livre de recettes climat gourmand
DESCRIPTION
Outre des astuces pour réduire les gaz à effet de serre au quotidien et des adresses de producteurs locaux, ce livret de 24 pages comporte 16 recettes de saison concoctées par des habitants, récents lauréats du concours de recettes organisé lors de la Semaine du développement durable à Mulhouse Alsace Agglomération.TRANSCRIPT
A l’intérieur :
16 recettes de saison
inédites lauréates
du concours
Climat Gourmand
Tous clima’cteursLes recettes Climat Gourmand
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Mulhouse Alsace Agglomération,un territoire durable engagé
Un concours ouvert à tousDans le cadre de son Plan Climat territorial, Mulhouse Alsace Agglomération a lancé en avril 2011 un grand concours de recettes à l’occasion de la semaine nationale du développement durable.Objectifs : récompenser les meilleures recettes du point de vue du goût et de l’originalité bien sûr, mais surtout celles qui émettent le moins de gaz à effet de serre possible ! Les candidats ont ainsi proposé de 1 à 4 recettes (une recette par saison) utilisant des produits de saison cultivés localement. Les recettes
gagnantes ont été sélectionnées par un jury de professionnels du climat et de
la restauration. Découvrez-les dans ce livret !
Merci à tous les participants et lauréats pour leurs propositions de recettes :PierreAnneHélèneChantalAuroreCatherineElisabethMartheMarie-ThérèseGinetteStéphaneAnne-SophieMarieClaudineNicolasGregoryCandice-AnneCéline
Pionnière en matière de développement durable depuis plus de 20 ans, l’agglomération est l’une des premières collectivités françaises à avoir lancé dès 2006 un Plan Climat Énergie Territorial. Celui-ci fédère plus d’une centaine de partenaires, dont plusieurs entreprises, pour relever les enjeux énergétiques et climatiques de demain au travers de 300 actions.Pour protéger l’environnement et lutter contre les émissions de gaz à effet de serre, m2A agit sur de nombreux plans. Elle favorise les constructions basse consommation, soutient les opérations de protection de la flore et de la faune, valorise l’espace rural et périurbain, soutient les actions d’éducation à l’environnement et celles en faveur de la maîtrise d’énergie, la lutte contre la pollution de l’air. Enfin,m2A encourage la consommation responsable.
Le Plan Climat territorial
Pourquoi consommer local ?La consommation de fruits et légumes de saison cultivés localement est non seulement meilleure et moins chère, mais elle permet également de préserver l’environnement :- le transport est plus court- il n’y a pas besoin de chauffage pour leur croissance- les produits nécessitent moins d’emballage.
Par exemple, un fruit importé hors saison par avion consomme pour son transport 10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement.
En supermarché, vous pouvez vérifier avec les étiquetages la provenance des produits proposés.
Et la viande ?Les différentes filières de production et distribution de la viande émettent plus ou moins de gaz à effet de serre (GES) suivant le type de viande : consommation d’énergie pour l’élevage et la culture des céréales qui nourriront les animaux, la transformation du produit, l’emballage, la conservation, le transport…En privilégiant les viandes blanches aux viandes rouges et en étant attentifs aux labels de qualité officiels, vous pouvez diminuer les émissions de gaz à effet de serre liées à votre alimentation.
Réduire les gaz à effet de serredans son assiette
Chaque aliment que l’on achète a utilisé de l’énergie pour être produit et acheminé jusqu’à son point de vente. En faisant attention à certains critères, il est facile de consommer de manière responsable et durable.
Les astuces du clim’acteur
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Astuces bonus- Privilégiez les aliments produits localement et issus de l’agriculture
biologique : ils permettent également de préserver notre environnement
par la diminution ou la suppression des pesticides et autres engrais dont
la fabrication est elle-même fortement émettrice en GES.
- Limitez la consommation de produits surgelés : leur fabrication et leur
maintien en congélation sont très gourmands en énergie. Les produits frais
sont à privilégier.
