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LA MAGIE DELA CUISINE VÉGÉTALIENNE
Interview | Recettes | Produits | Gagnantes
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L’alimentation végétalienne est tendance. Nous sou-haitons savoir s’il est intéressant pour les restaurateursd’en faire l’expérience et quelles sont les conditionspermettant d’avoir du succès avec la cuisine végéta-lienne.
Pour découvrir comment un établissement quatre étoiles,solidement ancré dans la tradition, réagit face à cette ten-dance, nous avons rendu visite au Grandhôtel Giessbach,dans l’Oberland bernois. Le directeur, Roman Codina, et lechef, Tobias Hanne, ont aimablement accepté de se faireinterviewer.
Un lieu exceptionnelUn hôtel de rêve dans un palais de la Belle Epoque, leschutes de Giessbach à proximité et une vue splendide surle lac de Brienz... Que vouloir de plus?
Végétalien avec style
«Un restaurant proposant des menus exclusifs, végétariens et
végétaliens»
Deux restaurantsLe Grandhôtel Giessbach dispose de deux restaurants dif-férents dans le même bâtiment. L’un de ceux-ci porte lenom prometteur «Le Tapis Rouge». Ici, des plats végétarienset végétaliens sont servis exclusivement depuis plus dedeux ans, et des menus composés avec harmonie enthou-siasment les hôtes.
Des cuisines séparéesLes locaux sont tout simplement idéaux; le bâtiment trèsspacieux dispose en effet de deux cuisines séparées. L’uned’elles est exclusivement utilisée pour la cuisine végéta-rienne et végétalienne. Les hôtes peuvent donc être sûrsque ni les mets ni les instruments avec lesquels ceux-cisont préparés n’entrent en contact avec de la viande, sousquelque forme que ce soit.
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Menu végétalien de cinq platsAu restaurant «Le Tapis Rouge», on ne trouve pas uniquement la fameuseassiette de légumes pour végétaliens, mais également un menu à cinqplats. Cela requiert beaucoup de créativité: la composition doit être har-monieuse, ce qui n’est pas si facile. Il faut expérimenter, tester… Mais, d’unemanière générale, la cuisine végétalienne n’est pas plus compliquée quela cuisine traditionnelle, nous assure Tobias Hanne. Ses habitudes d’achatn’ont pas changé, elles non plus. Il commande tout simplement les ingré-dients végétaliens en même temps que les produits pour le restaurant tra-ditionnel, sur le magasin en ligne de Transgourmet.
«La viande ne m’a pas manqué du tout.»
La popularité ne cesse de grandirLa clientèle du Grandhôtel est à 80% indi-gène; c’est surtout elle qui a considérable-ment recours à l’offre végétalienne. Le chefTobias Hanne est convaincu que la de-mande augmentera encore. «On réfléchitde plus en plus à ce qu’on mange et com-ment on mange. Le bien-être des animaux
joue un rôle important lui aussi». De plus enplus de hôtes souhaitent donc goûter à lacuisine végétarienne/végétalienne. «La ten-dance est à la hausse», nous confirme le di-recteur, Roman Cadina. Non seulement lesvégétariens et végétaliens convaincus, maisaussi les hôtes plus traditionnels sont au-jourd’hui toujours davantage prêts à renon-cer à la viande ou, du moins, à réduire saconsommation. «La viande ne m’a pas man-qué du tout», «voilà ce que de nombreuxclients nous disent, et nous prenons celacomme un compliment pour notre cuisinevégétarienne/végétalienne».
Les règles de base d’une alimentation végétalienne
Produits de substitution et solu
tions alternatives
Lait et produits
laitiers
Drink au soja, au riz ou à l’avoine. Crème au soja,
lait d‘amande, lait de noix de coco, yogourt au soja.
Fromage«Hefeschmelz», variétés de fromages à base de soja
et de noix.
Œufs
Poudre de substitut d’œuf, fécule/farine de soja, tofu
soyeux, graines de lin, farine de graines de caroube.
Pour la pâtisserie sucrée: banane mûre, compote de
pomme. Pour l’assaisonnement: Kala Namak (sel noir).
BeurreMargarine végétalienne, beurre d’amandes et de
cacahuètes.
Viande, saucisse à
tartiner et tartinades
Tofu, granulés de soja, tempeh, protéine de froment/
seitan, protéines de lupins, blé vert, flocons d’avoine,
haricots noirs, pois chiches.
PoissonAlgues, filets de poisson végétaliens à base de protéines
de soja et de fécule de froment.
Miel
Sirop d’agave, sirop de fleurs de pissenlit, sirop d’érable,
jus de poire condensé, sirop de betterave sucrière, sirop
de riz, sirop de fleur de coco.
