laporan fix
TRANSCRIPT
Laporan
Teknik Penyimpanan dan Penggudangan
Hari/Tanggal : Senin/12Maret 2012
Gol : P2
Dosen : Ir. Sugiarto, MSi.
Asisten :
1. Dyah Ayu Larasati (F34080054)
2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)
PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN UTUH
Oleh:
Dayyus Assegaf F34100047
Fleni Ayu Kenia Haque F34100065
Maya Zalena F34100073
2012
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyimpanan menjadi salah satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam
menangani buahan dan sesayuran. Mengingat buah dan sayur merupakan komoditi
pertanian yang memliki sifat mudah rusak bila tidak ditangani dengan baik.
Penyimpanan dilakukan untuk mengatur alur distribusi buah dan sayur sampai
kepada para konsumen, penyimpanan juga dimaksudkan untuk menjaga kualitas
buah dan sayur agar tetap dalam kondisi baik selama menunggu proses
pendistribusian langsung.
Kondisi penyimpanan akan sangat berpengaruh pada buah dan sayur yang
disimpan baik secara langsung maupun tidak langsung, mutu buah dan sayur akan
sedikit banyak berpengaruh pada kondisi lingkungan penyimpanan seperti pengaruh
kelembaban dan suhu. Buah dan sayur biasanya memiliki suhu tertentu yang
membuat metabolisme dan respirasinya tetap berjalan normal tidak terlalu berubah
secara dratis yang dikhawatirkan menimbulkan kebusukan, yakni biasanya pada suhu
yang relatif lebih rendah dari suhu ruang. Kemasan yang digunakan untuk
penyimpanan juga akan berpengaruh terhadap kondisi buah dan sayur, hal ini
berkaitan dengan pengaruh kemasan terhadap laju respirasi buah dan sayur yang
kemudian nantinya akan terlibat dari kenampakan fisik buah dan sayur tersebut.
Kemasan yang biasanya gunakan ialah plastik, penggunaan plastik harus disesuaikan
dengan karakter bahan dan sifat biologis buah dan sayur.
Pada akhirnya perlakuan penyimpanan yang baik sesuai denan kondisi
lingkungan penyimpanan dan karakter buah serta sayur diharapkan dapat mencegah
kerusakan komoditi yang terlalu banyaksehingga tetap dapat didistribusikan dan
samapai ke tangan konsumen dengan kualitas yang baik dan produsen mendapat
keuntungan optimal dari kegiatan tersebut.
B. Tujuan
Adapun tujuan yang dilakukan pada praktikum penyimpanan sayur dan buah
utuh ialah :
1. Mengidentifikasikan perubahan mutu buah dan sayur selama penyimpanan.
2. Mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu buah dan syur
selama penyimpanan.
3. Mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu buah dan syur
selama penyimpanan.
4. Mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan
mutu buah dan sayur.
5. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah dan
sayur.
6.
II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali adalah sawi hijau, kacang panjang,
manggis, dan duku. Sedangakan alat yang digunakan adalah perfoarated HDPE,
kantong plastik LDPE dan alat tulis untuk pengamatan.
B. Metode
Disiapkan ukuran yang sama untuk setiap jenis
buah dan sayuran
Penangan pra penyimpanan
dilakukan
Perubahan mutu diamati setiap 2 hari sekali untuk sayur dan 3 kali sehari untuk buah selama 2 minggu atau sampai sayuran rusak.
Buah dan sayuran yang telah dikemas ditaruh di lemari pendingin dan suhu ruang. Dilakukan juga untuk kontrol
Pencucian dengan larutan detergen
Pencuciann dengan air mengalir
Tanpa pencucian
Buah dan sayur dikemas dalam plastik
Tanpa pencucian
Pencucian dengan larutan detergen
Pencuciann dengan air mengalir
Diamati susut bobot, kadar vitamin C, perubahan pH, kadar gula, penampakan fisiologis dan lain-lain.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
[terlampir]
B. Pembahasan
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan
karena kadar airnya yang tinggi. Hal tersebut menyebabkan bakteri dan mikroba
mudah untuk tumbuh dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Buah dan sayuran
yang sudah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi.
