manual de segurança e qualidade - embrapa...na presente edição a embrapa gado de leite participou...

Série Qualidade eSegurança dos Alimentos

Manual de Segurança e Qualidade

para a Produção Leiteira2a edição

revista e atualizada


para a Produção Leiteira

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA - CNICONSELHO NACIONAL DO SENAI

Armando de Queiroz Monteiro NetoDiretor-Presidente

CONSELHO NACIONAL DO SESI

Jair Antonio MeneguelliPresidente

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA -ANVISA

Cláudio Maierovitch P. HenriquesDiretor-Presidente

Ricardo OlivaDiretor de Alimentos e Toxicologia

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO - CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESC

Antônio Oliveira SantosPresidente

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNACONSELHO NACIONAL DO SENAR

Antônio Ernesto Werna de SalvoPresidente

EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAAGROPECUÁRIA

Silvio CrestanaDiretor-Presidente

José Geraldo Eugênio de FrançaDiretor-Executivo

Kepler Euclides FilhoDiretor-Executivo

Tatiana Deane de Abreu SáDiretora-Executiva

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL

José Manuel de Aguiar MartinsDiretor Geral

Regina TorresDiretora de Operações

SEBRAE – NACIONAL

Silvano GianniDiretor-Presidente

Luiz Carlos BarbozaDiretor Técnico

Paulo Tarciso OkamottoDiretor de Administração e Finanças

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL

Armando Queiroz MonteiroDiretor-Nacional

Rui Lima do NascimentoDiretor-Superintendente

José TreiggerDiretor de Operações

SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva CunhaDiretor Geral

SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL

Marom Emile Abi-AbibDiretor Geral

Álvaro de Mello SalmitoDiretor de Programas Sociais

Fernando DysarzGerente de Esportes e Saúde

SENAR - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEMRURAL

Antônio Ernesto Werna de SalvoPresidente do Conselho Deliberativo

Geraldo Gontijo RibeiroSecretário-Executivo




Série Qualidade e Segurança dos Alimentos

Brasília, DF2 0 0 5

Embrapa Gado de Leite

Embrapa

SETOR CAMPO4AP

RESE

NTA

ÇÃO

MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A PRODUÇÃO LEITEIRA

© 2004. Embrapa–SedeQualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaParque Estação Biológica - PqEB s/nº Caixa Postal: 040315Edifício Sede CEP. 70770-900 Brasília-DFTel.: (61) 3448-4433 Fax: (61) 3347-1041Internet: www.pas.senai.bre-mail: [email protected]

PAS Campo.Manual de segurança e qualidade para a produção leiteira / PAS Campo,

Embrapa Gado de Leite. – 2. ed. rev. atual. – Brasília, DF : Embrapa, 2005.55 p. – (Série Qualidade e segurança de alimentos).

PAS Campo – Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA

Na presente edição a Embrapa Gado de Leite participou como co-autora.ISBN 85-7383-316-5

1. Higiene de alimento. 2. Leite. 3. Produção de alimentos. 4. Sistema deprodução. I. Programa Alimentos Seguros (PAS). II. Embrapa Gado de Leite.III. Título. IV. Série.

CDD 637.1028

FICHA CATALOGRÁFICA

1a edição1a impressão (2004): 1.000 exemplares2a edição1a impressão (2005): 1.000 exemplares

SETOR CAMPO 5APRESEN

TAÇÃO


A agricultura e pecuária brasileiras vêm experimentando um grande avanço especialmente em

produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhões de toneladas de grãos, por exemplo.

No entanto, a produção primária tem apresentado limitações quanto ao controle de perigos

físicos, químicos e biológicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos

de pré-colheita e pós-colheita, o que pode resultar em doenças transmitidas por alimentos, tanto

no consumo interno como no externo.

Em tempos de economia e mercados globalizados e no âmbito interno é patente a maior exigên-

cia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, daí os vários exem-

plos já ocorridos no Brasil quanto à imposição de barreiras não tarifárias.

No sentido de conduzir a fase atual para uma situação mais confortável e competitiva urge a

grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudança de postura no trato dos

produtos alimentícios, que será de grande valia inclusive para seu próprio benefício.

A real concepção e adoção do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas

Práticas Agrícolas/Agropecuárias (BPA) e com o foco dos princípios da Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC), para ascender à Produção Integrada (PI), tem o objetivo

geral de se constituir em medida antecipadora para a segurança dos alimentos, com a função

indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.

APRESENTAÇÃO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO

SETOR CAMPO6


SUM

ÁRIO

Com isso, será possível garantir a segurança e qualidade dos produtos, incrementar a produção,

produtividade e competitividade, além de atender às exigências dos mercados internacionais e à

legislação brasileira.

No contexto da saudável cooperação e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,

agora colocado à disposição dos usuários, foi elaborado à luz dos conhecimentos e tecnologias

disponíveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empíricas apropriadas e validadas, além

de consistente revisão bibliográfica.

