manual de operaciones procesos alimenticios
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manual de operaciones en la industria alimenticia, procesos y procedimientos, normas y recomendaciones en el proceso de manufacturaTRANSCRIPT
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DE TOLUCA
DIRECCIÓN DE CARRERA DE MECATRÓNICA Y SISTEMAS PRODUCTIVOS
EMPRESA
NUTRIWELL S.A. DE C.V.
NOMBRE DEL PROYECTO:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
MEMORIA:
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN MECATRÓNICA
PRESENTA:
RAMSÉS URBINA GÓMEZ
GENERACIÓN
SEPTIEMBRE 2012 – ABRIL 2014
LERMA, ESTADO DE MÉXICO, ABRIL 2014
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DE TOLUCA
DIRECCIÓN DE CARRERA DE MECATRÓNICA Y SISTEMAS PRODUCTIVOS
EMPRESA:
NUTRIWELL S.A. de C.V.
NOMBRE DEL PROYECTO:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
MEMORIA:
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN MECATRÓNICA
PRESENTA:
RAMSÉS URBINA GÓMEZ
______ _____ ___________________________ Ing. Gustavo Vázquez Vargas M. en I. Rodrigo Alva Gallegos ASESOR INDUSTRIAL ASESOR ACADÉMICO
M. en C. Bernardo Hernández AlvaradoDirector de la Carrera de Mecatrónica y Sistemas Productivos
LERMA, ESTADO DE MÉXICO, ABRIL 2014
ÍndiceIntroducción...........................................................................................................................................2
Resumen...............................................................................................................................................3
CAPÍTULO I..........................................................................................................................................4
IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD............................................................................................4
1.1 Datos generales de la empresa.........................................................................................................4
1.2 Planteamiento de la problemática del proyecto.........................................................................6
1.3Justificación del proyecto...............................................................................................................6
1.4Objetivos..........................................................................................................................................7
CAPÍTULO II.........................................................................................................................................8
MARCO TEÓRICO...............................................................................................................................8
2.1 Definiciones.......................................................................................................................................8
Definición de proceso..............................................................................................................................8
2.2 Componentes del manual de procedimientos...................................................................................9
2.3 Contenido del manual de procedimientos según sus elementos...................................................11
2.4 Elementos del sistema de control interno y su justificación con el contenido del manual de procedimientos.....................................................................................................................................11
2.5 Quiénes deben utilizar el manual de procedimientos.....................................................................13
2.6 Responsabilidad de los jefes de las aéreas frente al manual de procedimientos............................13
2.7 Objetivos del Levantamiento de Procedimientos............................................................................14
2.10 Normas usadas de referencia son:................................................................................................17
CAPÍTULO III......................................................................................................................................19
DESARROLLO TEORÍCO DE LA PROPUESTA DE MEJORA...................................................19
CAPÍTULO IV......................................................................................................................................32
APLICACIÓN Y VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA............................................32
CAPÍTULO V.......................................................................................................................................33
ANÁLISIS DE COSTO - BENEFICIO.............................................................................................33
Conclusiones.......................................................................................................................................34
ANEXOS..............................................................................................................................................34
Referencias.........................................................................................................................................35
Introducción
NutriWell S.A de C.V. es una empresa dedicada a desarrollar productos nutritivos
para programas gubernamentales y privados, contando con diversas instalaciones
en la república mexicana, donde la matriz principal se encuentra en Toluca; Estado
de México
Es una empresa de reciente creación, que ha incursionado en el mercado de
abastecimiento institucional gubernamental.
En NutriWell tiene la característica de la mejora continua en sus diversas áreas y
departamentos, permitiendo a sus empleados participar en cualquier área,
desarrollando propuestas, procesos y proyectos que ayudan en su desarrollo hacia
una empresa de primer nivel; donde siempre es reconocido el trabajo individual y
grupal de cada uno de sus trabajadores.
Con ayuda y colaboración de diferentes áreas que prestan servicios al departamento
de producción, se propuso trabajar en conjunto para lograr un objetivo de suma
importancia y que tiene un gran impacto para la empresa como a sus mismos
trabajadores dándoles a conocer, fomentar y capacitar en cierta manera el hábito de
las buenas prácticas de manufactura.
La propuesta y el objetivo señalado se dieron a conocer brevemente a trabajadores
de NutriWell. Detallando ciertos puntos importantes así como los beneficios de ellos
hacia el personal que interviene en todo proceso de NutriWell
Resumen
En esta memoria de estadía, se aborda la problemática de buenas prácticas de
manufactura en alimentos y manual de procedimientos; tales temas como:
Generalidades
Seguridad y Prevención de Riesgos
Calidad
Higiene
Empaques Flexibles en la Industria Alimenticia
Maquinas Envasadoras Verticales de Alimentos
Sistema de Dosificación
Empacadora Horizontal
Control de Máquinas Empacadoras
Dicho propósito y objetivo es que los empleados de NutriWell tengan el conocimiento
y capacitación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en alimentos ya que
estas son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos
seguros para el consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar
la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una
característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción
hasta el consumo.
