macaguifama curso cava duran ostras
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[email protected] Faustino Muñoz SoriaTRANSCRIPT
Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc. es una tarea difícil, y no siempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a maridar-conjuntar por
afinidad cuatro tipos diferentes de ostras y un jamón Ibérico bellota de la raza lampiño 100% J.P. Domecq con cuatro vinos-cavas para que podamos disfrutar al máximo, tanto de
uno como de lo otro. No existe una única formula para conseguir buenos resultados, simplemente conocer muy bien los platos y los vinos con los que queramos maridar bien
por afinidad o bien por contraste.
Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected]
CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL CAVA
1-LAS VARIEDADES DE UVA
XAREL.LO MACABEO PARELLADA
CHARDONNAY PINOT NOIR
Variedades tradicionales
Nuevas incorporaciones
2-PRENSADO UVA
• MUY SUAVE: PRENSA NEUMÁTICA
• OBTENCIÓN MOSTO “TURBIO”
• DESFANGADO:
REPOSO DEL MOSTO EN FRÍO 24-36h
PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LA FERMENTACIÓN Y AL SABOR DEL VINO
• OBTENCIÓN MOSTO “LÍMPIO”
3- 1ª FERMENTACIÓN
• EN DEPÓSITO Acero inox*
• FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Azúcar(mosto)--levadura-->Alcohol + CO2 + comp. 2arios
• DESPRENIMIENTO CO 2 ATMOSFERA
• CADA VARIEDAD POR SEPARADO
• OBTENCIÓN DEL VINO VARIETAL VINO TRANQUILO:
XAREL.LO/MACABEO/PARELLADA/
CHARDONNAY Y PINOT NOIR
4- CUPAJE DE LOS VINOS
• Vino XAREL.LO
• Vino MACABEO
• Vino PARELLADA
1-VINO
BASE
Vino CHARDONNAY Vino PINOT NOIR
5- 2ª FERMENTACIÓN
• EN BOTELLA DE CAVA:1-VINO BASE
(Cupaje de los vinos)
+
2-LEVADURA
+
3-AZÚCAR (adición)
• TAPÓN PROVISIONAL TAPÓN CORONA + OBTURADOR
• COLOCACIÓN BOTELLAS EN RIMAS (horizontal)
• 2ª FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA en botella (1,5-3 meses)
AZÚCAR---levadura-->Alcohol + CO2 + comp. 2arios (aroma, sabor…)
• RETENCIÓN CO2 NACIMIENTO BURBUJAS
• FINAL FERMENTACIÓN: DEPÓSITO LEVADURA FONDO DE LA BOTELLA (“MADRES” O POSO)
INICIO FASE DE CRIANZA
6- FASE CRIANZA: factor clave TIPOS DE CAVA (1)
• Cava Joven: más de 9 meses.• Cava Reserva: más de 15 meses.• Cava Gran Reserva: más de 30 meses.
- Aportación de nuevos aromas/sabores por parte de la levadura.
- Integración del carbónico.
- Equilibrio sensación acidez.
- Mayor harmonía, complejidad. y calidad.
7- REMOVIDO• DEPOSITAR LAS “MADRES” EN EL
CUELLO DE LA BOTELLA
• POSICIÓN DE LA BOTELLA DE
HORIZONTAL A VERTICAL (EN PUNTA)
8- DEGÜELLETIPOS DE CAVA (2)
ELIMINAR LAS “MADRES” MEDIANTE CONGELACIÓN DEL CUELLO DE LA
BOTELLA
TAPÓN DE CORCHO + MORRIÓN
• BRUT NATURE---Sin AZÚCAR AÑADIDO
• BRUT------------HASTA 12 g/L AZÚCAR
• SEMI SECO----DE 33 A 50 g/L AZÚCAR
DURAN ROSÉ GRAN RESERVA
• PRENSADO SUAVE: PRENSA NEUMÁTICA
• MACERACIÓN HOLLEJO-MOSTO COLOR
• OBTENCIÓN MOSTO TURBIO ROSADO
• DESFANGADO:
REPOSO DEL MOSTO EN FRÍO 24-36h
PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LA FERMENTACIÓN Y A LA CALIDAD DEL FUTURO VINO
• OBTENCIÓN MOSTO LÍMPIO ROSADO 1ª FAL….
PINOT NOIR TREPAT
Variedad tradicional Nueva incorporación
9- EXPEDICIÓN
• CONTROL DE CALIDAD • ETIQUETADO Y EMBALAJE
5V Gran Reserva 2007 Rosé Gran Reserva 2008 Gran Reserva 2007 Gran Reserva 2007
Brut Brut Brut nature Brut
ELABORACIÓN EXCLUSIVA DE CAVAS GRAN RESERVA MODERNOS
EL CONCEPTO DURAN
RACIMOS DE ALTA CALIDAD
Vendimia Manual.
Selección de la procedencia de cada variedad
EL CONCEPTO DURAN
EL CONCEPTO DURAN
INNOVACIÓN EN LOS CUPAJES
Fusión de las variedades tradicionales con las nuevas aportaciones
LARGA CRIANZA EN RIMA
Más de 30 meses de crianza en todos nuestros cavas garantizada por el Consejo Regulador
EL CONCEPTO DURAN
CAVAS DE AÑADA
Cada botella proviene de una sola añada, determinada por factores edáficos, climáticos y humanos
EL CONCEPTO DURAN
PRODUCCIONES LIMITADAS
Elaboramos cada botella con la máxima dedicación, por eso las numeramos todas
EL CONCEPTO DURAN
FECHA DE DEGÜELLE
Garantizamos el mes y año en que se ha realizado el degüelle
EL CONCEPTO DURAN
TRADICIÓN FAMILIAR
3ª generación de una familia dedicada al cultivo de la vid y a la elaboración de vinos
EL CONCEPTO DURAN
