laporan 4 pembuatan yoghurt (1)
DESCRIPTION
yoghurtTRANSCRIPT
Laporan praktikum Hari, tanggal : Sabtu, 19, 26 Maret 2011
Teknologi Fermentasi Dosen PJ : Ir. C.C. Nurwitri, DAA
Neny Mariyani, STP
PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh :
Kelompok 3/JMP A1
Dwi yulia Ningrum J3E109082
Hayun Sumirat J3E109113
Nanda Dewi R. J3E109087
Wulansari J3E109070
Wulan Apriani J3E109096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Siapkan alat dan bahan Panaskan 1.5 L susu segar, tambah 5% susu
skim dan 5% gula
Pasteurisasi pada suhu 80oC, 10 menit lalu
dinginkan
Celupkan cup dan lead plastik ke dalam air
mendididh
Lakukan inokulasi dengan kultur campuran sebanyak 2,5-5%, perbandingan 1:1
kemudian aduk hingga homogen
Masukan ke dalam cup plastik lalu
segera tutup
Inkubasi pada suhu
ruang selama 20-
24 jam
@
I. METODOLOGI
I.1. Pembuatan Yoghurt
Tabel 1 komposisi kultur starter yoghurt
Kode Komposisi Pemanasan
279 400ml susu full cream 10%, gula 5%* Sterilisasi
476 500ml susu segar, susu skim 5%, gula
5%*
Pasteurisasi 80oC, 10 menit
789 700 ml susu segar, gula 5%* Dipanaskan (85-90oC) sampai
volume berkurang 37.5% kemudian
disimpan dalam lemari es.
*10%(kultur Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus) 1:1
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah starter
yoghurt campuran 10% (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus), gula 5%, susu segar 1500ml, susu skim 5%. Alat-alat yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt ialah erlenmeyer, pipet mohr dan bulb,
kompor, autoklaf, panci, gelas jar, cup dan lead plastik, gelas ukur, sendok,
bunsen. Berikut adalah prosedur pembuatan yoghurt :
Amati yoghurt yang sudah jadi, lakukan uji organoleptik pada hari ke-0 (uji kesukaan dan
uji ranking)
Simpan yoghurt
yang sudah jadi di suhu
refri
@
Lakukan uji organoleptik
pada hari ke-7 (uji kesukaan dan
uji ranking)
Buat produk olahan pada
hari ke-7
Buat analisis data hasil uji
organoleptik
Buat kesimpulan dari hasil yang diperoleh
Bahan utama kecuali yoghurt Buah dikupas dan potong dadu
Dinginkan
Masak hingga mendidih
Masak kembali hingga mendidih
TiriskanTambahkan yoghurt
Blansir
Tuang ke cupSimpan refri & jual
Ganbar 1 prosedur pembuatan yoghurt
I.2. Pembuatan Olahan Yoghurt
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan olahan yoghurt memiliki
komposisi yang terdiri dari bahan utama dan bahan toping. Bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan olahan yoghurt yaitu yoghurt 5880ml, gula 1 kg,
agar-agar 35 gram, SKM 469 gram, air 1000ml, kuning telur 3 butir. Bahan toping
yang digunakan yaitu anggur 250gram, sirup 1500ml, strawberry 1 cup, nanas 1
buah, mangga 1 buah.. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan olahan yoghurt
ialah kompor, panci, gelas jar, cup dan lead plastik, gelas ukur, sendok, pisau, dan
piring. Berikut adalah prosedur pembuatan olahan yoghurt :
Gambar 2 prosedur pembuatan olahan yoghurt (pudding)
Buat media dengan perlakuan: 600 ml susu segar + 5% gulaRebus gelas jar ke dalam air mendidih selama 30 menit
Masukan media ke dalam gelas jar
Lakukan inkubasi pada suhu ruang selama ±22 jam
Tambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus)yoghurt sebanyak 10% secara
aseptik
Simpan starter yoghurt di dalam refri
I.3. Propagansi Starter Yoghurt
Bahan-bahan yang digunakan pada propagansi starter yoghurt adalah
starter yoghurt 10% (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus), gula 5%, susu segar 600ml. Alat-alat yang digunakan dalam
propagansi yoghurt ialah pipet mohr, bulb, kompor, panci, gelas jar, timbangan,
sendok, dan bunsen. Berikut adalah prosedur propagansi starter yoghurt :
Gambar 3 prosedur pembuatan starter yoghurt
II. HASIL DAN PEMBAHASAN
II.1. Hasil
PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur
279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789
Anis 4 5 2 6 5 2 5 5 4 5 5 4
Edy Agus 4 3 4 3 3 4 4 6 5 4 4 4
Rima Ayu D 4 3 4 4 4 5 2 4 4 2 4 5
Anika Kania 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1
Budianto 2 6 2 3 4 4 5 5 3 5 4 4
Tisa Ariesta 6 6 5 4 5 6 4 5 6 4 6 5
Tohom 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2
Nanda Dewi 4 4 4 3 3 3 6 7 7 5 6 5
Hayun S. 2 3 2 2 1 1 2 5 3 4 5 4
Wulan A. 2 5 6 5 6 4 4 6 1 4 6 1
Dwi Yulia 5 4 5 3 2 2 3 6 2 5 6 3
Nisa Anisa 4 3 5 4 6 5 3 5 3 3 6 6
Fenny 6 6 6 5 6 4 3 6 3 3 6 5
Melisa Jean 2 4 3 5 4 3 6 4 5 6 5 5
Nur H. 5 6 5 5 6 5 4 5 4 4 5 4
Rezadona 4 4 5 5 6 2 5 4 6 4 6 5
Kholifah A 3 5 4 4 5 4 3 6 4 3 6 4
Sohail Khan 3 3 3 2 2 2 5 5 3 4 4 4
Wulan Sari 3 2 2 2 2 2 4 5 4 4 6 4
Tricia JP 2 2 4 4 2 4 2 2 2 2 2 4
Maretha 6 5 4 3 5 6 5 6 4 6 6 4
Rifqy 4 7 7 4 7 7 7 4 6 6 1 5
Putria D 5 5 6 2 4 3 3 3 6 3 4 5
Dewi A 2 4 3 2 4 3 2 4 3 2 4 3
∑ Panelis 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24
Rata-Rata 3.54 4.17 3.92 3.46 4.04 3.50 3.75 4.71 3.79 3.79 4.67 4.00Tabel 2 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-0
Tabel 3 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-7
PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur
279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789Anis 4 4 4 5 4 5 5 6 5 5 6 5Edy Agus 4 4 5 3 3 4 4 4 5 4 4 5Rima Ayu D 6 5 6 6 2 2 5 4 5 5 4 5Anika Kania 5 4 2 3 2 1 4 2 2 5 2 2Budianto 5 2 4 3 4 2 3 5 3 3 5 4Wanda Kania 3 6 6 4 6 6 4 6 6 4 5 5Tohom 5 6 4 5 6 4 5 6 4 5 6 4Nanda Dewi 6 5 6 5 5 6 6 6 6 3 5 6Hayun Sumirat 2 3 2 3 1 4 3 4 4 4 5 4Wulan Apriani 4 6 2 6 2 5 3 6 4 6 3 4Dwi Yulia 3 2 1 4 4 2 4 4 5 5 5 4Nisa Anisa 5 6 4 5 6 6 5 6 4 4 5 6Fenny 4 6 4 1 6 3 4 5 4 5 6 4Melisa Jean 2 4 5 4 4 5 4 5 3 4 3 3Nur Hartinah 5 4 4 4 4 3 4 5 4 4 5 4Rezadona 4 4 5 3 4 4 3 4 4 3 4 4Kholifah A 3 5 5 3 5 4 4 6 3 4 6 3Sohail Khan 4 5 4 3 5 4 4 5 4 4 5 4Wulan Sari 3 4 2 5 3 4 5 4 5 5 2 5Tricia JP 6 6 6 6 2 4 5 6 4 6 6 4Maretha 6 4 5 4 4 6 5 4 5 4 4 6Rifqy 7 7 6 2 7 5 7 7 4 4 7 5Putria D 7 5 6 7 6 6 6 6 5 6 5 4Dewi A 5 5 4 4 2 4 5 3 4 4 3 4Deri Priadi 6 7 4 5 6 4 6 2 5 5 2 3Hana Iswahyuni 2 6 4 2 4 7 1 6 2 1 7 4Irda R 6 4 4 6 4 2 6 3 6 6 4 4Mita Mandasari 6 6 6 5 2 4 2 2 4 2 4 2Fujia Utami 6 6 2 4 3 1 4 6 2 2 4 3Gayuh Fakarti 4 6 4 6 5 4 4 6 4 5 4 6∑ Panelis 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Rata-Rata 4.60 4.90 4.20 4.20 4.03 4.03
4.33 4.80 4.17 4.23 4.53 4.20
Tabel 4 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Peringkat Hari Ke-0
PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur
279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789Anis 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Edy Agus 2 1 3 3 2 1 1 2 3 2 3 1Rima Ayu Disca 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3 2 1Anika Kania 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Budianto 2 1 3 3 1 2 2 1 3 1 2 3Tisa Ariesta 1 2 3 3 2 1 3 2 1 3 1 2Tohom 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Nanda Dewi 1 3 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1Hayun Sumirat 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Wulan Apriani 3 2 1 2 1 3 2 1 3 2 1 3Dwi Yulia 2 1 3 2 1 3 2 1 3 3 1 2Nisa Anisa 2 1 3 2 1 3 1 2 3 2 1 3Fenny 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Melisa Jean 2 3 1 2 3 1 3 1 2 3 1 2Nur Hartinah 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Rezadona 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Kholifah A 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Sohail Khan 3 1 2 3 1 2 3 1 2 2 3 1Wulan Sari 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Tricia JP 2 3 1 3 2 1 2 1 3 3 2 1Maretha 1 2 3 3 2 1 3 1 2 3 1 2Rifqy 2 1 3 2 1 3 1 2 3 3 2 1Putria D 2 3 1 1 3 2 2 3 1 3 2 1Dewi A 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3∑ Panelis 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24Rata-Rata Peringkat
2.17 1.50 2.33 2.42 1.42 2.17 2.25 1.33 2.42 2.46 1.46 2.08
Tabel 5 Data Hasil Rekapitulasi Uji Peringkat Hari Ke-7
PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur
279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789Anis 2 3 1 2 3 1 2 1 3 2 1 3Edy Agus 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1Rima Ayu Disca 2 3 1 2 3 1 3 1 2 2 1 3Anika Kania 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 2Budianto 1 3 2 2 1 3 2 1 3 3 1 2Wanda Kania 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Tohom 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Nanda Dewi 2 3 1 3 1 2 3 2 1 3 2 1Hayun Sumirat 3 2 1 1 3 2 1 2 3 2 3 1Wulan Apriani 2 1 3 1 3 2 3 1 2 1 3 2Dwi Yulia 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3Nisa Anisa 1 3 2 1 3 2 2 1 3 3 2 1Fenny 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Melisa Jean 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1Nur Hartinah 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Rezadona 3 2 1 3 1 2 3 1 2 1 2 3Kholifah A 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3Sohail Khan 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Wulan Sari 2 1 3 1 3 2 2 1 3 2 1 3Tricia J P 2 3 1 1 3 2 2 1 3 2 1 3Maretha 3 2 1 2 3 1 2 1 3 2 3 1Rifqy 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1Putria D 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1Dewi A 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 2 3Deri Priadi 2 1 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3Hana Iswahyuni 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2Irda R 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Mita Mandasari 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 1 2Fujia Utami 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1Gayuh Fakarti 2 1 3 1 2 3 2 1 3 1 3 2∑ Panelis 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Rata-Rata Peringkat