APRE

SEN

TAÇÃ

O

SETOR CAMPO 7SU

MÁRIO


SUMÁRIOPREFÁCIO ................................................................................................... 9

1- INTRODUÇÃO ......................................................................................... 11

2- SISTEMA DE PRODUÇÃO ........................................................................... 13

2.1- Descrição do Produto ...................................................................... 132.1.1- Especificações de Identidade e Qualidade ............................... 15

2.2- Descrição do Processo de Ordenha na Produção Leiteira ........................ 162.2.1- Ordenha Mecânica............................................................... 162.2.2- Ordenha Manual ................................................................. 17

3- FLUXOGRAMAS DE PRODUÇÃO .................................................................. 19

3.1- Produção de Leite com Ordenha Manual.............................................. 203.2- Produção de Leite com Ordenha Mecânica................................. 23

4- PERIGOS NA PRODUÇÃO .......................................................................... 27

4.1- Perigos Físicos ............................................................................... 274.2- Perigos Químicos ............................................................................ 274.3- Perigos Biológicos .......................................................................... 28

5- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 29

5.1- Formulários de Caracterização da Empresa/Produto .............................. 30Formulário A - Identificação da Empresa/Propriedade Rural ................ 30

SETOR CAMPO8


PREF

ÁCIO

Formulário B - Organograma da Empresa/Propriedade ........................ 31Formulário C - Equipe APPCC/Equipe do Programa de Segurança ............. 32Formulário D - Caracterização do Produto ........................................ 33Formulário E - Insumos Usados na Produção Primária ........................ 34

5.2- Análise de Perigos - Produto: Leite .................................................... 35

5.3- Determinação dos PC/PCC - Produto: Leite .......................................... 39

5.4- Resumo do Plano APPCC - Produto: Leite ............................................ 41

6- GLOSSÁRIO ............................................................................................ 49

7- ANEXO .................................................................................................. 53

8- REFERÊNCIAS ........................................................................................ 55

SUM

ÁRIO

SETOR CAMPO 9PREFÁCIO


O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido

originado do Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), iniciado em abril

de 1998 através de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-

pal, garantir a produção de alimentos seguros à saúde e satisfação dos consumidores, como um

dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuária do campo à mesa, para fortalecer a agrega-

ção de valores no processo da geração de empregos, serviços, renda e outras oportunidades em

benefícios da sociedade. Esse programa está constituído pelos setores da Indústria, Mesa, Trans-

porte, Distribuição, Ações Especiais e Campo, em projetos articulados.

O PAS – Setor Campo foi concebido através de convênio de cooperação técnica e financeira entre

o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, técnicos e empresários da produção

primária na adoção de Boas Práticas Agrícolas/Agropecuárias (BPA), usando os princípios da

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos físi-

cos, químicos e biológicos, visando a segurança alimentar dos consumidores. Tem como focos a

segurança dos alimentos e do ambiente e a orientação aos agricultores de produção familiar em

especial, além de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.

O Sistema APPCC, versão nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado

nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituições oficiais como o

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério da Saúde e Ministério da Ciência

e Tecnologia, com visão no cumprimento da legislação brasileira.

PREFÁCIO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO

SETOR CAMPO10


PREF

ÁCIO

APRE

SEN

TAÇÃ

O

No âmbito internacional, o HACCP é recomendado pela Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Mundial do

Comércio (OMC) e Codex Alimentarius.

Esse reconhecimento e conjugação de esforços entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-

ção de produtos agrícolas de qualidade no mercado interno, além de possibilitar maior

competitividade no mercado internacional, suplantando possíveis barreiras não tarifárias.

Esta publicação faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilização aos

produtores, técnicos, empresários rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente

aplicação de sistemas de gestão no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.

PREF

ÁCIO

SETOR CAMPO 11IN

TRODUÇÃO


1O setor de lácteos no Brasil sofreu sensíveis transformações nos últimos anos.

A partir dos anos 90, foram realizados trabalhos importantes visando a modificação de um modelo

ultrapassado de produção de leite para mais modernos conceitos nessa atividade econômica

primária, trazendo ganhos de produtividade, maior competitividade no setor em relação a produtos

lácteos importados, com pesquisas e trabalhos científicos da maior expressão, ampliando

substancialmente a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores.

Em todo mundo e especialmente em alguns países da Comunidade Européia e nos Estados Unidos

da América do Norte, ocorreram mudanças estruturais no setor de laticínios com reflexos nas

áreas de produção brasileira.

O crescimento quantitativo da produção de lácteos no Brasil tem sido observado. Aliado a esse

crescimento, iniciativas para a modernização do setor foram incrementadas, não só pelo valor

dos técnicos e pesquisadores no campo do melhoramento genético dos plantéis, aprimoramento

da alimentação fornecida, controle da saúde dos animais, como também pelo estabelecimento

de padrões de qualidade e segurança a fim de poder competir com a invasão de lácteos importados

e acompanhar as regulamentações técnicas emanadas do MERCOSUL-1992- fixando padrões de

qualidade e identidade aos produtos lácteos de maior interesse nesse mercado.

Mundialmente os estudos para o controle na obtenção de alimentos seguros convergiram para a

aplicação do Sistema APPCC, conhecido internacionalmente como HACCP, que é a Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle.

INTRODUÇÃO

SETOR CAMPO12


INTR

ODU

ÇÃO

No Brasil, face às exigências do comércio internacional de alimentos e da legislação nacional

dando ênfase à produção de alimentos de qualidade e seguros à saúde dos consumidores, em

1998 a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

(SENAI) e o Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) formaram parcerias

visando difundir o Sistema APPCC no Brasil e apoiar a implantação do Sistema nas indústrias de

alimentos (Programas de Alimentos Seguros - PAS-Indústria).

