Bretagne

La démarchedu couteau qui coupe

Prévenir les TMS

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Les troubles musculo-squelettiques (TMS) regroupent des aff ections touchant les mus-cles, les tendons, les nerfs, les articulations et les os. Les parties du corps les plus fréquemment touchées sont les membres supérieurs (canal carpien, épaule, coude), la colonne vertébrale et les genoux.

Les TMSLes pathologies débutent généralement par une douleur souvent associée à une gêne fonctionnelle qui peut devenir invalidante, aussi bien dans les activités professionnelles que privées. Maladies multifac-torielles, le lien entre des activités professionnelles et la survenue des TMS est aujourd’hui bien établi.

La prévention des TMS : une démarche projet

La prévention des TMS nécessite une approche globale des situations de travail. Elle doit prendre en compte les postes de travail mais également le fonctionnement de l’entreprise.

Cette démarche, fondée sur l’analyse de l’activité des opérateurs, comprend plusieurs phases :

Biomécaniques• efforts

• amplitudes articulaires/postures• gestes sollicitants et répétitifs

• position statique maintenue• intensité/fréquence/durée

Organisationnels• charge de travail excessive• forte pression temporelle• exigence attentionnelle• manque d’autonomie, de marge de manœuvre

• conflits de valeur• manque de soutien social …

Individuels• âge• sexe

• santé

TMS

Environnementaux• bruit

• froid• inconfort thermique

• vibrations• glissance

2• Dépistage

Cette étape a pour but de connaître l’état de santé du personnel en lien avec les expositions professionnelles et de mesurer les conséquences sur l’entreprise.

Le dépistage permet ainsi d’identifi er les situations de travail à risque de TMS et de prioriser les situations de travail à analyser.

Plusieurs outils à votre disposition :

étude de la sinistralité (AT/MP, maladie,turn-over, absentéisme…)

étude des indicateurs productionqualité/maintenance (taux de rendement, de panne, de re-tour client…)

évaluation du risque TMS au travers du document unique

analyse des plaintes/douleurs en partenariat avec le médecin du travail.

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1• Mobilisation L’implication des diff érents acteurs de l’entreprise afi n d’obtenir leur adhésion autour de ce projet de prévention est indispensable.

Cela nécessitera, par exemple : rédaction et diff usion d’une lettre d’engagement de la direction désignation et formation d’un chef de projet sensibilisation de tous les acteurs : encadrement de proximité, opérateurs, services support (RH/Achats) implication des instances représentatives du personnel (DP ou CHSCT) communication sur le projet d’entreprise…

3• Analyse L’analyse des situations de travail est basée sur l’observation de l’activité réelle des opérateurs.

Elle identifi e les facteurs de risques et leur origine afi n de pouvoir proposer à la direction des pistes de transformations pérennes, en concertation entre les diff érents acteurs de la prévention (encadrement, salariés, IRP…).

Plusieurs pistes devront être explorées :

aménagements techniques : conception des situations de travail, choix des équipe-

ments (machines outils) organisation du travail : diversifi cation

des tâches, adéquation entre les eff ectifs et les objectifs de production, gestion des aléas de production

formations.

Mode de rémunération (rendement, primes)

Organisation du travail (pause, horaires…)

Conception de poste(dimensionnement…)

Types d’outils(couteau…)

Caractéristiquesdu produit

Modes opératoires (gestuelle, consignes,

procédures…)

Caractéristiquesdes locaux

Gestion des compétences (adéquation au poste,

formation…)

Relation de travail

Management(autonomie,

reconnaissance du travail…)

Dépendance organisationnelle

(flux…)

Gestion du personnel (évolution de carrière,

remplacements…)

Organisationde la production

4• Transformation

L’objectif est de mettre en œuvre le plan d’actions validé par la direction. Ce plan comprendra des mesures à court, moyen et long terme. Chaque solution sera spécifi que à une situation de travail et respectera les neuf principes généraux de prévention :

éviter les risques évaluer les risques qui ne peuvent être évités combattre les risques à la source adapter le travail

à l’homme tenir compte de l’état d’évolution de la technique remplacer ce qui est dangereux par ce qui ne l’est

pas ou par ce qui l’est moins planifi er la prévention prendre des mesures de protection collective donner les instructions appropriées.

