makanan siap santap dalam keadaan darurat almasyhuri.pdf · kekurangan, antara lain : - makanan...
TRANSCRIPT
MAKANAN SIAP SANTAP
DALAM KEADAAN DARURAT
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI
2014
Letak geografis Wilayah Indonesia
Pertemuan 3 lempengan besar :
utara- Eurasian, timur- Pasifik,
selatan – IndoAustralia
Wilayah Indonesia Rawan Bencana
Bencana yang Pernah Terjadi
• Tsunami di Aceh dan Sumatera Utara
• Gempa bumi di Yogyakarta, Jawa Tengah
dan Sumatera Barat, Wasior, Mentawai.
• Bajir, tanah longsor di banyak wilayah
• Gunung meletus : G. Merapi; G. Sinabung
• dll
Dampak Bencana alam:
• Banyak jatuh korban manusia
• Suasana Panik
• banyak rumah dan bangunan rusak
• saluran air rusak, aliran listrik,
telepon terputus, jalan raya terputus
• mengakibatkan sejumlah
masyarakat harus mengungsi
Tidak ada akses pangan
-
Penanganan Bencana Pedoman Depkes
1. Tahap Penyelamatan
a. Fase pertama maksimal 5 hari, pemberian makanan jadi/kudapan/jajanan
(Khusus untuk bayi dan Baduta harus tetap diberikan ASI dan MP-ASI )
Fase ini bertujuan memberikan makanan kepada masyarakat agar tidak lapar. Sasarannya adalah seluruh korban bencana/pengungsi.
b. Fase ke dua (maksimal 20 hari), distribusi makanan menu setempat, melalui dapur umum.
2.Tahap Tanggap Darurat
Tahap ini dimulai selambat-lambatnya
pada hari ke-20 di tempat pengungsian.
Tujuan:
Menanggulangi masalah gizi melalui
intervensi sesuai tingkat kedaruratan gizi.
Fakta Pada tahap penyelamatan
- Banyak bantuan pemberian makanan dari
masyarakat/ donatur memiliki
kekurangan, Antara lain :
- Makanan umumnya berupa mie instan,
biskuit atau makanan kering lainnya yang
kurang memenuhi standar gizi.
- Mie instan masih memerlukan pemasakan
sebelum dikonsumsi
Pengembangan makanan siap santap
Tujuan
Penelitian ini mengembangkan makanan
yang bebentuk biskuit padat dan
semipadat yang mudah didistribusikan,
mengandung cukup nutrisi, dan dapat
langsung dimakan khususnya bagi korban
bencana alam.
Metode
Bahan
• Bahan makanan Tepung kedelai, kacang
tanah, kac merah, ubi jalar, terigu
Sumber : Karbohidrat, Protein.