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Recettes d’hiver
Salade orangée jolie jolie
Assiette de légumes d’hiver
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•Préparez le jus d’une orange et de 2 clémentines.•Versez-le dans une casserole, rajoutez-y les épices, la vanille
et le sucre (ainsi que le Grand Marnier®).•Dès que le sucre est fondu, coupez le feu et laissez infuser.•Découpez avec un couteau très fin le reste des oranges et des
clémentines. Essayez de sortir les morceaux de fruits sans peau, sinon enlevez juste la peau et toutes les parties blanches.
•Faites fondre le chocolat au bain-marie ; avec des pics en bois piquez 4 à 5 morceaux d’orange et 8 à 10 morceaux de mandarine. Une fois le chocolat fondu, trempez vos morceaux de fruits dedans, laissez-les refroidir et durcir sur un papier de cuisson.
•Arrosez les fruits coupés du jus, décorez avec quelques feuilles de menthe et disposez les morceaux de fruits en robe de chambre de chocolat au coin de l’assiette !
Panier d’hiver (décembre à mars)
Clémentine (corse), orange, kiwi, noix, poire, pomme.
Betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, courge, endive, mâche,
pomme de terre, potiron, salsifis.
1er prix
2e prix
Ingrédients :
– 1,5 kg d’oranges bio
– 1 kg de clémentines bio
– une pointe de cardamone
– une pointe de cannelle
– une pointe de gingembre
en poudre– une cuillère à soupe
de sucre– une gousse de vanille
– un peu de Grand Marnier®
(facultatif)– quelques feuilles de
menthe fraîche
– 50 g de chocolat noir
278,92 géq*CO2/kg •Préchauffez le four à 210 °C.
•Epluchez tous les légumes et taillez-les en julienne, sauf les petites pommes de terre qui peuvent rester entières.
•Dans un saladier, mettez l’huile d’olive, le paprika, le thym, le sel et la farine puis rajoutez les légumes. Mélangez de façon à bien les imprégner.
•Disposez-les ensuite sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laissez les cuire environ 20 min.
Ingrédients :
- 6 petites pommes
de terre- 4 carottes- 1 panais- ½ céleri boule
- 1 cuillère à café
de paprika- 1 cuillère à café
de thym frais
- 1 cuillère à café
de sel de guérande
- 2 cuillère à soupe
d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe
de farine
91,80 géq*
CO2/kg
6* gramme équivalent Co2
par kilogramme d’aliment
Recettes d’hiver
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Gratinde topinambours
Choucroute au four
•Pelez les topinambours et taillez-les en tranches de ½ cm.•Faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 25 g de beurre,
puis disposez-les dans un plat à gratin.•Lavez et coupez les champignons en rondelles. Faites-les
revenir dans le reste de beurre. Ajoutez-les au plat à gratin.•Parsemez de bargkas. Laissez cuire au four pendant 20 min,
en surveillant la coloration de la croûte. Servez avec une salade.
3e prix 4e prix
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 topinambours
- 50 g de beurre bio
- 150 g de bargkas
(tome de montagne)
- 4 gros champignons
de Paris
1528,25 géq*CO2/kg
•Lavez la choucroute plusieurs fois.•Faites griller dans 1 plat allant au four le lard et les cotis
sur les différentes faces, avec l’oignon haché.•Ajoutez la choucroute à peine égouttée et les différentes
épices.•Mettez le plat au four thermostat 6. Arrosez régulièrement
de vin blanc et mélangez toutes les 30 minutes.•Au bout d’1 heure 30, ajoutez les pommes de terre pelées
et poursuivez la cuisson encore 1 heure. Faites cuire à part les saucisses dans une casserole d’eau bouillante.
•Dressez un plat avec le chou, les pommes de terre, le lard et les cotis tranchés, les saucisses viennoises et les saucisses de Montbéliard.