Apoyado de un manual de procedimientos el cual es un documento que contiene la
descripción de actividades que deben seguir paso a paso en la realización de ciertas
operaciones y funciones de algún proceso.
CAPÍTULO I
IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD
1.1 Datos generales de la empresa
LOGO:
EMPRESA: Industria de Alimentos NutriWell S.A. de C.V.
GIRO: Alimenticia
DIRECCION: Luis Gutiérrez Dosal # 140, Parque Exportec II, 50200 Toluca de Lerdo
MISION: "Desarrollar alimentos que nutren"
VISION: "Ser una empresa líder en alimentos nutritivos en México para el 2015"
SALOGAN: "Alimentos para vivir Mejor"
Figura1. 1. Ubicación de la empresa.
Figura 1. 2. Logotipo de NutriWell S.A. de C.V.
1.2 Planteamiento de la problemática del proyecto
A lo largo del tiempo y participación dentro del departamento de mantenimiento se
recurrió a un análisis de muchas de las problemáticas que presenta NutriWell; una de
ellas y que más resalta y que involucran a los departamentos de mantenimiento,
seguridad e higiene y producción son las buenas prácticas de manufactura.
Se puede mencionar que la por la naturaleza en la adquisición de equipos de
segunda mano se carece de información completa de manuales y diagramas, se ve
la necesidad de desarrollar manuales de operación y mantenimiento.
1.3Justificación del proyecto
Es importante señalar que los manuales de procedimientos son la base del sistema
de calidad y del mejoramiento continuo de la eficiencia y la eficacia, poniendo de
manifiesto que no bastan las normas, si no, que además, es imprescindible el
cambio de actitud en el conjunto de los trabajadores, en materia no solo, de hacer
las cosas bien, sino dentro de las practicas definidas en la organización.
El manual de procesos, es una herramienta que permite a la organización, integrar
una serie de acciones encaminadas a agilizar el trabajo de la administración, y
mejorar la calidad del servicio, comprometiéndose con la búsqueda de alternativas
que mejoren la satisfacción del cliente
1.4Objetivos
Objetivo general
Elaborar un manual de operaciones partiendo de experiencias laborales y el análisis
de procedimientos para capacitar a operadores de línea.
Objetivos específicos
A) Ilustrar cómo se debe de realizar el proceso detalladamente pasó a paso.
C) Que la información sea suficiente, oportuna y veraz.
D) Evitar que exista duplicidad en la ejecución de las funciones y ayudar a la
coordinación del trabajo.
F) Uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Definiciones
Definición de proceso
Un proceso se puede definir como una serie de actividades, acciones o eventos
organizados interrelacionados, orientadas a obtener un resultado específico y
predeterminado, como consecuencia del valor agregado que aporta cada una de las
fases que se llevan a cabo en las diferentes etapas por los responsables que
desarrollan las funciones de acuerdo con su estructura orgánica.
Definición de procedimientos
Módulos homogéneos que especifican y detallan un proceso, los cuales conforman
un conjunto ordenado de operaciones o actividades determinadas secuencialmente
en relación con los responsables de la ejecución, que deben cumplir políticas y
normas establecidas señalando la duración y el flujo de documentos. Por ejemplo:
procedimiento para pago de nómina, cobro de cuentas por servicios prestados,
compra y suministro de materiales, entre otros.
Diferencia entre proceso y procedimiento
Al analizar las definiciones de proceso y procedimiento se encuentran algunas
similitudes y muchos autores utilizan indistintamente dichos términos, cuando se trata
de manuales que orienten la ejecución del trabajo, es más generalizado el uso de
procedimientos, por razones de orden jurídico, confirmado por la Constitución y las
Leyes. En este instructivo para tener didácticos los términos "proceso y
procedimiento" se emplea en forma análoga, especialmente porque se está
describiendo el trabajo de una persona responsable y de allí se origina la descripción
del Manual de Funciones.
Definición del manual de procedimientos
El Manual de Procedimientos es un elemento del Sistema de Control Interno, el cual
es un documento instrumental de información detallado e integral, que contiene, en
forma ordenada y sistemática, instrucciones, responsabilidades e información sobre
políticas, funciones, sistemas y reglamentos de las distintas operaciones o
actividades que se deben realizar individual y colectivamente en una empresa, en
todas sus áreas, secciones, departamentos y servicios.
Requiere identificar y señalar ¿quién?, ¿cuándo?, ¿cómo?, ¿dónde?, ¿para qué?,
¿por qué? de cada uno de los pasos que integra cada uno de los procedimientos.
2.2 Componentes del manual de procedimientos
El desarrollo y mantenimiento de una línea funcional de autoridad y
responsabilidad para complementar los controles de la organización.
