lipídios em alimentos disciplina: bromatologia profª: juliana cantalino
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Lipídios em Alimentos
Disciplina: BromatologiaProfª: Juliana Cantalino
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Definição
Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos,
possuem alta solubilidade em solventes orgânicos e são
insolúveis em água.
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Importância
Apresenta uma importante função nutritiva que é de fornecer 9 calorias por grama;
São veículos das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
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Classificação
Lipídios SimplesSão compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis (ex: óleos, gorduras).
Lipídios CompostosSão compostos que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis (ex: fosfolipídios, sulfolipídios).
Lipídios DerivadosSão substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples (ex: ácidos graxos, alcoóis, pigmentos)
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Definições
ÓleosSão lipídios que à temperatura de 20ºC
apresentam-se na forma líquida. Gorduras
São lipídios que a temperatura de 20ºC apresentam-se na forma sólida
AzeiteÉ o óleo proveniente de frutos.
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Azeites e Óleos Vegetais
São obtidos por prensagem ou uso de solventes, podendo ainda passar por refinação.
Refinação - é uma operação que tende a separar as substâncias
indesejáveis como pesticidas, ceras, resinas, metais, etc.
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Tipos de Azeite
Azeite Virgem Extra:
Azeite muito bom, com cheiro e sabores intensos a azeitona sã. Possui uma acidez igual ou inferior a 1%. Perfeitamente apto para o consumo direto.
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Tipos de Azeite
Azeite Virgem
Azeite bom, com sabor e cheiros a azeitona sã.Possui uma acidez igual ou inferior a 2%. Podendo apresentar suaves defeitos de cheiro e sabor. Perfeitamente apto para consumo direto.
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Tipos de Azeite
Azeite Virgem Corrente: Não está apto para consumo diretoPossui uma acidez igual ou inferior a 3,3%.
Azeite Virgem Lampante:
Não está apto para consumo direto. Possui uma acidez superior a 3,3%. É necessário ser refinado para ser comestível.
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Funções das Gorduras nos Alimentos
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Gorduras de Origem Animal
Toucinho Banha Bacon ou toucinho defumado Gorduras das carnes Creme de leite Manteiga
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Amaciante
Confere maciez a produtos assados;
Produtos ricos em gordura são em geral bastante macios;
Produtos com baixo teor de gordura, apresentam aspecto seco.
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Agente Ligante
São efetivos agentes ligantes;
Gordura absorvida, durante o processo mecânico, na superfície das proteínas do glúten, tornam a massa mais coesa.
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Aeração
A gordura adicionada ao alimento contribui para a incorporação e retenção do ar no preparo de massas;
São importantes para a granulação e volume dos produtos assados;
A gordura aumente a viscosidade da massa aumentando a retenção de ar.
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Contribuição para a estrutura da emulsão As gorduras constituem uma das fases essenciais das
emulsões;
As emulsões alimentares ocorrem naturalmente: leite;
A lipoproteína da gema do ovo é uma agente emulsificante;
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Contribuição para a textura dos alimentos Contribuem para a aparência suculenta das carnes;
Influenciam na consistência de misturas espessas de amido, por atuação no processo de gelatinização. Ex: adição de manteiga ao mingau;
Afetam a suavidade de sobremesas congeladas através do retardo de cristalização.
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Contribuição para o “flavor” nos alimentos
Óleos essenciais e outros são utilizados pela indústria como aromatizantes;
Alguns tipos de lipídios são adicionados aos alimentos para conferir a este o ‘flavor” característico como por exemplo: manteiga, gordura do bacon e azeite de oliva;
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Transferência de calor
Fast-foods : alimentos fritos; Óleo de soja – principal óleo utilizado na culinária; Os lipídios apresentam ponto de ebulição entre 175º -
195º, superior ao da água proporcionando um cozimento mais rápido.
Sabor Os alimentos ricos em gordura são mais saborosos.
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Alimentos Gordurosos
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Creme de Leite Produto em forma de emulsão do tipo gordura-água, que se
obtém por repouso ou centrifugação do leite próprio para consumo.
Manteiga Emulsão do tipo gordura-água Creme rico em gordura resultante da desnatação do leite; Produzida pela agitação do creme de leite fresco e
fermentação por ácido lático; Pode conter sal e corantes.
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Margarina
Feita com óleos vegetais hidrogenados.
A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter
obrigatoriamente max. de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.
Possui características similares a manteiga.
Lançamento recente sem AG trans.
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Creme vegetal
Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e
sabor.
Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea,
leite ou seus derivados.
