luis artica exposicion 2014
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
MAESTRIA EN BROMATOLOGIA
LUIS ARTICA MALLQUI
Tesis para optar al grado académico de Magíster en Bromatología
CARACTERIZACIÓN DE HARINA EXTRUIDA DE LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Y LA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
2014
“Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático”
Asesor: Dr. Pablo Enrique Bonilla Rivera
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
BASES TEORICAS
JUSTIFICACION
PRESENTACION
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La semilla de linaza se emplea comoportadora de carbohidratos no asimilableso fibra dietética, compuestos bioactivos,ácidos grasos poliinsaturados yantioxidantes. Sin embargo las diferentescondiciones de proceso, pueden afectar laconcentración y efectividad de suscomponentes.
¿Cuáles serán las característicasquímicas, contenido de fenolestotales y capacidad antioxidante dela harina extruida de linaza?
CONTENIDOS
CONTENIDOS
Evaluar las característica químico proximal de laharina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar el contenido de fenoles totales de laharina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar la capacidad antioxidante de la harina,desgrasada y extruida de linaza mediante elmétodo Ácido 2,2’–azinobis–(3–etilbenzotiazolín–6–sulfónico) ABTS.
CONTENIDOS
CONTENIDOS
KORUS et al., (2007)
• Efecto de la extrusión en la composición fenólica y actividad antioxidante de frijoles secos de Phaseolus vulgaris L.
Frias et al., 2011
• Evaluaron la calidad nutricional de crudo y extruido Pisum sativum L. semilla oleaginosa.
Ostojich y Sangronis( 2012)
• Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela
Daun et al., (2003)
•Evaluaron la estructura, composición y el desarrollo de variedades de semillas de lino
Tarpila et al., (2005)
•Estudiaron las propiedades funcionales de la semilla de linaza
Wu, et al., (2007)
•Evaluaron los efectos de la extrusión en una mezcla de harina de maíz/linaza (0, 5, 10 y 15%) en función a variables de contenido de humedad (16, 18 y 20%), y la velocidad del tornillo (200, 300 y 400 rpm)
PROCESOS TECNOLOGICOS
EXTRUSIÓN
(Cocción/extrusión)
HETERÓSIDOS
CIANOGENÉTICO
FENOLES CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE PERFIL ACIDOS
GRASOS
¿…..?
PROPIEDADES
FUNCIONALES
QUIMICO
PROXIMAL
• Alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacandoa componentes estructurales claves de las mismas
RADICALES LIBRES
• Son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales(sabor, astringencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal.
FENOLES
• Es una semilla con potencial nutritivo y farmacológico debido a su contenidoen metabolitos secundarios alguno de los cuales presentan propiedadesantioxidantes (ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, y reducen elriesgo de enfermedades cardiacas).
LINAZA
CONTENIDOS
SocialPROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS
Tecnológica
Institucional
LCC-FAIIA UNCP
Teórico-Práctico.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES
DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES
HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO,
DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y
DEPARTAMENTO Junin
CONTENIDOS
PROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS - OFICINA REGIONAL PASCO
PROYECTOS EN EJECUCIÓN
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO, DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y DEPARTAMENTO JUNÍN
CONTENIDOS
METODOLGIA
SEMILLA DE
LINAZA (Linum usitatissimum L.)
Harina sin desgrasar
y sin extruir (HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir (HLD)
Harina sin desgrasar extruida (HLEEx)
Harina desgrasada y extruida (HLDEx)
CRUDO
Harina sin desgrasar
y sin extruir (HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir (HLD)
PROCESADO POR
EXTRUSION
Harina sin desgrasar extruida
(HLEEx)
Harina desgrasada y extruida (HLDEx)
Extrusor de tornillo simple:
Temperatura:90-130
Velocidad de tornillo 250 rpm.
Capacidad máxima de 40 kg/h.
Diámetro del orificio del dado: 2 mm.
Motor de transmisión trifásico 24 HP.
Longitud total del tornillo: 400 mm.
Análisis Químico Proximal
Análisis de Heterósidos Cianogenéticos
Evaluación de Fenoles totales
Evaluación de Perfil de ácidos grasos
Evaluación de Propiedades Funcionales
Método AOAC(2008)
Método Onwuka (2005)
Método Reyes-Caudillo(2007) y Singlenton and Rossi(1965)
Método AOAC (2008)
Método Wicklund T, Magnus E. M. (1997)
SEMILLA DE LINAZA
LIMPIEZA
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
MOLIENDA GRUESA: Muestras de Gritz de
linaza 2 mm de diámetro(Tamiz Nº 80)
ACONDICIONAMIENTO DEL GRITZ DE
LINAZA a UNA HUMEDAD DE 14%,
refrigeración a 5°C x 24 horas.
RESULTADOS YDISCUSIÓN
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub clase Rosidae
Orden Malpighiales
Familia Linace
Género Linum
Especie Linum usitatissimum L.