2.17
1.83
2.00
2.03
1.93
2.03
2.13
1.53
2.33
2.03
1.83
2.13
Tabel 6 Rekapitulasi data nilai rata-rata panelis pada uji hedonik dan uji peringkat
Uji hedonikHari ke
Aroma Rasa Penampakan Tekstur279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789
0 3.54 4.17 3.92 3.46 4.04 3.50 3.75 4.71 3.79 3.79 4.67 4.007 4.60 4.90 4.20 4.20 4.03 4.03 4.33 4.80 4.17 4.23 4.53 4.20
Uji peringkatHari ke
Aroma Rasa Penampakan Tekstur279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789
0 2.17 1.50 2.33 2.42 1.42 2.17 2.25 1.33 2.42 2.46 1.46 2.087 2.17 1.83 2.00 2.03 1.93 2.03 2.13 1.53 2.33 2.03 1.83 2.13
Keterangan uji hedonik :
1=sangat tidak suka
2= tidak suka
3=agak tidak suka
4=biasa
5=agak suka
6=suka
7=sangat suka
Keterangan uji peringkat :
1=suka
2=biasa
3=tidak suka
Perhitungan penggunaan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus untuk pembuatan yoghurt :
ml susu segar (gabungan 2 kelompok) = 3000 ml
@kelompok 1500ml
hilangannya susu segar saat pemanasan menjadi = 2900 ml
@kelompok 1450ml
jumlah kultur yang ditambahkan sebesar 5%
ketersediaan kultur stok 242 ml
- 1450 x 5
100 = 72.5 ml
-72.5
2 = 36.25 ml (LB) dan 36.25 ml (ST)
- 72,5 ml x 2 kelompok = 145 ml
Sisa kultur stok untuk kode 789 ->242 ml – 145 ml = 97 ml
Perhitungan penggunaan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus untuk propagasi starter yoghurt :
Jumlah kultur yang ditambahkan sebesar 10%
Ketersediaan stok kultur 97 ml
- 1 kelompok 1 gelas jar = 200 ml x 4 kelompok = 800 ml
- 800 x 10
100 = 80 ml (ST) dan 80 ml (LB)
Sisa kultur stok : 97ml – 80ml = 17 m
2.1 lPembahasan
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang
digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri asam
laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa
susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan cita rasa yang khas. Berdasarkan
komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan
kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan
lemaknya 0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya
kurang dari 0.5%. (IPB, 2006)
Pembuatan yoghurt berkode 279 berasal dari starter campuran yang memiliki
komposisi dari full cream 10%, gula 5% dengan perlakuan sterilisasi. Starter
campuran yoghurt untuk kode 476 memiliki komposisi 500ml susu segar, susu skim
5%, gula 5% dengan perlakuan pasteurisasi 80oC selama 10 menit. Sedangkan starter
campuran yang digunakan pada kode 789memiliki komposisi dari 700ml susu segar
dan 5% gula dengan perlakuan dipanaskan (85-90oC) sampai volume berkurang
37.5% kemudian disimpan dalam lemari es.
Setelah pembuatan yoghurt dengan pnambahan starter campuran yang
dilakukan secara aseptik. Kemudian diinkubasi selama ±24 jam pada suhu ruang dan
dilakukan pengujian organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji peringkat
dengan menggunakan parameter aroma, rasa, penampakan, dan tekstur. Kemudian
dilakukan uji yang sama setelah lama penyimpanan tujuh hari, sehingga didapatkan
hasil rekapitulasi data dari uji hedonik dan uji peringkat yang erdapat pada table 2-5.
