manejo higienico alimentos

Manejo Higiénico Manejo Higiénico de los Alimentosde los Alimentos

1. Enfermedades transmitidas por los 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)alimentos (ETA)

• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y mortales.

• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido de proteínas se da un mayor desarrollo de bacterias. Entre estos alimentos encontramos:

Infección Transmitida por Alimentos• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que

contiene microorganismos.

Intoxicación Transmitida por Alimentos• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que

presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microorganismos.

Alimento Contaminado• Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios,

normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos.

Alimento Descompuesto• Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color,

olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Etapas en las que se pueden contaminar los Etapas en las que se pueden contaminar los alimentosalimentos

Producción

Transporte

Recepción y

Almacenamiento

Contaminacióncruzada por

manos outensilios

Cocción

Alimentos con

proteínas

Servicio

Consumo

Enfermedad

Todas las personas que trabajan en el

servicio de alimentos, están

involucrados en la higiene del servicio desde la planeación del menú hasta el

servicio.

Planeación del menúDesarrollo de la receta

Compra

Recepción

Almacenamiento

Preparación y cocción

Enfriado

Conservación Guardado

Recalentamiento

Servicio

Los cinco factores principales que contribuyen a las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos (ETA) son:

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de los alimentos.

1.2 Preparar los alimentos uno o más dias antes de servirlo

1.3 Contaminación cruzada.

1.4 Higiene personal.

1.5 Empleados con infecciones.

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y 1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos.recalentamiento de los alimentos.

• La temperatura puede destruir a los microbios.

• Para que no crezcan los microbios se debe de:– Enfriar rapidamente (menos de 4 horas).– Mantener a 60°C alimentos calientes y 4°C

alimentos frios. – Recalentar a 74°C o más.

Entre los 4°C y los 60°C está la Zona de Peligro de Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona adecuada para que los microbios crezcan y se multipliquen rápidamente.

NO dejar los alimentos a temperatura

ambiente, ya que ésta se encuentra en la

Z.P.T.

1.2 Preparar los alimentos uno o más días 1.2 Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlo.antes de servirlo.

• No los prepares con demasiado tiempo de anticipación, ya que los microbios tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos.

1.3 Contaminación cruzada.1.3 Contaminación cruzada.

Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los alimentos a través de:

a. Manos

Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las manos.

b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos y con alimentos cocidos.

c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para “limpiar” superficies.

1.4 Higiene Personal1.4 Higiene Personal

• Baño diario antes de iniciar labores.

• Uñas recortadas, limpias, libres de mugre y barniz.

• No utilizar joyas, reloj, pulseras, aretes ya que guardan la mugre y microbios.

• Cabello recogido y cubierto por cofia o red.

• Usar cubre boca y delantal (limpio)

Lavado de manosLavado de manos

• Mojar las manos con agua caliente.• Lavar ambas superficies de las manos

hasta la altura de los codos con agua y jabón líquido antibacteriano.

• Frotar las manos hasta los codos, las uñas y la parte interna, externa y entre los dedos con cepillo.

• Enjuagar con agua (dejándola correr de los codos a las manos).

• Secar con toallas de papel o agua caliente.• Utilizar una solución desinfectante.• No enjuagar, ni secar

Todo el personal debe lavarse lasTodo el personal debe lavarse las

Antes de:• Comenzar labores.• Manipular alimentos

o vajilla limpia.

Después de:• Ausentarse del área de trabajo.• Manipular basura.• Sonarse la nariz, toser o

rascarse.• Saludar de mano.• Manipular dinero o alimentos

crudos.• Tocar perillas, puertas o

equipo sucio.

11.5 Empleados con infecciones5 Empleados con infecciones

• Si estás enfermo con gripe, tos, del estómago o tienes una herida en la piel, repórtalo a tu supervisor y mantente alejado del manejo de alimentos ya que puedes contaminar y enfermar a tus compañeros.

Causas de contaminación de alimentosCausas de contaminación de alimentos

• La contaminación de los alimentos se puede dar por medios:

químicosfísicos

biológicos

Contaminación biológicaContaminación biológica

Los microbios necesitan Comida, Humedad,

Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxígeno (CHATTO) para vivir y

reproducirse


La comida alta en proteínas puede estar contaminada con bacterias o se contamina fácilmente

La comida no debe de permanecer en la Z.P.T. por más de 4 horas.

Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer mientras que otras crecen en ambientes sin oxigeno


Para reproducirse fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en el alimento, más fácil crecerán las bacterias.

La cantidad de agua se puede reducir congelando, deshidratando, agregando azúcar o sal, o por medio del cocimiento.


La acidez es medida en una escala de 0 (ácido como limón) a 14 (básico como el bicarbonato) y una solución con pH de 7 se conoce como neutra.

El rango de pH en el que se desarrollan los microorganismos es de 4.6 a 7.

El agregar jugo de limón o vinagre a la comida puede disminuir el crecimiento de las bacterias pero no garantiza la protección.

