limpieza y saneamiento

8/20/2019 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALESCOORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

Por:

Sofía Magdalena Mata Lugo

INFORME DE PASANTÍA

Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar

como requisito parcial para optar al título de

Ingeniero Químico

Sartenejas, marzo de 2012


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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALESCOORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

Por:

Sofía Magdalena Mata Lugo

Realizado con la asesoría de:

Tutor Académico: Prof. Rafael Urbina

Tutor Industrial: Ing. Yelitse Araque

INFORME DE PASANTÍA

Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar

como requisito parcial para optar al título de

Ingeniero Químico

Sartenejas, marzo de 2012


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RESUMEN

En la industria de alimentos es de vital importancia asegurar la inocuidad de las superficies

que están en contacto con los alimentos, así como cumplir con las normas para la

manipulación adecuada a lo largo del proceso productivo. Una higiene inadecuada puede traerconsecuencias en la vida útil del producto y puede representar un riesgo sanitario para los

consumidores. El presente trabajo se enfocó en realizar una propuesta de procedimientos para

la limpieza y saneamiento en las áreas de procesamiento de una planta de producción de

embutidos. A lo largo del trabajo, se tomaron en cuenta las Normas de Buenas Prácticas de

Fabricación. Se realizaron pruebas de limpieza con distintos detergentes y se efectuaron

pruebas microbiológicas a las superficies de los equipos mediante el método de hisopado. Se

seleccionó un detergente adecuado para la realización de la limpieza de equipos y ambientes,el cual resultó ser un detergente alcalino clorado con acción biocida. Se determinaron las

condiciones de operación a la cual deben trabajar los espumadores fijos para obtener espuma

dentro del rango de concentraciones recomendado por el proveedor. Se propuso la

implantación de una política de uso de materiales de limpieza en la empresa con la intención

de disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Se propuso un método para el control de

consumo de detergente. Se redactaron los procedimientos de limpieza según las áreas y los

equipos; además, se crearon formatos para registrar la ejecución de los procedimientos.


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AGRADECIMIENTOS

Principalmente, agradezco a mi madre por ser mi apoyo a lo largo de toda la carrera y

especialmente durante este período de pasantías; gracias mamá por todas las buenas energíasy las oraciones que en mi nombre elevaste.

A mi familia por brindarme su ayuda en los momentos difíciles y haber estado presentes

cuando más los necesité.

A Lobo, mi novio, por apoyarme y comprenderme durante mis largas jornadas de estudios y

acompañarme en este camino de aprendizajes. A mis suegros, por todo el sustento, por elinterés y la preocupación, gracias.

A Erwin Cañas, el jefe, por haberme ayudado en mi vida académica, profesional y personal

en maneras que no puedo siquiera expresar.

A mis compañeras de residencia, mis aliadas de vida: Luisa, Cathy, María, Vero, Ana y Eli;

gracias por todas las vivencias y el apoyo durante estos años.

A mis superamigos: Leito, Evil Alex y Grettaaaa „„Juntos, lo podemos todo‟‟.

Agradezco al Prof. Rafael Urbina por ofrecerme su ayuda incondicional y guiarme durante

la realización de este trabajo.

A la familia de Procerdica por abrirme sus puertas y brindarme la oportunidad de realizar

pasantías junto a ellos, tanto en el departamento de producción como en el de calidad.

Finalmente, a mi casa de estudios, la Universidad Simón Bolívar, por brindarme los

conocimientos necesarios y proveerme las herramientas que me permitieron realizar el

presente trabajo.


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ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ................................................................................................................................ iv

AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. v

ÍNDICE GENERAL .................................................................................................................. viÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................... iv

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................. xi

LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS ....................................................................... xii

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1

CAPÍTULO 1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................. 4

1.1. Reseña histórica de la empresa ............................................................................................ 4

1.2. Estructura organizativa ........................................................................................................ 5CAPÍTULO 2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS .......................................................................... 7

2.1. Entes y normativa de regulación en la industria alimentaria ............................................... 7

2.1.1. Organización Mundial de la Salud (OMS) ...................................................................... 7

2.1.2. Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS) ....................................................... 8

2.1.3. Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) .................................................. 8

2.1.4. Codex Alimentarius ..................................................................................................... 8

2.1.5. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ........................................................................... 9

2.1.6. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) .......................................... 9

2.2. Términos relativos ............................................................................................................. 10

2.3. Ingredientes del Jamón ...................................................................................................... 10

2.4. Descripción del Proceso Productivo de la Planta Procerdica ............................................ 11

2.5. Patrones microbiológicos ................................................................................................. 14

2.6. Pruebas microbiológicas .................................................................................................... 15

2.7. Programa de saneamiento .................................................................................................. 16

2.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) .............................. 17

CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA ............................................................................................. 18

3.1. Revisión bibliográfica........................................................................................................ 19

3.2. Recopilación de la información de campo ....................................................................... 19

3.3. Diagnóstico ........................................................................................................................ 19

3.3.1. Detergentes empleados ................................................................................................... 20

3.3.2. Validación de limpieza ................................................................................................... 20

3.3.3. Concentración de detergente empleada .......................................................................... 22

3.3.4. Especificación de espumador fijo ................................................................................... 22


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vii

3.4. Propuestas e implementación de las propuestas ................................................................ 23

3.4.1. Determinación de cantidad de detergente requerido para

la limpieza de áreas de procesamiento ..................................................................................... 23

3.4.2. Evaluación de nuevos detergentes .................................................................................. 23

3.4.3. Mejora en el control de productos de limpieza .............................................................. 243.4.4. Mejora de los materiales de limpieza ............................................................................. 24

3.5. Redacción de procedimientos de limpieza y saneamiento ................................................ 24

CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 26

4.1. Información de campo recopilada ..................................................................................... 26

4.1.1. Utensilios y equipos de la planta .................................................................................... 26

4.1.2. Equipos utilizados para limpieza y saneamiento ............................................................ 27

4.1.3. Detergentes disponibles para limpieza y saneamiento ................................................... 294.1.4. Concentraciones de uso de detergentes recomendada .................................................... 30

4.1.5. Detergentes empleados ................................................................................................... 30

4.1.6. Concentración de uso de detergentes utilizada ............................................................... 32

4.1.7. Consumo de detergentes ................................................................................................. 32

4.1.8. Materiales de limpieza .................................................................................................... 32

4.2. Resultados del diagnóstico ................................................................................................ 33

4.2.1. Resultados de validación de limpieza ............................................................................. 33

4.2.1.1. Determinación del detergente adecuado para la limpieza ........................................... 33

4.2.1.1.1. Resultados para el detergente multiuso .................................................................... 33

4.2.1.1.2. Resultados para el detergente clorado ...................................................................... 35

4.2.1.1.3. Resultados para el detergente desengrasante ............................................................ 37

4.2.1.1.4. Resultados para el detergente multiuso/detergente clorado ..................................... 39

4.2.1.1.5. Resultados para el detergente multiuso/detergente desengrasante ........................... 41

4.2.1.1.6. Detergente seleccionado ........................................................................................... 43

4.2.1.2. Ensayos microbiológicos en áreas de producción ....................................................... 43

4.2.1.2.1. Resultados de pruebas en áreas de producción ......................................................... 43

4.2.2. Resultados de especificación de espumador fijo ............................................................ 45

4.2.2.1. Establecimiento del límite de concentración .............................................................. 45

4.2.2.2. Validación de método de análisis con espumador portátil .......................................... 45

4.2.2.3. Resultados de dilución en espumador fijo ................................................................... 46

4.3. Resultados de la implementación de propuestas del diagnóstico ...................................... 47

4.3.1. Evaluación de nuevos detergentes .................................................................................. 48

4.3.1.1. Resultados para nuevo detergente clorado .................................................................. 48


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4.3.1.2. Resultados para nuevo detergente clorado/sanitizante ................................................ 49

4.3.2. Determinación de cantidad de detergente ....................................................................... 50

4.3.3. Propuesta e implementación de mejora en el control de detergentes ............................. 53

4.3.4. Propuesta e implementación de mejora en materiales de limpieza ................................ 54

4.4. Documentos redactados ..................................................................................................... 554.4.1. Instrucciones de trabajo .................................................................................................. 55

4.4.2. Programas ....................................................................................................................... 57