Hoje, com o amplo sucesso na implantação do Sistema nas indústrias e nos segmentos de

restaurantes, bares, cozinhas industriais e hospitalares, padarias e ambulantes (PAS-Setor Mesa),

verificou-se a necessidade da aplicação das mesmas ferramentas na produção primária, sendo a

produção leiteira eleita como uma das principais para o início do Programa Alimentos Seguros

na produção primária (PAS-Setor Campo).

O presente Manual visa fornecer aos técnicos, instrutores, multiplicadores e produtores, alguns

subsídios para a aplicação das ferramentas de Boas Práticas Agropecuárias e do Sistema APPCC

na obtenção de um leite de qualidade e sem perigos à saúde dos consumidores.

SETOR CAMPO 13


SISTEMA DE PRODU

ÇÃO

Constituintes

Água

Sólidos totais

Gordura

Lactose

Proteínas

Substâncias minerais

Teores (%)

86,27

13,73

3,95

4,64

3,24

0,70

Desvio-padrão

-

1,23

0,78

0,37

0,40

0,05

CV

-

0,09

0,20

0,08

0,12

0,07

Fonte: Adaptado de Wong, N.P. et al. (1988)

2SISTEMA DEPRODUÇÃO

2.1- Descrição do Produto

Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18.09.2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) denomina-se leite o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha

completa e ininterrupta de vacas sadias.

O leite de outros animais deve ser denominado segundo a espécie da qual proceda.

A Tabela 1 descreve a composição média do leite de vaca.

Tabela 1- Composição média do leite de vaca.

SETOR CAMPO14SI

STEM

A DE

PRO

DUÇÃ

O


A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas

partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A cor amarelada é devida ao pigmento

caroteno que é lipossolúvel.

Na Tabela 3, são descritas as características físico-químicas do leite de vaca.

Tabela 3 - Características físico-químicas do leite de vaca.

Propriedades (unidades)

Acidez (g ácido lático/ 100 ml)

pH

Densidade (g/ml)

Ponto de congelamento (ºC)

Ponto de ebulição (ºC)

Calor específico (kJK-1 kg-1)

Tensão superficial (mN/m)

Viscosidade (mPa s)

Condutividade elétrica (mS/cm)

Variações

014 - 0,18

6,6 – 6,8

1,028 – 1,034 - (15ºC)

- 0,512 - máximo

100 – 101

3,93 – (15ºC)

55,3

1,631 (20ºC)

4,61 – 4,92

Fonte: Instrução Normativa nº 51-MAPA/2002

Características

Aspecto e cor

Sabor e odor

Qualificações

Líquido branco, opalescente ehomogêneo

Característicos, isento de saborese odores estranhos

Fonte: CNA / DETEC (1999)

Tabela 2 - Características sensoriais.

Conforme a Tabela 2, o leite fresco produzido sob condições ideais, apresenta sabor pouco pro-

nunciado, devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, não

ácido e não amargo. Quando há presença de sabores e/ou odores não característicos em leite

fresco são usualmente devidos à alimentação, ambiente e higiene de ordenha e ocorrência de

mastite.

SETOR CAMPO 15


SISTEMA DE PRODU

ÇÃO

Conforme evidenciado na Tabela 4, o leite das várias espécies de mamíferos apresenta diferentes

valores para seus componentes.

Tabela 4 - Composição do leite de vários mamíferos (g/100 g).

2.1.1- Especificações de Identidade e Qualidade

Nas Tabelas 5 e 6, são descritas as principais especificações de identidade e qualidade do leite

cru resfriado e leites tipos A e B, incluindo as de natureza físico-química, (Tabela 5), microbiológica,

e de limite tolerável de células somáticas (Tabela 6).

Tabela 5 - Métodos de análises físico-químicas sugeridas como requisitos para determinar aidentidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.

Espécies

Humana

Vaca (Bos taurus)

Cabra

Ovelha

Búfala

Égua

Asna

Camela

Rena

Água

87,1

87,3

86,7

82,0

82,8

88,8

88,3

86,5

66,7

Gordura

4,5

3,9

4,5

7,2

7,4

1,9

1,4

4,0

18,0

Caseína

0,4

2,6

2,6

3,9

3,2

1,3

1,0

2,7

8,6

Proteína/soro

0,5

0,6

0,6

0,7

0,6

1,2

1,0

0,9

1,5

Lactose

7,1

4,6

4,3

4,8

4,8

6,2

7,4

5,0

2,8

Cinzas

0,2

0,7

0,8

0,9

0,8

0,5

0,5

0,8

1,5

Fonte: Jenness (1998)

