MANUAL DE COCINA PRIMER QUIMESTRE

2015

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INDICE Historia y Evolución de la cocina………………….. 3 Higiene y Manipulación de alimentos………….. 10 Fundamentos de la Pastelería Profesional…… 21 Nutrición y Dietética……………………………………. 39 Técnicas Básicas de Cocina………………………….. 76 Costos 1………………………………………………………. 113 Fundamentos de la Panadería Profesional….. 124

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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA

LOS INICIOS DE LA COCINA

Se empezó a cocinar hace más de 300.000 años según el método que mide el carbono 14. Desde ese momento las personas empezaron a usar el fuego en sus preparaciones, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurantes para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

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La Cocina Profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Y en conclusión, todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad

alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

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BRIGADA DE COCINA

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Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

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Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

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Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.Aboyer (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

LAS HERRAMIENTAS Y LOS UTENCILIOS EN COCINA

En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego.

Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.

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Hoy en día tenemos innumerables herramientas de cocina, las cuales a ratos nos simplifican la vida, de hecho el resultado de una buena comida, también depende de la herramientas que vayamos a utilizar y el uso correcto que le demos a las mismas.

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¿Qué es HACCP?

Sus siglas significan “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Es un programa de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir las enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. Se elaboran productos microbiológicamente seguros al analizar los materiales crudos, los problemas que pueden ocurrir durante el procesamiento y aquellos que ocurren por abusos del consumidor.

Los siete principios básicos:

1. Análisis de peligros2. Determinación de puntos críticos de control3. Establecimiento de los límites críticos4. Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo5. Establecimiento de Acciones Correctivas6. Procedimientos de Verificación y Validación7. Establecimiento de Registros

PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligros. Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

PRINCIPIO 2Determinar los puntos críticos de control (PCC). Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para

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la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, puede facilitar la determinación de un PCC.

PRINCIPIO 3Establecer límites críticos. Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

PRINCIPIO 4Establecer un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.

PRINCIPIO 5Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.

PRINCIPIO 6Establecer procedimientos de verificación y validación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

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PRINCIPIO 7Establecimiento de registros sobre todos lo procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

¿Por qué HACCP es importante?

Este sistema es importante ya que hace énfasis en los peligros potenciales de la producción de alimentos. Al controlar los peligros físicos, químicos y microbiológicos la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros.

¿Es HACCP un programa nuevo?

No. HACCP no es nuevo. Fue introducido en el 1971 por H.E. Bauman y científicos de la compañía Pillsbury. Su objetivo era producir alimentos seguros y de alta calidad para los astronautas del programa espacial de la NASA. El “National Advisory Committee For Microbiological Criteria For Food” (NACMCF), la “National Academy of Sciences” (NAS) y el “Codex Alimentarius” han endosado el programa como el mejor sistema de seguridad en alimentos en el ámbito internacional.

La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos, al igual que según su actuación consciente e inconsciente se producirán aportes, beneficios o pérdidas económicas. Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es importante que el manipulador de alimentos

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esté familiarizado con las buenas técnicas de manipulación de alimentos para evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y que no se desperdicien los insumos al igual que el tiempo y la inversión. Dada la relación directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulación deficiente desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los alimentos, se concluye que la formación de un manipulador debe ser continua, es importante que el manipulador se mantenga en constante actualización, ya que la dinámica de las situaciones con los alimentos y las temporadas obligan a mantener el abordaje de las medidas preventivas con la finalidad de asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de precauciones que deben adoptarse en los centros de producción así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos, al igual que la higiene personal de los manipuladores. Es por ende preocupación y mandato de las autoridades Sanitarias Gubernamentales la necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos, lo cual solo se puede lograr asumiendo la responsabilidad del adiestramiento.

OBJETIVO TERMINAL

Al finalizar el modulo, el alumno deberá reconocer las adecuadas reglas para la manipulación de alimentos y las reglas de higiene personal para disminuir y/o eliminar los riesgos de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1.- Explicar los conceptos elementales relacionados con la manipulación de alimentos.

2.- Demostrar los factores que contribuyen a la proliferación de microbios.

3.-Resumir las buenas practicas higiénicas para la preparación de alimentos.

4.- Explicar las normas basicas de Higiene Personal.

MARCO CONCEPTUAL

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al cual se destinen.

ALIMENTOS PERECEDEROS: Es todo aquel alimento que en razón de su composición física, química y biológica pueden experimentar cambios que limitan su vida útil y por lo tanto, exigen condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.

ALIMENTO FRESCO: Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor nutritivo.

ALIMENTO MANUFACTURADO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro.

HIGIENE: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.

CONTAMINACION CRUZADA: Es el contagio de un alimento cocinado con los microorganismos de otro alimento crudo, por los utensilios usados para manipular éstos o por el propio manipulador de alimentos.

MICROBIOS: (Micro: Diminuto) Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos.

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Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión

Objetivo Especifico

Explicar los conceptos elementales relacionados con la manipulación de alimentos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

Los factores más importantes para controlar el Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:

El tiempo Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

La temperatura Por debajo de 4ºC se ralentiza o se hace lento el crecimiento bacteriano y se detiene por debajo de 0ºC. Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la mayoría de ellas muere. Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las más patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores,

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por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

La humedad La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o conservarlos en lugares secos. Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

La acidez A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se consigue añadiendo vinagre o zumo de limón. Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimento al igual que los seres humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas, Leche y productos lácteos Huevos, Mayonesa, Carnes y pescados, Mariscos, Aves, Pasteles rellenos, Alimentos cocidos que se consumen fríos.

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ?

Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales. Están en el aire en la basura en los excrementos humanos y animales en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los cabellos, en heridas infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en utensilios y alimentos contaminados.

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COMO SE MULTIPLICAN?

Si los factores descritos se presentan, el ambiente es adecuado, y la temperatura óptima de desarrollo (37ºC) permite a las bacterias multiplicarse, las cuales se dividen en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

OBJETIVO ESPECIFICO

Resumir las buenas prácticas higiénicas para la preparación de alimentos.

REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS.

LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR, SEPARANDOLOS SEGÚN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES ROJAS, POLLO, PESCADO, QUESOS.

Se debe lavar con sistema de agua tipo cascada todos los alimentos, lo cual permite la salida y escape de los microorganismo, no así con el sistema de sumergido, los alimentos que vamos a guardar en las refrigeradoras, o que se van a consumir en su estado natural, sobre todo los vegetales y frutas que por su naturaleza están en contacto con la tierra y además son expuestos al aire al descubierto. Frutas y verduras deberán entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solución de una cucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga con abundante agua potable. Es igualmente necesario realizar este proceso separando los alimentos, es decir no

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mezclar el lavado de vegetales con pollo, carne, etc.

UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE TAPADOS Y ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS, CON PRESENCIA DE TIERRA, CERCA DE TACHOS DE DESPERDICIOS.

Bajo el entendido que los microbios están en todas partes es preciso resguardar la contaminación de los alimentos, procurando taparlos o envolverlos.

COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS.

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

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REGENERAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen regeneramiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 74º C.

EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

MANTENER LIMPIA TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE PROCESAMIENTO, EQUIPOS, CONTENEDORES Y UTENSILIOS A UTILIZAR.

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las mopas, carros , palas y tobos, utilizadas para limpiar los suelos.

MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS Y ROEDORES.

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que

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originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

LAVADO CONSTANTE DE LAS MANOS Y USO DE LOS GUANTES DE PROTECCION Y SU LAVADO.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.

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FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA PROFESIONALIngredientes y Principios Básicos en la PasteleríaLa pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad.Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que son considerados básicos e indispensables, sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.

HarinaEs el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de Proteínas.La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto, además de esto mantiene unidos los demás ingredientes al elaborarlo. En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen resultados ideales con harina proveniente de trigos blandos.En general:•Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido proteico del 8 a 10 %.•Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de un contenido proteico del 11 a 12%.Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de trazas de otras proteínas.Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no se podría constituir ningún producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una redecilla elástica que constituye la estructura del pan.

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ABSORCIÓN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que podemos determinar la dureza de una harina.

AzúcarEl primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue el único edulcorante utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de azúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene húmedo y comestiblepor varios días.Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se lo conoce como CREMACIÓN.Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la superficie de los pasteles.Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la absorción de humedad.CLASES DE AZÚCAR

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Azúcar rubio, moreno o negro: Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávido de humedad, de gránulo grueso.Azúcar refinado: Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua. Es el más utilizado en pastelería.Azúcar glacé: Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y se conserva seco por más tiempo al ambiente.Azúcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.Azúcar invertido: Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa con un máximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua. Sacarosa Glucosa + FructosaLa glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.Jarabe de glucosa o glucosa líquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:•Coloración impropia, olores o sabores extraños.•Baja concentración del azúcar correspondiente.•Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.•Reacciones ácidas o alcalinas.•Granulación irregular.•Residuos de metales pesados.•Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción.•Presencia de azúcar invertido.•Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.•Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).

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MIELEs el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.

GrasaLas grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia en:• Animales• VegetalesEn el mercado encontramos grasas como:• Margarinas• Mantequillas• Aceites• MantecasGRASAS ANIMALES:Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.Pueden ser:• Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano.• Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusión procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano.Mantequilla:

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Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Separada de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero.Mantequilla de suero:Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa más que la de leche de vaca.GRASAS VEGETALES:Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden ser:Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente refinada.Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de cacao o de productossemidesgrasados derivados de la semilla de cacao.Las características de estos productos son entre otras las siguientes:Grasas comestibles: Líquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o neutros. Acidez libre en ácido oleico: 0,05%.Manteca de coco: Consistencia variable, de sólida a líquida, según la temperatura. Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.Grasa palmiste: Líquido oleoso o masa de consistencia sólida o líquida según la temperatura. Color amarillo claro, olor característico y sabor suave y aromático.Grasa de palma: Masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas.

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ACEITESACEITES VEGETALES COMESTIBLES:Son grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos.•Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla deaceites de otra naturaleza.•Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a 30 ºC o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º.ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinación completa y elaborados conforme a las prácticas permitidas.Entre ellos:• Aceite refinado de Soja: Procedente de la semilla de soja.• Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol.• Aceite refinado del Germen del maíz: Procedente del germen de la semilla de maíz.GRASAS HIDROGENADAS:Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15º a 28 ºC, a esas temperaturas la capacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima.MANTECASSon productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.LA MARGARINAEs un alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente a través de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.

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De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa, y un máximo del 0,5% de acidez.La industria nos la presenta para el uso en pastelería en texturas diferentes: para cremas, pastas y otra para hojaldre.En el mercado encontramos:• Margarina de uso doméstico• Margarina de uso industrialLas margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros, de baja densidad y de fácil solubilidad. Por lo general están compuestas de ácidosgrasos, leche y sal. Tienen un punto de fusión entre 31º a 34 ºC.Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más consistentes, no se disuelven fácilmente al paladar y algunas llegan a tener características plásticas. Sus componentes son ácidos grasos y agua, estos no contienen sal.Tienen un punto de fusión de:• Margarinas para cremas y tortas: 37º - 38 ºC• Margarinas para hojaldre : 40º - 41 ºCDefectos de color• Decoloraciones producidas por una desproporción de fases, por fenómenos de oxidación, o por alguna contaminación microbiana.•Zonas de brillo desiguales.Defectos de saborPor oxidación que da lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por deficiente elaboración de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor característico.FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIASon consideradas como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final.

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Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. Unas para el uso de tortas, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas.La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas, cremas y tortas es:• Incorporar y retener aire durante el batido.• Dar estabilidad al batido.• Hacer más fina la textura de la miga.• Retiene cantidades considerables de líquidos contribuyendo a la emulsificación,obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la suavidad del producto.La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas es:• Separar entre sí las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.• La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados centígrados, porque es cuando mejores resultados se obtiene.• Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es más lenta, formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final.• La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante, debe ser a una velocidad media.

HuevosProporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del aroma de los huevos empleados, así como también proporcionan color al producto.Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando se baten. Aún un 10% afecta la calidad del batido.En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación.FUNCIÓN

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• Ayudan a incorporar aire durante el batido.• En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la fórmula, sobre todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.• Mejora el volumen del producto elaborado.• Da color a la miga.• Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta.La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras (albúmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.Huevos refrigerados: Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0º y 2 ºC, durante un período máximo de 30 días.Huevos defectuosos: Huevos con cáscara rota, pero con las membranas intactas; los que sin estar alterados, presentan olores o sabores no característicos; los que tiene una cámara de aire superior a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad.Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones por la acción de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm de altura y los conservados con métodos no autorizados.Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios.Pueden ser:•Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada.

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•Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación de un derivado líquido.•Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo es del 50%.Estructura del huevoEl huevo está constituido por tres partes,separadas entre sí por membranas delgadas.La composición de un huevo medio de 50 gsería la siguiente:• Cáscara………..… 10% 6 g• Clara……………... 58% 30 g• Yema…………….. 32% 20 g• Huevo entero….…100% 56 gCáscara:Está compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el intercambio de la respiración. El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada y traslúcida, que forma en el extremomás redondeado una cámara de aire, que será más pequeña cuando aumenta el almacenamiento prolongado, en ambiente seco.Clara:Es una masa viscosa y traslúcida y está compuesta por un contenido elevado de agua, siendo la sustancia seca proteína. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 ºC, la clara se coagula y se hace sólida, adquiriendo un color blanco opaco. La proteína del huevo, (queretina), da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.Contiene principalmente albuminoides.Yema:es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo (luteína). La yema está compuesta por grasa, lecitina, proteína y vitaminas. Está rodeada de una membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el

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envejecimiento, llegándose a romper con el tiempo, mezclándose la yema con la clara. Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara.Control de calidadSumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente, dos días después se sitúan entre las aguas, 15 días después flotan en la superficie del agua.Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a medida que transcurre la conservación.ADITIVOSSe denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.Saborizantes: En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado. Imparten al producto aroma y sabor.Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y especias aromáticas.Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:• Buscar uno de buena calidad.• Manejar con mucho cuidado las proporciones en la fórmula.Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.Gasificantes: Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura, para la producción de Anhídrido Carbónico en la masa a la que se incorporan.En la pastelería se emplean en la elaboración de bizcochos, tortas.Los pasteles son gasificados de tres formas:

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1.- Por incorporación de aire durante el mezclado.2.- Gasificante químico (Polvo de hornear ó bicarbonato).3.- Presión de vapor creada en el horno.Polvo de HornearEste agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina, que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (CO2). El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina.La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza de la fórmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos gasificante químico, que los pasteles hechos de fórmulas ligeras y con alto contenido de agua.Bicarbonato SódicoEstá generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde interviene el chocolate en barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del producto viéndose influenciado el color del producto final.Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada.SALLa sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca, cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar.Función en la Pastelería.1.La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula de un pastel.

