8/2/2019 La Gastronomia de Argentina

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La gastronoma de la Argentina se caracteriza y diferencia de lasgastronomasdel restodeAmricapor grandes aportes europeos. EnArgentinase combinan perfectamente, lagastronomacriolla,indgena(de las distintas tribus, sobre todo las del Norte),italiana,espaola, eincluso algunos pequeos influjos delfricasubsahariana, debido a los esclavos llevados desdefrica al territorio que actualmente esArgentina.

Otro factor determinante es queArgentinaresulta ser uno de los mayores productoresagrcolasdelplaneta. Es gran productor detrigo,poroto,chocloo maz,carne(en especial vacuna),lechey,desde losaos 1970, gran productor desojaaunque esta leguminosa no ha logrado la aceptacinpopular.

La gran produccin de carnevacunahace que sea la de mayor consumo (en muchos perodos elconsumo anualper cpitaha superado los 100kg, y durante elsiglo XIXrondaba los 180 kg percapita/ao).[cita requerida]

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que elpanms comn sea el panblanco de harina de trigo, y explican en gran medida el xito de ciertas comidas de origen italiano

que la utilizan y que laspizzasargentinas tengan ms masa que las italianas.Es de notar que, adems de las distinciones regionales, existe una distincin muy importante entrela gastronoma netamente urbana (muy influida por la "globalizacin" de las costumbresalimentarias), y la gastronoma de zonas menos urbanas y la de zonas rural, ms tradicionales ydirectamente mspor as decirlo 'folclrica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislacin que prohiba el consumo de carne decaballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (yespecialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animalesdomsticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escucharlazamba"Mi alazn" o leer laliteratura gauchescay campera para corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones est dado por los estratos socioeconmicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensin del pas (losasadosyelchimichurri; loschurrascos; eldulce de leche; lasempanadas; y elmateeste ltimo como unainfusin), pueden distinguirse cuatro regiones gastronmicas principales, [por quin?] las cuales sedescriben a continuacin tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellasen2005y2010.

Comprende a las provincias deBuenos Aires,Crdoba, centro y sur deSanta Fe,La Pampa, losdos tercios meridionales deEntre Rosy laCiudad de Buenos Aires. Por motivos histricos y

ecolgicos la cocina deUruguayes casi la misma que la de esta regin argentina.

Es la regin que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y espaol,aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias en especial de ganadovacuno el epicentro de dos platos tpicamente argentinos: elasadoy eldulce de leche.

Es as que aqu se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lcteos con las pastas.Teniendo la poblacin una dieta hiperprotenica.

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Al plato y al dulce ya mencionados se aaden lasmilanesasy losescalopes, incluida entre lasmilanesas una que es invencin argentina pese a su nombre, lamilanesa a la napolitanaalgosimilar ocurre con lamilanesa a la "provenzal".

Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) ychurrascosse encuentran ms platos de origenitaliano aunque muy adaptados al pas y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los

argentinos cualquiera sea su linaje: laspizzasy laspastas.

Las pizzas argentinas, comnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, enmuchos casos son ms prximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas tpicamente oexclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizzapor metro", la "pizza a la parrilla", etc. Por lo comn las pizzas argentinas van cubiertas con salsade tomates y un queso tipomozzarella(llamada en Argentina frecuentemente musarela), a estavariante "econmica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso,anchoas, jamncocido, aceitunas y pimientosmorrones, en ocasiones se le aade huevo. Preparaciones menoscomunes son las que sustituyen el jamn por elsalame("pizza calabresa"), o las que poseenrodajas deanan,palmitos, diversoshongos, ymariscos. La pizza argentina deriva de la cocina

napolitana mientras que la fugazaargentina deriva de lafocacciazeneize(genovesa), pero esbastante diferente la preparacin argentina de la italiana. Ms an, la "fugaza con queso" esinvento argentino.

Otro plato muy popular en Argentina es lafain, una especie de fugazarealizada con harinadegarbanzos. Durante el siglo XX ha sido comn que la gente pidiera en las pizzeras porteas,rosarinas o cordobesas "moscato, pizza y fain", es decir un vaso grande del dulznvinomoscatel(o moscato) acompaado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainy la superior de pizza.

Sin embargo, laspastassuperan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre laspastas se cuentan principalmente lostallarines,ravioles,oquis,canelones,fetuchineso

"cintitas",lasaasytarteletis, en menor medida losmostacholes(los llamadospenne rigatteesdecir: "plumas rayadas" en Italia) aunque en Argentina frecuentemente los mostacholes son muyusados como "fideos guiserosjunto a los "moitos" (en italianofarfallees decir "mariposas" o los"tirabusones) . En las pastas rellenas es frecuente el uso de laricota, producto lcteo semejante alacuajadaque tambin es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota". Casisiempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origenitaliano all'uso nostro(al uso nuestro).

Fideos contuco

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Por ejemplo, es comn que las pastas se consuman junto conpanblanco (como el "francs"), locual es casi una aberracin para los italianos. El consumo de las pastas con pan se explica pormuchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratsimo en Argentina (mientrasque en Europa el pan era relativamente caro; por ejemplo hasta aproximadamente 1950 losinmigrantes europeos se sorprendan de que cuando iban a un restaurante o "restorn" no se les

cobrara ni lapropinani el pan tras haber almorzado o senado opiparamente en un "bodegn" o enun "boliche", entonces ellos solan admirarse y decir frasse como Argentina es el nico pasdonde no se cobra el pan!) , y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas detuco, as quela salsa setocha, es decir, se embebe el pan con ella. El tuco (palabra derivada de la italiana"suco", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompaada porestofados.

Tambin, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas conpesto. Esta salsa verde sehace en Italia en base aalbahacapestatao machacada, pero en Argentina los inmigrantes -al noencontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto criollo hecho conperejilmachacado.Actualmente se consumen ambas variantes.

Tambin se usan otras salsas para aliar a las pastas:salsa blanca,salsa

rosa,pomarola,putanesca,fileto,salsa portuguesa,salsa blancaobechamel(la salsa blanca es demucho menor consumo que las basadas en tomates aunque suelen prepararse platos en los quese mezclan tucos -u otras salsas rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el caso delos canelones a la Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumofrecuente, como la salsa de salmn. En cuanto a lasalsa criollasta aunque tambin puede usarsepara las pastas es ms utilizada para acompaar platos hechos principalmente en base a carnes,lasalsa parrilleratiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo mssemejante al chimichurri la salsa parrillera.

Por su parte lossorrentinos(pasta rellena de forma circular) tambin tienen un nombre engaoso:son una invencin argentina, de la ciudad deMar del Plata.

N

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