4.4.3. Formatos de registro ....................................................................................................... 58

4.4.3.1. Control durante la realización de procedimientos ....................................................... 58

4.4.3.2. Control después de la realización de los procedimientos ............................................ 59

4.4.4. Manual de limpieza y saneamiento ................................................................................ 59

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 60REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 62

APÉNDICE A MÉTODO DE ANÁLISIS DE DETERGENTES

PROPORCIONADO POR EL PROVEEDOR ........................................................................ 64

APÉNDICE B DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO ESTADÍSTICO

TEST DE STUDENT ................................................................................................................. 65

APÉNDICE C CARTELES INFORMATIVOS ELABORADOS

PARA LA POLÍTICA DE MATERIALES DE LIMPIEZA ................................................... 67

APÉNDICE D INSTRUCCIONES DE TRABAJO ELABORADAS PARA LA

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA ................... 68

APÉNDICE E PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO ELABORADOS

PARA EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA ................................................................ 163

APÉNDICE F FORMATOS DE REGISTRO PARA EL CONTROL DURANTE

LA REALIZACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ..................................................................... 181

APÉNDICE G FORMATOS DE REGISTRO PARA LA VERIFICACIÓN

DE LIMPIEZA ....................................................................................................................... 193

APÉNDICE H INSTRUCTIVO PARA LLENAR LOS FORMATOS DE

REGISTRO PARA LA VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA ................................................... 204


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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 Patrones microbiológicos para controles sanitarios ................................................. 15

Tabla 4.1 Equipos y utensilios disponibles en las áreas de proceso ......................................... 27

Tabla 4.2 Rango de concentraciones en base agua recomendadas por el proveedor para el uso de detergentes ........................................................................................ 30

Tabla 4.3. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba

de limpieza con detergente multiuso ........................................................................................ 34


de limpieza con detergente clorado .......................................................................................... 35

Tabla 4.5 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................... 36

Tabla 4.6 Valores de Tcrit para cuatro grados de libertad a diferentes porcentajes de confianza ........................................................................................................... 37


de limpieza con detergente desengrasante ............................................................................... 37

Tabla 4.8 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................... 38

Tabla 4.9 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ........................................ 38


de limpieza con detergente multiuso/detergente clorado ......................................................... 39

Tabla 4.11 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................. 40

Tabla 4.12 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ...................................... 40


de limpieza con detergente multiuso/detergente desengrasante ............................................... 41

Tabla 4.14 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................. 42



de limpieza con detergente clorado en equipos de desposte ................................................... 44


de limpieza con detergente clorado en equipos de procesamiento 1 ....................................... 44


de limpieza con detergente clorado en equipos del área de embutido...................................... 44

Tabla 4.19. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente

clorado producidas en espumador portátil ................................................................................ 46

Tabla 4.20. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente

clorado producidas en espumador fijo ...................................................................................... 47


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x


de limpieza con nuevo detergente clorado en máquinas masajeadoras .................................... 48


Tabla 4.23. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba de

limpieza con nuevo detergente clorado/sanitizante en máquinas masajeadoras ...................... 49Tabla 4.24 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ...................................... 50

Tabla 4.25 Cantidad de detergente en espumador portátil ....................................................... 51

Tabla 4.26 Cantidad de detergente en espumador fijo ............................................................. 51

Tabla 4.27 Cantidad de detergente preparada manualmente .................................................... 52

Tabla 4.28 Política de Materiales de Limpieza ........................................................................ 54

Tabla B.1 Valores para el grupo Multiuso/Clorado ................................................................. 66


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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de Procerdica ................................. 5

Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica ............................................................. 12Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboración de jamón superior ...................................... 13

Figura 2.3 Línea de productos para pruebas microbiológicas ................................................. 16

Figura 4.1 Forma y elementos del espumador fijo .................................................................. 28

Figura 4.2 Túnel de lavado para cestas .................................................................................... 28


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LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

σ: desviación estándar.

c: Número de muestras defectuosas.n: Número de muestras del lote.

k: Número de datos del grupo.

m: Límite mínimo o único.

M: Límite máximo.

X: Promedio del grupo.

Xi: Datos del grupo.

BPF: Buenas Prácticas de Manufactura.COVENIN: Comisión Venezolana de normas Industriales.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

INHRR: Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel.

m.o.: microorganismo.

MPC: Materia prima cárnica.

MPNC: Materia prima no cárnica.

MPPS: Ministerio del Poder Popular para la Salud.

MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de datos de seguridad).

OMS: Organización Mundial de la Salud.

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Procerdica: Procesadora de Cerdos Díaz, Procerdica C.A.

ufc: unidades formadoras de colonias.


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INTRODUCCIÓN

Al trabajar con alimentos, la higiene con la que éstos se elaboran impacta en la calidad del

producto final, afectando factores como carga microbiana y vida útil del producto. En

Venezuela, existen normas que contemplan los requisitos que deben cumplir los productos

cárnicos y embutidos para el consumo humano. Para obtener un producto que cumpla con

todos estos requisitos debe mantenerse una adecuada higiene a lo largo de toda la línea de

producción, tanto en los equipos e instalaciones como por parte de los operarios.

En una planta productora de embutidos, la normativa que trata la calidad sanitaria del

producto se fundamenta en la Norma COVENIN, la cual establece los requisitos

microbiológicos que debe cumplir el jamón cocido. Además se tienen las Buenas Prácticas de

Fabricación (BPF) dónde se establecen principios básicos para prevenir o reducir a niveles

aceptables los riesgos para la inocuidad que ocurren durante la elaboración de alimentos.

El programa de saneamiento describe los métodos de limpieza y acciones que deben

aplicarse para asegurar la inocuidad de los productos. Estos deben verificarse constantemente

para asegurar su efectividad, y en caso de no conformidades, deben aplicarse medidas

correctivas que solucionen el problema detectado.

Una parte importante en las actividades de limpieza reside en los detergentes empleados. Al

aplicar detergentes es importante seguir las recomendaciones que brinde el proveedor, tales

como tiempo de contacto y concentraciones de uso. Ignorar estas recomendaciones puede

provocar limpiezas insatisfactorias y daños en las superficies de los equipos. Por lo tanto, se

considera de suma importancia capacitar al personal sobre los procedimientos de dilución de

detergentes.

Actualmente Procerdica C.A no posee documentación referente al proceso de saneamiento

de la planta que establezca los procedimientos de limpieza, detergentes y materiales de

limpieza, procedimientos de dilución, frecuencia de los procedimientos, responsables, equipos

y normas de seguridad. Esto compromete las actividades de saneamiento dentro de la planta


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debido a la falta de capacitación y supervisión de los puntos nombrados anteriormente,

ocasionando incluso la enajenación del proceso de limpieza. Además, contar con esta

información es de suma importancia debido a que está contemplado en las normativas

mencionadas, lo que permitiría establecer un control de calidad en los productos que va más

allá del proceso de producción.

El presente trabajo consiste en elaborar una propuesta de procedimientos de limpieza para

los equipos y ambientes de la planta, además, de levantar la documentación pertinente para el

registro de información. Esto con miras a disponer de los procedimientos necesarios para

elevar la calidad de los productos y mantener un proceso productivo estable, que cumpla con

los patrones microbiológicos recomendados y las prácticas señaladas en las BPF.

En base a lo descrito anteriormente, este trabajo se plantea los siguientes objetivos:

Objetivo general

Proponer procedimientos que permitan realizar el proceso de limpieza y saneamiento a una

planta de producción de embutidos.

Objetivos específicos

Conocer, registrar y analizar el proceso productivo de jamones en la empresa.

Evaluar los detergentes a ser usados. Elaborar procedimientos de dilución.

Realizar análisis microbiológicos a equipos de producción para determinar carga

bacteriana (aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococus aureus,

enterobacterias, mohos y levaduras) Realizar la propuesta de los programas de limpieza y saneamiento de planta, y registro

de información.

