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Otoño 2017 Vol. 67 Diseño: Fernanda Ortiz Segura Fotografía: ICUM news

NUEVOS CHEFS DE PUEBLA PARA EL MUNDO

Celebran Emotiva graduación XX del Instituto Culinario de MéxicoEntre aplausos, risas y abra­zos, estudiantes pertenecien­tes a la generación XX del Instituto Culinario de México participaron en una emotiva ceremonia de graduación, en la que estuvieron presentes académicos, Chefs instructo­res, personal administrativo, autoridades oficiales y por supuesto padres de familia, amigos y familiares de los festejados.El presídium estuvo con­formado por la Directora Académica, María Eugenia Estrada Camba; el Chef Os­car Oliver Sánchez, Padrino de Generación; la Mtra. Ingrid Ploennig, Directora de Planeación; la Chef Mónica Jiménez, Directora de Inves­tigación y Emprendimiento; y la Mtra. Clara Chilaca, Super­visora Escolar de la SEP. A nombre de la rectora, Giovanna Medina Bruza­ferri, la Directora Académica dirigió unas palabras en las que expresó el orgullo que estos jóvenes representan

para la Institución cuyo pres­tigio rebasa los 24 años de tradición y sobre todo, ase­guró que todos ellos ya son profesionales exitosos: “A partir de hoy, continuarán su camino afuera de las aulas y cocinas del ICUM, los respal­dan ahora los conocimientos, habilidades, experiencias y valores adquiridos durante su formación profesional, los cuales les permitirán con­struir un futuro profesional y personal, tan grande como lo deseen, recuerden que no hay barreras para lograrlo”.Por su parte, la represen­tante de la SEP del Estado de Puebla, la Mtra. Clara Chilaca, felicitó a los hoy graduados y los exhortó a trabajar en favor de la sociedad: “En el caso del Instituto Culinario de México, la formación de sus profe­sionales es una formación integral, es lo que pedimos como sociedad, que nuestros profesionistas tengan un per­fil adecuado y eso se puede

observar por los proyectos, los catedráticos, los Chefs y esta posibilidad que tiene el Instituto de tener convenios internacionales, esto permite tener egresados que tendrán resultados excelentes en su desempeño profesional”.Posteriormente, el Chef Oscar, padrino de la genera­ción, también brindó un discurso a los egresados, en el que destacó: “Estoy completamente orgulloso de todos ustedes por los lo­gros que ya están teniendo en este tiempo y me siento orgulloso de poder decir yo fui su profesor, pues ser profesor es formar gente provechosa y exitosa para la vida, por eso los invito a que sean profesores de la gas­tronomía y en el área en la que decidan desempeñarse, siempre lo hagan con pasión y entrega”.Al respecto, la hoy Chef Kelda Romina Vázquez Hernández­ en representa­ción de la Generación 2012­

2017­ dirigió un conmovedor discurso a sus compañeros: “Gracias infinitas a los Chefs y docentes por transmitir su ser a través de la profesión más sincera, la docencia y por guiarnos con ímpetu hacia una pasión profunda en la cocina y el servicio”.

“Me siento orgullosa de decir que estudié en una de las mejores escuelas de Gastronomía en México, y hoy decido poner en alto ese nombre y esa raíz que me han llenado de cono-cimientos y experiencias inolvidables”.

Los graduados recibieron de manos de sus Chefs docentes el tradicional gorro de Chef y el certificado que avala sus estudios. Final­mente, todos interpretaron el himno oficial del ICUM y se concluyó la ceremonia para dar paso un brindis acompañado por la música del tradicional mariachi.

