laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan … · library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id i...

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN RENGGINANG

DI USAHA KECIL MENENGAH “SRI REJEKI”

PERUMNAS PALUR

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

FRANSISCA AMANDA SARI DEWI

H3114035

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017


ii

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN RENGGINANG


PERUMNAS PALUR

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

FRANSISCA AMANDA SARI DEWI

H3114035

Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji

Pada Tanggal: ........ .........

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Menyetujui,

Pembimbing/Penguji 1 Pembimbing/Penguji 2

Danar Praseptiangga, S. TP., M. Sc., PhD Ir. Bambang Sigit A., M. Si

NIP. 198109092005011002 NIP. 196407141991031002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S.

NIP. 195602251986011001


iii

MOTTO

Segala perkara dapat kutanggung

di dalam Dia yang memberi kekuatan kepadaku.

-Filipi 4 :13-

The only thing we have to fear is fear itself.

-Franklin D. Roosevelt-

Conformity is the jailer of freedom

and the enemy of growth.

-John F. Kennedy-

The way to get started is

to quit talkin and begin doing.

-Walt Disney-

Challenges are what make life interesting and

overcoming them is what makes life meaningful.

-Joshua J. Marine-

Don’t worry about failures,

worry about the chances you miss

when you don’t even try.

-Jack Canfield-


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala cinta Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:

Kedua orang tuaku yang kucinta, ayahku yang sudah berada di surga Hendrikus

Soeharto dan ibuku Catarina Rastrini, terima kasih untuk cinta, kasih sayang,

pengorbanan, doa dan kesabaran yang telah diberikan kepadaku

Kakak-kakakku yang kucinta Robertus Robby Harthanto dan Natalia

Sandrasari Indra, terima kasih telah membimbingku dan mendukungku atas

segala hal yang aku lakukan

Bapak Danar Praseptiangga., S.TP., M.Sc., PhD. dan Bapak Ir. Bambang

Sigit A., M.Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dalam

membimbing terselesaikannya Tugas Akhir ini

Sohib-sohib terbaikku di bangku perkuliahan ini Desta, Arsa, Ayu, Tika,

Kiswah, Ishma, Jessica, Femmy, Enggar, Kesia, Carvil, Gracesita, Devy dan

Cintiya, yang telah memberikan banyak keceriaan selama 3 tahun terakhir ini.

Kecintaanku Bidang Kerohanian Himadipta 2015 Mbak Salma, Mbak Tabliq,

Mas Afif, Laras, Maul, Ranco, Tika dan Arsa yang selalu menjaga hubungan

baik kita hingga detik ini dan selalu memberi kebahagiaan

Teman-temanku The Angels KMK FP UNS Brigitta, Citra, Dea Anindita,

Windy, Gisel, Monic, Dida dan Hokki yang tetap strong walaupun dihakimi oleh

kakak tingkat karena kita angkatan KMK FP yang isinya cuma cewek-cewek

pemalas

Keluarga EXPRO HITS IAAS LC UNS 2016 Mas Hem, Faiq, Fiyan, Ika,

Jasmine, N. A, Mira, Nia, Putut, Rauda, Tsalitsa, Tunjung, Vivy, Ayu, Desta,

Dea Haga, Dea Anindita, Syahrul dan Tika yang kucintai sepenuh hati dan

selalu ada disaat aku membutuhkan kalian semua serta semangat yang tidak

pernah padam. EXPRO, ROCK THE WORLD!!!

Teman-temanku Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 yang ku kasihi,

terima kasih telah mewarnai hariku yang tadinya hitam-putih, semoga selalu

kompak dan solid yaaaaa


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu

persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak

lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.

Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar

biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.

2. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan

dukungan terhadap penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

5. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., PhD. selaku Dosen Pembimbing

yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

6. Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah

memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

7. Ibu Asri Nursiwi., S. TP., M.Sc selaku komisi TA Quality Control yang telah

membantu berjalannya Tugas Akhir penulis.

8. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. selaku Pembimbing Akademik yang

telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh

studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

9. Ibu Kussri Adiyati, Mas Daniel dan Mas Arthur selaku pemilik Usaha Kecil

Menengah “Sri Rejeki” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk

belajar mengenai proses pembuatan Rengginang.


vi

10. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, Kerohanian

Himadipta 2015, IAAS LC UNS 2016, KMK FP UNS.

11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan.