El trabajo está estructurado en 4 capítulos. El Capítulo 1, llamado Descripción de la

Empresa, refleja la reseña histórica y la estructura organizativa de la empresa. El Capítulo 2,

denominado Fundamentos Teóricos, presenta la normativa correspondiente a la elaboración

de alimentos y los entes encargados de su regulación, conceptos básicos y la descripción del

proceso productivo de jamones, métodos de análisis microbiológicos y programas de


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3

saneamiento. El Capítulo 3, identificado como Metodología, explica la metodología que se

manejó para desarrollar las etapas de este trabajo. El Capítulo 4, denominado Resultados y

discusión, presenta los resultados, y sus respectivos análisis, de las acciones propuestas e

implementadas luego del diagnóstico de la situación de la empresa y la explicación de los

documentos elaborados. Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones del

trabajo seguido de los apéndices.


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CAPÍTULO 1DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Procesadora de Cerdos Díaz, Procerdica, C.A., es una empresa dedicada a la fabricación y

venta de embutidos, tales como jamón y mortadela, así como también productos ahumados,

chuleta, tocineta, hueso copa y rabo siendo todos éstos derivados de la carne de cerdo. Esta

empresa también realiza la distribución de productos lácteos de la empresa PasteurizadoraTáchira, PAISA. Se encuentra ubicada en el Sector La Morita II, Calle Oeste A-7, Galpón #

38 Edo. Aragua (Procerdica, 2011).

1.1. Reseña histórica de la empresa

A principio de los años 70, el Sr. Mariano Díaz se dedicó a la crianza de cerdos, importando

Genéticas de alto rendimiento, suministrando a las principales industrias tales como DiablitosUnderwood, Plumrose y Oscar Mayer, materia prima cárnica.

A mediados de los 90, se fundó la empresa Procerdica C.A, la cual comenzó con el desposte

de cerdos en canal, generando diversos cortes, los cuales eran solicitados por las diferentes

industrias para la fabricación de productos (Jamones). Durante los años 2000 – 2001, los

precios del producto disminuyeron por debajo de los costos de producción generando grandes

pérdidas económicas.

Debido a esto, se decidió extender la empresa en introducirla al mercado productivo de

jamones, y a partir del año 2004 se cristalizó la marca Ibérico como bandera del nuevo reto,

ubicándose en los últimos seis años en el octavo lugar por volumen de ventas a nivel nacional

(Procerdica, 2011).


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1.2. Estructura organizativa

En Procerdica la estructura organizacional es lineal. En la empresa existen líneas directas y

únicas de autoridad y responsabilidad, donde cada jefe recibe y transmite lo que ocurre en el

lugar de trabajo o área asignada. Cabe destacar que toda la empresa centraliza los canales de

comunicación y de responsabilidad en la cima del organigrama, el cual se muestra en la

Figura 1.1 (Procerdica, 2011).

Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de

Procerdica (Procerdica, 2011)

Este proyecto de pasantías se desarrolló tanto en el departamento de calidad como en el

departamento de producción, los cuales se destacan en el organigrama de la empresa en la

Figura 1.1. El departamento de calidad está conformado por dos personas que se desempeñan

Presidencia

Gerencia

General

Administración

Contabilidad Impuestos

Cuentas

por Pagar

Cuentas

por Cobrar

Caja Principal Costos

Distribución Sistemas

Ventas

Facturación

ComprasRecursos

Humanos

Reclutamiento

y Selección

Nómina

Seguridad

Industrial

Seguridad

Integral

Mantenimiento Producción

Recepción de

Productos

Cárnicos

Desposte

InyecciónCarga de

Máquinas

Embutido Cocina

Horno Desmolde

EmpaqueProducto

Teminado

Calidad

Compras

Internacionales


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como auditor de procesos internos y analista de calidad. La principal función del

departamento de calidad es garantizar que los productos cumplan con las normas de calidad y

seguridad alimentaria establecidas y de esta forma se alcance la satisfacción del consumidor.


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CAPÍTULO 2FUNDAMENTOS TEÓRICOS

En el presente capítulo se introducen los conceptos teóricos necesarios para la realización

del trabajo. En primer lugar se mencionan los entes encargados de regular las normativas

sanitarias en la industria alimentaria. Seguidamente se describe el proceso productivo de

jamones y el método utilizado para la validación de la limpieza. Finalmente se trata lainformación correspondiente a un manual de saneamiento y a un Procedimiento Operacional

Estándar de Saneamiento (POES).

2.1. Entes y normativa de regulación en la industria alimentaria

Existen normas y medidas creadas para evitar o reducir posibles riesgos sanitarios en la

fabricación de alimentos. Así mismo, existen organizaciones nacionales e internacionales quese encargan de regular y actualizar las normativas referentes a la manipulación y fabricación

de alimentos.

2.1.1. Organización Mundial de la Salud (OMS)

La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las

Naciones Unidas. Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos

sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas,

articular opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y

vigilar las tendencias sanitarias mundiales (OMS, 2012).

En el campo alimentario, la OMS ha adoptado una estrategia que abarca desde el productor

hasta el consumidor, con el fin de identificar los puntos de la cadena de producción de

alimentos en los que es más probable que se produzca o se pueda evitar su contaminación, y

centrar en ellos los esfuerzos (OMS, 2012).


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2.1.2. Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS)

El MPPS es un organismo gubernamental del estado venezolano encargado de la rectoría y

el fortalecimiento del Sistema Público Nacional de Salud, ejecutando políticas estratégicas

para la promoción, prevención, vigilancia, control, regulación, rehabilitación y restitución

efectiva y segura de la salud integral (MPPS, 2012).

2.1.3. Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR)

El Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, fue creado en 1938 y desde su creación fue

adscrito al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, actual Ministerio de Salud y Desarrollo

Social. Dentro de las funciones que le fueron atribuidas estaba el constituirse en un organismode apoyo para los Proyectos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social (INHRR, 2012).

En la actualidad el INHRR se ha convertido en un Centro de Referencia Sanitaria para la

prevención, vigilancia y control de la salud de los venezolanos, al producir bienes y dar

servicios de calidad para satisfacer las demandas nacionales de agentes inmunizantes y de

diagnóstico de enfermedades infecciosas (INHRR, 2012).

2.1.4. Codex Al imentarius

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la OMS para desarrollar

normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas

bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de

este programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de

comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales (OMS, 2012).

El Codex Alimentarius contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas

alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio

internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos

alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos

que han encargado se ajustan a sus especificaciones (OMS, 2012).


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2.1.5. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son un conjunto de medidas preventivas o de

control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos

manufacturados, a fin de evitar, eliminar o reducir los factores que atenten contra la inocuidad

y salubridad de estos productos (BPF, 1996).

Las BPF tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante, existe un patrón

común que imparte las bases de las buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex

Alimentarius de la OMS. Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde

la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de

procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera(OMS, 2012).

Un programa BPF aplicado a una industria requiere la auditoría permanente para verificar el

cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las

recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de

verificación:

Infraestructura

Materias primas, insumos directos e indirectos

Métodos y procedimientos

Equipos, utensilios y herramientas

Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

Producto terminado

Servicios Manejo de residuos

Control de plagas

Logística, transporte y distribución

2.1.6. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)

La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958, es elorganismo encargado de programar y coordinar las actividades de normalización y calidad en


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el país. Para llevar a cabo el trabajo de la elaboración de las normas, la COVENIN constituye

comités y comisiones técnicas de normalización, donde participan organizaciones

gubernamentales y no gubernamentales relacionadas con un área específica.

2.2. Términos relativos

Jamón cocido: producto elaborado a partir de la carne de los miembros posteriores del cerdo,

res, aves y otras especies, con la adición o no de gelificante y/o proteína aislada de soya,

embutido y/o envasado en material inerte aprobado por la autoridad sanitaria competente. Este

jamón puede ser curado, ahumado o no y sometido a un proceso de pasteurización o

esterilización comercial (COVENIN 1602, 1996).

Jamón cocido de cerdo: es el producto descrito anteriormente, elaborado a partir de las carnes

de los miembros posteriores del cerdo, separado transversalmente del resto del costado entre

la última vértebra lumbar y de la pierna sacra, a los cuales puede quitarse o no el cuero y la

grasa (COVENIN 1602, 1996).

Limpieza: proceso mediante el cual se eliminan todas las impurezas o suciedad visible.

(Bravo, 2004)

Saneamiento: reducir el número de microorganismos presentes a niveles aceptables, de forma

que se reduzcan los factores de riesgo sanitario (Barreiro et al., 1994).

Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con las necesidades

o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (ISO 9000, 2000).

