laporan tugas akhir konsep cara produksi ......selesainya laporan ini. 7. teman-teman 10 bahagia:...

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN KUE LAMPIT DI UKM “354 BAROKAH”

DUSUN NGRESO, RT/RW 1/6, DESA NGLEBAK,

KEC. TAWANGMANGU, KAB. KARANGANYAR, JAWA TENGAH

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh

Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

WIKE WIDYOWATI

H3115071

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

commit to user


ii

commit to user


iii

MOTTO

“Ini termasuk karunia dari Rabb-ku untuk mengujiku, apakah aku

bersyukur ataukah mengingkari (nikmat-Nya). Dan barang siapa yang

bersyukur maka sesungguhnya dia bersyukur untuk (kebaikan) dirinya

sendiri. Dan barang siapa yang ingkar, maka sesungguhnya Rabb-ku

Maha Kaya lagi Maha Mulia.”

(QS. An-Naml: 40)

Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang

disertai dengan doa, karena sesungguhnya nasib seorang manusia

tidak akan berubah dengan sendirinya tanpa berusaha.

Man jadda wa jada – siapa bersungguh-sungguh pasti berhasil.

Man shabara zhafira – siapa yang bersabar pasti beruntung.

Man sara ala darbi washala – siapa menapaki jalan-Nya akan sampai

ke tujuan.

“Apabila manusia telah meninggal dunia maka terputuslah semua

amalannya kecuali tiga amalan : shadaqah jariyah, ilmu yang

bermanfaat dan anak shalih yang mendoakan dia.”

[HR. Muslim]

commit to user


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk:

Ayah, Ibu dan Adik yang selalu memberikan limpahan kasih

sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya

serta nasehat-nasehatnya.

Pembimbing Utama Ibu Ardhea Mustika Sari, S.T.P.,M.Sc. dan penguji

Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. terima kasih atas bimbingan

dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang Ibu dan

Bapak berikan bisa menjadi semangat buatku untuk menjadi

pribadi yang lebih baik.

Teman seperjuangan 10-ku Isna, Ulfa, Bella, Maria Rina, Jati,

Nadila, Natasya, Puspita dan Aisyah. Semua teman-teman THP B

2015. Terima kasih atas semangat serta doa-doanya dan tak lupa

teman-teman D3 THP 2015.

Keluarga besar UKM “354 BAROKAH” yang sangat

membantu saya dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

commit to user


v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis dapat

menyesesaikan Laporan Tugas Akhir ini sebagian persyaratan guna mencapai

gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan baik dan lancar.

Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,

maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya

kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi

Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

3. Ardhea Mustikasari, S.T.P, M.Sc. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang

telah memberikan bimbingan dalam penulisan laporan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M Si. selaku dosen penguji tugas akhir yang telah

memberikan bimbingan dalam penulisan laporan tugas akhir.

5. Ibu Sri Sumiati beserta keluarga dan semua karyawan UKM “354

BAROKAH” yang telah membantu memberikan data selama kami

menyelesaikan tugas akhir.

6. Ayah, Ibu dan adik yang telah banyak membantu dan dukungannya hingga

selesainya laporan ini.

7. Teman-teman 10 Bahagia: Isna, Ulfa, Maria, Bella, Jati, Nadila, Natasya,

Puspita, Aisyah atas semangat dan dukungan.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan

kritik yang bersifat membangun dari semua pihak.

Surakarta, Juli 2018

commit to user


vi

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO .............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii

ABSTRAK ........................................................................................................ xiii

ABSTRACT ....................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Tujuan ....................................................................................................... 3

D. Manfaat ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue Lampit................................................................................................ 4

B. Bahan Pembuat Kue Lampit ..................................................................... 5

C. Proses Produksi Kue Lampit ................................................................... 15

D. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ............................................. 16

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 29

B. Alat dan Bahan ........................................................................................ 29

C. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 30

D. Metode Analisis ...................................................................................... 31

E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB................................................... 31

commit to user


vii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 33

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 35

C. Peralatan Produksi ................................................................................... 47

D. Suplai Air ................................................................................................ 52

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 53

F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ............................................................... 57

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 60

H. Penyimpanan ........................................................................................... 64

I. Pengendalian Mutu.................................................................................. 67

J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 110

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ................................................... 112

L. Penarikan Produk .................................................................................. 113

M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 114

N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 116

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................... 118

B. Saran ...................................................................................................... 119

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 120

LAMPIRAN .................................................................................................... 123

commit to user


viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Macam-Macam Kue Gapit .............................................................. 4

