laporan gp kentang fix

LAPORAN GROUP PROJECT

UJI KARBOHIDRAT TERHADAP KENTANG DITINJAU DARI WAKTU PEREBUSAN

Created by:

Group IIKarina Syahrul Hudda (12315244005)

Wulan Ambar Pratiwi

(12315244017)

Kasfy Rifqi M

(12315244022)

Chusnindyah Sari N

(12315244024)Fella Aryani

(12315244025)PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2015

A. LATAR BELAKANG

Setiap makhluk hidup, termasuk manusia membutuhkan makanan sepanjang hidupnya..Makanan yang kita makan sehari-hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai sumber energy, pertumbuhan, dan untuk menjaga kesehatan. Bahan makanan didalamnya terkandung zat makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan garam mineral. Bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari harus mengandung nutrient yang diperlukan tubuh, salah satunya adalah karbohidrat.Karbohidrat merupakan salah satu zat yang esensial bagi tubuh manusia karena karbohidrat adalah sumber energi utama. Karbohidrat ialah nama umum senyawa-senyawa kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus umum Cn(H20)m. Berdasarkan sifatnya terhadap zat penghidroksida karbohidrat dibagi menjadi empat yaitu monosakarida, oligosakarida, glikosida dan polisakarida. Salah satu contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan sering kita jumpai ialah kentang. Reaksi-reaksi yang terjadi pada karbohidrat menjadi penting untuk lebih banyak diketahui karena memiliki banyak manfaat dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya. Dengan demikian, praktikum ini menjadi salah satu cara untuk mendalami materi karbohidrat beserta reaksi -reaksinya. Berdasarkan uraian singkat diatas, maka kami akan akan melakukan uji karbohidrat pada kentang meliputi uji molish, benedict dan iodine. Untuk menunjukan adanya karbohidrat secara umum pada kentang, membuktikan pengaruh waktu perebusan terhadap adanya sakarida (gula) reduksi paada kentang dan menunjukan adanya polisakarida terutama amilum pada kentang.B. RUMUSAN MASALAH

1. Apakah lama perebusan kentang dapat mempengaruhi kandungan karbohidrat dalam kentang?

2. Apakah lama perebusan kentang dapat mempengaruhi adanya sakarida yang dapat tereduksi?

3. Apakah lama perebusan kentang dapat mempengaruhi adanya kandungan polisakarida khususnya amilum di kentang.C. TUJUANAdapun tujuan dalam percobaan kali ini ialah:

1. Membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan karbohidrat secara umum.2. Membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap adanya sakarida pereduksi3. Membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan polisakarida terutama amilum.D. DASAR TEORIKarbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum / selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti nasi/beras, singkong, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dll. Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa (C6H12O6) sukrosa (C12H22O11), sellulosa (C6H10O5)n.

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul. Adapun penggolongan karbohidrat yaitu :

Karbohidrat Sederhana1. MonosakaridaTerdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu {C6(H2O)6} dan {C5(H2O)5}. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6- rantai atau cincin karbon. Atom atom hydrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom atom hydrogen dan oksigen disekitar atom atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro.a) GlukosaDinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

b) FruktosaDinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.

c) GalaktosaTidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebgai hasil pencernaan laktosa.

2. DisakaridaAda empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakrosa, maltose, laktosa dan trehalosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida, monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

a) Gula AlkoholGula alcohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuang secara sintesis. Ada empat macam gula alcohol yaitu sorbitol, dulsitol dan inossitol.

b) OligosakaridaOligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polosakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.

Karbohidrat Kompleks

a) Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dektrin, glikogen dan polisakarida nonpati.b) Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air dalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pectin, gum, mukilase, glukan dan algal.Untuk uji kualitatif pada karohidrat

1. Uji MolishUji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan.Sukrosa yaitu gabungan glukosa dan fruktosa, sedangkan maltosa yaitu gabungan glukosa dan glukosa. - naftol memiliki rumus molekul C10H8O, massa molar nya 144g/mol. Uji molisch adalah untuk membuktikan adanya karbohidrat . uji ini efektif untuk berbagai senyawa yang dapat didehidrasi menjadi furfural atau substansi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan -naftol yang dikandung pereaksi molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan. 2. Uji BenedictTeori yang mendasari uji benedict adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas yang akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata/ orange. Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata/ orange, hal tersebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O (kupro oksida). Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Larutan benedict mengandung ion-ion tembaga (II) yang dikompleks dalam sebuah larutan basa. Selain itu mengandung ion-ion tembaga (II) yang kompleks dengan ion-ion sitrat dalam larutan karbonat. Lagi-lagi, pengompleksan ion-ion tembaga (II) dapat mencegah terbentuknya sebuah endapan (II) karbonat.