2.3. Ingredientes del Jamón

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberán cumplir con

los requisitos establecidos en las normas venezolanas COVENIN y en las disposiciones

sanitarias vigentes (COVENIN 1602, 1996).


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Carne proveniente de pierna de cerdo, muslo o piernas de aves o miembros posteriores

de res. Se excluirán la carne triturada y mecánicamente separada, los huesos,

cartílagos, tendones y ligamentos de fácil remoción.

Sal comestible.

Azúcares y productos edulcorantes tales como: maltosa, sacarosa, dextrosa, fructosa,

dextrosa, maltodextrina (máximo 0,5 %), jarabe de maíz y otros aprobados por la

autoridad sanitaria competente, para su uso en jamón cocido.

Especies y condimentos aprobados por las autoridades sanitarias competentes para su

uso en jamón cocido.

Proteína aislada de soya, hasta un máximo de un 2 %.

Aditivos del jamón

Gelificantes hasta un máximo de 0,5 %; tales como gelatina, agar, alginatos, goma de

algarrobo, carragenato, goma xantica, peptina, carboxi-metil-celulosa.

Nitrito/nitrato de sodio y/o potasio.

Monofosfatos, difosfatos y polifosfato de sodio y/o potasio.

Ácido ascórbico, iso-ascórbico y sus sales sódicas.

Ácido láctico y sus sales.

Ácido cítrico y sus sales.

2.4. Descripción del Proceso Productivo de la Planta Procerdica

La empresa Procerdica, cuenta con una gama de productos tanto cocidos como ahumados,

los cuales son: jamón cocido superior, jamón cocido estándar, espalda cocida, fiambre cocido,

espalda cocida ahumada, tocineta, chuleta ahumada, jamón de pavo. A pesar de que los

procesos de producción son parecidos entre sí, éstos varían dependiendo del producto a

realizar. En la Figura 2.1 se muestra el proceso productivo general de la planta.


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Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica (Procerdica, 2011)

Como se puede observar en la Figura 2.1, el proceso comienza con la recepción de materia prima, tanto cárnica como no cárnica. La Materia Prima Cárnica (MPC) está constituida por

cerdos en canal, paletas y pernil. En la recepción de la MPC se inspecciona la carne de cerdo

recibida (fresca y congelada) con la finalidad de descartar las piezas que no cumplan con los

requerimientos de calidad exigidos para el proceso. Después de la recepción, la MPC se

deposita en el almacén temporal de MPC (almacén de cerdos), donde permanece

descongelándose, de ser necesario.

Luego, los cerdos en canal son llevados al área de desposte donde son separados los

distintos cortes del cerdo que se utilizarán para cada uno de los productos. Las piezas de cerdo

listas para utilizar en el proceso son colocadas en cestas que luego se pesarán y llevarán a la

zona de procesamiento 1; en caso de que las piezas despachadas no vayan a ser utilizadas

inmediatamente son llevadas al almacén de MPC. Los sub-productos del cerdo que no serán

utilizados en el proceso, son vendidos a otras empresas para distintos fines. Estos son: patas,

cabeza, codillo, vísceras, cuero, papada y rabo.

A su vez, la Materia Prima No Cárnica (MPNC), la cual es utilizada para la preparación de

la salmuera, es recibida y depositada en el almacén de MPNC, seguidamente es pesada y

clasificada según cada proceso en el que se vaya a utilizar, ya que, según el producto a

elaborar, los ingredientes requeridos para la salmuera varían. A continuación, en la Figura 2.2

puede observarse el diagrama de la elaboración del jamón cocido superior.

•Cerdos en

canal

•Pernil y paleta

•MPNC

Recepciónde materiaprima einsumos

•Separación

de distintoscortes de

carne

Desposte

•Preparación

de salmuera

•Inyección

•Tenderizado

•Molienda•Refinado

•Masajeo

Procesamientos1

•Embutido

•Ahumado

•Enmolde•Cocción

•Enfriamiento

Procesamientos2

•Cocido

•Ahumado

Empaque


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Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboración de jamón superior

En la elaboración de jamón cocido superior, la salmuera y la MPC se llevan al proceso de

inyección en donde, como su nombre lo indica, es inyectada la salmuera a las piezas de carne

para luego ser llevadas al tenderizer . Allí, las piezas son perforadas por cuchillos que cortanlos músculos y tendones para obtener una superficie interna mayor y lograr una rápida

distribución de la salmuera, además de una mayor extracción de proteínas solubles.

Seguidamente las piezas son llevadas a las máquinas masajeadoras, en ellas se realiza el

proceso de curado y mezclado. Éstas, consisten en un tanque de acero inoxidable que gira

sobre un eje y tiene paletas fijas adheridas en el interior. Por tanto, cuando el tanque gira, los

trozos de carne se elevan y luego caen, mediante este golpeteo se logra masajear la carne,además, se facilita la extracción de proteínas solubles las cuales mejoran la calidad del


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producto al mantener unidos los trozos de jamón, por lo cual se obtendrá un producto con

mejor consistencia, color y mayor uniformidad (Müller y Ardoíno, 1983). Las máquinas

masajeadoras trabajan al vacío, esto favorece la difusión de la salmuera en el músculo para

lograr el proceso de curado, el cual tiene como finalidad prolongar la conservación de la carne

y desarrollar el aroma, color, sabor y textura deseado para el producto (Schmidt-Hebbel,

1984).

Al finalizar el proceso de masaje, la pasta obtenida es descargada de las máquinas

masajeadoras y colocada en carros para su posterior transporte hasta una cava donde se deja

reposar. Luego, se lleva a la embutidora, aquí se presiona a través de una boquilla hacia el

interior de una manga plástica, la cual seguidamente se engrapa en los bordes para asegurar

que su contenido no se salga.

Después del proceso de embutido, se trasladan las mangas plásticas a la zona de moldeado,

en este sitio son depositadas en moldes que tienen la forma deseada del producto final.

Seguidamente, los moldes son llevados a la zona de cocción donde se cocinan en tanques con

agua caliente por aproximadamente 7 horas y salen con una temperatura de 70ºC. Luego se

llevan a enfriar a la cava de enfriamiento a -40ºC y permanecen allí entre 6-12 horas hasta

alcanzar una temperatura entre 0-3ºC. Finalmente pasan a la zona de empaque y luego sontrasladados al almacén de productos terminados.

2.5. Patrones microbiológicos

Para ejecutar el control sanitario en una planta de producción de alimentos se toman en

cuenta los patrones microbiológicos presentados en la Tabla 2.1 a continuación.


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Tabla 2.1 Patrones microbiológicos para controles sanitarios (Barreiro, 2006)

Control Conteo máximo recomendado

Aire, ambiente 100-250 ufc/m3 con menos de 10 m.o. patógenos

Pisos y paredes 10-30 ufc/cm con menos de 2 m.o. patógenos

Mesas de procesamiento 20 ufc/cm

Manos y dedos

Satisfactorio: < 2x103 ufc

Aceptable: 2x10 a 5x10 ufc

Deficiente: > 5x10 ufc

Utensilios y equipos en general < 100 ufc/utensilio – Libre de coliformes

Envases, latas < 5 ufc/cm2 – Libre de coliformes

2.6. Pruebas microbiológicas

Una de las maneras de verificar la eficacia del proceso de limpieza y saneamiento de una

planta de producción de alimentos es a través del sistema de hisopado de superficies. Este

método consiste en deslizar un hisopo estéril por una superficie y luego sumergir el hisopo en

un medio de cultivo (1ml de caldo letheen), de manera que las bacterias queden suspendidas

en el medio. Luego, a partir de esta suspensión se realizan diluciones en razón decimal, según

convenga, con agua peptonada, la cual es un medio de enriquecimiento bacteriano. Una

dilución en razón decimal se refiere a diluir 1ml de suspensión bacteriana en 9ml de agua

peptonada, y se realiza a conveniencia dependiendo de la carga bacteriana esperada con la

intención de obtener resultados microbiológicos visiblemente cuantificables; es decir, si se

realiza 1 solución decimal se obtienen resultados en el rango de 101 y si se realiza nuevamente

otra dilución decimal obtendré resultados en el rango de 102. Finalmente, se siembra 1ml de la

dilución en una placa petri y se deja incubar. La temperatura y el tiempo de incubación

dependen de los microorganismos a identificar, los cuales fueron: aerobios mesófilos,coliformes totales, Staphylococus aureus, enterobacterias, mohos y levaduras.