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2. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo. El uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia, olvidarla supone un grave accidente.

CREMASLas Cremas son un elemento importante dentro de la pastelería y repostería, pues entran en multitud de preparados, dando suavidad y presentación a los productos.Hay cremas de relleno y de decorado; las cremas de relleno deben resaltar el sabor del producto final; y las cremas para cubrir o decorar deben tener una apariencia agradable.

CREMA PASTELERA

BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSASDEFINICIÓNSon aquellas masas esponjadas por huevos, cuya composición básica son: huevos, azúcar, harina; que pueden llevar o no grasa en su composición.Es una palabra de origen francés, viene de “BIS” = Dos veces y “CUIT”= Cocido: COCIDO DOS VECES.CARACTERÍSTICASEl bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar al batir, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire, que hacen que los huevos aumenten de volumen y esponjen. Por eso al mezclar los ingredientes secos (harina, maicena, cocoa, leche en polvo, polvo de hornear) etc. debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruyan el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en elhorno o al vapor. Es decir que al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajarse el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.

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La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que éste se venga abajo al momento de añadir los ingredientes secos.Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por consiguiente salga apelmazado:a) Presencia de humedad en los utensilios.b) Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo con harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá.c) Por batido excesivo, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire.d) La temperatura de los huevos.e) La calidad de los huevos.El bizcocho se puede bajar:a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que con el paso del tiempo y el peso de los ingredientes secos, el aire tenderá a escaparse de las celdillasb) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea con fuerza el molde o lata.c) Por una excesiva temperatura del horno, se dorará exteriormente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarlo.TIPOS DE BIZCOCHOSLos tipos de bizcochos dependerán de los ingredientes y la cantidad de ellos.1.Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran al vapor a temperaturas moderadas (no más de 40 ºC) y se hornean al vapor. Toma mucho tiempo su elaboración.2. Ligero.- Es aquel que se diferencia de los demás por no llevar grasa en su composición.3. Súper ligero.- Son aquellos parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo.4. Pesado:- Son aquellos en los que interviene la grasa en su composición, pudiendo necesitar o no gasificantes dependiendo de la cantidad de grasa.

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Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa.Los más pesados tienen alto contenido de grasa, además de frutos secos, chocolate, etc.

GALLETASSon fáciles y prácticas de hacer no se necesita de muchas herramientas, sólo tener creatividad y las bases técnicas.En general existen dos tipos de galletas.a) Aireadas, de Manga o RizadasAireadas porque necesitamos incorporar aire o cremar al momento de hacerlas; de manga porque vamos a necesitar de una manga para formarlas; y rizadas dependiendo de la boquilla que utilicemos daremos la forma a la galleta.b) TroqueladasLlamadas así porque vamos a necesitar de un troquel o cortador de forma definida (rosa, estrella, arbolitos etc.,) para formarlas. Este tipo de galleta generalmente se la trabaja a mano porque no necesitamos incorporar aire.

MASASMASA QUEBRADALlamada así porque en un principio debía elaborarse con la ayuda de cuchillos sin que intervengan las manos, debido a que la grasa podía fundirse con el calor de las mismas, pegándose a estas, dando dificultad paraelaborarla. Básicamente estas masas sirven de base para contenerotros productos como salsas, cremas, frutas, etc. Estas masas son base de galletas, unas masas más suaves que otras dependiendo de su formulación.

LA PASTA CHOUX O PETISÚ

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Es una masa de harina escalada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a fenómenos físicos más que a químicos. Así, al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la harina, grasa y los huevos (muchísimo más pequeñas que las del bizcocho), tienden a liberar, de igual forma que en el bizcocho, el aire que contienen en su interior, produciéndose la subida de la masa. Existe una diferencia sustancial ya que en el bizcocho se verán las celdillas una vez cocido éste, mientras que en las piezas de Petisú lo que se ve es el hueco, que queda dentro de la pieza.La pasta choux debe emplearse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro se deteriora.

MASA HOJALDREHISTORIANo existen escritos en los que se exprese claramente como, quien y cuando se originó el hojaldre. Por conjeturas se concluye que en el 1613 un pastelero francés, Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblando y estirándola varias veces.Al cocerlas en el horno quedó sorprendido al ver los resaltados ya que había conseguido unos pasteles ligeros, con capas y crujientes.En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debidamente a la aparición de máquinas (laminadoras) y a una amplia gama de materias primas como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas para esta operación.DEFINICIÓNEl hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa que cocidas en el horno dan como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.Materia grasa:

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Es el ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la calidad del producto final. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor.Las grasas para hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión altos; alrededor de 41º a 42 ºC, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperaturas del taller o ambiente donde se trabaja).Tipos de vueltas:• Doblez Simple, sencillo o de tres vueltas• Doblez doble, compuesto o de cuatro vueltas.Hay que considerar que una vuelta doble equivale a dos sencillas.

¿Por qué sube el hojaldre?Se debe éste fenómeno a la evaporación del agua presente en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí que son levantadas por lapresión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firme hasta el término de la cocción.(Alrededor de 30 minutos).MÉTODOS1. Método Alemán.2. Método Francés (Hojaldre común).3. Método Escocés (Hojaldre rápido).4. Método Invertido.Método AlemánMasa:Harina 1000 gSal 10 gGrasa 80 gAgua 580 mlGrasa para empastar:Hojaldrina 800 g

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Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldrea.La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina); deben tener consistencia similar.b.No espolvorear demasiada harina porque ésta secaría la masa y no daría el volumenadecuado.c.Para hornear hojaldre el horno debe estar precalentado entre 200º a 220 ºC y luego bajar a la temperatura adecuada. Por lo general a 180 ºC, cuando el horno está a una temperatura muy baja, corremos el riesgo de que la hojaldrina exude en el horno.d.Los productos elaborados con masa de hojaldre deben reposar como mínimo 30 minutos antes de ir al horno.e.El polvo de hornear no se recomienda para masas de hojaldre porque perfora la masa en el horno y no permite que el vapor de agua haga subir las capas de masa – grasa.

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INTRODUCCIÓN AL VOCABULARIO GASTRONÓMICO Y SU IMPORTANCIA

¿Por qué es importante conocer los téminos de vocablo culinario? Sencillo, es tan importante como el hecho de saber sumar y restar, si en una cocina tenemos una persona que no maneja términos básicos y aplicaciones de los mismos, nos provocara una pérdida de tiempo y aún mas el resultado de nuestra preparación tal vez no tenga el resultado deseaso. Por tal motivo más que una necesidad, es una obligación de quien se está preparando para incursionar en el mundo de la Gastronomía, conocer, dominar y aplicar los términos básicos utilizados en una cocina profesional.

A continuación revisaremos los términos más usuales:

ACANALAR.- refiere a crear un borde con forma, ya sea con un tenedor, con la hoja de un cuchillo o con los dedos presionando los bordes de una tarta.

ACIDIFICAR.- añadir un líquido ácido a una preparación para obtener un sabor ágrio

ALBARDAR.- envolver en trozos de carne magros con trozos de grasas (por lo general tocino) para que la carne quede jugosa

AL DENTE.- palabra italiana que significa "al diente", se refiere a la pasta cocida o a las hortalizas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

BAÑO MARIA.- "baño de agua" que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer al horno o al fuego.

BAÑO INVERTIDO.- al contrario del baño María, este se da con una base con hielo, sobre la cual se va a enfriar el producto cocido.

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BLANQUEAR.- sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo por 3 minutos y después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos.

BRASEAR.- dorar los alimentos en grasa, para después cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

BRIDAR.- atar una ave o carne para que no se deforme en la cocción.

BOUQUET- GARNI.- ramillete hecho de pereji, laurel, apio, tomillo, que sirve para aromatizar.

CARAMELIZAR.- proceso de calentar el azúcar hasta que se transforma en almíbar. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita. Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CLARIFICAR.- eliminar las impuresas de un líquido, generalmente se lo puede realizar cociendo lentamente claras de huevo en un caldo. Las claras de huevo atraen las impuresas. Este término se aplica también al proceso de calentar lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos que surgen de las mismas.

COULIS.- puré o salsas tamizadas, generalmente de tomate o frutas mezcladas con un adulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

CROSTON O CROUTON.- voz Francesa que significa trozos de pan fritos de forma cuadrada, dorados al horno o fritos en mantequilla.

DECANTAR.- Reposar un líquido para trasvasar lentamente de la parte espesa en otro recipiente, sin que pasen las

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impuresas.

DEGLASE O DEGLASAR.- Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente donde se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.

EMULSIÓN.- Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y contínuo mientras se remueve.

ESCALFAR.- Cocinar los alimentos sumergiéndolos en un líquido (agua, almíbar de azúcar, alcohol ) justo antes del punto de ebullición.

ESPUMAR.- Quitar con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impuresas de la superficie de líquidos apenas agitándose.

FARSA.- Mezcla de carne finamente picada y pan rallado.

FLAMBEAR.- Prender licor, ligeramente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace quemar el contenido de alcohol de un plato.

GRATINADO.- Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea hasta que la superficie aparece crujiente.

GLASEAR.- Cubrir los alimentos con un líquido poco denso ( dulce o salado), el cual queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (aspic), con confitura derretida, yemas de huevo o chocolate.

GLUTEN.- Proteína que se encuentra en la harina de trigo, le da elasticidad y resistencia.

GUARNECER.- Acompañar una carne, pescado, etc, de diversos productos, los cuales reciben el nombre de guarnición.

MACERAR.- Remojar los alimentos en un líquido

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generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabor.

MANTEQUILLA AMASADA.- En francés"beurre maié", es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

MARINAR.- Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y a veces incluso ablandan la preparación.

NAPAR.- Indica el cubrir totalmente una preparación con una salsa sin que se riegue.

QUENELLES.- Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas.

REFRESCAR.- Sumergir un alimento ( normalmente hortalizas verdes), después de haberlo blanqueado, en agua helada para que no se cueza más y para que conserve su color.

ROUX.- Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento. Se utiliza para espesar.

TORNEAR.- Técnica clásica fransesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias, papas etc, en forma de pequeños barriles.

MIRE POIX.- Conjunto de vegetales (zanahoria, cebolla, puerro) que se utiliza en la preparación de fondos y salsas.

MISE EN PLASE.- Poner todo lo que se pica en su lugar, en recipientes individuales.

SALSEAR.- Cubrir una preparación con una salsa ligera que cubra hasta el plato.

SELLAR.- Dorar la carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo dejando el centro ligeramente crudo.

TRABAR.- Ligar, espesar una salsa.

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VELOUTE.- Fondo mas Roux, salsa complementaria para ciertos guisos.

CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

LAS ESPECIAS

En principio vale la pena señalar que existe una confusión entre Especie y Especias.

ESPECIE.- Especie de una clase de variedad, género o tipo de algo.

ESPECIAS.- Son sustancias aromatizantes de origen vegetal ( semillas, flores y frutos o cortezas secas) que se utiliza para sazonar los alimentos y se caracterizan por su sabor fuerte y picante, además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos, basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades.

Las especias se clasifican en grupos. A continuación mencionaremos las más usadas en los platos.

Salinos: Se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar: orégano, estragón, albahaca y azafrán.

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Ácidos: Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes los mas usados en la cocina son: vinagre y limón.

Aromáticos: Son los que aportan un olor intenso a los platos y está relacionado a base de hojas y bulbos: ajo, perejil, romero, nuez moscada, laurel, anís, clavos, eneldo y salvia.

De acuerdo a los alimentos a preparar se usan en los siguientes tipos de platos:

Orégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático, se usa en pastas, arroz, pizzas.

Achiote

Es una especia rojiza típica en las cocinas del Ecuador, consiste en la semilla del arbusto del mismo nombre, se utiliza para dar color rojo y aroma a las comidas.

Albahaca:

Es una planta de color verde oscuro, con flores blancas y hojas suaves de aroma intenso, que forma parte de la familia de las mentas, sus hojas se utilizan para la preparación de ensaladas,

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salsa para pastas, jugo de tomates, sopas entre otros.

Azafrán:

Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridáceas. Se emplea en platos de arroz (paella).

Hierbabuena:

Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoración.

Laurel: Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo, las hojas de este árbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas durante varios días, para que así pierdan su sabor amargo. Se utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes.

Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas, salsas que llevan tomate.

Tomillo:

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Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Se usa en pescado al horno, carnes de aves y salsas.

Perejil o cilantro frescos:

Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas.

Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Se usa en ensaladas sopas, cremas ácidas y pescado.

Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado . Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.

Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Se usa en guisantes, legumbres frescas.

Clavo de olor:

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Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Se usa en asados Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.

Canela:

pertenece a la familia de las lauráceas, se usa para preparar postres, leche, natilla y helados.

Romero:

Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave carnes asadas, pescado, cordero.

Salvia: Es una hierba verde fuerte, áspera y seca, aromático perteneciente a la familia de las Labiadas . Se utiliza en carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

Nuez moscada: Crecen en árboles tropicales distintos según sean

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masculinas o femeninas El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Se emplean enpostres de leche, bechamel y cremas de verduras.

Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales

Vainilla: Cualquier comida horneada, y bebidas.

Vinagre: Es el mejor condimento para las ensalada.

Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

Pimienta

Sea negra, verde, blanca o roja, picante, suave o dulzona, la pimienta consiste en las bayas del pimentero, oriundo de la india. Las diferencias de color y sabor se derivan del grado de madurez. Es el condimento universal por excelencia.

Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash

LAS 7 REGLAS BÁSICAS PARA EL USO DE LAS ESPECIAS

1.Conviene guardar siempre las especias en recipientes cerrados de vidrio y en un lugar fresco y oscuro, así conservan por más

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tiempo su aroma.

2.Las especias que se guardan enteras, como la pimienta en grano, las bayas de enebro, la canela en rama, la nuez moscada y las semillas de comino, no solo se conservan mejor que sus versiones molidas, sino que su aroma es más intenso y se mantiene durante más tiempo.

3.Para obtener un sabor especialmente intenso conviene moler o machacar las especias poco antes de utilizarlas.

4.Condimentar correctamente conlleva práctica, confíe en su gusto y creatividad. Al principio es mejor utilizar las especias de a poco para ir conociendo su reaccion en los alimentos.

5.Demasiadas especias aromáticas en una mismo plato no siempre dan buen resultado algunas se anulan mutuamente y otras no combinan.

6.No conviene mantener los recipientes de especias cerca de las cocinas ya que el calor y vapor hace que se formen grumos, y el fino aroma desaparezca.

7.Algunas especias como la canela y el cilantro adquieren más intensidad si se tuestan un poco enteras, sin añadir grasa, y a fuego no muy vivo. Una vez frías, se machacan en el mortero o se muelen en el molinillo.