Una definición clara de las funciones y las responsabilidades de cada
departamento, así como la actividad de la organización, esclareciendo todas las
posibles lagunas o áreas de responsabilidad indefinida.
Un sistema contable que suministre una oportuna, completa y exacta información
de los resultados operativos y de organización en el conjunto.
Un sistema de información para la dirección y para los diversos niveles ejecutivos
basados en datos de registro, documento contable y diseñado para presentar un
cuadro lo suficientemente informativo de las operaciones, así como para exponer
con claridad, cada uno de los procedimientos.
La existencia de un mecanismo dentro de la estructura de la empresa, conocido
como evaluación y autocontrol que asegure un análisis efectivo y de máxima
protección posible contra errores.
La existencia del sistema presupuestario que establezca un procedimiento de
control de las operaciones futuras, asegurando, de este modo, la gestión
proyectada y los objetivos futuros.
La correcta disposición de los controles válidos, de tal forma que se estimulen la
responsabilidad y desarrollo de las cualidades de los empleados y el pleno
reconocimiento de su ejercicio evitando la necesidad de controles superfluos así
como la extensión de los necesarios.
Elementos esenciales para practicar auditorías, interventorías y en general
evaluaciones internas e independientes o externas.
2.3 Contenido del manual de procedimientos según sus elementos
1. Título: se indicará la razón de ser de acuerdo con el contenido, en forma
breve y concisa. Código: de acuerdo a los centros de costo.
2. Introducción: explicación general del procedimiento
3. Organización: estructura micro y macro de los procedimientos de la
empresa
4. Descripción del Procedimiento:
4.1 Objetivos de Procedimiento: propósito del mismo.
4.2 Base Legal: normas aplicables al procedimiento de orden
gubernamental o internas, requisitos, documentos y archivo.
4.3 Descripción rutinaria del procedimiento u operación y sus
participantes: pasos que se deben hacer, cómo y porqué,
identificando el responsable.
4.4 Gráfica o diagrama de flujo del procedimiento: Flujograma
5. Responsabilidad, autoridad o delegación de funciones del proceso, las
cuales entrarán a formar parte de los "Manuales de Funciones" en los que
se establecerá como parte de las labores asignadas individualmente en los
diferentes funcionarios.
6. Medidas de Seguridad, Prevención y Autocontrol, aplicables y orientadas a
los procedimientos, para evitar desviaciones.
7. Informes: económicos, financieros, estadísticos, de labores y autocontrol.
8. Supervisión, evaluación, examen y autocontrol de oficinas encargadas del
control, con sus recomendaciones para lograr mejoramiento continuo y
calidad.
2.4 Elementos del sistema de control interno y su justificación con el contenido del manual de procedimientos
Estos Manuales de Procedimientos, se desarrollaran para cada una de las
actividades, áreas u operaciones que tengan que ver con los procesos
administrativos y operativos, dependiendo de estos elementos la aplicación del
contenido señalado anteriormente y que se resumen así:
1. Establecer objetivos para los diferentes procesos.
2. Definir políticas, guías, procedimientos y normas, donde no exista ninguna.
3. Sistema de organización que enmarca la estructura de la empresa.
4. Limitación de autoridad y responsabilidad para cada funcionario.
5. Normas de protección y utilización de los recursos, como elemento de control.
6. Sistema de méritos y sanciones para administración del personal relacionadas
con evaluación y cumplimiento.
7. Aplicación de recomendaciones para el mejoramiento continúo.
8. Sistemas de información, base de las comunicaciones y la publicidad.
9. Procedimientos y normas que señalan un mismo lenguaje.
10.Métodos de control y evaluación de la gestión con el fin de que la empresa
sea eficiente y productiva.
11.Programas de inducción y capacitación del personal, para mejorar el clima de
trabajo organizacional.
12.Simplificación de normas y trámites de los procedimientos para trabajar con
menos prisa.
13.Consistencia de todas las operaciones de la empresa, para no depender de
las personas y sus súper secretos, como métodos para lograr estabilidad.
14.Base para la evaluación de los procedimientos y determinar correctivos, como
elementos de auditoría y control.
15.Base para el manejo de nuevas ideas y creatividad del personal de la
empresa.
16.Elemento esencial para el diseño e implementación de indicadores, como
base para ejercer el control de la gestión, cuyo objetivo es proyectar
resultados positivos.
2.5 Quiénes deben utilizar el manual de procedimientos
Todos los empleados de la empresa deberán consultar permanentemente este
manual para conocer sus actividades y responsabilidades, evaluando su resultado,
ejerciendo apropiadamente el autocontrol; además de presentar sugerencias
tendientes a mejorar los procedimientos.
Los jefes de las diferentes unidades porque podrán evaluar objetivamente el
desempeño de sus subalternos y proponer medidas para la adecuación de
procedimientos modernos que conlleven a cambios en el ambiente interno y
externo de la empresa para analizar resultados en las distintas operaciones.