Nama Benedict merupakan nama seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley Rossiter Benedict (17 Maret 1884-21 Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan studi di University of Cincinnati. Setahun kemudian dia pergi ke Yale University untuk mendalami Physiology dan metabolisme di Department of Physiological Chemistry.Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram sodium carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper (II) sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).Pada uji benedict pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali dalam gugus aromatik dan alpha hidroksi keton oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan maltosa dalam suasana basa memberikan hasil positif (+) dengan pereaksi benedict.Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.Uji benedict dapat dilakukan pada urine, untuk mengetahui kandungan glukosa. Urine yang mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit diabetes.3. Uji IodineUji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat. Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Larutan amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan berwarna putih bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan tetap putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini menunjukan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum. Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan.apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga io mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini dikarenakan kemampuan menghidrolisisi sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa dan netrla. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum.Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sdangkan jika amilopektin direksikan dengan iodium maka akan memberikan warna ungu kehitaman.Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening. Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan iod dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian iod (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu tinggi. Sehingga didinginkan, larutan kembali berwarna biru. Hal ini menunjukan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan.Uji iodin digunakan untuk mendeteksi adanya pati (suatu polisakarida), ketika dilakukan percobaan dengan tiga kondisi yaitu kondisi netral, asam dan basa, yaitu pada masing-masing tabung ditambahkan 2 tetes air pada tabung 1 (netral), 2 tetes HCL pada tabung 2 (asam) dan 2 tetes NaOH pada tabung 3 (basa). Kemudian ketiga tabung tersebut dipanaskan, setelah dipanaskan pada tabung 1 dengan kondisi netral diperoleh (+2 tetes air) tidak terjadi perubahan warna, dengan basa (+2 tetes NaOH) tidak mengalami perubahan warna (warna tetap keruh) atau dengan kata lain tidak terbentuk ikatan koordinasi antara ion iodida pada heliks. Hal ini disebabkan karena basa I2 akan mengalami reaksi sebagai berikut:3I2 + 6NaOH 5 Nal +NalO3 + 3H2O

Sehingga pada larutan tidak terdapat I2 yang menyebabkan tidak terjadinya ikatan koordinasi sehingga warna tetap keruh, sedangkan dengan asam (+ 2 tetes HCl) terjadi perubahan warna dari keruh menjadi bening.KentangSolanum tuberosum L adalah tanaman dari suku solanaceae yang memiliki umbi batang dapat dikonsumsi dan di indonesia biasa disebut "kentang". Bagi masayarakat Eropa Umbi kentang diajadikan sebagai makanan pokok. namun awalnya kentang berasal dari Amerika Serikat. Umbi kentang di indonseia biasa diolah menjadi berbagai masakan, mulai dari yang paling sederhana yaitu kentang goreng hingga campuran untuk sup. Namun mulai tahun 2010 mulai digalakan kentang sebagai makanan pokok pengganti nasi (beras/padi). Buah kentang secara alami rendah kalori dan tidak mengandung sodium, lemak atau kolesterol. Kulit kentang memberikan dosis membantu serat, zat besi, kalium, kalsium, seng, fosfor,vitamin B kompleks, dan banyak lagi. Namun untuk lebih jelasnya berikut adalah rincian kandungan yang ada pada kentang. Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 19,1 gr. Klasifikasi tumbuhan kentang yaitu:Kingdom: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Ordo

: Solanale

Famili

: Solanaceae

Genus

: Solanum

Spesies: Solanum tuberosumKentang mengandung karbohidrat dengan kalori yang lebih rendah. Cara pengolahannya dapat dilakukan dengan dibakar, direbus kemudian ditumbuk yang biasa dikenal dengan sebutan mossed potatoes. Kentang memang sudah sering dikonsumsi sebagai bahan makanan namun belum sepenuhnya difungsikan sebagai pengganti nasi. Kandungan GI kentang juga cukup tinggi, sehingga perlu mengkonsumsinya dengan cara yang lebih sehat.