0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


> 60 °C

¡ZONA DETEMPERATURA

PELIGROSA!

¡Los microorganismossobreviven, se

multiplican y causanproblemas!

< 4°C

Contaminación químicaContaminación química

Es producida cuando por algún descuido, llegan a los alimentos:

• Pesticidas

• Aditivos y conservadores

• Metales tóxicos del material de cocina (cobre y plomo)

• Productos químicos de limpieza

Contaminación químicaContaminación químicaPara evitar la contaminación química se debe de:

• Pesticidas: – Lavar frutas y verduras

– Mantener pesticidas en su envase original.

• Aditivos y Conservadores:– Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al

instructivo.

No manejes plaguicidas en el área de preparacióny servicio de alimentos

Contaminación químicaContaminación química

• Metales tóxicos del material de cocina: – No cocinar o almacenar los alimentos en

recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o recubrimiento de zinc.

• Productos químicos de limpieza:– Almacenados en el envase original.– Almacenados en gavetas especiales separados

de los alimentos.

Contaminación físicaContaminación física

• Esta contaminación se da por:– polvo– cabello– fragmentos de vidrio– grapas – parte de la materia prima como huesos– fragmentos de metales o trozos de

material de empaque– cualquier materia extraña

Mantén tapados todos los alimentos para

evitar que se contaminen con materia

extraña


Para evitar la contaminación química se debe de:– Servir el hielo con cucharones o pinzas

específicas. – No enfriar los vasos o botellas en el hielo

que servirá en las bebidas. Limpiar los abrelatas antes y después de utilizarlos.

– Remover grapas u otros objetos de las cajas.

– No usar joyas, ya que pueden caer en los alimentos, o atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.

– Cuidar que los focos y fuentes de luz tengan protecciones, ya que si llegan a romperse los vidrios pueden caer en los alimentos.


Preparación y servicioPreparación y servicio

Alimentos crudosAlimentos crudos

• Lavar con agua potable y jabón una por una o en manojos pequeños.

• Enjuagar perfectamente bien los alimentos para eliminar el jabón.

• Sumergir los alimentos en solución desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).


Descongelación de alimentosDescongelación de alimentos

La descongelación es un proceso tardado que se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias.

Métodos de descongelación:• Refrigeración a 4°C, almacenar en la parte inferior

para evitar escurrimientos.• Como parte del proceso de cocción.• En horno de microondas, con el cocimiento posterior.• Al contacto con agua potable corriente a 21°C (el

agua no debe estar en contacto con los alimentos).


Cocción de los alimentosCocción de los alimentos

Cocinar: Hasta que el centro llegue a:

Aves y carnes 74°C

Carne de cerdo 68°C

Resto de los alimentos 63°C

• Después de preparada la comida no se debe tocar con las manos.

• No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarán demasiado.

El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4 horas después de la cocción.

Procedimiento de enfriamiento:• Colocar alimentos en recipientes poco

profundos.

• Introducir los recipientes en agua con hielo.

• Agitarlos constantemente.

• Verificar con el termómetro constantemente la temperatura.

• A 4°C se deben tapar y refrigerar.


Enfriamiento de los alimentosEnfriamiento de los alimentos



Nunca enfriar a temperatura ambiente



Para enfriar menor volumen: Colocar los alimentos en recipientes poco

profundos, los recipientes deben de estar fríos.

Dejarlos reposar.

Verificar con el termómetro continuamente la temperatura.

• Cuando los alimentos lleguen a 4°C, se deben tapar y conservar en refrigeración.


Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor

volumen)volumen)

• No se debe recalentar a baño María, en mesa de vapor o en chauffers.

• Sólo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeración por un máximo de dos días.

• Los alimentos deben de llegar a 74°C lo más rápido posible en horno, estufa o plancha.


Recalentamiento de alimentosRecalentamiento de alimentos

Los loza y los utensilios deben ser manipulados de manera sanitaria.

• Las partes de la loza y utensilios que estarán en contacto con la boca del consumidor no deben de ser tocadas.


Servicio de alimentosServicio de alimentos


Servicio de alimentosServicio de alimentos

Limpieza:• Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la

superficie.

Desinfección:• Es aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro

desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Eliminando la mayoría de los microbios que no los vemos a simple vista.

Limpieza y desinfección de equipo y utensiliosLimpieza y desinfección de equipo y utensilios

CompuestoDesinfectar: Dosificaciónrecomendada

Tiempo deexposición

Concentración

1.5 mL en 1 L deagua

Sumergir 20minutos

12.5 ppmYodo

3 mL en 1 L deagua

Sumergir 20minutos

25 ppm

1.5 mL en 1 L deagua

Sumergir 20minutos

25 ppmCloro

3 mL en 1 L deagua

Sumergir 20minutos

50 ppm


Nota: La dosificación y tiempo de exposición varían de acuerdo a las concentración de la solución

Lavado de loza en tres tarjas:1.Limpiar y desinfectar las tarjas y área de trabajo antes de

su uso.