Los organismos de control tanto a nivel interno como externo, que facilitan la
medición del nivel de cumplimiento de los procedimientos y sus controles, que han
sido establecidos para prevenir pérdidas o desvíos de bienes y recursos,
determinando los niveles de eficiencia y eficacia en el logro de los objetivos
institucionales; estableciendo bases sólidas para la evaluación de la gestión en
cada una de sus áreas y operaciones.
2.6 Responsabilidad de los jefes de las áreas frente al manual de procedimientos
Corresponderá a los Jefes de áreas funcionales, frente a los manuales de
procedimientos:
Dirigir su diseño, establecimiento, aplicación y control.
Propender por el cumplimiento y actualización de los manuales establecidos.
Detectar las necesidades de creación y actualización de procedimientos de
acuerdo a nuevas normas y tecnologías, por medio de un seguimiento
permanente.
Proponer a las oficinas encargadas, los cambios necesarios que lleven a la
reestructuración de las áreas y al cumplimiento de los objetivos.
Ser base para la evaluación del desempeño tanto a nivel individual como de la
unidad o dependencia.
2.7 Objetivos del levantamiento de procedimientos
Con el levantamiento de procedimientos por parte de los empleados se pretenden
alcanzar los siguientes objetivos:
Implementar métodos y procedimientos del Sistema de Control Interno de la
empresa.
Identificar los trámites de cada operación y su funcionario responsable.
Identificar las funciones del personal en cada actividad, trámite, proceso,
operación o transacción.
Determinar el tiempo invertido en cada una de las actividades para establecer la
duración total del procedimiento. Ejemplo: cuánto tiempo se gasta el trámite de
un contrato, una cuenta, recepción de suministros, entre otros.
Establecer controles para fomentar la descentralización y desconcentración de
funciones por medio de una adecuada segregación y planeación de las cargas de
trabajo.
Fomentar la modernización y simplificación de los trámites, evitando demoras,
pasos innecesarios y sobre todo costos injustificados.
Establecer tiempos estándar o promedio para cada paso de un procedimiento,
con el fin de detectar las dependencias que demoran los trámites sin justa causa.
Sentar la base documental para la elaboración de los Manuales de
Procedimientos y Funciones.
Estimular la innovación, el constante perfeccionamiento y actualización de los
procedimientos.
Establecer indicadores, estándares, índices o razones válidos para evaluar la
gestión.
2.8 Cómo revisar los procedimientos
Una vez levantados los procedimientos y hechas las verificaciones, observaciones y
entrevistas pertinentes, se procede a su revisión bajo el cumplimiento de estos
pasos:
1. Tener claridad de la estructura de la empresa a Nivel General y a Nivel Individual,
estudiar el organigrama.
2. Analizar la secuencia del proceso y la relación que se tenga con una o varias
dependencias. Ejemplo: calidad, mantenimiento, producción, entre otros.
3. Analizar la responsabilidad de cada paso que se realiza por cada empleado.
4. Estudiar el listado de problemas - soluciones que recogieron en las encuestas y
que tengan que ver con los procedimientos y cruzan dicha información con los
nuevos procedimientos.
5. Analizar los documentos: formas que se utilizan, información que contiene,
número de copias, distribución, usos, archivo, consulta, cuantificación de la
cantidad de documentos procesados, formas de manipulación, firmas, sellos,
personas que intervienen justificando su participación, respondiendo que informes
se producen con base en la información de los mismos.
6. Estudiar que los espacios usados para los equipos sean suficientes y se adapten a
las necesidades técnicas.
7. Identificación de los procesos: sí son manuales o por computadora, evaluándolos
especialmente con tendencia a que al máximo las labores se sistematicen.
8. Analizar los resultados que produzcan las Hojas de Ruta las cuales se pondrán en
funcionamiento a partir del levantamiento de los procedimientos.
9. Se elabora un Banco de datos sobre:
Medidas de control interno y de seguridad por áreas. Procesos o grupos, que se
deben aplicar según las circunstancias
Cuestionarios: base para la evaluación del Control Interno como apoyo de un
verdadero autocontrol.
10. Definición de información que se producirá, de orden financiero, estadístico,
económico y técnico.
11. Sistematización que se está aplicando en el procedimiento en la Empresa.
13 Realizar ejercicios de “lluvia de ideas” con los empleados para conocer formas o
sugerencias que lleven a la simplificación y mejoramiento de los procedimientos.
2.9 Buenas prácticas de manufactura
Aplicación
La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permite
asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboración,
almacenamiento, distribución y transporte de productos alimenticios para consumo;
así mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del
personal con la finalidad de prevenir la contaminación física, química y/o biológica de
los productos alimenticios para consumo y de esta manera asegurar la inocuidad y
calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario.
Las BPM conllevan a disminuir las pérdidas por destrucción y reacondicionamiento
por contaminación de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los
consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados
nacionales e internacionales, al cumplir con sus estándares de calidad establecidos.