Para las pruebas de hisopado, el laboratorio de calidad de Procerdica cuenta con productos

de la marca 3M, específicamente los Hisopos Quick Swab y las Placas Petrifilm, los cuales se

pueden observar en la Figura 2.3. Los Hisopos Quick Swab contienen caldo letheen que

facilita la recuperación de las bacterias. Mientras que las Placas Petrifilm ofrecen resultados

rápidos, lo que permite controlar la calidad del producto a lo largo de la línea de producción yobtener resultados antes de su distribución (3M, 2011).


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Figura 2.3 Línea de productos para pruebas microbiológicas (3M, 2011)

2.7. Manual de saneamiento

El manual de saneamiento es el documento en donde se establecen las actividades

necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario del

establecimiento. En las BPF de la República Bolivariana de Venezuela, se establece que el

programa de saneamiento debe ser revisado periódicamente y debe contener como mínimo los

siguientes aspectos (BPF, 1996):

Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de

producción, con especial énfasis a las áreas de alto riesgo, así como a las unidades de

transporte bajo control de la empresa.

Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos.

Frecuencia de la limpieza y desinfección.

Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso, y

los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.

Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o

residuos sólidos.

Medidas para el control de plagas.

Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de

saneamiento en la planta.

Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se

emplean plaguicidas y agentes de fumigación; y de ser requerido, los procedimientos

para realizar el monitoreo o comprobación microbiología del ambiente y demásespecificaciones fijadas en el programa de saneamiento.


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2.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son prácticas y

procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos

desarrolla e implementa para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los

alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan (ANMAT, 2011). Los

POES deben ser ejecutados diariamente antes y durante las operaciones de producción, para

lo cual se deben identificar cuáles son los procedimientos previos a la producción (INVIMA,

2011).

Elementos de un POES (INVIMA, 2011):

Responsable (cargo). Frecuencia de ejecución de actividades.

Procedimientos específicos.

Productos y concentraciones a utilizar.

Responsable (s) de la supervisión.

Acciones correctivas en caso de no conformidad.

Firma de autoridad de la empresa.


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CAPÍTULO 3METODOLOGÍA

En el presente capítulo se explica la metodología empleada, la cual constó de cinco fases.

En la primera fase se realizó una revisión bibliográfica. La segunda fase consistió en recopilar

información de campo sobre los procedimientos de limpieza de equipos y ambientes en

planta. En la tercera fase se realizó un diagnóstico de los procedimientos de limpieza. En lacuarta fase, se realizaron e implementaron las propuestas del diagnóstico. Finalmente, en la

quinta fase, se procedió a redactar los procedimientos de limpieza y saneamiento para la

planta y se crearon formatos para el seguimiento y control de éstos. A continuación se

muestra de forma esquemática la metodología seguida:

1. Revisión bibliográfica

2.

Recopilación de la información de campo3. Diagnóstico

a. Detergentes empleados

b. Validación de limpieza

c. Concentración de detergente empleada

d. Especificación de espumador fijo

4. Propuestas e implementación de las propuestas

a. Determinación de cantidad de detergente requerido para la limpieza de áreas de

procesamiento

b. Evaluación de nuevos detergentes

c. Mejora en el control de productos de limpieza

d. Mejora de los materiales de limpieza

5. Redacción de procedimientos de limpieza y saneamiento


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3.1. Revisión bibliográfica

En primer lugar se recopiló la información necesaria para la realización del proyecto, se

consultaron libros referentes al procesamiento de carnes y producción de embutidos que

proporcionaron conceptos útiles para el entendimiento de dichos procesos. Luego se

investigaron las normas relacionadas con productos embutidos tales como COVENIN y las

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), con la finalidad de conocer los parámetros de calidad

establecidos con los que debería cumplir tanto la línea de producción como el producto

terminado.

Seguidamente se buscaron las especificaciones de los equipos de limpieza con los que

cuenta Procerdica y se buscó información sobre los programas de saneamiento y suselementos de manera de contar con lineamientos generales a seguir para la redacción de la

propuesta de procedimientos. Además, se realizó una investigación sobre el método utilizado

para realizar los análisis microbiológicos que serían necesarios llevar a cabo para la

verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento.

3.2. Recopilación de la información de campo

En esta etapa se realizó un recorrido por la planta y se conversó con el personal para

recopilar información, tal como: encargados de realizar la limpieza, frecuencia, productos de

limpieza, materiales de limpieza y procedimientos de limpieza. Además, se participó en la

realización de las actividades de limpieza de equipos y ambientes en las distintas áreas de

procesamiento para lograr reunir mayor información sobre los procedimientos de limpieza.

3.3. Diagnóstico

En base a la información recolectada en la fase anterior, se realizó un diagnóstico general

del proceso de limpieza en la planta, específicamente en cuanto a detergentes utilizados,

concentración de detergentes, materiales y procedimientos de limpieza y validación de

limpieza.


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3.3.1. Detergentes empleados

Se realizó un diagnóstico sobre los distintos detergentes empleados en los procedimientos

de limpieza, con la intención de determinar si éstos permitían cumplir con los patrones

microbiológicos establecidos en para el control sanitario.

3.3.2. Validación de limpieza

Durante esta fase se realizaron análisis microbiológicos a equipos de las principales zonas

de procesamiento las cuales son: desposte, procesamiento 1 y embutido. Los análisis

realizados en busca de colonias de microorganismos fueron: aerobios mesófilos, coliformes

totales, e.coli, enterobacterias, Staphylococus aureus, levaduras y mohos.

Con el objetivo de determinar si un detergente o una combinación de detergentes permitían

obtener resultados microbiológicos satisfactorios, se tomaron muestras de hisopado a tres

equipos después de su limpieza con los siguientes detergentes empleados en la planta:

Detergente multiuso.

Detergente clorado. Detergente desengrasante.

Detergente multiuso/detergente clorado.

Detergente multiuso/detergente desengrasante.

Los equipos seleccionados para hacer la toma de muestras fueron tres máquinas

masajeadoras existentes en el área de procesamiento 1. Las razones por la cuales se

seleccionaron estos equipos, son las siguientes:

En estos equipos se realiza la pasta de los embutidos, y es la etapa de proceso que

requiere mayor tiempo de producción. Por lo tanto, los productos cárnicos tienen

mayor tiempo de contacto con la superficie de estos equipos que con cualquier otro

equipo en la cadena de producción.

Debido a sus dimensiones y a su estructura, no es posible introducir materiales de

limpieza al interior de las máquinas, por lo tanto la limpieza depende netamente de laacción de la espuma aplicada.


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Ya que son equipos idénticos, se podían aplicar los mismos procedimientos de

limpieza a los tres equipos y esto ayudaría a obtener reproducibilidad en los

resultados.

Procedimiento seguido para la realización del método de hisopado

1) Deslizar el hisopo en una superficie de aproximadamente 20cm x 20cm. La superficie

escogida debe ser, preferiblemente, un área de difícil acceso en la limpieza para que

los resultados obtenidos puedan ser una representación real de los microorganismos

encontrados en el área de contacto de los alimentos.

2) Sumergir el hisopo en el caldo letheen y agitar un poco para facilitar la extracción de

los microorganismos.3) Tomar 1ml de caldo lethen y diluirlo con 9ml de agua peptonada.

4) Con 1ml de la dilución anterior, realizar la siembra de la placa Petrifilm.

5) Colocar la placa a incubar. El tiempo y la temperatura de incubación varía según el

tipo de placa que se utilice.

Una vez obtenidos los resultados microbiológicos, se pudo determinar el detergente con el

cual se obtenían resultados satisfactorios. Luego, se realizaron pruebas de limpieza utilizandoel detergente seleccionado. Se tomaron muestras de hisopado por duplicado en los siguientes

equipos: tabla de desposte, plato recolector de desposte, tolvas de máquinas masajeadoras,

interior de máquinas masajeadoras, tolva de máquina embutidora y correa de máquina

grapadora. Las muestras se tomaron en las zonas de difícil acceso, para procurar tener una

representación real de los microorganismos presentes. Además, las muestras se tomaron en

tres ocasiones distintas de limpieza con la intención de obtener reproducibilidad de los

resultados.