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM “354 BAROKAH” ............................................. 33

Gambar 4.2 Lingkungan UKM “354 BAROKAH” ............................................ 34

Gambar 4.3 Tata Letak Tempat Produksi UKM “354 BAROKAH” ................. 36

Gambar 4.4 Lantai di UKM “354 BAROKAH” ................................................. 37

Gambar 4.5 Dinding di UKM “354 BAROKAH” .............................................. 38

Gambar 4.6 Langit-langit di UKM “354 BAROKAH” ..................................... 38

Gambar 4.7 Pintu Ruangan di UKM “354 BAROKAH” .................................... 39

Gambar 4.8 Jendela di UKM “354 BAROKAH” .............................................. 40

Gambar 4.9 Ventilasi di UKM “354 BAROKAH” ............................................. 40

Gambar 4.10 Konsep Perbaikan Layout di UKM “354 BAROKAH” ................ 48

Gambar 4.11 Tata Letak Peralatan di UKM “354 BAROKAH” ........................ 49

Gambar 4.12 Alat Timbangan di UKM “354 BAROKAH” ............................... 52

Gambar 4.13 Air Sumur di UKM “354 BAROKAH” ........................................ 59

Gambar 4.14 Fasilitas Alat Pembersih di UKM “354 BAROKAH” ................. 53

Gambar 4.15 Tempat Pencucian di UKM “354 BAROKAH” ............................ 54

Gambar 4.16 Toilet di UKM “354 BAROKAH” ................................................ 54

Gambar 4.17 Pembuangan Air dan Sampah ....................................................... 55

Gambar 4.18 Kebersihan Karyawan di UKM “354 BAROKAH” ...................... 58

Gambar 4.19 Penyimpanan Produk Akhir .......................................................... 64

Gambar 4.20 Tepung Terigu ............................................................................... 68

Gambar 4.21 Telur .............................................................................................. 71

Gambar 4.22 Gula Merah ................................................................................... 74

Gambar 4.23 Tepung Tapioka ............................................................................ 76

Gambar 4.24 Jahe ............................................................................................... 79

Gambar 4.25 Margarin ....................................................................................... 81

Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Lampit .............................. 85

Gambar 4.27 Proses Pemasakan Gula Merah ..................................................... 89

commit to user


ix

Gambar 4.28 Proses Pencampuran dan Pengadukan .......................................... 91

Gambar 4.29 Proses Pencetakan ......................................................................... 93

Gambar 4.30 Proses Pembentukan Kue Lampit ................................................. 94

Gambar 4.31 Proses Pendinginan ...................................................................... 96

Gambar 4.32 Pengemasan .................................................................................. 98

Gambar 4.33 Sampel Pengujian Kadar Air……………………………………102

Gambar 4.34 Sampel Pengujian Kadar Abu ………………………………….103

Gambar 4.35 Sampel Pengujian Kadar Protein ………………………………104

Gambar 4.36 Sampel Pegujian Cemaran Kapang……………………………..105

Gambar 4.37 Sampel Pengujian ALT ………………………………………...106

Gambar 4.38 Label UKM “354 BAROKAH” ………………………………..110

Gambar 4.39 Contoh Label Kue Semprong Yang Baik ………………………110

commit to user


x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Biskuit (SNI 01-2973-1992) ................................................................. 6

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-2974-1992) ............................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka (SNI 01-3451-2011) ............................. 8

Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (SNI 01-3926-2008) ................. 10

Tabel 2.5 Syarat Mutu Margarin (SNI 01-3541-2014) ...................................... 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Jahe (SNI 01-7087-2005) .............................................. 12

Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Merah (SNI 01-6237-2000) ................................. 14

Tabel 2.8 Syarat Mutu Air Mineral (SNI 01-3553-2015) ................................. 15

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kue Lampit ......................... 32

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ..................................................... 69

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Tepung Terigu ........................... 71

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur ..................................................................... 72

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Telur ............................................ 74

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Merah .......................................................... 75

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Gula Merah ................................. 76

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Tepung Tapioka ................................................... 78

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Tepung Tapioka .......................... 79

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Jahe ....................................................................... 80

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jahe ......................................... 81

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Margarin ............................................................. 82

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................ 83

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Air ....................................................................... 84