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Por ICUM News

PARTICIPARÁ ICUM EN CONSEJO DE VINCU-LACIÓN UNIVERSITARIO DE LA CANIRAC

Denise Costes, Directora de Relaciones Institucio­nales del ICUM, será la Consejera Titular, además la Chef Mónica Jiménez Morales del área de Investi­gación y Emprendimiento y el Chef Rodrigo Ibáñez Rojas, Director de Innovación Gastronómica, fungirán como Consejeros Suplentes.El objetivo de dicho Consejo es “Lograr que CANIRAC Delega ción Puebla mantenga una mayor comuni­cación y estrategias académicas que beneficien a los estudiantes, empresarios y académicos, logrando con ello el fortalecimiento de la indus tria turística y la gas­tronomía poblana”.Dentro de las actividades propuestas y que se con­siderarán para el plan del trabajo del Consejo están:

Firma de Convenios InstitucionalesConvenio de colaboración Servicio social Prácticas profesionalesConvenio Socio CooperadorApp “Tu Mesa”Jóvenes CANIRAC PueblaConcurso Interestudiantil de Turismo y Gastronomía

El pasado 8 de mayo se confirmó la participación del Instituto Culinario de México en el Consejo de Vinculación Universitario de la Cámara de Restaurantes y Alimentos Condimentados A.C. CANIRAC del Estado de Puebla.

BIENVENIDOS A CLASES FUTUROS CHEFS ICUMPor ICUM News

Este inicio de periodo Agosto 2017 es es­pecial ya que al ICUM, campus Puebla, han llegado nuevos estudiantes quiénes con toda la emoción y energía positiva ini­cian clases para convertirse en los mejores Chefs, gracias a la educación y formación que les brinda ¡la mejor institución educa­tiva de gastronomía que hay en el mundo! Convencidos de su éxito, los futuros Chefs ICUM fueron recibidos durante la semana de inducción, en la que pudieron obtener información esencial para su desempeño académico, además de consejos y regla­mentos que les permitirán ser los mejores estudiantes y sobre todo ser destacados.Durante esta semana pudimos platicar con al­gunos de ellos y esto es lo que nos comentaron:Valeria Cuautle Orlansino: “La inducción estuvo muy padre, siento que en la gene­ración nos llevamos muy bien todos, tanta teoría me dio flojera, pero me gustaron más las activi dades. El inicio de clases me gusta, los horarios quedaron bien algunos,

Participará ICUM en Consejo de Vinculación Universitario de la CANIRAC

“Expriman a sus profe-sores y Chefs”, aconseja Denise Costes a estudi­antes de nuevo ingreso

otros no y me gustan mucho las clases, yo pensé que las teorías serían más sencillas”.Alfonso Damián González Fragoso: “La in­ducción me esperaba lo básico sobre cómo es la escuela también los reglamentos, ya lo consideraba yo de cajón pero sí me gustó mucho esa integración hacia los profesores y hacia los alumnos con las dinámicas se me hizo muy fácil para rom per el hielo; del inicio de clases hasta el momento me gusta mucho todo porque realmente si es una exigencia fuerte pero habla bien de la escuela porque estas con maestros realmente preparados y estas en buenas manos”.Juan Carlos Díaz Pomposo: “Estuvo pa­drísimo, toda la gene ración se llevó muy bien, dos platicas un poco aburridas, pero la mayoría muy padre, los profesores muy buena onda”.

Gracias a todos y les auguramos un ¡futu-ro lleno de éxito! Bienvenidos a la comu-nidad #ICUM

“EXPRIMAN A SUS PROFESORES Y CHEFS”, ACONSEJA DENISE COSTES A ESTUDIANTES DE NUEVO INGRESOComo pilar fundador del ICUM, dio

