le + du guide des gourmands 2012
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Le carnet d'adresses des chefs et des vrais amateursTRANSCRIPT
Leguidedesgourmands LE CARNET D’ADRESSES DES CHEFS ET DES VRAIS AMATEURS
le +2012
Elisabeth de Meurvilleavec la collaboration de Jacques Teyssier, Dominique Sicot,
Gilbert Delos, Barbara Hutter, Gilles Dupuiset la complicité dégustative de Fukuko Hosokawa,
Michel Dovaz, Jean-Michel Peyronnet et Gilles Ancel. Conception graphique de Marie Peyronnet
Gourmands&co
126 COQS D’ORLES MEILLEURS PARMI LES MEILLEURS
PLUS DE 200 NOUVELLES ADRESSESEN FRANCE ET EN EUROPE
Que du Bon dans VoTre assieTTe !
édition parrainée par Joël Robuchon
préface de PatRick JeffRoy
Leguidedesgourmands LE CARNET D’ADRESSES DES CHEFS ET DES VRAIS AMATEURS
le +2012
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 5
PRÉFACE
Depuis plus de vingt ans, Elisabeth de Meurville fait merveille avec son Guide des Gourmands. Cette aventurière infatigable est toujours en quête du Bon. Elle cherche, fouille et trouve le meilleur grâce à son incroyable mémoire des saveurs. Et j’apprécie particulièrement chez elle sa reconnaissance des artisans et de leurs qualités. Chaque année elle fait chanter des Coqs d’Or, prix décerné aux plus méritants. Ces fournisseurs sont une référence pour moi, cuisinier de profession et passionné. Je vous souhaite le même plaisir en dévorant ce guide sans modération.
Patrick JeffroyCuisinier à Carantec
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 7
SOMMAIRE
préface de patrick Jeffroy 5
les coqs d’or 2012 9 à 13
les super coqs 2012 15
les super coqs de 2006 à 2011 17
ils ont préfacé le guide des gourmands 19 et 21
aop, aoc, igp... tout comprendre 23
Pains et viennoiseRies 25
cochon, andouilles, boudins, Jambons, Pâtés, saucissons 29
foies gRas, confits et Plats PRéPaRés 40
Poissons, coquillages et cRustacés 46
les escargots 52
viandes, volailles et gibieRs 53
éPiceRie 60
les huiles 66
fRuits et légumes 71
fRomages et beuRRe 76
gâteaux et glaces 86
chocolats et confiseRies 93
biscuits 106
confituRes et miels 110
cafés, thés et tisanes 115
eaux-de-vie et liqueuRs 120
bièRes, cidRes et Jus de fRuits 128
sPécialités Régionales et exotiques 133
les gRands PRoduits d’euRoPe 140
autriche 141 n Belgique 142
danemark 142 n espagne 142
grande-Bretagne 148 n grèce 149
Hollande 149 n irlande 150
italie 151 n portugal 153 n suisse 154
les fêtes gourmandes 155 index 160
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 9
Jean-Batiste et Michèle Gilbert de la Boulange à Hautefort pour leur irrésistible gâteau aux noix. p. 26
Paul Marcaggide u stazzu à ajaccio pour ses excep-tionelles charcuteries corses dont un splendide jambon. p. 30
Amédée Gamboacharcutier à paris 15e pour sa création toute récente, la désormais incontour-nable saucisse de paris. p. 37
Yvan Le Gall de l’oursine en ré à la flotte en ré pour ses oursins et ses ormeaux que l’on peut savourer toute l’année. p. 49
Jean-Pierre Geeraertdu moulin aux écrevisses à thonnance-les-Joinville pour ses rares écrevisses pattes rouges. p. 51
LES COQS D’OR 2012
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 11
Arnaud Tauzin de chez tauzin à saint-sever dans les landes pour ses superbes volailles et ses plats préparés. p. 58
Nathalie Lechat et Emmanuel Violleau des salines de milhac à moutiers-en-retz pour leur nacre de sel, leur sels de cru et leur fleur de sel. p. 63
Olivier Gaugryde la fromagerie gaugry à Brochon pour son époisses aop au lait cru qui s’affine à la perfection. p. 78
Jacques Cochaud de la ferme des 30 arpents à favières pour ses bries de meaux et de melun aop, et son exquis brie de provins. p. 79
LES COQS D’OR 2012
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 13
LES COQS D’OR 2012
Michael Sicherde tainach en carinthie pour ses éton-nants et savoureux oeufs d’omble cheva-lier baptisés «caviar de carinthie». p. 140