Ingrédients :
- 2 à 3 kg de choucroute d’Alsace
- 8 pommes de terre d’Alsace
- 1 gros oignon, 3 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier, sel, poivre
- quelques baies de genièvre,
coriandre, 3 clous girofle
- quelques grains de poivre
- 1 tranche de lard fumé, des
cotis fumés d’alsace
- 3 saucisses de Montbéliard
de Franche-Comté
- 6 saucisses viennoises d’Alsace
- 1 bouteille de Riesling d’Alsace
1653,58 géq*CO2/kg
8 9
Capuccino de betteraves
•Lavez et ôtez les côtes des épinards. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y les épinards 3 min.
•Egouttez-les avec une écumoire en les pressant bien pour en extraire toute l’eau. Epluchez puis émincez l’oignon.
•Passez la gousse d’ail au presse-ail et battez les œufs.•Faites revenir l’oignon émincé à la poêle avec du beurre
jusqu’à légère coloration.•Mettez les épinards bien égouttés dans un saladier et ajoutez
les oignons, l’ail, le lait, les œufs, la chapelure, les amandes, la noix de muscade, le sel et le poivre.
•Mélangez bien le tout.•Formez des mini-blinis avec une cuillère à soupe et votre main.•Faites-les revenir au beurre et à l’huile dans la poêle,
2 min sur chaque face.
Panier de printemps (mars à juin)
Fraise (mai et juin), kiwi, pomme, rhubarbe.
Asperge, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur,
concombre, courgette, épinard, laitue, mâche, pomme de terre, radis.
1er prix
2e prix
Recettes de printemps
Ingrédientspour 4 personnes :
- 500 g d’épinards frais bio
- 1 oignon- 75 g de chapelure
- 100 g d’amandes effilées
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de lait bio
- 2 œufs bio- noix de muscade, gros sel,
- sel, poivre- huile de tournesol bio
723,25 géq*CO2/kg
•Découpez finement les oignons nouveaux.•Découpez les betteraves en petits morceaux.•Écrasez le fromage frais, rajoutez une cuillère à soupe d’eau
pour le rendre plus liquide et mélangez.•Mettez les betteraves et les oignons nouveaux dans le mixeur.•Mixez, salez et poivrez, mixez encore.•Versez le mélange betteraves oignons dans des verres ou
verrines.•Rajoutez délicatement le fromage de chèvre
réduit en crème épaisse (vous pouvez vous amuser avec un couteau à faire des spirales de couleurs avec le fromage de chèvre).
•Parsemez de quelques graines de pavot.
Ingrédients :
– 6 betteraves bio déjà
cuites – un petit fromage de
chèvre frais des Vosges
– 2 oignons nouveaux
– pavot– sel et poivre
1049,65 géq*
CO2/kg
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Petits blinisaux épinards et amandes
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Feuilleté d’asperges
•Pelez les asperges et faites-les cuire 15 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
•Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Mettez-y les pâtes et cuisez-les al dente. Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le persil et l’ail hachés puis les pointes d’asperges et les crevettes.
•Laissez légèrement colorer en remuant délicatement, puis ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre.
•Servez aussitôt sur les pâtes.
3e prix
4e prix
Ingrédients :
- 500 g de pâtes type
penne- 500 g de pointes
d’asperges fraîches
d’Alsace- 300 g de crevettes
fraîches décortiquées
de l’Atlantique
- 10 cl de crème fraîche
épaisse d’Alsace
- ail haché et persil haché
d’Alsace- beurre d’Alsace
1409,59 géq*CO2/kg
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 300 g de farine
- 150 g de beurre mou
- une petite demi-cuillerée
à café de sel
- 8 cl d’eau
Pour la farce :
- 1,5 kg d’asperges blanches
pas trop grosses
- 1 œuf entier
- 150 g de beurre extra-fin
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cuillerées à soupe de
crème fraîche
- sel
1469,09 géq*CO2/kg
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Pâtes, sauce auxasperges et crevettes
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•Mélangez la farine et le sel dans un plat. Ajoutez le beurre (qu’il faut sortir environ 1 heure avant de commencer) puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts.
