BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya.

emilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan faktor pertimbangan biaya tentunya. Dalam kinerja hidrokoloid, terdapat interaksi yang kompleks, tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif tergantung pada pengetahuan dan pemahaman interaksi-interaksi tersebut dan bagaimana itu mempengaruhi sifat fungsional dan kualitas produk.

Sifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimiawi dalam bahan pangan. Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian air adalah juga penting.

Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh kinerja yang optimal dalam aplikasinya, harus diperhatikan secara cermat segala faktor-faktor tersebut yang mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid yang dipakai salah satunya kelarutan hidrokoloid dalam air dengan suhu yang berbeda. Sebagai mahasiswa teknologi hasil pertanian dalam praktikum teknologi hidrokoloid perlu mempelajari karakteristik bahan hidrokoloid seperti karagenan, gum xhantan, gum arab dan maltodekstrin.

1.2. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui sifat kelarutan hidrokoloid dalam air terhadap suhu yang berbeda.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Gum adalah molekul dengan bobot molekul tinggi bersifat hidrofilik maupun hidrofobik, biasanya bersifat koloid dan dalam bahan pengembang yang sesuai dapat membentuk gel, larutan ataupun suspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah.

Gum bukan merupakan koloid yang sebenarnya, tetapi lebih cocok disebut polimer yang berukuran koloid (10-1000 A0) yang memperlihatkan sifat-sifat koloid di dalam larutannya, seperti adanya pengaruh gravitasi bumi dan tidak bisa diamati dengan mikroskop.

Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik. Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan factor pertimbangan biaya

2.1. Karagenan

Karaginan adalah senyawa hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii. Karaginan dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan bahan pangan baik yang berbentuk suspensi (dispersi padatan dalam cairan), emulsi (dispersi gas dalam cairan). Selain itu dapat digunakan sebagai bahan penstabil karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya. Karena sifatnya yang hidrofilik maka penambahan karaginan dalam produk emulsi akan meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi stabil.

Karaginan dapat berfungsi dalam industri makanan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan stabilisator suhu. Karaginan digunakan dalam industri makanan, kosmetik dan tekstil. Karaginan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Polisakarida ini merupakan galaktan yang mengandung ester asam sulfat antara 20 -30% dan saling berikatan dengan ikatan (1,3): B (1,4) D glikosidik secara berselang seling. Karaginan juga merupakan suatu campuran yang kompleks dari beberapa polisacharida. Lambda dan Kappa karaginan secara bersama-sama dapat diekstrak dari rumput laut jenis Chondrus crispus dan beberapa species dari Gigartina, sedangkan lota karaginan diekstrak dari Eucheuma cottinii .

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri atas ester kalium,natrium, magnesium dan kalium sulfat dengan galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa kopolimer. Karaginan adalah suatu bentuk polisakarida linear dengan berat molekul di atas 100 kDa (Winarno 1996 ; WHO 1999). Karaginan tersusun dari perulangan unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidro galaktosa (3,6-AG). Keduanya baik yang berikatan dengan sulfat atau tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik 1,3 dan -1,4 secara bergantian.

Karaginan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matriks intraselulernya dan karaginan merupakan bagian penyusun yang besar dari berat kering rumput laut dibandingkan dengan komponen yang lain. Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, seperti yang tercantum dalam Federal Register, polisakarida tersebut harus mengandung 20 % sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karaginan. Berat molekul karaginan tersebut cukup tinggi yaitu berkisar 100-800 ribu (Winarno 1996).

Sifat dasar karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan lamda karagenan.Tipe karagenan yang paling banyak digunakan dalam pangan adalah kappa karagenan.Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan Stabilitas pH.

a.Kelarutan

Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik, sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lamda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugu 3,6-anhidro-D-galaktosa.

Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya.Jenis sodium umumnya mudah larut, sementara jenis potassium lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali saat pendinginan.

b.Stabilitas pH

Karegenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karagenan dapat digunakan sebagi pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan.PenurunanpH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas.Hidrolisi dipengaruhi oleh pH, temperature dan waktu.

c.Viskositas

Jika konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan seagai polielektrolit.Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negative sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang.Karena sifta hdrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-molekul air yang terimobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental.