Michele et Gianvito Galantinopour leurs huiles d’olive des pouilles puissantes et élégantes, notamment l’af-fiorato, une pure merveille. p. 150
Ricardo Coloma de la maison coloma garcia à Jijona pour ses divins tourons et son original touron liquide. p. 145
Les chocolats Valrhônaà tain-l’Hermitage pour leurs chocolats grands crus, bien sûr, mais aussi pour leur nouveau chocolat à boire. p. 104
Le Coq d’0r 2012du Produit Industriel
www.valrhona.com
Pour les toqués du chocolat.Exclusivement.
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Tous les passionnés vous le diront, sans la meilleure des matières premières, on ne fait pas degrande création. Depuis 1922, Valrhona cultive et partage avec les plus grands chefs, artisanschocolatiers, pâtissiers, boulangers et glaciers du monde entier la même passion du chocolat, lamême recherche de créativité, le même respect de la tradition et la même quête du Goût. C'estainsi que le chocolat Valrhona est devenu le partenaire privilégié de la Haute Gastronomie et dela Haute Chocolaterie. Aujourd'hui Valrhona s'ouvre à tous les passionnés de chocolat, qu'ilssoient toqués ou non..."
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Le + du Guide des Gourmands 2012 • 15
LES SUPER COQS 2012
Jean-Claude, Frédéric et Jean-Christophe Mouret
de la charcuterie goubie à mont-de-marsan pour ses terrines, ses boudins et son saucisson chalossais. p.36
Carole, Marc et Kevin Burnoufde la maison du Biscuit à sortosville-en-Beaumont pour leur galettes normandes, leurs financiers et autres délices... de père en fils. p. 110
des Vergers de la guillou à nailhac pour la continuité sans concession dans l’art de cultiver et presser les noix du périgord. p.69
Jean-Luc et Audrey Goubie et Jérôme Barsacq
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 17
1 • gérard et sébastien girardeau, pour leurs pieds de porc admirables, qu’ils soient nature ou truffés : un simple abat qui devient un vrai plat de fête. pourvu que ça dure le plus longtemps possible ! p. 679
2 • maurice et alexis trolliet, bouchers à lyon, parce que grâce à eux les lyonnais savourent des
viandes exceptionnelles et, surtout, nous connaissons le goût de la vraie poularde en vessie. p. 124
3 • Jacques et pierre-Jean pebeyre, pour leur talent à dénicher et sélectionner les meilleures truffes du monde et pour leur beurre à la truffe. p. 171
4 • la famille roque de collioure qui, depuis des générations prépare d’incomparables anchois au sel ou à l’huile. p. 102
5 • rené et david Hervé, qui se sont passé de père en fils les secrets de l’ostréiculture afin de nous permettre de savourer les meilleures huîtres qui soient, et même de découvrir de vieilles traditions comme celle des huîtres de pousse. p. 114
6 • philippe et romain olivier, fromagers-affineurs à Boulogne-sur-mer, parce qu’ils ont sauvé, sauvent et sauveront d’admirables fromages qui, sans eux, seraient tombés dans l’oubli. p. 189
7 • Jean-marie et Jean-sébastien caillot, de coole, pour leurs échalotes grises et fines, leurs oignons rouges et doux et leur ail bien parfumé. p. 173
8 • éric et louis ospital, pour leurs jambons basques remarquables. p. 52
9 • florent, Valéry et Jean-claude mieral pour leurs célèbres volailles d’exception. p. 133
10 • michel Huard et J.-f. guillouet-Huard, son petit-fils pour leurs calvados admirables. p. 344
11 • Jacques Bellanger et son fils Vianney pour leur sourire et leurs chocolats. p. 267
12 • claude lacasse et sa fille alix pour leur belle collection de produits exotiques. p. 402
LES SUPER COQS de 2006 à 2011
Des artisans qui produisent le meilleur de père en fils et en fille sans faiblir, assurant ainsi la pérennité de nos traditions mais aussi de nos créations. De génération en génération passe la gourmandise...