Limites

mínimo de 3,0

1,028 a 1,034

0,14 a 0,18

mínimo de 8,4

máximo de - 0,512 ºC

mínimo de 2,9

Métodos de análises

FIL 1 C : 1987

LANARA/ MA, 1981

LANARA/ MA

FIL 21 B : 1987

FIL 108 A :1969

FIL 20 B : 1993

Requisitos

Matéria-gorda -g/100 ml

Densidade relativa a 15ºC -g/ml

Acidez em ácido lático - g/100 ml

Extrato seco desengordurado –g/ 100 ml

Índice crioscópico

Proteínas –g/ 100ml

Fonte: Instrução normativa nº 51 / 2002-MAPA

SETOR CAMPO16SI

STEM

A DE

PRO

DUÇÃ

O


Métodos de análises

Contagem padrão em placas – ufc/mlMétodo FIL 100B : 1991

Contagem de células somáticas/ ml(para produtores individuais)Método FIL 148 A : 1995

Limites máximos (*)

Leite cru

1.000.000

1.000.000

Leite tipo B

500.000

600.00

leite tipo A

10.000

600.000

Fonte: Instrução normativa n° 51/2002 - MAPA

(*) Valores limites para as regiões S/SE/CO até 2005 e 2007 para N e NE. A partir de 2003, os limites máximos vão sendodiminuídos, diferenciados com números e prazos para diferentes regiões.

Tabela 6 - Métodos de análises microbiológicas e de CCS, para determinar a identidade equalidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.

2.2- Descrição do Processo de Ordenha na Produção Leiteira

2.2.1- Ordenha Mecânica

A) Preparo para ordenha de vacas sadias encaminhadas para a sala de ordenha, previamente

limpa, com sistema de ordenhadeira em circuito fechado ou aberto, com balde ao pé.

Os animais serão contidos, conforme o sistema de ordenhadeira utilizado, mantendo-se no ambi-

ente de ordenha, sempre que possível, ausência de ruídos estranhos que possam assustar os

animais lactantes, boa ventilação e luminosidade satisfatórias.

B) Eliminação dos três primeiros jatos de leite em caneca telada, de fundo escuro, medida impor-

tante para verificação de mastite clínica, pela observação de alterações no leite e a eliminação de

bactérias do canal da teta, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana que iria para o leite

ordenhado sem a realização dessa operação.

Animais que apresentarem casos clínicos de mastite serão tratados separadamente e seu leite

descartado.

C) Lavagem das tetas com água corrente, e potável - quando necessário e, em casos especiais,

como os de alta prevalência de mastite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar

o sistema de desinfecção das tetas (pré-”dipping”), mediante técnica e produtos desinfetantes

apropriados, com observação do tempo de ação do desinfetante (20 a 30 segundos) e com

rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.

D) Secagem das tetas com toalhas de papel absorvente, descartáveis.

E) Colocação das teteiras, imediatamente, iniciando a ordenha em no máximo 1 minuto após a

preparação do animal.

SETOR CAMPO 17


SISTEMA DE PRODU

ÇÃO

F) Ordenha - Especial cuidado deve ser tomado para verificação de queda das teteiras durante a

ordenha, o que poderá ocorrer por diversos fatores, com destaque para: teteiras com prazo de

utilização vencido e tetas molhadas propiciando o deslizamento das teteiras, facilitando a conta-

minação por sujidades existentes no ambiente de ordenha.

G) Retirada das teteiras - Após ordena completa. Operação com cuidados para não haver traumas

nas tetas ordenhadas.

H) Desinfecção das tetas - (pós-”dipping”) com produtos autorizados pelo Serviço de Inspeção

sanitária. Medida importante para proteção do canal da teta dilatada após ordenha, evitando-se

a entrada e multiplicação dos microrganismos.

Especial cuidado deve ser tomado para não deixar o animal deitar-se logo após a ordenha, pois

com a dilatação do canal da teta fica facilitada a penetração de sujeiras com contaminação por

microrganismos. Aconselha-se levar os animais para os cochos com alimentação que os manterá

de pé em torno de 2 horas, tempo suficiente para o fechamento do canal.

I) Higienização das teteiras - Logo após a ordenha para evitar que o leite residual nas teteiras

sirva de meio de cultura para as bactérias que contaminariam as próximas ordenhas.

J) Armazenamento - Conforme o tipo de ordenhadeira utilizada, o leite seguirá diretamente

para os tanques de expansão para sofrer uma rápida queda da temperatura ou irá para latões que

serão levados para os tanques de refrigeração. Neste caso, cuidados devem ser tomados no

momento da transferência do leite para os latões, evitando-se possíveis contaminações do pro-

duto nessa operação. A higienização dos latões deve ser rigorosa. O ideal é que se consiga um

leite com temperatura de 2°C a 4ºC em até 3 horas após a ordenha, evitando-se proliferação

bacteriana indesejável.

K) Envio do leite para a indústria - Em caminhões tanques isotérmicos, higienizados conforme

legislação vigente, ou em latões com transporte protegido do sol, objetivando-se, nesse segun-

do caso, que o produto chegue à plataforma da indústria, após 2 horas de terminada a ordenha,

com temperatura não superior a 7ºC.

2.2.2- Ordenha Manual

A) Vacas sadias são encaminhadas do curral de espera para sala de ordenha, que deverá estar

limpa, possuindo iluminação e ventilação satisfatórias. É importante observar o número de ani-

mais no interior da sala, evitando-se o “stress” nos animais provocado pela superlotação da sala,

facilitando assim o trabalho dos ordenhadores.