Kentang merupakan salah satu jenis tumbuhan umi-umbi an yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat tersebut dikandung oleh pati yang ada di dalam umbi gurih ini. Dengan adanya kandungan pati, makanan padat ini dapat memberikan rasa kenyang sekaligus menghasilkan kadar kalori yang lumayan besar, yaitu sekitar 110 kalori setiap satu buah kentang dengan ukuran sedang

Konsumsi kentang paling sehat adalah dengan cara direbus. Kentang juga mengandung vitamin C yang cukup baik. Dalam 100 gram kentang mengandung Kalori 70 kkal, karbohidrat 15.9 gram, protein 1,89 gram, lemak 0.1 gram, kalsium 10 miligram, besi 0.73 miligram, vitamin K 2.9 mcg dan vitamin C 11.49 miligram.Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi.

Pengaruh Proses Termal Terhadap Zat Gizi MakananPenggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Di dalam kehidupan sehari-hari jenis proses termal yang biasa dilakukan adalah penggorengan, perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Di tingkat industri, kita mengenal beberapa jenis pengolahan pangan dengan menggunakan panas seperti blansir, pasteurisasi dan sterilisasi dengan maksud agar bahan makanan dapat lebih awet disimpan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang mati.

Tetapi penggunaan panas pada pengolahan bahan pangan juga dapat mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut, termasuk zat gizi mikro (vitamin dan mineral

Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme. Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 C). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno, 2008).. E. VariabelVariabel Kontrol: Jenis kentang, volume air yang digunakan untuk merebus, dan konsentrasi ekstrak kentang

Variabel Terikat

: Kandungan karbohidrat, Sakarida (gula) pereduksi, dan kandungan polisakarida (amilum)

Variabel Bebas: Waktu perebusan

F. ALAT DAN BAHAN1. Uji MolishAlat :

1. Tabung reaksi

2. Pipet tetes

3. Rak tabung reaksi

4. Penjepit tabung reaksi

5. Gelas ukurBahan:

1. Kentang

2. Pereaksi Molish

3. Air

4. H2SO4 pekat

2. Uji Benedict

Alat :

1. Tabung reaksi

2. Pipet tetes



5. Gelas ukur

6. Waterbath

7. Corong

8. Kertas saringBahan:

1. Singkong

2. Kentang

3. Reagen Benedict

3. Uji Iodine

Alat :

1. Tabung reaksi

2. Pipet tetes



5. Gelas ukur

6. Plate tetesBahan:

1. Kentang

2. Larutan Iod

3. Air

G. PROSEDUR1. Uji Molish

2. Uji Benedict

3. Uji Iodine

H. HASIL PENGAMATAN

1. Uji Molish

NoLama perebusan (menit)Hasil Pengamatan

10Terdapat cincin ungu (+++++)

25Terdapat cincin ungu (++++)

310Terdapat cincin ungu(+++)

415Terdapat cincin ungu (++)

520Terdapat cincin ungu (+)

2. Uji Benedict


10Terdapat endapan, warna kuning pucat

25Terdapat endapan, warna kuning cerah

310Terdapat endapan, warna kuning gelap

415Terdapat endapan, warna coklat gelap

520Terdapat endapan, warna coklat cerah

3. Uji Iodine


10warna ungu kehitaman

25warna biru kehitaman

310warna biru kehijauan (+++)

415warna biru kehijauan (++)

520warna biru kehijauan (+)

I. PEMBAHASANPada percobaan Biokimia yang berjudul Uji Karbohidrat pada Kentang Ditinjau dari Waktu Perebusan yang kami lakukan pada Senin, 27 April 2015 di Laboratorium Biologi dasar, FMIPA, UNY. Pada percobaan ini memiliki tujuan yaitu untuk membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan karbohidrat secara umum, untuk membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap adanya sakarida pereduksi serta untuk membuktikan pengaruh waktu perebusan kentang terhadap kandungan polisakarida terutama amilum.