5• SuiviLe suivi mesurera l’effi cacité des actions et la satisfaction des opérateurs, par la mise en œuvre d’indicateurs qui serviront également d’outils de veille TMS.

Facteurs biomécaniques

Facteurs organisationnels

Facteurs individuels

Facteurs environnementaux

TMS

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TMS et pouvoir de coupeLe travail au couteau est au cœur des métiers de la viande de boucherie, de la viande de volaille et du poisson. Malgré une évolution des process et des outils de production, le couteau reste néanmoins l’outil de travail le plus répandu. Il sert à de nombreuses opérations : désosser, parer, piècer, éviscérer, saigner… Il assure l’effi cacité même du travail. Pour qu’un couteau assure sa fonction essentielle - couper - il faut donc l’entretenir et faire en sorte de conserver une bonne qualité de coupe tout au long de la journée de travail.

Travailler avec un couteau, qui coupe mal ou ne coupe plus, peut favoriser l’apparition des TMS (le salarié force, fatigue, s’énerve), mais également avoir un impact sur la qualité de coupe (précision du geste, aspect de la viande) et de la productivité (rendement matière) au poste de travail.

L’intégration de la démarche du couteau qui coupedans le projet TMS

Qu’est ce que l’aff ûtage et l’affi lage ? Aff ûter, c’est rénover la lame. C’est-à-dire, amincir la lame, réaliser le taillant, élimer le morfi l, polir, former le fi l et donc au fi nal, donner l’angle du taillant.

Affi ler, c’est entretenir son fi l, c’est-à-dire restituer le pouvoir de coupe à l’aide d’un fusil ou d’un affi leur à broches croisées.

D’après INRS - ED853

Mes produitssont détériorés

Je force plus

Je réalise un nombrede gestes plus importants

Mes gestes sont moins précis,je laisse plus de matière sur les os

Il me faut plus de temps

pour travailler

Mon fi l est détérioré

J’accélèremon rythme

J’ai moins de temps pour récupérer,

c’est plus fatigant

Mon couteau coupe moins

J’ai moins detemps pour affi ler

Je commence à stresser

Je mets les autresen retard

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La démarche du couteau qui coupe

Intégrée à la démarche de prévention des TMS, la démarche du couteau qui coupe se focalise uniquement sur le déterminant « outils ».

Cette démarche doit être conduite en mode « projet » afin d’appréhender le pouvoir de coupe dans sa globalité.

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2• DiagnosticL’état des lieux comprendra :

une étude de la globalité des paramètres infl uençant le pouvoir de coupe dans l’entreprise : • achat des couteaux, des machines d’aff ûtage et des outils d’affi lage • rénovation par le biais de l’aff ûtage et de l’affi lage • gestion du couteau (stockage, nettoyage, transport) • organisation du travail (entraide, temps opératoire) • savoir-faire des opérateurs

des entretiens, conduits par le chef de projet et son groupe de travail.

Le diagnostic sera présenté en CHSCT. Des pistes d’améliorations (techniques, organisationnelles, RH) seront proposées.

3• TransformationAprès validation par la direction, les mesures techniques/organisationnelles ou de formation seront planifi ées à court, moyen ou long terme.

Le plan d’actions sera suivi par le chef de projet et communiqué aux salariés.

Les transformations seront évaluées par le biais d’indicateurs de suivi : satisfaction des opérateurs, temps et fréquence d’affi lage, pouvoir de coupe.

1• MobilisationLa démarche du couteau qui coupe sera défi nie au sein de chaque entreprise, par le biais d’une note de cadrage rédigée par la direction.