Adanya garam-garam yang terlarut ddalam karagenan akan menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebakan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan.

d.Pembentukan Gel

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.

Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan.

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989).

2.2. Maltodektrin

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit -D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)].

Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oliigosakarida, dan dekstrin. Maltodekstrin biasanya dideskripsikan oleh DE (Dextrose Equivalent). Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). Maltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati degan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. Nilai DE maltodekstrin berkisar antara 3 20 .

Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi (energen) dan minuman Prebiotik. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri Probiotik), maltodeksstrin sangat baik bagi tubuh. secara nyata dapat memperlancar saluran pencernaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik. Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Spesfikasi Maltodekstrin

Kriteria

Spesifikasi

Kenampakan

Bubuk putih agak kekuningan

Bau

Bau seperti malto- dekstrin

Rasa

Kurang manis, hambar

Kadar air

6%

DE (Dextrose Euquivalent)

10-20%

pH

4,5 6,5

Sulfated ash

0,6% (maksimum)

Total Plate Count (TPC)

1500/g

Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning yang rendah, mampu menghambar kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat.

Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produkfrozen dessertseperti es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan.

Maltodekstrin, oligosakarida, inulin, galakto-oligosakarida, polidekstrosa merupakan beberapa komponen prebiotik (Gibsonet. al., 2004). Maltodekstrin digolongkan prebiotik dikarenakan maltodekstron mengandung oligoskarida. Maltodekstrin memiliki efek prebiotik dengan ditunjukkannya pada peningkatan konsentrasi fecal dari bakteri menguntungkan, termasuk bifidobacteria, pada anjing. Kajian secara invitro pada tikus mencit menunjukkan asam lemak rantai pendek dihasilkan dengan adanya maltodekstrin dan juga maltodekstrin dapat mencegah infeksi saluran pencernaan.

2.3. Gum Arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama Acacia Senegal. Gum arab padadasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa.. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. Gumarab stabil dalam larutan asam. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein) (Tranggono dkk,1991).

Sifat Dan Karakteristik Gum Arab

Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas padaproses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akanmeningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Tranggono dkk, 1991).

Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karenakemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada tabel berikut :

Sumber : Glicksman (1992)

Komponen

Nilai (%)

Galaktosa

36,2 2,3

Arabinosa

30,5 3,5

Rhamnosa

13,0 1,1

Asam glukoronik

19,5 0,2

Protein

2,24 0,15

2.4 Gum Xanthan

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri Xanthomonas compestris.Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gumdapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1% 0,2%). Pada konsentrasi 2% - 3% terbentuk gel.Pada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan bekuXanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur.Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan (Azmi, 2005).Karakteristik

1. Larut dalam air dingin

2. Larutan dengan aliran yang sangat pseudoplastik. Pseudoplastik yaitu kemampuan mengubah viskositas nyata karena adanya laju geser. Jika laju geser meningkat, viskositas berkurang dan sebaliknya.

3. Viskositasnya sangat stabil pada berbagai pH dan temperatur

4. Polisakarida tahan terhadap degradasi enzimatik

5. Menunjukan interaksi yang sesuai dengan galactomannans guar gum, locust bean gum (LBG) dan glucomannan konjac mannan.

6. Pada konsentrasi tinggi wujud lunak, elastis, thermal reversible > terbentuk dengan locust bean gum dan konjac mannan.

Teknis gum Xanthan

Fungsi xanthan gum tergantung dari preparat yang benar dari larutan. Larutan yang buruk akan menghasilkan fungsi yang tidak optimum. Agar fungsi optimum, xanthan gum harus di hidrasi terlebih dahulu. Hidrasi tergantung pada ;

Laju agitasi pelarut

Komposisi pelarut

Ukuran partikel

Reologi Larutan Xanthan Gum

Rheologi Gum Xanthan

Pada larutan ini, jika laju geser tinggi, viskositas rendah.Viskositas yang tinggi pada laju geser rendah menyebabkan xanthan gum memiliki kestabilan jangka panjang dalam sistem koloid. Pengurangan viskositas dan kenaikan laju geser pada xanthan gum penting sebagai bahan tuangan pada sistem suspensi dan emulsi, serta bermanfaat untuk membantu proses pengolahan.