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Le + du Guide des Gourmands 2012 • 19
Joël Robuchon 1999« Moi qui considère qu’en gastronomie la seule star est le produit, je ne peux que féliciter les Gour-mands d’une telle entreprise, car les ouvrages sincères, lucides, pour la recherche du bon et du beau ne sont pas légion. À une époque où tout se banalise, où trop souvent les industries anglo-saxones prônent le goût unique, mettre en valeur la diversité et la richesse de notre terroir est faire œuvre salutaire. Outil indispensable à tout vrai gourmet, cet ouvrage vous touchera au quotidien ! Alors, faites comme moi, traquez au jour le jour les meilleurs produits, laissez-vous guider. Soyez heureux au quotidien avec le Guide des Gourmands à portée de coup de fourchette. »
Alain Ducasse 2000« Dans un monde dominé par la vitesse et le rendement, il n’est pas toujours facile de trouver l’artisan capable de tirer le meilleur de sa terre et de son savoir-faire pour nous offrir des produits uniques et ori-ginaux. Ces produits, miroirs de la culture des régions, nous parlent des traditions culinaires, du rapport de l’homme à son environnement : la gastronomie, c’est le plaisir des saveurs associées à l’histoire des communautés humaines. Grâce au Guide des Gourmands, nous effectuons un extraordinaire voyage au pays des saveurs. De plus, cet ouvrage nous donne un contact direct avec les producteurs, ce qui consti-tue non seulement un gage de qualité exceptionnel pour le consommateur mais aussi l’opportunité d’un échange privilégié. »
Michel Bras 2001« Le Guide des Gourmands répertorie les trésors de notre patrimoine avec rigueur et minutie. Il nous révèle des richesses parfois oubliées, voire insoupçonnées. Il sert de référence et s’inscrit dans ce désir de renouer avec le milieu rural – ce qui me réjouit – qui s’exprime dans cette quête des terroirs. Curieuse et généreuse, Elisabeth de Meurville prend plaisir à partager ses trouvailles. Grâce à cette gourmande, la notion de terroir n’appartient pas uniquement à l’imaginaire collectif mais se révèle (être) une réalité. Bravo et merci. »
Ferran Adrià 2002« Ce guide est pour moi un livre de chevet qui permet de connaître les meilleurs produits français. Le tra-vail réalisé par cette gourmande passionnée durant toutes ces années est très important, car il contribue à la notoriété future et à l’évolution des produits en France. Aujourd’hui, un des grands problèmes qui se posent à nous, cuisiniers, à l’heure de nous mettre au travail, est de trouver des produits de qualité, bases incontournables de la cuisine. Et quand je dis “bons produits”, il ne s’agit pas de produits dits “de luxe” comme caviar, foie gras, truffe ou langouste, mais des meilleurs fruits, légumes, poissons bleus, etc., avec lesquels on peut faire une cuisine merveilleuse. C’est pourquoi le Guide des Gourmands apporte une aide incalculable pour tous ceux qui aiment la bonne cuisine et les bons produits. »
