la pasticceria 1
TRANSCRIPT
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
1/19
La PasticceriaLa PasticceriaLa PasticceriaLa Pasticceria
Gli impasti di
base
I.p.s.s.a.r. diNicolosi
Prof Enzo Walter
Sacco
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
2/19
Pasta per bignIngredienti
gr 250 burro( o strutto) gr 250 acqua
gr 250 farina 00
N 6/8 uova
Pizzico di sale
Procedimento
Mettere in un pentolino acqua burro e sale Fare bollire
Aggiungere la farina setacciata continuando a
mescolare
Togliere dal fuoco appena il composto si
separa dai lati del pentolino
incorporare le uova uno per volta
Sistemare nella placca con carta fornosecondo le forme desiderate
Infornare a 200CN.B.
Limpasto non deve avere contatti con zuccheri
Non aprire il forno durante la cottura
Linterno del bign deve essere asciutto
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
3/19
Pan di Spagna
Ingredienti
N 10 uova
250 gr farina 00
200 gr zucchero Vanillina
Aromi vari
ProcedimentoRompere le uova e versarne ilcontenuto in una bastardellaAggiungere lo zucchero e
montare fino a tre volte ilvolume iniziale
Versare la farina a pioggiagirando il composto
dolcementeVersare il composto al
centro dello stampoprecedentemente imburrato
ed infarinato
Infornare a 200C/220C
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
4/19
Plum cake al pistacchio
Ingredienti 500 gr burro
500 gr zucchero a velo
500 gr farina 00
N 10 uova
120 gr pistacchio tritato
N 1 busta di lievito vanillina
(50 gr cacao amaro per
quello a cioccolato)
ProcedimentoMontare il burro morbido con lo
zucchero a velo fino ad ottenere uncomposto montato e cremoso
Incorporare le uova uno alla volta,la farina setacciata e gli aromi
Completare limpasto con ilpistacchio
Versare limpasto nello stamporivestito di carta oleata, praticandouna incisione con un cucchiaio di
legno bagnatoInfornare a 190C per 60 minuti
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
5/19
Pasta di mandorlaIngredienti 1 kg di mandorle sgusciate e
fatte asciugare in forno
1.200 kg zucchero semolato 100 gr miele
N 7 albumi duova
Zucchero a velo
ProcedimentoMacinare finemente le mandorle
cos da ottenere una farinaFar cuocere lo zucchero con il miele
alla temperatura di 120CAggiungere Aggiunger la farina di
mandorle e le uova mescolando
continuamente fino ad ottenereun composto granuloso
Stendere il composto sulla spianatoiae farne le forme volute
Spolverare con lo zucchero a veloprima di infornare
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
6/19
Pasta briocheIngredienti1 kg farina 00
150 gr burro150 gr zucchero
N 3 uova ( anche solo tuorlo)
20 gr sale
25 gr lievito di birra
Latte q.b.
Aromi vari
ProcedimentoDisporre la farina a fontana
Sciogliere il lievito con il latteMettere tutti gli altri ingredienti al
centro della farinaed amalgamare il tutto
N.B. per un miglior risultato lasciareriposare
limpasto ( circa 1 ora)
Per una buona doratura spennellare conuovo
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
7/19
Pasta sfoglia
Ingredienti 1 Kg farina 00
1 Kg gr margarina tipo sfoglio
20 gr sale
Acqua q.b.
Procedimento
Il pastello Con 700g di farina formare in una spianatoia una fontana, aggiungere lacqua tiepida
Impastare fino ad ottenere un pastelloConsistente, omogeneo e liscio
Lasciare riposare per 30 minuti
Il panetto Con la margarina, ridotta a pezzi e ammorbidita
Aggiungere la restante farina impastandocon le dita, senza lavorare troppo per evitare
di riscaldare troppo il composto
Formare un panetto rettangolare
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
8/19
Girate
Spianare il pastello con il mattarello fino adottenere una forma quadrata; disporre alcentroil panetto e ripiegarvi sopra due lembi dipasta
Stendere limpasto con spessore di 1.5 cmRipiegare verso il centro i lati pi corti e dareil giro, riavvolgerla e lasciarla riposare per40 minutiRipetere loperazione per almeno tre volte.
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
9/19
Pasta 1/2 sfoglio
Ingredienti 1 kg farina 00
150 gr burro
150 gr zucchero
N 3 uova 20 gr sale
25 gr lievito di birra
500 gr margarina sfoglio
Procedimentopreparare la pasta brioche
Aggiungere alla pasta la margarina
Amalgamare i due compostiLavorare la pasta con almeno tre giri
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
10/19
Pasta frolla
Ingredienti 1 kg farina 00
350 gr burro ( strutto)
350 gr zucchero
N 4 tuorli duovo 3 gr ammoniaca
Latte q. b.