Respirasi yang dilakukan oleh jaringan buah dan sayur bertujuan untuk
mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses
tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat
penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu
rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen,
2009).
Transpirasi atau penguapan jumlah air merupakan penyebab kerusakan paling
sering terjadi pada komoditas buah-buahan terutama susut bobot buah. Proses ini
juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan (appearance), kualitas
tekstur buah, flacidity, limpness, dan penurunan kandungan nilai gizi.Kecepatan
proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas
buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permuakaan dan volume buah,
ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur
ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer). Untuk
mengurangi kecepatan proses transpirasi tersebut, maka dapat dilakukan dengan cara
melapisi kulit buah dengan lilin (waxing) ataupun edible film atau penyimpanan
buah pada kondisi yang kelembabannya cukup tinggi (85 – 95%) (Zulkarnaen, 2009).
Respirasi – Respirasi merupakan proses pemecahan karbohidrat, protein, dan
lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menghasilkan
CO2, air, dan energi. Dengan tersedianya air dan energi bebas ini, maka akan
digunakan oleh mikrobia untuk tumbuh serta menyebabkan terjadinya disorganisasi
pada jaringan (sel dinding rusak) atau kerusakan komoditas (Zulkarnaen, 2009).
Berdasarkan laju respirasinya, buah dibedakan menjadi dua macam yaitu
buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang laju
respirasinya meningkat tajam selama proses pematangan karena pembentukan gas
etilen juga meningkat dan mengandung amilum tinggi. Contoh buah klimaterik
adalah apel, pisang, mangga, dan duku. Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak
mengalami perubahan laju respirasi secara signifikan karena tidak ada peningkatan
pembentukan gas etilen. Contoh buah non-klimaterik adalah lemon, anggur, nanas,
dan manggis (Ayimada, 2008).
Buah dan sayur rentan akan kerusakan. Kerusakan buah dan sayur dapat
dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu, fisiologis, mikrobiologis atau
biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi yang yang dikatalis oleh enzim. Tanda-tanda
kerusakan fisiologis adalah buah atau sayur menjadi rusak, busuk, ada penurunan
berat, tekstur, dan aroma. Kerusakan biologis adalah kerusakan akibat serangan
mikroba yang sering menjadi penyakit pada buah dan sayur. Kerusakan mekanis
adalah kerusakan yang disebabkan karena luka atau benturan. Kerusakan fisik adalah
disebabkan karena suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau terlalu rendah.
Kerusakan kimia adalah kerusakan yang disebabkan karena proses pengolahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhui sifat fisik dari produk holtikultura, menurut
Wirakartakusumah (1992) adalah keadaan alami komiditi dan varietas, kedewasaan
yang akan berpengaruh terhadap tekstur, kematangan, ukuran, faktor penanaman,
temperatur, dan kondisi penyimpanan.
Sebelum proses penyimpanan dilakukan, ada beberapa proses yang harus
dilakukan. Pertama, pendinginan pendahuluan yang berfungsi untuk menurunkan
suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu
komoditas mendekati suhu ruang simpan. Kedua, pencucian yang berfungsi untuk
membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat dan menghilangkan bibit-bibit
penyakit yang masih melekat. Ketiga, pengeringan yang berfungsi untuk
menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas. Keempat, pelapisan
dengan lilin khususnya untuk komoditas buah yang berfungsi untuk mengurangi
suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap
organisme pembusuk. Kelima, sortasi mutu atau grading menurut ukuran. Dan
terakhir pengemasan atau pengepakan (Kamarani, 1986).
Penyimpanan merupakan salah satu proses penting untuk menjaga mutu dan
kualitas komoditi dan produk pertanian, seperti buah-buahan dan sayuran.
Penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan pengamanan yang selalu terkait
dengan waktu yang bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditi yang
disimpan dengan cara menghindari dan menghilangkan berbagai faktor yang dapat
menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Penyimpanan tersebut
diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan
setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat
mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,
mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas
mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti
pertunasan. Penyimpanan komoditi bebuahan dan sayuran pada dasarnya merupakan
usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga
saatnya digunakan. Oleh karena itu, upaya penyimpanan yang dilakukan pada buah
dan sayur bertujuan untuk menjaga buah dan sayur tersebut tetap segar (Arta, 2009).
Pada proses penyimpanan buah dan sayur, suhu yang paling baik untuk
penyimpanan adalah suhu rendah. Selain dapat Selain dapat menjaga kesegaran
buah, penyimpanan buah dalam suhu rendah juga dapat mencegah tumbuhnya
beberapa jenis jamur, seperti misalnya jamur Rhizopus. Namun, penyimpanan
dengan suhu yang terlalu rendah juga dapat mengakibatkan terjadinya chilling injury.
Kerusakan akibat suhu dingin ini lebih rentan terjadi pada buah-buahan tropis.
Sedangkan pada buah-buahan sub tropis (anggur, cherry, pear, buah kiwi) hampir
tidak terpengaruh oleh suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan
tersebut juga akan mengalami freezing injury (Kamarani, 1986)..
Proses penyimpanan pada umumnya didukung dengan adanya pengemasan.
Pengemasan merupakan cara untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Sedangkan kemasan
adalah suatu wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuaidengan
tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan
fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk
pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah
kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton.
Pada proses penyimpanan, salah satu pembungkus yang biasa digunakan
ialah kantong plastik. Menurut Wirakartakusumah (1992) pembungkusan produk
dengan kantung polietilen (LDPE) dapat menurunkan kecepatan kehilangan air
sehingga buah dan sayuran tetap berada dalam kondisi respirasi normal. Pengemasan
dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting, yaitu sifat permeabilitas dari
bahan pengemas. Semakin besar ukuran pori atau permeabilitasnya tinggi, maka
semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas
sehingga sirkulasi udara semakin lancar. Bahan pengemas plastik yang memiliki
permeabilitas tertinggi adalah polietilen (LDPE), yaitu 3900 – 13.000 untuk O2 dan
7.700 – 77.000 untuk CO2. Walaupun LDPE memiliki permeabilitas tertinggi, tetapi
dalam penggunaannya sebagai bahan pengemas buah dan sayuran kurang cocok jika
dalam kondisi tertutup rapat.
Pada praktikum ini dilakukan penyimpanan buah-buahan dan sayuran utuh
pada kondisi ruang dan lemari es. Kemasan yang digunakan adalah plastik HDPE,
LDPE dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak 5cm. Bahan yang digunakan
adalah duku, manggis, kacang panjang dan sawi. Sebelum buah dan sayur dikemas
dengan plastik, buah dan sayur tersebut dicuci dengan air detergen dan air mengalir.
Perubahan yang diamati setelah disimpan pada jangka waktu tertentu adalah susut
bobot, perubahan warna, kekerasan, kadar gula, pH juice, sensori, kadar vitamin C,
pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis.
Duku (L. domesticum var. duku) adalah buah yang terdapat dalam famili
Malieaceae, genus Lansium. Buah duku merupakan buah yang mudah rusak terutama
pada kulitnya yang berubah menjadi coklat dalam empat atau lima hari setelah
panen. Sehingga diperlukan adanya proses penyimpanan dalam kamar pendingin
dengan suhu 15°C dan kelembaban nisbi 85-90 % dapat memungkinkan buah
bertahan sampai 2 minggu, jika buah-buah itu direndam dulu dalam larutan Benomil.