VINAGRES, GRASAS Y ACEITESVINAGRELa palabra vinagre significa vino agrio y eso es lo que es el vinagre de vino, producido por una fermentación ácida del vino nuevo.

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CARACTERÍSTICAS:

es una solución diluída de ácido acético

resaltador de sabor

ablandador de carnes

preservante natural

agente medicinal

limpieza de hogar

no contiene sal

evita la contaminación bacteriana de los alimentos

neutraliza malos olores

GRASAS Y ACEITESLas grasas o lípidos junto a los hidratos de carbono y las proteínas, son los principales componentes de nuestra alimentación. Las grasas aportan más del doble de las calorías de los hidratos de carbono y proteína.

La diferencia entre las grasas y aceites, radica en que las grasas son sólidas a temperaturas ambiente, mientras que los aceites son líquidos y se solidifican a temperaturas bajas.

Las grasas son compuestos orgánicos que se producen de forma natural, existen normalmente en los tejidos animales, vegetales, como una mezcla de grasas puras y ácidos grasos libres.

Son importantes en una dieta ya que son una fuente de energía ya que producen 9 calorías por gramo. Lo correcto es no ingerir más de 30 por ciento de energía a través de las grasas. Las grasas también son importantes para la absorción de as vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, asi como la Beta-Caroteno

Margarinas.- aceites y grasas son la base de todas las marfgarinas, la mayoría contiene leche descremada o suero, muchas contienen también grasas animales, unidas a aceites vegetales y de pescado. El sabor y textura difieren por la manera

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de fabricarlos a excepción de la aroma, sus aplicaciones culinarias son más bien similares a las de la mantequilla, salvo que la margarina no es muy adecuada para freír ya que se quema fácilmente.

Aceites.- Son sustancias oleaginosas grasientas o cerosas, más ligeras que el agua e insolubles en ella.

Para freír , los aceites se calentarán lentamente, hasta llegar a la temperatura deseada. Si el aceite está demasiado frío o levemente caliente, la comida lo absorverá en exceso. Se puede probar la temperatura con un termómetro, la misma que deberá estar aproximadamente ente 140 y 180 grados centígrados.

LÁCTEOS Y HUEVOS

LA LECHEPara conservar la leche hay que esterilizarla, es decir, hervirla para destruir los fermentos que contiene. Sus procesos comunes usados en la producción son:

Pasteurización.- este proceso se da calentando la leche a temberaturas inferiores a la de ebullición, a unos 75 grados centígrados, cuyo objetivo es destruir los microorganismos, para luego llegar mediante enfriamiento y conservación a 3 grados centígrados y consumir antes de 4 días.

Homogenización.- es cuando es forzada a pasar por pequeños agujeros para romper las partículas de grasas en formas tan pequeñas que se puedan mantener suspendidas en la leche o crema, el resultado es qu la leche o la crema no se separa. La homogenizada es de mejor calidad para beber y cocinar.

QUESOSLos quesos tienen 3 componentes, agua, grasa y proteínas.

Podemos encontrar quesos semiblandos o semicurados que son mas desarrollados que los no madurados como el fontina, belpaese.

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Los quesos maduros o blandos, los cuales son madurados desde afuera hacia adentro de 3 a 6 meses entre 8 a 10 grados centígrados con ventilación constante, cuando son jóvenes son compactos y con poco sabor, pero a medida que se maduran se ablandan y desarrollan un mejor sabor y tienden a ser líquidos como el Brie.

Los quesos duros maduros son a partir de un año y tienen una textura firme, su sabor puede ser desde medio a intenso, dependiendo el añejamiento como el Cheddar.

Los quesos azules venosos le deben su sabor fuerte y su color azul verdoso a un moho y entre estos encontramos el roquefort, gorgonzola y el queso azul.

Los quesos de rallar son quesos que le deben su sabor al añejado que en algunos casos son de dos años, el parmesano, romano o pecorino, que en muchos casos se pueden comprar ya rallados.

HUEVOS

Es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en

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lípidos es la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles.

Para evitar infecciones al consumir huevos debemos tomar en cuenta:

que la cáscara esté limpia

que la cáscara no esté con abolladuras y en ferfecto estado

refrigerar entre 0 y 5 grados centígrados para asegurarnos su calidad

cascar los huevos, justo antes de utilizarlos

evitar el uso de huevos crudos

sacar de la nevera los huevos para que se enfríen para su uso.

HORTALIZAS DE HOJASLas hortalizas de hojas nos sugieren la idea de "fresco, crujiente, sano y sugerente". Es necesario que puedan soportar la acidez de los aliños, para que una vez preparada la ensalada tarde en estropearse.

LechugaCaracterísticas

La lechuga es una planta anual, esto significa que desarrolla todo su ciclo de vida en el transcurso de un año.

Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a simple vista pareciera ser que las hojas surgen desde la raíz. Sin embargo, cada hojas de la lechuga esta provista de una porción de tallo, estos son cilíndricos y muy ramificados desde la base.

La raíz de la lechuga es de características pivotantes, esta es pequeña y no suele alcanzar más de los 20 centímetros de profundidad.

Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes, dependiendo del

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tipo de lechuga varía el color de sus hojas. Esta es la parte de la lechuga que se consume como ensalada. La forma de las hojas depende de la variedad de lechuga.

Las flores de la lechuga se agrupan en inflorescencias del tipo racimo y son de color amarillo.

Las semillas de esta planta tienen características plumosas. Esto quiere decir que cada semilla tiene una estructura parecida a una pluma, la cual permite que la semilla se disperse de mejor manera.

AcelgaCARACTERÍSTICAS La acelga es una planta bianual que no forma raíz o fruto comestible. Para que se presente la floración necesita pasar por un período de temperaturas bajas. El vástago floral alcanza una altura promedio de 1.20 m. Las hojas que constituyen la parte comestible, pueden ser onduladas y/o arrugadas, dependiendo del cultivar; los pecíolos pueden ser de color crema o blancos. Las semillas son muy pequeñas y están encerradas en un pequeño fruto al que comúnmente se le llama semilla (realmente es un fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas. La inflorescencia está compuesta por una larga panícula. Las flores son sésiles y hermafroditas pudiendo aparecer solas o en grupos de dos o tres. El cáliz es de color verdoso y está compuesto por 5 sépalos y 5 pétalos.

Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso. La acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas. El color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las

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pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo. el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

ColCARACTERISTICAS

La col es una planta bianual, su sistema de raíces es muy fibroso y abundante, llegan a medir de 1.50 y 1.05 m de crecimiento lateral; la mayor cantidad de raíces se encuentran a 45 cm de profundidad.

El tallo al principio del desarrollo es pequeño, grueso y no se ramifica.

Las hojas pueden ser sésiles (sin tallo) o con pecíolo (con tallo) y son más anchas (60 cm de diámetro) que largas (35 cm longitud). La forma de las hojas es casi redonda, y tienen un color verde claro con nervaduras muy pronunciadas.

Las flores son de color amarillo, con cuatro petalos, el fruto es café o gris y tiene un diámetro de 2 a 3 mm.

EspinacaCARACTERÍSTICAS

Sistema radicular: raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial.

Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores.

Hojas: caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy variables, en función de la variedad. Color verde oscuro. Pecíolo cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida

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que soporta las hojas de más reciente formación y va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la parte más alta del tallo.

PerejilCARACTERÍSTICAS

Es una planta herbácea que alcanza hasta 20 a 90 cm. con hojas largamente pecioladas, de contorno triangular y divididas en segmentos dentados. Sus flores son de color verde-amarillento agrupadas en umbelas compuestas. Los fruto son pequeños y con forma de glóbulos.

EscarolaCARACTERÍSTICAS

Forma un gran cogollo apretado de hojas verdes en el exterior y claras y amarillentas en el centro. Las hojas son más o menos rizadas y más o menos anchas según la variedad. Deben escogerse frescas y compactas y relativamente pesadas, lo que nos dará idea de su frescor.

Contiene sobre todo vitamina C, además de A, B1 y B2. Es rica en fibra y posee propiedades depurativas, diuréticas y estimulantes de la función hepática. Además es baja en calorías.

EndibiaCARACTERÍSTICAS

Pequeños cogollos alargados de hojas lisas y blancas, algo amarillas por los bordes. Deben escogerse frescas y sin manchas, prestando atención a los bordes, que no estarán estropeados ni verdes.

Sus propiedades dietéticas son análogas a las de la escarola, destacando especialmente su aporte de potasio

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Hortalizas de talloCEBOLLA DE RAMA

CARACTERISTICAS

Desarrolla 2 a 6 brotes o ramificaciones de tamaño parecido y que se cosechan en estado verde y constituyen el órgano de consumo de la especie. La altura de las plantas y del escapo floral son menores que las de cebolla de bulbo. Las umbelas poseen 200 a 600 flores, de color amarillo-blanquecinas las que, mediante polinización entomófila, generan semillas de forma piramidal irregular, de color negro. El órgano de consumo está compuesto por el pequeño tallo que es recubierto por las partes envainadas de las hojas y que conforman un falso tallo blanco, similar al del puerro. Al igual que en esta especie los "tallos" son blanqueados con aporcas y, probablemente su composición es muy similar.

ESPÁRRAGOS

CARACTERISTICAS

Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable.

La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra". Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, según su tropismo, otros órganos de la planta.

Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos.

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Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.

Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.

Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.

La planta de espárrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan flores femeninas y plantas machos que únicamente dan flores masculinas.

APIO

CARACTERITICAS

El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas; en esta especie vegetal hay dos variedades botánicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var. Rapaceum; este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual, tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales; del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.

Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estrías profundas.

Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes

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brotan en forma de corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa

Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.

Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromáticas, tienen una facultad germinativa media de 5 años; en un gramo de semilla entran aproximadamente 2.500 unidades.

En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un aquenio.

Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos. Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro. Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

HINOJO

CARACTERISTICAS

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La planta es herbácea, de porte erecto y puede alcanzar los 2 metros de altura. Las hojas, de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos en forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la pérdida de agua. Las flores aparecen en ramilletes de 20 a 50 florecillas sobre pedúnculos cortos.3

Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza. De las semillas se obtiene también un aceite esencial

RAÍCES Y TUBÉRCULOSUn tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior.

Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, el nabo, el colinabo, la zanahoria, la remolacha, camote entre otras.

Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea.

Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.

La YucaLa yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para

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producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

Se estima que es originaria de la región conocida como Amazonia, la cual está comprendida entre el sur del Orinoco y la cuenca del rio Amazonas. La yuca tiene dos variedades: la dulce y la amarga. La amarga tiene dos grandes usos: como alimento, se puede ingerir en forma de casabe, y como materia prima industrial, se utiliza en la fabricación de glucosa y almidón. La yuca dulce puede comerse directamente: hervida, frita o asada

La PapaLa papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de los pueblos de la tierra. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos.

En nuestro país y en especial en la región andina, la producción de papa se destina al mercado fresco, siendo prácticamente inexistente la producción de papa para la industria como existe en países como Alemania, Brasil, Canadá, Estados Unidos de Norteamérica y otros, donde cierto número de productores se dedican a atender este segmento de la producción, en el cual los tubérculos de papa producidos son la materia prima para la elaboración de las deliciosas papas fritas comercializadas en bolsas de aluminio, conocidas como potato chips, o las papas fritas french fries de los restaurantes de comida rápida tipo McDonald’s, Burger King, Checkers y otros.

ZANAHORIAS

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Es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo, consumida en la antigüedad por griegos y romanos.En un principio las raíces de las zanahorias eran de color violáceo, su actual color se determina por experimentos realizados en Holanda a mediados de1700, que aporta una gran cantidad de caroteno.Pequeñas o delgadas de un color naranja, las zanahorias pequeñas y tiernas tienen un sabor muy delicado.Existen algunas variedades en el mercado pero hablaremos de las de uso corriente en nuestro medio.• Zanahorias nuevas: conocida en nuestro medio como zanahoria francesa, se la presenta en manojos que deben ser tratados con cuidado.• Zanahorias Viejas: de un tamaño mucho mayor, son mucho más resistentes que las anteriores, éstas necesariamente hay que pelarlas para su manipulación.Conservación y CompraEvite las que están blandas, manchadas o arrugadas, el color verde que está en la parte alta de las zanahorias denota falta de madurez, pero no perjudica su sabor. Hay que mantenerlas en refrigeración.

HORTALIZAS DE FRUTOSConsideradas frutas por los botánicos, porque contienen sus propias semillas, se preparan como las hortalizas.

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TOMATES

Pertenecen a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados para su desarrollo, es el fruto de la planta tomatera; de color rojo cuando está madura. Esuna hortaliza de grandes propiedades culinarias y médicas. El tomate es poco energético da un aporte de 23kcl por 100gr.Es originario de Centroamérica, los indígenas mexicanos lo llamaban “tomati”, que significa “fruta hinchada” y los conquistadores españoles lo llamaron “tomate”.Junto al maíz, papa y chile, el tomate fue introducido en España en el siglo XVI, y luego a Italia donde se lo conoce como pomodoro (pomo de oro).

PropiedadesRico en vitaminas C y A y del grupo B, PP y K.Tiene altas propiedades antioxidantes, lo que lo convierte en un excelente aliado contra el cáncer.Es resistente a las infecciones, anti-inflamatorio y diurético, fuente de potasio, fósforo y magnesio, que ayuda en el normal funcionamiento de músculos y nervios. Aporta con betacaroteno, y casi no contiene grasa.

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Variedades y ConservaciónRedondo, pera, cereza o cherry, en rama, entre otros, los mejores son los que se han madurado lentamente en la planta; para consumirlos enseguida se comprarán de un rojo brillante, y sin golpes; si se compran algo tierno en un par de días y en lugar fresco se volverán rojos.Si los tomates se han recogido verdes pero habiendo alcanzado la madurez, se pondrán rojos si los ponemos en un cajón con algo de papel, y madurarán aún más rápido si están en compañía de un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se debe el cambio de color.Aunque los tomates a menudo se comen crudos u horneados enteros, en las recetas de salsas, sopas y guisos se suelen utilizar tomates pelados, sin semillas y picados.Para pelarlos hay que someterlos a un blanqueado en agua hirviendo por pocos segundos, donde la cáscara se desprenderá pasándole por agua conhielo, una vez pelado se despega, conociendo este proceso como tomate concassé.

Aplicaciones y usosLos tomates deberán ser frescos, firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas, manchas ni grietas. Los culis de tomate, el troceado o en pulpa, condimentannumerosos fondos e intervienen en guarniciones, pero el tomate también se prepara cocido y crudo en numerosas ensaladas o como elemento de decoración de platos fríos.Es indispensable en muchas recetas, y combina muy bien con: ajo, cebolla, albahaca y puede ir en preparaciones clásicas con aceitunas, pimientos y berenjena, así como con pescados y mariscos.

