lemak dan lipid

8/18/2019 Lemak Dan Lipid

1/5

I Lemak dan Minyak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),

Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi siat dapat larut dalam !at-!at terlarut

tertentu seperti petroleum ben!ene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang

berlainan"

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senya#a

organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

non-polar, misalnya dietil eter (C$H%OC$H%), Kloroorm (CHCl&), ben!ena dan hidrokarbon

lainnya yang polaritasnya sama"

Minyak merupakan senya#aan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti 'triester dari

gliserol" adi minyak *uga merupakan senya#aan ester " Hasil hidrolisis minyak adalah asam

karboksilat dan gliserol" +sam karboksilat ini *uga disebut asam lemak yang mempunyai

rantai hidrokarbon yang pan*ang dan tidak bercabang"

+ eranan dalam tubuh dan pangan

Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena

lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai &,% *am setelah dikonsumsi

tergantung dari ukuran dan komposisi pangan" Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa

lapar"

Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pemba#a (carrier) itamin-itamin

larut lemak (+, ., /, dan K)" Lemak sebanyak paling sedikit 012 dari total energi yang

dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-itamin +, misalnya dari #ortel,

papaya dan lain-lain" 3emua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak,

misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi

ketersediaan (aailabilitas) itamin-itamin tersebut"

Lemak dalam pangan *uga berungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak,

le!at)" 3ebagian besar senya#a atau !at yang bertanggung *a#ab terhadap laor pangan

bersiat larut dalam lemak" uga diduga bah#a lemak dalam pangan akan menstimulir

mengalirnya cairan pencernaan"

http://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dietil_eterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kloroformhttp://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Esterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gliserolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dietil_eterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kloroformhttp://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Esterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gliserolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lipid


2/5

eranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang

disimpan dalam *aringan adipose" 3e*umlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 042

dari berat badan untuk #anita dan 0%-042 untuk pria, adalah normal dan diinginkan"

eranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh" Karena lemak (lipid) merupakan

elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka

pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian *uga

beberapa ungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak"

Lemak terdapat dalam tubuh he#an (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang

tersebar di seluruh *aringan, mengelilingi *aringan atau sebagai komponen *aringan, bahkan

terdapat *aringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu *aringan adipose" 5erbeda

dengan he#an mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam

hatinya (lebih dari %12 beratnya)"

3ekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak he#an

dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng" 5eberapa

*enis lemak makanan berasal dari bi*i-bi*ian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah,

kedelai, sa#it, *agung, bi*i bunga matahari, dan lain-lain)" enggunaan minyak goreng di tiap

daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh aktor-aktor sosial,

budaya, ekonomi, geograi, dan teknologi"

5 Komposisi enyusun

3eperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon,

hydrogen dan oksigen" 3ecara kimia#i, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan

ester asam lemak dengan gliserol" 6liserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-

masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul

lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak" Oleh karena itu,

lemak7minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli 8 asam lemak) atau secara umum disebut

sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimia#i adalah triasilgliserol)"

9riasilgliserol disebut *uga sebagai lemak netral"


3/5

6ambar 0" 9rigliserida

erbedaan *enis dan *umlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak

mengakibatkan perbedaan karakteristiknya" erbedaan ini meliputi pan*ang rantai karbon

(dari : sampai $; atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal

atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersiat *enuh (terdapat satu7mono atau

lebih7poli ikatan rangkap)"

C Klasiikasi Lemak dan Minyak

5erdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi men*adi <

- Lemak terlihat (isible at) misalnya lemak he#ani, mentega, margarin dan

shortening, serta

- Lemak tidak terlihat (inisible at) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,

daging, dan dalam bi*i-bi*ian atau kacang-kacangan"

5erdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak he#ani dan lemak nabati" 3alah satu

kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak

esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam *umlah tinggi, misalnya minyak kedelai,minyak *agung dan minyak bi*i bunga matahari"

5erdasarkan pan*ang rantai karbonya, asam lemak digolongkan men*adi tiga macam,

yaitu <

- 5erantai pendek (short cain fatty acids, 3C=.), yang mempunyai dua sampai

empat atom karbon

- 5erantai medium (medium chain fatty acids, MC=+ ), yang mempunyai enam

samapi dua belas atom karbon


4/5

- 5erantai pan*ang (long chain fatty acids, LC=+ ), yang mempunyai atom

karbon lebih dari 0$ buah"

5erdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat

dibedakan men*adi tiga macam, yaitu <

- +sam lemak *enuh ( saturated fatty acids, 3=+) yaitu asam lemak yang tidak

mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C:)

- +sam lemak tidak *enuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, M>=+), yaitu

asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam

oleat (C04=+)?

contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C04mumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak" terutama bahan panganhe#ani" Lemak dalam *aringan he#an terdapat pada *aringan adiposa, sedangkan dalam

pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak"

roses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi men*adi tiga tahap, yaitu pembentukan

gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan

gliserol membentuk lemak"

/ @eaksi Lemak dan Minyak

Esterifikasi

roses esteriikasi bertu*uan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, men*adi

bentuk ester" @eaksi esteriikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interiikasi" +tau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesteriikasi =iedel-

Crat"

@eaksi yang ter*adi dalam esteriikasi

Penyabunan


5/5

@eaksi ini dilakukan dengan penambhan se*umlah larutan basa kepada

trigliserida" 5ila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan

dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan"

Hidrogenasi

roses hidrogenasi bertu*uan untuk men*ernihkan ikatan dari rantai karbon asam

lemak pada lemak atau minyak " setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan

katalisator dipisahkan dengan disaring " Hasilnya adalah minyak yang bersiat plastis

atau kera , tergantung pada dera*at ke*enuhan" Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh

men*adi lemak padat dengan cara ini" Hidrogenasi dilakukan pada suhu $111 C dengan

katalisator nikel"

+" +sam Lemak 5ebas

+sam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat

sebagai trigliserida" +sam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral" Hasil reaksi hidrolisa minyak sa#it adalah gliserol

dan +L5" @eaksi ini akan dipercepat dengan adanya aktor-aktor panas, air, keasaman, dan

katalis (en!im)" 3emakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar +L5 yang

terbentuk (+nonim, $110)"

+sam lemak bebas merupakan salah satu aktor penentu mutu minyak sa#it dan *uga

merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak" +sam lemak bebas dalam minyak

tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau

yang tidak disukai" Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam

lemak bebas serendah mungkin" embentukan asam lemak bebas pada minyak sa#it kasar

merupakan suatu kerusakan" Kerusakan minyak sa#it kasar disebabkan oleh hidrolisis dan

oksidasi" roses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktiitas en!im dan mikroba"

roses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral dan

se*umlah air

lemak dan lipid

Documents