Efek garam pada viskositas >Pada konsentrasi gum kurang 0,25% , keberadaan garam menimbulkan viskositas berkurang. Pada konsentrasi gum tinggi, viskositas meningkat seiring penambahan garam.

Efek ph pada viskositas > sedikit, larutan memilik kestabilan yang baik pada pH rendah. Keseragaman larutan dan viskositas yang tinggi terjaga dalam rentang pH 2-12.

Efek temperatur pada viskositas > xanthan gum mampu mempertahankan viskositasnya sampai titik lelehnya tercapai.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Hidrokoloid dan Produk Emulsi ini dilaksanakan pada hari Selasa, 05 Mei 2015 pukul 15.00 WIB s/d selesai di Laboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan adalah tabung reaksi, gelas ukur, termometer, timbangan, batang pengaduk, kertas label, dan stopwatch. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquadest, karagenan, gum arab, gam xhantan, dan maltodekstrin.

3.3 Prosedur Kerja

Terlebih dahulu dipersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Masing-masing bahan seperti karagenan, gum arab, gam xhantan, dan maltodekstrin ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berbeda. Ditambahkan aquadest dengan 3 (tiga) perlakuan yaitu aquadest tanpa pemanasan, suhu 500C dan suhu 1000C kemudian diaduk hingga larut.dihitung waktu bahan larut sempurna dalam air selanjutnya diamati bentuk fisik serta kelarutan masing-masing sampel.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel.1. Hasil pengamatan kelarutan hidrokoloid

No

Bahan

Suhu

Pelarut

Waktu

Hasil

pengamatan

1

Karagenan

Tanpa pemanasan

06 42

Larut, keruh +++, gel +

500C

09 45

Larut, keruh+++, gel

1000C

15 05

Larut, keruh+++, gel

2

Gum Arab

Tanpa pemanasan

03 26

Larut, keruh++, encer

500C

01 44

Larut, keruh++

1000C

01 10

Larut, keruh++

3

Gum Xhantan

Tanpa pemanasan

15 07

Larut,keruh+,gel++,gelembung

500C

11 44

Larut,keruh+,gel++,gelembung

1000C

15 05

Larut,keruh+,gel++, gelembung

4

Maltodekstrin

Tanpa pemanasan

01 28

Larut, Jernih, berion

500C

01 44

Larut, Jernih

1000C

01 41

Larut, Jernih

Keterangan :

+= sedikit (keruh,gel,gelembung)

++= (keruh,gel,gelembung)

+++= sangat (keruh,gel,gelembung)

Meskipun semua sampel yang diuji cobakan berhasil ,lama waktu kelarutan masing-masing sampel berbeda tergantung pada jenis hidrokoloid, jenis pelarut (solvent), dan Ph. Pada Karagenan hasil menunjukan larut, air larutan sangat keruh dan bersifat gel, Kelarutan karagenan pada suhu yang berbeda yaitu 00C,500C dan 1000C mengahasil lama maktu kelarutan yang berbeda. Karagenan cepat larut pada suhu 00C dibandingkan dengan suhu air yang diberi perlakuan panas, Hal ini dikarenakan karagenan larut diair dingin. Karagenan larut di rentang pH 3.5-9 , air aquadest memiliki pH 7 (netral) oleh karena itu kareganan larut didalam air aquadest. Pembutakan gel atau kekentalan pada sampel menurun apabila dilarutkan diair panas hal ini karena sifat gel Karagenan akan mencair pada suhu panas namun akan kembali membentuk gel suhu dingin.

Gum arab menunjukan hasil kelarutan dengan larut dan keruh. Pada gum arab, semakin tinggi perlakuan suhu yang digunakan maka akan semakin cepat waktu untuk melarutkan gum arab. Dari ketiga perlakuan yang paling cepat melarutkan gum arab adalah dengan perlakuan suhu 100oC, selanjutnya dengan suhu 50oC dan yang paling lama larut adalah dengan perlakuan tanpa pemanasan. Karakteristik larutan ketiga perlakuan hampir sama yaitu dapat terlarut sempurna dan larutan keruh, namun pada perlakuan tanpa pemanasan larutan encer,

Pada gum xanthan, perlakuan suhu yang paling cepat melarutkan adalah dengan suhu 50oC. Kemampuan melarutkan pada 100oC dan tanpa pemanasan hampir sama, hanya dengan perbedaan selisih waktu 2 detik. Karakteristik larutan yang dihasilkan dari ketiga perlakuan sama, yaitu dapat terlarut sempurna, larutan keruh, terbentuk gel dan gelembung.

