macambo pulpa y semilla
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
1/162
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICASPrograma de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos
rea de Bromatologia
Caracterizao qumica e avaliao da atividade antioxidante de
frutos da Amaznia: chop (Gustavia augusta L.), sacha mangua(Grias neuberthiiMacbr.) e macambo (Theobroma bicolor)
Dora Enith Garca de Sotero
Tese para a obteno do grau deDOUTOR
Orientador:
Prof. Dr. Jorge Mancini-Filho
So Paulo2002
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
2/162
Dora Enith Garca de Sotero
Caracterizao qumica e avaliao da atividade antioxidante defrutos da Amaznia: chop (Gustavia augusta L.); sacha mangua(Grias neuberthiiMacbr.) e macambo (Theobroma bicolor)
Comisso Julgadorada
Tese para obteno do grau de Doutor
________________________Prof. Dr. Jorge Mancini-Filho
orientador/presidente
________________________Prof. Dr. Lireny Aparecida
_______________________________Prof. Dr. Massayoshi Yoshida
_______________________________Prof. Dr. Dulcinia Saes Parra Abdalla
__________________________Prof. Dr. Luiz Antnio Gioielli
So Paulo, 28 de Fevereiro de 2002
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
3/162
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
4/162
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Dr. Jorge Mancini-Filho, que como orientador e amigo deu valiosa
orientao para assim tornar possvel a realizao deste trabalho.
Aos integrantes do Departamento de Alimentos e Nutrio experimental da
Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo pela
magnfica colaborao dada nos diferentes laboratrios do Departamento,
onde tive a oportunidade de desenvolver o trabalho.
Ao Departamento de Qumica da Faculdad de Ingenieria Qumica de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana por ter proporcionado a
permisso de afastamento para o aperfeioamento profissional.
Ao Programa de Estudantes de Convnio/Ps Graduao (PEC/PG), a
CAPES, pela concesso da bolsa de estudos.
Agradecimentos FAPESP pelo apoio financeiro ao projeto: Antioxidantes
naturais presentes nos alimentos, processo N 99/03970-1.
Rogrio de Jesus Souza, especial agradecimento, pela demonstrao de
amizade sincera e apoio desinteressado na iniciao deste Doutorado.
Ao pessoal do Laboratrio de lpides Rosngela, Maria Elena, Elaine, Nara,
Ana Vladia, Cphora, Fabiana, Priscila especial agradecimento pelo apoio
dado nos momentos mais difceis, pela colaborao, amizade e carinho
demostrado no dia a dia; e da mesma forma para a minha amiga Durvalina.
Ao pessoal da Secretaria do Departamento de Alimentos e Nutrio
experimental, Angela, Isabel e Mnica, pela colaborao e demonstrao de
carinho e amizade em todo momento.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
5/162
Bibliotecria Adriana de Almeida Barreiros, pela ateno proporcionada
durante o desenvolvimento do trabalho, e disponibilidade na reviso das
referncias bibliogrficas.
Ao pessoal da Secretaria de Ps-Graduao da Faculdade de Farmcia,
Benedita, Elaine e Jorge, pelas orientaes e informaes fornecidas com
muita ateno e cordialidade.
A meus irmos pelo apoio nos momentos de fraqueza, pela constante
motivao e demonstrao de amor e carinho. Enfim, a todos os amigos,que de uma ou outra maneira apoiaram o desenvolvimento do presente
trabalho.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
6/162
SUMRIO
Lista de ilustraes......................................................................................... ILista de quadros............................................................................................. IVLista de tabelas.............................................................................................. VLista de abreviaturas e siglas......................................................................... VIIILista de smbolos............................................................................................ IXResumo.......................................................................................................... X
Abstract.......................................................................................................... XI
1. INTRODU O.................................................................................... 1
2. REVIS O BIBLIOGRFICA................................................................ 3
2.1. Chop.................................................................................................. 32.1.1. Identificao e Distribuio........................................................ 32.1.2. Descrio................................................................................... 32.1.3. Projeo..................................................................................... 4
2.2. Sacha Mangua.................................................................................... 52.2.1. Identificao e Distribuio........................................................ 52.2.2. Descrio................................................................................... 52.2.3. Valor Nutricional......................................................................... 62.2.4. Projeo..................................................................................... 6
2.3. Macambo............................................................................................. 7
2.3.1. Identificao e Distribuio........................................................ 72.3.2. Descrio................................................................................... 82.3.3. Valor Nutricional......................................................................... 9
2.4. Fibra Alimentar.................................................................................... 102.4.1. Definio.................................................................................... 102.4.2. Efeitos fisiolgicos..................................................................... 122.4.3. Aspectos analticos.................................................................... 13
2.5. Radicais Livres.................................................................................... 142.6. Espcies Reativas do Oxignio (EROs)............................................. 15
2.6.1. Radical Hidroxila (OH).............................................................. 162.6.2. Radical Superxido (O2
)....................................................... 17
2.6.3. xidos de Nitrognio (NO
, NO2
)............................................. 172.6.4. Radicais Peroxila (RO2)........................................................... 182.7. Estresse Oxidativo............................................................................... 182.8. Espcies Reativas de Oxignio (EROs) e as Conseqncias...........
Biolgicas. ........................................................................................... 192.8.1. Lpides....................................................................................... 202.8.2. Peroxidao de outras molculas lipdicas................................ 222.8.3. Protenas.................................................................................... 24
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
7/162
2.8.4. DNA........................................................................................... 242.9. Antioxidantes....................................................................................... 26
2.9.1. Antioxidantes em alimentos e sistemas biolgicos.................... 26
2.9.2. Avaliao dos antioxidantes nos sistemas biolgicos............... 292.9.3. Natureza dos antioxidantes....................................................... 292.9.4. Fontes dos antioxidantes naturais............................................. 30
2.10. Compostos fenlicos........................................................................... 332.11. Metabolismo dos polifenis................................................................. 34
3. 0BJETIVOS......................................................................................... 37
4. MATERIAL E MTODOS.................................................................... 384.1. Material................................................................................................ 38
4.1.1. Frutos......................................................................................... 38
4.1.2. Animais...................................................................................... 384.1.3. Reagentes.................................................................................. 38
4.2. Mtodos............................................................................................... 394.2.1. Obteno da farinha para as anlises...................................... 394.2.2. Determinao da composio centesimal................................ 40
4.2.2.1. Determinao da umidade........................................... 404.2.2.2. Determinao de lpides totais..................................... 404.2.2.3. Determinao da protena total.................................... 404.2.2.4. Determinao das cinzas............................................. 414.2.2.5. Determinao das fraes fibra................................... 41
4.2.2.5.1. Tratamento dos cadinhos............................. 414.2.2.5.2. Tratamento da l de vidro............................. 424.2.2.5.3. Preparo do hidrolisado................................. 424.2.2.5.4. Determinao da fibra alimentar insolvel... 434.2.2.5.5. Determinao da fibra alimentar solvel...... 43
4.2.2.6. Determinao dos carboidratos................................... 444.2.3. Obteno dos extratos.............................................................. 444.2.4. Determinao do teor de matria seca dos extratos e das
fraes.................................................................................... 464.2.5. Obteno da frao lipdica...................................................... 464.2.6. Esterificao e identificao dos cidos graxos....................... 474.2.7. Determinao de compostos fenlicos..................................... 48
4.2.7.1. Obteno de cidos fenlicos livres e seus steres.... 484.2.7.1.1. Extrao de cidos fenlicos livres.............. 484.2.7.1.2. Tratamento do resduo dos cidos fenlicos
livres............................................................ 504.2.7.1.3. Extrao de cidos fenlicos solveis.......... 504.2.7.1.4. Extrao de cidos fenlicos insolveis....... 51
4.2.7.2. Padres dos compostos fenlicos................................ 514.2.7.3. Silanizao dos padres, das fraes fenlicas e dos
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
8/162
extratos......................................................................... 514.2.8. Identificao dos compostos fenlicos nas amostras............... 524.2.9. Atividade antioxidante em sistema aquoso............................... 53
4.2.10.Estudo cintico da atividade antioxidante em sistema aquoso. 544.2.11. Atividade antioxidante em sistemas lipdicos........................... 554.2.11.1. Mtodo da estufa Shalltest................................... 554.2.11.2. Mtodo do Rancimat................................................ 55
4.2.12. Procedimento experimental in vivo ....................................... 574.2.13. Avaliao da capacidade antioxidante no sistema in vivo..... 584.2.14. Quantificao do contedo de protena................................... 604.2.15. Clculo das Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico
(TBARS).................................................................................. 614.2.16. Anlise estatstica.................................................................... 61
5. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................. 625.1. Composio centesimal...................................................................... 625.2. Anlise da composio dos cidos graxos dos lpides....................... 635.3. Concentrao de matria seca............................................................ 64
5.3.1. Atividade antioxidante em sistema aquoso................................ 655.3.2. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fase
gasosa associada ao espectro de massa................................. 885.3.2.1. Nos extratos das amostras.......................................... 885.3.2.2. Nas fraes fenlicas das amostras............................ 91
5.4. Atividade antioxidante em sistemas lipdicos...................................... 945.5. Avaliao da atividade antioxidante in vivona composio dos
cidos graxos....................................................................................... 1025.5.1. Influncia dos compostos fenlicos in vivo presentes nas
amostras................................................................................... 1035.5.2. Atividade antioxidante in vivo no tecido adiposo..................... 1035.5.3. Atividade antioxidante in vivono fgado.................................. 1055.5.4. Atividade antioxidante in vivono crebro................................ 1095.5.5. Atividade antioxidante in vivono plasma................................. 111
6. CONCLUSES................................................................................... 114
7. ANEXOS.............................................................................................. 116
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................... 125
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
9/162
I
LISTA DE ILUSTRAES
Esquema 1. Obteno dos extratos etrico, alcolico e aquoso da farinhados frutos de chop, sacha mangua e macambo..................... 45
Esquema 2. Extrao e separao das fraes dos cidos fenlicos nasfarinhas de chop, sacha mangua e macambo: cidosfenlicos livres, cidos fenlicos de steres solveis e cidosfenlicos de steres insolveis para anlises emcromatografia gasosa............................................................... 49
Figura 1. Terminologia do complexo fibra diettica................................. 11
Figura 2. Efeitos fisiolgicos da fibra diettica........................................ 13
Figura 3. Peroxidao do cido graxo com 3 duplas ligaes................ 23
