manipulador para formador defredux
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ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
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CADENA ALIMENTARIA
“DE LA GRANJA A LA MESA”
ESTABLECER TRAZABILIDAD
CONTROL SANITARIO EN LA C.A.
PROTECCIÓN SALUD PÚBLICA
ADMÓN PÚBLICA
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¿QUÉ FIN PERSIGUE EL CONTROL SANITARIO EN LA CADENA
ALIMENTARIA?
EVITAR ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A)
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ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
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¿QUÉ ES UNA E.O.A?
Cualquier enfermedad causada por alimentoscontaminados
Ejemplos:
• Salmonelosis
• Envenenamientos por ingestión de setas venenosas
• Anisakiasis
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Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados:
– para la normal nutrición humana
– como fruitivos– como productos dietéticos en
casos especiales de alimentación humana.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
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CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Alteración en los alimentos por la presencia de agentes bióticos o abióticos,
mayoritariamente ajenos a su composición y que pueden dar lugar a una E.O.A
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¿CUÁNDO Y CÓMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO?
• Por contaminación en origen:
– Veneno intrínseco: setas– Alimento contaminado desde su punto de recolección/recogida
Ej: cereales cultivados en zonas industriales
• Por contaminación cruzada:
el alimento es contaminado por mala praxisEj: No lavarse las manos
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ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
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¿CON QUÉ SE CONTAMINA UN ALIMENTO?
FÍSICO: Cuerpos extraños
QUÍMICO: contaminación ambiental:
– metales pesados, dioxinas, HAP vertidos industriales– isótopos radiactivos accidentes nucleares– Pesticidas
venenos naturales: pez globo, setas venenosas
BIOLÓGICO: Virus Bacterias
Levaduras y mohos Parásitos
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ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
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PRINCIPALES E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA
OBJETIVO:
CONCIENCIARDebido multitud de agentes causales que pueden
llegar al alimento elevada probabilidad de contaminación de los
alimentos maximizar las medidas de higiene alimentaria
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CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LAS E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA
• Síntomas:
• Fiebre frecuentemente• Síntomas digestivos: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Cuando
estos son muy profusos Deshidratación• Otros: SNC, hígado, fetos. Distribución sistémica
• Origen:
Manipulador, alimentos y agua contaminados.
• Más nocivas en ancianos, niños e inmunodeprimidos.
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BACTERIAS
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Salmonella spp
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E.O.A BACTERIANAS
SALMONELOSIS: Salmonella spp
S. enteritidis causa el 50% de los brotes de E.O.A en Galicia
Referente patógeno graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento no buenas condiciones higiénicas en las instalaciones
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Listeria monocytogenes
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E.O.A BACTERIANAS
LISTERIOSIS: Listeria monocytogenes
Se multiplica en tª de refrigeración (1 – 4 ºC) presente en cámaras frigoríficas indicativo de malas condiciones higiénicas
Referente patógeno graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento.
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Staphylococcus aureus
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E.O.A BACTERIANAS
ESTAFILOCOCIAS: Staphylococcus aureus
– Saprófito en personas (nariz, piel, genitales externos) su presencia denota falta de higiene del manipulador
– Referente patógeno graves irregularidades en la higiene personal (junto con Escherichia coli)
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COLIBACILOSIS: Escherichia coli
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PARASITOSIS:PARÁSITOS INTERNOS
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CICLO BIOLÓGICO DE LOS PARÁSITOS INTERNOS
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ANISAKIASIS: Anisakis
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TRIQUINELOSIS: Trichinella spiralis
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HIDATIDOSIS: Echinococcus granulosus
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ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
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CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
• SALUD PÚBLICA
• SOCIALES Y ECONÓMICAS:
– Bajas laborales– Demandas: costes judiciales, pago de
indemnizaciones– Pérdida de reputación paro
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ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
![Page 32: Manipulador para formador defredux](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022032619/55bec11dbb61eb1f7b8b4734/html5/thumbnails/32.jpg)
PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
Higiene alimentaria:
– Higiene personal
– Higiene en la manipulación del alimento
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ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
![Page 34: Manipulador para formador defredux](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022032619/55bec11dbb61eb1f7b8b4734/html5/thumbnails/34.jpg)
1.- ¿Cuál de los siguientes productos no es un alimento?
a.- el agua b.- una golosina c.- la canela en rama d.- un diente
2.- ¿Cuál es la E.O.A más frecuente en Galicia?
a.- el quiste hidatídico b.- la listeriosis c.- la salmonelosis d.- la gripe
3- ¿Es cierto que en los frigoríficos se pueden desarrollar microorganismos?
a.- sí, es cierto. La listeria puede multiplicarse a tª de refrigeraciónb.- no, ninguna bacteria es capaz de reproducirse a tª de refrigeración
4.- ¿Por qué no debe haber animales en las zonas en las que se manipulan higiénicamente alimentos?
a.- porque pueden transmitir parásitos a través de su saliva, heces y orinab.- porque se pueden comer la comida