Bahan yang kami gunakan pada percobaan ini yaitu kentang. Adapun variabel yang digunakan ialah sebagai berikut variabel control berupa jenis kentang, volume air yang digunakan untuk merebus dan konsentrasi ekstrak kentang yaitu 40%, konsentrasi kelima ekstrak kentang pada ketiga uji yang kami lakukan yaitu 40%, hasil tersbut kami peroleh dari pelarutan 20 gram kentang yang telah ditumbuk pada 50 ml air. Variabel selanjutnya ialah variabel bebas, variabel bebas dalam percobaan ini ialah waktu perebusan kentang. Pada percobaan ini kami menggunakan 5 kentang dengan variasi perebusan yang berbeda. Kentang yang pertama dibiarkan mentag (tidak direbus), kentang kedua direbus selama 5 menit, kentang ketiga direbus selama 10 menit, kentang keempat direbus selama 15 menit dan kentang kelima direbus selama 20 menit. Sedangkan variabel terakhir yaitu variabel terikat, yaitu kandungan karbohidrat, sakarida (gula) pereduksi dan kandungan polisakarida (amilum). Pada uji karbohidrat kentang, kami menggunakan uji karbohidrat secara kualitatif dengan menggunakan uji molish, uji benedict, dan uji iodine.Uji karbohidrat pertama yang kami lakukan ialah uji molish, Uji molish ini bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat secara umum (monosakarida, disakarida, dan polisakarida). Adapun alat an bahan yang kami gunakan dalam percobaan kali ini ialah sebagai berikut tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, gelas ukur, pereaksi molish, air, larutan H2SO4 pekat, dan kelima buah kentang.

Setelah alat dan bahan kami persiapkan semua barulah kami dapat melakukan uji molish terhadap kentang . Langkah pertama yang kami lakukan setelah merebus kentang dalam waktu yang telah ditentukan, ialah melarutkan 20 gram kentang yang telah ditumbuk pada 50 ml air, kemudian menyaringnya dengan menggunakan kaca corong yang telah dilapisi kertas saring. Langkah berikutnya ialah mengambil 2 ml masing-masing ekstrak kentang yang telah disaring dan meletakkannya pada tabung reaksi. Selanjutnya menambahkan 2 tetes pereaksi molis pada 2 ml ekstrak karbohidrat yang tadi telah diletakkan dalam tabung reaksi. Mengocok perlahan selama 5 detik, setelah itu miringkan tabung reaksi (40o) dan menambahkan secara hati-hati 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung reaksi. Menegakkan tabung reaksi kembali dan langkah terakhir ialah mengamati perubahan yang terjadi.Pereaksi molish terdiri atas larutan naphtol dalam alcohol. Jika pereaksi ini ditambahkan paada larutan glukosa dan ditambahkan dengan asam sulfat pekat maka akan terbentuk dua lapisan zat cair. Uji molish menunjukkan hasil positif untuk semua karbohidrat baik monosakarida, disakarida dan polisakarida, yaitu dengan ditunjukkan adanya cicin ungu. Cincin ungu tersebut terjadi karena adanya kondensasi antara furfural dengan naphtol. Berikut ini adalah reaksi yang terjadi pada uji molish:

Berdasarkan hasil percobaan yang telah kami lakukan terhadap uji molish di kelima ekstrak kentang dengan lama perebusan berbeda yaitu mulai dari mentah, direbus selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, hingga 20 menit menunjukan hasil bahwa terdapat cincin ungu didasar tabung pada kelima buah tabung reaksi, tetapi semakin lama waktu perebusan kentang warna ungu pada cincin tersebut semakin memudar. Hal ini menunjukkan bahwa karbohidrat mengalami denaturasi sehingga semakin lama perebusan kadar karbohidratnya akan berkurang.

Uji molisch sangat spesifik untuk membuktikan adanya karbohidrat. Sebagaimana dalam teori menyatakan bahwa pereaksi molish terdiri dari atas larutan naftol dalam alcohol. Tujuan ditambahkannya asam sulfat pekat adalah untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida agar menghasilkan furfural. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Hasil reaksi yang positif menunjukkan bahwa larutan yang diuji mengandung karbohidrat, sedangkan hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diuji tidak mengandung karbohidrat. Dalam hasil percobaan, ekstrak kentang yang direaksikan dengan asam sulfat pekat membentuk larutan menjadi dua lapisan dan pada bidang batas kedua lapisan tersebut akan terbentuk cincin ungu yang disebut kwanoid. Uji karbohidrat selanjutnya yang kami lakukan ialah uji benedict. Pembahasan Uji Benedict

Uji benedict dilakukan untuk mengetahui ada atu tidaknya gula pereduksi pada karbohidrat. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Kami melakukan uji benedict pada kentang. Kentang yang kami gunakan telah divariasi berdasarkan tingkat kematangannya dalam perebusan. Tingkat kematangan kentang yang kami gunakan berdasarkan lamanya perebusan ada 5 macam : mentah (tidak direbus), direbus 5 menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit.

