Laboratorio di chimica enologica

Istituto “I. CALVI” Finale Emilia

Isolamento dei lieviti enologici

Terreno di coltura : WL NUTRIENT MEDIUM Per la determinazione della flora microbica nei

processi di fermentazione

FORMULA TIPICA (g/l)

- Estratto di lievito 4.0

- Triptone 5.0

- Glucosio 50.0

- Agar 20.0

- Potassio fosfato monobasico 550.0 mg

- Potassio cloruro 425.0 mg

- Calcio cloruro 125.0 mg

- Magnesio solfato 125.0 mg

- Ferro cloruro 2.5 mg

- Manganese solfato 2.5 mg

- Verde di bromocresolo 22.0 mg

-

Portare ad ebollizione sotto agitazione ed autoclavare a 121°C per 15 minuti. pH finale 5.5 ± 0.2.

Su questo terreno crescono praticamente tutti i lieviti enologici e molti batteri acetici, mentre la

crescita dei batteri lattici è stentata. Le colonie di alcuni lieviti si differenziano agevolmente i lieviti

apiculati danno colonie piatte di colore verde intenso i lieviti buoni fermentatori Saccharomyces

Torulaspora, Zygosaccharmyces , ma anche altre specie, danno colonie color crema, umbonate e di

consistenza burrosa Candida stellata cresce con colonie a cupola/umbonate di colore verde più

chiaro rispetto ai lieviti apiculati Pichia anomala dà colonie azzurrine o grigiastre, farinose o

talvolta mucose lieviti ossidativi Pichia membranifaciens, Candida vini danno colonie chiare o

grigiastre, dall’aspetto rugoso Brettanomyces/Dekkera da colonie chiare a cupola a crescita lenta

Le colonie di alcuni lieviti che producono molto acido acetico come i Brettanomyces/Dekkera o

certi Zygosaccharomyces si circondano di un evidente alone chiaro e tendono a perdere rapidamente

vitalità per l’accumulo dell’acido. Per evitare questo problema si possono aggiungere al

terreno 40 g/L di calcio carbonato “CaCo 3” per neutralizzare l’eccesso di acidità. Il carbonato di

calcio, insolubile in acqua, mantiene opaco il terreno, mentre i lieviti forti produttori di acido

acetico sono circondati da un alone trasparente, dovuto alla reazione del carbonato di calcio con

l’acido acetico, che dà acetato di calcio (solubile in acqua e quindi trasparente) e acido carbonico,

che si allontana dal terreno come CO 2 e le colonie possono crescere fino a maggiori dimensioni Isolamento di Brettanomyces bruxellensis Oltre ai lieviti appartenenti alla specie S. cerevisiae e ai batteri lattici, nei mosti e nei vini sono

naturalmente presenti altri microrganismi in grado di interferire con il regolare svolgimento del

processo di vinificazione e spesso responsabili della produzione di composti secondari sgradevoli.

In particolare, i lieviti appartenenti al genere Dekkera/Brettanomyces sono ritenuti essere dei

microrganismi responsabili di alterazione dei vini.

I difetti organolettici originati da Brettanomyces, riscontrati in vini di tutto il mondo, possono essere

ricondotti a descrittori quali: panno bagnato, urina di topo, sudore di cavallo, stalla, vernice,

plastica, ecc. Usualmente tali odori sono definiti “nota Brett” .

L’insorgenza di questi “off-flavor” riduce, inoltre, la percezione delle note fruttate e floreali tipiche

del vino. I fenoli volatili sono la principale classe di composti responsabili della “nota Brett”; fra

attività

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questi, il vinil-fenolo e l’etil-fenolo hanno soglie di percezione estremamente basse .

Per l’isolamento si può usare il terreno di coltura WL addizionato di actidione o cicloesimide

e di acido p-cumarico in una soluzione di etanolo (1%) in dose di 4ml in 400 ml di terreno

WL. Delle concentrazioni testate, 50 mg l di cicloesossimide hanno inibito molti lieviti di uva /

vino, ma hanno generalmente prodotto colonie numerabili di Dekkera (diametro 1-2,5 mm).

Risultati in seguito all’incubazione a 25° per 8 giorni:

Identificazione microrganismi:

Crescita di microrganismi di interesse enologico:

Aspetto colonie

Caratteri microscopici

Pichia fermentans

Torulaspora delbruecki ( sfumature verdastri al centro)

Saccharomyces bayanus

Saccharomyces cerevisiae

Pichia carsonii

Rhodotorula mucillaginosa

Chiave per l’identificazione dei lieviti di interesse enologico

Tabella riassuntiva