Figura 4. Ataque das EROs protena................................................... 25
Figura 5. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato etreo dafarinha da polpa de chop (C) no sistema -caroteno/cidolinolico.................................................................................... 70
Figura 6. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato etreo dafarinha da polpa de sacha mangua (SM) no sistema -caroteno/cido linolico ........................................................... 70
Figura 7. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato etreo dafarinha das sementes de macambo (M) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 71
Figura 8. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato alcolicoda farinha da polpa de chop (C) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 71
Figura 9. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato alcolicoda farinha da polpa de sacha mangua (SM) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 72
Figura 10. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato alcolicoda farinha das sementes de macambo (M) no sistema-caroteno/cido linolico............................................................ 72
Figura 11. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato aquoso
da farinha da polpa de chop (C) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 73
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
10/162
II
Figura 12. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato aquosoda farinha da polpa de sacha mangua(SM) no sistema -carotene/cido linolico............................................................ 73
Figura 13. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato aquosoda farinha das sementes de macambo (M) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 74
Figura 14. Curva cintica do potencial antioxidante da frao livre decidos fenlicos da farinha da polpa de chop (C) no sistema-caroteno/cido linolico ........................................................ 81
Figura 15. Curva cintica do potencial antioxidante da frao livre decidos fenlicos da farinha da polpa de sacha mangua (SM)no sistema -caroteno/cido linolico ..................................... 82
Figura 16. Curva cintica do potencial antioxidante da frao livre decidos fenlicos da farinha das sementes de macambo (M)no sistema -caroteno/cido linolico com.............................. 82
Figura 17. Curva cintica do potencial antioxidante da frao de steressolveis de cidos fenlicos da farinha da polpa de chop(C) no sistema -caroteno/cido linolico................................ 83
Figura 18. Curva cintica do potencial antioxidante da frao de steressolveis de cidos fenlicos da farinha da polpa de sachamangua (SM) no sistema -caroteno/cido linolico ............... 83
Figura 19. Curva cintica do potencial antioxidante da frao de steres solveis de cidos fenlicos da farinha das sementes demacambo (M) no sistema -caroteno/cido linolico .............. 84
Figura 20. Curva cintica do potencial antioxidante da frao insolvelde cidos fenlicos da farinha da polpa do chop (C) nosistema -caroteno/cido linolico........................................... 84
Figura 21. Curva cintica do potencial antioxidante da frao insolvelde cidos fenlicos da farinha da polpa da sacha mangua(SM) no sistema -caroteno/cido............................................ 85
Figura 22. Curva cintica do potencial antioxidante da frao insolvelde cidos fenlicos da farinha das sementes do macambo(M) no sistema -caroteno/cido linolico................................ 85
Figura 23. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo
em leo de soja medida atravs do ndice de perxido no mtodo da estufa a 60C............................................................... 96
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
11/162
III
Figura 24. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macamboem leo de soja medida pela presena de substnciasreativas ao cido tiobarbitrico no mtodo da estufa a 60
C.............................................................................................. 97
Figura 25. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macamboem leo de soja medida pela formao de dienos conjugadosno mtodo da estufa a 60 C................................................... 98
Figura 26. Porcentagem do perodo de induo com extratos de chop(CHO) medida no mtodo de Rancimat a 110C..................... 100
Figura 27. Porcentagem de aumento do perodo de induo dosextratos da sacha mangua (SM) medida pelo mtodo deRancimat a 110C.................................................................... 101
Figura 28. Porcentagem do perodo de induo dos extratos domacambo (M) medido pelo mtodo de Rancimat a110C........................................................................................ 101
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
12/162
IV
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Anlise bromatolgica da polpa do fruto da sacha mangua(Grias neuberthii)base seca.......................................................... 7
Quadro 2. Anlise bromatolgica da polpa e da polpa com as sementes dofruto de macambo (Theobroma bicolor)....................................... 9
Quadro 3. Limite mximo de uso de aditivos em alimento no Brasil............. 27
Quadro 4. Funes dos antioxidantes........................................................... 28
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
13/162
V
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Determinaes da composio centesimal da farinha da polpados frutos do chop (Gustavia augusta L.) e sacha mangua(Grias neuberthii Macbr.) e das sementes do fruto domacambo (Theobroma bicolor).................................................. 62
Tabela 2. Perfil de cidos graxos da frao lipdica da polpa dos frutosdo chop (Gustavia augusta L.), sacha mangua (G.neuberthiiMacbr.) e das sementes do fruto do macambo (Theobromabicolor)........................................................................................ 64
Tabela 3. Teor de matria seca dos extratos da farinha da polpa dosfrutos do chop (Gustavia augusta L.), sacha mangua (Griasneuberthii Macbr.) e das sementes do fruto do macambo(Theobroma bicolor.................................................................... 65
Tabela 4. Porcentagem de inibio da oxidao dos extratos da farinhada polpa dos frutos do chop (Gustavia augusta L.), sachamangua (Grias neuberthii Macbr.) e das sementes do fruto domacambo (Theobroma bicolor.................................................. 67
Tabela 5. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico do extrato etreo da farinha da polpade chop, sacha mangua e semente de macambo................... 76
Tabela 6. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico do extrato alcolico da farinha dapolpade chop, sacha mangua e semente de macambo........... 76
Tabela 7. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico do extrato aquoso da farinha da polpade chop, sacha mangua e sementes do macambo ................. 77
Tabela 8. Teor de matria seca das fraes fenlicas da farinha dapolpa dos frutos do chop (Gustavia augusta L.), sachamangua (Grias neuberthii Macbr.) e das sementes domacambo (Theobroma bicolor).................................................. 77
Tabela 9. Porcentagem de inibio da oxidao das fraes fenlicas dafarinha da polpa dos frutos do chop (Gustavia augusta L.),sacha mangua (Grias neuberthiiMacbr.) e das sementes dofruto do macambo (Theobroma bicolor.).................................... 79
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
14/162
VI
Tabela 10. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico das fraes de cidos fenlicos livresda farinha da polpa de chop, sacha mangua e da semente
do macambo .............................................................................. 86
Tabela 11. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico das fraes de cidos fenlicos desteres solveis da farinha da polpa de chop, sacha manguae da semente do macambo ....................................................... 87
Tabela 12. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico das fraes de cidos de steresinsolveis da farinha da polpa de chop, sacha mangua e dasemente do macambo................................................................ 87
Tabela 13. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao espectro de massa nos extratos dafarinha da polpa do fruto do chop (Gustavia augustaL.)............................................................................................... 90
Tabela 14. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nos extratos dafarinha da polpa do fruto da sacha mangua (Grias neuberthiiMacbr.)....................................................................................... 90
Tabela 15. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nos extratos dafarinha das sementes do fruto do macambo (Theobromabicolor)........................................................................................ 91
Tabela 16. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nas fraes fenlicasda farinha da polpa do fruto do chop (Gustavia augustaL.)............................................................................................... 93
Tabela 17 Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nas fraes fenlicasda farinha da polpa do fruto do macambo (Theobromabicolor)........................................................................................ 93
Tabela 18. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa, nas fraes fenlicasda farinha das sementes do fruto da sacha mangua (Grias.neuberthiiMacbr.)...................................................................... 94
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
15/162
VII
Tabela 19. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo(Theobroma bicolor) em leo de soja medida atravs dondice de perxido no mtodo da estufa a 60 C....................... 96
Tabela 20. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo(Theobroma bicolor) em leo de soja medida pela presenade substncias reativas ao cido tiobarbitrico no mtodo daestufa a 60 C............................................................................. 99
Tabela 21. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo(Theobroma bicolor) em leo de soja medida pela formaode dienos conjugados no mtodo da estufa a 60 C.................. 98
Tabela 22. Porcentagem do perodo de induo, em leo de sojarefinado, dos extratos de chop, sacha mangua e macambo a110C: Mtodo de Rancimat...................................................... 100
Tabela 23. Mdias da percentagem no aumento do peso dos ratoscontrole e dos ratos que foram administrados 200 L doextrato aquoso dos frutos de chop, sacha mangua emacambo durante 28 dias.......................................................... 103
Tabela 24. Perfil de cidos graxos do tecido adiposo dos ratos controle edos ratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso
dos frutos durante 28 dias.......................................................... 104
Tabela 25 Peroxidao lipdica dos fgados dos ratos controle e dosratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 28 dias................................................................. 106
Tabela 26. Perfil de cidos graxos dos fgados dos ratos controle e dosratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 28 dias................................................................. 108
Tabela 27. Perfil de cidos graxos dos crebros dos ratos controle e dos
ratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 29 dias................................................................. 110
Tabela 28. Perfil de cidos graxos do plasma dos ratos controle e dosratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 28 dias................................................................. 112
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
16/162
VIII
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
BHT Hidroxibutiltolueno
TBHQ Tercio butilidroquinona
BHA Hidroxibutilanisol
PG Propilgalato
AACC American Association of Cereal Chemists
FDA Food and Drug Administration
EROs Espcies Reativas de Oxignio
SOD Superxido dismutasePUFA cidos graxos poliinsaturados
LDL Lipoprotena de baixa densidade
CNS Conselho Nacional de Vigilncia Sanitria
TBA cido Tiobarbitrico
AOAC Association of Official Analytical Chemists
AFL cidos fenlicos lvres
AFES cidos de steres Solveis
AFEI cidos fenlicos de steres Insolveis
DE/EA/THF ter etlico/acetato de etila/tetraidrofurano
BSA [N, O-bis (trimetilsilil)-acetamida]
D.O. Densidade tica
F1, F2 Fatores Cinticos
AOCS American Oil Chemists Society
TBARS Substncias Reativas ao cido tiobarbitrico
TMP 1,1,3,3-tetrametoxipropanoAA Porcentagem da atividade antioxidante
ni No identificado
FAI Fibra Alimentar Insolvel
FAS Fibra Alimentar Solvel
MDA Malonaldedo
PTN Protena
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
17/162
IX
LISTA DE SMBOLOS
N Normalidade de solues
M Molaridade de solues
mM Mili molar
P/v Peso/volume
v/v Volume/volume
m Nanometro
L Microlitrorpm Rotaes por minuto
PI Perodo de Induo
PI amostra Perodo de Induo do leo de soja + o extrato da amostra
PIcontrole Perodo de induo do leo de soja
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
18/162
X
RESUMO
Polpas dos frutos chop (Gustavia augusta L.) e sacha mangua
(Grias neuberthiiMacbr.) e sementes dos frutos de macambo (Theobroma
bicolor) foram utilizadas na determinao da composio centesimal e da
atividade antioxidante de seus extratos. Na quantificao da composio
centesimal foram analisados os teores de umidade, protenas, lipdeos,
carboidratos, fibras e cinzas. Na avaliao da atividade antioxidante foram
utilizados os extratos etreo, alcolico e aquoso, os quais foram obtidos deforma sequencial a partir das farinhas secas e peneiradas (32-mesh). Estas
farinhas tambm foram fracionadas para a obteno das fraes ricas em
cidos fenlicos livres (AFL), cidos fenlicos de steres solveis (AFES) e
cidos fenlicos de steres insolveis (AFEI).