• Bahan kimiawi untuk analisis kandungan
zat gizi
• Peralatan untuk pengolahan makanan
Oven pengering, alat pencampur
Metode
2. Pengolahan
Bahan makanan sumber karbohidrat dan protein
(tepung terigu, tepung kedelai, kac tanah) dipanggang
+ daun ubi dan wortel, & bahan lain
Dihaluskan
Adonan Homogen
Panggang oven
Pengemasan aluminium foil
Metode
3. Uji Hedonik di tkt Laboratorium, 20 panelis, thd (rasa,aroma, kerenyahan/konsistensi)
4. Analisis kandungan zat gizi pada Formula terpilih
5. Uji Fisik, pH dan Aw. Analisis cemaran biologis
6. Uji porsi pada 40 panelis di lapangan, Muara angke, Jak Ut. Biskuit Padat @ 125 g, Semi padat : 3 @ 150 g.
7. Uji Penyimpanan
Formula Biskuit Padat
Komposisi Resep 4
(g)
Resep 3
(g)
Resep 6
(g)
Resep 2
(g)
Resep 5
(g)
Resep 1
(g)
Tepung terigu 50 50 50 50 50 50
Gula Pasir 30 30 30 - - -
Keju - - - 30 30 30
Tepung kedelai - 40 20 - 40 20
Tepung kc tanah 50 - 30 50 - 30
Tepung wijen - 10 - - 10 -
Margarin 30 30 30 30 30 30
Susu bubuk 30 30 30 30 30 30
Telur 50 50 50 50 50 50
Daun ubi 10 10 10 10 10 10
Wortel 10 10 10 10 10 10
Nanas kering 5 5 5 5 5 5
Tabel 1. Komposisi bahan makanan pada maing-masing resep
Bahan
Formula/ g
6 7
1 Kacang merah 50 0
2 Margarin 20 0
3 ubi jalar 0 50
4 minyak sawit 0 20
5 Gula halus 25 25
6 Kacang tanah 30 30
7 Susu bubuk full cream 20 20
8 Tepung terigu 10 10
BENTUK SEMI PADAT/ PASTA
Formula Semi Solid
66.7
80.9 84.2
42.1
77.3
58.8
72.9 72.6
23.8
14.3 15.8
57.9
13.6
41.2
18 18.2
9.5
4.8
0 0
9.1
0
9.1 9.2
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Formula1
Formula2
Formula3
Formula4
Formula5
Formula6
Formula7
Formula8
% Uji Hedonik
SUKA
BIASA
TDK SUKA
UJI Hedonik
Dari Anova diketahui komposisi makanan
padat berpengaruh nyata terhadap rasa,
aroma dan kekerasan (P < 0.05)
Makanan padat Formula 3 paling disukai
dibandingkan dengan jenis formula
lainnya.
Komposisi makanan pasta tidak
berpengaruh terhadap semua atribut
rasa, aroma dan kehalusan (P> 0.05).
13.2
20.2
54
15.5
21
48
0
10
20
30
40
50
60
Protein Lemak KH
% Kandungan Zat Gizi per 100 g
Padat
Semi Padat
28.5
33
45.9
19.3
33.2
46.5
57.2
20.6
0
10
20
30
40
50
60
70
Energi Protein Lemak KH
%
Persen AKG per Porsi Padat 125 g; Semi padat 150 g
Padat
Semi Padat
375 420
125 30
0
100
200
300
400
500
600
Padat Semi padat
gram Berat Biskuit Yang Dikonsumsi Sehari
Sisa
Dikonsumsi
85.7
99
137
57.8
93
130
160
58
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Energi Protein Lemak KH
% Persen AKG sehari
Padat
Semi Padat
115.5
160.7
67.5
139.9
172.4
62
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Protein Lemak KH
Persen AKG pada 2000 Kal
Padat
Semi Padat
Kandungan mikrobiologis Jenis Uji Padat Semi Padat
TPC 1.8 x 10² 2.4 x 10¹
Coliform Negatif Negatif
E. coli Negative Negative
Salmonella/Shigella Negative Negative
Stap. aureus Negatif Negatif
Karoten penyimpanan, (µg/100g)
0 mgg
(standar)
2 mgg
4 mgg
8 mgg
12 mgg
Solid
- Ruang 392 359 322 294 284
- Kulkas 392 382 346 324 298
Pasta
- Ruang 427 386 342 332 326
- kulkas 427 398 368 342 328
. Kandungan Vit A (μg/100 g) selama penyimpanan
suhu ruang dan kulkas
KESIMPULAN
a. Makanan formula paling disukai adalah Formula 3 berasa manis yang mengandung tepung terigu, tepung kedelai dan minyak wijen
b. Formula 3 dan Formula 7 dapat diterima oleh hampir semua panelis di lapangan
c. Rerata makanan yang dapat dikonsumsi Panelis dalam sehari untuk makanan padat adalah 375 g setara 85,7 % AKG energi dan 99 % protein sedangkan makanan pasta 420 g setara dengan 93% AKG energi dan 130% AKG protein
d. Pada tingkat kecukupan 2000 kkal, makanan padat mengandung protein 115,5% AKG, lemak 160 % AKG, sedangkan formula pasta mengandung protein 139.9 % AKG dan lemak 172,4 % AKG.
SARAN
1. Pengemasan produk perlu diperbaiki
untuk meningkatkan daya simpan
2. Uji penerimaan konsumen perlu di
perluas dengan panelis lebih besar dan ke
beberapa daerah/kelompok masyarakat.