Untuk melakukan uji benedict dalam makanan, sampel dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau cokelat (kandungan glukosa tinggi). Dalam hal ini, sukrosa tidak terdeteksi oleh pereaksi benedict. Sukrosa mengandung dua monosakarida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glicosidic sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebeas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga bukan termasuk gula pereduksi.

Kami menumbuk 5 macam kentang dengan tingkat kematangan yang berbeda-beda kemudian menimbang masing-masing macam tingkat kematangan kentang dengan berat yang sama yaitu 5 gram. Setelah itu melarutkan masing-masing kentang yang telah ditimbang kedalam 200 ml air dan mengaduknya. Setelah itu larutan kentang masing-masing sampel kami ambil sebanyak 5ml kemudian kami teteskan dengan larutan benedict sebanyak 5 tetes. Warna larutan kentang ketika ditetesi benedict adalah biru muda kemudian kami panaskan ke dalam waterbath selama 5 menit dan hasilnya ke 5 sampel berubah warna menjadi : kuning pucat pada kentang yang tidak direbus, kuning cerah pada kentang yang direbus selama 5 menit, kuning gelap pada kentang yang direbus 10 menit, coklat gelap pada kentang yang direbus 15 menit dan coklat cerah pada kuning yang direbus selama 20 menit pada keseluruhan sampel tedapat endapan. Sesuai dengan dasar teori, makanan yang mengandung gula pereduksi akan berubah warna menjadi hijau, kuning, oranye, merah, merah bata atau cokelat jika ditetesi benedict dan direbus.

Pada hasil percobaan kami, larutan kentang pada ke 5 sampel berubah warna menjadi kuning, tetapi tingkat warna kuning yang dimiliki larutan kentang berbeda-beda sesuai dengan lamanya perebusan. Pada kentang yang tidak direbus, warna larutan menjadi kuning tetapi pucat hal ini berarti kandungan gula pereduksi sangat sedikit pada kentang yang tidak direbus.

Pada kentang yang direbus selama 5 menit warna kuning yang terlihat adalah kuning cerah, itu berarti kandungan gula pereduksi pada kentang yang direbus selama 5 menit lebih banyak dibandingkan dengan kentang yang tidak direbus. Selanjutnya pada kentang yang direbus selama 10 menit warna berubah menjadi kuning gelap, hal ini menunjukkan bahwa gula pereduksi pada larutan kentang ini lebih banyak dibandingkan dengan larutan kentang yang direbus dalam waktu 5 menit. Pada kentang yang direbus selama 15 menit warna menjadi coklat gelap, hal ini menunjukkan kandungan gula pereduksi yang optimal pada kentang . Sedangkan pada kentang yang direbus selama 20 menit, warna larutan kentang yang diberi benedict menjadi coklat cerah lebih cerah dibandingkan dengan kentang yang direbus selama 15 menit. Hal ini menunjukkan bahwa kentang yang terlalu matang, kandungan gula pereduksi nya justru tidak optimal atau berkurang. Berikut adalah reaksi yang terjadi pada uji molish:

Warna larutan kentang mentah, perebusan 5 menit sapai 10 menit yang dihasilkan pada uji benedict adalah kuning. Hal tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi rata-rata kandungan gula pereduksi pada larutan kentang yang telah disebutkan antara 1,6-2,5 % sedangkan konsentrasi gula pereduksi pada perebusan kentang selama 15 dan 20 menit sebanyak lebih dari 4%. Uji karbohidrat terakhir yaitu uji iodine, pada uji ini langkah pertama ialah menumbuk kelima kentang setelah kentang tersebut direbus dengan waktu yang telah ditentukan. Langkah selanjutnya ialah menimbang massa kelima kentang sebesar 20 gram, kemudian meletakkan kelima kentang yang sudah ditimbang pada gelas beker yang telah berisi 50 ml air. Hal tersebut dilakukan agar konsentrasi pada kelima ekstrak kentang sama. Langkah berikutnya yaitu menyaring masing-masing larutan kentang dengan menggunakan corong yang telah dilapisi dengan kertas saring. Setelah ektrak kentang tersaring maka ambil 5 tetes ekstrak kentang pada plat tetes. Langkah selanjutnya ialah menetesi larutan iodin pada kelima ekstrak kentang yang sudah diletakan pada plat tetes, kemudian mengaati perubahan warna yang terjadiWarna awal dari kelima ekstrak kentang sebelum ditetesi oleh larutan iodin adalah kuning, namun kepekatannya berbeda. Kepekatan warnanya dari kentang mentah hingga kentang yang direbus paling matang semakin berkurang, jadi kentang yang memiliki warna paling kuning pekat ialah kentang mentah sedangkan kentang yang warnanya paling kurang pekat ialah kentang yang direbus paling lama atau kentang paling matang.

