CLASSIFICAZIONE DELLE PASTECLASSIFICAZIONE DELLE PASTE

All’uovo

Senza uovo1

Pasta fresca

Pasta asciutta2

Pasta speciale : pasta di semola alla quale si aggiunge verdura (spinaci, pomodoro); malto o glutine; ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi).

Pasta dietetica : spesso arricchite con vitamine e sali minerali

4

Pasta di semola (o di semolato) di grano duro : solo di farina di grano

duro

Pasta semplice

Pasta aromatizzata3 Pasta integrale : pasta di

semola arricchita con crusca e fibra di grano

TIPI DI PASTETIPI DI PASTE

FORMATI DI PASTA

Pasta corta Pasta lunga Pasta ripiena

PASTA CORTEPASTA CORTE

Maccheroni rigati

Pennoni rigati

Piombi

Perline

Rocchetti

Rigatoni

Stelline

Lasagne ondulate

Cannelloni

Strozzapreti

Orecchiette

Orecchiette tricolori

Orzo Tortiglione

Gigli

Garganelli

Gemelli

Occhi di pernice

Tubetti

Millerighe giganti

Farfalle

Mezze penne

Pasta mista

Penne liscie

Penne rigate

Pennette

Fusilli

Eliche con spinaci

Eliche tricolori

Ballerine

Farfalline

Gnocchetti sardi

Gomiti

Gramigna

Avemarie

Lasagne

Chifferi

Anelli

Armellette Conchiglie

Cavatappi

Canneroni

Caserecce

Ditalini rigati

PASTA LUNGAPASTA LUNGA

Bucatini

Capellini

Fettuccine

Linguine

Maccaroni

Spaghetti

Ziti

Zitoni

Fettucce

Mafalde

Capelli d'angelo

Nidi pappardelle

Nidi capellini

Nidi fettuccine Paglia e fieno

Spaghetti alla chitarra

Tagliatelle zigrinate

Tagliolini

Tagliatelle

PASTA RIPIENAPASTA RIPIENA

Agnolotti

Gnocchi

Mezzelune

Ravioli

Tortellino

Cappelletti

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGICLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

Secondo l’origineSecondo l’origine del lattedel latte  

Vaccini Vaccini PecoriniPecorini CapriniCaprini Bufalini Bufalini

Secondo la Secondo la consistenzaconsistenza della pastadella pasta

Pasta molle Pasta molle (dal 40 % (dal 40 %

al 70% di acqua) al 70% di acqua) 

Pasta dura Pasta dura (meno del 40% (meno del 40%

di acqua) di acqua)

Secondo il tenore in grassitenore in grassi

Magri“Magri“ (meno del 20%) (meno del 20%)

"Leggeri“"Leggeri“ (tra il 20% (tra il 20% ed il 35%) ed il 35%)

Nessuna Nessuna indicazione indicazione

per i per i FormaggiFormaggicon tenoricon tenori

superiori al 35%superiori al 35%

Molto stagionati Molto stagionati (oltre un anno)(oltre un anno)

Stagionati Stagionati (da 6 mesi (da 6 mesi ad un anno)ad un anno)

Semistagionati Semistagionati (da 40 giorni (da 40 giorni

a 6 mesi)a 6 mesi)

Freschi  Freschi  (15 giorni)(15 giorni)

Freschissimi Freschissimi (48 - 72 ore)(48 - 72 ore)

Secondo il tempo

di maturazione

Secondo la cottura

Formaggi crudi Formaggi crudi (temperatura (temperatura

ambiente)ambiente)

Formaggi Formaggi SemicottiSemicotti

(temperatura(temperatura compresa tracompresa tra

38 e 40 C)38 e 40 C)

Formaggi cotti Formaggi cotti (temperatura (temperatura compresa tra compresa tra

58 e 60 C)58 e 60 C)

Secondo le Tecnologie

A pasta filataA pasta filata (cagliata modellata (cagliata modellata in acqua bollente)in acqua bollente)

Fusi (formaggi di Fusi (formaggi di diverse qualità diverse qualità

fusi insiemefusi insieme a prodottia prodotti

lattieri, sali, lattieri, sali, spezie ed aromi)spezie ed aromi)

Mascarpone Mascarpone

(coagulazione (coagulazione

della crema di latte)della crema di latte)

I FORMAGGI PRODOTTI IN ITALIAI FORMAGGI PRODOTTI IN ITALIA

Scimudin

Ricotta

Mascarpone

Parmigiano reggiano

Mozzarella

Granone Lodigiano

Grana padano

Gorgonzola

Fiore sardo

Crotto ombraCrescenzaCastelmagno

CasciottaCaprino Blu del Chianti

quartirolo

Tufino

Blu di pecora

canestrato

caciocavallo

Cacio nocello

prescinseua

Quark

squacquerone

Stracchino

Valtellina casera

Bitto

Provalone valpadana

Gran sardo Trentin grana

Fallone di gravina

burrata

peretta

Caprino a latte crudo