makalah lipid baru
TRANSCRIPT
KATA PENGANTAR
Assalamu΄Alaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat
dan Taufik-Nya sehingga makalah ini dapat terselesaikan.
Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan Hidayah dan Rahmat-Nya
kepada kami secara khusus dan masyarakat secara umum agar senantiasa
mensyukuri akan ilmu, iman, dan amal pada dirinya. Semoga dengan adanya
makalah “ Lipid“ yang kami susun ini dapat menambah wawasan kami.
Makalah ini disusun dengan berbagai literatur khususnya mata kuliah
Biokimia, buku-buku yang dianggap relevan, serta pengetahuan dari penulis
sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik sesuai yang diharapkan.
Akhir kata dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan banyak
terima kasih kepada dosen penanggung jawab mata kuliah dan teman-teman
sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Kami menyadari bahwa makalah ini
masih perlu perbaikan, olehnya itu sumbang saran dari pembaca sangat kami
harapkan.
Palu, 16 Oktober 2015
Penyusun
1
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL !
KATA PENGANTAR....................................................................................... 1
DAFTAR ISI .................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 3
I. Latar Belakang ...................................................................................... 3
II. Rumusan masalah ................................................................................. 4
III. Tujuan ................................................................................................... 4
BAB II ISI ........................................................................................................ 5
I. Pengertian Lipid ................................................................................... 5
II. Klasifikasi Lipid ................................................................................... 7
III. Sifat Fisik Dan Sifat Kimia Lipid ......................................................... 12
BAB III PENUTUP .......................................................................................... 16
I. Kesimpulan ........................................................................................... 16
II. Saran ..................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 17
2
BAB I
PENDAHULUAN
I. Latar Belakang
Untuk mendukung metabolisme kehidupan mahluk hidup di bumi, maka
banyak hal yang penting untuk diperoleh guna mempertahankan kehidupan dan
berkembang biak sebanyak mungkin – salah satu ciri mahluk hidup. Salah satunya
adalah zat – zat atau molekul yang berperan langsung terhadap proses
metabolisme. Banyak zat – zat yang bisa diperoleh baik dari dalam tubuh maupun
dari luar tubuh manusia – lemak.
Lemak merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia. Lemak
berfungsi sebagai sumber tenaga tubuh. Nomenklatur lainnya penting kepada bayi
dan kanak-kanak di mana lemak memberi bekal dalam bentuk kalori untuk
menghasilkan tenaga serta berfungsi di dalam keseimbangan cairan tubuh,
tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktivitas elektrofisiologi otot dan
sistem saraf.
Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan.
Penggunaan secara banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan
kebimbangan kepada pengguna terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan
terproses ini. Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang
berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan
karbohidrat kompleks, serta fiber.
Oleh karena itu untuk menggambarkan kegunaan dan fungsi lemak pada
kehidupan dibutuhkan pengkajian yang ilmiah dan relevan. Dan pada makalah ini
akan diulas tentang klasifikasi lemak dan fungsi biologis lemak pada kehidupan
mahluk hidup.
3
II. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, adapun rumusan masalah yang diambil adalah
sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud lipid dan karakteristiknya?
2. Bagaimana Pengklasifikasian Lipid ?
3. Apa saja sifat fisika dan sifat kimia lipid ?
III. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian lipid dan karakteristiknya.
2. Untuk mengetahui klasifikasi lipid.
3. Untuk mengetahui sifat fisika dan sifat kimia lipid.
4
BAB II
ISI
I. Pengertian Lipid
Lipida berasal dari kata Yunani, (Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat
awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak bumi), lemak,
dan lilin. Istilah "lipida" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik
nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam menyusun struktur dan menjalankan
fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti
air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform.
Sifat-sifat lipid yaitu Tidak larut dalam air, Larut dalam pelarut organik seperti
eter, kloroform, dan benzene.
Lipid merupakan zat-zat gizi yang memiliki fungsi-fungsi biologis untuk
membantu metabolisme tubuh. Lipid (Minyak atau Lemak) merupakan
komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya
tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat.
Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila
dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah
ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida
yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak
pangan. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda.
Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak
(visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya
mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak
misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang
tanah, susu, telur,dan sebagainya.
Istilah lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan
minyak yang umum dikenal didalam makanan seperti fosfolipid, sterol dan ikatan
lain sejenis yang terdapat didalam makanan dan tubuh manusia.
Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi,
berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.
Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari
5
makanan dan hasil produksi organ hati, yang biasa disimpan di dalam sel-sel
lemak sebagai cadangan makanan. Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi
utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3
asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan
gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam
air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati.Asam-asam lemak
rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.
Karakteristik Lipid
Lipid relatif tidak larut dalam air.
Mereka larut dalam pelarut non-polar, seperti eter, kloroform, metanol.
Lipid memiliki kandungan energi tinggi dan dimetabolisme untuk
melepaskan kalori.
Lipid juga bertindak sebagai isolator listrik, mereka melindungi akson
saraf.
Lemak mengandung asam lemak jenuh, mereka solid pada suhu kamar.
Contoh, lemak hewan.
Lemak tumbuhan tak jenuh dan cair pada suhu kamar.
Lemak murni tidak berwarna, mereka memiliki rasa yang sangat hambar.
Lemak yang sedikit larut dalam air dan karenanya dijelaskan adalah zat
hidrofobik.
Mereka bebas larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton dan benzene.
Titik leleh lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak penyusun
dan tingkat jenuh.
Isomerisme geometris, kehadiran ikatan rangkap dalam asam lemak tak
jenuh dari molekul lipid menghasilkan isomerisme geometris atau cis-
trans.
Lemak memiliki penyekat kapasitas, mereka adalah konduktor panas yang
buruk.
6
Emulsifikasi adalah proses dimana massa lipid dikonversi ke sejumlah
tetesan lipid kecil. Proses emulsifikasi terjadi sebelum lemak dapat diserap
oleh dinding usus.
Lemak yang dihidrolisis oleh enzim lipase untuk menghasilkan asam
lemak dan gliserol.
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut saponifikasi. Reaksi ini menghasilkan
pembentukan gliserol dan garam asam lemak yang disebut sabun.
Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang
mengeluarkan seperti enzim lipase. Ini membagi lemak menjadi gliserol
dan asam lemak bebas.
II. Klasifikasi Lipid
Pengklasifikasian lemak pada dasarnya cukup banyak, dan berikut
pembagiannya
1. Klasifikasi lipid menurut bloor
a. Lipid Sederhana
Lemak netral ( monogliserida, digliserida, trigliserida )
Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar
dari lemak netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).
Lemak netral terdiri atas monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Setiap
gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama.
Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan
dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak
dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari
sumber lipid. Trigliserida adalah sebuah gliserida atau ester dari gliserol dan tiga
asam lemak (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida). Pada manusia,
Trigliserida terletak di adiposa (lemak) jaringan, yang secara luas didistribusikan
dalam tubuh. Trigliserida dihidrolisis dalam usus dan diserap sebagai asam lemak
dan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak
disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan
energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol
7
dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang
membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan
menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
Ester asam lemak dengan alkohol
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam/lilin (waxes).
Lilin tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Lilin sering digunakan sebagai
lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Lilin merupakan ester antara
asam lemak dengan alkohol rantai panjang antara 14 sampai 34 atom karbon.
Contoh alkohol panjang adalah setilalkohol dan mirisilalkohol.
CH3 – (CH2)14 – CH2OH CH3 – (CH2)28 – CH2OH
Setilakohol Mirisilalkohol
Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau
lumba-lumba. Lilin berfungsi sebagai: lapisan pelindung terhadap air, penahan air
pada binatang. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat
diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak. Lilin tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut lemak.
b. Lipid Majemuk ( Kompleks )
Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat. Fosfolipid
merupakan komponen lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan minyak
pada tubuh hewan. Fosfolipid berbentuk lemak padat yang berwarna kuning dan
sifatnya larut dalam pelarut lemak (pelarut organik) selain aseton. Fosfolipid
merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk mencegah
terjadinya penguapan air yang berlebihan. Fosfolipid merupakan senyawa yang
menyusun struktur lipid bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur
sistem transport dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset yang
menunjukkan fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses biologis dalam
tubuh, seperti: koneksi sistem saraf dan beberapa penyakit terkait kerja saraf.
Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa essensial, namun keberadaannya
8
dalam makanan memiliki dampak positif bagi kesehatan antara lain: mencegah
penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol, perkembangan sistem otak dan saraf.
Fosfolipid menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa. Fosfolipid
berperan dalam membentuk kerangka membran sel otak, sehingga kinerja
fosfolipid akan sangat berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia.
Glikolipid
Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat,
biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah
glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak
mengandung fosfor. Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan
sering dinamakan gliserida atau sebagai spingolipida.
Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak. Ini dapat berfungsi
sebagai zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk
menghasilkan energi. Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari
lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sintesis tubuh dari
karbohidrat atau protein.
Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.
Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan
komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk
pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk &
mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &
Testosteron) dan asam empedu ( fungsi pencernaan ).
Fungsi kolesterol dalam tubuh adalah :
1. Merupakan komponen yang sangat penting dalam sistem membran dari
spesieshewan eukariotik, bersama dengan phospholipid dan protein.
Jumlah kolesteroldalam jarngan hewan ekuivalen dengan sistem membran.
2. Prekursor senyawa sterol penting yang terdapat dalam tubuh. seperti asam
empedu,hormon-hormon steroid (meliputi androgen, estrogen dan
corticosteroid) danvitamin D3.
9
3. Kolesterol juga berperanan penting dalam pengnyerapan lemak dalam usus
halusdan dalam transportasi lebih lanjut ke sistem peredaran darah atau
haemolymph.Disini kolesterol bergabung dengan asam lemak untuk
membentuk ester kolesterolyang sangat larut dan lebih emulsif daripada
molekul asam lemak bebas
2. Lipid Berdasarkan asalnya
a. Lemak Nabati
Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh dan
tidak mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll.
Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol, mencegah
terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker.
b. Lemak Hewani
Lemak hewani berasal dari hewan. Mengandung lemak jenuh dan
kolestrol. Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani
mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam
asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari
makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi dengan
molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan lemak.
3. Lipid Berdasarkan ikatannya
Lemak
Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Lemak Umumnya
diperoleh dari hewan, Berwujud padat pada suhu ruang, Tersusun dari asam
lemak jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu
sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud
padat. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya.
Minyak
Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuhan. Berwujud cair
pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak tak jenuh.asam lemak tak jenuh
10
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya .
Fungsi dari lemak dan minyak adalah sebagai salah satu penyusun dinding
sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul, Sumber energi yang efektif
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena lemak dan minyak jika
dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau
minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1
gram protein atau karbohidrat, dan Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh
darah yaitu pada asam lemak esensial.
4. Berdasarkan Kelas dari Lemak
Lipid fungsi primer. Contoh Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak.Ini dapat berfungsi sebagai
zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk menghasilkan
energi.Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari lemak/minyak
yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sitensis tubuh dari karbohidrat atau
protein.
Gliserida
Gliserida terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.
o Gliserida netral
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi
dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau
minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang
tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut
monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika
berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan
cadangan energi penting dari sumber lipid.
o Fosfogliserida (fosfolipid)
Fosfolipid ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk
ester asam fosfat. Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antara lain kolin,
etanolamina, serin dan inositol. Senyawa yang termasuk fosfolipid ini ialah
11
fosfatidilkolin, fosfatifiletanolamina, fosfatifilserin, dan fosfatidilinositol.
Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk
mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan. Fospfolipid berperan dalam
pengemulsian lipid dalam saluran pencernaan dan sebagai unsur lipoprotein
dengan kecepatan yang tinggi dari transpor lipid dalam tubuh
Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak dan
termasuk dalam Lipid non gliserida. Lipid non gliserida yaitu Lipid yang tidak
mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non
gliserol. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung
mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
Steroid
Steroid berasal dari kolesterol. Steroid adalah zat yang sangat penting dan
tersebar luas dalam tubuh hewan. Steroid meliputi sterol, asam empedu, hormon
adrenal, dan hormon sex. Steroid mempunyai sifat yang sangat luas didalam tubuh
dan mempunyai unit struktur dasar inti phenanthrene yang bergabung dengan
cincin siklopentana. Masing-masing senyawa berbeda dalam jumlah dan posisi
ikatan rangkapnya dan biasanya terdapat pada sisi cincin atom karbon ke-17.
Dalam tubuh manusia steroid berfungsi sebagai hormon. Beberapa hormon
reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesterone. Steroid
lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme
karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan
pencernaan dan sebagainya.
III. Sifat Fisika Dan Sifat Kimia Lipid
1. Sifat Fisika
a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan
kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.
b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau
dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan
12
pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung
kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran
kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu
lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika
jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-
menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini
hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam
lemak dengan massa molekul relatif tinggi.
c. Titik Lebur Lemak
Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu,
titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak
juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan
ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan
kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan
antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk
mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat
memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan
untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih
rendah.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam
lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini
ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin
tinggi. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini
dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.
d. Bilangan Iodium
Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak
tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap
dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan
sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.
13
Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak
Sumber Bilangan iodium
Minyak kelapa 8 – 10
Minyak jagung 115 – 127
Minyak wijen 79 – 90
Minyak kacang kedelai 130 – 138
Lemak daging sapi 35 – 45
Lemak babi 50 – 65
Lemak unggas 80
Berdasarkan Tabel tersebut, bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai
menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak kelapa (bilangan iodium 8).
e. Bilangan Penyabunan
Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka
lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-
garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan.
Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan
penyabunan.
2. Sifat Kimia
a. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti
Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh
mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
14
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam,
atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam
lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau
tengik pada lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan
spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium
atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila
minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda.
Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan,
misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-
kadang sengaja ditambahkan.
b. Hidrolisis Lemak
Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah
terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada
mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan
mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-
nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam
lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
15
BAB III
PENUTUP
I. Kesimpulan
Berdasarkan tujuan dan pembahasan dari makalah di atas, maka dapat di
tarik suatu kesimpulan bahwa:
1. Lipida berasal dari kata Yunani, (Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat
awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak
bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipida" mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam
menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup.
2. Klasifikasi Lipid menurut Bloor, terbagi dua. Pertama yaitu Lipid
sederhana dan lipid majemuk. Sedangkan klasifikasi lipid berdasarkan
asalnya adalah lemak nabati dan lemak hewani dan untuk klasifikasi lemak
berdasarkan ikatannya adalah lemak dan minyak.
3. Sifat fisika lemak antara lain yaitu : Lemak merupakan bahan padat pada
suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang
secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik
lebur yang tinggi. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah
dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan
dengan pencampuran dengan udara. Sifat sifika lemak juga dapat dilihat
dari titik lebur lemak, bilangan iodium dan bilangan penyabunan pada
lemak. Sedangkan sifat kimia lemak dapat dilihat dari Tingkat oksidasi
dan ketengikkan, dan hidrolisis lemak.
II. Saran
Saran yang dapat kami ajukan pada makalah ini yakni setelah mengetahui
materi tentang lipid, kita dapat membedakan lipid berdasarkan klasifikasinya dan
sifat-sifat lipid dalam kehidupan kita, terutama dalam fungsi dan peranannya.
16
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2000, Petunjuk Praktikum Biokimia Untuk PSIK (B) Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Lab. Biokimia FK UGM, Yogyakarta.
Anonim, (2011), http://data-farmasi.blogspot.com/2011/02/sokletasi.html.
Anonymous.E. http://www.detergentsandsoaps.com/emulsifiers.htmldiakses tanggal 21 Maret 2012.
Poedjaji, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Supardan, 1989, Metabolisme Lemak, Lab. Biokimia Universitas Brawijaya, Malang.
17