Guy Savoy 2003« Au XXIe siècle, nous ne mangerons plus que des pilules !”. Cette phrase, que j’entendais lorsque j’étais enfant, m’impressionnait beaucoup. Elle est restée gravée dans ma mémoire.Quelle joie aujourd’hui de préfacer un Guide des Gourmands qui nous prouve à chaque page combien cette sombre prédiction était vaine. En fait, ce sont le bon sens et la raison qui ont finalement gagné dans le domaine de l’alimentation. La bonne cuisine est plébiscitée chaque jour davantage, et pas de bonne cuisine sans bons produits. Aussi, je persiste et signe : nous n’avons jamais aussi bien mangé qu’aujourd’hui dans notre pays. Les bons producteurs existent au XXIe siècle… je les ai rencontrés dans le Guide des Gourmands ! »
ILS ONT PRÉFACÉ LE GUIDE DES GOURMANDS
Le + du Guide des Gourmands 2012 • 21
Pierre Troisgros 2004« Très attaché depuis mon enfance au terroir, j’ai eu des périodes de doute. Mais auprès des artisans pas-sionnés que je côtoie, j’ai vite compris que notre alimentation était en de bonnes mains et qu’elle prenait le bon chemin. Atavisme, quand tu nous tiens. Naturel, fraîcheur, excellence des produits, cela n’a jamais été autant d’actualité. Ce guide nous assure le « mieux manger », il ne reste plus qu’à le consommer, sans modération. »
Paul Bocuse 2006« Les fines bouches vont pouvoir aiguiser leur appétit à la simple lecture de ce livre qui rend leurs lettres de noblesse aux produits de nos terroirs qui savent à nouveau faire vibrer nos racines. Félicitations au Guide des Gourmands qui nous fait découvrir ou redécouvrir les derniers gardiens du temple que sont ces artisans en valorisant les produits qu’ils réalisent avec passion. »
Eric Fréchon 2007« Attachés à leurs “pays”, nos artisans des métiers de bouche valorisent au présent les produits de leurs terroirs, tout en perpétuant la tradition qui tient aussi tant à cœur aux cuisiniers. À travers ce patrimoine, le Guide des Gourmands nous offre la plus belle des images de la France, riche des produits vrais et variés qui composent notre magnifique patrimoine gourmand, bien vivant. En tant que cuisinier, je dois dire qu’il m’est un outil très précieux. »
Jean-Robert Pitte 2008« La mondialisation terrifie les Français, mais aussi tous les gourmets de la planète. Elle mènerait droit vers un enfer rempli de nourritures et de boissons insipides et uniformes. Loin s’en faut ! Partout dans le monde, à côté des officines de petits pains ronds fourrés de pâtée pour les chats et de boisson marronnasse gazeuse, prospèrent les produits goûteux de terroir, les créations reflétant les nuances de l’environnement et des traditions agro-alimentaires, la fantaisie des artisans des métiers de bouche. Aujourd’hui les marchandises, même fragiles, voyagent et les consommateurs aussi. Du coup tout le monde a davantage conscience de la richesse que représente cette infinie diversité. »
Elena Arzak 2009« Quand Elisabeth de Meurville et sa fantastique équipe de collaborateurs m’ont proposé d’écrire une pré-face pour le Guide des Gourmands, j’ai immédiatement ressenti deux sensations parallèles. D’une part, la grande satisfaction de contribuer, ne serait-ce qu’avec mon grain de sable, à cette énorme tâche annuelle qu’est la recherche des meilleurs produits natures ou transformés de France et d’Europe, mettant ainsi en lumière les personnes et les efforts qu’il y a derrière toutes ces merveilles tant classiques qu’exotiques. D’autre part, une grande responsabilité. Celle d’être à la hauteur de cette publication indispensable qui possède une philosophie nette et claire et nous guide immanquablement dans le monde du produit de qualité maximale, artisanal et singulier.»