la bienvenida a los futuros ChefsPor ICUM News

Con 24 años de experiencia en el ICUM, la Mtra. Denise Costes, Directora de Rela­ciones Institucionales en el Campus Puebla, aplaudió a los nuevos estudiantes ICUM por haber escogido a la mejor institución educa­tiva en gastronomía que existe y sobre todo los invitó a esforzarse y a aprovechar todo aquello que les brinda el Instituto.“Aprovechen, expriman a sus chefs y do­centes, aprovechen todos los proyectos y actividades para que en un futuro puedan ser egresados con éxito”.Respecto a la experiencia que representa para los nuevos estudiantes formar par­te de nuestra comunidad, Denise Costes aconsejó que sean participativos, que sobre todo colaboren en todos los eventos que se realizan en el instituto ya que éstos les brindarán la experiencia y los conocimien­tos necesarios para ser egresados exitosos.“Participen en todo colaboren en todo, se les requiere para eventos, prácticas profesionales internas, participen en los eventos porque eso les va a dar más experiencia”, destacó.Sobre las ventajas que tienen respecto a otros estudiantes, Costes explicó que son demasiadas y aprovechó para recordar aque­llas cosas que nos posicionan como la me­

jor institución gastronómica: “Tenemos un excelente plan de estudios muy completo, aunque suene fuerte 98 asignaturas, les aportan todos los conocimientos que les van a permitir ejercer su profesión en el campo de alimentos y bebidas en cualquier área en la que se encuentren, ya sea cruceros, hote­les, restaurantes, comedores industriales”.Además aconsejó a los estudiantes que sean emprenderos, que pongan su propio negocio: “puede ser en panadería y re­postería puede ser en cocina internacio ­nal, realmente que aprovechen el plan de estudios”, comentó.Finalmente, Denise Costes habló de otras ventajas sobre estudiar en el ICUM: “So­mos la única institución que maneja una plantilla de Chefs instructores internacio­nal tenemos actualmente 7 u 8 países dife­rentes en nuestra plantilla, cada uno de ellos les aporta además de los conocimientos de la asignatura, parte de su cultura, que es uno de los objetivos del Instituto”.“Tenemos convenios y pertenecemos a diferentes asociaciones a nivel local, na­cional e internacional y eso les permite tener esa visión internacional, tenemos in­tercambios culturales también que les van a dar una visión global de lo que sucede en el mundo de los alimentos y bebidas y les van abrir las puertas para trabajar en cualquier parte del mundo”, concluyó.

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¡EL DÍA DE HOY TENGO MUCHAS EMOCIONES

ENCONTRADAS!Hace unos minutos acaba de concluir la primera eliminatoria para formar la nueva Selección Nacional de Artes Culinarias Ju­nior, tenía muchas ganas de estar ahí, ver a todos mis compañeros (ví los videos en vivo que transmitió mi amada alma mater #ICUM) y recordé cuando estaba ahí, justo a punto de entrar a la cocina con mi gran equipo, Sebas y Chava, el mejor equipo de cocina que una mortal repostera pudiera pedir, ambos grandes cocineros, luchones, inteligentes, creativos... ese sentimiento de nervios, adrenalina, felicidad, valentía, en donde lo único que tienes en la mente es dar todo para poder subirte a ese escalón; definitivamente una de las etapas más boni­tas en toda mi formación, en donde aprendí a retarme a mí misma, aprendí qué tan grandes son mis capacidades y en dónde experimentas una infinidad de cosas.

Me llena de alegría y orgullo saber que compañeros que durante todo mi proceso como seleccionada se me acercaron y me preguntaron ¿qué se sentía ser parte de?, ¿que si era pesado?, ¿qué tenían que hacer para estar ahí? y ahora los veo ahí, siendo valientes y dedicados para tomar una gran oportunidad, enfrentándose a ellos mismos.

Jamás les mentí. ¿Qué se siente? Se siente súper padre, es una felicidad que nadie te puede explicar. ¡Caray! vas a representar a México, tú país, eres una delegada que en todo mo­mento se debe de sentir orgullosa de la ban­dera que portas en el cuello, de tu uniforme que con mucho esfuerzo lo conseguiste, de tu equipo que sin ellos no estarías ahí, de tu escuela y alma mater #PorSiempreICUM, de tus patrocinadores, que después de tocar muchas puertas finalmente uno te apoye y crea en ti y en tu trabajo.