Alcool: bière, vin
et vin mousseux
Tenir compte du logo végétalien. Pour les produits sans
label, il est préférable de demander les composants
directement au producteur.
Gélatine, sucreries
Agar-agar, alginate, carraghénane, gomme de guar,
fécule de pomme de terre, fécule de maïs, pectine,
chocolat végétalien, etc.
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«Bilan: les menus végétaliens sont appréciés, pour ne pas dire
attendus.»
De nouvelles idées et des cours de cuisineL’important est l’approche positive et le fait que les colla-boratrices et collaborateurs soient également motivés. LeGrandhôtel Giessbach engage chaque saison un cuisinierinvité exclusivement pour «Le Tapis Rouge»; celui-ci ap-porte des idées nouvelles dans le domaine de la cuisine vé-gétarienne/végétalienne. Par ailleurs, des cours de cuisinespéciaux et des événements sont organisés, auxquels descuisiniers externes peuvent également participer.
Le Grandhôtel Giessbach est un exemple montrantcomment il est possible de se surpasser avec des platsvégétaliens, dans une atmosphère élégante. Ici, la cui-sine végétarienne est ancrée dans la tradition, et lacuisine végétalienne a permis de réagir à la tendancede façon naturelle. Pour avoir du succès, il faut être ou-vert à de nouvelles idées et aimer l’expérimentation.Cela est très apprécié des hôtes, qui recommandentensuite l’endroit.
Tomates et mozzarella de noixde cajou en tant que hors-d’œuvre
Mozzarella de noix de cajou• Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau
froide pendant environ deux heures• Verser le psyllium dans l’eau et bien mélanger,
mettre au réfrigérateur jusqu’à obtenir unegelée ferme
• Passer les noix à la passoire, rincer celles-ci àl’eau froide et laisser égoutter
• Réduire tous les ingrédients en purée avec unmixer puissant et mettre cette purée dans le ré-cipient souhaité. Mettre au réfrigérateur pen-dant au moins quatre heures
Tomates• Faire une petite incision en forme de croix sur les
tomates, blanchir celles-ci dans de l’eau bouil-lante, puis les passer sous l’eau froide
• Peler les tomates, les couper en quatre, les épé-piner et les essuyer avec un torchon
• Mariner les tomates avec de l’huile d’olive, dusel, des épices et du poivre, mettre dans un platGN et faire confire au four, à 120 °C, puis fairesécher pendant environ 2,5 heures
• Faire frire le basilic et l’utiliser en tant que garni-ture
Pour 4 personnes
Mozzarella de noi
x de cajou:
200 g de noix de cajou
400 ml d’eau
2 cs de psyllium moulu
2 cs de yogourt au soja non sucré
2 cs de flocons de levure (magasin
de produits diététiques)
2 cs de jus de citron
sel
Tomates:
8 tomates San Marzano
20 ml d’huile d’olive
2 branches de thym
2 branches de romarin
poivre et sel
Feuilles de basil
ic:
vinaigre balsamique
huile d’olive
poivre du moulin
fleur de sel
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Tofu fumé avec purée de patates douceset racine de persil
Tofu• Couper le tofu en triangles, mariner celui-ci avec du sirop d’agave et
du piment d’Espelette et faire frire dans de la graisse de coco
Patates douces• Peler les patates, les couper en segments ronds, et les mettre sous
vide avec de la cardamome, du sel marin et de l’huile d’olive• Faire cuire au bain-marie à 85 °C pendant 35 minutes, refroidir rapi-
dement• Frire dans l’huile jusqu’à obtenir une couleur dorée, puis réduire les
morceaux en purée
Purée de patates douces• Cuire les morceaux de patates dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils
deviennent tendres• Hacher l’ail finement et le faire frire dans la graisse de
coco• Passer les patates au mixer avec l’huile et un peu d’eau
utilisée pour la cuisson, passer la masse à travers un tamiset assaisonner celle-ci au sel et piment
Racine de persil• Eplucher la racine de persil et couper celle-ci en triangles,
dans le sens de la longueur, la placer sur une plaque GN et lamariner avec les ingrédients
• Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ceque la racine prenne de la couleur
Crêpes Suzette Crêpes• Tout d’abord, mélanger le substitut d’œuf avec 80 ml d’eau et battre
légèrement• Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec les zestes• Laisser reposer la pâte, enduire la poêle à crêpes de graisse de coco et
faire cuire les crêpes
Orangen• Peler 3 oranges, prélever les quartiers en les débarrassant de leur
membrane et extraire le jus restant• Extraire le jus des oranges restantes• Dans une sauteuse, faire fondre le
sucre jusqu’à ce qu’il devienne ducaramel brun, ajouter la graisse decoco, déglacer en versant le jusd’orange et faire réduire
• Ajouter les crêpes, puis le Grand Marnier, faire chauffer le tout pendant 2–3 minutes
• Faire flamber au cognac, ajouter lesoranges et servir
Pour 4 personnes
Tofu:500 g de tofu mariné
sirop d’agave
piment d’Espelette
Purée de patates
douces:
1 kg de patates douces
40 g de graisse de coco
3 gousses d’ail
sel, piment
Patates douces:
200 g de patates douces
cardamome
40 ml d’huile d’olive
4 g de sel marin
Racine de persil:
200 g de racine de persil
huile d’olive
ail, thym
sauce brune végétalienne
chips de patate douce
cresson
Pour 4 personnes
Pâte à crêpes:
100 g de farine de blé
300 ml de lait d’amande
20 g de substitut d’œuf Pauly
20 g de sucre
25 g de graisse de coco
zestes de citron et d’orange
Oranges:
6 oranges
30 g de sucre
30 g de graisse de coco
2 cl de Grand Marnier
0,5 dl de cognac
glace à la vanille végétalienne
sucre glace
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Vous trouverez les principaux produits pour cuisinervégétalien dans tous les marchés PRODEGA/GROWA. Voici un extrait de notre assortiment végétalien.
