“Estudio de las variedades de chiles (Capsicum annum) Pimiento, Cerezo, Jalapeño y Espuela de Gallo y su rendimiento del periodo febrero a junio del año 2014”."Study of varieties of peppers (Capsicum) Pepper, Cherry, Jalapeno and Spur Gallo and its performance for the period February to June 2014."

Autores Ortiz Montano Claudia Elizabeth Álvarez Fernández Brenda Astrid

Docente del Departamento de Fitotecnia Ing. Agro. Mario Antonio Orellana Núñez

Dirección: Ciudad Universitaria, San Salvador. Final Av. Héroes y Mártires del 30 de Julio. El Salvador. C.A. Apartado Postal 3110Web: www.agronomia.ues.edu.svTel. 2225-8930, 2225-1500 ext. 4153

RESUMEN

n la presente investigación se pretende conocer diferencias en algunas variabilidades del chile: Pimiento, Cerezo,

Jalapeño y Espuela de Gallo. Para observar la influencia de las características morfológicas y fisiológicas en las diferentes variedades, al igual identificando las mejores cualidades de las variedades para tener el mejor rendimiento. El grupo de los chiles incluyen una amplia gama de miembros del genero Capsicum que difieren tanto en la arquitectura de las plantas, el tamaño y forma de los frutos, como en el grado de picor o pungencia de estos; es muy consumida por la población y en la agroindustria nacionales se siembra para la elaboración de alimentos y producción de nuevos productos. Actualmente según la prensa El Universo (2011), investigadores del Cinvestav Irapuato establecieron una base de datos de 32 mil genes que busca competir con los avances en China y Corea; Una iniciativa Mexicana busca ir más allá de la secuencia de genomas y darle aplicaciones comerciales al chile. Son por estas razones que se trabajó con las variedades de chile (Pimiento, Cerezo, Jalapeño y Espuela de Gallo) teniendo dieciséis

plantas de chiles en total para sus observaciones y evaluaciones.

ABSTRACT In the present investigation aims to find differences in some variability of Chili: Pepper, Cherry, Jalapeno and Spur Gallo. To observe the influence of the morphological and physiological characteristics in different varieties, like identifying the best qualities of the varieties for the best performance. The group chiles include a wide range of members of the genus Capsicum which differ both in the architecture of the plants, the size and shape of the fruit, as in the degree of hotness or pungency of these ; is widely consumed by the population and the national agribusiness sows to food processing and production of new products. Currently according to the press The Universe (2011), CINVESTAV Irapuato researchers established a database of 32 000 genes that aims to compete with advances in China and Korea; A Mexican initiative seeks to go beyond the genomic sequence and give chilli commercial applications . Is for these reasons that work with each variety of chilis (Pepper , Cherry , Jalapeno and Spur Gallo) four repetitions of each , taking sixteen chilis plants in total for their comments and evaluations.

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INTRODUCCION

Las variedades de chile picante son de gran importancia debido a la alta gama de utilidades que se pueden adquirir de ellos como lo es en el caso del Chile Jalapeño llamado así por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Jalapa, en Veracruz; (Collins y Margaret 1994) dicen que es una de las variedades medianamente picante de Capsicum annuum entre 2.500 y 5.000 puntos en la escala Scoville ( es una medida del picor o pungencia en los chiles) ya que estos frutos contienen capsaicina que es un compuesto químico que se encuentra en los chiles jalapeños, cuyas propiedades antiinflamatorias y anestésicas son muy conocidas aliviando el dolor de la artritis; son termogénicos, por lo que queman grasa naturalmente y sin dañar a tu organismo; ayuda a reparar y fortalecer los vasos sanguíneos en el cuerpo de forma natural, los nutrientes de este alimento disminuyen los niveles de colesterol en la sangre lo cual mejora la circulación de ella. En la agroindustria el chile jalapeño se emplea tanto antes como después de la maduración como por ejemplo la elaboración de chile chipotle es un chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada con este chile se hacen salsas picantes y guisos. El sector chiles de la industria generó una obtención de oleorresinas, aceites esenciales y pigmentos; el chile en polvo, rico en capsantina se emplea

en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos. De los chiles deshidratados a su vez, se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; también como repelente en la agricultura y la ganadería menor, contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria cosmética, para la elaboración de champú y jabón, así como para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado pepper-gas. (Comité Nacional del Sistema Producto Chile 2012). Otra variedad es el Chile Pimiento que ha formado parte de la dieta humana; Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó ‘‘pimientos’’ por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, los chiles pimientos conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493. El chile se integró de una forma muy útil a la cocina en gran medida para los embutidos debido a que tiene un uso muy extendido como condimento, En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la

