70

Tiwi Handayani (J1A013136) (J1A013038)ACARA IPENGENALAN ALAT DAN BAHANPENDAHULUANLatar BelakangPraktikum kimia pangan sangat penting bagi mahasiswa untuk melihat sendri secara realitas proses kimiawi dengan menggunakan peralatan laboratorium. Selain itu praktikum ini merupakan pelatihan bagi mahasiswa untuk membuat suatu larutan, mengukur kadar atau senyawa dan mengenal peralatan dan bahan-bahan yang digunakan pada laboratorium. Banyak hal yang terjadi akibat kesalahan dalam penggunaan peralatan maupun bahan, seperti menimbulkan kebakaran, menyebakan gas beracun atau juga masuknya zat kimia ke dalam tubuh yang menyebabkan kematian. Penggunaan alat-alat dan bahan sangat penting untuk diketahui agar pekerjaan yang dilakukan berjalan sesuai dengan prosedurnya. Misalkan, pada eksperimen pembuatan larutan, hal yang harus diperhatikan adalah dibutuhkan pengetahuan dasar dalam pembuatan larutan khususnya saat mencampurkan zat-zat (bahan) penyusunnya. Selain itu, kita juga harus memiliki pengetahuan dasar fungsi dari alat-alat yang akan kita gunakan saat pembuatan larutan tersebut. Pada dasarnya setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat, prinsip kerja atau proses yang berlangsung ketika alat digunakan. Sedangkan petunjuk dalam penggunaan bahan-bahan kimia berbahaya dapat dibaca pada lembar MSDS. Pembuatan MSDS (Material Data Sheet) dimasukkan sebagai informasi acuan bagi para pekerja dan suvervisor yang mengenali informasi langsung dan mengelola bahan kimia berbahaya dalam industri maupun labolatorium kimia (Soemarto, 2010). Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum pengenalan alat dan bahan agar praktikan dapat membuat suatu larutan dengan proses yang tepat, aman dalam praktikum kimia.Tujuan PraktikumAdapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui alat-alat dan bahan kimia yang ada didalam labolatorium dan cara pembuatan larutan.

TINJAUAN PUSTAKAAlat merupakan salah satu pendukung dari pada keberhasilan suatu pekerjaan di labolatorium, sehingga untuk memudahkan dan melancarkan keberlangsungannya praktikum pengetahuan mengenai penggunaan alat sangat diperlukan. Pada dasarnya setiap alat memiliki nama dan yang menunjukkan kegunaan dari alat, prinsip kerja ketika alat digunakan. Beberapa kegunaan alat dapat dikenali berdasarkan namanya. penamaan alat-alat yang berfungsi mengukur besarnya diakhiri dengan kata meter seperti thermometer, hydrometer dan spektrofotometer (Moninka, 2009). Praktikan akan trampil dalam praktikum apabila mereka mempunyai pengetahuan mengenai alat-alat dan bahan praktikum, yang meliputi nama alat, gambar atau bentuk alat, fungsi alat, metode alat, cara penanganan bahan dan bahaya kesehatan bahan tersebut (Maurup. P, 2010) .Material Safety Data Sheet ( MSDS) adalah kumpulan data keselamatan pentunjuk dalam penggunaan bahan-bahan kimia berbahaya. MSDS disusun secara ringkas, sistematik dan dalam bahasa Indonesia agar mudah dimengerti dan di pahami. Pembuatan MSDS dimasukkan sebagai informasi acuan bagi para pekerja dan supervisor yang mengenali informasi langsung dan mengelola bahan kimia berbahaya dalam industri maupun labolatorium kimia. Informasi tersebut diharapkan berguna untuk menunjukkan naluri atau sikap untuk mencegah, menghindari dan mampu menanggulangi kecelakaan kimia yang mungkin terjadi serta sikap kehati-hatian dalam menangani bahan kimia ( Soemanto, 2010)Reaks-reaksi kimia berlangsung antara dua campuran zat murni. Salah satu bentuk yang umum dari campuran adalah larutan. Larutan dapat didefinisikan sebagai campuran- campuran homogen dari dua zat atau lebih yang berdispersi sebagai molekul atau ion yang komposisinya dapat bervariasi disebut dengan homogen karena komposisi dari larutan begitu seragam sehingga tidak dapat diamati bagian-bagian komponen penyusunnya meskipun dengan mikroskop ultra (Khopkar, 2003)Pembuatan larutan banyak aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari. Salah satunya ketika kita ingin membuat teh manis. Kita menambahkan gula ke dalam air dan kemudian tambahkan teh serta mengaduknya. Ternyata air teh tersebut masih terasa manis, kmudian kita menambahkan lagi air ke dalamnya. Sehingga air teh yang tadinya kental atau pekat dan manis sekali menjadi lebih encer dan rasa manisnya sedang. Itu semua adalah kegiatan dalam pembuatan larutan. Mencampurkan air, teh dan gula merupakan contoh pembuatan larutan dan campuran itu disebut larutan sedangkan penambahan air ke dalam air teh yang manis dinamakan pengenceran. Dan kekentalan atau kepekatannya disebut konsentrasi atau Molaritas. Jadi, larutan adalah suatu sistem homogen yang terdiri dari molekul atom ataupun ion dari dua zat atau lebih. Larutan akan terjadi jika atom, molekul atau dari suatu zat semuanya terdispersi. Larutan terdiri atas zat yang dilarutkan (zat terlarut) yang disebut solute dan pelarut yang dinamakan solvent. Solvent atau pelarut merupakan senyawa dalam jumlah yang lebih besar sedangkan senyawa dalam jumlah yang lebih sedikit disebut solute atau zat terlarut (Baroroh,2004).Proses pengenceran adalah mencampur larutan pekat (konsentrasi tinggi) dengan cara menambahkan pelarut agar diperoleh volume akhir yang lebih besar. Jika suatu larutan senyawa kimia yang pekat diencerkan, kadang-kadang sejumlah panas dilepaskan. Hal ini terutama dapat terjadi pada pengenceran asam sulfat pekat. Agar panas ini dapat dihilangkan dengan aman, asam sulfat pekat yang harus ditambahkan ke dalam air, tidak boleh sebaliknya. Jika air ditambahkan ke dalam asam sulfat pekat, panas yang dilepaskan sedemikian besar yang dapat menyebabkan air mendadak mendidih dan menyebabkan asam sulfat memercik. Jika kita berada di dekatnya, percikan asam sulfat ini merusak kulit (Brady, 2000).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 09 April 2015 di Labolatorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet ukur, bulf, timbangan analitik, labu ukur dan Erlenmeyer.b. Bahan-bahan praktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan H2SO4 96%, larutan etanol 5 %, larutan K1O3 0,01 M, larutan H2SO4 0,1 M dan aquades.

