la gestión de la calidad, la inocuidad y su contribución a la seguridad alimentaria en los...
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La gestión de la calidad, la inocuidad y su contribución a la seguridad alimentaria en
los territorios rurales de las Américas
Dra. Sacha Trelles MV, MSc.Especialista SAIA
Contenido
• Conceptos generales– Seguridad alimentaria– Calidad– Inocuidad
• Contexto mundial y regional• Gestión de calidad/inocuidad• Caso: Sistema de rastreabilidad Honduras
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
¿Qué es seguridad alimentaria y nutricional?
FAO“Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996).La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Condiciones
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Disponibilidad
EstabilidadUtilización
Acceso
Condiciones
• Disponibilidad: Física de alimentos, nivel local y nacional, producción, importaciones, almacenamiento y ayuda.
• Acceso: Producción, disponibilidad en mercado, físico y económico.
• Utilización: Consumo, utilización biológica.• Estabilidad: Condiciones de carácter cíclico o
estacional, económicas, naturales, humanas.
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Elementos SAN
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Calidad
• Característica intrínseca• Preferencia, cultura.• Estándares predefinidos• Factores:– Inocuidad– Nutricionales– Organolépticas– Comerciales
• Valor subjetivo u objetivoLa gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Inocuidad
• Inocuidad: Ausencia de peligros para la salud• Peligro: Agente biológico, químico o físico, o
propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud (Codex)
• Riesgo – probabilidad
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Emergencias alimentarias
• En los últimos 20 años ha aumentado emergencias alimentarias– 15/año a 30/año– Interacción entre catástrofes naturales, problemas
causados por el hombre– Ayudas humanitarias – estrategias de desarrollo
sostenible
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Emergencias alimentarias, 2005
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Variable dominante
África Asia América latina
Europa Total
Humana 10 3 1 1 15
Natural 8 7 1 0 16
Ambas 7 1 0 0 8
Total 25 11 2 1 39
ETA
• Datos 2008, USA– Brotes reportados 1.034– Casos de enfermedades 23.152– Hospitalizaciones 1.276– Muertes 12
• Diversos alimentos• Diversos patógenos
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ETA
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Contexto mundial
• Crecimiento poblacional• Disponibilidad de recursos• Combustibles fósiles• Rendimientos por Hectárea• Cambio climático• Aspectos relacionados con políticas y gobiernos• Comercio• Desnutrición vs obesidad• Inocuidad
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Contexto regional
• Gran brecha rural respecto a zonas urbanas
• Alta pobreza• Alta dependencia de la agricultura• Alta participación de la agricultura
familiar• Debilidades en comercialización
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Inocuidad y comercio
• OMC – Acuerdo MSF– Protección de la salud humana y animal y la sanidad vegetal.
• Normas internacionales – Inocuidad – Codex– Salud animal – OIE– Sanidad vegetal – CIPF
• Normas regionales• Normas nacionales• Normas privadas (voluntarias teóricamente, en la
práctica: condición de acceso)
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Inocuidad
• Enfoque de cadena– BPA, BPM, HACCP, Rastreabilidad, etc.– Responsabilidades compartidas
• Modernización de sistemas de inocuidad– Institucionalidad, SENASA , SFE y MS– Regulatoria. Ejemplo: Ley de Modernización de
inocuidad de EEUU• Alianzas• Certificaciones (Calidad/inocuidad) – oficial/privado
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¿Qué hacer?
• Heterogeneidad• Flexibilidad• Institucionalidad– Papel de organismos internacionales– Rol de diferentes sectores – alianzas
público/privado
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¿Qué hacer?• Sistemas productivos diferentes - innovación– Sistemas de producción sostenibles y amigables con el
medio ambiente - Valor agregado– Fuentes de alimento alternativas– Control de enfermedades alternativo
• Producción de alimentos de calidad – inocuidad– Enfoque de cadena – Conglomerados agroalimentarios– Enfoques integrales– Sellos de calidad, origen.
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Enfoques integrales
• Manual de capacitación del IICA
• Un mundo, una salud
• Reconocer inter fases
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Caso: Sistema de rastreabilidad
• Sistema de rastreabilidad de granos básicos, maíz y frijol – PMA, Honduras.
• Objetivos– Asegurar la compra de granos de calidad
procedente de productores P4P.– Identificación de origen de problemas de
inocuidad y calidad en cadena de granos básicos para facilitar la toma de decisiones.
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Sistema rastreabilidad
• Pequeños productores, bajo nivel de escolaridad, limitado acceso a tierra, capital y asistencia técnica.
• Comercialización por organización e intermediarios.
• Pobres registros
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Sistema de rastreabilidad
• Proceso gradual y por etapas• Enfoque participativo• Sistema hecho a la medida– Entrega de granos con inocuidad y calidad
requeridos– Promueve transparencia y pago justo– Asegura origen del grano, y de problemas de
inocuidad y calidad– Protege imagen de PMA
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Sistema de rastreabilidad
• Visión de rastreabilidad como valor agregado para organizaciones
• Sistema práctico y viable• Cambios:
– Relación de la organización con el productor
– Relación de organización con PMA
– Cambios en gestión y producción
– Transparencia en la comercialización
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Visión productores
• Ángel Antonio Flores, Presidente de Unión de Empresas del Sector Social de la Economía de Lempira Limitada (UNISSELL)
• “..marcar los sacos ha sido un sacrificio, pero sentimos que nos protege. Si apareciera alguna enfermedad podemos probar que no es nuestro producto..”La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Productores
• Juan Ángel Galo, Presidente de Fuente de Vida
• “…Ahora podemos vender a cualquiera, a la agroindustria que exige calidad. La rastreabilidad ha servido, vamos confiados…”
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Productores• Jairo Aguilera Flores, Presidente
de la Asociación Regional de Servicios Agropecuarios de Oriente (ARSAGRO)
• …”La rastreabilidad es una herramienta necesaria para que los pequeños productores accedan a mercados, para que haya transparencia. La rastreabilidad es para responsabilizarnos de nuestros propios actos… si le podemos vender a PMA le podemos vender a cualquiera..”
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas
Viabilidad y sostenibilidad
• Ajustar sistemas al entorno y necesidades• Definición de objetivos• Racionalidad y proporcionalidad• Procesos participativos y graduales• Definición de responsabilidades
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