Tanto nos diferentes extratos como nas diferentes fraes foi
determinada a atividade antioxidante in vitro, empregando-se o sistema
aquoso -caroteno/cido linolico e no meio lipdico atravs do mtodo de
Rancimat a 110C e o mtodo da estufa a 60C. Os compostos fenlicos
foram identificados por CG-EM. Tendo em vista que o extrato aquoso das
amostras apresentou melhor atividade antioxidante, este foi utilizado nas
avaliaes in vivo em ratos. Amostras de fgado, plasma, crebro, tecido
adiposo foram obtidas aps 29 dias de fornecimento dos extratos por
gavagem para os animais. Nestes tecidos foram avaliados os teores de
cidos graxos, onde pode ser observada uma certa proteo dos cidos
graxos insaturados, a qual pode estar relacionada com os antioxidantes
naturais presentes nos extratos.
Palavras chaves: Chop, Sacha mangua, Macambo, antioxidantes naturais,
compostos fenlicos, atividade antioxidante, anlise
bromatolgica.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
19/162
XI
ABSTRACT
The centesimal composition and antioxidant activity of Chop
(Gustavia augusta L.) and Sacha Mangua (Grias neuberthii Macbr.) fruits
pulps and macambo (Theobroma bicolor) seeds were evaluated. The
moisture, proteins, lipids, carbohydrates, fibers and ashes contents were
determined for the centesimal composition.
The etheric, alcoholic and aqueous extracts from the fruits were
sequentially obtained from dried and 32-mesh-sifted floors and their
antioxidant activity were analyzed. The fractions of free-acid phenolics (FAP),
soluble ester of acid phenolics (SEAP) and unsoluble ester of acid phenolics
(IEAP) were obtained from the same floors.
The in vitro antioxidant activity was determined for all samples:
different extracts and fractions. The aqueous system -carotene/linoleic acid
was employed and in the lipidic medium was used the Rancimat system(110oC) and stove (60oC) method. The phenolic compounds were identified
and quantified by GC-MS method. The highest antioxidant activity was
achieved in the aqueous extracts, these were used in vivo utilizing rats as
experimental animals. Liver, plasma, brain and fat tissues samples were
obtained 29-days after the animals had been received by gavagem. In these
tissues, the fatty acids contents were evaluated and it was observed a certain
protection to the unsaturated fatty acids, which can be related to the naturalantioxidant substances present in the extracts.
Key words: Chope, Sacha Mangua, Macambo, natural antioxidants, phenolic
compounds, antioxidant activity, centesimal analysis.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
20/162
Introduo 1
1. INTRODUO
Os lipdeos desempenham um papel importante na qualidade de certosprodutos alimentcios, particularmente em relao s propriedades
organolpticas que os tornam desejveis, tais como: flavor, cor, textura. Por
outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de
energia metablica, de cidos graxos essenciais (cido linolico, cido
linolnico e cido araquidnico) e das vitaminas A, D, E e K, que so
lipossolveis. A oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com
uma implicao direta no valor comercial e nutritivo dos alimentos e de todos os
produtos que a partir deles so formulados. A peroxidao lipdica constitui a
principal causa de deteriorao dos cidos graxos, a qual pode ocorrer em
processos de transformao e armazenamento. Alteraes do tipo oxidativo, as
quais tm como principal conseqncia a modificao do flavor original e o
aparecimento de odores e sabores caractersticos do rano, representam para o
consumidor, ou para as industrias, uma importante causa de rejeio ou
depreciao (SILVA, et al., 1999b).
Atualmente, nos alimentos processados, especialmente aqueles que
possuem na sua composio compostos lipdeos, devem ser tomadas medidas
que permitam limitar o processo oxidativo durante as fases de processamento e
armazenamento dos produtos. Dentro dessas medidas a adio de
antioxidantes , sem dvida, uma prtica corrente, razo que justifica o atual
interesse pela pesquisa de novos compostos com capacidade antioxidante
(HEINONEN et al., 1997).
Entre os antioxidantes sintticos mais usados na indstria de alimentos,
temos o hidroxibutiltolueno (BHT), o hidroxibutilanisol (BHA), os galatos de
propila (PG) a terciobutilidroquinona (TBHQ). Estudos recentes consideram que
estes compostos podem causar danos ao organismo, abrindo assim, um
caminho pesquisa de novas fontes de antioxidantes naturais que possam
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
21/162
Introduo 2
substituir os sintticos com a mesma ou melhor qualidade e que no produzam
danos no organismo.
Nos Estados Unidos a regulamentao para o emprego de antioxidantes
em alimentos controlado pelas instituies: Federal Food, Drug, Cosmetic Act,
Meat Inspection Act, Poultry Inspection Act e vrias leis estaduais. Em geral a
maioria de pases, tem regulamentada a utilizao isolada ou combinada dos
antioxidantes sintticos em quantidades no superiores a 200 ppm. No Brasil,
esta regulamentao, controlada pela Resoluo CNNPA de 24 de Novembro
de 1988, publicado no Dirio Oficial da Unio de 19/12/1988.
Antioxidantes so substncias que apresentam a propriedade de inibir as
alteraes oxidativas que podem sofrer uma molcula. Todas as molculas
presentes na natureza so alvos potenciais do dano oxidativo: lipdeos,
protenas, cidos nuclicos, carboidratos entre outras (GUTTERIDGE &
HALLIWELL, 1994).
Entre os principais antioxidantes naturais tem-se os compostos fenlicos,
o cido ascrbico, o
-tocoferol, os carotenides, sendo encontrados com maiorfreqncia nas fontes vegetais destacando-se os frutos, sementes e leos
vegetais.
A fim de incorporar novas fontes de antioxidantes naturais avaliou-se os
extratos dos mesocarpos do chop (Gustavia augustaL.), sacha mangua (Grias
neuberthiiMacbr.) e da semente do macambo (Theobroma bicolor), cujos frutos
foram coletados nos arredores da cidade de Iquitos-Per.
Neste trabalho objetivou-se estudar, alm das anlises relativas
composio centesimal e a frao lipdica de trs frutas da Regio Amaznica,
mas tambm a atividade antioxidante de seus extratos, tanto in vitro quanto in
vivo; tendo-se em considerao que estes constituem parte da dieta da
comunidade amaznica e mais especificamente os da Amaznia peruana.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
22/162
Reviso Bibliogrfica 3
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. CHOP
2.1.1. Identificao e distribuio
O Chop (Gustavia augusta L.) uma espcie originria da
Amaznia, da famlia Lecytidaceae, distribui-se na bacia do Amazonas,
abrangendo os seguinte pases: Brasil, Colmbia, Equador, Venezuela,
Guiana, Suriname e Per. Os nomes populares so chope, chop masha,
sacha chop no Per; cocora na Colmbia; jeniparana, jandiparana,
janiparandiba, japaranduba, japuaranduba, pau-fedorento, general, mucuro
no Brasil; tripa de pollo no Equador. Ocorre preferentemente na mata de
terra firme de solos argilosos ou arenosos e, ocasionalmente na vrzea onde
atinge o maior porte. Apesar de ocorrer na mata primria densa, pode ser
encontrada tambm em formaes abertas e secundrias (LORENZI, 1992;
FLORES PAYTAN, 1997).
As condies ambientais de adaptao do chop so: temperatura
anual mxima de 25 C e mnima de 23,2 C; precipitao pluvial anual
mxima de 3419 mm e mnima de 1020 mm; desde o nvel do mar at 900 m
sobre o nvel do mar. Desenvolve-se em terrenos no inundveis,
preferentemente em solos frteis, com abundante matria orgnica e boa
drenagem (LORENZI, 1992; FLORES PAYTAN, 1997).
2.1.2. Descrio
O chop uma rvore grande, extremamente ornamental,
principalmente pelo perfume de suas flores; pode ser empregada com
sucesso no paisagismo em geral. Na floresta amaznica atinge 30 m. de
altura e 50 cm de dimetro e quando cultivada uma rvore pequena de at
8 m de altura e 20 cm de dimetro. As folhas so simples e opostas.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
23/162
Reviso Bibliogrfica 4
Os frutos em nmero de 3 a 5 por inflorescncia so pixdeos no
operculados, ovides de 6-7 cm de dimetro, o epicarpo de cor verde claro
que torna-se marrom com o amadurecimento; o mesocarpo tem textura
macia, de cor alaranjada intensa, com sabor amanteigado; comestvel,
consumido diretamente in natura. A polpa quando separada do fruto, podeser conservada sob refrigerao at 60 dias ou mais, mantendo a qualidade
e o valor nutricional. O fruto apresenta de 2 a 10 sementes de forma cnicas,
com 3-5 cm de comprimento e 3 cm de largura. O chop floresce durante
grande parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de outubro a
dezembro. A maturao de seus frutos ocorre predominantemente nos
meses de maro a maio (LORENZI, 1992; FLORES PAYTAN, 1997).
2.1.3. Projeo
O cultivo do chop apresenta grande potencial econmico na Regio
Amaznica. Apresenta facilidade de adaptao ecologia; a polpa tem
potencial comercial como alimento natural nutritivo e como fonte de leo da
polpa comestvel de boa qualidade; a torta pode ser usada na indstria de
alimentos balanceados para gado (FLORES PAITAN, 1997).