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base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole, otra utilidad de los chiles pimientos es debido a su capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile esta sustancia ase que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita para hacer desaparecer el dolor en pacientes de herpes zóster, neuropatía diabética y mastectomía, otros estudios han aislado la molécula QX-314 que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor debido a que es un anestésico, el cual no puede atravesar la bicapa lipídica por si solo y para poder llegar al interior celular requiere la presencia de TRPV1 (canal iónico) que es abierto gracias a la presencia de capsaicina, una vez dentro puede unirse al vestíbulo interno de canales de sodio ubicadas específicamente en neuronas nociceptivas, ya que TRPV1 es expresado sólo en éste tipo de células nerviosas de este modo, se ha demostrado que una mezcla de QX314 y capsaicina, actúa como analgésico, silenciando la sensación de dolor sin afectar otras respuestas nerviosas (Binshtok 2007). Otra variedad de chile picante es el famoso chile cerezo por su gran utilidad en sus valores nutricionales como vitamina C ya que es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas y caroteno (provitamina A) que ayuda a la formación y al

mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, también son una buena fuente de las vitaminas B, Son muy ricos en potasio y ricos en hierro y magnesio. Es de gran importancia conocer muchos ámbitos en los que las variedades y características de chile picante pueden servir y una característica común que tiene las variedades de chile picante es la presencia de la biosíntesis de capsaicinoides (son amidas formadas por la unión de la vainillilamina con un ácido graso) que se sintetizan y acumulan en el tejido de la placenta, en ella se presenta una revisión de la ruta de síntesis de los capsaicinoides y se analizan las bases genética y bioquímica del picor, las diferentes especies de Capsicum pueden variar en grado de picor, lo que se relaciona con su capacidad de acumular capsaicinoides debido a su localización en el tejido de la placenta, los capsaicinoides protegen químicamente las semillas (García Galindo 1995). Desde principios del siglo pasado se estableció que el picor era una característica dominante simple, asociada con el locus C (Andrews. 1995). Basados en un mapa genético del cromosoma 2 de Capsicum annuum en el que se encuentra el locus C, y mediante un análisis de secuencias cortas de expresión propias de placenta de variedades picosas de chile, el producto de Capsaicina fue identificado y aislado luego se propuso cambiar la nomenclatura para este locus a Pun1 recesivo. (Stewart Jr. 2005) el producto

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de Pun1 denominado (AT3) corresponde a una presunta aciltransferasa específica para la placenta de los genotipos picosos de C. annuum cuya mayor expresión coincide con acumulación de capsaicinoides. El alelo recesivo (pun 1) ocupa el locus equivalente en los genotipos dulces o no picosos y carece de un fragmento de que abarca una porción del promotor y del primer exón. Aunque el picor se hereda como un carácter dominante, sus niveles pueden mostrar una variación cuantitativa importante en una población híbrida, derivada de la cruza de genotipos contrastantes. De esta manera, las variaciones observadas en el contenido de los capsaicinoides se podrían explicar como resultado de las diferencias en el flujo de intermediarios a lo largo de la ruta de síntesis, derivadas a su vez de diferencias en los niveles de expresión de los genes involucrados. Debido al estudio de los genes en las variedades de chiles picantes un hombre creo el chile más picante del mundo según el libro Récord Guinness el 27/12/2013 en Carolina del Sur, Estados Unidos Ed Currie es el poseedor del récord mundial por haber creado el "Carolina Reaper" (el chile más picante del mundo) el tallo de estos frutos parece la cola de un escorpión y en el otro extremo está la fruta roja, cuya concentración de picor es casi la misma de la mayoría de los aerosoles de chile que utiliza la policía norteamericana. El

picor de los chiles de Currie fue certificado por estudiantes de la Universidad de Winthrop, que prueban diversos alimentos como parte de sus clases. Sin embargo, un científico dice que nunca se podrá saber si los chiles de Currie son verdaderamente los más picantes del mundo, pues el picor de estos frutos depende no sólo de la genética de la planta, sino también de dónde se cultiva, dijo Paul Bosland, director del Instituto del Chile en la Universidad Estatal de Nuevo México. La ciencia de los chiles picantes se centra en los capsaicinoides; mientras más alta es la concentración de estas sustancias, más alto es el picor; dijo Cliff Calloway, profesor de la Universidad Winthrop, cuyos alumnos evaluaron los chiles de Currie. El picor de un chile se mide en unidades Scoville donde cero es suave y un jalapeño contiene regularmente alrededor de 5 mil unidades en la escala de Scoville. Por ello el récord mundial fue para el ‘‘Carolina Reaper’’ uno de los cuales llegó a registrar 2.2 millones de unidades comparando con el spray de chile en Estados Unidos tiene alrededor de 2 millones de unidades Scoville.

El farmacéutico Wilbur Scoville inventó la escala hace 100 años, tomando una solución de azúcar y agua para diluir un extracto tomado del chile sometido a prueba. Un científico prueba entonces la solución, que se diluye una y otra vez hasta que deja de picar, así que la

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calificación depende de la lengua del científico; Currie se alegra de que esa técnica ya no sea necesaria, en la actualidad los científicos separan los capsaicinoides de los chiles y usan cromatografía líquida para detectar la cantidad exacta de los compuestos; en un tiempo una fórmula convierte las lecturas a la vieja escala de Scoville.

Este artículo es creado con la objetividad de presentar más lo importante sobre unas de las variedades de los chiles picantes, como lo son sus utilidades industriales, gastronómicas y medicinales que Capsicum annuum reúne; por ello enfocamos a presentar innovaciones genéticas.

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MATERIALES Y MÉTODOS

En la redacción del artículo científico se desarrollo en la Universidad de El Salvador en el vivero de la Facultad de Ciencias Agronómicas, supervisada por el docente encargado del cultivo del chile y sus variedades de: Chile Jalapeño, Cerezo, Espuela de gallo y Pimiento, las semillas fueron proporcionadas por la ingeniera Blanca Eugenia Torres del departamento de zootecnia de la facultad los cual fueron sembrado el día 1 de marzo del presente año, en vasos desechables de tamaño # 8, utilizando como sustrato suelo orgánico, y se sembró 4 repeticiones para cada variedad de chile es decir 16 plantas en total de todas las variedades de chile a estudiar; Al cabo del comienzo de la germinación entre 13 a 15 días, teniendo un alcance de su altura

aproximadamente de 7 cm. se ubicaron en depósitos de bolsas negras de polietileno de 27x25 cm. Para la medición de las plantas se utilizó una regla graduada en cm y mm como unidad de medida mas pequeña; Para la toma de datos del crecimiento de las plantas se realizo semanalmente, al pasar 57 días (9 de mayo del presente año) luego se prosiguió a la Fase de trasplante en suelo 50% orgánico y 50 % semi arcilloso, en un espacio de 1.22 metros de ancho y 2.74 metros de largo y 0.30 metros de distancia entre cada planta de chile, ya que las bolsas estaban deteriorándose y las raíces de las plantas estaban descubiertas, razón por la cual se optó a trasplantarlas al suelo y después de la finalización del traslado de las plantas del chile se prosiguió a una dosis de 6gr por planta del abono con formula triple 15 granulado (15 Nitrógeno, 15 Fósforo y 15 Potasio).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Podemos concluir en que la importancia de cultivar chile picante es debido a su variedad de utilidades en la industria, gastronómicas y medicinales que Capsicum annuum reúne; en el manejo y crecimiento en la variedad de : Chile jalapeño , tuvimos como resultado que su germinación es rápida obteniendo

un rango de altura entre 9.5 cm y 20 cm , el Chile Cerezo obtuvo un rango de altura entre 5cm a 10 cm, el Chile Pimiento con un rango entre 4 cm y 12 cm y el Chile Espuela de gallo con un rango entre 3.5 cm y 5 cm.

También obtuvimos como resultado en las variedades de: Chile jalapeño un ancho de hoja entre un rango de 2cm y 4.8cm, para el chile cerezo un rango de 3cm a 4 cm, el ancho de la hoja del chile pimiento está en un rango de 2.5 cm y 4.5 cm y para el chile espuela de gallo obtuvimos un rango entre 2 cm y 3.5 cm.

En las variedades del chile Jalapeño también obtuvimos el largo de la hoja con un rango de 5.5cm a 14 cm, y en el chile cerezo un rango del largo de la hoja entre 5.5 cm a 9cm,

el rango que tenía el chile pimiento estaba entre 5 y 13 cm, en el chile espuela de gallo el largo de su hoja esta entre 3.5cm y 7cm.

Después de un periodo de 83 días el cultivo de chile picante está floreciendo dando como resultado en la variedad de chile jalapeño de las 4 repeticiones 2 de ellas, su flor estaba emergiendo, en la variedad de chile cerezo de las 4 repeticiones ninguna estaba floreciendo, en la variedad de chile pimiento de las 4 repeticiones 3 de ellas tenían floraciones pronunciadas, en la variedad de chile espuela de gallo en sus 4 repeticiones ninguna de ellas tenia floración.

Otra peculiaridad que tuvo el cultivo de los chiles picantes fue la de las plagas, al sembrar los chiles en el suelo orgánico esta se llenaron de hormigas, también les ha llegado la mosca dando como resultado hojas manchadas por la mosca y hojas mordidas por las hormigas.

Cuadro.1: Crecimiento promedio de las cuatro variedades de: Pimiento, Espuela de gallo, Jalapeño y Cerezo

Cuadro. 2: Fases de crecimiento de las cuatro variedades del chile.

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