Setelah semua ekstrak kentang diletakkan pada plat tetes, kemudian ektrak ditetesi larutan iodin. Ekstrak kentang setelah ditetesi larutan iod mengalami perubahan warna. Perubahan warna dari kelima ekstrak kentang juga hampir sama yaitu ungu kebiruan, namun kepekatan antar ekstrak berbeda antara satu dengan yang lain. Berikut ini adalah hasil perubahan warna dari uji iodine yang telah kami lakukan pada kelima jenis kentang yang direbus dengan waktu yang telah kami tetapkan:a. Pada kentang mentah, ketika ditetesi larutan iodin warnanya berubah menjadi ungu pekat.b. Pada kentang yang direbus selama 5 menit, setelah ditetesi larutan iodin warna ekstrak kentang berubah menjadi ungu kebiruan.c. Pada kentang yang direbus selama 10 menit juga mengalami perubahan warna ketika ditetesi larutan iodin, yaitu menjadi biru. Namun jika warna tersebut kita bandingkan dengan kentang yang direbus selama 5 menit, maka kepekatan warna ekstrak berbeda. Pada kentang yang direbus selama 10 menit warna birunya adalah biru kehijauan, sedangkan untuk kepekatannya lebih rendah jika dibandingan dengan kentang yang direbus selama 5 menit.d. Pada kentang yang direbus selama 15 menit setelah ditetesi larutan iodin juga biru kehijauan, namun warnanya kurang pekat jika dibandingkan dengan ekstrak kentang yang direbus selama 10 menit.e. Pada kentang yang direbus selama 20 menit mengalami perubahan warna menjadi biru kehijauan setelah ditetesi larutan iodin. Namun kepekatan warnanya paling rendah jika dibandingkan dengan keempat ekstrak kentang yang lainnya.Dari hasil percobaan, kelima ekstrak kentang menunjukan perubahan warna menjadi ungu dan biru kehitaman dengan kepekatan yang berbeda. Berdasarkan hasil tersebut maka dapat dikatakan bahwa kelima kentang yang kami uji memiliki kandungan polisakarida khususnya amilum, namun jumlah amilum yang terdapat didalam ekstrak berbeda antara satu ekstrak dengan ekstrak yang lain.Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan untuk menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk mengetahui kandungan polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati dan glikogen pada bahan makanan yang diujikan. Amilum atau pati pada iodium menghasilkan warna biru dekstrin menghasilkan warna merah ungu, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium menghasilkan warna merah coklat atau hitam. Semakin pekat perubahan warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar kandungan polisakarida yang terkandung didalamnya. Pada uji iodium, hanya patilah yang menunjukan reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat menyebabkan warna biru tua pada komplek tersebut. Perbedaan kepekatan warna pada kelima ekstrak kentang dikarenakan pengaruh dari perebusan kentang. Berdasarkkan literature yang ada penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Pada kehidupan sehari-hari jenis proses termal yang biasa dilakukan adalah penggorengan, perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang mati. Selain itu penggunaan panas pada pengolahan bahan pangan juga dapat mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut, termasuk zat gizi mikro, seperti karbohidrat. Amilum pada kentang bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan dalam waktu yang semakin lama, warna larutan menjadi pudar. Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan iod dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian iod (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu tinggi.. Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 C). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan bertepung. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu. Pemanasan dalam uji ini mengakibatkan putusnya rantai atau cabang ikatan karbohidrat. Lamanya pemanasan berpengaruh pada hasil uji. Semakin lama pemanasan dilakukan maka pati atau ikatan karbohidratnya akan rusak.Dengan demikian maka dapat dikatakan bahwa hasil percobaan kami sesuai dengan literature yang ada, dimana semakin lama waktu perebusan kentang maka menyebabkan ikatan karbohidrat khususnya polisakarida rusak atau terputus. Hal tersebut ditunjukan dengan kepekatan warna dari kentang yang mentah hingga sangat matang semakin berkurang.J. KESIMPULANBerdasarkan uji kualitatif karbohidrat yang telah kami lakukan yaitu meliputi uji molish, uji benedict dan uji iodin yang telah kami lakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Kelima ekstrak kentang baik yang mentah, direbus selama 5 menit, 10 menit, 15 menit hingga 20 menit menunjukan hasil positif terhadap uji molish. Hal ini ditunjukan dengan adanya cincin ungu di dasar tabung reaksi. Namun semakin lama waktu yang digunakan untuk merebus kentang warna dari cincin ungunya memudar, hal tersebut dapat terjadi karena denaturasi karbohidrat.2. Tingkat kematangan kentang mempengaruhi banyak sedikitnya kandungan gula pereduksi. Dari hasil percobaan, kandungan gula pereduksi terbanyak berada pada kentang yang direbus selama 15-20 menit hal ini ditandai dengan warna larutan kentang yang menjadi coklat tua ketika ditetesi benedict dan dipanaskan selama 5 menit. Kentang yang tingkat kematangannya optimal, memiliki kandungan grula pereduksi yang optimal. 3. Uji iodine pada kelima ektrak kentang (mulai dari yang mentah hingga yang sangat matang yaitu direbus selama 20 menit) menunjukan hasil yang positif. Hal tersebut ditandai dengan berubahnya warna ektrak kentang menjadi biruatau ungu. Dengan demikian maka dapat dikatakan bahwa kelima ekstrak kentang mengandung polisakarida khususnya amilum. Namun kepekatan warna pada kelima ekstrak kentang yang kami uji berbeda-beda, semakin lama waktu perebusan kentang menyebabkan perubahan warna ketika ditetesi larutan iod berkurang. Pemanasan dalam uji ini mengakibatkan putusnya rantai atau cabang ikatan karbohidrat. Lamanya pemanasan berpengaruh pada hasil uji. Semakin lama pemanasan dilakukan maka pati atau ikatan karbohidratnya akan rusak.K. DAFTAR PUSTAKADeMan, John M, PhD. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : BandungLehninger. 1982.Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga: JakartaPramiadi, Drajat. 2015. Petunjuk Praktikum Biokimia. Yogyakarta : Universitas Negeri YogyakartaWinarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : JakartaL. LAMPIRAN