Untuk mengatasi kemungkinan adanya kerusakan pada buah duku, terutama
kerusakan pada waktu perjalanan, maka buah duku itu harus dikemas sedemikian
rupa dengan menggunakan kemasan yang kuat. Jenis kemasan yang paling baik
untuk buah duku adalah peti kayu. Buah duku harus dikemas dalam kondisi kering,
sebab buah yang basah akan berjamur jika dikemas (Natawidjaja, 1983).
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk dalam keluarga Guttiferea
dan genus Garcinia. Manggis berwarna merah keunguan ketika matang, meskipun
ada pula varian yang kulitnya berwarna merah. Buah ini mengandung xanthone.
Xanthone mempunyai aktivitas antiinflamasi dan antioksidan. Sehingga di luar
negeri buah manggis dikenal sebagai buah yang memiliki kadar antioksidan tertinggi
di dunia. Buah manggis harus dikemas dengan bahan pengemas yang ringan dan
tidak merusak produk. Penyimpanan buah manggis dapat tahan lama dan segar bila
penyimpanan dilakukan pada ruangan atau tempat yang dingin, yaitu pada suhu 4 -⁰
6 C, sehingga buah maggis tersebut dapat tahan ± 2 bulan, sedangkan pada suhu 9 -⁰ ⁰
12 C buah manggis hanya bisa bertahan kesegarannya 30 hari. Oleh karena itu para⁰
petani pada saat terjadi panen raya untuk menyimpan hasil panennya yang telah di
sortil dan dikemas dapat disimpan diruang pendingin atau cool storage
(Rismunandar, 1986).
Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim
dengan tinggi kurang lebih 2,5 m. Untuk mempertahankan kesegaran kacang
panjang, penyimpanan sementara sebelum dipasarkan sebaiknya di tempat teduh atau
diletakkan dilemari pendingin. Kacang panjang tua disimpan diletakkan di tempat
yang kering dan sirkulasi udara baik (Nirhono, 2010)..
Sawi (brassica juncea) termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan
tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Dalam
penyimpanan (sebelum dipasarkan), agar tidak cepat layu, sawi hijau yang telah
diikat dicelupkan dalam air tawar bersih dan ditiriskan dengan menggunakan anjang-
anjang (Nirhono, 2010).
Susut bobot yang terjadi selama penyimpanan dipengaruhui tingkat
kematangan buah dan sayur dan konsentrasi formulasi lilin. Penyimpanan pada suhu
ruang akan lebih besar dari pada dalam ruang pendingin karena suhu ruang membuat
air dalam buah dan sayur lebih banyak menguap. Penyusutan bobot buah dan sayur
cenderung meningkat selama penyimpanan. Kehilangan berat pada buah dan sayur
yang disimpan, terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses
penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi (Hartuti, 2008). Susut bobot yang
didapatkan dari hasil pengamatan ke tiga pada perlakuan air mengalir dengan suhu
ruang yang mengalami penyusutan bobot yang sangat cepat adalah kacang panjang
dengan kemasan LDPE berlubang dan sawi HDPE. Pada perlakuan deterjen suhu
ruang yang paling cepat susut bobotnya adalah kacang panjang dalam kemasan
LDPE berlubang, sedangkan untuk sawi dengan kemasan LDPE mengalami
penyusutan bobot paling cepat pada perlakuan air mengalir dan deterjen pada suhu
dingin. Untuk sayuran lainnya pada suhu ruang sudah busuk pada pengamatan ke
empat, dan sayur pada suhu dingin masih bertahan.