Aromi vari
ProcedimentoDisporre la farina a fontana
Mettere tutti gli ingredienti al centro della
fontanaImpastare velocemente gli ingredienti pernon scaldare troppo il composto
Far riposare il composto per 30 minutiin frigorifero
Spianare la pasta con il mattarelloMettere in una teglia imburrata ed infarinata
Cuocere in forno a 180/200C
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
11/19
Panini allolio
Ingredienti1 kg farina 00
10 cl olio extra vergine
100 gr zucchero
20 gr sale finoN 1 uovo
25 gr lievito di birra
Acqua q. b.
Latte q. b.
ProcedimentoDisporre la farina a fontana
Sciogliere il lievito nellacqua e latteMettere tutti gli ingredienti al centro della farina
Impastare il tutto
N.B. per un migliore risultato lasciare riposarelimpasto per circa 1 ora
Questo stesso impasto pu essereutilizzato per il Pan brioche sostituendo
lolio con il burro
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
12/19
Pasta Strasburgo
Ingredienti 1 kg farina 00
750 gr burro montato
250 gr zucchero a velo N 3 albumi
vanigliaProcedimento
Montare burro e zucchero
Aggiungere gli albumiMontare per 5 minUnire la farina
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
13/19
Impasto per pizza,scacciate esiciliane
Ingredienti 500 gr farina 00
500 gr semola
8 cl olio doliva
80 gr zucchero 30 gr sale
25 gr lievito di birra
Acqua tiepida q. b.
ProcedimentoDisporre la farina a fontana
Mettere zucchero, lievito acqua edimpastare
Aggiungere lolioAggiungere il sale ( per una migliore
lievitazione)Lavorare per circa 15 min
Lasciare riposare per almeno 30 min
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
14/19
Impasto per BabIngredienti 1 kg farina 00
150 gr burro ( o strutto) 150 gr zucchero
20 gr sale
N 8 uova
25 gr lievito di birra
ProcedimentoDisporre la farina a fontana e mettere
tutti gli ingredientiImpastare sciogliendo il lievito in poco
latteLasciare riposareMettere limpasto negli stampi e
lasciare lievitareInfornare a 180C
Lasciare raffreddareImmergerli nella bagna aromatizzata
al rumDecorare con panna o crema
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
15/19
Crema pasticceraIngredienti 1 lt latte
350 gr zucchero
150 gr amido N 3/4 tuorli duovo
Buccia di limone
vanillina
ProcedimentoPortare il latte ad ebollizione con gli aromiVersare i tuorli duovo in una bastardella
e lavorarli con la frusta
Aggiungere la farina, mescolandoAccuratamente affinch non si forminogrumi
Aggiungere il latte filtrandolo con ilcolino cinese mescolando continuamente
Cuocere per pochi minuti.Fare raffreddare la crema
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
16/19
Crema burro
Ingredienti 1 kg burro
450 gr zucchero a velo
ProcedimentoMontare al max tutti e due gli ingredienti
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
17/19
CREMA AL CIOCCOLATO
1 litro di latte
300 g di zucchero
100 g di cacao amaro
150 g di farina o amido digrano
100 g di cioccolato fondente
In una pentola miscelarezucchero, cacao e farina oamido.
Aggiungere lentamente illatte formando prima unacrema senza grumi e poi
versare il resto. Mettere sul fuoco dolce fino
al raggiungimento di unaconsistenza morbida senzaportare ad ebollizione.
Aggiungere il cioccolatofondente tagliato a scaglie eamalgamare bene.
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
18/19
CREMA CHANTILY
1 l latte
5 tuorli
150 g farinao amido di grano
250 g zucchero scorze di 1 limone
500 g di panna fresca damontare
1 bustina di vanillina
In una pentola mettere ituorli, la farina, zucchero,vanillina e un po' di latte tantoda formare una crema senzagrumi.
Aggiungere piano piano il
restante latte bollente,aromatizzato con le bucce dilimone e la vanillina.
Mettere su fuoco moderato egirare fino ad ebollizione.
Spegnere e fare raffreddaregirando di tanto in tanto.
Una volta raffreddato toglierele scorze di limone,aggiungere 1 bicchierinodi liquore per dolci e la panna
fresca montata.
-
7/30/2019 La Pasticceria 1
19/19
Sciroppo per bagna
Lt 1 acqua
500 gr zucchero