• Incorporez rapidement l’eau (il en faut très peu), réalisez une boule et réservez-la.•Pelez les asperges et faites-les cuire pendant 25 min à l’eau bouillante salée, de préférence
dans une casserole à asperges. Egouttez-les et coupez le bas des tiges à 2 ou 3 cm de la base.•Pendant la cuisson des asperges, étalez la pâte brisée sur 3 à 5 mm
d’épaisseur et découpez-y 4 rectangles égaux de 10 à 12 cm sur 6 à 8 cm. Fouettez l’œuf entier dans un bol avec un peu d’eau et badigeonnez les rectangles avec cette dorure. Faites-les cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de min. Sortez-les du four et fendez-les en deux dans l’épaisseur pour les ouvrir. Par ailleurs, clarifiez le beurre en le faisant fondre tout doucement dans une petite casserole.
•Pour la sauce : dans une casserole à fond épais, mettez les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe et demi d’eau froide et salez. Mélangez vive-ment en fouettant, puis faites cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, versez le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporez enfin la crème et salez.
•Disposez le socle des rectangles dans des assiettes de service chaudes. Répartissez-y les asperges cuites, nappez abondamment et posez le couvercle par-dessus. Servez aussitôt.
Recettes de printemps
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Recettes d’été
Pizza du marché Clafoutis aux cerises
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•Mélangez la farine, le sel et la levure diluée dans de l’eau tiède.Ajoutez l’huile. Pétrissez pendant 5 min puis couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la lever pendant environ une heure.
•Etalez la pâte à pizza et garnissez-la.•Etalez d’abord la purée de tomate sur toute la pizza en évitant
les rebords.•Disposez ensuite des rondelles d’aubergine et
de courgette que vous aurez coupées très finement.•Ajoutez ensuite quelques champignons de Paris
(et quelques morceaux de jambon suivant vos goûts), ainsi que quelques olives noires ou vertes et du fromage. Pour relever cette pizza, vous pouvez y saupoudrer du curry ou du curcuma.
1er prix 2e prix
•Travaillez les œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé, puis la farine, pour obtenir un mélange mousseux.
•Ajoutez le fromage blanc.•Lavez les cerises, posez-les dans un plat
beurré, versez la préparation, puis faites cuire le tout thermostat 6 pendant 40 min.
•Servez tiède ou froid.
Ingrédients :
- 500 g de cerises d’Alsace
- 3 œufs d’Alsace
- 4 cuillères à soupe de
fromage blanc d’Alsace
- 75 g de sucre d’Alsace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillères à soupe de
farine d’Alsace
492,95 géq*CO2/kg
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Ingrédients :
Pour la pâte à pizza :
- 250 g de farine
- 20 g de levure fraîche
en cube- 3 cuillère à soupe
d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- 15 cl d’eau tiède
Pour la garniture :
- 1 aubergine- 1 courgette- de la purée de tomate
- des champignons de Paris
- des olives- du gruyère ou de
la mozzarella
- du curry
272,25 géq*CO2/kg
Panier d’été ( juin à septembre)
Abricot, cerise, fraise, framboise, groseille, melon,
mirabelle, myrtille, pêche, poire.
Artichaut, aubergine, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, concombre,
courgette, épinard, laitue, pomme de terre, radis, tomate.
Recettes d’été
Mille-feuilles de légumes au barbecue
Petits bâtonnets delégumes crusavec fromage blanc
•Découpez les aubergines et les courgettes en rondelles (environ 1 cm).
•Coupez des tranches de bargkas environ du diamètre des légumes.
•Coupez en tout petits morceaux les tomates confites.•Versez l’huile d’olive dans une tasse avec le sel et le poivre.•Avec un pinceau, enduisez les rondelles de légumes d’huile
d’olive des deux côtés, puis faites-les griller de chaque coté sur le barbecue. Réservez.