Untuk hasil pengamatan buah pada perlakuan air mengalir dan deterjen
dengan suhu ruang susut bobot yang sangat cepat menurun adalah manggis dalam
kemasan HDPE. Sedangkan untuk air mengalir dan deterjen pada suhu dingin susut
bobot yang cepat turun adalah manggis dalam kemasan LDPE. Dan buah duku untuk
seluruh perlakuan pada suhu dingin dan suhu ruang yang paling cepat susut bobotnya
adalah duku pada kemasan LDPE berlubang. Jadi dapat disimpulkan penyimpanan
sayur dan buah yang bagus adalah pada suhu dingin. Dan pada sayur serta buah yang
paling cepat busuk pada perlakuan suhu ruang dengan menggunakan kemasan LDPE
sehingga menunjukkan kemasan LDPE tidak bagus untuk penyimpanan yang lama.
Pada warna buah dan sayur terdapat warna hijau yang ada pada daun sayuran
berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH
(keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah
menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Perubahan warna pada buah dan sayur
dibebabkan karena adanya perubahan pH. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan,
kacang panjang yang diletakkan pada suhu ruang dan dicuci dengan detergen
mengalami penambahan kadar warna baik yang dikemas dengan plastik HDPE
maupun LDPE. Sedangkan untuk perlakuan yang lain, kacang panjang mengalami
penurunan kadar warna. Penurunan paling kecil terlihat pada kacang panjang yang
dicuci dengan air mengalir, disimpan dalam kulkas, dan dikemas dengan HDPE.
Kacang panjang yang diletakkan pada suhu ruang tetap melakukan metabolisme
sehingga warnanya meningkat. Sedangkan suhu dingin pada kulkas menghambat
terjadinya proses metabolisme, ditambah sifat plastik HDPE yang kurang
mempunyai sifat permebilitas menyebabkan sirkulasi udara tidak lancar, sehingga
warna memudah akibat penguapan tanpa ada suplai air dari luar. Pada sawi, hampir
keseluruhannya mengalami penurunan kadar warna pada pengamatan kedua, dan
pada pengamatan ketiga ada yang mengalami kenaikan dan penurunan. Duku
menunjukkan adanya kenaikan dan penurunan kadar warna. Penurunan terjadi pada
semua duku yang diletakkan pada suhu ruang. Hal ini dapat disebabkan karena
kondisi duku yang mulai membusuk akibat laju respirasinya yang cepat dan
pengemasannya tidak dalam kondisi kering. Manggis menunjukkan penurunan kadar
warna yang hampir sama disetiap perlakuan. Hal ini dapat disababkan karena buah
manggis merupakan buah non-klimaterik yang laju respirasinya stabil. Kadar warna
yang turun disebabkan karena adanya uap air yang menyebabkan kemasan menjadi
basah dan akhirnya warna pada manggis larut.
Kekerasan pada buah pada umumnya semaki buah itu matang, maka
kekerasannya akan berkurang. Kekerasan buah sangat dipengaruhi oleh tekanan
turgor. Tekanan turgor adalah tekanan yang berasal dari sel-sel dinding sel. Selain
itu, kandungan pektin juga mempengaruhi kekerasan buah. Selama proses
pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang
larut sehingga total zat pekt in akan menurun kadarnya dan komponen
yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya dan mengakibatkan buah
menjadi lunak. Semakin matang buah-buahan maka tingkat kekerasannya semakin
menurun, sedangkan buah yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling
tinggi. Kekerasan juga dipengaruhi oleh ketebalan kulit luar, kandungan kulit luar,
kandungan total zat padat dan bentuk pati dari buah tersebut. Dari hasil pengamatan
didapatkan bahwa kekerasan pada perlakuan air mengalir dan deterjen dengan suhu
ruang serta suhu dingin sayur kacang hijau dan sawi terjadi penurunan tingkat
kekerasan dari pengukuran kekerasan awal, hal ini disebabkan sayuran yang dipakai
berbeda-beda pada setiap perlakuannya. Sehingga menyebabkan tingkat kekerasan
turun. Pada pengamatan seterusnya pada penetrometer menunjukkan angka yang
tinggi hal ini disebabkan karena kematangan sayur yang semakin meningkat, angka
yang tinggi menunjukkan kekerasan suatu bahan menurun. Pada hasil pengamatan
buah duku angka semakin meningkat pada setiap perlakuan ini menunjukkan bahwa
buah duku sudah mencapai tingkat kematangan, sedangkan buah maggis tidak
seluruhnya angka naik pada setiap pengamatan, hal ini dapat terjadi karena pada
manggis memiliki ketebalan kulit yang padat sehingga saat pengujian kekerasan
mengalami angka yang kecil sehingga menunjukkan tingkat kekerasan pada buah
manggis menurun.