PIMIENTOS

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Originario de México, y la región Andina, los indígenas americanos lo llamaban chili, pero los españoles y portugueses lo llamaron pimientos.A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en España y de ahí pasó a Italia, Francia y el resto de Europa y del mundo. Pero las variedades más grandes y carnosas dulces o poco picantes, que consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX.El pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena.

PropiedadesEl pimiento tiene un aporte calórico, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Pero además de esto contiene:•Vitamina C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6.•Minerales como fósforo, magnesio, potasio, calcio.•Ácido fólico, carotenos, capsantina, beta carotenos.•Ayuda la formación de colágeno, huesos, dientes, cabello, visión, uñas y mucosas.•Refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.

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•Ayuda a la transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.•Por su vitamina E es uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.•Tiene Poder analgésico, para artritis y reuma.

Conservación y compraEn el momento de comprarlos los pimientos deben estar brillantes, se emplean sin pepitas y a veces pelados, (después de haberles pasado por el horno), y luego se rellenan.También intervienen en las ensaladas, los condimentos marinados o adobados y en ciertos platos típicos. Existen de varios colores pueden ser suaves, dulces, picantes o muy picantes.Los más grandes son los llamados pimientos dulces y pueden ser rojos, amarillos o verdes.Los chilis o guindillas son los pimientos picantes, aunque entre ellos también los hay suaves.Pueden ser verdes, rojos, amarillos o negros, y, en general, cuantos más pequeños son, más pican.La mayoría empiezan siendo verdes, se ponen rojos al madurar y finalmente, al secarse, adquieren un color marrón rojizo, aunque hay algunos que tienen color amarillo pálido, cuando están maduros. Los que se vende a medio madurar, con una parte roja y otra verde, no se ponen nunca rojos del todo sino que se marchitan.Si se compran frescos, grandes, los rojos son más dulces que los verdes, y por el sabor, los amarillos se parecen más a los rojos que a los verdes.Capsicum significa caja, las paredes carnosas de los pimientos no contienen más que unas pocas nervaduras y un manojo de semillas, que no son aprovechables. Una vez la caja vacía se puede rellenar de infinidad de farsas, y se las puede llevar al horno; se pueden blanquear duranteun par de minutos antes de rellenarlos.

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Además de rellenarlos también se cortan en tiras (juliana) para usarlosen diferentes platos, como ensaladas, asados a la parrilla, guarniciones y demás preparaciones alrededor del mundo.

AJIES o Chiles

En México y América Central se conocen como chilis constituyen tras del maíz el segundo ingrediente esencial en su cocina. Existen docenas de variedades.Compra y ConservaciónDeben ser frescos y brillantes los opacos, están pasados. No solo las semillas son picantes, sino también la caja y las vainas, contienen un aceite volátil denominado capsaicina.No deben presentar manchas marrones ni negras. El tamaño puede variar entre 30 cm. de longitud y a solo 5 mm, además pueden ser ligeramente o penosamente picantes.Hay que tener cuidado en su manipulación, ya que la capsaicina, irrita la piel, incluso después de lavadas las manos, siempre es bueno lavar en agua fría, no caliente, para que las emanaciones irritantes no lleguen a la cara.

VariedadesExiste una gran variedad de especies como: el rocoto, poblano, jalapeño, amarillo, y una gran variedad de chiles secos como: pasilla, ancho, mirasol, panca, huajillo, chipotle, de árbol, entre otros.

PreparaciónPrimero hay que pasarlos por el chorro de agua fría, previamente partidos por la mitad, y retirarles las semillas y las vainas o venas, también se los puede chamuscar bajo el fuego, para obtener un sabor ahumado y apagar un poco su intensidad.

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Los chiles enlatados deben enjaguarse para retirar la salazón.Los chiles secos, enteros y troceados pueden utilizarse para sazonar algunos platos, o se puede rehidratar primero en agua.Para obtener un sabor mucho más suave haga hervir los mismos en un recipiente.Se puede utilizar para resaltar algunos platos, curry como también en comida criolla.No solo las semillas son picantes, sino también la caja y las vainas, contienen un aceite volátil denominado capsaicina.

AGUACATEEs Originario de Centroamérica y los Andes, e introducido por los españoles a Europa.Fruto muy energético, casi una mantequilla vegetal, rico en vitamina E, a la que se asigna un papel activo en retrasar los procesos de envejecimiento.Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral.Las propiedades del aguacate son muy beneficiosas para la salud, contienen los ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad que se digieren fácilmente, sin contribuir negativamente en el colesterol.El aguacate contiene vitamina E – B1- B2- B3- D, y en menor cantidad C. Minerales, con 14 variedades destacándose el hierro, fósforo, y magnesio.El aguacate es un fruto muy preciado por su gran sabor y sus cualidades curativas y anti envejecimiento, lo que hace que este alimento sea muy utilizado y cada vez más experimentado e introducido en nuestras dietas.

Compra y Conservación:Se lo consigue sin problema durante todo el año. Por lo general

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no se lo comoercializa totalmente maduro, debe madurarse en casa lentamente, si es posible envuelto en papel tipo periódico hasta que este blando y la piel pueda ceder.Maduro se puede mantener algún tiempo en refrigeración, pero a no menos de 6 grados, pues el exceso d frio lo marchita.Su uso es mayormente crudo, aunque hay preparaciones calientes se debe tener cuidado, pues el exceso de calor lo vuelve amargo.

BERENGENASEs una hortaliza proveniente de la India donde su clima hace idóneo su cultivo. En la Edad Media se empezó a importar y a cultivar la berenjena en Europa, donde, en primera instancia se utilizó como planta ornamental.La mayor parte de la berenjena está compuesta por agua y su nivel de grasa es mínimo, frente de la gran cantidad de agua y potasio, la berenjena contiene pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo.Para conservar las berenjenas y evitar que parte de sus cualidades se pierdan, es importante conservarlas sin tapar y mantenerlas alejadas de otras frutas y verduras, ya que no transpiran y maduran con mayor rapidez, perdiendo así gran parte de sus cualidades.Los beneficios de las berenjenas no se limitan sólo a su sabor, sino a su pequeña cantidad de calorías y de grasas, siempre dependiendo del modo de cocción; la hacen una hortaliza idónea para seguir dietas bajas en grasas, a la vez que protege contra las enfermedades cardiacas.La berenjena cocinada absorbe mucho aceite; algunos cocineros suelen salarla antes de cocinarla parar deshidratarla. Si utiliza este método no se olvide de lavarla y secarla para prevenir el exceso de sal en el producto final.El pelar o no solo depende del producto a elaborar; si elige no

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pelarla, trate de escoger berenjenas tiernas para su uso.La berenjena se puede cocer al horno, asado, a la parrilla, cocida, al vapor o frita; es muy versátil y combina bien con tomates, cebollas, ajo, hierbas, especias y queso. La única manera en que la berenjena no se puede comer es cruda ya que es algo amarga.

ZUCHINNISSe denominan también calabacines, son frutos parientes de las calabazas, pero más pequeños, hay de colores verde y amarillo, así como de varias formas alargadas y redondas.Su sabor es delicado, y se consumen tiernos, cuando están verdes por fuera y blancos en el interior, cuando aún no han desarrollado sus semillas.Se pueden consumir crudos o cocidos, teniendo gran cantidad de agua y vitaminas A, C Hierro, Fosforo, Calcio e Hidratos de carbono.Son famosas también las flores de Zuchinni, que son productos muy frágiles y delicados de sabor.

CALABAZASExisten cientos de variedades, a este grupo también pertenecen los pepinos y melones.Su pulpa está recubierta por una gruesa piel, esta tiene múltiples usos en la cocina, como purés, sopas, guarniciones, salsas, etc.Sus semillas también se utilizan sobre todo en la elaboración de aceites y salsas. Tienen la propiedad de resistir largo tiempo después de cultivada. ACEITUNASLos bosques de olivo se dan en los países mediterráneos, produciendo una gran variedad de aceitunas grandes y pequeñas. Se considera que las mejores son las griegas, españolas e italianas.Que sean verdes o negras no es cosa que dependa de la variedad

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sino del momento de cosecha; las que se recogen temprano, son todavía duras y de color verde pálido, en tanto que las negras han tenido tiempo de madurar y tomar color en el árbol, y han formado más aceite.Hay muchas maneras de conservar aceitunas, desde tenerlas en aceite con hierbas aromáticas a ponerlas en salmuera.ARROZ Y CEREALES

ARROZExisten muchas variedades de arroces, su origen es asiático y se considera uno de los alimentos más importantes en el mundo.Se los podría clasificar por su forma, de grano largo, grano corto y redondo, además se diferencian por la cantidad de almidón que contienen.

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Los que tienen mayor almidón (glutinosos) son cocidos en agua, quedando en algunos casos una sustancia muy gelatinosa, la cual en algunos países asiáticos es utilizada para la elaboración de postres. Los de menor cantidad de almidón se cuecen en su propio liquido, el cual sirve en algunos casos para espesar la preparación, también se cocinan al vaporquedando así mas sueltos.Arroz Parabolizado: este arroz contiene hasta el 80% de los nutrientes del arroz, es el arroz común al cual se le ha dado un proceso previo devaporización aun estando en cascara, esto hace que se desprende algo de su almidón, siendo luego su cocción mas graneada y tomando una tonalidad y sabores diferentes.

CEREALESEn el mundo entero el pan es uno de los productos más consumidos, y su materia prima principal es el trigo, ya que sus semillas tienen las mejores propiedades para su elaboración, pues contiene un porcentaje alto de gluten y proteínas, que se disuelven fácilmente y logra una masa bastante elástica y con estructura porosa.La producción del gluten es parte esencial de los cereales, pero también de estos se obtienealmidones, que son productos de sabor neutro y combinándolos con líquidos se utilizan para la elaboración de masas, salsas y cremas.Además del trigo existen otro tipo de cereales que a pesar de su dureza son también muy buenos en la producción harinas y almidones que contribuyen a la elaboración de masas y panes, o pueden ser consumidos de forma natural, cocidos o remojados.

TRIGO Y SUS DERIVADOS•Trigo Blando y Trigo Duro

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•Copos de Trigo•Trigo Triturado•Salvado de Trigo•Harina de Trigo•Harina Integral•Sémola de Trigo•Germen de Trigo•Cuscús•Bulgur y Bulgur triturado (quipe)

OTROS CEREALESCentenoDespués del trigo es el cereal más utilizado en la panaderíaAvenaEs el cereal con mayor contenido de grasaCebadaUtilizada para elaboración de harinas, cervezaQuínoaCereal de origen andino, rico en proteínasAmarantoCereal típico de los incasMaízContiene abundante almidón, por lo que es ideal para harinas

Técnicas de corte.

VEGETALES

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:

# Nombre Medida

1 Allumets 3mm2 X 5 cm.

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2 Juliana fina 1.5mm2 X 5cm.

3 Brunoise normal 3mm2

4 Brunoise fino 1.5mm2

5 Dice 2 cm2

6 Médium dice 12 mm2

7 Small dice 6 mm2

8 Torneadas 5cm. X 2cm.

9 Redondeles 7 lados

10 Paisana

11 Batonete 6 mm2 X 6 cm.

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ALIMENTACION Y NUTRICIONNormalmente las palabras alimentación y nutrición se emplean indistintamente y realmente son conceptos diferentesLa alimentación es un proceso voluntario mediante el cual se escoge e ingiere productos que están disponibles en el mercado alimenticio. Estos productos son los alimentos que, contienen sustancias nutritivas o nutrientesLa nutrición es un conjunto de procesos involuntarios, mediante los cuales, los alimentos ingeridos, aún cuando estos no cumplan con una regulación de ingestión adecuada, son absorbidos y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas más sencillas. Para ello es necesaria la intervención de los aparatos: digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor.En la actualidad la nutrición también examina los procesos por los cuales se elige diferentes clases y cantidades de comidas, así como también el balance de los alimentos y los nutrientes en la dieta.Cada uno de los alimentos consumidos son fuentes de sustancias necesarias para el desarrollo de la vida, las cuales son extraídas de los alimentos por un proceso de absorción y enviados a su destino final: las células de los tejidos.La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que puedan ser asimilados por el organismo y ser utilizados para obtener de ellos energía o para incorporarlos a la materia viva correspondiente. Los principales responsables del proceso de la digestión son los enzimas digestivos, cuya función es romper los enlaces entre los

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componentes de los alimentos Los estudios científicos indican la gran importancia que tienen la alimentación en la salud. Casi diariamente aparecen reportes noticiosos que informan sobre los efectos que provocan los diferentes tipos de alimentos que se ingieren. Así, al exceso de grasa se le ha determinado como negativo para el organismo humano, ya que sin duda alguna ha sido la causa de enfermedades como las cardíacas, el cáncer, los derrames y la diabetes y sus complicaciones (enfermedades que siguen liderando las causas de muertes en el mundo, de acuerdo a reportes oficiales).Otros reportes van más lejos todavía al asegurar que las dos terceras partes de los individuos mueren en parte por causa de las inadecuadas ingestas de alimentos, definidas como dietas reguladoras.NUTRIENTES: Son sustancias en los alimentos que proveen energía y participan en el crecimiento y mantenimiento del organismo. Los nutrientes también regulan muchos de los procesos del organismo, como el ritmo cardíaco, la digestión y el mantenimiento del organismo en óptimas condiciones.Existen aproximadamente 50 nutrientes que pueden enmarcarse en 6 grupos, a saber: agua, proteínas, carbohidratos, lípidos (grasas y aceites), vitaminas y minerales.Los nutrientes tienen en el organismo las siguientes funciones:

FUNCIÓN PLÁSTICA Formar los tejidos del organismo o reponer los que ya existen.

FUNCIÓN REGULADORA Regular procesos metabólicos

FUNCIÓN ENERGÉTICA Aportar la energía para que el organismo realice sus actividades cotidianas: respirar, mantener la Temperatura, corporal, correr, etc.

Clasificándolos por su función:

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Agua: permite el desarrollo de los diferentes procesos bioquímicos que regulan los procesos del cuerpo.Carbohidratos, lípidos y proteínas: proveen energía, promueven el crecimiento y el mantenimiento, además de regular los procesos del cuerpo.Las vitaminas: regulan las diferentes cadenas metabólicas del organismoLos minerales: promueven el crecimiento y el mantenimiento y regulan los procesos del cuerpo.Por el tipo de nutriente se clasifican en:Macronutrientes o principios inmediatos- Hidratos de carbono o glúcidos- Lípidos- Proteínas o prótidosMicronutrientes-Vitaminas-Minerales o sales mineralesLos alimentos también contienen agua y fibra, dos componentes vitales para nuestro organismo.La mayoría de las mezclas de los alimentos están compuestas por agua en grandes proporciones, carbohidratos, proteínas y lípidos. La carne por ejemplo es un alimento que en relación a otros, posee alto contenido en proteínas y contiene también otros nutrientes como grasa y agua; los cereales son mayormente carbohidratos y también contienen algunas proteínas.Se ha dicho muchas veces: “tú eres lo que comes”. Esto es una verdad absoluta, ya que los nutrientes que usted consume serán encontrados en su cuerpo. El agua es el nutriente que se encuentra en mayor composición en el cuerpo, ya que consiste en el 60% del peso corporal, mientras que las proteínas y grasas conforman casi el 20% cada uno.Los carbohidratos, a su vez, totalizan un 0.5% de su peso. En el resto del peso corporal se incluyen los minerales, como el calcio en los huesos, y los residuos vitamínicos.

