listeria monocytogenes en la industria de alimentos
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Listeria Monocytogenes en la industria de alimentos
Luz María Alzate Tamayo1
Listeria Monocytogenes es un microorganismo que no era considerado como un importante patógeno transmitido por los alimentos hasta hace algunos años y tampoco era de mucho interés para la industria de alimentos. Fue hasta la década de los ochenta que los brotes por listeriosis empezaron a mostrar la gravedad de este microorganismo, por sus altos índices de mortalidad y por que atacaba a la población más vulnerable, los niños nonatos, los ancianos y las personas inmunodeprimidas. Desde entonces se creó un temor generalizado en la población contra dicho patógeno, lo que motivó a las autoridades sanitarias a incrementar programas de control y prevención contra dicho microorganismo1.
Dado que está muy difundida en el medio ambiente, su presencia en los alimentos es inevitable. Asociar la listeriosis con los alimentos ha sido algo muy nuevo e insospechado hasta la aparición de varios brotes de esta enfermedad en Estados Unidos que se relacionaron con el consumo de diferentes alimentos2.
El género Listeria pertenece a la familia Listeriaceae3. El género Listeria se denomina así en honor al cirujano británico Lord Joseph Lister, quien fue pionero en 1860 del concepto de la cirugía antiséptica para prevenir la sepsis quirúrgicaError: Reference source not found. Este género se caracteriza por ser bacilos cortos con extremos redondeados, algunas veces casi cocoides, encontrándose solos o en cadenas cortas y menos frecuente en largos filamentos; son gram positivos, no forman esporas ni cápsula, son móviles por unos pocos flagelos peritricos cuando crecen entre 20 y 25°C y son anaerobios facultativos. Son catalasa positiva y oxidasa negativa; su temperatura óptima de crecimiento está entre 30 y 37°C, pero no son móviles a esa temperatura. Las Listerias están ampliamente distribuidas en el ambiente4.
Características del organismo: La descripción de esta bacteria se remonta a hace mas de 60 años, cuando Murray y colaboradores en 1926, aislaron una bacteria corta, gram positiva asporógena, de forma bacilar, que causaba enfermedad en los conejos y cobayas. Los autores la llamaron Bacterium monocytogenes por que infectaba los monocitos (leucocitos) de la sangre. Más adelante Pirie aisló un microorganismo parecido en el hígado de gerbos enfermos y lo denominó Listerella hepatolytica en recuerdo de Joseph Lister. Sin embargo la denominación de Listerella había sido tomada anteriormente por un grupo de mohos productores de mucílago, por lo cual finalmente se adoptó el nombre de Listeria monocytogenes en 19405.
Listeria monocytogenes es una bacteria acidotolerante, tolerante a sales, criotolerante y anaerobia facultativa. Es un bacilo gram positivo (Fotografía 1), pequeño, alargado que no forma esporas. Esta bacteria ha sido aislada en una
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gran diversidad de hábitats como el suelo, el agua, el ensilado, las aguas residuales, los ambientes donde se elaboran alimentos, las carnes crudas, en la mayoría de los alimentos frescos y las heces de personas y los animales sanosError: Reference source not found, Error: Reference source not found,6,. Fotografía 2.
En la Tabla 1 se especifican los límites de crecimiento de Listeria monocytogenes.
Tabla 1 Límites de crecimiento de Listeria monocytogenes
Parámetro Mínimo Óptimo MáximoTemperatura °C -0,4 37 45pH 4,39 7,0 9,4Aw 0,92 - -
Fotografía 1 Coloración de gram para Listeria monocytogenes ATCC 13932
Fotografía 2 Listeria monocytogenes en agar Chromocult para ListeriaError:Reference source not foundEnfermedad producida por Listeria Monocytogenes: Esta bacteria causa infección en muchos animales y en los seres humanos. Causa el aborto séptico
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y la meningitis del ganado ovino y del ganado vacuno, enfermedades que están relacionadas con un ensilado elaborado incorrectamente que contiene listerias. A veces, Listeria monocytogenes es excretada en la leche. Se puede hallar en altas cantidades en pollos crudos y otros tipos de carne cruda. En las plantas de alimentos las superficies húmedas contienen listeria y esto sumado a que es criotolerante se puede hallar en las cavas y en las unidades de refrigeraciónError: Reference source not found.