Kadar gula pada buah, semakin buah itu matang, maka semakin tinggi juga
kadar gulanya. Hal ini terjadi karena pati yang terdapat dalam buah dirombak
menjadi gula sederhana. Kadar gula dicari dengan alat refraktometer. Berdasarkan
hasil pengamatan, buah duku dan manggis mengalami penurunan jumlah kadar gula.
Tempat penyimpanan yang mampu menjaga kadar gula buah tetap stabil adalah
tempat penyimpanan yang dingin. Pada suhu ruang, buah mengalami penurunan
kadar gula bahkan mengalami kebusukan.
Kadar pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan. Semakin buah matang, kadar pHnya akan berkurang karena
terjadi penurunan kadar asam dan tanin. Pada hasil pengamatan kadar pH awal
sayuran masih pada pH netral yaitu 7, pada pengamatan selanjutnya kadar pH sayur
banyak yang sudah busuk hal ini disebabkan karena kadar pH sayur diuji pada akhir
pengamatan sehingga sayuran pada kondisi suhu ruang sudah membusuk, sedangkan
pada suhu dingin sayur masih bertahan dan hasil pengamatan pH yang didapatkan
mengalami peningkatan, serupa pada pengamatan sayur pada buah juga diakhir
pengamatan buah banyak yang busuk dan yang tersisa hanya pada suhu dingin. Hasil
pengamatan pH pada kondisi suhu dingin terjadi peningkatan pH dari pengujian
awal, hal ini tidak sesuai dengan literatur karena terjadi kesalahan praktikan saat
menguji pH sayuran.
Sensori mencangkup kondisi permukaan, bercak dan aroma. Kondisi
permukaan sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Tempat penyimpanan
yang panas akan menimbulkan bercak-bercak putih, sedangkan tempat lembab
menyebabkan tumbuhnya jamur. Aroma atau bau terbentuk karena terbentuknya
komponen gas volatile. Sayuran yang pada awalnya berwarna hijau segar, setelah
beberapa hari pengamatan mengalami perubahan menjadi kekuningan, layu bahkan
ada yang membusuk dan aroma yang tidak sedap. Tetapi kacang panjang yang
dibungkus dengan LDPE berlubang, dicuci dengan air mengalir dan disimpan dalam
kulkas kondisinya masih tetap segar. Hal ini disebabkan karena sirkulasi udara yang
baik dan kondisi dingin mengurangi laju transpirasi dan respirasi sayuran. Pada buah,
awalnya terlihat segar dan warnanya baik. Setelah beberapa hari, warna hitam mulai
terbentuk terutama pada buah duku yang disimpan pada suhu ruang. Halini
disebabkan karena buah duku merupakan buah klimaterik yang laju respirasinya
meningkat pada proses pematangan. Buah yang paling tahan lama adalah buah
manggis (non-klimaterik) yang dikemas dengan plastik LDPE berlubang, dicuci
dengan air mengalir dan disimpan dalam kulkas.
Kadar vitamin C dalam buah dan sayur di gambarkan oleh banyaknya asam
askorbat. Semakin buah matang, maka kadar vitamin C akan semakin berkurang. Hal
ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami
kerusakan akibat lingkungan. Pada prinsipnya, kadar larutan yod yang diperlukan
untuk mengubah warna larutan bahan yang telah diberi larutan indikator kanji 10%
diukur. Setiap mililiter larutan yod yang digunakan sama dengan sebanyak 0.88 asam
askorbat yang terdapat pada cairan buah atau sayur. Pada pengamatan pertama,
terlihat bahwa kadar vitamin C pada buah manggis lebih tinggi daripada buah duku.
