V. Priyo B into ro

f-l I ft

Ll :[i][r]0Ll00ltL

PINGOMHAMDAGING

b . .

J

\

t

*i-€/I l t |drn I 'enerl) i lL ni\ elsi lrs I) ipo,rcgoIo. Scnrrlxng 2(Xll l

PMNffiil.fiI{,4NFAOruS

Edisi 2

fum,4mhi*t*fudM

OlehV. Priyo Bintoro

Badan Penerbltunlvcrsitas Dlponcaoro, semarang

2008

nposisii Otot

u padaI Petis

Naskahla kata[-reyisi,

Dagingryrrga

tkata,ampainasingI dan

agarmentt3 jam|aten0l(ol(-

EtamtetahtasarErana5tn.nan-ntot)knr's

: - a6 ta , . , . , . , , . . . . . . .:-akata Edisi Kedua. .

: a f t a r l s i . . . . . . . . . . . .laftar Tabet)aftar ltustrasi)aftar Lampiran ... . . .

3A8 1. PENDAHULUAN.1 . 1 . l s l S I N G K A T E U K U I N | . . . . . . . . . . . '1.2. TUJUAN |NSTRUK5IONAL.. . . . . . . . .

1 .3 . LAT |HAN. . . . . .

1 .4 , MN6KUMAN. . . . '1,5. DAFTAR PUSTAM

BAB 2. PRODUKSI DAN KONSUMSI DAGING

2.1. PRODUKSI DAGING2.1 .1 . T in jauanNas iona t . . . . . .

2 . 1 . 2 . T i n j a u a n G 1 0 b a 1 . . . . . . . . . . . " . '

KONSUMSI DACING,.". '

LAT I I - |AN . . . . . . . . . . . . . . . . . .

MNGKUMAN . . . . . . . . . .

DAFTAR PUSTAM. , . , , . ,

BAB 3. DAGING, MRKAS DAN KOMPOSISI DAGING '""""""

3.1. PENGERTIAN DAG|N6.,.. . . '

3.2, KARKAS3.3 . KOMPOSIS I oAGING . . . . . . '

3.4. PERUBAHAN DARI OTOT (HIDUP) KE DAGING.. '

3 . 5 . L A T I H A N . . . . . .

3 ,5 . MNGKUMAN. . . "3.7. DAFTAR PUSTAM

"',

xiv

xvi

113444

781 01 21 61 61 7

1 81 81 91428792930

BAB 4. PRINSIP DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETANDAG1NG. . . . . . . . . . . . . . . . . .4.'1. PRINSIP DASAR PENGOLAHAN'............""""4.2. PRINSIP DASAR PENGAWETAN............... ""

4.2.1. Pengeringan (dehydrotlon' dryingl ""

4.2.2. Pengasapan (sno*ing) " """" " "

4.2.3. Penggararnan (solting)""""" "" '

4.2.4. Pengalengan (connlng).." """""""

4.2.5. Pendinginan (retri gerutlon ' chllllngldan Pembekuan (treerry) .. """""

4.2'6. Radiasi4.2,7. Culng

4.3. LAT|HAN... ......4.4. MNGKUMAN ."..4.5. DAFTAR PUSTAKA

BAB 5. PENGOLAHAN DAG|NG..... ...... ... . ...... . . " '

5.1. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI .,.. ".. .. .. .. .. .

5.1.1. Bahan'bahan...5 .1 .2 . Cara Pembuatan. . . . . . . . . . . . . . . . . "

PEMBUATAN DENDENG .5.2.1, Bahan'bahan'..5 .2 .2 . Cara Pembuatan ' . . . . . . , . . . . . . , . . . . . . , . '

PE BUATAN L IDAH ASAP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . '

5.3.1. Bahan'bahan...5.3.2. cara Pembuatan .......... . .... "

PEiTBUATAN ABON DAGING ........... ' . .. .......

5.4.1. Bahan'bahan...5.4.2. CaraPembuatan.. ... .. . """ ""'

PET BUATAN SOSIS ..,...5.5.'1. Bahan'bahan ..5.5.2, Cara Pembuatan ................ """"'

5.5.3. Cara Menghidangkan . .. .. "" '

3732344 l424344

46

at

5656

62

626464bf,

6E69

727Z

7375

5,4.