PEMBAHASANSeringkali dalam percobaan kimia analisa maupun kimia organik kita memerlukan larutan asam dengan konsentrasi tertentu untuk keperluan ekstraksi atau melarutkan beberapa material seperti logam atau sedimen. Larutan asam yang sering dipakai didalam percobaan kimia analisa adalah asam sulfat (H2SO4).Larutan asam sulfat pekat yang tersedia di laboratorium biasanya konsentrasinya berkisar antara 96-98% b/b. Untuk mengecek konsentrasi larutan H2SO4 pekat ini anda bisa melihat tabel yang tercantum dalam container atau botol wadah larutan H2SO4 tersebut. Pada tabel tersebut terdapat informasi mengenai konsentrasi sampai densitas larutan H2SO4 pekat. Dari asam sulfat pekat biasanya dibuat larutan-larutan asam sulfat yang konsentrasinya lebih rendah. Disini kita mencoba bagaimana mengubah konsentrasi larutan asam pekat dari 96% menjadi 5% b/b.a. Pembuatan larutan H2SO4 96 % Menjadi H2SO4 5%Asam sulfat pekat 96% memiliki densitas 1.84 g/mL, bila kita mengambil 10 mL larutan ini maka berat larutan asam sulfat pekat 96% tersebut adalahMassalarutanasasulfatpekat =volumexdensitas=10mLx1.84g/mL= 18.4 gMassaH2SO4 =masalarutanxkonsentrasi=18.4gx96%= 17.664 gMassaair =massalarutanmassaH2SO4=18.4g17.664g= 0.736 guntuk membuat larutan dengan konsentrasi 5 % maka rumus yang digunakan adalah:5%= 5%= 5%=0.92+0.05x=17.664 x = 334,88 grApabila kita asumsikan bahwa densitas air adalah 1 g/mL maka air yang ditambahkan untuk membuat larutan asam sulfat 5% dari larutan asam sulfat pekat 96% adalah sebanyak 334,88 gram untuk setiap 10 mL larutan H2SO4 pekat 96%.b. Pembuatan etanol 5 % (Volume 50 ml)% v/v = x 100 % 5% = x 100 % 5%. 50 = 100 % ml zat terlarut 25 = 100 % ml zat terlarut = 2, 5 ml Jadi pembuatan etanol 5% membutuhkan air sebanyak 50 ml yang ditambahkan 2,5 ml etanol absolute ( 100 %) dan diencerkan sampai tanda batas.c. Pembuatan larutan 0,01M K1O3 ( volume 50 ml ) Dik: Mr K1O3 = 214 gr/ mol Liter larutan = 50 ml = 0,05 literDit: gram zat terlarut ( massa K1O3)..? M = 0,01 M = = 0,107 gramJadi pembuatan larutan 0,01 M K1O3 dilakukan dengan cara pengambilan atau menimbang sebanyak 0,107 gram K1O3 menggunakan neraca analitik, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 50 m, dilarutkan dengan aquades sampai tanda batas. d. Pembuatan 0,1M H2SO4 ( volume 50 ml)gr= Mr x V x M= 98 x 0,05 x 0,1= 0,49Kemurnian H2SO4 ( 98%)= 1,84 x 98% = 1,8032 gr/mlH2SO4= 1,8032 gr/ml= V= 0, 272 ml olume Jadi volume H2SO4 yang dibutuhkan untuk menbuat larutan H2SO4 0,1 M dengan volume 50 ml adalah sebanyak 0,272 ml.Larutan adalah campuran yang serba sama (homogen) antara dua zat atau lebih. Pada prinsipnya larutan adalah campuran homogen yang antara zat-zat penyusunya sudah tidak dapat dibedakan lagi, tidak memiliki batas, serta bersifat kontinyu dan stabil. Suatu larutan terdiri dari dua komponen penting. Biasanya salah satu komponen penting yang mengadung jumlah zat terbanyak disebut pelarut sedangkan komponen lainya yang mengandung jumlah zat sedikit disebut zat terlarut, misalnya larutan gula, pelarutnya adalah air dan zat terlarutnya gula (Syarifudin, 2008)Komponen zat terlarut dan pelarut dalam larutan dinyatakan sebagai kosentrasi larutan. Konsentrasi larutan menyatakan secara kuantitatif komposisi zat terlarut dan pelarut didalam suatu larutan. Konsentrasi umumnya dinyatakan dalam perbandingan jumlah zat terlarut dengan jumlah pelarut. Adapun contoh beberapa satuan kosentrasi adalah molar (M), dan bagian perjuta (part per million, ppm).

KESIMPULAN Berdasarkan hasil perhitungan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sbagai berikut : 1. Larutan adalah campuran yang serba sama (homogen) antara dua zat atau lebih. Pada prinsipnya larutan adalah campuran homogen yang antara zat-zat penyusunya sudah tidak dapat dibedakan lagi, tidak memiliki batas, serta bersifat kontinyu dan stabil. 2. Pembuatan larutan H2SO4 96% menjadi H2SO4 5% membutuhkan air sebanyak 334,88 ml untuk setiap 10 ml larutan H2SO4 pekat 96%3. Pembuatan etanol 5% membutuhkan air sebanyak 50 ml ditambahkan 2,5 ml etanol absolute (100%).4. Pembuatan larutan 0,01 M K1O3 membutuhkan air sebanyak 50 ml yang di tambahkan 0,107 gram K1O3.5. Pembuatan larutan 0,1 M H2SO4 dengan volume 50 ml membutuhkan volume H2SO4 sebanyak 0,272 ml.

Fathiyah Mulachela (J1A013038)ACARA IIGELATINISASIPENDAHULUANLatar BelakangPati adalah salah satu bahan penyusun yang paling banyak dan luas terdapat di alam, sebagai karbohidrat cadangan pangan pada tanaman. Sebagian besar pati disimpan dalam akar, umbi, biji buah dan umbi lapis. Cadangan tersebut berada dalam bentuk granula-granula berukuran lebih besar, disebut dengan pati cadangan. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk di dalam daun dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Salah satu fungsi pati, terutama pada olahan pangan adalah dalam pengendalian sifat-sifat tekstur dan reologi (Anonim, 2014).Ciri-ciri utama pati yang menentukan fungsi ini adalah gelatinisasi dan retrogenasi pati banyak digunakan didalam industri makanan, dan keberadannya sangat penting dalam suatu struktur zat pangan. Pati merupakan jenis karbohidrat terutama yang dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopektin, yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekul-molekul glukosa yang diikat oleh ikatan glikosidik 1,4 yang membentuk struktur linear.Proses gelatnisasi pati biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam pengolahan digunakan suhu tinggi (misalkan pati alami digunakan sebagai pengental dalam bentuk produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai (Rani,2002). Oleh karena itu, perlu dilaksankananya praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya gelatinisasi pada berbagai jenis pati.Tujuan Praktikum Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya gelatinisasi dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

TINJAUAN PUSTAKAPati dalam tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Granula pati selalu disusun oleh dua polimer amilosa dan amilopektin. Rasio amilosa dan amilopektin dalam granula pati berbeda-beda untuk setiap sumber pati, tetapi pada umumnya kandungan amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa (Kusnandar, 2010). Macam-macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat, lonjong (bulat telur), ataupun bersegi banyak. Ciri-ciri yang lain adalah bentuk dan ukuran granula, letak hilum, keberadaan atau ketiadaan striasi yang mungkin sebagian atau seluruhnya melingkari hilum, dan ketampakan granula jika diamati dengan sinar tropolar yaitu tampak terdapat bagian gelap berbentuk seperti silang (birefrigensi). Macam-macam bentuk granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron sampai 100 mikron (Anonim, 2004).Tepung beras Ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk struktur yang kenyal dan agak lengket. Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras perak memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Granula pati beras ketan memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk polygonal dan cenderung menjadi agregasi atau bergumpal-gumpal (Setyawati, 2013).Mocaf merupakan produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi oleh BAL yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi ubi kayu tersebut. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Garanula pati akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat (Rosiana, 2011).Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai MAIZENA adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi. Granula pati jagung adalah bulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 m, hilum pada granula terletak di tengah. Jagung mempunyai ragam jenis pati mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Dibandingkan dengan beras kandungan amilopektin pati jagung lebih sedikit, hal ini menunjukkan daya gelatinisasi dari pati beras lebih tinggi dibandingkan dengan pati jagung (Setyawati, 2013). Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang (Anonim, 2014).Karakteristik kelarutan pati dan produk-produk turunannya berkaitan dengan panjang polimer pati, semakin rendah panjang polimer rantai pati, maka akan semakin tinggi kelarutannya. Ketika pati dipanaskan dalam air yang berlebih ikatan hydrogen yang akan menstabilkan struktur pati, kemudian putus digantikan oleh ikatan pati hydrogen antara pati dan air. Hal inilah yang mengakibatkan granula pati mengembang dan memudahkannya untuk larut dalam air. Proses gelatinisasi terjadi apabila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin (Nurbani, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 April 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, pipet ukur, tabung reaksi, penjepit, pemanas air, kertas label, gelas ukur, thermometer, stopwatch dan filter.b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung Beras, tepung MAIZENA, tepung TAPIOKA, HCl 10%, NaOH 10%, aquades, dan larutan gula.Prosedur KerjaDitimbang 1 gram bahan

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan larutan sesuai perlakuan

Dipanaskan 30 menit pada suhu 37oC

Diamati pembentukan gel selama 10 menit

HASIL PENGAMATANTabel 2.1 Hasil Pengamatan GelatinisasiKelompokPerlakuanWaktuKeterangan

13Tepung MAIZENA + aquades10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3---

Tepung MAIZENA + NaOH10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3-++++

14Tepung beras + HCl10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3---

Tepung beras + larutan gula10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3---

15Tepung MAIZENA + aquades10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3-+-

Tepung MAIZENA + NaOH10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3-++-

16Tepung MAIZENA + HCl10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3-++

Tepung MAIZENA + larutan gula10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3-++

17TAPIOKA + aquades10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3---

TAPIOKA + NaOH10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3--+

18TAPIOKA + HCl10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3--+

TAPIOKA + larutan gula10 menit ke 110 menit ke 210 menit ke 3--+

Keterangan : +++ = sangat cepat berbentuk gel ++ = cepat berbentuk gel + = lambat berbentuk gel = tidak berbentuk gPEMBAHASAN Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat dapat balik, tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat balik disebut suhu gelatinisasi pati (Darwindra, 2010). Mekanisme gelatinisasi pada dasarnya terjadi dalam tiga tahap, yaitu penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan mengembang secara lambat dimana air secara perlahan-lahan dan bolak balik berimbibisi kedalam granula sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-molekul granula, pengembangan granula secara cepat sampai kehilangan sifat birefriengence-nya, dan granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga molekul amilosa keluar dari granula (Kusnandar, 2010). Hasil pengamatan proses gelatinisasi pada tepung MAIZENA yang ditambahkan aquades tidak berbentuk gel baik sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sedangkan tepung MAIZENA yang ditambahkan NaOH pada saat pemanasan menit kedua dan ketiga terlihat gel berbentuk cepat. Pada tepung beras ditambah HCL tidak berbentuk gel dari sebelum dipanaskan hingga setelah dipanaskan sampai menit ketiga, sedangkan pada saat tepung beras ditambahkan larutan gula juga dari sebelum dipanaskan hingga setelah dipanaskan sampai menit ketiga tidak terbentuk gel. Pada saat pengamatan di lain tabung tepung MAIZENA ditambahkan aquades didapatkan hasil yang berbeda dengan pengamatan ditabung reaksi pertama, pada menit kedua namun gel terbentuk lambat, sedangkan pada tepung MAIZENA ditambahkan NaOH ditabung lain dari yang pertama ada perbedaan yaitu di menit kedua gel terbentuk cepat dan pada menit ketiga gel kembali tidak berbentuk. Pada pengamatan proses tepung MAIZENA yang ditambah HCL dimenit kedua dan ketiga gel lambat terbentuk sedangkan pada saat tepung maizena ditambahkan gula juga memiliki hasil yang sama yaitu pada menit kedua dan ketiga gel terbentuk lambat. Pada pengamatan proses TAPIOKA ditambahkan aquades didapatkan hasil dari sebelum dipanaskan hingga setelah dipanaskan dari menit pertama hingga menit ketiga tidak terdapat gel, sedangkan saat tapoka ditambahkan NaOH pada menit ketiga didapat gel terbentuk lambat. Cepatnya terbentuk gel pada tepung MAIZENA disebabkan karena mengandung sejumlah besar amilopektin dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil. Hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tepung MAIZENA yang ditambahkan aquades dan tepung tepung MAIZENA ditambahkan NaOH terlihat perbedaan hasil dari gel, pengamatan ini dilakukan dengan dua kelompok yang berbeda. Pada tepung MAIZENA lebih cepat terbentuk gel dibandingkan jenis tepung lainnya hal in disebabkan mengandung sejumlah besar amilopektin dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil. Granula pati yang memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah. Ukuran partikelnya yang kecil akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Saat larutan pati dipanaskan diatas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung gelatinisasi lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain yang mengandung amilosa yang lebih tinggi (Riyadhul, 2013). Perbedaan hasil dari pengamatan yang dilakukan, karena beberapa factor yaitu dari ukuran granula, pH, penambahan NaOH, cara menggojok jika terlalu lama menyebabkan granula pecah, suhu gelatinisasi jika melibihi suhu gelatin, maka akan kembali kebentuk semula, asam yang semakin tinggi tingkat keasaman maka menyebabkan gelatinisasi menurun.Hasil pengamatan tepung beras yang ditambahkan HCl dan ditambah larutan gula tidak ada terbentuk gel, berbeda dengan tepung MAIZENA yang ditambahkan HCl dan ditambahkan larutan gula yang memiliki penambahan sama namun hasil gel yang berbeda dimana pada penambahan kedua dan ketiga gel terbentuk gel terbentuk lambat. Terbentuknya gel disebabkan karena proses gelatinisasi terjadi kerusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati, semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Granula pati saat pemanasan dapat menyerap air hingga 25-30%. Dan juga penyebab terjadinya pembentukan gel disebabkan karena MAIZENA mengandung 74-76 % amilopektin dan 24 26% amilosa. Hal ini menyebabkan granula pati akan membengkak lebih besar karena kandungan amilopektin yang tinggi. Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada penambahan larutan di MAIZENA ada teradapat gel yang dsebakan karena gula pada umumnya memperlambat gelatinisasi pati, karena gula menyerap air. Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi gula yang dicampurkan. Makin tinggi konsentrasi gula dalam suspensi pati dalam air, suhu gelatinisasi semakin tinggi. Pada umumnya pemanis karbohidrat meningkatkan suhu gelatinisasi pati dengan urutan kemampuan meningkatkan yaitu sukrosa lebih besar dari glukosa lebih besar dari fruktosa. Gula-gula yang mempunyai pengaruh gelatinisasi dan pada pengurangan kekentalan pasta pati. Sakarida-sakarida yang banyak mengandung gugus hidroksil tersebut cendrung menetapkan gel pati dan mengurangi kecendrungan untuk retrogradasi.Sifat-sifat pati sangat tergantung dari sumber pati itu sendiri. Faktor yang menentukan sifat pati antara lain yaitu gelatinisasi. Beberapa karakterisasi gelatinisasi dari pati singkong (Tapioka) yaitu suhu gelatinisasi 59 69oC dan suhu pemanasan 65 70oC dengan viskositas 1200. Karakterisasi gelatinisasi dari pati jagung (MAIZENA) yaitu suhu gelatinisasi 62-72oC dan suhu pemanasan 75-80oC dengan viskositas 700 BU (Koswara, 2006). Karakterisasi gelatinisasi pada pati beras, yaitu suhu gelatinisasi 68-78oC (Riyadhul, 2013).

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat kembali ke bentuk atau kondisi yang semula.2. Tepung beras yang ditambahkan HCl dan larutan gula tidak terbentuk gel.3. Tepung MAIZENA ditambahkan aquades dan NaOH, dilakukan pengamatan dua kelompok berebeda dan hasil berbeda, karena faktor ukuran granula, pH, penambahan NaOH, cara menggojok, suhu gelatinisasi dan asam.4. Tepung MAIZENA ditambahkan HCl dan larutan gula, sama-sama gel terbentuk lambat dimenit kedua dan ketiga.5. Tapioka ditambahkan HCl dan ditambah larutan terbentuk gel pada 10 menit ketiga.

Endang Setiaratnasari (J1A013036)ACARA IIIPIGMENPENDAHULUANLatar BelakangSemua tumbuhan mampu berfotosintesis karena memiliki seperangkat pigmen fotosintesis yang dibutuhkan. Pigmen atau zat warna yang terdapat pada buah-buahan dan sayuran ada bermacam-macam. Salah satu pigmen yang penting pada perangkat fotosintesis adalah klorofil. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat didalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil. Dalam kenyataan yang dilihat, terdapat perbedaan intensitas warna daun baik pada antar jenis tumbuhan maupun pada umur daun. Pada jenis-jenis tumbuhan tertentu bahkan memiliki daun yang beranekaragam warnanya (Apriyantono, A., 2005).Daun merupakan salah satu organ tumbuhan yang tumbuh dari batang. Umumnya barwarna hijau dan memiliki kloroplas yang berfungsi sebagai penangkap energi dari cahaya matahari melalui proses fotosintesis. Klorofil tidak hanya berperan penting bagi tumbuhan, klorofil juga sangat berperan dan dimanfaatkan bagi kehidupan manusia sebagai suplemen makanan dan bidang kesehatan lainnya. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Namun demikian, sayuran tinggi akan kendungan besi, kalsium, vitamin C dan vitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan keroten (provitamin A). Semakin tua warna hijua, maka semakin banyak kandungan akan karotennya (Syah, 2012). Pigmen klorofil merupakan pigmen daun yang terdapat pada tanaman. Pigmen klorofil sebenarnya terdiri dari beberapa molekul pigmen, yaitu klorofil a dan klorofil b serta karotenoid. Pigmen-pigmen tersebut berfungsi untuk menyerap cahaya matahari. Pembentukan pigmen klorofil dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara lain unsur nitrogen yang merupakan bahan pembentuk klorofil dan apabila kekurangan akan menyebabkan klorosis pada tanaman. Dan setiap tanaman memilki kadar klorofil yang berbeda-beda. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pigmen dalam bahan dan proses terjadinya perubahan pigmen saat pengolahan. Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya perubahan pigmen selama pengolahan.

TINJAUAN PUSTAKASayuran hijaun banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai makanan sehari-hari, diantaranya adalah bayam, sawi hijau, kangkung, daun singkong, daun pepaya dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah diperoleh, harganya relatif murah sehingga mudah dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Selain itu juga memiliki kandungan gizi dan non gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Kesegaran sayuran menentukan selera makan dan kualitas gizi sayuran tersebut. Secara umum kesegaran sayuran dapat dilihat dari kenampakan luarnya terutama warna, sedangkan warna sayuran sangat ditentukan oleh kandungan pigmen dalam sayuran tersebut. Proses pengolahan sayuran yang banyak digunakan oleh masyarakat untuk menambah cita rasa makanan adalah dengan cara pemasakan atau perebusan. Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan kandungan racun dalam bahan segar seperti sianida pada daun singkong, namun proses pemasakan ini juga dapat menyebabkan kandungan pigmen serta vitamin A mengalami perubahan (Madalena, dkk., 2007).Pigmen warna yang beredar dimasyarakat merupakan zat warna yang dibuat secara kimia (warna sintetis) dan warna yang dihasilkan oleh mahluk hidup yang biasa. Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Namun disamping itu, masih ada faktor lainnya yaitu sifat mikrobiologisnya. Tetapi, sebelum mempertimbangkan ataupun memperhatikan faktor-faktor lainnya, secara visual faktor warna sangat menentukannya. Pewarnaan alami kini telah banyak digantikan dengan pewarna buatan yang memberikan lebih banyak kisaran warna yang telah dibakukan. Hal ini karena zat pewarna alami kurang stabil dan mudah mengalami perubahan, baik fisik maupun kimiawi. Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan. Warna dapat berfungsi sebagai indikator penentuan terhadap kesegaran dan kematangan sayuran atau buah-buahan (Winarno, F.G., 2006).Klorofil atau pigmen utama tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food suplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal. Klorofil juga merangsang pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar dari pembentuk hemoglobin. Peran ini disebabkan karena struktur klorofil yang menyerupai hemoglobin darah dengan perbedaan pada atom penyusun inti dari cincin porfirinnya (Setiari, N dan Nurchayati, Y., 2009). Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat didalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil. Pigmen klorofil ini merupakan pigmen alami yang terdapat pada tanaman. Klorofil memberi warna hijau pada daun dan warna hijau tersebut dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan bahkan berubah menjadi coklat dengan adanya perlakuan-perlakuan selama pengolahan seperti perlakuan asam, panas tinggi dan browning enzimatis (Apriyantono, A., 2005). Kangkung termasuk sayur yang sangat populer. Biasa dibuat tumis, cah, atau lalap. Kangkung ternyata juga berkhasiat sebagai antiracun dan bisa mengobati berbagai gangguan kesehatan. Tanaman kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia, dan juga Afrika. Selain rasanya enak kangkung juga memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, keroten, hentriakontan, sitoserol (Purnama, B., 2008).Bayam (Amarhantus sp) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi dari pada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Bayam mengandung amarantin (jenis pigmen), rutin (jenis flavonoid) dan purin (pembentuk DNA). Keunggulan bayam terletak pada kandungan vitamin A, vitamin C, riboflavin, dan asam folat pembentuk vitamin B kompleks, asam amino, thiamin dan niasin (Lovera, E., 2011).Kelor atau merunggai (Moringa oleifera) adalah sejenis tumbuhan dari suku Moringaceae. Tumbuhan ini memiliki ketinggian batang 7-11 meter. Daun kelor berbentuk bulat telur dengan ukuran kecil-kecil tersusun majemuk dalam satu tangkai, dapat dibuat sayur atau obat. Bunganya berwarna putih kekuning-kuningan dan tudung pelepah bunganya berwarna hijau, bunga ini keluar sepanjang tahun dengan aroma bau semerbak. Buah kelor berbentuk segitiga memanjang yang disebut dengan kelentong, yang dapat dijadikan sayur juga (Anonim, 2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari kamis, 07 Mei 2015 di Laboratoriun Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, sendok, gelas beker, hot plate dan stopwatch.b. Bahan-bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air, bayam, kangkung, dan kelor. Prosedur KerjaDisiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Dibersihkan bahan sayuran (kangkung, kelor, dan bayam) kemudian dipotong

Diamati tekstur dan warna (daun dan batang) dari masing-masing sampel

Dimasukkan kedalam air mendidih selama 5 menit

Diamati perubahan tekstur dan warna dari daun dan batang sayuran setelah dilakukan perebusan

Dicatat hasil yang diperoleh dalam tabel hasil pengamatanHASIL PENGAMATANTabel 3.1. Hasil Pengamatan Perubahan PigmenKelompokSampelPerubahan Yang Terjadi

SebelumSesudah

TeksturWarnaTeksturWarna

DaunBatangDaun BatangDaunBatangDaunBatang

13 dan 14KangkungLembutKerasHijauHijauLembekAgak KerasHijauHijau Kecoklatan

15 dan 16KelorLembutKerasHijauHijau MudaLembekKerasHijau TuaHijau Muda

17 dan 18BayamLembutKerasHijau MudaHijau MudaSangat LembekLembekHijau TuaHijau

PEMBAHASANWarna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau bahan hewani. Pigmen merupakan molekul khusus yang dapat memunculkan warna. Pigmen mampu menyerap cahaya matahari dengan menyerap dan memantulkannya pada panjang gelombang tertentu. Pigmen adalah zat warna yang terdapat secara alami dan diproduksi baik secara langsung maupun tidak langsung oleh tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme lainnya. Pigmen digolongkan dalam beberapa jenis, salah satunya adalah klorofil. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama karoten dan xantofil. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang bersifat stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik (Dwidjoseputro, D., 2006).Praktikum kali ini yaitu menguji proses terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan pada bahan kangkung, kelor, dan bayam yang dimasak dalam keadaan terbuka selama 5 menit. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa kangkung memiliki tekstur daun yang lembut dan batang yang keras, dan warna daun dan batangnya hijau sebelum direbus atau dimasak. Sedangkan setelah dimasak tekstur dari daun menjadi lembek dengan batang agak keras, warna daun hijau dan warna batang hijau kecoklatan. Kemudian untuk sampel kelor memiliki tekstur daun yang lembut dengan batang yang keras, warna daun hijau dan warna batang hijau muda sebelum dilakukan pemasakan, sedangkan setelah dilakukan pemasakan mengalami perubahan tekstur daun menjadi lembek dengan batang tetap keras, warna daun dari hijau menjadi hijau tua dan warna batang tetap hijau muda. Sampel yang terakhir adalah bayam. Pada bayam sebelum dilakukan pemasakan mempunyai sifat tekstur daun yang lembut, batang keras, serta warna daun dan batang adalah hijau muda. Tetapi setelah dilakukan pemasakan selama 5 menit berubah menjadi sangat lembek untuk tekstur daun dan lembek untuk tekstur batang, sementara warna daunnya menjadi hujau tua dan warna batangnya hijau.Warna pada batang kangkung mengalami perubahan dari warna hijau menjadi hijau kecoklatan. Perubahan tersebut terjadi karena substansi magnesium oleh hidrogen membentuk pheophytin klorofil yang kehilangan magnesium. Dimana atom H akan mengganti posisi magnesium (Mg) pada inti klorofil sehingga menghasilkan warna yang lebih pucat. Senyawa organik asam yang keluar akan digantikan oleh magnesium pheophytin yang memiliki warna hijau kecoklatan. Sedangkan perubahan warna pada daun kelor dari hijau menjadi hijau tua terjadi karena klorofil yang berwarna hijau dapat dirubah menjadi hijau kecoklatan dan bahkan berubah menjadi coklat akibat adanya perlakuan-perlakuan selama pengolahan, seperti akibat substansi magnesium oleh hidrogen membentuk pheophytin (klorofil yang kehilangan magnesium) dan juga berlangsung cepat pada suasana asam. Proses pemanasan atau pemasakan dapat menyebabkan protein terdenaturasi dan klorofil dilepaskan sehingga terjadi substansi magnesium yang membentuk pheophytin yang berwarna tua atau coklat (Apriyantono, A., 2005). Begitu juga pada sampel bayam untuk perubahan warna daun dari hijau muda menjadi hijau tua.Perubahan tekstur pada bahan setelah pemasakan yaitu pada kangkung daunnya lembut berubah menjadi lembek, pada batangnya dari keras menjadi agak keras. Hal tersebut terjadi karena air yang digunakan pada saat proses pemasakan masuk ke dalam sel jaringan sehingga menyebabkan tekanan osmosis dalam sel vakuola tanaman dan dengan tekanan protoplasma melawan dinding sel dan menyebabkannya diikat kencang, dan bila air didalam sel berkurang maka sel akan rusak sehingga daun menjadi layu. Pasa sampel kelor dan bayam juga mengalami perubahan yang sama pada tekstur bahan tersebut. Didalam kangkung, kelor dan bayam secara umumnya tersusun atas selulosa. Selulosa merupakan polimer dari glukosa dengan ikatan glikosidik 1-4. Ikatan 1-4 tersebut dapat terputus atau rusak dengan adanya proses pemanasan. Dari hasil pengamatan terjadi perubahan dari lembut menjadi lembek atau lunak karena pasa saat dipanaskan, ikatan dalam bahan tersebut terputus sehingga tekstur bahan menjadi lunak.Kandungan klorofil a dan b pada daun kelor dan bayam lebih tinggi dari pada kangkung. Hal ini menunjukkan bahwa kemampuan daun kelor dan bayam dalam menangkap energi radiasi cahaya lebih efisien dari pada daun kangkung. Sehingga laju fotosintesis dari bayam dan kelor lebih tinggi dibandingkan kangkung. Klorofil a dan b berperan dalam proses fotosintesis tanaman. Klorofil b berfungsi sebagai antena fotosintetik yang mengumpulkan cahaya kemudian ditransfer kepusat reaksi. Pusat reaksi tersusun dari klorofil a, dimana energi cahaya akan diubah menjadi energi kimia dipusat reaksi yang kemudian dapat digunakan untuk proses reduksi dalam fotosintesis (Setiari, N dan Nurchayati, Y., 2009).Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar klorofil pada tanaman sayuran diantaranya adalah pembawa faktor, dimana pembentukan klorofil misalnya pada pembentukan pigmen-pigmen lain. Jika tidak ada klorofil maka tanaman akan tampak putih (albino). Kemudian sinar matahari, oksigen, karbohidrat, nitrogen, unsur Mn, Cu dan Zn; air dan juga temperatur. Sinar matahari, klorofil dapat terbentuk dengan adanya sinar matahari yang mengenai langsung ketanaman tersebut. Oksigen pada tanaman yang dihasilkan dalam keadaan gelap meskipun diberikan sinar matahari tidak dapat membentuk klorofil jika tidak diberikan oksigen. Karbohidrat ternyata dapat membantu pembentukan klorofil dalam daun-daun yang mengalami pertumbuhan. Tanpa karbohidrat, maka daun-daun tersebut tidak mampu menghasilkan klorofil. Nitrogen, magnesium dan besi merupakan suatu keharusan dalam pembentukan klorofil. Jika kekurangan salah satu dari zat-zat tersebut akan mengakibatkan klorosis pada tumbuhan. Unsur Mn, Cu, dan Zn, meskipun dalam jumlah yang sedikit dibutuhkan dalam pembentukan klorofil, namun jika tidak ada maka tanaman akan mengalami klorosis juga. Air, jika kekurangan air akan mengakibatkan desintegrasi dari klorofilseperti terjadi pada rumput laut dan pohon-pohon dimusim kering. Dan terakhir adalah temperatur, temperatur 30-40 0C merupakan suatu kondisi yang baik untuk pembentukan klorofil pada kebanyakan tanaman, akan tetapi yang paling baik ialah pada temperatur antara 26-30 0C (Dwidjoseputro, D., 2006).Kandungan klorofil setiap bahan yang berbeda disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur tanaman, umur daun, morfologi daun dan faktor genetik. Umur daun dan tahapan fisiologis tanaman merupakan faktor yang menentukan kandungan klorofil. Setiap spesies dengan umur yang sama memiliki kandungan senyawa kimia yang berlainan dengan jumlah genom yang berlainan pula. Hal ini mengakibatkan metabolisme yang terjadi juga berlainan, terikat dengan jumlah substrat maupun enzim metabolismenya.

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:1. Pigmen adalah zat wrana yang terdapat secara alami dan diproduksi baik secara langsung maupun tidak langsung oleh tumbuhan, hewan dan mikroorganisme.2. Perubahan warna pada kangkung, kelor dan bayam terjadi karena pada saat pemasakan terjadi substansi magnesium oleh hidrogen membentuk pheophytin.3. Perubahan tekstur pada ketiga sampel terjadi karena air yang digunakan sebagai larutan pada saat memasak bahan masuk ke dalam sel jaringan sehingga menyebabkan tekanan osmosis terjadi dalam sel.4. Kandungan klorofil a dan b pada daun kelor dan bayam lebih tinggi dibandingkan kangkung.5. Faktor yang mempengaruhi kadar klorofil pada tanaman adalah pembawa faktor, sinar matahari, oksigen, karbohirat, nitrogen, unsur Mn, Cu, dan Zn, serta air dan juga temperatur.

Hardyanti (J1A013044)ACARA IVPENENTUN ANGKA PEROKSIDA DAN ANGKA FFAPENDAHULUANLatar BelakangMinyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan. Minyak atau lemak perannya bukan hanya sebagai pengangkut vitamin. Vitamin yang larut dalam minyak dan lemak (A, D, E dan K) juga berperan dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan pada umumnya (Wolke, 2006).Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan, minyak berfungsi sebagai media penghantar panas, penambahan rasa gurih, penambah nilai gizi dan kalori. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Ada beberapa masyarakat yang menggunkan minyak goreng sekali pakai, namun ada juga yang menggunkan untuk pemakaian yang berulang kali.Minyak goreng yang dikonsumsi sehari-hari erat kaitannya dengan kesehatan tubuh. Minimnya pengetahuan manusia tentang penggunaan minyak goreng yang bnaik menyebabkan masyarakat menggunakannya tidak tepat. Seringkali ditemukan penggunaan minyak goreng yang terlalu lama sehingga menyebabbkan terjadinya perubahan warna, bau, sifat kimia dan sifat fisik dari minyak goreng itu sendiri. Perubahan sifat kimia dan sifat fisik berpengaruh terhadap nilai gizi yang terkandung secara langsung maupun tidak. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas minyak goreng berdasarkan besar kecilnya angka peroksida dan angka FFA.Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui angka peroksida dan angka FFA pada minyak jenuh dan tidak jenuh.

TINJAUAN PUSTAKAMinyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan nilai gizi berkurang, tetapi juga merusak tekstur dan flavor dari bahan pangan yang digoreng (Ahmad, 2014).Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memicu terjadinya oksidasi minyak meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100oC-105oC. Dua kali lebih besar dibanding suhu 10oC. Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair, polimerisasi, titik didih, titik pelunakan, massa jenis, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api (Saridian, 2010).Minyak sisa penggorengan atau yang sering disebut minyak jelantah adalah minyak limbah yang berasal darijenis-jenis minyak goreng seperti minyak jagung, minyak sayur, minyak sanin dan sebagainya. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tanggaumunya yang dapat digunakan kembali untuk keperluan kuliner. Akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsiogenik yang terjadi selama proses penggorengan (Raharjo, 2007).Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menetukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkap sehingga membentuk peroksida. Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi dan akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah. Peroksida adalah produk awal dari oksidasi yang bersifat labil, reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2005).Faktor yang mempengaruhi standar mutu minyak adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air