Pada pengamata terakhir, kadar buah yang diamati telah membusuk sehingga tidak
dapat dilakukan uji. Berdasarkan literatur kadar vitamin C pada buah akan menurun
seiring bertambah matangnya buah, karena vitamin C merupakan vitamin yang
mudah rusak.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat terjadi apabila tempat penyimpanan
buah dan sayur lembab atau pada saat pengemasan buah dan sayur msih dalam
keadaan basah. Pada pengamatan didapatkan hasil pada awalnya sayur dan buah
tidak mengalami pertumbuhan mikroorganisme, tetapi pada pengamatan selanjutnya
timbul lendir pada permukaan buah, tumbuhnya jamur, dan terjadi kebusukan. Pada
pengamatan ini melihat perbedaan antara perlakuan air mengalir dengan penggunaan
deterjen pada sayur dan buah. Deterjen umumnya berguna untuk membunuh
mikroorganisme sebelum adanya pengemasan. Pada suhu ruang penggunaan deterjen
tidak berpengaruh, sedangkan pada suhu dingin penggunaan deterjen dapat
menghambat atau memperlambat tumbuhnya mikroorganisme pada bahan sayur dan
buah selama dalam penyimpanan. Dan kemasan yang dapat mendukung lamanya
pertumbuhan mikroba antaranya kemasan HDPE, LDPE, dan LDPE berlubang.
Tanda-tanda fisiologis yang terlihat pada buah adalah penyok, yang
disebabkan karena kekerasan buah berkurang akibat kadar pektin dan tekanan turgor
yang menurun. Selain itu tanda-tanda fisiologis lain yang tampak adalah adanya
bercak-bercak hitam dan berjamur. Jamur yang tumbuh dapat disebabkan karena
pada saat pengemasan buah masih dalam keadaan yang basah sehingga menjadi
lembab.
IV. KESIMPULAN
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan
karena kadar airnya yang tinggi. Hal tersebut menyebabkan bakteri dan mikroba
mudah untuk tumbuh dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Kerusakan buah dan
sayur dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu, fisiologis,
mikrobiologis atau biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Sebelum terjadi penyimpanan
dilakukan proses pencucian, pendinginan, pengeringan, pelapisan lilin dan sortasi.
Penyimpanan sayur dan buah dilakukan pada kondisi suhu ruang dan suhu dingin
dengan menggunakan air mengalir dan deterjen serta kemasan yang digunakan
adalah plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang. Pada pengamatan
penyimpanan sayuran dan buah ini suhu yang baik dan tahan keawetannya dengan
menyimpanan pada suhu dingin menggunakan air mengalir ataupun deterjen.
Sedangakan kemasan yang dapat mempertahankan mutu sayur dan buah adalah
LDPE dan LDPE berlubang yang dapat memperlancar sirkulasi udara.
Daftar Pustaka
Arta, Dewi. 2009. Aman menyimpan buah dan Sayur. [terhubung berkala]. http://www.okfo od.com/ . ( 6 April 2012).
Ayimada. 2008. Pemasakan buah.[terhubung berkala].http://ayimada006084..com/2008/11/pemasakan buah3.doc. (6 April 2012).
Hartuti, N. 2008. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung : PT. Gramedia Pustaka.
Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Natawidjaja, P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan Yang Bergizi. Jakarta:Pustaka Dian.
Nirhono. 2010. Sawi Cruciferae (Brassicaceae). http://nirhono.wordpress.com. (6 April 2012).
Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Bandung: Sinar Baru.
Wirakartakusumah, Abdullah.1992. sifat fisik pangan. Bogor : Institut pertanian bogor.
Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara