LEGUMINOZELEGUMINOZE BITNE KOMPONENTEBITNE KOMPONENTELEGUMINOZE LEGUMINOZE -- BITNE KOMPONENTE BITNE KOMPONENTE SVAKODNEVNE ISHRANESVAKODNEVNE ISHRANE

Margarita DodevskaBrižita ĐorđevićBrižita ĐorđevićSlađana Šobajić

Pravilan način ishrane je važan preduslov za zdrav I kvalitetan način života.

Da hrana bude zdrava treba da ispunjava određene nutritivne i zdravstveneuslove t.j. da zadovolji Principe racionalne ishrane.

Sve komponente i količine su od posebnog značaja kako u promociji zdravlja i smanjenju rizika od hroničnih nezaraznih bolesti, tako i u prevenciji deficita i suficita određenih nutritijenata.

Pravilnom kombinacijom namirnica iz prirodnih izvora mogu da se zadovolje potrebe organizma za makro i mikro nutrijente.

Leguminoze su izvori proteina, skroba, minerala, vitamina B grupe i vlakana.

Značajne su zbog niskog glikemijskog indeksa, izazivanja osećaja sitosti, ometanja apsorpcije glukoze i smanjenja postprandijalne glikemije, smanjenja

i LDL h l t l i ć j HDL h l t lnivoa LDL-holesterola i povećanja HDL-holesterola.

Svakodnevnom načinu ishrane dijetna vlakna sve češće postaju sastavni deoSvakodnevnom načinu ishrane, dijetna vlakna sve češće postaju sastavni deo.

Dij l k li i lj ih hid i ili iš ih j di iDijetna vlakna su polimeri ugljenih hidrata sa tri ili više monomernih jedinica, koji se ne apsorbuju u tankom crevu (European Commission 2008).

Prema ovoj definiciji u grupi vlakana osven biljnih vlakana svrstaju se i vlakna koji mogu da budu sintetički ili ekstrahovani polimeri, ako se njihov povoljan fiziološki efekat potrvrdi tokom naučnih studijafiziološki efekat potrvrdi tokom naučnih studija.

Najčešća podela dijetnih vlakana je da li su rastvorljivi u vodi ili ne, iako j p j j j ,viskoznost ili stepen fermentacije su mnogo relevantniji.

Klasifikacija vlakanaKlasifikacija vlakanaRastvorljivost Rastvorljivost (rastvaranja u vodi)(rastvaranja u vodi)

ViskozViskoznostnost(sposobnost vezivanja vode)(sposobnost vezivanja vode)

FermentabilnostFermentabilnost(digestija u debelom crevu)(digestija u debelom crevu)( j )( j ) ( p j )( p j ) ( g j )( g j )

RastvornaRastvorna NarastvornaNarastvorna ViskoznaViskozna NeNe--viskoznaviskozna Delimično Delimično fermentisanihfermentisanih

Fermentisani u Fermentisani u celosticelosti

Glukani iz ovsa i ječmaGlukani iz ovsa i ječma Celuloza, Celuloza, hemoceluza, hemoceluza,

GumeGume InulinInulin Celuloza iz povrća, Celuloza iz povrća, šećerne repe, mekinješećerne repe, mekinje

Beta glukani iz Beta glukani iz ovsa, ječma i ražiovsa, ječma i raži

lignin poreklom iz lignin poreklom iz pšenice i pirinčapšenice i pirinča

Pentoze iz ražiPentoze iz raži Rezistentan Rezistentan skrob skrob iz integralnih iz integralnih

SluziSluzi Rezistentan Rezistentan skrobskrob

Hemiceluloze iz zrnaHemiceluloze iz zrnažitaricažitarica

Pektini iz voća, Pektini iz voća, povrća, šećerne povrća, šećerne repe i leguminizarepe i leguminiza

žitarica i žitarica i leguminozaleguminoza

Oligosaharidi izOligosaharidi izleguminoza, leguminoza, belog luka, artičoke, belog luka, artičoke,

PektiniPektini PolidekstrozePolidekstroze Lignin iz drvenastih Lignin iz drvenastih biljakabiljaka

Gumi iz Gumi iz leguminoza, algileguminoza, algi

g , ,g , ,crni lukcrni luk

Vlaknaste komponente Vlaknaste komponente u pojedinih vrsta voća,u pojedinih vrsta voća,povrća, leguminozapovrća, leguminoza

Celuloza Celuloza (ovsene (ovsene mekinje)mekinje)

CelulozaCeluloza(pšenične i (pšenične i pirinčane pirinčane mekinje)mekinje)

VoskoviVoskovi Inulin iz cikorije, Inulin iz cikorije, artičoke, belog artičoke, belog luka, pšeniceluka, pšenice

mekinje)mekinje)

GlukomananGlukomanan(konjak(konjak--manan)manan)

Hitin i hitosan, kolagen Hitin i hitosan, kolagen kvasci i gabikvasci i gabi

Rezistentan skrob iz Rezistentan skrob iz Oligosaharidi/Oligosaharidi/kukutuza, krompira, kukutuza, krompira, žitarica, leguminoza i žitarica, leguminoza i bananabanana

analozianalozi

Rastvorna vlakna: hipoholesterolemičan i hipoglikemičan efekat, uglavnom zbog formiranja viskoznog gela, koji smanjuje apsorpciju (pr.: glukozu, žučne kiseline, holesterola) od strane creva.holesterola) od strane creva.

Nerastvorna vlakna: laksativni efekat.

Delimično tačnoOvsene mekinje (rastvorno vlakno) dovode do povećanja stolice,

Podela dijetnih vlakana na osnovu fermentabilnosti i viskoznosti je bolje povezana sa njihovim fiziološkim efektima nego rastvorljivost.

Da li će doći do fermentacije ili ne zavisi pre svega od rastvorljivosti vlakana. Što je veća rastvorljivost, dostupniji su hidrolitičkim enzimima i verovatnije je da će biti više degradisani Ostali faktori su motilitet ili individualne razlike u mikrofloriviše degradisani. Ostali faktori su motilitet ili individualne razlike u mikroflori.

Rastvorljiva vlakna su pretežno viskozna i fermentabilna, ali to nije uvek slučaj. Prebiotici su primeri rastvorljivih vlakana koji nisu viskozna, a su fermentabilna eb o c su p e as vo j v v a a a oj su v s o a, a su e e ab a(inulin i frukto-oligosaharidi). Alginati su rastvorljiva vlakna koji se sporo fermentišu.

Efekti vlakana

Kako deluju vlakna i gde ispoljavaju svoj efekat?Vlakna ako uopše ima njihova količina je jako mala.

Sastav mikroflore zavisi od • ishrane, • starosti• starosti • geografskog položaja.

Unošenje određenih oligosadarida kao što su fruktoologosaharidi menja sastavUnošenje određenih oligosadarida, kao što su fruktoologosaharidi, menja sastav bakterijske flore, dominantnim povećanjem bifidobakterije.

Unos fruktooligosaharida povećava fekalnu količinu endogenih bifidobakterja sa g p g jfaktorom 10, bez promene u koncentraciji anaerobnih bakterija. Sličnost efekata hemijski različitih supstrata je zbog kapaciteta bifidobakterije da hidrolizuju sve supstrate i metaboličke produkte monomernih šećera (glukoze, galaktoze, fruktoze).

Efekti vlakana Enzim-supstrat interakcijaEnzim supstrat interakcija

Vlakna deluju na varenje ugljenih hidrata u lumenu creva.

U lumenu, enzimi i supstrati mogu da se razblaže prisustvom nesvarljivih materija.

Vlakna menjaju aktivnost pankreasne amilaze. Inhibitorni efekat vlakana u odnosu na pankreasnu amilazu, pripisuje se promeni u pH, jonskoj razmeni, inhibiciji enzima i apsorpciji.

P i l k blik k ji l i i ij k b ili i hid li ičkihPrisustvo vlakana u obliku koji ometa gelatinizaciju skroba ili pristup hidrolitičkih enzima na skrob može da uspori brzinu varenja skroba. Spora digestija leguminoza proizlazi iz toga što skrobne molekule ulaze u debelim zidovima ćelija vlakana što sprečava nabregnuće u toku digestije Pored togazidovima ćelija vlakana što sprečava nabregnuće u toku digestije. Pored toga rezistentnost skroba na pankreasnu hidrolizu može da dovede do netaknute ćelijske zidove koji prežive obradu i digestiju i izoluju skrob na takav način da delovi u njemu ne mogu da se vare i apsorbuju.njemu ne mogu da se vare i apsorbuju.

Efekti vlakana

U GIT-u pojedina vlakna formiraju matriks koji vezuje vodu i hranljive materije, posebno one rastvorljive u vodi poput šećera.

Promene u fizičkim karakteristikama crevnog sadržaja može da utiče na:

pražnjenje želuca- pražnjenje želuca, - sprečavanje hidrolize skroba,- usporavanje pokretljivosti enzima, supstrata i hranljivih materija ka

apsorpcionoj površiniapsorpcionoj površini.

Ovi efekti dovode do sporije apsorpcije hranljivih sastojaka, kao što su glukoza i p j p p j j j , gnekih lipida i usporava postizanje njihovog maksimimalnog nivoa u krvi nakon obroka.

Efekti vlakana Motilitet tankog creva g

Viskozna vlakna mogu da utiču na pristup raspoloživih monosaharida mukoznoj povrsini i tako uspore njihovu apsorpciju.

K k ij k j b l ij i k k i j k j k jKontrakcije tankog creva stvaraju turbulencije i konvektivne struje koje uzrokuju kretanje tečnosti i mešanje sadržaja u lumenu creva.

Ovi pokreti takođe omogućavaju da se glukoza iz središta lumena dovede blizu epitela creva. Kad se glukoza nađe u neposrednoj blizini epitela ona tada mora da difunduje krozKad se glukoza nađe u neposrednoj blizini epitela, ona tada mora da difunduje kroz nemešljivi vodeni sloj. Ovaj sloj nastaje zbog postepenog sve slabijeg mešanja u blizini mukoze, što stvara barijeru za difundovanje vode, razdvajajući tako izmešani sadržaj lumena creva od j j , j j jčetkaste površine.

Debljina nemešanog vodenog sloja zavisi od kontrakcije tankog creva i obrnuto je srazmerna stepenu turbulencije.

Kad nema nikakvih kontrakcija, tada se tečnost kreće kroz tanko crevo laminarnim protokom, slično kretanju vode kroz cevovod. Kod ovakvog protoka nema nikakvog radijalnog kretanja (tj. iz centra creva ka periferiji, tj. p o o e vog d j og e j ( j. ce c ev pe e j , j.epitelu).

Kao posledica toga turbulencija je jako slaba, a nemešljivi vodeni sloj debeo.

Vlakna, stimulišu motilitet, ali smanjuju stepen tranzita, zato što pružaju otpor kontrakcijama koje potiskuju sadržaj creva.

Debljina nemešljivog vodenog sloja za posledicu ima usporeni prolazak glukoze kroz epitel.

Efekti vlakana

D b lDebelo crevo

Glavni efekti vlakana dešavaju se u debelom crevu. Ovde svaki tip vlakana ulazi u interakciju sa mikroflorom a sluzokoža i mišićOvde svaki tip vlakana ulazi u interakciju sa mikroflorom, a sluzokoža i mišić proizvode nekoliko mogućih efekata.

Uticaj vlakana zavisi od njihove fermentabilnosti. Stepen fermentabilnosti jeUticaj vlakana zavisi od njihove fermentabilnosti. Stepen fermentabilnosti je različit i teško ga je predvideti.

Brzo fermentabilna vlakna (oligosaharidi) nemaju efekat na stolicu ali imaju na ( g ) j jproizvode bakterijskih fermentacija u proksimalnom kolonu.

Sporo fermentabilna vlakna (gume) imaju uticaj u distalnom delu kolona, čak iako neznatno povećavaju stolicu.

Oni koje se jedva fermentišu (pšenične mekinje) u najvećem procentu povećaće t listolicu.

Vlakna iz različitih izvora a samim tim i pojedine frakcije koje su deo ukupnih vlakana ne deluju identično i svi nemaju isti efekat.

Celuloza je nerazgranati polimer glukoznih ostataka povezanih β (1,4) glikozidnom vezom,

β-glukan je razgranat homopolisaharid čije glukozne jedinice mogu da budu povezane: β (1,3) vezom, β (1,6) vezom, β (2,3) vezom ili β (3,6) vezom.

Fructani su ugljeni hidrati koji se sastoje od fructoznih jedinica sa ili bez glukoznih jedinica.

A bi k il j i đ d li ih l β D k il i dArabinoksilan je izgrađen od linearnih lanaca β-D-ksilopiranoze, gde su na drugom ili trećem kiseonikovom atomu bočno vezani ostaci α-D-arabinofuranoze. Takođe mogu da se nađu ostaci ferulinske kiseline.

Celuloza štiti debelo crevo povećanjem broja apoptoničnih epitelnih ćelija. Tako čini stolicu voluminozniju, pomaže otklanjanju eventualnih kancerogenih ćelija i j p j j g jskraćuje vreme tranzita. Nalazi se u: žitaricama, leguminozama, zelenom povrću. (7 g)Arabinoksilan deluje kao prebiotik, imunomodulator, reguliše nivo postprandijalne glikemije i povećava insulinsku senzitivnost. Veliki izvori: raž, pšenica, ječam, ovas, a prisutan je i u voću. (12 g)

F kt ć ć j it ti ij k l ij i j j i t i li idFruktan povećava osećaj sitosti, apsorpciju kalcijuma i smanjuje nivo triglicerida. Fruktani kraćih lanaca se nalaze u cerealijama, a dugih lanaca u artičoki (sadrže inulin). Ostali izvori fruktana su crni i beli luk. (10 g)

Rezistentan skrob deluje antikancerogeno, hipoholesterolemično, povećava osećaj sitosti i povećava insulinsku senzitivnost. Izvori rezistentnog skroba: žitarice, leguminoze, krompir, zelena banana, retrogradni skrob (kuvani krompir i ta ce, egu o e, o p , e e a ba a a, et og ad s ob ( uva o ppirinač) i modifikovani skrob. (15 g)

β-glukan učestvuje u aktivaciji imunog sistema, deluje kao prebiotik i reguliše nivo postprandijalne glukemije kod pacijenata sa DM2. Glavni izvori β-glukana su: žitarice, određene vrste gljiva, pečurke i bakterije. (3 g)

Ciljovog rada je bio kvantitativna analiza makronutrijenata pojedinih vrsta leguminoza koji često predstavljaju deo naše svakodnevne ishrane usled procesaleguminoza koji često predstavljaju deo naše svakodnevne ishrane usled procesa termićkog tretmana (kuvanja).

Nabrojane frakcije vlakana određivane su u raznim vrstama leguminoza, jer one j j g , jpredstavljaju deo naše svakodnevne ishrane.

Pored sadržaja ukupnih vlakana i pojedinih frakcija vlakana, određivani su energetska i nutritivna vrednost, sadržaj skroba i šećera. Primenjivane su standardne AOAC metode.

Ukupna vlakna AOAC 985.29 (enzimsko gravimetrijska metoda)

F ktFruktan

Saharoza i maltosaharidi sa niskim stepenom polimerizacije hidrolizuju se do f kt i l k i t i / lt P l d š j Hfruktoze i glukoze u prisustvu enzima sucrase/maltase. Posle podešavanja pH analiza se odvija do glukoze i fruktoze (A) ili tretiraju se sa fructanase-om i nakon toga analiza se odvija do glukoze i fruktoze (B). Koncentracija glukoze plus fruktoze određuje se pomoću hexokinase/phospho-glucoseplus fruktoze određuje se pomoću hexokinase/phospho-glucose isomerase/glucose 6-phosphate dehydrogenase sistemom. Sadržaj fruktana predstavlja razlika između B i A.