Es importante mencionar que las pruebas de limpieza se realizaron haciendo uso del

espumador portátil, con el objetivo de respetar la concentración de uso de los detergentes

recomendada por el proveedor.


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3.3.3. Concentración de detergente empleada

Según especificaciones del proveedor de detergentes, una de las maneras de aplicar el

detergente desengrasante y el detergente clorado es mediante un espumador. Para esto, la

planta está equipada con dos espumadores fijos y un espumador portátil.

En el espumador portátil la solución de detergente se prepara manualmente a la

concentración deseada. En el espumador fijo, la mezcla de detergente con agua se realiza

dentro del espumador de manera semiautomática, por lo tanto se realizó un diagnóstico para

determinar experimentalmente la concentración de la espuma resultante y definir si ésta se

encuentra dentro del rango de concentraciones recomendado por el proveedor.

3.3.4. Especificación de espumador fijo

El proveedor de detergentes especifica en las fichas técnicas de sus productos el método de

análisis para su verificación. Este procedimiento se encuentra descrito en el Apéndice A.

Para realizar los métodos de análisis fue necesario contactar a un proveedor de reactivos

químicos para adquirir el ácido clorhídrico (HCL) necesario en las titulaciones, además de lafenolftaleína. Para esto se solicitó un presupuesto al proveedor, el cual fue aprobado por la

coordinadora de compras nacionales y se procedió a su compra.

Toma de muestras

Para verificar el método de análisis proporcionado por el proveedor de detergentes, se

tomaron 10 muestras de espuma producida en el espumador portátil a una concentración

conocida del 5%. Estas muestras se analizaron por el método proporcionado por el proveedor,

el cual se encuentra descrito en el Apéndice A.

Una vez obtenidos los resultados anteriores, se caracterizó la espuma resultante del

espumador fijo ubicado en el área de desposte para, de esta manera, determinar las

condiciones a las cuales se debía operar el espumador para obtener la espuma resultante a la

concentración deseada. La primera prueba se realizó con las válvulas de entrada de agua y


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entrada de detergente en su máxima abertura para determinar si con esta condición se obtenía

una espuma en el rango de concentraciones recomendado por el proveedor.

Para recolectar las muestras se utilizaron envases plásticos de 2L y 4L de capacidad. Cada

muestra se analizó por triplicado para minimizar posibles errores producidos durante las

titulaciones y disminuir de esta manera el error en las concentraciones obtenidas.

3.4. Propuestas e implementación de las propuestas

Durante esta fase se llevaron a cabo las propuestas que surgieron durante el diagnóstico, en

pro de mejorar las fallas observadas en el proceso de limpieza y saneamiento de la planta.

3.4.1. Determinación de cantidad de detergente requerido para la limpieza de áreas de

procesamiento

Se determinó la cantidad de detergente necesaria para limpiar cada una de las áreas de

procesamiento, incluyendo sus equipos y ambientes. Esto se hizo tomando en cuenta las

distintas formas de aplicación de los detergentes con los que cuenta la planta.

3.4.2. Evaluación de nuevos detergentes

Una vez obtenidos los resultados de los ensayos microbiológicos realizados en la validación

de limpieza, se propuso llevar a cabo una prueba de limpieza utilizando un nuevo detergente

clorado y un producto sanitizante, en busca de lograr una mejora en los resultados

microbiológicos.

Se acordó una reunión con el representante de ventas de los nuevos productos, en la cual se

explicó la naturaleza de las materias primas con la cual trabaja la empresa para que éste nos

indicase los productos con los cuales contaba que se adaptaran a las necesidades de la

empresa.

Para lograr una adecuada remoción de los lodos proteicos y grasos que permanecen en los

equipos después de las actividades de producción y para lograr la inocuidad de las superficies,

el nuevo proveedor recomendó dos de sus productos: un detergente clorado espumado y un


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sanitizante con aplicación mediante asperjado. Se le fue otorgado a la empresa una muestra de

estos productos, así como también la forma de empleo y respectivas hojas de datos de

seguridad (MSDS).

Con la muestra de detergente clorado proporcionada por el nuevo proveedor, se realizó una

prueba de limpieza en las máquinas masajeadoras ubicadas el área de procesamiento 1, para

las cuales se hizo uso del espumador portátil debido a que este equipo proporciona una mayor

facilidad en el control de concentraciones de uso de los detergentes.

Después de la limpieza con el nuevo detergente clorado espumado, se tomaron muestras de

hisopado por duplicado en el interior de las máquinas masajeadoras y en sus respectivas

tolvas. A continuación se aplicó el producto sanitizante a las superficies internas del equipomediante un atomizador debido a que la empresa no cuenta con un equipo de asperjado, por lo

tanto sólo se pudo aplicar el sanitizante en el rango de alcance que permitió el atomizador

utilizado. Seguidamente se tomaron muestras de hisopado por duplicado a las superficies

donde fue aplicado el producto sanitizante.

3.4.3. Mejora en el control de productos de limpieza

Se propuso un método para controlar la cantidad de detergente suministrado, basado en la

cantidad de solución de detergente necesaria para la limpieza de cada área de procesamiento

determinada previamente.

3.4.4. Mejora de los materiales de limpieza

Se propuso realizar un cambio en los materiales de limpieza utilizados con la intención de

prevenir posibles casos de contaminación cruzada al momento de realizar los procedimientos.

3.5. Redacción de procedimientos de limpieza y saneamiento

En esta etapa se solicitaron los formatos que se utilizan en la empresa para la elaboración de

documentos y una vez reunida toda la información necesaria se procedió a la redacción de los

documentos relacionados con la limpieza y saneamiento de planta. Se elaboraron cinco tipos


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de documentos los cuales fueron revisados por el auditor de procesos internos y aprobados

por el superintendente de producción y el gerente general.

Los documentos realizados fueron:

Instrucciones de trabajo.

Formatos de registro para el control de los procedimientos.

Programas.

Manual de saneamiento.


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CAPÍTULO 4RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En este capítulo se presentan los resultados obtenidos, luego de aplicar la metodología

explicada en el capítulo anterior, con su respectiva discusión; además se presentan las

propuestas que surgieron para mejorar las fallas observadas.

4.1. Información de campo recopilada

A continuación se presenta la información recolectada y los puntos críticos observados

referentes al proceso de limpieza en planta.

4.1.1. Utensilios y equipos de la planta

Para la realización de un programa de saneamiento es necesario saber cuáles equipos y

superficies es necesario higienizar, para ello se realizó un recuento de los instrumentos y

equipos con los que cuenta cada área de la planta, los cuales se muestran en la Tabla 4.1.


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Tabla 4.1 Equipos y utensilios disponibles en las áreas de proceso.

Área Equipo-Utensilio

Recepción de MPC-

Almacén de cerdosRieles, ganchos

Desposte Bandas transportadoras, sierra eléctrica, plato recolector, descueradoras,cestas plásticas, tablas de corte, cuchillos

Procesamiento 1Masajeadoras, mezclador de salmuera, máquina de inyección,

tenderizer , molino, tumbler , refinadora, carros de transporte

Empaque ahumado Multivac (empaque al vacío), baño maría, selladora, balanza.

Embutido Máquinas embutidoras y máquinas grapadoras

Enmolde Moldes

Cocción

Empaque cocido

Hornos, marmitas, carros de transporte

Correa transportadora, balanza, selladora

4.1.2. Equipos utilizados para limpieza y saneamiento

Procerdica, cuenta con equipos espumadores fijos que permiten diluir los detergentes, los

cuales se encuentran ubicados en las zonas de procesamiento 1 y desposte. Los espumadores

utilizados son fabricados por la compañía Hydro Systems Company y el modelo de losequipos es 890. En la Figura 4.1 se muestran los espumadores, los cuales están conformados

por una entrada de aire, una manguera de succión para el detergente, una entrada de agua, un

manómetro para regular la presión de entrada del aire y una manguera de descarga para la

espuma.

Las características que el equipo ofrece son las siguientes (Hydro Systems Company, 2011):

Las partes que se encuentran en contacto con los detergentes, están hechas de

materiales resistentes, lo que permite utilizar el equipo con ácidos y productos

agresivos.