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
24/162
Reviso Bibliogrfica 5
2.2. SACHA MANGUA
2.2.1. Identificao e distribuio
A sacha mangua (Grias neuberthii Macbr.) uma espcie da famlia
Lecythidaceae nativa da Amaznia, originria do Sul da Colmbia, Equador
e Norte do Per. Os nomes populares deste fruto so: Sacha mangua,
Sacha mango, mangua (Per); cocora, cocoro, pepeguar (Colmbia); pitn
(Equador) (FLORES PAYTAN, 1997). Distribui-se na bacia amaznica nas
localidades de Porto Asis (Putumayo) na Colmbia; no rio Solimes at
Caballo-cocha (Loreto) no Per (MORI & PRANCE, 1990; DUKE &
VASQUEZ, 1994; FORES PAYTAN, 1997).
As condies ambientais de adaptao da sacha mangua so:
temperatura mdia anual mxima de 25.1C e mnima de 23,2C;
precipitao pluvial mximo por ano de 3419 mm e mnimo de 1020 mm;
altitude varivel, at 1000 m sobre o nvel do mar. Desenvolve-se
preferencialmente em terrenos frteis e temporariamente alagveis
(FLORES PAYTAN, 1997).
2.2.2. Descrio
uma rvore de 2025 m de altura, o caule reto pouco ramificado
cujo dimetro varia entre 30 40 cm, as folhas so simples, grandes,
agrupam-se na parte terminal do caule e dos galhos, a inflorescncia em
cachos so desenvolvidos no caule, as flores so bissexuais. A espcie
produz frutos quase o ano todo, sendo a maior produo nos meses de
fevereiro at abril (FLORES PAYTAN, 1997). O fruto de forma elipsoidal de
817 cm de comprimento e 59 cm de dimetro de cor parda clara e peso
varia entre 152 783 gr, o epicarpo fino de 1 2 mm de espessura;
mesocarpo de cor amarela quando maduro, de 0,5 1,0 cm de espessura;
contm uma semente grande com peso que varia entre 50240g (FLORES
PAYTAN, 1997).
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
25/162
Reviso Bibliogrfica 6
2.2.3. Valor nutricional
A polpa do fruto maduro comestvel tm sabor muito agradvel e
consome-se diretamente no estado natural podendo-se combinar com
farinha. O leo da polpa de alguns ecotipos oleosos extrado fervendo omesocarpo. Os frutos coletados no incio da maturao amadurecem aps 3
a 4 dias; mas so muito perecveis. A polpa do fruto apresenta a anlise
bromatolgica dado no quadro 1 (FLORES PAYTAN, 1997).
2.2.4. Projeo
A sacha mangua uma espcie em processo de domesticao
tradicional que tm um potencial como cultura no trpico mido;
apresentando vantagens de adaptao s condies ecolgicas do solo da
regio amaznica; existe um mercado local para os frutos e um potencial
industrial para a extrao de leo da polpa comestvel. Na mata virgem e
nas localidades agrcolas, dispe-se de germoplasma de boa qualidade, com
um potencial de melhoramento. As desvantagens so: alta variabilidade de
espcie, alta tendncia ao aborto de frutos; os frutos so perecveis e no
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
26/162
Reviso Bibliogrfica 7
existe desenvolvimento agronmico e tecnolgico de conservao e de
processamento do fruto; pouca difuso da espcie e de seu potencial
produtivo e econmico (FLORES PAYTAN, 1997).
Quadro 1. Anlise bromatolgica da polpa do fruto da sacha mangua (GriasneuberthiiMacbr.) base seca (FLORES PAYTAN, 1997)
Determ in aes 100g de po lpa
Protenas 7,47%
Lipdeos 18,30%
Cinzas 3,55%
Fibra 33,84%
Carboidrato 36,84%
Clcio 215,17 mg.
Fsforo 140,82 mg.
Ferro 1,52 mg.
Carotenides totais 2,23 mg.
2.3. MACAMBO
2.3.1. Identificao e distribuio
O macambo (Theobroma bicolor) uma espcie da famlia
Sterculiacea nativa da Amrica Tropical, sendo originada provavelmente, da
regio amaznica. Os nomes populares so macambo no Per; cacau doPer no Brasil; macambo e bacau na Colmbia; e pataste (com algumas
variaes), nos outros pases latino-americanos (CAVALCANTE, 1988;
DUKE & VASQUEZ, 1994;GENTRY, 1996; FLORES PAYTAN, 1997).
O macambo est distribudo na bacia amaznica, no se podendo,
entretanto, apontar com segurana sua regio de origem, pelo fato de ser
largamente cultivada desde o Mxico, Amrica Central, at o Norte da
Amrica do Sul incluindo a Amaznia. Em alguns desses lugares
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
27/162
Reviso Bibliogrfica 8
encontrado tambm, em estado espontneo, na floresta densa ou aberta.
Em Iquitos (Per) e arredores uma das rvores frutferas mais comuns nos
quintais (CAVALCANTE, 1988; DUKE & VASQUEZ, 1994; GENTRY, 1996).
As condies ambientais de adaptao do macambo so: temperatura
anual mxima de 28 C e mnima de 25 C; precipitao pluvial mxima por
ano de 3000 mm e mnimo de 900 mm; altitude varivel, at 1000 m sobre o
nvel do mar. Desenvolve-se em terrenos no inundveis (FLORES
PAYTAN, 1997).
2.3.2. Descrio
uma rvore de 25 30 m de altura na mata virgem e de 3 15 mquando cultivada. O tronco reto cilndrico de 20 30 cm de dimetro. Folhas
simples e alternadas. O fruto volumoso, oblongo elipsideo, com at 35 cm
de comprimento e 15 cm de dimetro podendo atingir at 3 Kg de peso,
possui em mdia 40 sementes por fruto, sendo que a cor do fruto parda
amarelada quando maduro o pericrpo duro, lenhoso com 10 arestas
longitudinais e reticulao lenhosa entre as mesmas. O tamanho da
sementes varia de 1630 mm de comprimento, 1425 mm de largura e 813
mm de espessura; dispostas em 5 sries e envolvidas por uma polpa
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
28/162
Reviso Bibliogrfica 9
amarelada fibrosa, com odor incomum. A frutificao ocorre entre os meses
de agosto at abril (CAVALCANTE, 1988).
2.3.3. Valor nutricional
A polpa do fruto maduro comestvel, podendo ser consumida em
seu estado natural e utilizada no preparo de sucos e sorvetes. Para o
consumo deve ser separada da semente e prontamente manipulada para
evitar perdas do valor nutricional decorrentes do processo do escurecimento.
As sementes so consumidas fervidas ou assadas; so empregadas na
culinria de forma similar s nozes e tambm no preparo de chocolate
(CAVALCANTE, 1988; FLORES PAYTAN, 1997).
Quadro 2.- Anlise bromatolgica da polpa e da polpa com a semente dofruto de macambo (Theobroma bicolor) (FLORES PAYTAN,1997)
Determ inaes 100g de Po lpa 100g dePolpa + Semente
Umidade 88,00% 61,00%
Protena 2,10% 6,70
Lipdeos 0,80% 9,20%
Fibras 0,70% n.r
Cinzas 0,80% n.r
Carboidratos 8,30% 21,50%
Clcio n.r 19,00 mg
Fsforog 44,00 mg 165,00 mg
Ferro 0,50 mg 1,70 mg
Vitamina A (retinol) 28,00 mg nr
Tiamina 0,08 mg 0,95 mg
Riboflavina 0,09 mg 1,05 mg
Niacina 3,10 mg 1,20 mg
Vit. C 22,80 mg 9,20 mg
Nota: n.r = no registrado.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
29/162
Reviso Bibliogrfica 10
O macambo um alimento que quando ingerido proporciona calorias,
alguns minerais e vitamina C. As anlises bromatolgicas da polpa e da
polpa com a semente esto apresentadas no quadro 2, segundo (FLORESPAYTAN, 1997).
2.4. FIBRA ALIMENTAR
Como ser visto mais adiante, nossos resultados apresentaram um
teor expressivo de fibras nos trs frutos. Tendo em vista a importncia das
fibras na atualidade, decidimos acrescentar este item abordando as fibras esua importncia diettica dentro da reviso de literatura, apesar de no ser o
objetivo central de nosso trabalho.
At o final da dcada de sessenta, as fibras foram praticamente
ignoradas como parte dos alimentos, consideradas como contaminantes que
deveriam ser eliminados, ao invs de um componente valioso dos alimentos.
Quando foi comprovado que o baixo consumo de fibras estava relacionado
com os altos ndices de doenas, tais como o cncer de clon, doenas
coronarianas e diabetes, aumentou, de um modo excepcional, o interesse
pelas dietas com fibras (CROGHAN, 1995).
A fibra uma parte integrante da dieta diria, e esta exerce efeitos
fisiolgicos diretos atravs do trato gastrointestinal, afetando de forma
indireta as atividades metablicas. A inter-relao destes efeitos
responsvel pela possvel influncia desejvel da fibra na regulao dopeso, metabolismo dos carboidratos e lpides e funo do clon
(SCHWEIZER & WRSCH, 1991).
2.4.1. Definio
O termo fibra alimentar no incio foi definido por TROWELL (1974)
como a parte das paredes celulares vegetais includas na dieta humana que
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
30/162
Reviso Bibliogrfica 11
resiste ao das secrees do trato gastrointestinal. Esta definio foi
modificada por TROWELL et al., (1976) que conceituaram fibra diettica
como a soma dos polissacardeos e ligninas que no so digeridas pelaao das secrees endgenas do trato gastrointestinal. CUMMINGS (1981)
define a fibra em funo das substncias qumicas que a compe, sem
incluir aspectos fisiolgicos que no se conheciam exatamente. Uma
proposta mais ampla foi dada por ASP (1987), que define a fibra diettica
como polissacardeos, exceto amido e lignina que no so digeridos ou
absorvidos pelo intestino delgado humano. Os componentes da fibra
alimentar, segundo SCHWEIZER & WRSCH (1991) so apresentados nafigura 1.