Es lo mejor que te puede pasar, ser parte de la Selección Nacional de Artes Culina­rias Junior, cuando apenas eres un moco en la cocina, en donde una vez que te en­frentas con los otros delegados (en nuestro caso IKA Culinary Olympics 2016) ­fueron 49 delegaciones­ te das cuenta que literal apenas saliste del cascarón y te faltan infini­dad de cosas por aprender.

¿Qué tenía que hacer para estar ahí? súper fácil, quitarte el miedo y competir, ese es el primer paso, aprovechar todas las opor­tunidades que el Instituto nos ofrece, que si no quedaste, no importa, muchas veces

no es a la primera, lo importante es compe­tir y quitarte el miedo que es más grande que nosotros y no es que compitas contra los demás equipos, es competir contra ti, es dar lo mejor de ti.

Que si era pesado... ¡Sí! es muy pesado, pues no es cualquier cosa lo que estás hacien­do, lo repito, ¡Caray, estás representando a MéxiCo! Si el pódium fuera fácil de alcanzar, cualquiera estuviera ahí, es estar estresad@, cansad@, hay días que no duer mes porque aparte de ser seleccionad@ sigues sien­do un estudiante y debes de dar no sólo el cien por ciento, es dar un doscientos y más, es lidiar con todo el resto de perso­nas del Instituto que creen que por estar ahí tienes preferencias, ¡no! no tene Mos prefe renCias, nos exigen Más, es estar frustra­da porque mi Coach rechaza todo lo que le entrego (y es por nuestro bien jajaja, re­cuerdo las cochinadas que entregamos las primeras semanas), es no tener vida social, es ser responsable y más, es exigirte más a ti, es tener mucho coraje, es tener que to­car puertas con los patrocinadores, que de 100 cartas que mandas sólo 1 te contesta y a ver si lo convences... es sentir la presión de que hay jueces de todo el mundo ob­servándote a ver si lo estás haciendo bien, es no dormir en los días de la competencia porque tienes que dejar todo listo para al día siguiente.

¿Pero saben qué es lo más bonito? Que todo eso que les acabo de decir se resume a una semana llena de adrenalina y felicidad al desfilar como delegada, es levantarte temprano porque es el gran día, es formar una familia, porque literal, más que un equi­po, es eso, una faMilia de CoCineros MexiCa-nos, es echarle porras a tu equipo, es sentir todos los sentimientos al mismo tiempo, es darte cuenta que amas lo que haces.

Quiero estar ahí, quiero volver a competir, así que a todos los que están a punto de enfrentarse a la gran final rumbo a Luxem­burgo 2018, échenle todas las ganas del mundo, nunca se den por vencidos, uste­des ponen sus propios límites, proyecten el oro, me siento muy orgullosa de uste­des, y no importa que no hayan quedado siempre, compitan para sacar lo mejor de ustedes: Roo Aguilar, Leo Salas, Carlos P. Lecona, Ingrid Espinoza, Michelle MP, Adria na Márquez, Esmeralda Zavala, Juan José Pimentel, Gaby Samayoa.

Por Chef Alejandra Gul

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Por ICUM News

LLEGAN NUEVOS CHEFS DE ITALIA Y ESPAÑA AL ICUM

Darán su mejor esfuerzo para compartir con

estudiantes su conocimiento y experiencia

Este semestre el ICUM tiene nuevos Chefs docentes, desde España llegó la Chef Vanesa Bustos Martínez para impartir materias de Cocina Española, Garde Manger, Identificación de Pescados y Mariscos, Cocina Vegetariana, Desayunos y Cafetería y Cocina Italiana; por su parte, de Italia tenemos el gusto de contar con el Chef Ibai Iatarola Villalba, quien impartirá materias de Enología y Servicio.Tuvimos el placer de Charlar brevemente con ellos y les pedimos respondie­ran algunas preguntas para que podamos conocer más de su personalidad y forma de pensar.