Određivanje sirove celuloze

Sadržaj sirove celuloze određivan je oficijalnom AOAC metodom broj j j j j950.37/2000.Ova metoda se zasniva na kuvanje sa kiselinom i bazom, pri čemu kuvanjem sa kiselinom vrši se hidroliza skroba i proteina, a sa bazom hidroliza onih proteina koji se nisu hidrolizovali sa kiselinom i vrši se saponifikacija masti. Ostatak (sirova celuloza) se filtrira, suši i meri.

Rezistentan skrob i skrobAOAC Method 2002.02; AOAC Method 32-40 (RSTAR II/02, Megazyme).

U prisustvu pankreasne α-amilaze i amiloglukozidaze vrši se inkubacija 16h na 37ºC. Za to vreme nerezistentan skrob je solubilizovan i hidrolizovan do glukoze pomoću oba navedena enzima. Pomoću etanola RS se prevodi u kuglicu, a p p gsupernatant koji se pritom dobija, koristi se za određivanje ukupnog skroba. 2M KOH rastvara kuglicu, a dobijeni rastvor se neutrališe pomoću acetatnog pufera. RS se celosno hidrolizuje do glukoze pomoću amiloglukozidaze.Pri merenju koristi se GOPOD (Glucose Determination Reagent) a meri se apsorbanca na talasnoj dužini od 510 nm. Za određivanje rastvorljivog (nerezistentnog) skroba, koristi se supernatant, a merenje se vrši na istoj talasnoj d ži i k i RSdužini kao i za RS.Ova metoda daje najpribližnije i koliko je to moguće, najverovatnije reflektirane, in vivo, uslove i čiji dobijeni rezultati su fiziološki značajni.

D-ksiloza uključujući ksilan i arabinoksilan (K-XYLOSE 03/07), Megazyme

Kisela hidroliza odvija se u prisustvu 1,3 M HCl.Interkonversija α- i β- forme D-ksiloze odvija se u prisustvu ksiloze mutarotaze.β-D-ksiloza se oksiduje do D-ksilonske kiseline u prisustvu β-ksiloze dehidrogenaze pri pH β j p β g p p7.5. Ostatak NADH koji je proporcionalan sa količinom D-ksiloze meri se na 340 nm.Kod pšeničnog brašna arabinoksilan u odnosu na D-ksilozu je zastupljen sa 62%. Taj faktor smo koristili za preračun arabinoxylana kod ostalih uzoraka.

β-glucan AACC Method 32-23, AOAC Method 995.16 (K-BGLU 04/06), β g ( )Megazyme

Pomoću natrijum-fosfatnog pufera pH 6,5, vrši se hidratacija uzorka, a inkubacija se odvija u prisustvu prečišćenog enzima lichenase. Kompletna hidroliza alikvotnog dela filtrata odvija se pomoću β-glucosidase. Pri merenju koristi se GOPOD, a meri se apsorbanca na talasnoj dužini od 510 nm. Kit je specifičan za

š it [(1 3)(1 4)] β D lmešovite veze [(1-3)(1-4)]-β-D-glucan. Postoji razlika u količini i faktoru preračunavanja kuvanih i sirovih uzoraka.