Yves Camdeborde 2010« Chanter les fruits, les poissons, les viandes, les fromages, les eaux, les vins (...) Je ne fais que ça, lorsque je me mets en cuisine. Mais ce que je voudrais ici, c’est chanter les hommes et les femmes qui soignent, pêchent, élèvent, récoltent tous ces produits. C’est grâce à eux que les cuisiniers peuvent faire de la variété leur devise, en offrant sur la table des espèces anciennes, des mets recherchés, des légumes sélectionnés, du pain cuit avec amour. »
Fatema Hal 2011« Le Maroc et la France : la passion du produit en commun. Se préparer pour aller au marché était un des grands moments de plaisir de mon enfance. Accompagner ma mère Mansouria, c’était déjà le début de la transmission (...) En France, j’ai eu la chance de découvrir des produits aussi bons que variés. Une conver-sation autour d’un produit avec un étranger et il est déjà un peu des nôtres. Certes, sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine… mais sans rencontre, ni partage, il n’y a pas d’amour. Notre cuisine et celle des autres, c’est une très belle histoire d’amour. »
22 • Le + du Guide des Gourmands 2012 Le + du Guide des Gourmands 2012 • 23
pas facile de s’y retrouver entre les multiples signes, labels et autres mentions valorisantes : les appellations d’origine contrôlée (aoc) françaises sont aujourd’hui au nombre de 320 pour les vins, 49 pour les produits laitiers et 41 pour les autres produits agroalimentaires. quant aux labels rouges, il en existe plus de 500 ! sans oublier les nouveaux signes ajoutés pour atteindre l’harmonisation européenne : l’appellation d’origine protégée (aop) qui remplacera à terme l’aoc, l’indication géographique protégée (igp) qui compte déjà 92 produits alimentaires plus 140 vins et alcools et la spécialité traditionnelle garantie (stg) se met en place. ni, bien sûr, l’agriculture biologique (aB) qui concerne de plus en plus de producteurs même s’ils ne couvrent, dans l’Hexagone, guère plus de 2 % des surfaces cultivées.
• l’appellation d’origine contrôlée : le plus ancien des signes d’identification, conçu à partir de 1935 pour les vins puis généralisé à l’ensemble des produits alimentaires. Il définit ce qui rend le produit impossible à reproduire ailleurs : le lien entre le produit et son terroir. D’où une zone géographique délimitée définie par des caractéristiques géologiques, climatiques, agronomiques et historiques et une méthode de production bien précise. Lentille verte du Puy, miel de Corse, Camembert de Normandie, olive noire de Nyons et noix du Périgord sont quelques-uns des produits dotés de la précieuse AOC.• l’appellation d’origine protégée est la transposition de l’AOC au niveau européen. • l’indication géographique protégée définit l’origine de façon moins stricte que l’AOP : elle s’applique à des produits qui puisent dans leur terroir une caractéristique spécifique ou une forte notoriété et repose sur une zone géographique délimitée mais le produit n’y est pas forcément totalement élaboré. Les dernières en date sont les IGP Pintadeau de la Drôme et Farine de blé noir de Bretagne.• la spécialité traditionnelle garantie atteste d’une composition ou d’un mode de production traditionnel sans se référer à une notion d’origine. Aucun produit français n’affiche ce signe européen mais plusieurs dossiers sont en cours. • le label rouge répond à un critère de qualité gustative. Créé en 1960, il assure, en principe, une qualité supérieure par apport aux autres produits de même nature. Il s’appuie sur un cahier des charges qui définit des conditions de production et de fabrication particulières et concerne aujourd’hui 50 000 producteurs et une trentaine de types de produits différents. • le sigle aB garantit une production censée respecter l’écosystème et le bien-être de l’animal. L’usage de produits chimiques de synthèse est proscrit. Seuls les produits qui contiennent au minimum 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique peuvent afficher le logo AB. Mais attention : bio ne veut pas forcément dire bon ! Depuis le 1er janvier 2010, sa présence est obligatoire sur tous les produits alimentaires préemballés se revendiquant de l’agriculture biologique.
AOC/AOP, IGP et STG, AB…