B) Teste da caneca de fundo escuro - Com eliminação dos três primeiros jatos de leite na caneca,

permitindo a verificação de mastite clínica, pela observação de alterações no leite e a eliminação

de bactérias do canal da teta, diminuindo assim a carga bacteriana que iria para o leite ordenhado

sem a realização dessa operação.

SETOR CAMPO18SI

STEM

A DE

PRO

DUÇÃ

O


Animais que apresentarem casos clínicos de mastite serão ordenhados separadamente e seu leite

será descartado.

C) Lavagem das tetas com água corrente, potável- quando necessário - e desinfecção das tetas

(pré-”dipping”) com soluções apropriadas. O pré-”dipping” deve ser opcional e indicado, princi-

palmente, em casos de alta prevalência de mastite ambiental com os cuidados para realização de

forma correta, evitando-se a transferência do resíduo desses produtos para o leite.

D) Secagem das tetas com toalhas de papel absorvente, descartáveis.

E) Ordenha dos animais com esgota completa em balde de abertura lateral, diminuindo-se o risco

de entrada de sujeiras, dejetos ou outros materiais estranhos ao leite e que podem contaminá-lo.

Ao ordenhador caberá somente os serviços de ordenha evitando-se o contato de suas mãos, que

foram previamente higienizadas, com outros materiais e outras partes do corpo do animal a ser

ordenhado.

F) O leite do balde será coado em filtros apropriados e transferido diretamente para o tanque de

expansão para promover uma rápida queda de temperatura do leite, ou para latões que serão

levados para os tanques de refrigeração. O ideal é que a temperatura do leite atinja 2°C a 4ºC em

até 3 horas após a ordenha. No momento da transferência do leite do balde para latões ou

tanque, deverão ser tomados cuidados higiênicos para se evitar possíveis contaminações.

G) Envio do leite para a indústria em caminhões tanques isotérmicos, higienizados conforme

legislação vigente ou em latões em transportes protegidos do sol, objetivando-se, nesse segun-

do caso, que o produto chegue à plataforma da indústria, 2 horas após a ordenha, com temperatura

não superior a 7ºC.

SETOR CAMPO 19


FLUXOGRAM

AS DE PRODUÇÃO3FLUXOGRAMAS DE

PRODUÇÃO

SETOR CAMPO20FL

UXO

GRAM

AS D

E PR

ODU

ÇÃO


3.1-

Pro

duçã

o de

Lei

te c

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ha M

anua

l

SETOR CAMPO 21


FLUXOGRAM

AS DE PRODUÇÃO

Descrição da Ordenha Manual

O fluxograma e esta descrição são, meramente, um exemplo fictício de uma unidade de produçãode leite com ordenha manual. Cada propriedade terá o seu próprio fluxograma.

Manejo Sanitário: O rebanho recebe cuidados sanitários tais como: preventivos (vacinas contraaftosa e brucelose e exames de brucelose e tuberculose) e terapêuticos (antibióticos eantiparasitários), de acordo com orientação veterinária. Todos os animais tratados commedicamentos que exijam período de carência são marcadas com colares coloridos, para facilitarsua identificação.

Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados especiais para evitar,entre outros, o desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas no armazenamento ou nasilagem. Os prazos de carência de agrotóxicos utilizados no manejo de forragens e pastagens sãorespeitados, para evitar resíduos nos alimentos do rebanho.

Permanência entre ordenhas: Trata das características do local de permanência das fêmeas nointervalo de ordenha. As fêmeas, no intervalo de ordenha, permanecem em um pasto de capimelefante, em sistema de rotação. Existem cochos com sal mineral à vontade para o rebanho. Naépoca seca é feita suplementação alimentar com silagem de sorgo.

Condução das fêmeas para ordenha: Nesta etapa as fêmeas são conduzidas ao curral de esperade forma calma, para evitar estresse.

Seleção de fêmeas: As fêmeas que estão marcadas com colares são separadas das demais, paraserem ordenhadas ao final. Neste grupo estão as que estão submetidas a tratamentos veterinários(antibióticos ou antiparasitários) ou em período de carência.

As fêmeas a serem ordenhadas ao final, como as que estão submetidas a tratamentos veterinários(antibióticos ou antiparasitários) ou em período de carência, são separadas das demais.

Espera de fêmeas marcadas: As fêmeas em tratamento (antibióticos ou antiparasitários) ou emperíodo de carência permanecem em espera, em curral pavimentado, para serem ordenhadas aofinal da ordenha.

Entrada na ordenha: As fêmeas são conduzidas de forma calma à sala de ordenha.

Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os três primeiros jatos de leite (os maiscontaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Após examinar o leite, a fimde verificar a ocorrência de mastite clínica, dispensa o leite em latão identificado para posteriordescarte.Identifica as fêmeas com mastite clínica e elimina os três primeiros jatos de leite (osmais contaminados).

Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas são lavadas por meio de mangueira de água (jatofraco) e/desinfetadas e posteriormente secas com papel toalha logo a seguir.

Retirada de leite das fêmeas não mastíticas: O leite de fêmeas sem mastite clínica é ordenhado,até esgotar totalmente.

SETOR CAMPO22FL

UXO

GRAM

AS D

E PR

ODU

ÇÃO


Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundas de vacasmastíticas é ordenhado, até esgotar totalmente.

Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhado, atéesgotar totalmente. Este leite é colocado em latão identificado para posterior descarte.

Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou as tetas mastíticas são tratadas conforme indicaçãodo médico veterinário, recebendo uma identificação.

Retirada do leite com medicamentos: O leite das fêmeas sob tratamento ou em período decarência é ordenhado, até esgotar totalmente. Este leite é colocado em latão identificado paraposterior descarte.

Retirada de leite das não mastíticas: O leite de fêmeas sem mastite clínica é ordenhado.

Retirada de leite das fêmeas mastíticas: O leite das fêmeas com mastite clínica é ordenhado,até esgotar totalmente. Este leite é colocado em latão identificado para posterior descarte.

Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhado

Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundas de vacasmastíticas é ordenhado.

Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou as tetas mastíticas são tratadas conforme indicaçãodo médico veterinário, recebendo uma identificação.

Desinfecção pós-ordenha: A desinfecção pós-ordenha é realizada imergindo as tetas em soluçãoglicerinada e iodada.

Alimentação: O fornecimento de alimentação após a ordenha é realizado para que as fêmeaspermaneçam de pé.

Soltura das fêmeas: As fêmeas são soltas para o pasto, onde permanecem até a próxima ordenha.

Condução do leite à filtração: O leite ordenhado é conduzido manualmente para filtração.

Filtração do leite: O leite é filtrado em filtros metálicos.

Estocagem do leite: O leite é estocado em tanques de imersão, onde fica a uma temperatura de6 a 7 ºC ou de refrigeração

Transporte do leite: É feito o transporte do leite da propriedade até a indústria em caminhãobaú.

Acúmulo do leite impróprio: O leite impróprio para consumo oriundo de fêmeas em tratamentoou em período de carência, bem como de tetas com mastite clínica é acumulado em um recipientepróprio e identificado, para que não seja acidentalmente misturado com o leite para consumo.

Descarte do leite impróprio para consumo: O leite impróprio para consumo (de fêmeas emtratamento, em período de carência ou de tetas mastíticas) é descartado.

SETOR CAMPO 23


FLUXOGRAM

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Descrição da Ordenha Mecânica

O fluxograma e esta descrição são, meramente, um exemplo fictício de uma unidade de produçãode leite com ordenha mecânica. Cada propriedade terá o seu próprio fluxograma.

Manejo Sanitário: O rebanho é acompanhado por médico veterinário e recebe cuidados sanitáriostais como: preventivos (vacinas contra aftosa e brucelose e exames de brucelose e tuberculose)e terapêuticos (antibióticos e antiparasitários). Todos os animais tratados com medicamentosque exijam período de carência são marcados com colares coloridos, para facilitar sua identificação.

Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados especiais noarmazenamento para evitar quaisquer problemas, entre outros, o desenvolvimento de fungosprodutores de micotoxinas. Toda a produção de forragens e o manejo das pastagens é realizadocom orientação técnica de agrônomo, sendo respeitados os prazos de carência de qualqueragrotóxico utilizado na produção de alimentos para o rebanho.

Permanência entre ordenha: Trata das características do local de permanência das fêmeas, nointervalo de ordenha, que permanecem em um pasto de capim elefante, em sistema de rotação.Existem cochos com sal mineral à vontade para o rebanho. Na época seca é feita suplementaçãoalimentar com silagem de sorgo.

Condução das fêmeas para a ordenha: Nesta etapa as fêmeas são conduzidas ao curral de esperade forma calma, para evitar estresse.

Seleção de fêmeas: As fêmeas que estão marcadas com colares são separadas das demais, paraserem ordenhadas ao final. Neste grupo as que estão submetidas a tratamentos veterinários(antibióticos ou antiparasitários) ou em período de carência, são separadas das demais.

Espera das fêmeas marcadas: As fêmeas em tratamento (antibióticos ou antiparasitários) ou emperíodo de carência permanecem em espera, em curral pavimentado, para serem ordenhadas aofinal da ordenha.

Entrada na ordenha: As fêmeas são conduzidas de forma calma à sala de ordenha.

Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os três primeiros jatos de leite (os maiscontaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Após examinar o leite, a fimde verificar a ocorrência de mastite clínica, dispensa o leite em latão identificado para posteriordescarte. Identifica as fêmeas com mastite clínica e elimina os três primeiros jatos de leite (osmais contaminados).

Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas são lavadas com água corrente e desinfetadas comproduto recomendado pelo médico veterinário (esperando 30 segundos para ação do produto).Em seguida, as tetas são secas com papel toalha.

Colocação das teteiras: As tetas são introduzidas nas teteiras para que a sucção do leite, empressão ideal, ocorra. O sistema usado é de balde ao pé, com pressão de 46 a 48 Kpa.

Retirada do leite com medicamentos: O leite das fêmeas sob tratamento ou em período decarência é ordenhado.

Retirada de leite das fêmeas não mastíticas: O leite de fêmeas sem mastite clínica é ordenhadopor ordenhadeira mecânica.

SETOR CAMPO 25BIBLIOGRAFIA


Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundos defêmeas mastíticas é ordenhado mecanicamente.

Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhadomanualmente, até ao esgotamento total do leite. O leite é colocado em latão identificado, paraposterior descarte.

Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou suas tetas mastíticas são tratadas conformeindicação do médico veterinário, recebendo uma identificação.