Tabela 2. Nutritivna i energetska vrednost leguminozaTabela 2. Nutritivna i energetska vrednost leguminoza

LeguminozeLeguminozeMasti Masti (g/100 g)(g/100 g)

Proteini Proteini (g/100 g) (g/100 g)

Ugljeni hidrati Ugljeni hidrati (g/100 g)(g/100 g)

Energetska vrednost Energetska vrednost (kcal)(kcal)

PasuljPasulj0.250.25±±0.050.05 7.267.26±±0.560.56 16.1716.17±±0.700.70 107.62107.62±±4.604.60

SočivoSočivo0.290.29±±0.070.07 7.127.12±±0.520.52 15.1615.16±±0.670.67 99.1399.13±±6.486.48

GrašakGrašak0.360.36±±0.060.06 6.106.10±±0.760.76 17.7917.79±±0.790.79 111.47111.47±±6.496.49

BoranijaBoranija0.110.11±±0.060.06 2.002.00±±0.460.46 6.226.22±±0.450.45 39.4039.40±±4.424.42

Tabela 2a Nutritivna i energetska vrednost leguminozaTabela 2a Nutritivna i energetska vrednost leguminoza

Masti Masti Proteini Proteini Ugljeni hidrati Ugljeni hidrati Skrob Skrob Energetska Energetska

Tabela 2a. Nutritivna i energetska vrednost leguminozaTabela 2a. Nutritivna i energetska vrednost leguminoza

LeguminozeLeguminoze (g/100 g)(g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) g jg j(g/100 g)(g/100 g) (g/100 g)(g/100 g)

ggvrednost (kcal)vrednost (kcal)

PasuljPasulj 0.250.25±±0.050.05 7.267.26±±0.560.56 16.1716.17±±0.700.70 15.9315.93±±0.300.30 107.62107.62±±4.604.60

SočivoSočivo 0.290.29±±0.070.07 7.127.12±±0.520.52 15.1615.16±±0.670.67 14.8314.83±±0.810.81 99.1399.13±±6.486.48

GrašakGrašak 0.360.36±±0.060.06 6.106.10±±0.760.76 17.7917.79±±0.790.79 14.8214.82±±0.160.16 111.47111.47±±6.496.49

BoranijaBoranija 0.110.11±±0.060.06 2.002.00±±0.460.46 6.226.22±±0.450.45 5.815.81±±0.490.49 39.4039.40±±4.424.42

Tabela 3 Sadržaj ukupnih vlakana pojedinih frakcija vlakana i skroba kod leguminozaTabela 3 Sadržaj ukupnih vlakana pojedinih frakcija vlakana i skroba kod leguminoza

Ukupna Ukupna vvlakna (%)lakna (%)

FruktanFruktan(%)(%)

ArabinoArabinoksilan(%)ksilan(%)

Celuloza Celuloza (%)(%)

Beta Beta glukanglukan

Rezistentan Rezistentan skrob (%)skrob (%)

SkrobSkrob(%)(%)

Tabela 3. Sadržaj ukupnih vlakana, pojedinih frakcija vlakana i skroba kod leguminozaTabela 3. Sadržaj ukupnih vlakana, pojedinih frakcija vlakana i skroba kod leguminoza

(%)(%)

PasuljPasulj5.895.89±±0.980.98 0.970.97±±00..1111 0.670.67±±00.10.10 1.801.80±±00.16.16 n.dn.d 1.431.43±±00.10.10 15.9315.93±±0.300.30

SočivoSočivo3.783.78±±0.610.61 0.450.45±±00.10.10 0.310.31±±00..0077 1.611.61±±0.380.38 n.d.n.d. 0.630.63±±00.08.08 14.8314.83±±0.80.811

GrašakGrašak 6.426.42±±0.700.70 0.360.36±±00..0909 0.320.32±±00.05.05 2.422.42±±00.15.15 n.d.n.d. 1.901.90±±00..0808 14.8214.82±±0.160.16

BoranijaBoranija 8.658.65±±1.361.36 00.20.20±±00..0808 00.25.25±±00.06.06 3.013.01±±00.27.27 n.d.n.d. 0.500.50±±00..0077 5.815.81±±0.490.49

Zajednička karakteristika svih ispitivanih leguminoza je jako nizak sadržaj masti i Zajednička karakteristika svih ispitivanih leguminoza je jako nizak sadržaj masti i šećera. šećera.

i i i j i k k d k k k l d ki i i j i k k d k k k l d kSve ove namirnice imaju nisku energetsku vrednost, u proseku oko 100 kcal, dok Sve ove namirnice imaju nisku energetsku vrednost, u proseku oko 100 kcal, dok boranija sa 40 kcal se značajno razlikuje od ostalih. boranija sa 40 kcal se značajno razlikuje od ostalih.