Protena
Lipdeos Substncias
No Cutinas associadas
Carboidratos Ceras Parede s fibras
Slica celular
Lignina vegetal
Celulose
Hemicelulosas
Carboidratos Pectinas Fibra
(polissacardeos Gomas Polissacardeos diettica
no amdicos) Mucilagens no celulsicos
Polissacardeos
Celulose modificada
Figura 1. Terminologia do complexo fibra diettica. (SCHWEIZER &WRSCH, 1991)
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
31/162
Reviso Bibliogrfica 12
A fibra alimentar um complexo formado por vrios compostos de
natureza qumica diversificada. THEANDER & AMAN (1981) definiram
fibra alimentar em funo de sua solubilidade em gua em dois grupos:
Fibra insolvel inclui a celulose, hemicelulose, lignina, taninos, protena,
cutina ,cera, produtos da reao de Maillard e amido resistente.
Fibra solvel compreende a pectina, algumas hemiceluloses, polifenis
solveis, gomas, mucilagens e protena.
O conceito mais recente estabelecido pela American Association of
Cereal Chemists (AACC) e reconhecido pela FDA, que a fibra alimentar
a parte comestvel de vegetais ou carboidratos anlogos que so resistentes
digesto no intestino delgado humano e que sofrem fermentao parcial
ou completa no intestino grosso. Como fibra alimentar inclui-se
polissacardeos, lignina e substncias vegetais associadas. A fibra alimentar
promove efeitos fisiolgicos benficos, tais como efeito laxante e/ou
atenuao de colesterol sangneo e/ou atenuao da glicose sangnea
(PROSKY 2001).
2.4.2. Efeitos fisiolgicos
Os efeitos fisiolgicos da fibra alimentar vo estar em funo dos
componentes qumicos que a formam e, portanto, de suas caractersticas
fsico-qumicas, assim como dos processos tecnolgicos que foram
submetidos os alimentos. As principais aes fisiolgicas da fibra alimentar
esto relacionadas com a sua degradao bacteriana, capacidade de
reteno de gua, formao de solues viscosas e capacidade de reteno
de molculas orgnicas e ctions metlicos (HERNANDEZ et al., 1995).
A fibra diettica segundo SCHWEIZER & WRSCH (1991) pode
exercer efeitos fisiolgicos atravs do trato gastrointestinal. Muitos destes
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
32/162
Reviso Bibliogrfica 13
efeitos fisiolgicos esto inter-relacionados e so origem de muitas
conseqncias metablicas, como pode-se ver na figura 2
Regulao de ingesto de alimento
Velocidade de ingestoMastigaoDensidade energticaSatisfao
Regulao hormonal Regulao deDigesto e absoro Secreo de insulina pesoViscosidade do bolo alimentcio Hormnios intestinaisVcuo gstrico Metabolismo de
Enzimas pancreticas carboidratosSecreo biliarAdsoro Metabolismo deRazo de digesto lipdeos
Metabolismo hepticoColesterol Funo do clon
Metabolismo do clon cidos biliares (cncer)Diluio GlicliseTempo de transito Gliconeognesecidos biliaresFermentaocidos graxos volteis
Figura 2. Efeitos fisiolgicos da fibra diettica (SCHWEIZER &WRSCH, 1991)
2.4.3. Aspectos analticos
A anlise da fibra alimentar apresenta alguns problemas devido
fundamentalmente ao fato da falta de unanimidade na definio de fibra,
bem como heterogeneidade dos seus componentes, que dificultam o
desenvolvimento de mtodos especficos para todos analitos e aplicveis a
todo tipo de alimento.
Os mtodos de anlises de fibra alimentar podem ser classificados
em trs grupos: qumicos, enzimticosgravimtricos e enzimticos
qumicos. Todos eles tm em comum o pr tratamento da amostra, cujafinalidade conseguir que a amostra esteja em condies adequadas para a
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
33/162
Reviso Bibliogrfica 14
realizao da anlise; nesta etapa a amostra submetida moagem para
assim assegurar a eficcia dos tratamentos enzimticos e facilitar a
centrifugao ou filtrao dos extrato (HERNANDEZ et al., 1995; PROSKY,2001).
Os mtodos qumicos so os mtodos mais antigos e baseiam-se no
tratamento dos alimentos com reagentes que solubilizam todos seus
componentes, exceto a fibra, o qual determinado gravimtricamente. Os
mtodos qumicos utilizados so: fibra bruta e detergente neutro.
Os mtodos enzimticos-gravimtricos baseiam-se em submeter osalimentos a diversos tratamentos enzimticos que permitam isolar e
quantificar gravimtricamente o resduo da fibra total ou da fibra solvel e
insolvel.
Os mtodos enzimtico-qumico so mtodos desenhados para
determinar a fibra alimentar mediante a anlise do seus constituintes. Nestes
mtodos quantifica-se a fibra analisando, por um lado, os acares neutros e
cidos urnicos procedentes da fibra solvel e, por outro analisando os
acares neutros, os cidos urnicos e a lignina obtidos da fibra insolvel.
2.5. RADICAIS LIVRES
Radical livre qualquer espcie qumica com capacidade de
existncia independente, que contm um ou mais eltrons no pareadosocupando orbitais atmicos ou moleculares. Os radicais livres so
geralmente menos estveis que os no radicais, embora a sua reatividade
seja varivel (PRYOR, 1966; GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994;
ARUOMA, 1998).
Quando dois radicais livres encontram-se, seus eltrons
desemparelhados podem unir-se para formar espcies no radicalares.
Porm, qualquer dos muitos radicais livres que so produzidos vo reagir
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
34/162
Reviso Bibliogrfica 15
com as espcies no radicalares, formando novos radicais livres, e gerando
as "reaes em cadeia". (HALLIWELL & GUTTERIDGE, 1989; HALLIWELL
et al., 1995; DONNELLI & ROBINSON, 1995).
A reduo do oxignio pode produzir dois radicais livres, o superxido
e o hidroxila, como pode-se ver nas reaes apresentadas a seguir,
(GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994; ARUOMA, 1998).
1. O2 + e O2 (radical superxido)
2. O2 + 2H+ + e H2O2(perxido de hidrognio)
3. H2O2 + e OH + OH(radical hidroxila)
4. OH + e OH (on hidroxila)
5. 2OH + 2H+ 2H2O
Total O2 + 4H+ 4e 2H2O
O papel das reaes dos radicais livres nas doenas, na toxicologia e
na deteriorao de alimentos, tem resultado em uma rea de grande
interesse. Considerando-se que nos alimentos estas reaes so
minimizadas pelo uso dos antioxidantes, os pesquisadores tem aumentado o
interesse pelos mesmos, visando a proteo do organismo contra espcies
reativas do oxignio (EROs) (FRANKEL, 1980; DIPLOCK, 1991; BLOCK et
al., 1992; ARUOMA, 1993; ARUOMA, 1998).
2.6. ESPCIES REATIVAS DO OXIGNIO (EROs)
A gerao in vivodas espcies reativas de oxignio so realizadas no
citoplasma, mitocndrias, retculo endoplasmtico, membrana celular e
ncleo de todas as clulas aerbias (ABDALLA, 1993)
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
35/162
Reviso Bibliogrfica 16
Os humanos e outros seres aerbios, apresentam capacidade para
tolerar ao oxignio (O2), j que ao mesmo tempo que os organismos foram
desenvolvendo cadeias de transporte de eltrons e outros sistemasenzimticos para utiliz-lo, tambm em forma paralela, desenvolveram-se
defesas antioxidantes como proteo contra os efeitos txicos do O2 (SIES,
1985; HALLIWELL, 1993; ARUOMA, 1998).
Os radicais livres de importncia no organismo incluem hidroxila
(OH), superxido (O2 ), xido ntrico (NO) e peroxila (RO2). O
peroxinitrito (ONOO), o cido hipocloroso (HOCl), perxido de hidrognio
(H2O2), oxignio singlete (1O2) e oznio (O3), no so radicais livres mas
podem ser facilmente guiados as reaes de radicais livres nos organismos.
O termo espcies reativas do oxignio (EROs) freqentemente utilizado
para incluir no somente as espcies radicalares OH, RO2, NO, e O2,
mas tambm as no radicalares HOCl, 1O2, ONOO, O3, e H2O2 (ARUOMA,
1998).
Portanto, a toxicidade do oxignio decorre da formao dessasespcies reativas que podem interagir e lesar diversas biomolculas e
estruturas celulares (SAES PARRA, 1993).
2.6.1. Radical hidroxila ( OH)
O radical hidroxila OH um composto de alta reatividade com uma
vida mdia nas clulas estimada em 109segundos, reage em forma rpida
com inmeras biomolculas, danificando o alvo mais prximo do local onde
foi gerado ou formando outras espcies de reatividade variada (HALLIWEL &
GUTTERIDGE, 1989; DIPLOCK, 1991; SPATZ & BLOOM, 1992; DE BONO,
1994; ARUOMA, 1998; ROSEN et al., 1995).
Existem duas principais vias de produo de radical hidroxila em
sistemas biolgicos: radiaes ionizantes e interaes entre metais de
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
36/162
Reviso Bibliogrfica 17
transio, radical superxido e perxido de hidrognio (SAES PARRA,
1993).
2.6.2. Radical superxido (O2)
O superxido um radical livre centrado no oxignio que resulta pela
adio de um eltron a uma molcula de oxignio com reatividade seletiva.
Esta espcie produzida por certos sistemas de enzimas, pelas reaes de
oxidao e por transferncia no enzimtica de eltrons que reduzem em
forma univalente o oxignio molecular. Em solues aquosas o O 2 pode
oxidar o cido ascrbico. Tambm pode reduzir certos complexos de ferro
tais como o citocromo e o cido etilenodiaminotetractico-Fe (Fe3+-EDTA). A
superxido dismutase (SOD) acelera a dismutao do O2 , convertendo
este a H2O2e O2 (Mc CORD & FRIDOVIC, 1969; MICHELSON et al., 1977;
GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994; ARUOMA, 1994).
2.6.3. xidos de nitrognio (NO, NO2)
Ambos so radicais livres o NO formado in vivo a partir do
aminocido L-arginina. O NO2 formado quando o NOreage com o O2e
encontra-se no ar poludo e fumaa resultante da queima da matria
orgnica, por exemplo fumaa de cigarro (HALLIWELL et al., 1995).