Berdasarkan rekapitulasi data tersebut pada uji hedonik dari parameter aroma
pada hari ke-0 dan ke-7 penelis tetap menyukai yoghurt dengan kode 476 dengan
nilai pada hari ke-0 sebesar 4.17 dan pada hari ke-7 bernlai 4.90, begitu juga pada
parameter penampakan dan tekstur, panelis lebih menyukai yoghurt dengan kode 476
dengan nilai rata-rata pada hari ke-0 yaitu 4.71 dan 4.67, pada hari ke-7 yaitu 4.80
dan 4.53. tetapi pada parameter rasa, pada hari ke-0 panelis lebih menyukai yoghurt
dengan kode 476 dengan niai 4.04, tetapi tidak untuk hari ke-7 panelis lebih
menyukai yoghurt dengan kode 279 dengan nilai 4.20.
Rekapitulasi data yang dihasilkan pada uji hedonik terlihat sama, bahwa
yoghurt yang memiliki parameter aroma, rasa, penampakan, dan tektur pada hari ke-0
dan ke-7, panelis tetap memilih kode 476 yang terbaik dengan nilai rata-rata dibawah
dua. Dapat dilihat pada tabel 6.
Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak
tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi
(Puspardoyo, 1997). Potter (1986) menyatakan susu bubuk full krim adalah susu
yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam susu full
krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan mineral. (Williamson and
Payne, 1993).
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut
kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain,
aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi
dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus.
Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan
rasa yoghurt (Goff, 2003). Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan
bakteri. selama pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri
memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya
dapat terus berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh temperatur terhadap
mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah
10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini.
Temperatur sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum
bagi organisma secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan
mikroorganisma mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. Pada penelitian ini
diharapkan dapat diketahui suhu yang paling optimal untuk bakteri berkembang biak
secara aktif.( Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu, 2005)
Oleh karena itu yoghurt disimpan pada suhu 30-35oC sehingga yoghurt dapat
tumbuh dengan baik. Dan yoghurt yang berasal dari starter susu skim lebih banyak
panelis yang menyukai karena cita rasa dari yoghurt tersebut adalah asam, oleh sebab
itu skim dapat menghasilkan asam dan CO2 setelah dipecah oleh bakteri
Streptococcus thermophilus.
Proses pembuatan “starter” dilakukan dengan metode propagasi yaitu proses
perbanyakan dan pemindahan kultur dengan tujuan untuk memperbanyak dan
mempertahankan kultur. Salah satu hasil propagasi tersebut dikenal dengan nama
kultur kormesial.
Kultur starter yang digunakan memegang peranan penting dalam menjaga
konsisten mutu yoghurt yang dihasilkan. kultur starter yang digunakan harus aktif dan
komposisi antara Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus
sebanding. Ciri kultur starter yang aktif diantaranya mengandung jumlah sel yang
maksimal, bebas dari cemaran mikroba dan aktif pada kondisi fermentasi. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt. L. bulgaricus yang tahan terhadap pH rendah,
bakteri patogen atau bakteri pembusukan (putrefactive bacteria) yang menyukai pH
netral dapat ditekan pertumbuhan oleh kondisi asam karena adanya asam laktat.
Propagansi yang dilakuakan dalam pembuatan starter yoghurt ternyata tidak
jadi atau gagal. Hal tersebut dapat terjadi karena tidak tepatnya komposisi media yang
dibuat atau karena perlakuan yang diberikan kepada starter tersebut kurang sesuai.
Selain kesalahan tersebut kegagalan propagasi starter yoghurt dapat terjadi karena
kurangnya perlakuan aseptik dalam pembuatan.