•Dans un vieux plat (ou une barquette d’aluminium), superposez une tranche d’aubergine grillée, une tranche de courgette, un peu de tomates séchées, une tranche de bargkass, une tranche de courgette, une tranche d’aubergine.
•Laissez légèrement chauffer sur le barbecue, jusqu’à ce que le fromage coule.
•Parsemez de persil frais haché et servez aussitôt !
3e prix 4e prix
Ingrédients :
– 2 aubergines bio
– 2 grosses courgettes bio
– 4 tomates séchées
conservées dans l’huile
– un gros morceau
de bargkas fermier
– huile d’olive bio (20cl)
– du persil plat
– sel et poivre
610,14 géq*CO2/kg
•Lavez les légumes.•Coupez les carottes et le concombre
en bâtonnets et le chou-fleur en petits tronçons.
•Ajoutez la ciboulette finement coupée au fromage blanc avec un peu de sel et de poivre. Bien mélanger.
•Mettez au frais tout comme les légumes avant de déguster.
Ingrédientspour 4 personnes :
- 200 g de carottes du potager
- 1 concombre du potager
- 1 petit chou-fleur du potager
- quelques brins de ciboulette
du potager- 500 g de fromage blanc frais
du marché paysan d’Altkirch
- sel, poivre
541,33 géq*CO2/kg
1716
Potimarrons farcis
Panier d’automne (septembre à décembre)
Châtaigne, coing, framboise, myrtille, noisette, noix, poire, pomme, raisin.
Artichaut, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, courge, endive, épinard,
laitue, pomme de terre, potiron, tomate.
1er prix
2e prix
Recettes d’automne
Ingrédients :
- 1 kg de potiron d’Alsace
- 2 pommes de terre
d’Alsace- 200 g de champignons
de Paris- 1 cube de bouillon de
volaille- crème fraîche d’Alsace
134,97 géq*CO2/kg
•Coupez le couvercle des potimarrons, enlevez les graines, sortez la chair à l’aide d’une cuillère parisienne.
•Détaillez carotte, céleri, poireau, oignon. Faites revenir les légumes dans une poêle avec une cuillère d’huile.
•Ajoutez la chair du potimarron. •Rajoutez le bouillon de légumes. Faites cuire 10 min. •Lavez et hachez le persil, mélangez-le à la crème fraîche. •Coupez le filet de poulet en petits cubes. Faites-le revenir.•Rajoutez le poulet aux légumes. •Versez la préparation dans les potimarrons vidés.•Rajoutez le persil mélangé à la crème.•Remettez le couvercle avant de servir.
232,86 géq*
CO2/kg
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Soupepotiron-champignons
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Ingrédients pour 2 personnes :
– 2 petits potimarrons
– 1 carotte– 80 g de céleri
– 80 g de poireau
– 1 oignon– 1 cuillère à soup
de curry– 250 ml de bouillon
de légumes
– sel, poivre– 2 cuillères à soupe de
crème fraiche
– ½ botte de persil
– 1 filet de poulet
•Lavez et citronnez les champignons puis faites-les suer à la poêle.
•Portez à ébullition 2 litres d’eau et le cube de bouillon de volaille. Ajoutez-y le potiron et les pommes de terre coupées en dés.
•Faites cuire le tout 15 min puis ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 min.
•Mixez en ayant récupéré quelques champignons pour la présentation.
•Servez la soupe chaude avec 1 pincée de muscade et éventuellement 1 cuillère de crème fraiche d’Alsace.
Recettes d’automne
Soupe immaculée craquante
•Lavez et épluchez les pommes de terre.•Epluchez l’oignon, lavez le persil.•Râpez les pommes de terre et les oignons, mélangez-les
avec la farine et l’œuf, salez et poivrez.•Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Quand elle est
bien chaude, déposez des galettes que vous aurez formées et égouttées en les pressant un peu entre vos mains.
•Saupoudrez de persil et retournez-les au bout d’une dizaine de min.