Cette note précisera : Le contexte et les enjeux Les objectifs Les ressources : chef de projet, groupe de travail (opérateurs, respon-sables d’atelier) La méthodologie mise en œuvre La communication interne La formation des diff érents acteurs Les moyens alloués Le calendrier Le suivi et l’évaluation.

L’adhésion de tous les acteurs de l’entreprise est indispensable.

Une sensibilisation de l’encadrement, des salariés, des instances représentatives du personnel (DP/CHSCT) et des services supports (achats/RH/méthodes) sera indispensable.

Elle est constituée de trois étapes essentielles :

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ED 852Un enjeu pour l’entreprise

ED 853Pour en savoir plus sur l’affi lage

ED 854Pour en savoir plus sur l’aff ûtage

ED 855Pour mieux choisir ses couteaux

ED 939Nettoyage et désinfection DV 0284

Quand tout ne tient qu’à un fi l…

Documentation disponible

Grille d’auto-diagnostic

Carsat BretagneDirection des Risques Professionnels236 rue de Châteaugiron35030 Rennes CEDEX 9

drp.agro@carsat-bretagne.fr

www.carsat-bretagne.fr

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La démarche du couteau qui coupeGrille d’auto-diagnostic

Achat en fonction du prix Identification des tâches à réaliser et des types de couteaux à utiliser

Achat en fonction du prix et des tâches à réaliser

Identification des tâches à réaliser et des types de couteaux à utiliser

Devis

Consultation des managers avant achat

Définition d’un cahier des charges (carac-téristiques des couteaux, contexte d’utili-sation)

Essais des couteaux avant sélection

Achat en fonction du choix des opérateurs

Référencement de couteaux : large choix proposé aux opérateurs

Changement des couteaux après rupture de la lame ou des tests « piqûres »

Changement en fonction d’une périodicité définie par poste de travail

Changement en fonction d’une périodi-cité définie par poste de travail ou à la demande des managers

Procédure définissant les critères de renouvellement

Changement en fonction de ces critères ou à la demande des opérateurs

Achat des couteaux

Achat en fonction des sollicitations ou offres commerciales

Mise en concurrence des fournisseurs

Achat en fonction du prix et des équipe-ments proposés

Identification des besoins des affûteurs

Devis

Achat après consultation des affûteurs

Définition d’un cahier des charges

Tests des équipements chez le fournisseur

Achat après consultation des affûteurs

Formation spécifique aux nouveaux équi-pements

Achat des outils d’affûtage et d’affilage

Bretagne

Légende

0 % 25 % 75 % 100 %

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Prestataires de découpe/Entreprise Utilisatrice (EU)

EPI et matériels appartenant aux prestataires

Matériels entretenus par ses soins, en dehors de l’entreprise utilisatrice

EPI et matériels appartenant aux prestataires

Possibilité d’entretien du matériel, avec ses équipements, au sein de l’entreprise utilisatrice

Pas de local dédié

EPI et matériels appartenant aux prestataires

Entretien du matériel, avec ses équipements d’affûtage, dans un local dédié fourni par l’entreprise utilisatrice

EPI et matériels appartenant aux prestataires

Entretien du matériel, avec ses équipements d’affûtage, dans un local dédié fourni par l’entreprise utilisatrice

Implantation des affileurs sur chaque poste de travail en relation avec les prestataires

Affûtage avec une meule implantée au milieu de l’atelier

En libre-service

Affûtage avec équipements partiels (meule/bandes abrasives) implantés au milieu de l’atelier

En libre-service

Affûtage avec équipements partiels dans un local spécifique

En libre-service

Affûtage avec équipements complets (meule, évideuse, feutre…) dans un local dédié, implanté à proximité des postes de travail