Leguminoze suLeguminoze su namirnicenamirnice kojkojee su veliki izvor vlakanasu veliki izvor vlakanaLeguminoze suLeguminoze su namirnicenamirnice kojkojee su veliki izvor vlakana.su veliki izvor vlakana.Kada je u pitanju sadržaj ukupnih vlakana kod leguminoza ne postoji velika Kada je u pitanju sadržaj ukupnih vlakana kod leguminoza ne postoji velika razlika. Iako prednjači boranija, grašak i pasulj ne zaostaju značajno za njom. razlika. Iako prednjači boranija, grašak i pasulj ne zaostaju značajno za njom. Jedino sočivo zaostaje značajno iza boranije (p<0Jedino sočivo zaostaje značajno iza boranije (p<0 05)05)Jedino sočivo zaostaje značajno iza boranije (p<0Jedino sočivo zaostaje značajno iza boranije (p<0..05).05).Zajedničko za sve njih je da ne sadrže beta glukan.Zajedničko za sve njih je da ne sadrže beta glukan.Pasulj sadrži najveći procenat arabinokslana i značajno se razlikuje od ostalih Pasulj sadrži najveći procenat arabinokslana i značajno se razlikuje od ostalih (p<0(p<0..001), a grašak najveći procenat rezistentnog skroba u odnosu na ostale 001), a grašak najveći procenat rezistentnog skroba u odnosu na ostale (p(p ), g j p g), g j p gispitivane leguminoze (p<0ispitivane leguminoze (p<0..001). Kod boranije kao i što se moglo očekivati 001). Kod boranije kao i što se moglo očekivati najzastupljenija je celuloza. najzastupljenija je celuloza.

U svim ispitivanim uzorcima osim kod boranije odnos ukupnih vlakana i skroba je U svim ispitivanim uzorcima osim kod boranije odnos ukupnih vlakana i skroba je 1 : 3, dok kod boranije taj odnos je 1 : 2. 1 : 3, dok kod boranije taj odnos je 1 : 2.

K d bi li b i i i i i i i lj i š k d iK d bi li b i i i i i i i lj i š k d iKada bi se uzeli u obzir ispitivani svi parametri, pasulj i grašak su u prednosti Kada bi se uzeli u obzir ispitivani svi parametri, pasulj i grašak su u prednosti nad ostalim.nad ostalim.

Energy or nutrient Energy or nutrient Reference intakeReference intakeEnergy Energy 8 400 kJ/2 000 kcal8 400 kJ/2 000 kcalTotal fat Total fat 70 g70 gggSaturates Saturates 20 g20 gCarbohydrate Carbohydrate 260 g260 gSugars Sugars 90 g90 gProtein Protein 50 g50 gSalt Salt 6 g6 g

Uredba o Uredba o pružanju informacija potrošačima hranepružanju informacija potrošačima hraneNo 1169/2011No 1169/2011 EUEU

Tabela 4. % PDU masti, proteina i ugljenih hidrata poreklom iz leguminozaTabela 4. % PDU masti, proteina i ugljenih hidrata poreklom iz leguminoza

LeguminozeLeguminoze Masti Masti (g/100 (g/100 g)g)

% masti % masti u u odnosu odnosu na PDUna PDU

Proteini Proteini (g/100 g) (g/100 g)

% % proteina u proteina u odnosu ns odnosu ns

PDUPDU

Ugljeni Ugljeni hidrati hidrati

(g/100 g)(g/100 g)

% % ugljenih ugljenih hidrata u hidrata u

odnosu na odnosu na PDUPDU

Energetska Energetska vrednost vrednost

(kcal)(kcal)