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Finalmente la nutrición examina como el cuerpo digiere, absorbe, transporta y usa o excreta los alimentos que el organismo consume.Dieta insuficiente: Es la que incluye la ingesta de alimentos cuya aportación energética no responde a los requerimientos del individuo, de acuerdo a su sexo, edad y actividad.Dieta Moderación: Significa que el individuo no ingiere cantidades excesivas de alimentos.Dieta Adecuada: Es la que permite ingerir de forma balanceada, tanto como variada, en tipos de alimentos, las suficientes kilocalorías y nutrientes para satisfacer los requerimientos del individuo, de acuerdo a su sexo, edad y actividad.VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOSUno de los objetivos de la ingesta de alimentos es obtener energía para el desarrollo de sus actividades diarias, pero sólo ciertos nutrientes proveen energía, es el caso de los carbohidratos, lípidos y proteínas.La energía que ofrece un alimento o la energía que el cuerpo necesita puede ser medida en unidades de energía, pudiendo utilizar unidades como las calorías (Cal) o también el kilojoule (kJ)Normalmente en textos de Nutrición se utiliza el término Caloría como un equivalente a kilocaloría, que es una unidad de 1.000 calorías, lo correcto es utilizar el término kilocaloría o kcal.El aporte energético de una comida particular puede ser determinado quemando la porción de la comida y midiendo la cantidad de calor que produce.De acuerdo a esta valoración los nutrientes que proveen energía, lo hacen de la siguiente forma:CARBOHIDRATOS 4 kilocalorías por gramoLÍPIDOS 9 kilocalorías por gramoPROTEINAS 4 kilocalorías por gramoLas vitaminas, los minerales y el agua aportan ninguna kilocaloría.

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El alcohol pese a no ser un nutriente porque no promueve el crecimiento o mantenimiento del organismo, provee 7 kilocalorías por gramo, debido a que su metabolismo permite eldesarrollo de reacciones químicas que generan energía.El gramo es la unidad de peso, y de acuerdo a la información bibliográfica que usa otras unidades de peso se puede incluir algunas equivalencias:Una onza tiene 28 gramos (g).Un kg tiene 1000 gramos (g).Una kilocaloría equivale a 4,18 kJ.El número de kilocalorías que usted necesita responde a la sumatoria de los requerimientos para satisfacer tres factores aspectos:• Metabolismo basal,• Nivel de actividad física,• Energía para la asimilación de los alimentosMETABOLISMO BASAL, que representa la energía que se necesita cuando el cuerpo está descansando o sin trabajar, es decir la energía necesaria para cumplir con las actividades involuntarias del cuerpo como respirar y el movimiento de la sangre en el sistema circulatorio.El metabolismo (B.M.R.) depende de varios factores:Sexo.- Para los hombres, el ritmo es más alto que para las mujeres, debido a que el barón tiene mayor proporción de masa muscular (los músculos requieren mayor energía parametabolizar las grasas). El B.M.R. de las mujeres es así un 10% menor que el de los hombres.Edad.- A medida que las personas envejecen, generalmente aumentan los tejidos grasos y se pierden los musculares. Como resultado, el B.M.R. declina entre un 2 y 3 % por cada década después de los 30 años.Crecimiento.- Los niños, las mujeres embarazadas y las mujeres lactantes tienen un B.M.R. más elevado, ya que requieren energía para la formación de tejidos propios como de un nuevo

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ser, ofrecer los nutrientes necesarios a otro ser y cubrir además sus propios requerimientos.Altura.- Las personas altas y delgadas poseen más superficie de cuerpo y pierden temperatura más rápido, su B.M.R. consecuentemente, es más alto.Temperatura.- El B.M.R. aumenta tanto en ambiente frío como caliente. Para tratar de mantener la temperatura del cuerpo estable, el B.M.R. aumenta aproximadamente un 7% por cada grado centígrado.Fiebre y estrés.- Estas dos condiciones afectan el requerimiento de energía, y por tanto requerirán una ingesta diferente de alimentos. Generalmente debe incrementar el requerimiento y satisfacer ese requerimiento luego del proceso febril.NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA, de acuerdo a la actividad que se desarrolla se gasta en el trabajo realizado una cantidad de energía, pudiendo ser clasificada en:

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La cantidad de kilocalorías quemadas depende del tipo de actividad, por cuanto tiempo la realiza y con qué intensidad, como también el tamaño del individuo (cuanto más grande sea

el cuerpo, mayor es la energía que se pierde en las actividades físicas). Es por ello que las actividades aeróbicas, como caminar, trotar, andar en bicicleta y nadar, son formas excelentes para quemar kilocalorías, siempre y cuando se hagan con intensidad suficiente para que aumente el ritmo respiratorio y cardíaco.Las actividades físicas son responsables de un 25 a 40 % del total de la energía que necesitamos.ENERGÍA PARA LA ASIMILACIÓN DE LOS ALIMENTOS.- Corresponde a la energía necesaria para digerir y absorber la comida (esto es referido como efecto térmico o acción dinámica especifica de la comida).El efecto térmico de la asimilación de los alimentos es un pequeño contribuyente para el consumo de energía y se calcula en un 5 a 10 % del total de energía requerida. En otras palabras, por cada 100 kilocalorías que consume, entre el 5 y 10 %, es

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usado para la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes.DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMOUna vez que el alimento ha sido ingerido, empieza un viaje por el cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos. Durante este viaje se producen tres diferentes procesos; digestión, absorción y metabolismo.Antes de explicar estos tres procesos, se requiere algunos conocimientos de anatomía humana.Sistema digestivo:El aparato digestivo es un largo tubo, con importantes glándulas asociadas, siendo su función la transformación de las complejas moléculas de los alimentos en sustancias simples y fácilmente utilizables por el organismo. Estos compuestos nutritivos simples son absorbidos por las vellosidades intestinales, que tapizan el intestino delgado. Así pues, pasan a la sangre y nutren todas y cada una de las células del organismo. Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de longitud. En la boca ya empieza propiamente la digestión.Los componentes del tracto digestivo son:Boca: Cavidad que inicia el tracto y que inicia también la digestión, aquí los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e inician su descomposición química.Esófago: Tubo que atraviesa la zona del cuello hasta llegar al estómago.Estómago: Una bolsa muscular de litro y medio de capacidad, en condiciones normales, cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico, aquí el alimento es agitado hasta convertirse en una papilla llamada quimo.Intestino delgado, de unos siete metros de largo, aunque muy replegado sobre sí mismo.

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En su primera porción o duodeno recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas. Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas quedegradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples.Intestino grueso, de algo más de metro y medio de longitud. Su porción final es el recto, que termina en el ano, por donde se evacuan al exterior los restos indigeribles de los alimentos.La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples de fácil asimilación.Durante el proceso de digestión, con la ayuda de enzimas digestivas, que en realidad son catalizadores metabólicos que actúan por sola presencia, acelerando los procesos químicosy ayudando a romper los nutrientes complejos.Las proteínas complejas son digeridas o reducidas a aminoácidos simples, los azúcares complejos son también reducidos a azúcares simples, como glucosa, y las moléculas de grasas son transformadas en ácidos grasos y glicerol.Para aprovechar los nutrientes presentes en la comida, ellos deberán pasar por las paredes del estómago o el intestino a las células de los tejidos.Este proceso es llamado absorción, los nutrientes son absorbidos en la sangre o linfa, los dos fluidos que circulan a través del cuerpo llevando los productos que se necesitan en las células y sacando los residuos.La sangre está compuesta en su mayoría por agua, glóbulos rojos (que llevan oxígeno a las células), glóbulos blancos (que son importantes para el sistema inmunológico, que defiende al organismo de las enfermedades), nutrientes y otros componentes. La linfa, o sangre falsa, es similar a la sangre pero no tiene glóbulos rojos y desemboca en el sistema venoso.En cada célula se produce el metabolismo, el cual se refiere a todos los procesos químicos para los cuales se usa los nutrientes. El metabolismo tiene dos partes, la de construir las sustancias,

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llamado anabolismo, y la de desintegrar las sustancias, llamada catabolismo.En cada célula los nutrientes, como la glucosa, son divididos en unidades más pequeñas en reacción catabólica, para generar la energía. Esta energía es convertida en calor para mantener la temperatura del cuerpo o es usada para realizar algún trabajo determinado en la célula.Durante el anabolismo las sustancias, como las proteínas, son construidas desde sus componentes básicos y se generan nuevos tejidos y estructuras superiores.QUE PASA CUANDO USTED COMEEl sistema digestivo comienza con la boca o cavidad oral. La lengua, que se extiende a través del piso de la boca se encarga de mover los alimentos en círculo durante el masticadoy se contrae, envolviéndose al momento de tragar. La lengua esta cubierta de papilas gustativas, que son sensitivas a cuatro sabores fundamentales primarios: dulce, ácido, salado y amargo. Recientemente se ha identificado un nuevo sabor llamado umami, presente o detectado en el glutamato monosódico.En la boca se encuentran 32 dientes permanentes que muelen y trituran los alimentos lo que facilita el trabajo enzimático. La saliva es un fluido producido por las glándulas salivales que contiene importantes enzimas digestivas (amilasa para degradar los carbohidratos, un agente antimicrobiano -la lisozima-, que permite inactivar parte de las bacterias contenidas en los alimentos) y grandes cantidades de moco, que convierten alalimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo a través del esófago.Cuando se produce el tragado, el tejido de la epiglotis cubre la traquea para que la comida no vaya a los pulmones. La comida entra entonces al esófago, un tubo muscular que la llevará al estomago. La comida va directamente hacia abajo por contracciones rítmicas de los músculos que están en las paredes del esófago, peristálsis es el nombre de esta contracción

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involuntaria, que fuerza a los alimentos a través de todo el sistema digestivo.La peristálsis también ayuda a romper los alimentos en pequeñas partículas, funciona casi como exprimido. La comida pasa desde el esófago a través del esfínter cardíaco, un músculo que se relaja y se contrae para bajar la comida del esófago al estómago.El estómago es un saco muscular que puede mantener 4 copas o un litro de comida, y esta recubierto de membrana de mucosa. En esta membrana hay glándulas digestivas que producen ácido clorhídrico y una enzima que rompe las proteínas. El ácido clorhídrico ayuda en la digestión de las proteínas y tambien es capaz de destruir bacterias patológicas.Este ácido puede ser asimismo dañino al estómago. Por eso, el estómago se protege con una línea espesa de mucus. Este ácido clorhídrico se produce solo cuando comemos o pensamos en comer.La digestión aquí puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40ºC, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino. Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago ya que no existe ningún enzima de importancia que se ocupe de ellos. Los lípidos envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos por lo que atenúan la digestión de los demás nutrientes. La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómagoEl estómago agita las sustancias para que puedan pasar a la primera parte del intestino delgado en pequeñas cantidades (pues el intestino delgado no puede procesar mucha comida al mismo tiempo).El bolo alimenticio está listo cuando alcanza una consistencia líquida y es llamado QUIMO. La función del estómago es además mantener, como si fuera un tanque, el alimento que se vacía en el intestino delgado en un período aproximado de 2 a 4 horas.

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Los líquidos abandonan el estómago más rápido que los sólidos; los carbohidratos y los otros alimentos proteicos se van más rápido que los grasos.Muy poca absorción se produce en el estómago a excepción del alcohol.El intestino delgado tiene una longitud aproximadamente de 20 pies (11m.) divididos en tres partes: DUODENO, YEYUNO Y DISTAL O ILEON. Se inicia en el duodeno (tras el píloro) y termina en la válvula ileocecal, por la que se une a la primera parte del intestino grueso.El intestino delgado presenta numerosas vellosidades intestinales que aumentan la superficie de absorción intestinal de los nutrientes y de las proteínas.El intestino delgado tiene un diámetro más pequeño que el intestino grueso, pero es mucho más largo.El duodeno tiene aproximadamente un pie de largo (25 a 30 cm) y recibe la comida digerida del estómago, como tambien las enzimas de otros órganos del cuerpo, incluyendo el hígado y el páncreas. El hígado provee la bilis, que ayudará en la digestión de las grasas; el páncreas provee varias enzimas digestivas y bicarbonatos que neutralizan los ácidos del estómago. Además el intestino delgado provee sus propias enzimas digestivas.Las paredes musculares mezclan el QUIMO con jugos digestivos y atraen a los nutrientes para contactarlos con las vellosidades del duodeno y Yeyuno, permitiendo su paso a la sangre o vasos linfáticos, de donde son transportados al hígado y a las células del cuerpo. El duodeno se une al yeyuno después de los 30cm a partir del píloro.El duodeno se comunica con la segunda sección, el Yeyuno, y luego con el Íleon.La mayoría de la digestión se complementará en la primera mitad de intestino delgado.Lo restante va al intestino grueso luego de 3 a 10 horas. El intestino grueso, también llamado colon, tiene un largo aproximado de 4 a 5 pies y se extiende desde el Íleon hasta la

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cavidad llamada recto. Una de las funciones del intestino grueso es recibir y almacenar los productos residuales de la digestión, en otras palabras el material indigerible. El intestino grueso almacena este material de desperdicio en el recto, hasta que es descargado en forma de heces fecales sólidas a través del ano, que se abre para permitir la evacuación de dichos restos.

LA DIETA RECOMENDADA PERMITIDALa dieta recomendada ha sido preparada por la Food and Nutrition Board of The NationalAcademy of Sciences and National Research Council, en Washington D. C. en 1941.La dieta recomendada permitida incluye recomendaciones sobre nutrientes a consumir por la población (hoy en día cada país tiene sus propias recomendaciones) y son revisadas cada 5 años para mantenerlas actualizadas.Esta dieta recomendada se define de la siguiente manera:El nivel de consumo esencial de nutrientes, que basándose en conocimientos científicos, es el juicio del Food and Nutrition Board, para que se cumpla con esta necesidad de mantenerlas personas saludables.Todo individuo con problemas y / ó necesidades nutritivas especiales, no esta incluido en este concepto.Existen para estas dietas, estándares establecidos para las proteínas, las 11 vitaminas y 7 minerales; no así para los carbohidratos o las grasas, ya que se considera que los individuosque cumplen con el consumo de proteínas, vitaminas y minerales, y consumen alimentos variados, están cumpliendo con las recomendaciones establecidas.Es importante reconocer que existen diferentes tipos de R.D.A. para los diferentes grupos de personas: infantes, niños, hombres, mujeres embarazadas, mujeres lactantes, etc.A su vez estos grupos están divididos también por edad, altura y peso. Esto permite en general, para el planeamiento preliminar y la evaluación de las dietas y menúes para distintos grupos de personas; por ejemplo hogares de ancianos, escuelas etc.

