Cocer hasta 85° C. Añadir la gelatina remojada y escurrida y colar encima del praline de piñones. Emulsionar y cuando la mezcla este a unos 35° C agregar un poco de nata para volver a emulsionar. Finalmente, agregar el resto de la nata espumosa con delicadeza.

Mousse de té earl grey

Ingredientes

275 g de leche275 g de nata50 g de té EARL GREY100 g de yemas150 g de azúcar50 g de zumo de limón12 g de hojas de gelatina500 g de nata espumosa

ProcesoHervir la nata y la leche y verter el té, tapar e infusionar 3 – 4 min. (nunca más tiempo ya que se amargaría). Colar y pesar el liquido: se necesitan 450 g ( si es necesario agregar nata hasta conseguir el peso). Mezclar el zumo de limón y verter el conjunto sobre la mezcla de yemas y azúcar cocer hasta 85° C y añadir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Colar y templar hasta 30- 35° C añadir un poco de nata para emulsionar y, finalmente, incorporar el resto de la nata espumosa.

Mousse de trufa cruda

Ingredientes

600 g de nata espumosa350 g de cobertura negra al 64% de cacao

ProcesoFundir la cobertura 50-60°c, mezclar un poco de nata espumosa para emulsionar y obtener una textura lisa y brillante. Finalmente, cuando la mezcla este a unos 50°c, agregar el resto de la nata espumosa con delicadeza.

Mousse de turrón de jijona y limón

Ingredientes

300 q de pasta bomba base10 g de hojas de gelatina

400g de turrón de jijona10 g de ralladura de limón175 g de nata liquida600 g de nata espumosa

Hervir la nata liquida, añadir la gelatina remojada y escurrida, colar encima del turrón y emulsiona. La mezcla tiene que estar a unos 35 ° c. Agregar la ralladura de limón, añadir un poco de nata para emulsionar e incorporar luego la pasta bomba. Finalmente, agregar el resto de la nata espumosa con suavidad.

Mousse de vainilla

Ingredientes

400 g de nata400 g de leche7 vainas de vainilla250 g de yemas250 g de azúcar22 g de hojas de gelatina1100 de nata espumosa

Mezclar la nata, la leche y las vainas abiertas y rascadas, poner a hervir, tapar para infusionar. Preparar esta infusión 24 hrs. Antes de dejar en reposo. Mezclar las yemas con el azúcar y verter encima la infusión templada. Cocer hasta 85° C. Añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y colar. Cuando la mezcla este a 30-35 ° C se incorpora un poco de nata para emulsionar y, por último, suavemente y con ayuda de una lengua, el resto de la nata.Mousse de yogurt

Ingredientes

400 g de yogurt natural200 g de nata espumosa50 g de azúcar3 g de hojas de gelatina

ProcesoMezclar el yogurt con el azúcar y batirlo ligeramente. Calentar un poco de yogurt para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Incorporar el resto del yogurt y llevar a 32° C.Añadir la nata espumosa con delicadeza. Verter en un recipiente hasta una altura de 2 cm y guardar en cámara a 4° C para obtener una textura que permita hacer una quenelle con una cuchara.

ALMIBARES Y BAÑOS

Almíbar

Ingredientes

1000 g de azúcar1000 g de agua

ProcesoCalentar el agua con el azúcar, llevar a ebullición hasta que alcance los 24° C Bé. Retirar de calor y reservar.

Almíbar de pan de especias

Ingredientes

250 g de almíbar a 20 ° Béc. s. De pan de especias rallado

ProcesoMezclar ambos ingredientes y reservar.

Almíbar de vainilla

Ingredientes

200 g de agua200 g de azúcar100 g de glucosa10 vainas de vainilla

ProcesoAbrir las vainas y hervir junto con el resto de los ingredientes. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Una vez frio el conjunto, raspar bien las vainas y retirarlas. Las vainas se aprovechan se limpian bien con agua se dejan secar encima del horno, una vez secas se trituran y se obtienen polvo de vainilla.

Baño de albaricoque

Ingredientes

500 g de almíbar a 20° Bé200 g de puré de albaricoques30 g de licor de albaricoque

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de cacao

Ingredientes

500 g de almíbar200 g de agua70 g de cacao en polvo

ProcesoCalentar el agua y verter el cacao en polvo, mezclar y colar encima del almíbar, reservar.

Baño de café

Ingredientes

500 g de café de maquina200 g de almíbar

Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar.Baño de frambuesas

Ingredientes

500 g de almíbar200 g de puré de frambuesas30 g de licor de frambuesas3 g de pimienta negra

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de Irish Coffee

Ingredientes

500 g de café de maquina200 g de almíbar180 g de whisky

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de kirsch

Ingredientes

500 g de almíbar a 20° Bé130 g de kirsch

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de marrasquino

Ingredientes

500 g de almíbar150 g de marrasquino

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de mascabado

Ingredientes

500 g de agua250 de azúcar mascabado

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de menta

Ingredientes

500 g de agua250 g de azúcar45 g de menta fresca

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de naranja

Ingredientes

175 g e zumo de naranja100 g almíbar50 g de cointreau

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de ron añejo

Ingredientes

500 g de almíbar130 g de ron añejo

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de té y limón

Ingredientes

150 g de agua15 g de té earl grey125 g de té liquido25 g de zumo de limón300 g de almíbar

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Baño de whiskey

Ingredientes

500 g de almíbar130 g de whiskey

ProcesoMezclar en el mismo orden de la formula, reservar.