Los alimentos son el vector principal de la infección humana con L. monocytogenes, por eso se han reportados brotes de listeriosis que aparecen a partir de fuentes comunes tales como alimentos procesados listos para consumir de origen cárnico y lácteo sin pasteurizar, conservados durante largo tiempo en los refrigeradores a temperaturas de 4°CError: Reference source notfound,Error: Reference source not found. El resultado más frecuente de la adqusisión del microorganismo como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados, es la aparición de un estado de portador gatrointestinal en individuos asintomáticos. Durante este estado el microorganismo puede ser excretado en las heces7.
L. monocytogenes puede causar varios tipos de infecciones pero con más frecuencia, la listeriosis causa infección en el útero, la sangre o el sistema nervioso central. En las mujeres embarazadas puede dar lugar a abortos espontáneos, el nacimiento de niños muertos o de bebés gravemente enfermos debido a la infección del feto Fotografía 3. Los bebes recién nacidos pueden contraer la listeriosis mediante una infección post-natal a partir de la madre o de otros bebés infectados. La madre raras veces se ve gravemente afectada por la listeriosis ya que la enfermedad al parecer se localiza en el feto. Como se mencionó anteriormente en las personas vulnerables como ancianos e inmunodeprimidos se presenta con mayor frecuencia la enfermedad; en estas personas la listeriosis se presenta como meningitis y septicemia. La listeriosis es una enfermedad grave con elevado índice de mortalidad de aproximadamente el 30%Error: Reference source not found.
Cuando se presenta la infección sintomática aguda en mujeres embarazadas, esta ocurre habitualmente en durante el segundo o tercer trimestre de la gestación, produciendo síntomas parecidos a la gripa, con fiebre, mialgias, malestar general, dolor en epigastrio y dorsalgia. En ocasiones se observa
1 BELL, Chris y KYRIAKIDES Alec. Listeria: Una aproximación práctica al microorganismo y su control. Zaragoza : Acribia, 2000. 173 p.
2 CHORDI CORBO, Andrés et al. Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes. En: X Curso de Microbiología de Alimentos. [CD-ROM 3 de 3].Salamanca : Universidad de Salamanca, 2008.
3 PRESCOTT, Lansing M.et al. Microbiología. 5a ed. Madrid : Mc Graw Hill; 2004.1240 p.
5 ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Características de los patógenos microbianos. España: Acribia, 1996. 605 p.
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secreción vaginal, diarrea y síntomas urinarios. Durante la infección materna puede ocurrir bacteremia oculta y la transmisión transplacentaria del microorganismo que provocan la infección intrauterina del feto. La infección en el útero puede provocar un nacimiento prematuro de un feto infectado o muerto. Normalmente los síntomas en la madre desaparecen después del partoError: Reference source not found.
La enfermedad en los recién nacidos puede ser de inicio temprano o de inicio tardío. De manera general los recién nacidos que se infectan el útero sufren de sepsis aguda, presentan una enfermedad diseminada, con lesiones cutáneas pustulosas y granulomas en el encéfalo, el hígado, los riñones, el pulmón, el bazo que contienen la bacteria. La listeriosis en los lactantes puede presentarse infecciones de inicio tardío, en los cuales la infección ocurre a través de la madre, por el canal del parto, en la cual puede haber deglución o aspiración de la bacteria. En este caso los bebés presentan meningitis, fiebre, irritabilidad y fontanelas hipertensasError: Reference source not found.
BIBLIOGRAFÍA:
4 HOLT, John G. et al. Bergey´s Manual of Determinative Bacteriology. 9a ed. USA: Lippincott Williams & Wilkins, 2000. 787 p.
6 MADIGAN, Michael T., y otros. Brock: Biología de los microorganismos. 10 ed. España : Prentice Hall, 2004. 1011p.
7 KONEMAN, Elmer W., et al. Koneman: Diagnóstico Microbiológico, Texto y Atlas en Color. 6a ed. Argentina: Panamericana, 2008. 1475 p.
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