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Asimismo, las dietas recomendadas mínimas pueden ser utilizadas por los individuos para examinar comparativamente sus propias dietas; para analizar o evaluar la cantidad alimentoen el mercado nacional e internacional. El contenido de nutrientes de los diferentes productos debe figurar en las etiquetas nutricionales, lo que obliga a los productores a seguir los estándares y la guía para el consumo público. Estas son las funciones generales de la R.D.APALATIBILIDAD DE LA COMIDAPara que los alimentos sean aceptados, dependerá de su sabor, textura, olor y temperatura. Cada persona tiene una diferencia sensorial con el sabor; una comida que para alguien está salada, para otra, le parecerá insuficiente. La textura de los alimentos también determinará su aceptación. Así, el puré de papas se espera que sea suave; una carne blanda, una manzana crocante.La grasa en las comidas tiene una textura agradable y permite que el alimento se siente agradable en la boca.El olor de la comida y temperatura tambien influyen en la aceptación del producto, las comidas cuya apreciación es mejor calientes será mejor consumirse calientes y las comidas frías, frías. Esto, además de ser por razones de gusto, se debe a un principio sanitario básico.

COMIDAS FRESCASSon básicamente alimentos crudos, que no han sido congelados, procesados o preservados; ejemplos claros son las frutas, vegetales, carnes, pollos y pescados. Las comidas frescas u horneadas recientemente no pueden ser o estar congeladas, recocinadas o preservadas durante o después de la preparación.COMIDA NATURALEste término ha sido mal usado y hasta abusado por los productores de alimentos en las etiqueta de alimentos. Ello se debe en parte a que no existe en las agencias regulatorias, una clara definición estandarizada de estos términos.Todos los fabricantes quieren que sus productos sean reconocidos como naturales, ya sea minimizando los procesos, o

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por el hecho de que no contienen aditivos o ingredientes artificiales.Por suerte, este no es el caso de todos los productores.Las papas saladas sin preservativos son, sin ninguna duda, una comida natural, si nos referimos solo a la papa. Pero luego de ser cortada, freída en grasa y salada, ya deja de ser natural. Los nutrientes que encontramos en una bolsa de papas fritas no se acercan a los valores nutritivos de las papas horneadas con cáscaras. La mejor forma de definir una comida natural es cuando el alimento, al momento de consumirse, es lo más similar posible al original producido en su cultivo.COMIDA ORGANICASon los productos que han crecido sin ningún tipo de aditivos, pesticidas ni fertilizantes químicos. Los productos orgánicos incluyen frutas y vegetales, carnes, leche cruda, y algunos productos procesados como la harina, miel y las comidas para bebés. La comida desarrollada orgánicamente no es más nutritiva que las que son producidas utilizando métodos de cultivos modernos, sin embargo si aporta menos elementos contaminantes químicos al ser ingeridos.Actualmente, en algunos países se están estudiando definiciones específicadas legalmente para definir el término “orgánico” aplicado a los alimentos. En las naciones industrializadas, el porcentaje de este tipo de alimentos es de aproximadamente un 2% y está en franco crecimiento. Se calcula que para el año 2000 ascenderá a un 10 por ciento.Más de 30 millones de hectáreas de productos ecológicos, 1,8 millones más que el año presente, se cultivaron en el mundo en el año 2006.COMIDAS PROCESADASSon las comidas que han sido preparadas empleando ciertos procedimientos. Pueden estar cocinados (como los panqueques congelados), congelados (como las comidas congelas), enlatadas (como los vegetales), deshidratadas (como las pasas de uva), molidas (como la harina blanca), cultivada con bacterias (como el

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yogurt), o cuando se le agregan vitaminas y minerales. En algunos casos, como el molido del trigo para hacer harina blanca, el proceso les ha quitado los nutrientes (las harinas blancas refinadas son menos nutritivas que las harinas hechas con el trigo entero).COMIDAS ENRIQUECIDAS Ó FORTIFICADASSon aquellas a las cuales se les ha agregado nutrientes, como por ejemplo la harina, que por ley debe ser enriquecida con vitaminas y hierro, para recuperar algunos nutrientes perdidos en el procesado o refinado; asimismo la leche, que viene normalmente fortificada con vitamina D debido a que el contenido de esta vitamina es muy reducido.Como se puede observar en el caso de la leche, el procesado beneficia el producto final. La leche incluso debe ser procesada mediante un tratamiento térmico de pasteurización para hacerla más saludable.Antiguamente, los mercados tenían casi todos los productos en su forma original desde el punto de vista natural. Eso ya no sucede hoy en día, puesto que los mercados están repletos de productos alimenticios que poseen sólo una parte del producto original, como en el caso de las galletas, los cereales, salsas, sopas, productos de hornear, pastas, cereales y snacks.Si tomamos el ejemplo de las galletas, éstas son hechas con harina blanca, con granos de azúcar de caña o remolacha, aceites hidrógenos de vegetales y otros ingredientes. Los alimentos actuales son hechos sólo con partes de diferentes productos y, lamentablemente, con esto se pierde en gran parte el valor nutricional de los alimentos.

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CARBOHIDRATOSLa palabra carbohidratos significa literalmente agua de carbón. Este nombre deriva de los estudios de los primeros investigadores y químicos quienes descubrieron que luego de calentar azúcar por largo tiempo, los tubos de ensayo presentan en sus paredes gotas de agua condensada con residuos negros (o sea carbón). Posteriormente, los análisis químicos del azúcar y otros carbohidratos indicaron que contienen por lo menos, carbono y oxígeno.Los carbohidratos son el principal componente de la mayoría de las plantas, con un porcentaje que oscila entre el 60 al 90 por ciento de la masa seca. Contrariamente, los tejidos animales contienen muy pocos carbohidratos.Las plantas producen sus propios hidratos de carbono a partir del dióxido de carbono del aire, y del agua tomada de la tierra, en un proceso llamado fotosíntesis. Por este proceso se convierte la energía solar en energía almacenada en los hidratos de carbono.Los animales son incapaces de producir esta síntesis y por lo tanto, dependen de las plantas como productores de carbohidratos. Los seres humanos utilizan los carbohidratos como alimentos, ropa, (algodón, rayón y lino), protección, combustible y papel.

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Los hidratos de carbono pueden ser simples (azúcares simples y complejos) o complejos (almidones y fibras). Los hidratos de carbono complejos son en realidad largas cadenas de cientos, y a veces, miles de azúcares.CARBOHIDRATOS SIMPLESLos carbohidratos simples son azúcares que incluyen los denominados naturales (glucosa) y los refinados (azúcar de mesa). En esta categoría se distinguen los monosacáridos o azúcares simples y los disacáridos o azúcares dobles.En la mayoría de los casos son de sabor dulce; el término azúcar se refiere siempre a los monosacáridos y disacáridos colectivamente.Los monosacáridos como la glucosa, la fructuosa y la galactosa son la base de otros carbohidratos simples. En la fotosíntesis, las plantas producen glucosa, que provee energía para el crecimiento y otras actividades. La glucosa, tambien llamada dextrosa (que es la más importante en este grupo de carbohidratos) es fundamental en la nutrición, porque para el cuerpo humano es la fuente de energía número uno. Es necesario recordar que la glucosa está presente en las plantas.La mayoría de los carbohidratos consumidos como alimento son convertidos en el tracto digestivo en glucosa y luego absorbidos por la sangre, donde su concentración es conocida con el nombre de nivel de azúcar en sangre. Estos niveles son particularmente vitales para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Bajo circunstancias normales el nivel de glucosa en la sangre oscila entre 70 y 100 miligramos por mililitros.Aunque la mayoría de las células pueden usar proteínas y grasas para obtener energía, es importante recalcar que la glucosa y otros carbohidratos simples son los únicos que pueden alimentar las funciones del cerebro, el sistema nervioso y los glóbulos rojos.La glucosa puede ser encontrada en frutas como las uvas, en la miel y en la mayoría de las plantas comestibles.

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Por lo menos entre 50 y 110 gramos de carbohidratos deben ser consumidos diariamente para mantener los niveles adecuados de glucosa en la sangre.La fructosa, de sabor dulce, es un azúcar natural y se encuentra en la miel y las frutas; es 1,8 veces más dulce que la sacarosa o sucrosa y es utilizada como endulzante en sustancias ácidas y en comidas frías, como en el caso de bebidas cítricas. La fructosa y glucosa son los monosacáridos más comunes en la naturaleza.El otro azúcar simple, llamado galactosa, no se produce naturalmente. Es necesario ligar la galactosa con glucosa para producir la lactosa, que ya es un disacárido.La mayoría de los carbohidratos naturales contienen dos ó más unidades de monosacáridos unidos.Los disacáridos de dobles azúcares incluyen a la sacarosa o azúcar común, a la maltosa y lactosa.Sacarosa.- es el nombre científico de lo que se conoce comúnmente con el nombre de azúcar de mesa, azúcar de caña, azúcar granulada o simplemente azúcar, y es extraída de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Se usa normalmente para endulzar comidas.Así los sacáridos más consumidos están conformados por otros más sencillos.MONOSACÁRIDOS Glucosa, fructosa, galactosa DISACÁRIDOS (polisacáridos)glucosa + fructosa = sacarosaglucosa + glucosa = maltosaglucosa + galactosa = lactosa

Otros disacáridos, como la lactosa, se encuentra únicamente en la leche y en algunos otros productos lácteos en porcentajes muy pequeños, pero a diferencia de los otros carbohidratos, la lactosa es uno de los pocos carbohidratos asociados exclusivamente con productos animales. Pese a que la leche contiene lactosa, no se manifiesta dulce, esto es debido a que la lactosa es, entre los azúcares, el menos dulce. Comercialmente, la lactosa es

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removida en la manufactura de algunos quesos y leche y agregada a productos no lácteos.

CARACTERÍSTICAS GENERALESAZUCAR GRANULADA (SACAROSA)Es la más usada en el mercado; se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera (estas dos variantes tienen una misma composición química)AZUCAR EN POLVO O CONFECCIONADAEs azúcar granulada que ha sido pulverizada, en diferentes grados de pulverización; generalmente está designada por un número y una X, seguida por el nombre. El estándar del azúcar confeccionada más común es la 6X y se usa para capas confitadas y para coronar ciertos productos, como tortas.AZUCAR MARRONSon cristales de azúcar que contienen melaza, con color y sabor natural, contiene un porcentaje de 91 a 96 % de sacarosa.Se vende en cuatro diferentes grados; el más alto es de un marrón más oscuro y de mayor sabor.AZÚCAR TURBINADAEste azúcar, que es llamada incorrectamente azúcar cruda, se produce separando los cristales crudos con vapor para remover las impurezas.

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ALMIBAR DE MAIZEstá hecho de maicena, mayormente glucosa; es de un dulzor del 75%, si lo comparamos con la sacarosa. Se lo utiliza ampliamente en pastelerías y en productos enlatados.FRUCTOSA ELEVADA (ALMIBAR DE MAIZ)El almíbar de maíz, cuando es tratado con enzimas (en este caso se emplea glucosa) se convierte en fructosa, cuyo resultado será de mayor dulzor. Es empleado en bebidas gaseosas sin alcohol, horneados, jaleas, mermeladas, confituras, postres y frutados.LACTOSA (AZUCAR DE LECHE O LECHE CONDENSADA)Este carbohidrato representa un problema para ciertas personas que no tienen determinadas enzimas llamadas lactasa, las que son necesarias para partir los componentes de la lactosa en los intestinos. Este problema es referido como intolerancia a la lactosa o como deficiencia de lactasa. Los síntomas, como calambres abdominales, hinchazón y diarrea,pueden empezar entre 30 minutos y dos horas después de haber consumido productos lácteos, esto da por la actividad intestinal de bacterias que digieren lactosa y producen gases y acidez. Los síntomas desaparecen entre 2 y 5 horas después.Las razas más susceptibles a la intolerancia de la lactosa son: los negros, los judíos, los hispanos, árabes, asiáticos y en muy pocos casos los europeos nórdicos y del oeste.La lactosa esta presente en grandes cantidades en la leche, los helados, crema, sherbets, queso cottage y crema de leche. Existe actualmente en el mercado una leche con niveles de lactosa reducidos hasta 3 gramos. Teniendo en cuenta que la leche regular tiene 12 gramos, es una buena opción. Las encimas de lactosa tambien se pueden conseguir en farmacias y en muchos supermercados. El Yogurt es normalmente tolerable debido a que es cultivadocon bacterias vivas que digiere la lactosa. No siendo este los yogures congelados porque estos últimos no tienen las mismas cantidades de bacterias vivas que los no congelados.