•Servez-les accompagnées d’une salade.
3e prix 4e prix
Ingrédients pour 4 personnes :
- 10 pommes de terre env.
- 2 oignons et un peu
de persil- 1 œuf - 1 cuillère à soupe
de farine- sel, poivre- huile
140,09 géq*CO2/kg
Ingrédients :
– 1 céleri rave bio
– 1 grosse pomme de terre
bio– une cuillère à soupe
d’huile de truffe
– du magret de
canard fermier
– ½ litre de lait
– sel et poivre
579,91 géq*CO2/kg
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Galettes depommes de terre
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•Faites chauffer une marmite avec ½ litre de lait et le reste d’eau (juste de quoi couvrir les légumes). Salez.
•Découpez le céleri rave en morceaux ainsi que les pommes de terre.
•Faites cuire les légumes dans la marmite une demi-heure maximum.
•Mixez-les et réservez.•Coupez la moitié du magret en petits cubes et l’autre en
lamelles.•Poivrez seulement et faites-les griller à feu vif. Egouttez-
les sur une feuille essuie-tout.•Versez dans une verrine ou une assiette la soupe immacu-
lée, mettez au centre un peu d’huile de truffe, puis dans un coin de l’assiette un peu de cubes de canard et dans l’autre coin 2-3 lamelles.
22 23
De nombreux producteurs locaux vous proposent des produits de qualité :
Les adresses du clima’cteur
BERRWILLERDOMAINE DE BERTSCHWILLER115 rue PrincipaleLait, fromage03 89 76 77 55
FERME DES DAHLIASrue LingasseProduits laitiers (fromage, yaourth, fromage blancs,…)
VERGERS SESTER78 rue d’OrVins, jus de pomme
GUTH PASCAL ET PINA574 av. d’Altkirch et BachmattenwegPisciculture
ESCHENTZWILLERANDLAUER CHRISTINE8 rue des TilleulsLégumes
FELDKIRCHEARL MOYSES63 rue PrincipaleLégumes, œufs, fruits03 89 83 60 38
HEIMSBRUNNSIRLIN JEAN-PAUL1 rue Koenigsacker Légumes, lait, choucroute03 89 81 91 57
ILLZACHCHRYSALIDE BIOETHIC 4 rue de la CeintureEpicerie03 89 44 95 84
MULHOUSESARL OLAGRIrue Saint-AmarinHuile, colza
REININGUEOKONIEWSKI JEAN-MARIEET LAURENT1 rue de MulhousePolyculture, élevage08 73 39 57 86
RIXHEIMPORTEUR D’EAU44 av. du général de GaulleEpicerie
FERME MEYER41 rue BasseLégumes, pommes de terre03 89 44 02 18
RUELISHEIMKOEHL PIERRE ET PAUL4 rue du TraineauMaraichage, arboriculture03 89 75 52 17
SAUSHEIMGAEC DE L’ILL 20 chemin des PierresVeau, œufs, légumes secs03 89 46 67 97
UNGERSHEIMBüRA HISLA2 rue de la ChapelleViande de porc, charcuterie
SCEA RASSER24 rue de ParisViande de porc, charcuterie
WITTENHEIMFERME DE LA ROSE BLANCHE245 rue de Soultz SchoenensteinbachPoulet, canard
ZIMMERSHEIM ROELLINGER ERIC2 rue des ChampsLégumes
MULHOUSEAMAP DE MULHOUSEDistribution 22 rue de Thann, SIAM
KINGERSHEIMPANIERS PAYSANS SHED’S2a rue d’Illzach
RIEDISHEIMAMAP 20 rue d’Alsace
UNGERSHEIMJARDINS D’ICARE (FUTUR SITE)Carreau d’Ungersheim Chemin du Grosswald
BOLLWILLERAMAP1 place Verdun
Découvrezles paniers paysans
532
090
727
R.C.
S. M
ulho
use
- Des
sins
de
Joan
pa
pier
san
s ch
lore
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