Par des opérateurs formés et habilités

Affûtage à la demande des opérateurs

Affilage au fusil ou à la broche croisée

Affileurs à broches croisées non intégrés au poste de travail

Outils partagés entre plusieurs opérateurs

Affilage au fusil ou à la broche croisée

Affileurs à broches croisées intégrés au poste de travail

Outils mutualisés entre 2 postes

Affilage au fusil ou à la broche croisée

Affileurs à broches croisées intégrés sur chaque poste de travail

Mise à disposition d’un fusil à chaque poste de travail

Affilage au fusil ou à la broche croisée

Positionnement de l’affileur à broches croi-sées sur chaque poste de travail, réglable en fonction des opérateurs (morphologie, bilatéralité)

Mise à disposition d’un fusil à chaque poste de travail

Aucun test après l’affûtage Appréciation au doigt Affûtage testé avec une feuille Affûtage testé avec équipements spéci-fiques (goniomètre, banc de test…)

Affûtage/affilage : équipements

Légende

0 % 25 % 75 % 100 %

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Organisation de l’affilage

Fréquence d’affilage non définie Recommandation verbale sur les fréquences d’affilage

Durée et fréquence de l’affilage définie et intégrée dans le process

Affilage des couteaux par les opérateurs après affûtage

Marge dans le process permettant d’affiler aussi souvent que l’opérateur le souhaite

Affilage des couteaux par les affûteurs après affûtage

Aucune évaluation de l’affilage Évaluation de la qualité de l’affilage par les opérateurs

Aucune remontée d’informations

Évaluation de la qualité de l’affilage par les opérateurs

Échange d’informations entre opérateurs et encadrement

Évaluation de la qualité de l’affilage par les opérateurs à partir de grille d’évaluation

Échange d’informations entre encadrement et opérateurs

Traçabilité des évaluations

Démarche d’amélioration continue

Organisation de l’affûtage

Affûtage par les opérateurs en fonction de leur besoin, pendant leur pause

Matériels disponibles dans chaque atelier

Affûtage par les opérateurs en fonction de leur besoin

Matériels disponibles dans chaque atelier

Marge de manœuvre dans le process permettant d’affûter pendant le temps de travail

Personnel en nombre suffisant pour pallier aux absences

Affûtage, dans un local dédié, par les opérateurs en fonction de leur besoin

Marge de manœuvre dans le process permettant d’affûter pendant le temps de travail

Personnel en nombre suffisant pour pallier aux absences

Affûtage, dans un local dédié, par du personnel formé, habilité et affecté à ce poste (à temps partiel ou complet)

Affûtage en fonction des besoins des opérateurs

Affûtage 1 fois par semaine Affûtage 1 fois par jour Affûtage à la demande Affûtage à la demande et au minimum 1 fois par quart

Aucune évaluation de l’affûtage Évaluation de la qualité de l’affûtage par les opérateurs

Aucune remontée d’informations vers les affûteurs

Évaluation de la qualité de l’affûtage par les opérateurs

Échange d’informations entre affûteurs et opérateurs

Évaluation de la qualité de l’affûtage par les opérateurs à partir de grille d’évaluation

Échange d’informations entre affûteurs et opérateurs

Traçabilité des évaluations

Démarche d’amélioration continue

Légende

0 % 25 % 75 % 100 %

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Procédure non formalisée et gestion empi-rique des couteaux

Consignes formalisées pour le transfert des couteaux

Consignes formalisées pour le transfert et le stockage des couteaux

Consignes formalisées intégrant les items nettoyage/transport/stockage

Aucune coutelière, transfert des couteaux en bac

Coutelière identique pour tous les types de couteaux

Coutelière adaptée aux nombres de cou-teaux au poste de travail et aux spécificités de chaque couteau

Sans protection de lames

Coutelière adaptée aux nombres de cou-teaux au poste de travail et aux spécificités de chaque couteau

Avec protection de lames

Dépose et récupération des couteaux au local « affûtage » par les opérateurs

Déplacements à travers les ateliers, couteau à la main

Dépose et récupération des couteaux, placés dans une coutelière, au local « affû-tage » par les opérateurs

Dépose des couteaux, placés dans une coutelière, au local « affûtage » par les opérateurs en fin de quart