Las BPM garantizan la producción, el manejo y comercialización de los productos de
manera inocua, así como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la
confianza de sus clientes potenciales.
Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos dedicados
a la obtención y elaboración de productos alimenticios. La gestión de la calidad y la
seguridad de los productos para la alimentación aplican a todos los sectores de las
empresas involucradas en estas actividades.
Este Manual es de aplicación para todas las empresas elaboradoras de productos
alimenticios para su comercialización o autoconsumo.
Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como pre mezclas
vitamínicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, aditivos,
entre otros, las prácticas recomendadas en este manual pueden variar. Cuando esto
suceda las empresas deben regirse bajo la normatividad y regulación pertinente.
2.10 Normas usadas de referencia
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes
Nacionales.
Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de
Medida.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y
áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal –
Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los
centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e
higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulación de
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en alimenticios
para uso en animales o consumo por éstos.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Características y especificaciones
zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que
fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la
transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los
productos alimenticios para consumo animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificación y
prescripción de productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus
ingredientes activos.
CAPÍTULO III
DESARROLLO TEORÍCO DE LA PROPUESTA DE MEJORA
Manual de
Procedimientos
Por: Ramsés Urbina Gómez
En este apartado puede observarse cada uno de los capítulos que componen al
manual de operaciones, sirviendo éste de un acceso rápido para poder ver el
cuerpo del manual así como el orden que lo componen cada uno de sus capítulos.
INDICE
1.- GENERALIDADES
1.1 - Propósito / Alcance
1.2 - Responsabilidades
2.- SEGURIDAD Y PREVENCION DE RIESGOS
2.1 – Definiciones
2.2 - Derechos y obligaciones
2.3 - Equipos de protección personal
2.4 - Ergonomía
2. 5– Porque se producen accidentes
2. 6– Prevención de riesgos
2.7 – Seguridad
2.8 – Máquinas y herramientas
2.9 - Emergencias
2.10 – Extintores
2.11 – Recomendaciones para instalaciones y equipos
3.- CALIDAD
3.1 – Concepto de calidad
3.2 – Alimento como nutriente
3.3 – La calidad en la industria alimenticia
3.4 – Normas de calidad
3.5 – Aceptación y rechazo de alimentos
4.- HIGIENE
4.1 – Factores
4.2 - Contaminación de alimentos
4.3 – Limpieza cambio de producto
4.4 – Higiene personal
5.- EMPAQUES FLEXIBLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
5.1 – Propiedades
5.2 – Materiales
5.3 – Empaques comunes
6.- MAQUINAS ENVASADORAS VERTICAL DE ALIMENTOS
6.1 – Maquina empacadora de cuatro costuras
6.2 – Maquina empacadora de tres costuras
6.3 – Sistema de formación de sobre
6.4 – Sistema de sellado vertical
6.5 – Sistema de sellado horizontal
6.6 – Sistema de corte
7.- SISTEMA DE DOSIFICACION
7.1 – Volumétrico
7.2 – Volumétrico por pistón
7.3 - Tornillo sin fin
7.4 – Multicabezal (basculas)
8.- EMPACADORA HORIZONTAL
8.1 – Flowpack
9.- CONTROL DE MAQUINAS EMPACADORAS
9.1 -Botoneras
9.2 - Pirómetros
9.3 – Pantallas
A continuación se presenta un fragmento del apartado de responsabilidades, de
suma importancia en cualquier empresa para asignar y delimitar responsabilidades y
obligaciones de cada uno de los integrantes de la empresa así como de sus
departamentos y/o áreas
RESPONSABILIDADES
Objetivo general: Tiene como propósito identificar los distintos puestos que existen en
Industrias de Alimentos NutriWell, determinando su naturaleza, sus responsabilidades
clave y más importantes, así como el perfil personal, educacional y de experiencia
necesaria para cada puesto, con el fin de seleccionar con el recursos humano idóneo.
Objetivos específicos:
A) Establecer por departamento cada puesto de trabajo.
B) Describir las responsabilidades principales y características más importantes que
contribuyan en el proceso de selección y reclutamiento de personal.
C) Establecer las líneas jerárquicas y de responsabilidad.
D) Actualizar los puestos según las necesidades institucionales actuales.
La prevención de riesgos es de suma importancia para saber manipular una acción de
tal grado y que el mismo trabajador esté capacitado para poder tomar una respuesta o
auxiliar en algún accidente que este mismo pueda estar expuesto.
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
DEFINICIONES
Accidente de trabajo: “Se entiende por accidente de trabajo toda lesión corporal
que el trabajador sufra con ocasión o por consecuencia del trabajo que ejecuta por
cuenta ajena”.