Deve assinalar-se que as clulas fagocticas incluindo os neutrfilos,
tm a capacidade de produzir xido ntrico. A sua atividade poderia ser
mediada pela formao do grupo nitrosotiol nas cadeias enzimticas, dos
grupos sulfidrilas, glutaniona oxidada ou reduo de ferro, fazendo isto
disponvel, para a reao de Fenton. Muitas destas reaes podem
incrementar a produo de EROs (ARUOMA, 1993).
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
37/162
Reviso Bibliogrfica 18
2.6.4. Radicais peroxila (RO2)
Os radicais peroxila so espcies intermedirias que se formam nasreaes em cadeia da oxidao lipdica, tais como a oxidao de gorduras
poliinsaturadas, resultando na deteriorao dos alimentos que contm
lpides. A peroxidao lipdica pode ser iniciada por qualquer espcie que
tenha a reatividade suficiente para abstrair um tomo de hidrognio da
cadeia de um cido graxo poliinsaturado (PUFA), tais como o cido
araquidnico e cido linolnico, nos lipdeos das membranas. O cido
araquidnico um precursor das prostaglandinas e leucotrienos. Este
contm na sua cadeia carbonos metilnicos entre as duas duplas ligaes
os quais so propensos perda de um tomo de hidrognio (ARUOMA,
1998).
2.7. ESTRESSE OXIDATIVO
O estresse oxidativo ocorre em situaes nas quais existe um
desequilbrio entre os nveis de antioxidantes e a gerao de espcies
oxidantes, sendo que h predomnio destes ltimos. Assim, a diminuio dos
sistemas de defesa antioxidante ou o aumento da gerao de espcies
oxidantes, radicalares ou no, podem resultar em leses oxidativas em
macromolculas e diversas estruturas celulares que, se no forem
reparadas, alteraro a funcionalidade de clulas, tecidos e rgos (SAES
PARRA, 1993).
Os antioxidantes funcionam como o sistema de defesa contra os
efeitos potencialmente destrutivos das espcies reativas de oxignio
(ERROs) e diminuindo a sua ao (ARUOMA, 1993; GUTTERIDGE &
HALLIWELL, 1994; HALLIWEL et al., 1995).
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
38/162
Reviso Bibliogrfica 19
2.8. ESPCIES REATIVAS DE OXIGNIO (EROs) E AS
CONSEQNCIAS BIOLGICAS
Os organismos aerbios desenvolveram mecanismos de defesa,
principalmente contra a ao prejudicial, das espcies reativas de oxignio
geradas pelos mais diversos motivos durante o metabolismo.
Uma primeira linha de defesa constituda por sistema enzimtico
composto pelas seguintes enzimas: catalase, superoxido dismutase (SOD),
glutationa peroxidase e algumas outras protenas. A segunda linha de
defesa representada por uma srie de compostos qumicos de natureza
diversa, onde sem dvida se destacam os compostos fenlicos, desde os
tocoferis onde se inclui a vitamina E (-tocoferol), at compostos
polifenlicos como os taninos (LARSON, 1988).
Muitas clulas podem tolerar um grau brando de estresse oxidativo,
pois estas apresentam um sistema de reparo que pode reconhecer e
remover as molculas destrudas pela oxidao, e estas so ento repostas.Os principais constituintes das membranas so os lipdeos e as protenas, a
quantidade de protena, aumenta com o nmero de funes que
desempenha a membrana (GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994;
HALLIWELL et al., 1995).
Os antioxidantes naturais esto ligados diretamente a processos de
envelhecimento, por diminuio ou inibio de processos degenerativos,
como estresse oxidativo, cncer e aterosclerose. Assim, vrios nutrientesantioxidantes, principalmente os compostos fenlicos, contribuem para
atividade antioxidante de membranas, e outros compartimentos celulares do
corpo. Alm do mais, uma combinao de antioxidantes com diferentes
stios de ao podem fornecer uma inibio mais efetiva do que um
antioxidante utilizado isoladamente, sendo assim, um inibidor muito mais
efetivo de doenas cronico-degenerativas (RAVEN & WITZUM, 1995;
OWEN, et al., 1997)
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
39/162
Reviso Bibliogrfica 20
2.8.1. Lpides
Lpide o termo utilizado para descrever qualquer composto biolgicoque solvel em solventes orgnicos, tais como: ter etlico, clorofrmio,
hexano. O termo inclui tanto molculas que contm cidos graxos, como os
triglicerdeos e fosfolipdeos, e molculas que contm estruturas de
hidrocarbonetos cclicos, como o colesterol, hormnios esterides e algumas
vitaminas lipossolveis (HALLIWEL, 1994). A destruio das molculas
lipdicas manifesta-se pela peroxidao, a qual definida como a
deteriorao oxidativa dos lipdeos poliinsaturados (HALLIWELL &
GUTTERIDGE, 1989; SPATZ & BLOOM, 1992).
A oxidao lipdica est na origem do desenvolvimento do rano, da
produo de compostos responsveis por off flavor e off odors, e da
ocorrncia de um elevado nmero de reaes de polimerizao e de ciso.
Estas reaes no s diminuem o tempo de vida e o valor nutritivo dos
produtos alimentcios, como podem gerar compostos nocivos ao organismo
(SILVA et al.,1999b).
Os fenmenos de oxidao dos lpides dependem de mecanismos
reacionais diversos e extremadamente complexos, os quais esto
relacionados com o tipo de estrutura lipdica e o meio onde os lpides se
encontram. O nmero e a natureza das insaturaes presentes, o tipo de
interface entre os lpides e o oxignio, a exposio luz e ao calor, a
presena de pr-oxidantes ou de antioxidantes, so fatores determinantes
para a estabilidade oxidativa dos lpides (SILVA et al.,1999b). O mecanismo
para explicar a oxidao lipdica devido reao com os ERO's, pode seguir
o seguinte esquema (FARMER et al., 1942; HALLIWELL & GUTTERIDGE,
1989; ESTERBAUER et al., 1992):
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
40/162
Reviso Bibliogrfica 21
Iniciao
Pelo ataque dos ERO's removido um tomo de hidrognio dacadeia poliinsaturada formando um radical livre, esta etapa a
iniciao.
L H + R L
Esta reao refere-se ao ataque de qualquer espcie que tenha
suficiente reatividade para retirar um tomo de hidrognio de um
grupo metileno (-CH2-), o radical hidroxila pode desencadear estareao:
CH2 + OH CH + H2O
Nesta etapa existe tambm um rearranjo da posio das duplas
ligaes formando dienos conjugados, quer dizer duas duplas
ligaes intercaladas por uma ligao simples. A retirada do
hidrognio allico energicamente favorecida sobre o hidrogniometlico devido baixa energia de ligao e, devido ressonncia de
estabilizao do radical intermedirio.
Propagao
A reao com o oxignio gera o radical peroxila ROO (ou
RO2) sob condies aerbicas.
CH + O2 CHO2
No entanto, baixas concentraes de O2 podem favorecer a
reao dos radicais centrados no carbono ou talvez a sua reao com
outros componentes de membrana como protenas.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
41/162
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
42/162
Reviso Bibliogrfica 23
Na corrente sangnea tem-se muitos complexos de molculas de protenas
com os lpides como so as lipoprotenas, como a LDL (HALLIWELL &
GUTTERIDGE, 1989).
__ __ __
-H Retirada de um tomo de Hidrognio
__ __ __
Rearranjo molecular
__ __ Dieno conjugado absorbncia no UV a 234 nm.
O2 Combinao com oxignio
__ __ O radical peroxila retira um tomo de
H de outro cido graxo causando uma
O reao auto cataltica em cadeia.
HO
Hidroperxido
__ __ lipdico
Fragmentao a al-
O deidos (incluindoPerxido lipdico malonaldeido) e
O produtos de
Endoperxido polimerizao.
H cclico.
Figura 3. Peroxidao do cido graxo com 3 duplas ligaes
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
43/162
Reviso Bibliogrfica 24
A oxidao da LDL tem sido aceita como um importante evento no
desenvolvimento da aterosclerose. O aumento do nvel de colesterol-LDL
circulante no plasma, facilita os processos de oxidao no controlada,aumentando a carga negativa da apoprotena-100, a qual seria determinante
no reconhecimento da lipoprotena modificada pelos receptores. Estas
reaes conduzem a uma variedade de novos compostos, to diversos nos
seus efeitos biolgicos, que incluem propriedades aterognicas
(HENRIKSEN et al., 1981; RAVEN & WITZTUM, 1995).
2.8.3. Protenas
O dano oxidativo nas protenas in vivo pode afetar a funo dos
receptores, enzimas, transporte (de protenas), e gerar novos antgenos que
provoquem respostas imunes. O dano nas protenas pela exposio aos
radicais livres produz espcies relativamente inertes, e os produtos deste
dano oxidativo pode contribuir para degeneraes secundrias de outras
biomolculas (SIMPSON et al., 1992; STADTMAN, 1993; FU et al., 1995;
HALLIWELL, 1996; ARUOMA, 1998).
As reaes qumicas que resultam do ataque dos ERO's nas
protenas so complexas, o ataque gera radicais a partir dos resduos dos
aminocidos e os eltrons podem transferir-se entre os diferentes
aminocidos, como pode ser observado na Figura 4 (DEAN et al., 1991;
HALLIWELL, 1996; HALLIWELL & ARUOMA, 1997; ARUOMA, 1998)
2.8.4. DNA
O tipo do dano no DNA, resulta em mudanas dos nucleotdeos da
purina (adenina, guanina) ou da pirimidina (citosina, timina), assim como
ataque no carboidrato (deoxiribose). A quebra da cadeia de DNA pode sedar em uma fita (rompimento fita-simples) ou em ambas (rompimento fita-
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
44/162
Reviso Bibliogrfica 25
dupla) da dupla hlice do DNA (EZE et al., 1993; RAMOTAR & DEMPLE,
1993; GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994).
Todos os componentes do DNA, podem ser atacados pelo OH, o
oxignio singlete ataca de preferncia a guanina; enquanto que o H2O2e o
O2 no atacam o DNA (HALLIWELL et al., 1995).