2.Escamochear.

3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y jabón. Cambiar el agua para que no este sucia.

4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El agua debe estar limpia.

5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con una solución desinfectante.

6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos limpios.


Lavado de loza en tres tarjasLavado de loza en tres tarjas

Lavaplatos1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios

(escamoche).

2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza.

3. Encender la lavaplatos

4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.

Limpieza de equipo grande como licuadoras, batidoras, rebanadoras, etc.

1.Desconectar el equipo.

2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).

3.Lavar las superficies que están en contacto con los alimentos.

4.Enjuagar y desinfectar el equipo.

5.Secar al aire todas las partes.

6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.


No llenar los botes de basura más de 3/4 de la capacidad.

Colocar bolsas de plástico. Mantenerlos limpios y tapados. Evitar acumulación de basura. Procure no tocar los botes mientras

manipula los alimentos.


BasuraBasura

Al recibir los alimentos se debe de tener en cuenta lo siguiente:

• Se debe planear de antemano la llegada de los proveedores. Las entregas se deben llevar a cabo en horas de poco movimiento, para poder revisar de inmediato y de forma correcta.

• Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe de llevar a cabo una inspección breve de las características de cada producto.

Recepción de materia primaRecepción de materia prima

• Se debe de verificar la temperatura de los alimentos:

- Alimentos frescos a 4°C- Alimentos congelados –18°C

• Es recomendable tener una bitácora con:- Fecha- Nombre del proveedor- Producto- Temperatura

• Almacenar inmediatamente los alimentos en lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.


Calibración de los termómetrosCalibración de los termómetros

• El termómetro se debe ajustar diario; para la calibración se debe de introducir el termómetro en un recipiente con agua y mucho hielo, esperar 45 segundos a que se estabilice, si la lectura no llega a 0°C será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.

Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de

cada uso, para evitar la contaminación cruzada

Recepción de materia primaRecepción de materia primaProducto Si No

Productoscongelados

Temperatura18°C

Helados T –14 a–12°C

Signos dedescongelación

Líquido en el empaque Cristales de hielo en el

producto

Productosenlatados

Fecha decaducidad yconsumo vigente

Latas conetiqueta

Latas oxidadas,abolladas o infladas

Latas con escurrimientode producto

Productossecos

Empaquencerrado y enbuen estado

Humedad Hongos Indicios de

contaminación porplagas

Producto Si No

Lácteos Pasteurizados Con fecha de caducidad

vigente Empaque limpios e

íntegros Color y olor

característicos

Temperatura mayor4°C

Apariencia departículas extrañas

Carne Color rosa brillante orosa pálido

Grasa color crema claro Olor fresco

característico Textura firme Empaque limpio e

íntegro

TRefrigerada mayor a4°C

TCongelada mayor a–18°C


Producto Sí NoAves Color rosa

Grasa color cremaclaro

Piel firme y húmeda Olor fresco

característico

Piel con manchasy moretones

Piel pegajosa Empaque con

sangrado visible TRefrigerada mayor a

4°C TCongelada mayor a-18°C

Hielo Limpio, empacado yelaborado con aguapotable


Producto Si No

Huevo Cáscara lisa, deporo cerrado

Cartones limpios La clara se adhiera

a la yema y tienedos capas distintas

Cáscara conmanchas deexcremento y sangre

Debe flotar alcolocarlo en agua

La yema se rompefácilmente

Frutas y verduras

Cambiar de cajasoriginales a cajasde plástico

Golpes, picaduras,signos dedescomposición

Presencia de hongoso mal olor


Producto Si No

Pescado Ojos saltones ybrillantes

Piel firma yelástica

Agallas colorrosado

Escamas firmes ybrillantes

Piel pegajosa TRefrigerada mayor a4°C

TCongelada mayor a–18°C

Mariscos Olor fresco Vivos: conchacerrada

Sin concha: estaren líquido claro

Conchas rotas oquebradas

No deben flotar


• Almacenar los productos en áreas designadas

• No almacenar sobre el suelo

• No almacenar en costales, usar recipientes

metálicos o plásticos

• No amontonar, debe circular el aire

• La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.

• Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas

libres de plagas y humedad, sin sol.

• Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra es

lo Primero que Sale (alimentos etiquetados y

fechados).

Almacenamiento de materia primaAlmacenamiento de materia prima

• Como el tiempo y la temperatura son los factores más importantes en el control la recepción y almacenamiento deben realizar lo más rápido y eficientemente.

Temperaturas de almacenamientoSecos: 10 a 20 °C

Refrigerados: equipo 2°C, alimentos 4°C

Congelados: equipo -20°C, alimentos -18°C

Almacenamiento de materia primaAlmacenamiento de materia prima

manejo higienico alimentos

Health & Medicine