Surakarta, Juni 2017

Penulis


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

INTISARI ....................................................................................................... xiv

SUMMARY ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Perumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Tujuan .......................................................................................................... 3

D. Manfaat ........................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Rengginang .................................................................................................. 5

B. Bahan Baku Pembuatan Rengginang .......................................................... 7

C. Bahan Tambahan Pembuatan Rengginang .................................................. 11

D. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 23

E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 25

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................. 29

B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................................. 29

C. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 30

D. Metode Penetapan CPPB ............................................................................. 30

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................................ 33


viii

B. Bangunan dan Fasilitas ................................................................................ 36

C. Peralatan Produksi ....................................................................................... 54

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ....................................................... 58

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ............................................... 59

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .............................................................. 62

G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi ......................................... 64

H. Penyimpanan ............................................................................................... 67

I. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 69

J. Pelabelan Pangan ......................................................................................... 109

K. Pengawasan dan Penanggungjawab ............................................................ 111

L. Penarikan Produk ........................................................................................ 112

M. Pencatatan dan Dokumentasi ....................................................................... 113

N. Pelatihan Karyawan ..................................................................................... 114

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................................. 116

B. Saran ............................................................................................................ 116

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 117


ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Beras berdasarkan SNI 01-4307-1996 ............... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Beras Berdasarkan SNI-6128-2008 ................................... 8

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih ....................................................... 9

Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum Berdasarkan SNI 01-3553-2006 ..................... 12

Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Berdasarkan SNI 01-

3556-2010............................................................................................. 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992 ................ 15

Tabel 2.7 Komposisi dan Kandungan Gizi dalam 100 gram bawang putih ........... 17

Tabel 2.8 Syarat Mutu Terasi Udang Berdasarkan SNI 2716-2016 ....................... 19

Tabel 2.9 Nilai Gizi Terasi Udang ......................................................................... 21

Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-1999 ............ 22

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rengginang di UKM “Sri

Rejeki” .................................................................................................. 30

Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Beras Ketan ......................................... 71

Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Beras Ketan ............................................................ 72

Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Terasi ................................................... 73

Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Terasi ...................................................................... 74

Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Air ....................................................... 75

Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Air .......................................................................... 76

Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Garam .................................................. 78

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam............................................ 79

Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih ...................................... 80

Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................................................... 81

Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng ................................. 82

Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................................................... 84

Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman ........................................... 88


x

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman Beras

Ketan .................................................................................................. 88

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan .............................................. 90

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Beras Ketan ... 90

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan ......................................... 91

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras

Ketan Setengah Matang ..................................................................... 92

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Penambahan Bumbu ........................... 93

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu .... 94

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Ketan Matang ................. 95

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Ketan

Matang ............................................................................................... 96

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencetakan Ketan ................................ 97

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan

Rengginang ........................................................................................ 98

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Penjemuran Rengginang ..................... 99

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran

Rengginang ........................................................................................ 100

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan Rengginang ................. 101

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan

Rengginang ........................................................................................ 102

Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Rengginang .................... 103

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan

Rengginang ........................................................................................ 104

Tabel 4.31 Hasil Analisa Rengginang di UKM Sri Rejeki .................................. 105

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan

CPPB untuk Perbaikan ....................................................................... 109


xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Rengginang Sri Rejeki ....................................... 34

Gambar 4.2 Lingkungan UKM Sri Rejeki........................................................... 35

Gambar 4.3 Desain Layout Ruang Produksi UKM Sri Rejeki ............................ 37

Gambar 4.4 Konsep CPPB Layout Design UKM Sri Rejeki .............................. 39

Gambar 4.5 Lantai UKM Sri Rejeki .................................................................... 40

Gambar 4.6 Dinding UKM Sri Rejeki ................................................................. 42

Gambar 4.7 Langit-Langit UKM Sri Rejeki ........................................................ 43

Gambar 4.8 Pintu UKM Sri Rejeki ..................................................................... 45

Gambar 4.9 Jendela UKM Sri Rejeki .................................................................. 47

Gambar 4.10 Lubang Angin atau Ventilasi di UKM Sri Rejeki ......................... 48

Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja di UKM Sri Rejeki ............................... 50

Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan UKM Sri Rejeki ......................................... 53

Gambar 4.13 Peralatan Produksi Rengginang UKM Sri Rejeki ......................... 56

Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi UKM Sri Rejeki ............................ 61

Gambar 4.15 Beras Ketan Putih .......................................................................... 70