Selain membuat propagasi starter yoghurt, hasil pembuatan yoghurt yang
dilakukan kemudian diolah menjadi makanan yang banyak disukai oleh semua
golongan umur yaitu puding yoghurt. Puding yoghurt yang dibuat menghasilkan
citarasa asam manis. Hal tersebut dapat terjadi karena komposisi yang digunakan
dalam pembuatan puding yoghurt tersebut selain menggunakan bahan utama yaitu
yoghurt dan agar yang berasal dari rumput laut, puding tersebut menggunakan buah
dan sirup sebagai topping sehingga membuat citarasa asam manis.
Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami
oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika dan
khususnya di Indonesia,. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase
tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna.
Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare. Penelitian membuktikan
bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose intolerance jika ke dalamnya
ditambahkan kultur starter. Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena
bakteri asam laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi
monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu
diurai menjadi glukosa dan galaktosa.
Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim
laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan dapat
menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu, mengonsumsi
yoghurt dapat membantu mengatasi masalah Lactose intolerance. Selain itu bahan
lain yang terkandung yaitu Rumput laut yang memiliki kandungan serat(dietary fiber)
pada rumput laut sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar
proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga bagi yang mengkonsumsi akan merasa
kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.
Yoghurt mudah dicerna oleh tubuh dan langsung diabsorbsi oleh usus. Dalam
proses fermentasi laktosa diubah menjadi D-glukosa dan alfa-D-galaktosa. Protein
dipecah menjadi asam-amino, lemak menjadi asam lemak sederhana (v-valerolakton,
alfa-caprolakton, alfa-caprilakton) hasil fermentasi tersebut dapat langsung diserap
oleh usus halus. Vitamin-vitamin yang dihasilkan meningkatkan metabolisme tubuh,
bertindak sebagai precussor. Yoghurt yang asam menetralkan komponen empedu
sehingga merubah pH gradient didalam usus halus. Yoghurt mengandung antioksidan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan kanker tertentu. Dalam usus besar terdapat
bakteri pembusuk penghasil senyawa fenol (skeltol dan indol), yang dapat merusak
jaringan dan berperan dalam inisiasi kanker usus. Asam laktat yang terkandung dalam
yoghurt mengendalikan aktivitas bakteri penghasil fenol. Oleh sebab itu, puding
yoghurt baik dikonsumsi untuk semua kalangan usia.
Perlu dicatat, standar internasional menentukan yoghurt yang bermutu baik
harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per
gram. Selain itu, yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2,0% senyawa
pembentuk tekstur (penstabil, pembentuk gel, pengental atau pengemulsi), asam
sitrat, pewarna makanan dan pengawet yang diizinkan (khususnya yoghurt dengan
tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, atau selai).(Didik G.,2011)
III. KESIMPULAN
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari susu
sapi. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi berasal dari starter khusus yang
dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri asam laktat, yoghurt kurang
bermanfaat bagi kesehatan. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa atau gula susu
menjadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu akan
menggumpal. Saat proses penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2
bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Propagasi starter yoghurt yang dibuat tidak menghasilkan starter yang baik atau
bias disebut gagal. Hal tersebut dapat terjadi karena tidak tepatnya komposisi media
yang dibuat atau karena perlakuan yang diberikan kepada starter tersebut kurang
sesuai. Selain kesalahan tersebut kegagalan propagasi starter yoghurt dapat terjadi
karena kurangnya perlakuan aseptik dalam pembuatan.
Data secara keseluruhan dari uji hedonik maupun uji peringkat didapatkan
bahwa panelis lebih menyukai dan merespon peringkat terbaik produk yoghurt pada
kode 476 karena yoghurt yang dihasilkan tersebut pada parameter rasa yoghurt tidak
terlalu asam, aroma susu yang terdapat pada yoghurt tidak terlalu menyengat,
penampakan yoghurt yang tidak terlalu cair serta tekstur yoghurt yang tidak terlalu
lembek ataupun beku.
hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan kemudian diolah menjadi makanan
yang banyak disukai oleh semua golongan umur yaitu puding yoghurt. Puding
yoghurt yang dibuat menghasilkan citarasa asam manis. Hal tersebut dapat terjadi
karena komposisi yang digunakan dalam pembuatan puding yoghurt tersebut selain
menggunakan bahan utama yaitu yoghurt dan agar yang berasal dari rumput laut,
puding tersebut menggunakan buah dan sirup sebagai topping sehingga membuat
citarasa asam manis.