Prevención de riesgos
El objetivo principal de la prevención de riesgos en el trabajo es: Promover la
seguridad y la salud de los trabajadores mediante la aplicación de medidas y el
TRABAJADOR: TUS ACTOS REPERCUTEN ENTU SEGURIDAD Y EN LA DE TUS COMPAÑEROS.SIN TU COLABORACION LA PREVENCIÓN NO ES
POSIBLE.
desarrollo de las actividades necesarias para la prevención de riesgos derivados del
trabajo.
Es importante definir ciertos conceptos:
Los equipos de protección personal son la clave de un trabajo seguro y con calidad en
la industria, puesto que estos cuidan la integridad de cualquier individuo dentro de las
instalaciones y/o áreas en las que desempeñe tareas o funciones.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL O PERSONAL (EPI O EPP).
Se entiende por equipo de protección personal, cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o más riesgos que
puedan amenazar su seguridad y/o su salud, así como cualquier complemento
destinado al mismo fin.
Los equipos de protección personal son pues elementos de protección individuales
del trabajador, muy extendidos y utilizados en cualquier tipo de trabajo y cuya
eficacia depende, en gran parte, de su correcta elección y de un mantenimiento
adecuado del mismo.
RIESGO LABORALPosibilidad de que el trabajador sufra
un determinado daño.
RIESGO LABORALPosibilidad de que el trabajador sufra
un determinado daño.
DAÑOS DERIVADOS DEL
TRABAJOLas enfermedades,
patologías o lesiones sufridas
con motivo y ocasión del trabajo.
DAÑOS DERIVADOS DEL
TRABAJOLas enfermedades,
patologías o lesiones sufridas
con motivo y ocasión del trabajo.
CONDICIÓN DEL TRABAJO
Cualquier característica del mismo que pueda tener una influencia
significativa en la generación de riesgos.
CONDICIÓN DEL TRABAJO
Cualquier característica del mismo que pueda tener una influencia
significativa en la generación de riesgos.
La seguridad en el amito laboral nos ayuda a desarrollar las tareas y funciones con
un cuidado seguro, asegurando la integridad de cualquier individuo y área o
departamento que integre a una empresa, dando a conocer riesgos,
consecuencias y acciones que se deben tomar.
SEGURIDAD
Lugares de trabajo; Orden y limpieza
Concepto
Se entiende como lugar de trabajo las áreas del centro de trabajo, edificadas o no, en
las que los trabajadores deban permanecer o a las que puedan acceder por motivos
laborales. Se consideran incluidos las áreas destinadas
para el descanso, los primeros auxilios, los servicios
higiénicos y los comedores.
Riesgos
Los riesgos en el puesto de trabajo pueden ser múltiples y
diversos, entre los más comunes podemos destacar:
• Caídas de personas al mismo nivel.
• Caídas de personas a distinto nivel.
• Golpes contra objetos inmóviles.
• Atropellos o golpes por vehículos.
Es indispensable en la industria poder capacitar al personal para poder manipular
máquinas y herramientas ya que estos mismos individuaos son los que estarán en
contacto en toda su jornada laboral, conociendo así la forma correcta de uso y que
conozcan de forma detallada de cada mecanismo o partes que integran las
máquinas.
MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS
Concepto
Se entiende por máquina todo conjunto de piezas u
órganos unidos entre sí (de los cuales uno por lo
menos es móvil) y, en su caso, de órganos de
accionamiento, circuitos de mando y de potencia, entre
otros., asociados de forma solidaria para una aplicación
determinada, en particular para la transformación,
tratamiento, desplazamiento y acondicionamiento de un
material.
Las emergencias son situaciones no planeadas en las que todos estamos expuestos a ser
consecuencia de un acto inseguro que nosotros mismos provocamos, esta capacitación
explica fácil y rápidamente como actuar en diferentes tipos de emergencias por las que
algún individuo pueda pasar.
EMERGENCIAS
Primeros Auxilios
Concepto
Se denomina Primeros Auxilios a las técnicas que han de aplicarse sobre un
accidentado en los instantes inmediatamente posteriores al accidente.
Activación del sistema de emergencia
Ante cualquier accidente se deberá recordar tres actuaciones claves antes de
empezar a atender al accidentado: Proteger, Avisar y Socorrer.
Procedimiento de actuación
Ante un accidentado, la actitud del socorrista es decisiva.
1. Conservar la calma.
2. Evitar aglomeraciones.
3. No dar de comer ni de beber.
4. No mover al herido.
5. Examinar al herido.
6. Tranquilizar al herido.
7. Mantener al herido caliente.
8. Avisar al personal sanitario.
9. Traslado adecuado.
10. No medicar.
Es indispensable y de suma importancia estar capacitados teóricamente y
prácticamente en maniobras en instalaciones, equipos y máquinas para cuidar
nuestra integridad física y cuidar la de los demás compañeros al tiempo o
momento de ejecutar algún mantenimiento o ejecuciones de un proceso donde
involucre energías, mecánicas, eléctricas, hidráulicas, neumáticas, entre otros,
RECOMENDACIONES PARA INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mecanismos de arranque y parada: Deben permitir la parada de emergencia e
impedir el accionamiento accidental, también deben poseer un sistema eléctrico
compuesto, mínimamente, por equipos seleccionadores individuales. Por ejemplo,
una botonera de emergencia y sensores de movimiento y presencia.