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Los quesos duros contienen muy poca lactosa normalmente no causan síntomas debido a que la mayoría de la lactosa es removida durante el procesado.Las personas que tienen dificultad en la digestión de la lactosa reportan tremendas variaciones en el índice de tolerancia de alimentos que contienen este carbohidrato. Por ello, a veces estas variaciones se dan incluso durante los horarios en los cuales son consumidos. Por ejemplo, un individuo puede no tolerar la leche en forma total y otros la pueden tolerar como parte de una gran comida. Esto indica que la habilidad para tolerar lactosa no es definitiva o tajante. Este tipo de individuos que presentan problemas de tolerancia de lactosa tiene tendencia a evitar el consumo de productos lácteos, lo que a suvez crea otro problema, que es el de la deficiencia en calcio. En este caso es recomendable siempre contar con asesoramiento médico, que se prueben diferentes tipos de productos para ver cuáles son más tolerables. Muchas personas con problemas de intolerancia pueden tomar ½ copa de leche por día sin experimentar síntomas negativos. No existen todavía evidencias concretas que prueben injerencias en la relación del azúcar con la conducta de los niños o los adultos. La única evidencia negativa para la salud relacionada con azúcar y almidones es que pueden contribuir a la formación de caries dentales.ALMIDONES Y FIBRAS (CARBOHIDRATOS COMPLEJOS)Los carbohidratos complejos están compuestos por muchos monosacáridos pegados en largas cadenas, también llamados polisacáridos (poli, en griego significa muchos). Los dos polisacáridos primarios son los almidones y las fibras. Los almidones, que son largas cadenas de hasta miles de moléculas de ligadas, tienen la función en las plantas de almacenar energía.Se encuentra en los granos como harina, las pastas, legumbres, los vegetales, y en algunas frutas, como en el caso de las bananas, que tienen almidón, el cual se convierte en azúcar a medida que maduran. Las comidas con almidón no son sabrosas en su estado natural; deberán ser cocinadas para obtener buen

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sabor y para que sean más fáciles de digerir. Los almidones que se obtienen del maíz tiene un uso enorme como agente espesante en elproceso de cocinado. Las fibras no son una sustancia sola sino un grupo de polisacáridos (con excepción de una llamada lignina). Como los almidones, las fibras son cadenas de unidades de glucosa; la diferencia que tienen las fibras, y que las hace únicas, es que no pueden ser reducidas o digeridas en el tracto digestivo(en otras palabras, la mayoría de fibras pasan a través del estomago e intestino sin cambiar y son excretadas en las heces fecales). En generacionesanteriores las fibras fueron consideradas como unos alimentos ásperos y sin ningún tipo de valor nutritivo; las fibras se encuentran solo en productos de origen vegetal, nunca de origen animal.Existen dos tipos de fibras llamadas solubles e insolubles. Las solubles significan que se disuelven en agua o se hinchan con este elemento, entre éstas se incluyen las gomas, pectina y mucílago, que se encuentran afuera y dentro de las plantas. Las insolubles en agua comprenden celulosa, hemicelulosa y lignina, que forman la parte estructural de las plantas.La cantidad de fibras en las plantas variará de acuerdo al tipo de planta, la especie y de las condiciones de crecimiento de las plantas. A ello hay que sumarle el tiempo de madurez y cosecha.ALMIDONES Y FIBRAS EN LOS ALIMENTOSLos granos, cereales, frutas o semillas de la tierra cultivada son los productos ricos en almidón, que incluyen al trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena. Los granos de los cereales son usados para hacer pan, cereales para desayuno y pastas. Los almidonestambién los podemos encontrar en las papas, vegetales y porotos secos. Como los almidones, las fibras son abundantes en las plantas, en los granos de los cereales, en las partes fibrosas de las frutas, legumbres y vegetales.La siguiente es una tabla de contenido de fibras en los alimentos seleccionados.

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REALIDAD ALIMENTICIA: LOS GRANOSEl nombre correcto sería el de granos de cereales, que son las semillas de grano cultivado en el suelo, a saber: trigo, arroz, maíz, centeno, cebada y avena. Todos los granos decereales tienen un centro grande con alto contenido de almidón, llamado endosperma. En un extremo del endoesperma se encuentra el germen, el área en que cuando las condiciones

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son las correctas, produce la germinación; la parte externa es denominada bren (una especie de cáscara), que cubre el germen ó embrión y el endosperma, como protección. La mayoríade los granos luego de cosechados, sufre algún tipo de procesamiento, para lograr que sean más fáciles de cocinar y que puedan ser mejor almacenados. El grano entero será siempremás nutritivo; es la fuente más importante para las fibras, los hidratos de carbono complejos, la vitamina B y minerales.Las características más comunes de los granos es:• Bajos o moderados en calorías• Altos en carbohidratos complejos• Altos en fibras, si son enteros• Bajos en grasas• Moderados en proteínas• Llenos de vitaminas y minerales

De forma general se recomienda para una ingesta mínima de 2000 kilocalorías una asignación del 30% al desayuno, 40% al

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almuerzo 20% a la cena y dos refrigerios que reúnan el 10% restante. Además es importante distribuir la ingesta según el siguiente balance:15 al 25% proteínas10 al 15 % de grasas60 al 65% de carbohidratos, sin considerar en estos últimos la fibra que como se conoce no aporta ningún valor energético.

ETIQUETA NUTRICIONALLas etiquetas nutricionales se han convertido para millones de personas consientes, en la base informativa del producto. Los pasillos de los supermercados se han convertido en vías a los mejores conocimientos sobre nutrición.La nueva etiqueta de los alimentos responde a las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos del Departamento de Salud y Servicios Humanos y del Servicio de Inspección y Seguridad del Departamento de Agricultura de los Estados

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Unidos. Entre otras cosas, exige la rotulación de la mayoría de los alimentos (excepto carnes de res y de aves) y autoriza el uso de contenido de nutrientes y se subscribe a los reclamos de salud aprobadospor la FDA. Estas etiquetas informan no sólo lo que es, sino también sobre la compañía responsable del producto. La información requerida varía, pero por ley deben tener por lo menos lo siguiente:• Nombre del producto.• Contenido y peso neto del producto sin envase.• Nombre y dirección del manufacturador, empaquetador o distribuidor.• Lista de los ingredientes.Para la mayoría de los alimentos, todos los ingredientes deben estar listados en el rótulo, y deben ser identificados con su nombre usual ó común. El ingrediente que tiene mayor presencia en el producto deberá ser listado primero, y los restantes en forma descendente de acuerdo a la cantidad presente.Muchos productores agregan a los rótulos informaciones nutricionales en forma voluntaria.En 1994, los rótulos nutricionales fueron convertidos en ley por algunos países; esta regulación legal se aplica a casi 90% de los alimentos procesados pero se excluye el café, té, la mayoría de las especias y productos producidos en pequeñas cantidades (por supuesto esto varía de país a país)Los vegetales y las frutas no son regulados desde este punto de vista, al igual que los pescados y mariscos frescos y crudos. Asimismo, se han modificado los rótulos alimenticios para los suplementos vitamínicos y minerales, así como también otros componentes de comidas como grasas, carbohidratos o fibras presentes en cantidades considerables.Los nutrientes listados en los rótulos nutricionales son los siguientes:Los componentes obligatorios (en negrillas) los voluntarios y el orden en que deben aparecer son:

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• total de calorías• calorías de grasa• calorías de grasa saturada• total de grasa• grasa saturada• grasa poliinsaturada• grasa monoinsaturada• colesterol• sodio• potasio• total de carbohidratos• fibra dietética• fibra soluble• fibra insoluble• azúcares• alcohol de azúcar (por ejemplo, el azúcar que substituye xilitol, manitol y sorbitol)• otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato total y la suma de fibra dietética, azúcares, y alcohol de azúcar si es mencionado)• proteína• vitamina A• por ciento de vitamina A presente como beta carotena• vitamina C• calcio• hierro• otras vitaminas y minerales esencialesSi un reclamo es hecho acerca de alguno de los componentes opcionales, o si un alimento es fortalecido o enriquecido con alguno de ellos, información sobre nutrición para esos componentes será declarada obligatoria.Estos componentes, obligatorios o voluntarios son los únicos permitidos en el cuadro de nutrición. La inclusión en la lista de aminoácidos sencillos, maltodextrina, calorías de grasa

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poliinsaturada y calorías de carbohidratos, por ejemplo, no son permitidos en la etiqueta como parte de los Datos de Nutrición.Los nutrientes exigidos fueron escogidos porque son los que hoy responden a las preocupaciones de salud. El orden en que deben aparecer, refleja las prioridades de las recomendaciones dietéticas actuales.La tiamina, la riboflavina y la niacina dejaron de ser necesarias en las etiquetas de nutrición porque las deficiencias de cualquiera de ellas ya no son consideradas de mucha importancia en la salud pública. Sin embargo, se pueden mencionar en la etiqueta voluntariamente.La Referencia de Valores Diarios de los nutrientes productores de energía se basa en el número de calorías consumidas en un día. Un consumo de 2,000 calorías ha sido establecido como referencia. Este nivel fue escogido en parte, porque es el que se aproxima a las necesidades calóricas de la mujer después de la menopausia. Este grupo es el que tiene el riesgo más alto por el excesivo consumo de calorías y grasa.Las Referencias de Valores Diarios de los nutrientes productores de energía se calculan de la siguiente manera:• grasa basada en 30 por ciento de calorías• grasa saturada basada en 10 por ciento de calorías• carbohidrato basado en 60 por ciento de calorías• proteína basada en 10 por ciento de calorías. (Las Referencias de Valores Diarios deproteínas se aplican únicamente a adultos y niños mayores de 4 años. Referencias deConsumo Diario (RDIs) de proteína para grupos especiales han sido establecidas.)• fibra basada en 11.5 g de fibra por cada 1,000 calorías.COMO CALCULAR EL INDICE DE MASA CORPORALUna forma de establecer el peso ideal de la persona, es el índice de masa corporal que se define como:IMC = peso (kg) /( altura (m))2Si el valor se encuentra entre:

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22,1 y 24.9 esta en óptimas condicionesMenor a 18 en condiciones de deficienciaMayor a 25 en condiciones de obesidad, con los respectivos niveles de obesidad.

DEFINICIÓN DE OBESIDAD

El sobrepeso es generalmente definido cuando el organismo tiene entre el 10 y el 19 % por encima del peso deseado o considerado normal; la obesidad es el 20 % o más del pesorecomendado. La obesidad está clasificada en tres categoríasOBESIDAD LEVE.- Es del 20 al 40 % más del peso recomendadoOBESIDAD MODERADA.- Es del 41 al 91 % más del peso recomendadoOBESIDAD MORBIDA.- Es del 91 al 100 % más del peso recomendado

SEMIVEGETARIANOS.- Consumen productos lácteos, huevos, aves, pescados, pero no otro tipo de carnes.PESCOVEGETARIANOS.- Consumen productos lácteos, pescados, pero no aves y carnes.

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LACTO OVO VEGETARIANOS.- Consumen productos lácteos, huevos, pero no aves, carnes o pescados.LACTO VEGETARIANOS.- Consumen productos lácteos, pero no huevos, aves, carnes o pescados.OVOVEGETARIANOS.- Consumen, huevos, pero no carnes, aves, pescados o productos lácteos.VEGANVEGETARIANOS.- no consumen ningún tipo de productos animales.MODIFICANDO RECETASLa siguiente es una lista de cómo modificar las recetas por medio de cambios de técnicas o de ingredientes.

ENTRADAS1. Ofrezca vegetales con salsas basadas en yogures de bajas grasas con salsas de aguacates y tomates.2. Ofrezca pollos a la parrilla o al vapor, no use fritados. Dígales sí a las alitas de pollo a la parrilla.3. Ofrezca frutas con queso cottage o ricota, en reemplazo de los otros quesos.4. Evite las galletas saladas con alto contenido de grasa.5. Ofrezca jugos de frutas naturales y sin azúcar.6. Ofrezca las papas al horno, con cáscara, no fritas, lo mismo para las tortillas.7. Emplee vegetales marinados y a la parrilla, nunca fritos.SOPAS1. Evite las sopas alta en sodio o las de las latas y en especial, las deshidratadas. Prepare usted sus sopas del principio al fin2. Espese sus sopas con harina maizena o purés, no con roux.3. Enfatice la presencia de vegetales en las sopas.4. Cocine sus legumbres, hágalas purés y las puede usar en sopas de cremas sin utilizar crema de leche. Recuerde que la palabra “crema” no sólo se usa para la crema de leche sino tambien para una determinada textura.5. Prefiera para sus sopas de crema almidón y leche descremada en vez de crema de leche.ENSALADAS Y ADEREZOS EN ENSALADAS

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1. Utilice distintas variedades de hojas verdes para la base del plato, mezcle vegetales con frutas, porotos y habichuelas cocinadas. Para obtener proteínas, use queso cottage o yogures descremados.2. En vez de ensaladas de gelatina enlatadas prepárelas usted frescas, con frutas.3. Ofrezca ensaladas de pasta y arroz, como pasta primavera sin mayonesa.4. Cuando sirva ensaladas como plato principal, emplee poca cantidad de pollo o carne, eso sí use muchos vegetales.5. Sirva el aderezo por separado.6. Ofrezca los aderezos bajos en kilocalorías.7. Si usted hace sus propios aderezos, utilice aceites altos en polynosaturados, como el de girasol, maíz, soja y algodón. Cambie el típico “tres de aceite por uno de vinagre” por dos de aceite y uno de vinagre. Elija diferentes vinagres para dar sabores más interesantes.8. Para aderezos más nutricionales, utilice jugo de limón y tomates con hierbas frescas, o jugos de frutas naturales.9. Prefiera las mayonesas bajas en kilocalorías (llamadas dietéticas) para sus ensaladas de papa.10. Use aderezos de yogures descremados, mezclados con jugos de frutas frescas en sus ensaladas de frutas.PLATOS PRINCIPALES1. La base de sus platos principales serán las pastas, el arroz, las legumbres y los granos enteros.2. Para hornear, utilice la parrilla, broila y la salamandra. Al escalfar o cocinar al vapor sus carnes, aves y pescados, asegúrese que la grasa gotee fuera del producto.3. Prefiera las carnes desgrasadas, si es posible, en su totalidad (remueva la piel). Vuélquese más a los pescados y mariscos que a las carnes vacunas.4. Si hace hamburguesas, emplee carnes desgrasadas; prepare usted mismo la carne molida, a la cuál le puede agregar vegetales.

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5. Saltear el producto en caldos, vermouths, vinos o agua.6. Disminuya el uso de sal, reemplácela por hierbas, especias y vegetales.7. Sazone sus carnes con hierbas, limón y especias.8. En platos con queso, use las variedades más nutricionales y naturales que sean posibles.9. El queso rallado es aceptable en cantidades moderadas.10. En las pizzas use vegetales y hierbas frescas; haga usted la masa.GUARNICIONES O PLATOS DE ACOMPAÑAMIENTO1. Cocine al vapor o en microondas, hierbas y hornee en vez de freír.2. Saltee los vegetales en vinos, caldos o jugos; en lo posible, no use grasas ni aceites.3. Evite los purés deshidratados, son altos en sodio.4. Sazone los vegetales con hierbas como hinojo o tomillo y reemplazando la panceta, mantequilla o margarina.5. Ofrezca varios tipos de arroz, pastas, granos enteros y legumbres.6. Haga sus purés con leche descremada.7. Para las papas al horno, use jugos o yogures descremados y hierbas apropiadas.SALSASLas salsas tradicionales son altas en grasa y necesitarán alteraciones.1. Evite las bases altas en sodio, ya sean en lata o en polvo; trate de hacerlas usted mismo desde cero2. Saque la grasa de la superficie de caldos y salsas.3. Espese las salsas con almodón o harina, no con roux.4. Trate, en lo posible, de usar tomates frescos y no de lata.5. Tenga mucho cuidado con la salsa de soja comercial.6. Intente usar en las salsas blancas sustitutos nutricionales, prefiera las lechesdescremadas, harinas y almidones.7. Emplee yogures descremados y sin sabor para salsas blancas.