Retirada do leite com medicamentos: O leite das fêmeas sob tratamento ou em período decarência é ordenhado mecanicamente. Este leite é colocado em latão identificado para posteriordescarte.

Retirada de leite das fêmeas mastíticas: O leite das fêmeas com mastite clínica é ordenhado.Este leite é colocado em latão identificado para posterior descarte.

Retirada de leite das mastíticas: O leite das fêmeas com mastite clínica é ordenhado.

Retirada de leite de tetas mastíticas: O leite de tetas com mastite clínica é ordenhado

Retirada de leite de tetas não mastíticas: O leite de tetas sem mastite clínica oriundos defêmeas mastíticas é ordenhado.

Tratamento para mastite clínica: As vacas e/ou suas tetas mastíticas são tratadas conformeindicação do médico veterinário, recebendo uma identificação.

Retirada das teteiras: As teteiras são removidas, tomando o cuidado para que elas não caiam nochão.

Desinfecção pós-ordenha: A desinfecção pós-ordenha é realizada imergindo as tetas em soluçãoglicerinada e iodada.

Alimentação: O fornecimento de alimentação após a ordenha é realizado para que as fêmeaspermaneçam de pé por algum tempo.

Soltura das fêmeas: As fêmeas são soltas, para retornar ao pasto, onde permanecem até a próximaordenha.

Condução do leite à filtração: A medida que o latão fica cheio, o leite ordenhado é conduzido àfiltração, em carrinhos.

Filtração do leite: O leite é filtrado em filtros metálicos.

Estocagem do leite: O leite é estocado em tanque de refrigeração, com temperatura entre 3 e 4 ºC.

Transporte do leite: É feito o transporte do leite da propriedade até a indústria em caminhõestanque isotérmicos da própria indústria.

Acúmulo do leite impróprio: O leite impróprio para consumo, oriundo de fêmeas em tratamento ouem período de carência, bem como de tetas com mastite clínica é acumulado em um recipiente próprio,identificado, para que não seja acidentalmente misturado com o leite para consumo.

Descarte do leite impróprio para consumo: O leite impróprio para consumo, incluindo de fêmeasem tratamento, em período de carência ou de tetas mastíticas, é descartado.

SETOR CAMPO26PE

RIGO

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ÇÃO


SETOR CAMPO 27


PERIGOS NA PRODU

ÇÃO4PERIGOS NAPRODUÇÃO

enominamos PERIGO qualquer contaminante de natureza química, física ou biológica, pre-sente no alimento e que possa causar injúrias ou danos ao consumidor, sob forma de lesão ouenfermidade.

Os perigos são classificados, quanto a sua natureza, em físicos, químicos e biológicos.

4.1- Perigos Físicos

Perigos físicos são corpos estranhos, em níveis inaceitáveis, representados por objetos ou materi-ais estranhos que, quando ingeridos, são capazes de causar injúrias ao consumidor.

Perigos físicos são pedaços de papel, pêlos, fios de cabelo, fragmentos de madeira, metais eplásticos, excrementos e partes de insetos ou roedores, e outros materiais estranhos, que podemser ingeridos com o leite ou serem introduzidos em produtos de laticínios como queijos.

4.2- Perigos Químicos

Perigos químicos que podem ocorrer no leite incluem os resíduos de antibióticos, pesticidas(carrapaticidas, bernicidas), e produtos de limpeza, aditivos alimentares, metais (chumbo, cádmio,mercúrio), e toxinas naturais (como as micotoxinas).

D

SETOR CAMPO28PE

RIGO

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ÇÃO


4.3- Perigos Biológicos

Perigos biológicos são microrganismos e parasitas que podem causar problemas à saúde doconsumidor.

As principais doenças relacionadas ao consumo de leite ou produtos lácteos são causadas porbactérias e suas toxinas. No momento, os principais microrganismos patogênicos associados adoenças transmitidas pelo leite são: Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes,Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Mycobacteriumtuberculosis, Mycobacterium bovis e Brucella spp.

Estes microrganismos podem contaminar o leite tendo como origem o próprio animal lactante, ohomem ou o ambiente.

Surtos graves de gastroenterites têm sido observados, ocasionados pelo consumo do leite conta-minado (salmonelas, Escherichia coli, etc.) trazendo sérios transtornos e às vezes, levando ao óbi-to, principalmente consumidores menos resistentes àquelas infecções como as crianças e idosos.

Doenças virais (hepatites, gastroenterites) podem também ser transmitidas pelo leite, contami-nado pela água ou pelos próprios manipuladores durante a ordenha ou outras etapas do proces-so produtivo.

SETOR CAMPO 29APLICAÇÃO DO SISTEM

A APPCC


5APLICAÇÃO DOSISTEMA APPCC

SETOR CAMPO30

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


5.1- Formulários de Caracterização da Empresa/Produto

Formulário A - Identificação da Empresa/Propriedade Rural

Razão Social: _________________________________________________________________

Endereço: ___________________________________________________________________

CEP: _______________ Cidade: ____________________________ Estado:____________

Telefone: _______________________________ Fax.: ____________________________

C.N.P.J.: __________________________ I.E.: ___________________________________

Responsável Técnico: __________________________________________________________

Supervisor do programa de segurança:_____________________________________________

Identificação do produto (como é expedido pela fazenda):

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Destino e finalidade de uso da produção:

___________________________________________________________________________________

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.