En la industria alimentaria existen diferentes tipos de empacadoras, una de ella
son las verticales y horizontales, en este apartado se pretende explicar cada uno
de los sistemas que conforman a este tipo de maquinaria; poder explicar su
funcionamiento, limitaciones, delimitaciones, entre otros. Así mismo los diferentes
tipos de dosificadores de alimentos y tipos de alimentos que se pueden manipular
en estos mismos.
MÁQUINA EMPACADORAS VERTICALES DE CUATRO COSTURAS
Son máquinas para empaque de dosis pequeñas de producto de una baja capacidad
de volumen.
El sistema de funcionamiento de las máquinas empacadoras de cuatro costuras es
muy sencillo. Dos bobinas de material de empaque se colocan una enfrente de otra,
mientras el material está parado se produce el sellado longitudinal por conjunto de
mordazas verticales, formándose varios tubos continuos. Luego el material es
arrastrado por unas ruedas vulcanizadas hacia unas cuchillas que cortan el material
longitudinalmente justo en medio del sellado, en este momento se tiene las dos
costuras verticales de cada empaque. Luego se produce el sellado horizontal
superior de una bolsa e inferior de la siguiente, momento en que el producto a
empacar ingresa a través de un tubo o boquilla colocado para cada empaque. Una
vez terminada la dosificación del producto, las ruedas de arrastre traccionan el
material nuevamente repitiéndose el proceso.
MÁQUINA EMPACADORA VERTICAL DE TRES COSTURAS
Este tipo de máquinas sellan el material realizando tres costuras, dos horizontales y
una vertical. El material de envase se alimenta desde la bobina hacia el formador
donde se genera un tubo continuo que es sellado longitudinalmente. Este tubo
continuo es arrastrado por un mecanismo de tracción hacia las mordazas en donde
se produce el sellado transversal y corte. Mientras se está sellando el fondo de la
bolsa se introduce el producto a envasar y una vez hecha la dosificación, la máquina
vuelve a arrastrar el material para formar otro paquete.
Partes de una máquina empacadora vertical para bolsas de tres costuras.
El proceso de pesaje de basculas es un proceso de dosificación más actual que la
industria alimentaria usa, pues en este apartado se explica detalladamente cada
uno de los procesos que este integra a las basculas multicabezal, funcionamiento
así como la manipulación total, configuración y operación.
POR PESAJE (BASCULAS)
Estos dosificadores son ideales para trabajar con cualquier producto sólido, polvo, o
snack de formas irregulares. Poseen alimentador a la celda de carga de forma
vibratoria, lo que evita la rotura del producto. El control del peso se realiza de forma
digital, pudiendo realizar dosificaciones de alta precisión. Estos dosificadores son
utilizados en las envasadoras automáticas en configuración de varios cabezales o
para realizar pequeñas producciones de forma semiautomática.
Proceso de pesaje en basculas multicabezales
CAPÍTULO IV
APLICACIÓN Y VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA
Encuesta
Critica 1¿Qué le gusto del manual?La estructura para la fácil consulta
¿Qué no le gusto del manual?Que no tuviese un tema en específico (habla de todo a la vez)
¿Qué mejoraría del manual? Las imágenes para hacerlas más reales.
¿Qué cambiaría del manual? Tendría que saber la idea principal para decidir que añadir o en su defecto que cambiar
Critica 2¿Qué le gusto del manual?Es un documento que puede cumplir con varios propósitos de capacitación (operadores, mecánicos) ¿Qué no le gusto del manual?Es un documento muy completo pero extenso, lo cual podría perder efectividad en el momento de difusión ¿Qué mejoraría del manual? Trataría de respetar los puntos esenciales es una parte valiosa del documento, aunque simplificaría o sintetizaría los conceptos ¿Qué cambiaría del manual? Conceptos más puntuales y cortos y asociados a imágenes clave, que me permitieran comprender el punto aun leyendo de manera aislada
Las razones que motivaron la creación de este manual es la necesidad de capacitar
al personal de nuevo ingreso a la planta de envasado, dado que se ha observado
que una deficiente capacitación conlleva problemas de funcionamiento a los
diferentes departamentos que forman a la empresa.
¿Qué beneficios trae a la empresa?
Reducir hasta un 40% de tiempos muertos en paros operativos
Eliminar costos por adquirir curso o capacitación por grupos externos
Capacitaciones aplicadas por personal interno, apoyándose del manual de
procedimientos
Capacitaciones rápidas, sencillas, prácticas, y eficientes; aplicadas por personal no
especializado en el tema.
La actualización del manual es aproximadamente cada 2 o 3 años.