NOUVEAU: signalisation des produits végétaliensPour que vous trouviez les produits végétaliens rapide-ment, les endroits où ceux-ci se trouvent sont signalisésde manière spéciale dans nos marchés. Lors de vosachats, faites attention aux panneaux et aux porte-infospour rayonnages affichant ce logo:
1 kg
1650
110 g
805250 g
3895
250 g
650200 g
720
320 g
1220250 g
325
Fleur de Sel de Guérande
Enveloppes de psyllium moulues
SUR COMMANDE
Piment d'Espelette
Noix de cajou
Dr. RitterLevure noble en flocons
3-Pauly Substitut d'œuf sansgluten
Nectaflor Concentré d'agaves6 x 250 g
7
1 l
898
1,8 kg
1820
1 l
315
500 g
640
200 g
590
5 dl
17505 dl
360
6 x 100 g
280
Olio Extra Vergine di Oliva BiologicoDOP Terra di Bari
Sojasunnature
Jus de citronvert
Bio Tofufumé
Graisse de noix de coco
Sauce brune bio Drink aux amandesnon sucré
Aceto Balsamicorouge
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2e place «Burger végétalien aux betteraves»Mme Mélanie Vuillerat, Auberge de laCroix-Blanche, Saint-Pierre-de-Clages
3e place«Rösti de légumes à l’huile d’olive et auxchampignons»Mme Stéphanie Tschanz, restaurant Zunftzu Webern, Berne
Les personnes occupant les trois premières places ontgagné un bon d’achat d’une valeur de CHF 500.-. Tousles participants recevront le livre «TEUBNER Vegetarisch».
Nous remercions chaleureusement toutes les personnesayant envoyé une recette pour leur participation et leursouhaitons encore beaucoup de plaisir et de succès avecla cuisine végétalienne.
La gagnante du concours de recettes «Savourez végétalien» est:
Mme Elisabeth Aschwanden,Gasthaus Tourist, Isenthal
Mme Aschwanden nous a envoyé une recette d’une «soupeau curry à la noix de coco, à la pomme et à la mangue» vé-gétalienne, qui a enthousiasmé notre jury. Elle nous raconteque cette soupe figurant sur la carte de la Gasthaus Touristdepuis un an est très appréciée de ses hôtes. Nous la félici-tons de tout cœur pour cette création réussie.
Toutes nos félicitations
Soupe végétalienne au curry à la noix decoco, à la pomme et à la manguePréparationFaire chauffer l’huile de colza dans la poêle et ajouter les oignons hachés.Avant cela, peler la mangue et la pomme et couper celles-ci en morceaux.Les ajouter également. Faire revenir un court moment, bien mélanger. Ajouterla maïzena, le curry, une prise de noix de muscade et le bouillon de légumes.Déglacer avec 500 ml de lait de coco thaïlandais et 500 ml d’eau.Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis passer au mixer.Faire chauffer une fois encore et verser dans des tasses.Garnir avec de la noix de coco râpée, des germes d’alfalfa et des pistils de sa-fran.Nous vous souhaitons bon appétit!
Pour 4 personnes
2 cs d’huile de colza
1 oignon de taille moyenne
1 grande mangue mûre
1 pomme de taille moyenne
25 g de maïzena
500 ml de lait de coco thaïlandais
500 ml d’eau
bouillon de légumes végétalien
curry plus ou moins épicé ou curry
de Madras
Assaisonnement: sel marin, une
prise de noix de muscade
Pour garnir: pistils de safran, noix
de coco râpée, germes d’alfalfa