PDU PDU energetska energetska vrednostvrednost

PasuljPasulj 0.250.25 0.4 0.4 7.267.26 14.514.5 16.1716.17 6.26.2 107.62107.62 5.45.4

SočivoSočivo 0.290.29 0.30.3 7.127.12 14.214.2 15.1615.16 5.85.8 99.1399.13 5.05.0

GrašakGrašak 0.360.36 0.50.5 6.106.10 12.212.2 17.7917.79 6.86.8 111.47111.47 5.65.6

BoranijaBoranija 0.110.11 0.20.2 2.002.00 4.04.0 6.226.22 2.42.4 39.4039.40 2.02.0BoranijaBoranija

Tabela 4a. Procentualna zastupljenost pojedinih frakcija u odnosu na unos koji je dao Tabela 4a. Procentualna zastupljenost pojedinih frakcija u odnosu na unos koji je dao

Ukupna Ukupna vvlakna lakna (g/100 g)(g/100 g)

%%(Unos(Unos

FruktanFruktan(g/100 g)(g/100 g) %%

(Unos(Unos

ArabinoArabinoKsilan Ksilan (%)(%)

%%(Unos(Unos

CelulozCeluloza (%)a (%) %%

(Unos(Unos

Beta Beta glukanglukan(g/100(g/100

RezisteRezistentan ntan skrobskrob

%%(Unos(Unos

p j p j j j jp j p j j j jpovoljan efekat povoljan efekat

(g/100 g)(g/100 g) (Unos (Unos 25 g)25 g)

(Unos (Unos 11 g)11 g)

(%)(%) (Unos (Unos 12 g)12 g)

(Unos (Unos 7 g)7 g)

(g/100 (g/100 g)g)

skrob skrob (g/100 (g/100 g)g)

(Unos (Unos 15 g)15 g)

PasuljPasulj 5 895 89 23 623 6 0 970 97 8 88 8 0 670 67 5 65 6 1 801 80 25 725 7 n dn d 1 431 43 9 59 55.895.89 23.623.6 0.970.97 8.88.8 0.670.67 5.65.6 1.801.80 25.725.7 n.dn.d 1.431.43 9.59.5

SočivoSočivo 3.783.78 15.115.1 0.450.45 4.14.1 0.310.31 2.62.6 1.611.61 2323 n.d.n.d. 0.630.63 4.24.2

GrašakGrašak 6.426.42 25.725.7 0.360.36 3.33.3 0.320.32 2.72.7 2.422.42 34.634.6 n.d.n.d. 1.901.90 12.712.7

BoranijaBoranija 8.658.65 34.634.6 00.20.20 1.81.8 00.25.25 2.12.1 3.013.01 43.043.0 n.d.n.d. 0.500.50 3.33.3

ZaključakZaključak

Hrana koja se svakodnevno konzumira treba da sadrži preporučene količine Hrana koja se svakodnevno konzumira treba da sadrži preporučene količine određenih mikro i makronutrijenata. Određene količine pojedinih sastojaka određenih mikro i makronutrijenata. Određene količine pojedinih sastojaka h j di f k ij l k k j k l k i ih j di f k ij l k k j k l k i ihrane, a pre svega pojedine frakcije vlakana, koje su se pokazale korisnim po hrane, a pre svega pojedine frakcije vlakana, koje su se pokazale korisnim po ljudsko zdravlje treba unositi kombinovanim iz prirodnih izvora. Zato su ljudsko zdravlje treba unositi kombinovanim iz prirodnih izvora. Zato su dobijeni rezultati od velikog značaja prilikom formulisanja pravilne ishrane dobijeni rezultati od velikog značaja prilikom formulisanja pravilne ishrane osoba na redukcionim dijetama kao i zdrave populacijeosoba na redukcionim dijetama kao i zdrave populacijeosoba na redukcionim dijetama, kao i zdrave populacije.osoba na redukcionim dijetama, kao i zdrave populacije.