Tomar como base raíz este primer manual y poder generar uno actualizado; de
acuerdo a las necesidades de la empresa y las certificaciones que apliquen para la
misma empresa.
¿Cuánto disminuirán los riesgos laborales?
Eliminar hasta un 80% de accidentes laborales; así mismo poder capacitar al personal operativo de los grandes riesgos que están expuestos dentro de las operaciones que ellos desempeñen en el área de producción y operación. Cumpliendo con el propósito de prevenir accidentes, que hacer en caso de uno y cómo actuar en alguna situación similar
CAPÍTULO V
ANÁLISIS DE COSTO - BENEFICIO
¿Cuánto costó elaborar el manual?
Periodo del desarrollo y elaboración del manual de procedimientos: 3 meses
Tiempo
Análisis: 1 hora en el área de producción y operaciones
Teórico: 1 horas diarias en investigación de metodologías, referencias, antecedentes,
entre y uso de PC entre otros.
A) COSTOS
Investigación
1 TURNO SE CONSUMIO 2 HORAS
22 DIAS TRABAJDOS POR MES
22x3=66 HORAS
HORAS TOTALES = 66hrs.
1 TURNO = 8 hrs. = $100.00
1 HORA = $ 12.50
$ 825.00
Impresión de manual:
IMPRESIÓN 15 TOMOS = $1500.00
B) BENEFICIOS
Capacitación
2 horas por sesión
5 sesiones
Docente: $ 466.00
$ 583.30 x 9 cursos (incluyendo: Seguridad y prevención de riesgos, Calidad,
Higiene, Aseguramiento de la calidad, Empaques flexibles en la industria, Maquinas
envasadoras, Sistema de dosificación, Empacadoras verticales, Control de maquinas
C) RELACIÓN COSTO – BENEFICIO
B/C =5249/2325 = 2.25
Por lo tanto, como la relación costo – beneficio resulto mayor a 1, el proyecto es
factible y se justifica. En concreto, la inversión se recupera a partir del 5° curso.
¿Cuánto le ahorra el uso del manual a la empresa?
Ahorro al contratar personal capacitado para impartir cursos de capacitación.
Reducción de gastos médicos en accidentes
Reducir incapacidades por accidentes laborales
Reducir mantenimientos predictivos y correctivos en el área de producción
Conclusiones
Se elaboró un manual de operación que contempla nueve capítulos los cuales
incluyeron:
* Seguridad y prevención de riesgos,
* Calidad
* Higiene,
* Aseguramiento de la calidad
* Empaques flexibles en la industria
* Maquinas envasadoras
* Sistema de dosificación
* Empacadoras verticales
* Control de maquinas
Los trabajadores adquirieron conocimiento veraz y técnico al momento de la
ejecución de sus actividades laborales
Mejoró la ayuda visual y práctica a la hora de manipular y maniobrar en
operaciones de línea.
Para la elaboración del manual, fue necesario contar con información relacionada
antecedentes tales como indicadores, estadísticas de producción, mermas,
retrabamos, consulta con especialistas internos.
ANEXOS
Poner el manual completo
Referencias
LIBROS:
1. Gómez, G. (1994). Planeación y Organización de Empresas. México: McGraw-
Hill
WEB:
Normas
1. Consulta de Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas. http://www.economia-
noms.gob.mx/noms/inicio.do. Fecha de consulta 02/02/2014
Calidad en alimentos
2. Manejo Higiénico de los Alimentos. http://transparencia.zacatecas.gob.mx /sites/transparencia.zacatecas.gob.mx/files/transparencia/manualempresascomunitarias.pdf Fecha de consulta 03/02/2014
3. RUA Repositorio Institucional de la Universidad de Alicante http://rua.ua.es/dspace/ Fecha de consulta 09/02/2014
4. Extensión Cooperativa de la Universidad de Cornell. http://moodle2.cce.cornell.edu /login /index.php. Fecha de consulta 09/02/2014
Seguridad en el trabajo
1. Instituto nacional de seguridad. http://www.ins.edu.co/ Fecha de consulta
26/02/2014
2. Asociación Chilena de Seguridad http://www.achs.cl Fecha de consulta
28/02/2014
3. Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la
Seguridad Social. https://www.mc-mutual.com
Técnico
1. Vescovo – Sistemas de Envasado.
http://www.vescovoweb.com/tresCosturas.html Fecha de consulta 01/03/2014
2. Packaging Machines – Sistemas de Llenado. http://www.icaspa.it/spagnolo
/more007.htm Fecha de consulta 03/03/2014
3. Postpack – Maquinaria para el envasado. http://www.postpacksl.com/ Fecha
de consulta 10/03/2014
4. Envases y Embalaje. http://www.abc-pack.com/ Fecha de consulta 12/02/2014
5. Packaging Machinery – Prueba de Control Automático. http://www.atc-
ltd.co.uk/industrial.html Fecha de consulta 18/02/2014