Figura 4. Ataque dos ERO's protena
DOPA = Diidroxifenilalanina.
R
OH
Tirosina
R
OH
R
OH
R
NO2
OH
OH
Cl
OH
R
OH
OH
ERO's
OH.
HOCl RNS
o,o -ditrosina
3-nitrotirosina
L-DOPA
3-clorotirosina
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
45/162
Reviso Bibliogrfica 26
2.9. ANTIOXIDANTES
A deteriorao dos alimentos com o tempo inevitvel. Alm do maisdurante a produo, processamento, distribuio e armazenamento, os
alimentos apresentam vrios modos de deteriorao que incluem mudanas
biolgicas provocadas pelos microorganismos normalmente encontrados no
meio ambiente, como tambm pelas mudanas qumicas e bioqumicas
intrnsecas do alimento. Estas ltimas representadas pelas oxidaes
enzimtica e no enzimtica de lipdeos e das substncias fenlicas, as
quais podem causar mudanas indesejveis no aroma, sabor, aparncia,
estrutura fsica, valor nutricional e toxicidade. A desoxigenao, embalagem
impenetrvel ao ar e outras tcnicas tem resolvido alguns destes problemas,
mas o papel dos antioxidantes preponderante, quer como constituintes do
prprio alimento ou como aditivo (NAMIKI, 1990).
Entende-se como antioxidantes as substncias que, quando
presentes em baixas concentraes em relao ao substrato oxidvel,
retardam ou inibem de forma significativa a oxidao do mesmo(HALLIWELL & GUTTERIDGE, 1989)
A regulamentao no Brasil para uso de antioxidantes em alimentos
controlado pela Resoluo do Conselho Nacional de Vigilncia Sanitaria
(CNS) N 04/88, de 24 de Novembro de 1988, publicado no Dirio Oficial da
Unio de 19/12/1988; no quadro 3 apresenta-se os limites mximos de uso
de antioxidantes permitido, segundo esta resoluo.
2.9.1. Antioxidantes em alimentos e sistemas biolgicos
Os lpides presentes ao nvel dos sistemas biolgicos e alimentos so
constitudos por uma mistura de tri-, di- e monoglicerdeos, cidos graxos
livres, glicolipdeos, fosfolipdeos, esteris, etc. A maior parte destes
constituintes oxidvel em diferentes graus, os cidos graxos possuindo
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
46/162
Reviso Bibliogrfica 27
uma ou duas duplas ligaes no originam de partida os mesmos produtos
de decomposio que os cidos graxos poliinsaturados (BERSET &
CUVELIER, 1996).
Quadro 3. Limite Mximo de uso de aditivo em alimentos no Brasil
ADITIVOS ALIMENTOS EM QUE PODEM SER ADICIONADOS LIMITE MXIMO
g/100gg/100mL
CIDO ASCRBICO (CIDO Margarina 0,30
L-ASCRBICO E SEUS SAIS leos e gorduras 0,03
DE POTSSIO, SDIO E
CLCIO)
CIDO CTRICOMargarinas q.s.p
leos e gorduras q.s.p
CIDO ISOASCRBICO OU Margarinas 0,20
ERITRBICO E SEU SAL leos e gorduras 0,03
DE SDIO
CIDO FOSFRICOGorduras e compostos gordurosos 0,01
Margarina 0,01
BUTIL HIDROXIANISOL Margarina 0,02
(BHA) leos e gorduras 0,02
BUTIL HIDROXITOLUENO Margarina 0,02(BHT) leos e gorduras 0,01
CITRATO DE MONOGLICER Margarinas 0,01
DEOS leos e gorduras 0,02
CITRATO DE Margarinas 0,01
MONOISOPROPILA leos e gorduras 0,01
EDTA - CLCICO Gorduras e compostos gordurosos 0,01
DISSDICO Margarinas 0,01
(ETILENODIAMINOTETRAC
ETATO CLCICO E
DISSDICO)
GALATO DE PROPILA DE Margarina 0,01
DUODECILA OU DE OCTIL leos e gorduras 0,01
LECITINAS Margarinas 0,50
(FOSFOLIPDEOS, leos e gorduras 0,20
FOSFATDEOS E
FOSFOLUTENAS)
PALMITATO DE ASCORBILA Margarinas 0,02
E ESTEARATO DE leos e gordura 0,05
ASCORBILA
TERCI-BUTIL- leos e gorduras 0,02
HIDROQUINONA (TBHQ)
TOCOFERISMargarinas 0,03
leos e gorduras 0,03Fonte: Dirio Oficial da Unio de 19/12/1988.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
47/162
Reviso Bibliogrfica 28
No quadro 4 resumem-se as funes dos antioxidantes em relao
formao e ao dos ERO's. Como radicais que atuam como quelantes, os
antioxidantes fenlicos esto largamente distribudos nas plantas e reagemcomo doadores de hidrognio ou de eltrons (NAMIKI, 1990).
Entre os compostos com capacidade de decompor os perxidos tm-
se alguns fenis, aminas e cido ditiopropinico. Alguns aminocidos tais
como o triptofano, histidina e metionina tambm atuam como antioxidantes,
provavelmente como doadores de eltrons pelos tomos de nitrognio ou
enxofre e pela atividade quelante parcial de metais (NAMIKI, 1990;
THOMAS, 1995; DONNELLI & ROBINSON, 1995).
Quadro 4 - Funes dos antioxidantes (NAMIKI, 1990)
Fu nes
1. Seqestradores de radicais
Doador de hidrognio
Doador de eltron
2. Decompor os perxidos
3. Supressor do oxignio singlete
4. Inibidor de enzimas
5. Sinergista
Agente quelante de metal: Agente de reduo
O -caroteno, o tocoferol e outros compostos podem eliminar oxignio
singlete. O cido ctrico, cido ascrbico e outros componentes de alimentos
so quelantes de ons metlicos e reprimem a peroxidao catalisada pelos
ons metlicos. O cido ascrbico pode ser associado com tocoferol nos
sistemas de reaes bioqumicas redox e aumentar a ao antioxidante.
Como freqente, o -caroteno parece manter uma capacidade antioxidante
maior que o -tocoferol quando a concentrao de oxignio aproxima-se dosnveis fisiolgicos. Outros compostos lipossolveis como o ubiquinol e a
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
48/162
Reviso Bibliogrfica 29
bilirrubina tambm tm demostrado ter boa atividade antioxidante. Os
antioxidantes naturais, freqentemente, apresentam mltiplas formas de
ao que ainda no foram completamente elucidadas (NAMIKI, 1990;THOMAS, 1995).
2.9.2. Avaliao dos antioxidantes nos sistemas biolgicos
A atividade de muitos antioxidantes nos alimentos tem sido
examinada e avaliada, utilizando entre outros mtodos o do valor de
perxido, TBA e/ou a formao de dienos conjugados, mas a sua atividade
nos sistemas biolgicos depende dos animais de teste e segundo NAMIKI,
(1990), pode ser feita:
No modelo da membrana eritroctica, mede-se o efeito supressivo dos
antioxidantes na peroxidao induzida, por exemplo, por compostos
oxidados das membranas, dos eritrcitos, dos cidos graxos das
membranas dos ratos, atravs da medida com o cido tiobarbitrico(TBA).
No sistema microssomal de fgado do rato utilizado por conter alto
teor de cidos graxos insaturados, onde possvel medir a formao
de produtos secundrios da oxidao em malonaldedo. Neste caso a
avaliao tambm pode ser realizada pelo mtodo do TBA.
Atravs das avaliaes dos lipossomos das lipoprotenas, etc.
2.9.3. Natureza dos antioxidantes
Existem inmeros compostos que apresentam atividade antioxidante,
tanto naturais como sintticos. Tendo em vista a importncia que estes
compostos apresentam tanto in vitro como in vivo, inmeras pesquisastm sido realizadas visando a identificao de substncias com propriedades
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
49/162
Reviso Bibliogrfica 30
antioxidantes. O seu uso em alimentos, como freqente, est limitado por
certos requerimentos, j que, nem todos apresentam nvel adequado de
segurana. Entre os principais antioxidantes lipdicos usados em alimentos,destacam-se os fenis monohdricos com variadas substituies nos anis
que, para uma melhor eficincia, estes antioxidantes primrios so
freqentemente utilizados em combinao com outros antioxidantes
fenlicos ou com vrios agentes seqestradores de metais (DONNELI &
ROBINSON, 1995; NAWAR, 1996).
O hidroxibutiltolueno (BHA), o hidroxibutilanisol (BHT) e propilgalato
(PG), so os antioxidantes sintticos que tm demostrado eficcia em vrios
sistemas alimentcios, alm de alta estabilidade, baixo custo e outras
vantagens prticas. No entanto, a utilizao destes compostos em alimentos
tm decrescido devido suspeita de serem agentes nocivos ao organismo,
somado rejeio dos consumidores pelos aditivos sintticos nos alimentos.
Os derivados do tocoferol e cido ascrbico, utilizados como substitutos dos
antioxidantes sintticos, so menos efetivos como antioxidantes de
alimentos e, a descoberta de novos antioxidantes naturais desejvel,
embora at o momento estes no sejam ainda comparveis com os
sintticos (NAMIKI, 1990; CHEN et al., 1992).
2.9.4. Fontes dos antioxidantes naturais
Os antioxidantes naturais so encontrados nas diversas partes dasplantas, como sementes, frutos, folhas, casca do caule e na raiz; nas
especiarias, algas, produtos microbianos de fermentao e da reao de
Maillard, entre outros. Sendo que as principais fontes de antioxidantes,
foram inicialmente pesquisadas nas especiarias (CHIPAULT et al., 1952;
INATANI et al., 1982; 1983; NAKATANI & INATANI, 1984; HOULIHAN et al.,
1984, 1985; NAMIKI, 1990; CINTRA, 1999).
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
50/162
Reviso Bibliogrfica 31
As molculas tpicas de antioxidantes so derivadas das formas
isomricas dos polifenlicos, flavonas, isoflavonas, flavonis, catequinas,
eugenol, cumarina, tocoferis, cido cinmico, fosfatdeos, ascorbatos,cidos orgnicos e outros (MARINOVA & YANISHLIEVA, 1994; JOHNSON,
1995).