*Resultados de 3 repeticionesTukey: Letras iguales en los resultados indican que son similares.X = promediodesvstan= desviación estándar
Componentes harina de linaza sin
desgrasar y sin
extruir(HLE)*
harina de linaza
desgrasada y sin
extruir(HLD)*
harina de linaza sin
desgrasar y
extruida(HLEEx)*
harina de linaza
desgrasada y
extruida(HLDEx)*
X ± desvstan X ± desvstan X ± desvstan X ± desvstan
Humedad 7,33 a ± 0,54 7,82 a ± 0,17 2,53 c ± 0,06 3,44 b ± 0,08
Grasa 39,45 b ± 0,05 15,23 d ± 0,51 44,27 a ± 0,83 25,35 c ± 0,41
Proteína 19,52 b ± 0,02 28,33 a ± 0,79 20,38 b ± 0,68 26,81 a ± 0,70
Fibra 20,47 b ± 0,55 32,58 a ± 1,17 12,61 c ± 0,10 22,11 b ± 0,51
Ceniza 3,84 b ± 0,01 5,51 a ± 0,19 4,07 b ± 0,03 5,28 a ± 0,16
Carbohidratos
totales
9,39 b ± 0,10 10,53 b ± 1,28 16,15 a ± 0,07 17,01 a ± 0,36
7.33
39.45
19.5220.47
3.84
9.39
2.53
44.27
20.38
12.61
4.07
16.15
7.82
15.23
28.33
32.58
5.51
10.53
3.44
25.3526.81
22.11
5.28
17.01
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
Humedad Grasa Proteina Fibra Cruda Ceniza Carbohidratos
g/1
00
g d
e m
ue
stra
se
ca (
%)
Composición químico proximal
Entera Entera extruida Desgrasada Desgrasad Extruida
Muestras HCN*
X ± desvstan
CV %
harina sin desgrasar y
sin extruir (HLE)
36,36 a ± 0,23 0,64
harina de linaza sin
desgrasar y
extruida(HLEEx)
1,21 b ± 0,13 10,58
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
Entera Extruida
36,36
1,21
mg
Aci
do
Cia
nh
idri
co e
qu
ival
en
te(H
CN
)/1
00
g m
.s.
Contenido ácido cianhidrico equivalente(HCN)
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar
Muestras de harina X ± desvstan CV %
harina de linaza sin
desgrasar y sin extruir (HLE)
1258,32 a ± 34,04 2,71
harina de linaza desgrasada
y sin extruir(HLD)
1135,66 d ± 19,76 1,40
harina de linaza sin
desgrasar y extruida(HLEEx)
963,93 b ± 14,13 1,51
harina de linaza desgrasada
y extruida(HLDEx)
1038,87 c ± 18,86 1,82
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar
*Resultados de 3 repeticionesa mg de acido graso por gramo de muestra (base secab % del perfil de ácidos grasos totales
desvst= desviación estándar
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar
3.48
2.76
0.185
2.36
5.44
4.36
0.297
3.46
0
1
2
3
4
5
6
Indice de solubilidad de agua(%)
Indice de Absorción deagua(g/g)
Densidad Aparente (g/mL) Indice de Expansión
Propiedades funcionales de la harina extruida
Harina Entera
Harina enteraextruida
Las harinas de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE), y harina de linaza sindesgrasar y extruida (HLEEx) reduce la humedad en 65,48% y harina delinaza desgrasada y sin extruir(HLD) y harina de linaza desgrasada yextruida (HLDEX), reducen la humedad en 56,01%; la harina HLEincrementa en 4,40% y la HLD reduce en 5,36% en proteínas después dela extrusión; la grasa se incrementó en HLE en 12,21% y en HLDincremento en 66,44% ; mientras la fibra y cenizas no son afectadossignificativamente y existe un aumento en HLE de 71,99% y en HLD en61,53% en carbohidratos totales después de la extrusión y la destrucciónde heterósidos cianogenéticos fue de 96,67% en HLE.
El proceso de extrusión produce la pérdida de estabilidad en el contenidode fenoles totales en las muestras HLE y HLEEx de 23,40% y en HLD yHLDEx de 8,52%.
La actividad antioxidante de la harina de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE) es afectada por el proceso de extrusión en 23,53%, y en harina delinaza desgrasada y sin extruir (HLD) en 12,85%.
En el perfil de ácidos grasos, el ácido esteárico, palmítico, linoleico sereducen después de la extrusión en 19,75%; 4,21%; y 5,43%respectivamente; mientras que el ácido oleico y linolénico ligeramenteaumentan después de la extrusión en 6,61% y 2,54%; de igual forma elíndice de solubilidad, índice de absorción, índice de expansión y densidadaparente experimentan un incremento después de la extrusión en56,00%; 58,07%; 60,54% y 46,17% del valor original respectivamente.
Muchas Gracias
F O T O S
Extracción etapa 1
Extracción etapa 2