O teor de gordura varia de 40 a 70%.
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Gordura Vegetal Hidrogenada
Gordura sólida obtida através da hidrogenação de óleos vegetais.
Durante o processo de hidrogenação são produzidos AG trans:
AG insaturado e AG saturados. Tem aparência e cor de banha. Possui odor e sabor quase que
imperceptíveis.
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Halvarinas
A halvarinas são cremes vegetais lights;
Tem maior proporção de água em relação à gordura e, portanto, menos calorias por porção.
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Propriedades dos Lipídios
Ponto de Fusão:
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado
líquido.
Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.
Ponto de Fumaça:
É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.
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Ponto de Fumaça
Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.
Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de
fumaça.
RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.
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Temperatura de Aquecimento e Ponto de Fumaça
Tipo de gordura Temperatura de ponto de fumaça (°C)
Tempo de aquecimento(minutos)
Óleo de soja 240°C 7Óleo de canola 220°C 9
Óleo de algodão 230ºC 9
Óleo de milho 215ºC 7
Óleo de Girassol 183ºC 5
Gordura hidrogenada 215ºC 17
Margarina 192ºC 8
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Armazenamento e processamento (transformações químicas): Rancidez Hidrolítica; Rancidez Oxidativa; Revesão.
Qualidade sensorial: Sabor, aroma, textura e cor.
Perda do valor nutricional;
Aceitação e Saúde (efeitos tóxicos).
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RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácidos/bases);
Hidrólise dos glicerídios (↓PM) por estes agentes;
Volatilidade (formação de odor desagradável, típico de ranço, em produtos ricos em lipídeos); Leite e coco.
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RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
Hidrólise enzimática (inativada pela temperatura) ao contrário da Hidrólise química (ácido/base);
Inibição da reação: Remoção de água; Inativação enzimática; Utilização de temperaturas baixas; Evitar o uso prolongado no processamento de
alimentos ricos em água.
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Alimentos com lipídios Ácidos graxos insaturados; Podem sofre oxidações, degradação e polimeriração.
Não ocorre normalmente em ácidos graxos saturados;
Se dá em 3 (três) etapas: Fase inicial (indução); Segunda fase (propagação); Terceira fase (terminação).
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Fase inicial (indução)
Um átomo de hidrogênio é removido do carbono adjacente à dupla ligação, resultando a formação do radical livre:
LH L + H radical livre
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RANCIDEZ OXIDATIVA
O radical livre é uma espécie química altamente reativa e instável;
Os radicais livres formados são capazes de interagir com outros constituintes presente nos alimentos: Pigmentos; Vitaminas; Aminoácidos e proteínas; Dentre outros.
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Fase inicial (indução)
↓ consumo de O2;
↓ [peróxidos];
Primeiros radicais livres;
Sem alterações sensoriais.
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Segunda fase (propagação)
O radical livre busca a estabilidade (reage com O2):
L + Oxigênio L OO peróxidos
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RANCIDEZ OXIDATIVA
O peróxido formado também é uma espécie química instável;
Reage então com outros ácidos graxos insaturados formando hidroperóxidos: Irritantes para a mucosa intestinal (diarréias).
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Segunda fase (propagação)
↑ consumo de O2;
↑ rapidamente da [peróxidos];
Alterações sensoriais (aumento rápido).
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Terceira fase (terminação)
↓ consumo de O2;
↓ [peróxidos];
Forte alterações sensoriais (cor e viscosidade);
Decomposição dos lipídios.
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RANCIDEZ OXIDATIVAÁcido Graxo InsaturadoRadical livre
Radical livreOxigênio Peróxidos
Ácido Graxo InsaturadoHidroperóxidos
Peróxidos
Radical livre
Radical livre
Radical livre
Peróxidos
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Mais frequente nos alimentos;
Leva a alteração de diversas propriedades com qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);
Perda do valor nutricional (decomposição dos componentes): Oxidação de Vitaminas. Oxidações de carotenóides; Oxidações de Proteínas; Dentre outros.
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REVERSÃO
Armazenamento;
Odor (decomposição de hidroperóxidos);
Mais frequente em alimentos com ácidos graxos altamente insaturados Óleo de soja; Peixe; Milho.
Não é inibido ou retardado pelos antioxidantes.
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PROOXIDANTES
Aceleram o processo da rancificação (oxidação dos lipídios);
Metais; Pigmentos; Radiações.
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ANTIOXIDANTES
Retardam o processo da rancificação (oxidação dos lipídios) por períodos longos;
Físicos (embalagens e temperatura); Químicos (aditivos); Físico/químicos (junção).
Atuam de forma competitiva com os radicais livres.
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REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
Hidrogênio inseridos na estrutura lipídica:
Catalizadores adequados (níquel, platina, paládio).
L + Hidrogênio LH radical livre Trans
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REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
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REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
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RETIFICAÇÃO
Gordura trans...
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Reações durante a fritura
TIPO DE DEGRADAÇÃO CAUSA
Hidrólise Umidade
Oxidação Ar
Degradação térmica Temperatura
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Fatores que favorecem a degradação Tipo de gordura usada.Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água
(margarinas). Tipo de alimento.Ex. empanados e peixe. Adição de sal. Umidade do alimento. Uso repetido da gordura. Recipientes largos (maior exposição ao oxigênio)
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Conservação das Gorduras
Coar a gordura após o uso.
Conservar em ambiente frio.
Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para evitar a
exposição a luz.
Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.
Para fritura de imersão, usar recipientes fundos e estreitos.
Não reaproveitar diversas vezes.
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Degradação Térmica
Alta temperatura decomposição química
TRIGLICERÍDEOS
calor
Ácidos graxos e glicerol
+ calor
Diversos compostos de degradação
Ex.: ACROLEÍNA(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
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Monitor de Gordura
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Determinação do Extrato Etéreo
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Princípio do Método
Extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.
OBS.:
Fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, caronetóides, óleo essencial são extraídos.
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Solventes
• Éter etílico▫ Deve estar completamente livre de água
( maior cuidado)▫ Amostra deve estar completamente seca.▫ Dissolve mono e dissacarídeos▫ É altamente inflamável
• Éter de petróleo▫ Não extrai outras frações que não seja lipídica▫ Não é afetado pelas pequenas quantidades de água▫ Fácil recuperação
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Método de Soxhlet
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Cálculo
Onde:
• B: peso do balão• A: peso do balão com gordura• P: peso da amostra
PBA
gordura100*
%
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Método Bligh and DyerAlimento + Mistura( Metanol
+Colorofórmio)
Duas fases
Clorofórmio + fração lipídica
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MÉTODO DE GERBER
Ataque seletivo da matéria orgânica por meio do
ácido sulfúrico, com exceção da gordura que é
separada por centrifugação, auxiliado pelo álcool
amílico que modifica a tensão superficial
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Gordura TRANS
São os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com
uma ou mais duplas ligações trans, expressos como ácidos
graxos livres.
RDC 360/04
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Métodos
Cromatografia gasosa
Cromatografia em camada delgada impregnada com nitrato de prata
Espectrofotometria no infravermelho
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cromatografia gasosa
Emprega colunas capilares com fase estacionária de elevada polaridade, que possibilitam a separação dos isômeros cis e trans.
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Cromatografia em camada delgada • Íon prata formam complexos com ácidos graxos
insaturados. • A associação entre a CCD/Ag+ e a
cromatografia gasosa permite obter uma maior eficiência na separação dos isômeros cis e trans, em relação a análise realizada somente por cromatografia gasosa.
• O aspecto desfavorável deste método é o elevado tempo de análise e a impossibilidade de automação.
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Espectrofotometria no infravermelho• Fundamenta-se na absorção característica das ligações
trans em 967 cm-1 e na sua correlação com o ácido elaídico.
• Rápido e de fácil execução
• Não fornece informações sobre as proporções dos diferentes isômeros, o números de insaturações e as suas posições.
• Os níveis de ácidos graxos trans determinados por esta
técnica são geralmente maiores que os obtidos por CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa.
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TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
GRUPO 01: Vitaminas hidrossolúveis. Definição (incluindo função); Exemplos; Fontes alimentícias.
GRUPO 02: Vitaminas hidrossolúveis. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).
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TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
GRUPO 03: Vitaminas lipossolúveis. Definição (incluindo função); Exemplos; Fontes alimentícias.
GRUPO 04: Vitaminas lipossolúveis. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).
![Page 69: Lipídios em Alimentos Disciplina: Bromatologia Profª: Juliana Cantalino](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062502/5706384f1a28abb8238f7a8f/html5/thumbnails/69.jpg)
TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
GRUPO 05: Minerais. Definição (incluindo função e classificação); Exemplos; Fontes alimentícias.
GRUPO 06: Minerais. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).
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TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
DIA DA APRESENTAÇÃO:
10.11.2011
TEMPO: 10 à 15 minutos.TEMPO: 10 à 15 minutos.