Chef Sommelier Ibai Iatarola¿Primera vez en México? Afortunadamente no, llevo ya bastantes años viniendo, todo empezó desde que trabajé en cruceros y parábamos en la zona de la Riviera Maya, Cozumel, Cancún y de ahí siempre in­tenté que mis contratos acabaran en México.¿México en una sola palabra? No puede haber una sola palabra, México es tan grande y tan variado que muchas veces depende del estado de ánimo aga­rraba un vuelo a la CDMX o a Acapulco.¿Especialidad? Mi especialidad es la enología y la sumillería, también he ayudado a empresas a no hun­dirse, he hecho consulting, localizar pro­blemas resolverlos y formar al personal en todo lo que es el ámbito operativo, servicio, bebidas, control de costes, trato con provee­dores, absolutamente todo lo que guarda la ope ración diaria de un hotel o restaurante.¿País favorito? Tengo muchos, no puedo solamente tener uno, pero México es uno de ellos y le ten­go mucho cariño a Chile porque viví cosas bonitas y uno de los países de los que no tengo buen recuerdo es de Tailandia.¿Platillo favorito? Volvemos a lo mismo tengo muchos, yo creo que más que mi platillo favorito yo tengo un lugar favorito donde comer que es sentarme en un buen carrito a comer co­mida de verdad.¿Comida que no le gusta? Intento evitar el cerdo, no me gusta la carne de cerdo.

¿Libro favorito? Todos los libros de Carlos Castaneda.¿Su personalidad en una palabra? Quizás demasiado estricto, un poquito vol­cánico por mi parte italiana, pero general­mente no diría de mal carácter.¿Hobby o afición? Si, valorar restaurantes, tuve el placer de trabajar como “mistery guest” y de hecho se ha convertido en un hobby, ir a ver qué hacen los demás.¿Alguna fobia o miedo? Odio todos los insectos, menos las abe­jas, odio los mosquitos y particularmente las arañas, aunque las respeto porque se comen a los mosquitos (se ríe).¿Personaje favorito? Yo creo que más que personaje, quien me gusta mucho es el director de cine Quentin Tarantino y todos los personajes a los que les da vida.¿Frase favorita? Hay una frase que siempre me gusta decir y que me inculco a mí mismo diariamente y es “Never say not” “Never say you can´t”.

Chef Vanesa Bustos¿Primera vez en México? Sí, todavía no había tenido oportunidad de venir.¿México en una sola palabra? Diversidad, ¡sin duda! Es un país de una riqueza cultural y gastronómica inabarcable.¿Especialidad? Con el tiempo he ido especializándome en cocina saludable, vegetariana y en gastro­botánica.¿País favorito? No tengo ningún país favorito, tengo muchos

países y muchas regiones favoritas. ¿Platillo favorito? Me pasa lo mismo, no soy de favoritismos. Me gustan mucho los arroces (paellas y arro­ces del estilo), también el pescado, marisco y las verduras frescas. Disfruto mucho de algo tan sencillo como una ensalada de jito­mate, pero que éste sea bien sabroso y esté bien aliñado.¿Comida que no le gusta? No me gustan las verduras cuando están sobrecocidas.¿Libro favorito? Hay un libro que me gusta mucho, y al que suelo recurrir para hacer regalos. Es “El li­bro de los abrazos”, de Eduardo Galeano.¿Su personalidad en una palabra? Aunque no me gustan las etiquetas, podría decir que soy inquieta. Siento curiosidad por muchas disciplinas, y eso me lleva a es­tar aprendiendo continuamente. ¿Hobby o afición? Me gusta viajar, y una de las cosas que más me gusta hacer cuando viajo es visitar mer­cados y conocer a productores de alimen­tos, conocer cómo se elaboran.¿Alguna fobia o miedo? Tengo fobia a las agujas y a la sangre. Así que, por favor, ¡no se corten en mis clases!¿Personaje favorito? Más que personaje, admiro mucho a Van­dana Shiva, escritora india, por la labor que realiza para preservar la diversidad, las se­millas autóctonas y los recursos naturales.¿Frase favorita? “Si no trabajas por tus sueños, algui-en te contratará para que trabajes por los suyos”