Pada maltodekstrin, kecepatan larut paling tinggi pada perlakuan tanpa pemanasan, dan selanjutnya perlakuan suhu 100oC dan 50oC dengan selisih waktu 3 detik. Karakteristik larutan hampir sama, yaitu dapat terlarut sempurna dan larutan jernih, namun pada perlakuan tanpa pemanasan terdapat gelembung-gelembung kecil.

Dari keempat bahan yang digunakan, yang membutuhkan waktu paling lama larut adalah gum xanthan dan yang paling cepat larut adalah maltodekstrin. Larutan yang membentuk gel lebih banyak adalah gum xanthan, yang paling jernih adalah maltodekstrin, larutan yang paling keruh adalah gum arab dan yang banyak membentuk gelembung adalah gum xanthan. Terdapat banyak gelembung pada gum xanthan dikarenakan adanya udara yang terperangkap pada matriks gum xanthan yang lebih kuat dibandingkan dengan larutan dari bahan lainnya.

Pada praktikum ini diketahui bahwa jenis hidrokoloid dan suhu pemanasan mempengaruhi kecepatan kelarutan hidrokoloid dan karakteristik larutan yang dihasilkan.

BAB V

KESIMPULAN

1.1. Kesimpulan

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa jenis hidrokoloid dan suhu pemanasan mempengaruhi kecepatan kelarutan hidrokoloid dan karakteristik larutan yang dihasilkan. Pada karagenan, semakin tinggi suhu maka akan semakin lama waktu untuk melarutkan, namun sebaliknya pada gum arab semakin tinggi suhu maka semakin cepat waktu yang digunakan untuk melarutkan. Gum xanthan paling cepat larut pada suhu 50oC dan maltodekstrin paling cepat larut pada perlakuan tanpa pemanasan. Dari keempat bahan yang digunakan, yang membutuhkan waktu paling lama larut adalah gum xanthan dan yang paling cepat larut adalah maltodekstrin. Larutan yang membentuk gel lebih banyak adalah gum xanthan, yang paling jernih adalah maltodekstrin, larutan yang paling keruh adalah gum arab dan yang banyak membentuk gelembung adalah gum xanthan.

1.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, H. 1996. Penuntun Belajar Kimia Dasar: Kimia Larutan. PT. Citra Aditya Bakti, Bandung.

Anggadiredja, T. Dkk. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya

Azmi, Fitri Aini. 2005.[Skripsi] Karakteristik Dari Produk Interaksi Isolat Protein Koro Komak Dengan Gum Xanthan. Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember. Jember

deMan, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K.Padmawinata. ITB-Press. Bandung.

Indriani dan Sumarsih. 1991. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Cetakan pertama. Jakarta: Swadaya.

Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Suryaningrum TD, Utomo BSB. 2002. Petunjuk Analisis Rumput Laut dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan.

Syamsuar. 2006. Karakteristik Karagenan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Berbagai Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama Ekstraksi. Skripsi. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.

Tjokroadikoesoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Pentury, Melkhianus H., Happy Nursyam, Nuddin Harahap dan Soemarno. 2013. Karakterisasi Maltodekstrin Dari Pati Hipokotil Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) Menggunakan Beberapa Metode Hidrolisis Enzim .Indonesian Green Technology Journal.Vol. 2 No. 1 : 54-60.

LAMPIRAN

(Maltodektrin T=1000C) (Gum Arab T=1000C) (Gum xanthan T=1000C) (Karagenaan T=1000C)

(Gum xanthan tanpa pemanasan) (Gum Arabic tanpa pemanasan) (Malto-dextrin tanpa pemanasan) (Karagenaan tanpa pemanasan)

16