Los flujos de agua y aire pueden ser controlados para obtener una espuma con el

grosor deseado.

La válvula de retención previene que el aire comprimido fuerce su camino hacia la

línea de agua, permitiendo incrementar el flujo de aire para mejorar la limpieza.


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Figura 4.1 Forma y elementos del espumador fijo (Hydro Systems Company, 2011)

Para la limpieza de las cestas plásticas, utilizadas en el área de desposte para disponer los

distintos cortes de carne, se dispone de un túnel de lavado de Marca Roser , modelo TL-235-

AE que se puede apreciar en la Figura 4.2. Este equipo cuenta con fases de lavado (agua

recirculable) y aclarado (agua de red a fondo perdido). Además, tiene un filtro rotativo

autolimpiante y un tanque de agua de 300 L (Roser, 2011). Las cestas son introducidas por la

entrada del túnel y son trasladadas a lo largo de éste mediante una correa transportadora; a lo

largo del recorrido las cestas son lavadas mediante corrientes de agua recirculable a la cual se

le agrega previamente una dosis de detergente clorado. El líquido de recirculación se

reemplaza cuando se observa la excesiva producción de espuma turbia debido a las suciedades

que arrastra.

Figura 4.2 Túnel de lavado para cestas (Roser, 2011)


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El principal problema que presenta este equipo radica en que no es posible utilizar el

detergente clorado a la concentración recomendada por el proveedor. Esto debido a la

naturaleza espumante del detergente, ya que al agregar la cantidad de detergente

recomendada, la producción de espuma durante el proceso de recirculación es excesiva e

incontrolable debido a la turbulencia generada. Por lo tanto, en este caso, el detergente

clorado se emplea a una concentración aproximada de 0,2%, la cual es menor a la

recomendada.

Adicionalmente, se dispone de un espumador portátil proporcionado por la empresa

proveedora de detergentes, que posee una capacidad de 60L.

Finalmente, Procerdica, cuenta con una máquina hidrolimpiadora fabricada por la empresaHidroCleannes servicios C.A. Este equipo es utilizado para la limpieza periódica y remoción

de incrustaciones y residuos que puedan dar lugar a factores patógenos o degenerativos (Hidro

Cleannes servicios, 2011).

4.1.3. Detergentes disponibles para limpieza y saneamiento

En Procerdica, para la limpieza y saneamiento de la planta y de los equipos se dispone dedistintos productos provistos por una empresa de detergentes y desinfectantes. Debido a que

en la fabricación del jamón, los ingredientes en su mayoría son de naturaleza proteica y grasa,

para la limpieza de equipos se utilizan dos productos alcalinos, los cuales están formulados en

base a hidróxido de sodio, además se complementa la limpieza con un detergente neutro

multiuso.

Los productos utilizados son (Procerdica, 2011):

Detergente desengrasante: detergente alcalino espumante para limpieza pesada. Es

eficiente en la saponificación de grasas de tipo animal.

Detergente clorado: detergente alcalino clorado espumante. Remueve y ataca

rápidamente lodos orgánicos y proteicos.

Detergente multiuso: detergente líquido concentrado neutro para limpieza general. Es

biodegradable e inofensivo para los equipos.


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Detergente ácido: detergente ácido espumante. Remueve incrustaciones de origen

inorgánico.

4.1.3.1. Concentraciones de uso de detergentes recomendada

El proveedor de detergentes especifica el rango de concentraciones en base agua a las que

deben ser utilizados los productos, los cuales se aprecian en la Tabla 4.2 a continuación.

Tabla 4.2 Rango de concentraciones en base agua recomendadas por el proveedor para el uso

de detergentes (Procerdica, 2011)

Área

Concentración (%)

Detergentedesengrasante

Detergenteclorado

Detergentemultiuso

Detergenteácido

Desposte 5-7 5-7 5-7 -

Procesamiento 1 5-7 5-7 5-7 -

Embutido 5-7 5-7 5-7 -

Empaque 5-10 5-7 5-7 -

Almacén de cerdos-

Cava cero y masajeo-

Moldeo

5-7 5-7 - -

Cocción 5-10 5-7 - 5-7

4.1.4. Detergentes empleados

Se conversó con distintos trabajadores encargados de la limpieza y se observó una

inconsistencia en cuanto a los detergentes empleados para la limpieza. Esto, debido a que una parte del personal de limpieza utilizaba una combinación de detergente clorado/detergente

multiuso, mientras que la otra parte del personal utilizaba detergente clorado o detergente

desengrasante para realizar la limpieza. Esta confusión se debía a que el proveedor de

detergentes entregó dos propuestas distintas a la empresa en relación al uso de los detergentes.

En la primera propuesta, el proveedor afirmaba que para la limpieza de la planta debían

utilizarse cuatro productos (detergente desengrasante, detergente clorado, detergente multiuso,sanitizante), sin embargo, no se indicaba concentración de uso ni tiempo de contacto. Esta


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propuesta fue rechazada por falta de información y por no adecuarse a la realidad de la

empresa, esto debido a que el tiempo empleado en la aplicación de cuatro productos distintos

sería mayor al tiempo real disponible para la limpieza. El tiempo real disponible para la

limpieza de las áreas críticas de procesamiento es de 4-5 horas; éste, es el tiempo empleado al

hacer uso de un sólo detergente, por lo tanto se puede entender por qué el uso de 4 productos

distintos no se adapta a los requerimientos de la empresa.

En la segunda propuesta el proveedor sugirió que se debía utilizar el detergente

desengrasante, el detergente clorado y el sanitizante para una limpieza intensa y solamente

utilizar el detergente multiuso para realizar una limpieza básica en los momentos en que

hubiesen productos cárnicos cercanos al área de limpieza; esta propuesta contaba con mayor

información ya que se indicó la concentración de uso de los detergentes, sin embargo no seimplementó debido a que el tiempo empleado en la aplicación de tres productos distintos sería

mayor al tiempo real disponible para la limpieza.

Debido a la falta de una propuesta que se adaptara a las necesidades de la empresa, se

decidió implementar el uso de detergente clorado combinado con el detergente multiuso a la

concentración indicada por el proveedor en la segunda propuesta, para realizar las actividades

de limpieza, sin embargo no se tenía la certeza de si utilizando dichos productos, se lograríaobtener la inocuidad en las superficies requerida para la manipulación de alimentos.

Actualmente, en Procerdica, no se hace uso de ningún producto especializado en

sanitización. Esto debido a que el proveedor de detergentes ofreció un producto sanitizador

con aplicación mediante nebulizadores, lo cual no resulta práctico ya que, para el uso de este

producto el área debe estar completamente libre de productos cárnicos y evitar de esta manera

la contaminación de los alimentos; esto resulta en un problema debido a que en Procerdica se

cuenta con poca disponibilidad para movilizar y resguardar la gran cantidad de cárnicos que

se manejan. Sin embargo, el producto utilizado para la limpieza (detergente clorado) posee

hipoclorito de sodio como ingrediente activo, el cual es un agente reconocido por su efectiva

acción biocida cuando se respetan las condiciones correctas de uso.


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4.1.4.1. Concentración de uso de detergentes utilizada

Se detectó que al hacer uso del espumador portátil, la mayor parte del personal de limpieza

desconocía el procedimiento de dilución de detergentes y la concentración a la cuál debían

utilizarlos. Por lo tanto no se cumplía con las recomendaciones del proveedor en cuanto a

concentración de de los detergentes. En cuanto a los espumadores fijos, se carecía de

información correspondiente a la concentración de la espuma resultante en estos equipos.

En el caso de la aplicación manual, es decir sin hacer uso de un espumador, el personal de

limpieza no poseía información sobre los procedimientos de dilución, por lo tanto los

detergentes eran aplicados a la superficie de los equipos a una concentración del 100%. Estas

acciones pueden traer consecuencias como el daño de superficies en los equipos, limpiezainsatisfactoria, corrosión de tuberías y descarga innecesaria de productos químicos al

ambiente.

4.1.5. Consumo de detergentes

En vista de lo anterior, se conversó con el personal de mantenimiento encargado de la

dotación de detergentes y se confirmó que el consumo de productos de limpieza era muyelevado, originando un aumento en los costos y constantes compras de detergente, lo que

acarreaba constantes reclamos por parte del departamento de compras nacionales. Todo esto

debido a la falta de capacitación del personal sobre las concentraciones de uso recomendadas

y los procedimientos de dilución.