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 85

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ........... 88

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku 88

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan Gula Merah ......... 90

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan Gula Merah91

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan Pengadukan92

commit to user


xi

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran .............. 93

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ............................ 94

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ................... 95

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembentukan ......................... 96

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan .............. 96

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan .......................... 97

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 98

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan .......................... 99

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............... 100

Tabel 4.29 Hasil Analisa Produk Kue Lampit.................................................. 105

Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Kue Lampit ................ 109

commit to user


xii

DAFTAR LAMPIRAN

Hasil Uji Laboratorium Kue Lampit ................................................................. 123

commit to user


xiii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN KUE LAMPIT

DI UKM “354 BAROKAH”

NGRESO, RT/RW 1/6, NGLEBAK,

TAWANGMANGU, KARANGANYAR, JAWA TENGAH

Oleh

Wike Widyowati1

H3115071

Ardhea Mustikasari, S.T.P.,M.Sc.2

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.3

ABSTRAK

Kue lampit sering disebut kue semprong merupakan kue tradisional

yang saat ini masih populer di masyarakat. Kue gapit termasuk jenis kue kering

yaitu kue yang pemanggangannya dengan alat pencetak khusus. Kue lampit

terbuat dari telur, gula pasir, tepung beras dan sedikit tepung sagu, dalam proses

pemasakannya dicetak dengan cetakan kue lampit, setelah adonan agak kering,

kue dapat dibentuk. Untuk mengetahui karakteristik mutu kue lampit di UKM

“354 BAROKAH” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, protein,

cemaran kapang, dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Proses

pembuatan kue lampit di UKM “354 BAROKAH” meliputi persiapan bahan,

pemanasan gula merah, pencampuran dan pengadukan adonan, pencetakan,

pembentukan, pendinginan, dan pengemasan. Karakteristik kue lampit yang diuji

meliputi kadar air sebesar 5,665%; kadar abu 0,140%; protein 2,694%; cemaran

kapang 1,45x102 koloni/g; dan angka lempeng total 1,2083x104 koloni/g. Uji

yang belum sesuai yaitu uji kadar abu, kadar protein dan cemaran kapang.

Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan

produk kue lampit di UKM “354 BAROKAH”, sehingga dapat diterima di

kalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu Biskuit (Cookies) yaitu SNI

01-2973-1992.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Kue Lampit

1 Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

2 Staff Pengajar Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

3 Staff Pengajar Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

http://siakad.uns.ac.id/siakad2007/dosen.php?act=detail&did=6757

commit to user


xiv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

IN MAKING LAMPIT COOKIES “354 BAROKAH”

NGRESO, RT/RW1/6, NGLEBAK,TAWANGMANGU, KARANGANYAR,

JAWA TENGAH

By

WikeWidyowati14

Ardhea Mustika Sari, S.T.P.,M.Sc.25

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. 36

ABSTRACT

Lampit cookies often called semprong cookies one of kind traditional cookies and

its still popular until now. Gapit cookies one of kind cookies and its use certain

tool to moulding. It is made from egg, sugar, rice flour and few sago flour.

Lampit cookies making process moulding by lampit cookies mould then dough

will formed after few moment. Quality characteristic of final product test in “354

BAROKAH” was conducted by analyzing the lampit cookies condition includes

(water content, ash content, protein, mold contamination and total plate count)

and make Good Manufacturing Practice (GMP) concept. Lampit cookies making

process in “354 BAROKAH” including raw material preparation, heating brown

sugar, mixing and stirring dough, formation, cooling and packing. The result of

lampit cookies analysis with water content, ash content, protein, mold

contamination and total plate count serially are 5,665%; 0,140%; 2,694%; 1,44

x102colony/g; 1,2083x10

4colony/g. The test not suitable is ash content, protein

and mold contamination. Good Manufacturing Practice (GMP) concept explains

the way to produce good quality in “354 BAROKAH”, so lampit cookies can be

accepted in society and fulfilled quality requirements cookies is SNI 01-2973-

1992.

Keywords: lampit cookies, good manufacturing practice concept, quality and

food safety

4 Under-graduated Student of D-III Agricultural Product Technology Study

Program, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta 5 Staff Lecturer of D-III Agricultural Product Technology Study Program, Faculty

of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta 6 Staff Lecturer of D-III Agricultural Product Technology Study Program, Faculty

of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta

laporan tugas akhir konsep cara produksi ......selesainya laporan ini. 7. teman-teman 10 bahagia:...

Documents