Gambar 1.(Kentang yang akan kami gunakan)Gambar 4. (Hasil uji molish pada kentang yang direbus selama 10 menit)

Gambar 2. (2 ml ekstrak kentang 40%)Gambar 5. (Hasil uji molish pada kentang yang direbus selama 15 menit)

Gambar 3. (Hasil uji molish pada kentang yang direbus selama 5 menit)Gambar 6. (Hasil uji molish pada kentang yang direbus selama 20 menit)

Gambar 7. (Kelima ekstrak kentang sebelum ditetesi larutan iodin)

Gambar 8. (Kelima ekstrak kentang setelah ditetesi larutan iodin)

Menyediakan 5 buah kentang, kentang pertama tidak direbus, kentang kedua direbus selama 5 menit, kentang ketiga direbus selama 10 menit, kentang keempat direbus selama 15 menit, dan kentang kelima direbus selama 20 menit

Menumbuk kelima kentang, kemudian mengekstraknya dengan melarutkan 20 gram kentang pada 50 ml air

Mengambil 2 ml ekstrak kentang dan meletakkannya pada tabung reaksi yang telah disaring dengan corong yang telah dilapisi kertas saring









Meletakkan 5 tetes ektrak kentang pada plat tetes

Menetesi masing-masing ekstrak dengan larutan iodin

Mengamati perubahan yang terjadi

Gambar tersebut menjelaskan kandungan konsentrasi gula pereduksi pada makanan yang diuji dengan benedict.

D

E

C

A

B

E

D

C

B

A

laporan gp kentang fix

Documents