4.1.6. Materiales de limpieza

Las actividades de limpieza se ven perjudicadas debido a la falta de asignación de

materiales por cada área de procesamiento. Esto provoca un retraso en el comienzo de la

limpieza ya que los operarios deben recorrer la planta en busca de los materiales necesarios.

Además, el constante intercambio de materiales podría representar un foco de contaminación

en la planta.


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4.2. Resultados del diagnóstico

A continuación se presentan los resultados del diagnóstico realizado sobre el proceso de

limpieza.

4.2.1. Resultados de validación de limpieza

Se presentan en esta etapa los resultados obtenidos para las pruebas microbiológicas

realizadas con la intención de encontrar el detergente que proporcionase mejor inocuidad en

las superficies.

4.2.1.1. Determinación del detergente adecuado para la limpieza

Se realizaron pruebas de limpieza en cinco días distintos no consecutivos utilizando para

cada prueba un detergente o una combinación de detergentes distinta. Las muestras se

tomaron en las zonas de difícil acceso, para procurar tener una representación real de los

microorganismos presentes.

4.2.1.1.1.

Resultados para el detergente multiuso

Los resultados microbiológicos obtenidos con la prueba de hisopado para la limpieza con

detergente multiuso se muestran en la Tabla 4.3. En ésta pueden observarse los resultados

obtenidos para tres de las máquinas masajeadoras ubicadas en el área de procesamiento 1, las

cuales fueron denominadas: Máquina 1, Máquina 2 y Máquina 3.


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Tabla 4.3. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba de limpieza con

detergente multiuso

Característica Máquina 1 Máquina 2 Máquina 3

E coli [ufc/g] Ausente Ausente Ausente

Staphylococus aureus [ufc/g] 2,5x10 2,6x10 2,5x10 Aerobios mesófilos [ufc/g] Incontables Incontables Incontables

Coliformes totales [ufc/g] Ausente 1,0x10 2,0x10

Mohos [ufc/g] Ausente Ausente Ausente

Levaduras [ufc/g] Ausente Ausente Ausente

Enterobacterias [ufc/g] 8,0x10 6,0x10 9,0x10

Al observar los resultados de la Tabla 4.3, se puede notar que la limpieza con detergente

multiuso no cumple con tres de los patrones microbiológicos establecidos para el control

sanitario, específicamente para las colonias de Staphylococus aureus, coliformes totales y

aerobios mesófilos, como se explica posteriormente.

Según lo recomendado, el conteo máximo debe ser menor a 100[ufc], sin embargo los

resultados hallados para Staphylococus aureus son iguales o mayores a 2,5x102[ufc], por lo

tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente multiuso se encuentran por encima

del límite recomendado.

De igual modo, se incumple con el criterio para aerobios mesófilos, ya que el límite

recomendado es 100[ufc] y se obtuvo resultados incontables, lo que indica la presencia de un

mayor número de colonias a las pautadas en el criterio.

Además, según los patrones microbiológicos seguidos, los equipos deben estar libres decoliformes, sin embargo se observa que en las máquinas 2 y 3 se encontró presencia de estos

microorganismos; por lo tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente multiuso se

encuentran por encima del valor recomendado.


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4.2.1.1.2. Resultados para el detergente clorado

Los resultados obtenidos de la prueba de hisopado realizada a la superficie interna de las

máquinas masajeadoras después de la limpieza con detergente clorado, pueden observarse en

la Tabla 4.4 la cual se tiene a continuación.


detergente clorado



Staphylococus aureus [ufc/g] 1,2x10 1,8x10 1,5x10

Aerobios mesófilos [ufc/g] 1,6x10 1,8x10 1,5x10Coliformes totales [ufc/g] Ausente 1,0x10 Ausente

Mohos [ufc/g] Ausente Ausente Ausente


Enterobacterias [ufc/g] 3,0x10 7,0x10 9,0x10

Según lo recomendado, el conteo máximo debe ser menor a 100[ufc], sin embargo los

resultados hallados para Staphylococus aureus son iguales o mayores a 1,2x102[ufc], por lo

tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente clorado se encuentran por encima del

límite recomendado.

De igual modo, se incumple con el criterio para aerobios mesófilos, ya que el límite

recomendado es 100[ufc] y se obtuvo resultados iguales o mayores a 1,5x104[ufc], lo cual

excede el número de colonias pautadas en el criterio.

Además, según los patrones microbiológicos seguidos, los equipos deben estar libres de

coliformes, sin embargo se observa que en la máquina 2 se encontró presencia de estos

microorganismos; por lo tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente clorado se

encuentran por encima del valor recomendado.

Al comparar los resultados obtenidos para el detergente multiuso y para el detergente

clorado, se puede observar que a pesar de que ambos detergentes proporcionan resultados queexceden el criterio recomendado, los valores obtenidos para el detergente clorado se acercan


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más a los patrones microbiológicos recomendados. Esto se debe a la acción biocida de uno de

los compuestos activos del detergente clorado (hipoclorito de sodio), lo cual permite la

eliminación de microorganismos en las superficies limpiadas.

El cloro es utilizado como elemento desinfectante en cualquiera de sus tres estados: líquido,

bajo la forma de hipoclorito de sodio, con un 10-15 % de sodio activo, sólido, bajo la forma

de cloruro de cal, con 25-35 % de cloro activo y el cloro gaseoso, en forma de gas, con el

100% de cloro activo. La acción bactericida del cloro no es instantánea ya que exige un

tiempo de contacto o reacción (Acosta, 2008).

Además, debido a la naturaleza alcalina del detergente clorado que permite el arrastre de

lodos proteicos y grasos, se realizó con este detergente, una limpieza visiblemente mejor queen el caso del detergente multiuso. En la prueba de limpieza con detergente multiuso se

observaron residuos en las superficies de los equipos debido a la menor capacidad que tiene

este detergente para arrastrar los lodos proteicos y grasos existentes.

Tratamiento estadístico

Habiendo realizado todo este análisis preliminar de los resultados obtenidos, se deberealizar un análisis estadístico de los resultados a fin de confirmar si las diferencias

vislumbradas son realmente significativas. Por esto, se aplicó el test de student para contrastar

la hipótesis sobre medias de las muestras, con una dispersión de los datos y una cantidad de

los mismos. En el Apéndice B se describe el tratamiento estadístico utilizado y se muestra un

modelo de cálculo.

Para hallar diferencias estadísticas entre el detergente multiuso y el detergente clorado se

calculó para ambos el grado de libertad y la T de student y los resultados obtenidos se

presentan en la Tabla 4.5 a continuación.

Tabla 4.5 Test de significancia estadística para staphylococus aureus

Grupo GL T de student

multiuso-clorado 4 5,8395


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En la Tabla 4.6 se muestran se muestran algunos valores de T cri para distintos porcentajes de

confianza

Tabla 4.6 Valores de Tcrit para cuatro grados de libertad a diferentes porcentajes de confianza

GL Tcrit@60% Tcrit@70% Tcrit@80% Tcrit@85% Tcrit@95% Tcrit@99%4 0,270722 0,568649 0,940964 1,189567 2,131846 3,746936

Según el test de student , si Tcrit < T, entonces se puede afirmar que los grupos comparados

son estadísticamente diferentes. En base a esta premisa, se puede observar que para un 99%

de confianza, con el detergente clorado se obtuvo resultados estadísticamente distintos para

Staphylococus aureus a los obtenidos con el detergente multiuso; por tanto, sí se observan

diferencias significativas entre ambos casos.

4.2.1.1.3. Resultados para el detergente desengrasante

A continuación, en la Tabla 4.7 se presentan los resultados microbiológicos obtenidos para

la limpieza con detergente desengrasante en las tres máquinas masajeadoras del área de

procesamiento 1.


detergente desengrasante



Staphylococus aureus [ufc/g] 1,7x102 2,1x102 1,5x102

Aerobios mesófilos [ufc/g] 1,0x105 1,7x104 1,8x104

Coliformes totales [ufc/g] Ausente Ausente AusenteMohos [ufc/g] Ausente Ausente Ausente


Enterobacterias�

limpieza y saneamiento

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