Réaffectation au poste par les affûteurs

Collecte et redistribution des couteaux en coutelière par les affûteurs, au poste de travail

Personnalisation des couteaux afin de les identifier lors des contrôles qualité

Personnalisation des couteaux afin de les affûter en fonction des demandes spéci-fiques des opérateurs

Personnalisation des couteaux afin de faci-liter la redistribution au poste de travail

Personnalisation des couteaux afin d’homogénéiser l’affûtage en fonction de l’activité aux postes de travail (référentiel)

Nettoyage sommaire avant affûtage Nettoyage avant affûtage, en fonction du mode opératoire défini par l’entreprise

Nettoyage et désinfection avant affûtage, en fonction du mode opératoire défini par l’entreprise

Nettoyage et désinfection avant et après affûtage, en fonction du mode opératoire défini par l’entreprise

Nettoyage sommaire avant affilage Nettoyage avant affilage, en fonction du mode opératoire défini par l’entreprise

Nettoyage et désinfection avant affilage, en fonction du mode opératoire défini par l’entreprise

Nettoyage et désinfection avant et après affilage, en fonction du mode opératoire défini par l’entreprise

Gestion des couteaux (nettoyage/transport/stockage)

Maintenance curative

Pas d’acteurs spécifiques désignés

Maintenance curative par le service main-tenance

Maintenance curative par le service main-tenance

Maintenance préventive irrégulière

Maintenance curative et préventive (hebdomadaire) par du personnel formé spécifiquement

Suivi des outils via un carnet de maintenance

Maintenance des outils et machines d’affûtage/affilage

Légende

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Accueil sécurité des nouveaux embauchés (INT/CDD/CDI) par les opérateurs

Accueil sécurité et au poste de travail des nouveaux embauchés (INT/CDD/CDI) par les opérateurs

Poste de travail nécessitant l’utilisation de couteaux identifié dans la liste des postes à risques

Accueil sécurité, accueil au poste de travail et formation renforcée des nouveaux embauchés (INT/CDI/CDD) par les opérateurs

Poste de travail nécessitant l’utilisation de couteaux identifié dans la liste des postes à risques

Accueil sécurité, accueil au poste de travailet formation renforcée des nouveaux embauchés (INT/CDI/CDD) par un tuteur formé et désigné

Sensibilisation verbale aux pouvoirs de coupe du couteau

Formation à l’affûtage et à l’affilage

Modules formalisés avec référentiels (objectifs, contenus, durée)

Formation initiale à l’affûtage et à l’affilage

Modules formalisés avec référentiels (objectifs, contenus, durée)

Évaluation des stagiaires

Formation initiale à l’affûtage et à l’affilage

Modules formalisés avec référentiels (objectifs, contenus, durée)

Évaluation des stagiaires

Processus d’amélioration continue : analyse des écarts, perfectionnement

Aucun tuteur désigné Tuteur désigné, issu de la production

Sans temps dédié spécifique

Tuteur détaché, pour un temps défini Tuteur détaché avec appui d’organismes de formation « affûtage/affilage »

Temps défini intégrant le tuilage

Compétences « affûtage » acquises en autoformation

Compétences « affûtage » acquises lors de la formation au poste de travail, dispensée par les collègues

Compétences « affûtage » acquises lors de la formation au poste de travail, dispensée par le fournisseur de matériels d’affûtage

Compétences « affûtage » acquises lors de la formation au poste de travail, dispensée par un organisme de formation ou par une personne compétente

Délivrance d’une habilitation par l’em-ployeur

Compétences « affilage » acquises en autoformation

Compétences « affilage » acquises lors de la formation au poste de travail, dispensée par les collègues

Compétences « affilage » acquises lors de la formation au poste de travail, dispensée par le fournisseur d’outils d’affilage

Compétences « affilage » acquises lors de la formation au poste de travail, dispensée par un organisme de formation ou par une personne compétente

Délivrance d’une habilitation par l’em-ployeur

Formation

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