PERTANYAAN
(Pembuatan yoghurt hlm. 19 modul praktikum teknologi fermentasi)
1. Apa saja yang menjadi parameter mutu dari yoghurt? Lampirkan SNI-nya!
2. Menurut anda, adakah perbedaan sifat organoleptik antara yoghurt yang terbuat
dari susu segar, susu full cream maupun susu skim? Dimana letak perbedaanya?
Jelaskan penyebabnya!
-Jawab-
1. Penampakan, bau (aroma), rasa, konsistensi (tekstur). (SNI terlampir)
2.
NO PRODUK KADAR
AIR
LEMAK PROTEIN AB
U
LAKTOSE PH
1 Susu segar 87,4 3,7 5,5 0,7 4,9 6,6
2 Susu Skim 90,4 0,1 3,6 0,7 5,0 6,6
3 Susu bubuk
tanpa lemak
3,0 0,8 35,9 8,0 6,2 6,6
4 Yoghurt 85,0 1,5 5,3 1,0 7,0 4,3Sumber: Ansori Rahman dkk Teknologi Permentasi Susu
DAFTAR PUSTAKA
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.Milk and Milk Products. 4th Edition,
Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd
Ginting N., Elsegustri Pasaribu.2005.Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan,
Vol.1, No.2.Medan: Fakultas peternakan USU
Goff, D. 2003.Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University ofguelph
Gunawan, D.2011.Segala Hal Tentang Yoghurt.http://keluargasehat.wordpress.com
[29 Maret 2011]
IPB.2006.Yoghurt.http://www.warintek.ristek.go.id [27/03/2011]
Potter, N. N. 1986. Food Science. New York: Von Nostrand Reinhold Company
Puspowardoyo, H.1997.Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Yogyakarta:Kanisius
Ramlan A., dkk.1992. Teknologi Fermentasi susu.Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU.Pangan dan Gizi
IPB.Bogor.
Williamson, G. dan W.J.A. Payne.1993.Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.
Yogyakarta: UGM Press.
LAMPIRAN
Tabel 7 syarat mutu yogurt
No Kriteria uji Satuan
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi
yogurtYogurt rendah lemak
Yogurt tanpa lemak
yogurtYogurt rendah lemak
Yogurt tanpa lemak
1 Keadaan
1.1
penampakan - Cairan kental-padat Cairan kental-padat
1.2
Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3
Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4
Konsistensi - Homogen Homogen
2 Kadar lemak (b/b) %Min 3.0
0.6-2.9Maks 0.5
Min 3.0
0.6-2.9Maks 0.5
3Total padatan
susu bukan lemak (b/b)
% Min 8.2 Min 8.2
4Protein (Nx6.38)
(b/b)% Min 2.7 Min 2.7
5 Kadar abu (b/b) % Maks 1.0 Maks 1.0
6Keasaman
(dihitung sebagai asam laktat) (b/b)
% 0.5-2.0 0.5-2.0
7 Cemaran logam
7.1
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3 Maks 0.3
7.2
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20.0 Maks 20.0
7.3
Timah (Sn) mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0
7.4
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 Maks 0.03
8 Arsen mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1
9 Cemaran mikroba
9.1
Bakteri coliformAPM/g
atau koloni/g
Maks 10 Maks 10
9.2
Salmonella - Negatif/25 g Negatif/25 g
9.3
Listeria monocytogenes
- Negatif/25 g Negatif/25 g
10Jumlah bakteri
starter*Koloni/g Min. 107 -
*sesuai dengan padal 2 (istilah dan definisi)
Sumber : SNI 2981:2009 Yogurt