5.6. SELONGSONG SOS1S.... . . . . . . . . .5.6.. | . Bahan'bahan..5.6.2. Cara Pembuatan . ' . . . . ."""""""" '

5 .7 . NUGGETS. . . . . . . . .5.7.1. 8ahan'bahan..5.7.2. Cara Pembuatan... . .""" '

3132344 1

4243

4546

i2t2i2i6

778902zI{I

I

5.8. PET|S DAGTNG .... . . . . . . . 775 .8 .1 . Bahan-bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 .8 .2 . CaraPembua tan . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , 79

5.9. KORNET DAGTNG SAP| (CORNEDEfEF)... . . . . . . . . 805 .9 .1 . Bahan-bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 .9 .2 . CaraPembua tan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , 82

5 .10 .1AT IHAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845 .11 .MNGKUM4N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 .12 .DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E5

MB 6. ANALISIS FISIS DAN KIMIAWI DAGING/ PRODUKoAG|NG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1. PERUBAHAN WARNA TEKSTUR OAN DAYA IKAT

AIR DAGING PASCA POTONG DAN SETELAHPENGOLAHAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E86 .1 . ' 1 . Tu juan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1.2. Dasar Teori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1.3. Prosedur Pengamatan ,., . . . . . . . . . . . . , . . . . 89

6,2. PENENTUAN KADAR GULA (I'AETODE

BERTMND'�S) .. . . . . . . . . . 916 .2 .1 . P r ins ip . , . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . , 916 .2 .2 . Pe reaks i . . . . , . . . . , . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 926.2.3. Penentuan Kadar Gula Terreduksi

dan Patl . . . . . , . . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , 92

6.3. PENETAPAN NITMT DAN NITRIT,... . . . . . . . . . . . . . . 95

6 . 3 . 1 . T u j u a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5

6 .1 .2 . oasa rTeor i . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . , , . . . . 95

6 .3 .3 . Pe reaks i . , . , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

6,3.4. Penyiapan Cadmium, Cobm Cadmiumdan Penguiian Colom Cadmium. . . ..

6 . 3 . 5 . P e n g u i i a n K o l o m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. 3.6. Kalibrasi Standar.......,....,.............6.3,7, Penetapan Nitrat dan Nitrit datam

Sampel Da9 in9 . . . . . . . . . . . - . . . . , . f r : . , . , . . .6 .4 . PENETAPAN WARNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . J . . . . . . . . . . .

6 .4 ,1 . TuJuan. . . . . . . . . .6.4.2. Metoda...,......6.4.3, Perhitungan....

979899

100101101'| 0l101

xl

6.7.

6.5.1021021021021031031U1U1 U105108108108108109109109

1 1 11 1 3114116117r 1 8r 1 8119

-.-tFa3.-:SiP.lITEE

PENETAPAN NILAI PEROKSIDA6.5.1. Tuiuan6.5.2. Dasar Teori6.5.3. Pereaksi6.5.4. Cara Kerja6.5.5. Cara perhitunganPENETAPAN AffiIFITAS AIR6.6.1. Tujuan6.6.2. Dasar Teori6.6.3. Cara pengukuranPENGUKURAN PH DAGING OLAHAN6.7.1. Tuiuan5.7.2. Dasar Teori6.7.3. Eara Keria

o , d . MIKROBA DATAI\^ DAGING6.8.1. Tujuan6.8.2. Pendahuluan6.8.1. Persiapan Sampel untuk Uji

Irlikrobiologis6,8.4. Cara pelaksanaan

6 . 9 . PEAIERI(5MN KEBUSUKAN DAGING6.9.1. Reaksi Eber untuk NHr6.9.2. UjiHrS

6.10. PEI.{ER IKSMN XALENG6.10.1. Anatomi Kaleng6.10,2. Pengamatan6.10.3. Perneriksaan potongan Metintane

Secara Visual6.10.4. ̂,{emisahkan Sambungan

6 . 1 1 .UJI SEGITIGA DALAit PENENTTJAN PERBEDMNPRODUK6.11.1. Tujuan6.1'1.2. Dasa. Teori6.11.3. Petakanaan

6.12.6 .13 .6 .14 .

LATIHAN

120122

123

123124124125

RANGKUMANDAFTAR PUSTAIG

xtl

- 102. 102. 102. 102

103

rtEG

128133136

1031 U1041U10510810610E10E1 6't 09109

r't I1 t 31141161171 1 Et t 8t 1 9

120122

123123r23t23t21t21t25

xIi