Gambar 4.16 Terasi ............................................................................................. 73

Gambar 4.17 Garam ............................................................................................ 78

Gambar 4.18 Bawang Putih ................................................................................. 80

Gambar 4.19 Minyak Goreng .............................................................................. 82

Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Rengginang................... 85

Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Rengginang ............................... 86

Gambar 4.22 Beras Ketan Direndam ................................................................... 87

Gambar 4.23 Beras Ketan Ditiriskan ................................................................... 89

Gambar 4.24 Beras Ketan Dikukus Setengah Matang ........................................ 91

Gambar 4.25 Penambahan Bumbu ...................................................................... 93


xii

Gambar 4.26 Pengukusan Ketan Matang ............................................................ 94

Gambar 4.27 Pencetakan Ketan........................................................................... 96

Gambar 4.28 Penjemuran Rengginang ................................................................ 98

Gambar 4.29 Penggorengan Rengginang ............................................................ 100

Gambar 4.30 Pengemasan Rengginang ............................................................... 103


xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Prioritas yang tidak sesuai CPPB ......................................... 121

Lampiran 2. Prosedur Analisis ............................................................................ 122

Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Air (Surarmadji dkk, 2007) .......................... 129

Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 2007) ........................ 133

Lampiran 5. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas (Sudarmadji dkk, 2007).......... 135

Lampiran 6. Hasil Analisis Angka Lempeng Total (SNI 2332-3-2015) ............. 137

Lampiran 7. Hasil Analisis Angka Peroksida (Sudarmadji dkk, 2007) .............. 139


xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN RENGGINANG


PERUMNAS PALUR

INTISARI

Fransisca Amanda Sari Dewi1

Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si.2

Rengginang merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat

dari beras ketan yang dikeringkan atau dijemur. Rengginang dalam

penyajiannya dilakukan penggorengan terlebih dahulu. Penelitian di UKM Sri

Rejeki ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan rengginang,

mengevaluasi mutu pada proses pembuatan rengginang, dan menentukan

konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan rengginang. Data

dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses

pembuatan rengginang di UKM Sri Rejeki meliputi perendaman beras ketan,

penirisan beras ketan, pengukusan beras ketan setengah matang, penambahan

bumbu, pengukusan ketan matang, pencetakan rengginang, penjemuran

rengginang dan penggorengan rengginang. Evaluasi pengendalian mutu

dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses

produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses

pembuatan rengginang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan

BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan

bahwa rengginang di UKM Sri Rejeki memiliki kadar air 2,227%, kadar abu

1,819%, kadar asam lemak bebas 1,236%, angka peroksida 1,919 mek/kg dan

angka lempeng total 9,87 x 104 koloni/ml. Konsep CPPB diperlukan untuk

menjamin mutu dan keamanan produk rengginang di UKM “Sri Rejeki” agar

dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-4307-1996.

Kata kunci: Rengginang, Proses Pembuatan Rengginang, Pengendalian

Mutu, CPPB.

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS

2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS


xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN

MAKING RENGGINANG IN THE HOME INDUSTRY OF “SRI

REJEKI”

PERUMNAS PALUR

SUMMARY

Fransisca Amanda Sari Dewi1

Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si.2

Rengginang is one of traditional food which made of white sticky rice

then dried in the sun. Rengginang has served by frying first. The research in

home industry “Sri Rejeki” aims to know process of making rengginang,

concept of quality control in process of making rengginang and making GMP

concept. The data collection has done observation, intervies, also with

literature study. Process of making rengginang in home industry “Sri Rejeki”

include soak the white sticky rice in the water, drain the white sticky rice, half

steam, addition of seasoning, full steam until it has been cooked, rounding the

rengginang, dried under the sun, frying the rengginang and rengginang

packaged. Evaluation of quality control rengginang done by checking and

controling the main ingredients, the production process and the final product.

The arrange of GMP concept in process of making rengginang has done with

the rules of BPOM RI Number HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good

Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of testing the chemical

content showed that rengginang from home industry “Sri Rejeki” has 2,227%

water content, 1,819% ash content, 1,236% free fat acid, 1,919 mek/kg

peroxide value and 9,87 x 104

koloni/ml total plate count. GMP concept

needed to ensure the quality and the safety of rengginang from “Sri Rejeki”

so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-

4307-1996.

Keywords: Rengginang, Process of Making Rengginang, Quality Control,

GMP.

1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS

2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS

laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan … · library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id i...

Documents