Os flavonides ocorrem em muitos frutos, hortalias, folhas e flores e,
consequentemente nos constituintes da dieta diria (HSIEH & KINSELLA,
1989). Entre estes a quercitina um dos mais importantes, ocorrendo no ch
da ndia, mas e cebolas, entre os alimentos mais comuns. A mircitina
ocorre menos nestes alimentos, estando presente geralmente em alimentos
de cor escura como uvas pretas, favas, bem como em algumas bebidas
como vinhos tintos, cervejas e sucos de uva (HERTOGH, et al., 1992;
HERTOGH, et al., 1993).
As fraes fenlicas, como fraes da famlia da catequina, presentes
nos vinhos tintos, cervejas e sucos de frutas, fazem com que estas bebidas
apresentem possveis efeitos antioxidantes (ABU-AMSHA et al., 1996;TEISSEDRE et al., 1996).
KHKNEN et al., (1999), pesquisaram a atividade antioxidante de
92 extratos fenlicos usando materiais de plantas comestveis e no
comestveis, entre estas estudaram 18 frutos e bagas, que apresentaram um
teor total de fenlicos, que variava de 11,9 a 50,8 mg de GAE (contedo de
fenlicos expressos como equivalente em cido glico/material seco).
As pesquisas na rea de antioxidantes naturais tem como objetivos a
identificao de novas fontes de antioxidantes e identificao qumica dos
compostos responsveis por essa propriedade, com a perspectiva de se
ampliar a utilizao dos antioxidantes naturais em alimentos (LLLIGER,
1991).
Os compostos fenlicos de plantas superiores podem atuar como
antioxidantes, contribuindo como agente de mecanismos anticarcinognicos
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
51/162
Reviso Bibliogrfica 32
ou ao cardioprotetora. Os flavonides constituem uma classe de
compostos amplamente distribudos em plantas, contendo grupos fenlicos
hidroxilados anexados estrutura do anel, conferindo-lhe a atividadeantioxidante (RICE-EVANS et al., 1996).
FRANKEL et al., (1995); TEISSEDRE et al., (1996); MAYER et al.,
(1997) trabalhando com os compostos fenlicos extrados de diferentes
variedades de uvas identificaram elevada atividade antioxidante in vitro
sobre a oxidao da lipoprotena de baixa densidade (LDL) de humanos.
SAITO et al., (1998) destacam que os compostos fenlicos presentes nas
sementes de uva, atuam como agentes antimutagnicos e antivirais.
LIBERATORE et al., (2001) trabalhando com extrato metanlico/gua
(60:40) de 10 amostras de leo de oliva virgem, procedentes da regio de
Abruzzo (Italia) identificaram pelo mtodo da cromatografa gasosa acoplada
espectrometria de massa, oito compostos fenlicos que so o tirosol, cido
p-hidroxibenzico, cido vanlico, cido protocatequnico, cido sirngico,
cidop-cumrico, cido ferlico e cido cafico.
QUETTIER-DELEU et al., (2000) identificaram nos extratos
metanol:acetona:gua (70:70:30; v/v/v) e metanol:gua 2/8 (v/v) da casca e
farinha da semente do cereal buckwheat os seguintes compostos: a
epicatequina (1,143; 3,395 mg/100g); a rutina (5,205; 2,275 mg/100g); a
quercitina (0,608; 0,153 mg/100g) e a procianidina (48,943; 51,881
mg/100g). IHME et al., (1996) demostraram que a rutina e seus derivados
hemisintticos exercem diferentes efeitos farmacolgicos como:
normalizao da permeabilidade vascular e proteo contra o edema
CZINNER et al., (2000) afirmam que as propriedades farmacolgicas
que possui a infuso da inflorescncia da Helichrysum arenarium (L) Moench
so atribudas aos compostos fenlicos que possuem, entre eles: o cido
cafico,o cido clorognico, a quercetina e outros. WOJCICKI et al., (1995);
VAN ACKER et al., (1996) descrevem que a rutina um bom antioxidante e
tem efeito hipotensivo e antinflamatrio.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
52/162
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
53/162
Reviso Bibliogrfica 34
Para mencionar alguns compostos fenlicos tm-se as flavonas e
flavononas que geralmente encontram-se juntos em frutos ctricos; as
antocianinas, considerado um importante grupo de pigmentos solveis emgua, responsveis pela cor vermelha do vinho; as catequinas no ch e
procianidinas na semente de cacau entre outras (WOLLGAST & ANKLAM,
2000; DREOSTI, 2000). Os cidos fenlicos, que apresentam a estrutura
bsica C6-C1, pertencem a outro grupo tambm importante junto aos
flavonides por suas propriedades antioxidantes, por exemplo tm-se os
cidos glico, elgico ep-hidroxibenzico encontrados em bagas e frutos de
diferentes espcies (HAKKINEN, et al., 1999; JU & BRAMLAGE, 1999).
2.11. METABOLISMO DOS POLIFENIS
Muitos estudos tm assinalado que os flavonides glicosdicos podem
passar diretamente ao sistema circulatrio intatos, incluindo as antocianinas,
com os efeitos teraputicos correspondentes (KURESH et al. 2000).
Segundo BRAVO (1998) parece evidente que alguns compostos
polifenlicos so metabolizados no trato gastrointestinal. As agliconas e
compostos fenlicos simples, flavonides (quercitinas, genistena) e cidos
fenlicos podem ser absorvidos diretamente atravs da mucosa do intestino
delgado. WOLFFRAM et al., (1995) demonstraram, em experimentos
realizados com ratos tanto in vitro como in vivo, que os compostos
fenlicos livres so absorvidos atravs do trato gastrointestinal. WILLIAMS,(1964) afirma que os glicosdeos dos polifenis podem ser hidrolisados a
suas correspondentes agliconas antes da absoro. Tm-se demonstrado
que a absoro parcial dos glicosdeos da quercitina ocorre na parte superior
do intestino, provavelmente devido ao das glicosidases das bactrias
presentes na poro terminal do leo (HACKETT, 1986; KING et al., 1996;
HOLLMAN, 1997). Muitos glicosdeos dos polifenis, como freqente,
passam atravs do intestino onde eles so hidrolisados pela microflora cecalproduzindo agliconas livres. A fermentao bacteriana dos carboidratos pode
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
54/162
Reviso Bibliogrfica 35
tambm liberar compostos fenlicos unidos fibra da dieta, os quais podem
ser metabolizados em forma parecida aos polifenis extraveis (SIMIC &
JAVANOVIC, 1994; BRAVO, 1998).
No clon as agliconas so absorvidas atravs do epitlio do intestino
e metiladas e/ou conjugadas com cidos glicurnicos ou com sulfato no
fgado. O principal rgo envolvido no metabolismo dos polifenis o fgado,
embora a participao de outros rgos tais como os rins ou a mucosa
intestinal no podem ser deixados de lado, j que eles contm as enzimas
envolvidas no metabolismo dos polifenis (HACKETT, 1986).
Os compostos fenlicos conjugados e derivados dos 3-O- metilados
tm sido detectados no plasma de ratos alimentados com flavonis (como
catequina, quercetina, rutina) e isoflavonas (como a genisteina). Estes
metablitos so secretados na urina ou na ble. Neste caso, eles podem
entrar no ciclo enteroheptico, quando desconjugados, pela ao da
microflora colnica e reabsorvidos. Alternativamente, eles podem ser
completamente metabolizados e convertidos em cidos fenlicos simplesdepois da hidrlise da estrutura correspondente flavona (abrindo o
heterociclo) mediado pelas enzimas bacterianas. Os cidos fenlicos
formados como produtos de fisso, tais como fenlicos livres, so
absorvidos atravs da mucosa intestinal e excretados pela urina (MARTIN,
1982; HACKETT, 1986; HOLLMAN, 1997).
Pesquisas com ratos sobre a absoro e metabolismo dos polifenis,
indicam que s ocorre absoro parcial. Utilizando marcadores fenlicos-14C, como a quercitina 14C, observou-se 20% da absoro, 30% foi
excreo e 50% foi metabolizado, produzindo cidos fenlicos e CO2(UENO
et al., 1983). KING et al., (1996) reportaram absoro de 20% das
isoflavonas de soja administradas em ratos, com excreo nas fezes de
aproximadamente 21% da dose ingerida. Em pesquisas com humanos,
tambm obtiveram-se resultados similares. HOLLMAN et al.,(1995)
trabalhando com indivduos sadios encontrou que a absoro variou entre 24a 52% para a absoro de agliconas e glicosideos respectivamente. As
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
55/162
Reviso Bibliogrfica 36
isoflavonas da soja administradas a voluntrios sadios apresentaram uma
variao na absoro na faixa de 9 a 21%, dependendo do tipo de isoflavona
(XU et al. 1994). VAN HET HOF KH et al., (1998) encontraram teores decatequina de 0,17mol/Lt. aps a ingesto de ch preto e at 0,55 mol/lt
aps a ingesto de ch verde. Estes pesquisadores encontraram que os
nveis mximos ocorreram 2 horas depois da ingesto do ch e que a vida
mdia de eliminao variou entre 4, 8 e 6, 9 horas para as catequinas do ch
verde e preto respectivamente.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
56/162
Objetivos
37
3. OBJETIVOS
1. Objetivos Gerais:
Caracterizao bromatolgica das polpas dos frutos do chope (Gustavia
augusta L.), da sacha mangua (Grias neuberthiiMacbr.) e da semente do
macambo (Theobroma bicolor).
Avaliao dos extratos e das fraes fenlicas da farinha dos frutos emestudo como novas fontes de antioxidantes naturais.
2. Objetivos Especficos:
Anlise bromatolgica das farinhas dos frutos, com destaque das fraes
fibras.
Perfil de cidos graxos da frao lipdica das respectivas amostras.
Avaliao da atividade antioxidante in vitro dos extratos etreo,
alcolico, aquoso e das fraes fenlicas obtidas das farinhas do chope,
da sacha mangua e da semente do macambo
Avaliao da atividade antioxidante in vivo dos extratos que
apresentaram maior atividade antioxidante.
Identificao e quantificao das substncias antioxidantes nos extratos
e nas fraes fenlicas das amostras.
-
7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla
57/162
Material e Mtodos 38
4. MATERIAL E MTODOS
4.1. Material
4.1.1. F