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8. Use purés de vegetales como base para las salsas.9. La salsa mexicana es buena desde el punto de vista nutricional.PANES Y AMASADOS1. Una buena alternativa para los panes y amasados, son los hechos con granos enteros, o los panes enriquecidos; busque todos los que no tienen alto contenido de grasas, como el francés y el italiano.2. Para untar el pan emplee margarinas con hierbas y sabores distintos, no usemantequillas o quesos.3. Si usted hornea el pan, asegúrese de hacerlo con aceites vegetales para la placa; no trate de eliminar la sal de la receta porque sino la levadura no funcionará, lo que puede hacer es disminuir la cantidad.POSTRES1. Hornee, escalfe o cocine en la broila frutas como manzanas, peras, ciruelas y duraznos; sirva en lo posible, compotas de frutas frescas.2. Si usted sirve helados (y los hace usted mismo), emplee leche descremada, yogures, sherbets, sorbets de frutas o glasé en vez de crema de leche.3. En las tortas, tartas, galletas y puddings, para asegurarse que son nutricionales, lea bien los rótulos del producto o prepárelos usted mismo.DESAYUNOS1. Si prepara huevos revueltos u omelettes, utilice la siguiente receta como base: 1 huevo entero y 2 claras (para evitar de alguna manera el colesterol), o use sustituto de huevos comerciales.2. Use vegetales blanqueados con los omelettes, como espinaca, brócoli y quesos con bajas kilocalorías.3. Agregue frutas picadas a sus waffles y panqueques; trate de preparar sus propias recetas usando harinas enteras; emplee endulzantes artificiales, siempre y cuando sean autorizados, o simplemente use purés de frutas frescas.

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4. Para obtener proteínas en el desayuno elija yogures descremados o quesosnutricionales; no use panceta, salchichas o chorizos, reemplácelos por filetes de pavo o jamones sin sal.5. Ofrezca cereales fríos y calientes e incluya variedades de granos, frutas frescas y deshidratadas.6. Evite las medialunas, facturas, bizcochos y cereales de granola.7. No emplee mantequilla, elija margarina o mantequilla de maní y quesos bajos en kilocalorías.SANDWICHES1. Use diferentes tipos de panes hechos de harina de granos enteros.2. Evite los sandwiches comerciales, hágalos usted mismo.3. Utilice atún envasado en agua.4. Emplee lechuga, tomates, pepinos, cebolla, pimientos y hongos.5. Use mayonesa dietética para los panes.6. Evite la sal y todo producto pre-salado, como el jamón crudo.BEBIDASLa siguiente lista representa las alternativas bajas en kilocalorías; estas varían en su contenido así que lea los rótulos. En algunos casos, como el agua embotellada, no contienen nutrientes; otras bebidas, como la leche, si tienen.• Leche descremada• Bebidas dietéticas• Té helado sin azúcar• Jugos de frutas no endulzados• Jugo de vegetales (libre de sodio)• Agua embotellada mineral con gas• Spritzers (agua embotellada con jugos)• Batido de frutas o licuados.SAZONAR Y CONDIMENTAREsto es muy importante en el proceso de modificar las recetas ya que permite reemplazar los ingredientes desaparecidos, como la

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grasa y la sal, y ayudando a satisfacer los centros del sabor. Siga entonces los siguientes consejos:1. Use sólo buena calidad de condimentos2. Almacene las hierbas y especias en un lugar frío y seco, para no deteriorar su calidad3. Las especias y hierbas enteras necesitan calor para entregar sabor; pique las hierbas antes de agregarlas a las comidas4. Si usted agrega hierbas o especias a platos fríos, dele tiempo para que entreguen su sabor5. Las hierbas y especias secas son más fuertes que las frescas. Use la siguiente fórmula: tres cucharadas de hierbas frescas equivalen a una de hierbas secas6. Pruebe permanentemente las comidas para ajustar su sabor.7. Combine hierbas intensas con productos ricos en sabor. Un perfecto ejemplo de esto es la combinación de estragón o romero con cordero.8. Emplee jugos de frutas, vinagres con sabor y pimientones para sazonar y condimentar.

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COSTOS

ESTABLECIENDO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO •Métodos Subjetivos

•Métodos de Incremento de Precio

•Método de Contribución Marginal

•Método de Coeficiente

•Método del Costo General Importante

•Método del Costo Específico Importante

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Receta Estándar, definición.Es una fórmula para producir diferentes ítems Es un resumen de los ingredientes requeridos; cantidades, procedimientos específicos, tamaño de la porción, equipo, decoraciones y demás información

El producto será siempre el mismo en consistencia,, apariencia y sabor, independientemente de quién y cómo se prepare así como para quién es servido.

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•Desde que se manejan recetas estándar, se logra un mayor eficiencia de personal y equipos.

•Se requiere menos supervisión, se han eliminado los supuestos y los resultados del proceso son de calidad estándar.

•Una vez que ha practicado varias veces, el cocinero o el barman ya no necesitan tener la receta a mano.

DESARROLLO DE LA RECETA ESTÁNDARConsiderar los gustos de la clientela.

•Investigar la disponibilidad de los ingredientes y su formato de compra.

•Evaluar la posibilidad de productos alternos.

•Preparar un prototipo y preparación del plato.

•Registrar los cambios de las cantidades de ingredientes.

•Detallar los procedimientos de elaboración en términos exactos y dejar en firme la receta.

Liste los ingredientes en el orden de uso; especificar el mise en place y los rendimientos que han de alcanzar los ingredientes (para control).

•Especificar el tamaño de las porciones en gramos.

•Determinar la cantidad de porciones o el tamaño del lote que se debe preparar en cada elaboración

•No es necesario partir de cero

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•Dedique un tiempo específico para el efecto; una hora/semana. Reúnase con su jefes de cocina/bebidas.

Hable sobre la preparación de las recetas, ingredientes, procedimientos, temperaturas y tiempos de cocción, utensilios, en que platos y/o vasos serán servidos los alimentos y/o bebidas, guarnición.

•Direccione el porcionamiento y montaje; el tipo de plato, equipo para el servicio

•Valide la receta. PORCIONES ESTÁNDAR

Una vez terminado el mise en place, el personal comenzará la elaboración del plato de acuerdo con las indicaciones de la receta estándar. Concluida la elaboración del plato, el chef lo presentará de la forma que será llevado a la mesa, pesándolo. Dado que el plato vacío pesa ( 1 kg.) y la porción servida en el plato 1.290 g. queda establecido que el peso estándar de la porción es de 290 g. Cantidad de alimento por persona 400 g. – 700 g. Hora del día y día de la semana Criterios comerciales Concepto de local

Arquitectura del plato

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El cliente debe recibir siempre la misma porción de producto. EL mismo VALOR.

•CONSISTENCIA, es la primera ventaja de mantener una porción estándar.

•Las herramientas para mantener el tamaño de las porciones bajo control incluyen: equipo con pesos y medidas, platos predeterminados, cucharones, medidas y vasos, dispensadores automáticos, etc.

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Porción receta nuevaF1= -----------------------------

Porción receta estándar

Peso receta nueva x Nº porciones receta nueva F2= -----------------------------------------------------------------

Peso receta estándar x Nº porciones receta estándar

Es el peso neto de un género después de ser procesado y listo para servirse al cliente. La diferencia de peso entre géneros no procesados “como comprados” (AP) y el peso de los géneros procesados (EP) ”porción para uso” se transforma en “pérdida por manejo”. La diferencia de peso entre géneros listos para su uso EP y los géneros “listos para servirse” al cliente (AS) se transforma en “pérdida por cocción”.

RENDIMIENTO ESTÁNDARExisten tres pasos en el proceso de producción: Preparación que incluye las operaciones de limpieza y corte de los géneros. •Cocción •Finalizar, incluido el porcionamiento del género, cuando no ha sido hecho con anterioridad.

En cualquier paso puede darse la “pérdida”

Precio pagado por la unidad compradaPRECIO POR KILO O LITRO= -----------------------------------------------------------

peso en kg. / l. de la misma unidad comprada

PRECIO FINALRENDIMIENTO= -------------------------

PESO INICIAL

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PRECIO/KGCOSTO/KG= ---------------------------------------------

RENDIMIENTO (DECIMALES)

COSTO/KGFACTOR DE COSTO= ------------------------------

PRECIO/KG

CANTIDAD NECESARIACANTIDAD NECESARIA A COMPRAR= ------------------------------------------------

RENDIMIENTO (DECIMALES)

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COSTO POR PORCIÓN ESTÁNDAR

1.Liste los ingredientes y las cantidades de la receta tal como EP 2.Transforme las cantidades de la receta a cantidades AP. 3.Determine el precio de cada ingrediente desde su lista de precios. Las unidades de medida en este paso y el anterior deben ser iguales. 4.Calcule el costo total de cada ingrediente, multiplicando el precio de cada unidad por el número de unidades necesarias. 5.Sume el costo de todos los ingredientes para obtener el costo total de la receta. 6.Divide el costo total para el número de porciones servidas para obtener el costo por ración.

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FICHA TÉCNICA

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FUNDAMENTOS DE PANADERÍA

La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejoradores. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejoradores, conservantes, etc. LOS MEJORANTESComo su propio nombre indica, estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el método de producción que cada panadero decida.Su origen y su acciónSus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.2) Los ingredientes que refuerzan el glúten.3) Las harinas que dan volumen.4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.¿Por qué se utilizan?Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:a) La calidad de las harinas.b) La tecnología actual.

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LA LEVADURA

La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.- Conservación - UtilizaciónLa levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor.Por debajo de los 20° y durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes a la remesa.Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.

LA MASA MADREGeneralidadesUn buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los métodos tienen ventajas y desventajas.Las MasasUna buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los ingredientes empleados. El profesional deberá decidir cuáles son los mejores componentes para la consecución de una buena masa, para una mejor explotación del método de producción a emplear y para conseguir la calidad deseada.Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será notoria y

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dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos de un producto diferente y característico en nuestro método de trabajo.La flora microbiana en la masa madreLa presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor.Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.Masa madre del amasado del día anteriorEste método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasada para el trabajo de mañana. Ejemplo 580 grs de agua / 10 grs de levadura / 100-150 grs de masa madre 20 grs de sal / c/s de mejorante / 1 kg de harina panificable Según conservación y acidez deseada Amasado: 12 a 15 minutos. Temperatura final amasado: 23º. Dividir la masa, pesar y colocar en cubetas para cada una de las amasadas que se vayan a hacer el día siguiente, así no hará falta volver a pesar. Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y tapadas con un plástico. Cuando vayamos vaciando la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin de semana, poner la mitad

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de levadura y la mitad de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la masa madre aún está demasiado ácida, añadir menos levadura y menos masa madre hasta conseguir la característica deseada. La cantidad recomendada por kilo de harina estará en función de los principales indicadores de calidad de la harina, la masa madre tiene como una de sus finalidades dar mayor fuerza o resistencia al glúten, de ahí que a menor relación P/L y menor fuerza de glúten, se necesita añadir mayor cantidad de masa madre. EL AGUANormalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos:- Formación de la estructura de glúten.-Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.- Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y cocción en el horno

EL AMASADOEl amasado tiene dos finalidades:Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

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¿Cómo se forma la masa?

Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.

El amasado mecánico

Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes:1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox.2) El estirado. Se efectua en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 min, el glúten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.¿Por qué la sal se añade 5 mn antes de finalizar el amasado? La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla más dura.

- He aquí algunos consejos útiles:Si la masa está pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o añadir 1 kg de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el amasado.Si el aire aprisionado en la masa se escapa "chasqueando" insistentemente, detener el amasado, el glúten está bastante flexible.

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Si el amasado no ha durado demasiado tiempo, añadir productos susceptibles de mejorar la tenacidad del glúten (masa fermentada, mejoradores).Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duración del mismo en algunos minutos. La temperatura final del amasado

Después de amasar la temperatura óptima en los procesos de panificación normales está alrededor de 23º a 26ºC, pero estas temperaturas están en función de la cantidad de levadura del grado de mecanización y del tipo de pan.

DIVISION, BOLEADO, REPOSO Y FORMADO

Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la división de ésta en pequeños pastones con un peso determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyéndose el reposo intermedio entre las dos operaciones. En este grupo de operaciones las propiedades plásticas de la masa juegan un papel muy importante, por lo que los emulgentes tienen una función decisiva ya que proporcionan masas más secas y más tolerantes. La División

Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeños pastones con un peso determinado según la pieza.En la práctica se utilizan máquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a las masas la presión suficiente para llenar un receptáculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradación; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para

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recuperarse de los efectos de la maquinaria. El Boleado

También llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir los pastones de la divisora, éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y continua alrededor del pastón. También se consigue la reorientación de la estructura del glúten al dar la forma de bola a la máquina, que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.

El reposo intermedio

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cámara durante

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unos minutos. La duración de este proceso depende de las características de maduración de la masa necesarias en cada caso, según el tipo de proceso de elaboración

El Formado También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; ésta es la forma más habitual e implica tres acciones:- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.- Plegar la masa laminada en forma de capas para prepararla estructura del pan.- Unir entre sí las capas plegadas.Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendrá que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerirá más prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra.

LA FERMENTACIÓNEl grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extraída de este trigo contiene 30.000 células de levadura por kg.Si colocamos en un lugar caliente y húmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como ésta se hincha ligeramente 24 h más tarde.

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¿Qué ocurre?

Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol, acompañados de ácidos.En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por ello la masa se hincha.De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos en la fermentación. ¿Qué debe hacer el panadero para "conducir" la fermentación? Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario añadir otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de células, éstas tienen el mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, producción gaseosa, formación de alcohol etílico y de ácidos (láctico y acético).

¿De qué se nutren estas levaduras?

A fin de producir gas carbónico y alcohol, éstas levaduras deben degradar una cierta cantidad de azúcar, absorber el azúcar proveniente de partículas de almidón durante la molienda. ¿Cómo se transforma el almidón en azúcares? La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder de transformar el almidón en azúcares. Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glúten.

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Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el glúten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico (si mordemos un limón sentiremos como los músculos de la mandíbula se contraen bajo el efecto del ácido cítrico). La segunda etapa de la fermentación es la toma de volumen, que se produce bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura. ¿Por qué esta rápida toma de volumen? Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glúten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glúten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa. La fermentación en el horneado

Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Asi se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentación.

LA COCCIÓNLa cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten y el almidón, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto

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(masa) al estado sólido (pan). ¿Qué ocurre durante la cocción?

Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentación").Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que se abren.Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 ó 6 minutos, aprox.

BIBLIOGRAFRÍA.MANUAL DE CERTIFICACIÓN PROFESIONAL “ARTE Y CIENCIA DE LAS PREPARACIONES GASTRONOMICAS PROFESIONALES” DEL F.P.A.G.PMANUAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEL F.P.A.G.PMANUAL DEL CHEF COMO MANAGER “ GERENCIA DE COCINA” F.P.A.G.P.

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