A APPCC


Formulário B - Organograma da Empresa/Propriedade

Coordenador doPrograma de Segurança

Responsável pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantaçãodo programa de segurança, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjuntocom o pessoal de nível gerencial.

Responsável pelo gerenciamento da produção/processo, participando da revisãoperiódica do Plano junto à Direção Geral.

Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoriacontínua da produção/processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral.


Produtor/Gerente

SETOR CAMPO32

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


Formulário C - Equipe APPCC/Equipe do Programa de Segurança

NOME FUNÇÃO NA EMPRESA

DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________



A APPCC


Formulário D - Caracterização do Produto

Produto: __________________________________________________________________

Tipo: _____________________________________________________________________

Data da produção:___________________________________________________________

CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES:

Acidez - Alizarol:____________________________________________________________

Graus Dornic:_________________________________________________________________

Densidade:_________________________________________________________________

Índice Crioscópico:____________________________________________________________

Gordura (%):________________________________________________________________

Proteína (%):________________________________________________________________

Extrato Seco desengordurado (g/100ml):___________________________________________

Contagem total de bactérias:____________________________________________________

Contagem de células somáticas:__________________________________________________

Resíduos de antibióticos:_______________________________________________________

Outros:_____________________________________________________________________

Destino de Produção:__________________________________________________________

Características do Recolhimento (Latão/Granel):____________________________________

Outras Informações:___________________________________________________________

DATA:___________________________ APROVADO POR:______________________________


SETOR CAMPO34

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

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A AP

PCC


Formulário E - Insumos Usados na Produção Primária

INSUMOS USADOS NA PRODUÇÃO LEITEIRA

Ração:____________________________________________________________________

Sal mineral:__________________________________________________________________

Vacinas:______________________________________________________________________

Detergentes:_________________________________________________________________

Desinfetantes:_________________________________________________________________

Anti-helmínticos:______________________________________________________________

Carrapaticidas:_________________________________________________________________

Antibióticos:__________________________________________________________________

Outros medicamentos:__________________________________________________________

Herbicidas:___________________________________________________________________

Outros pesticidas:_____________________________________________________________

Outros insumos:______________________________________________________________

DATA: _________________ APROVADO POR: ___________________________________



A APPCC


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SETOR CAMPO36

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nhad

or p

odem

eve

ntua

lmen

teco

ntam

inar

o le

ite

e ca

usar

pro

blem

asao

con

sum

idor

, es

peci

alm

ente

se

ole

ite

for

cons

umid

o se

m t

rata

men

toté

rmic

o ad

equa

do (

alto

ris

co e

alt

ase

veri

dade

).

Resí

duos

de

desi

nfet

ante

s us

ados

para

a h

igie

niza

ção

das

teta

s an

tes

daor

denh

a po

dem

con

tam

inar

o le

ite;

dete

rgen

tes,

san

itiz

ante

s e

lubr

ific

ante

s us

ados

de

man

eira

inad

equa

da p

odem

con

tam

inar

o le

ite

e ev

entu

alm

ente

cau

sar p

robl

emas

aos

cons

umid

ores

.

Equi

pam

ento

s m

anti

dos

de f

orm

ain

adeq

uada

pod

em t

er p

eças

sol

tas;

pêlo

s de

ani

mai

s; f

ragm

ento

s de

vidr

o, p

lást

ico

ou i

nset

os,

e pa

rtes

dele

s, p

odem

eve

ntua

lmen

teco

ntam

inar

o le

ite.

Ess

es p

erig

ospo

dem

cau

sar

prob

lem

as c

aso

cheg

uem

à m

esa

do c

onsu

mid

or,

epo

dem

vei

cula

r pa

tóge

nos

para

ole

ite.

O us

o de

mat

eria

l de

difí

cil l

impe

zano

filt

ro o

u o

man

ejo

inad

equa

dode

ste

pode

m c

ontr

ibui

r pa

ra a

mul

tipl

icaç

ão d

e m

icro

rgan

ism

ospo

tenc

ialm

ente

pat

ogên

icos

no

leit

e;o

uso

de la

tões

mal

-hig

ieni

zado

spo

de t

ambé

m o

fere

cer

cond

içõe

s pa

raa

mul

tipl

icaç

ão m

icro

bian

a.

Risc

o

Baix

o/Al

to

Baix

o

Baix

o

Méd

io

Med

idas

pre

vent

ivas

- Ad

oção

de

boas

prá

tica

s de

ord

enha

; ad

oção

de

prog

ram

a de

con

trol

e da

mas

tite

; cu

idad

os c

om a

higi

ene

pess

oal e

con

trol

e da

saú

de d

osor

denh

ador

es;

não-

forn

ecim

ento

de

raçã

o (s

ilage

m)

dura

nte

a or

denh

a

- U

so d

e pr

odut

os d

e lim

peza

esp

ecíf

icos

; ad

oção

de b

oas

prát

icas

na

higi

eniz

ação

de

equi

pam

ento

s e

vasi

lham

e us

ados

na

orde

nha;

man

uten

ção

adeq

uada

dos

equ

ipam

ento

s.

- M

anut

ençã

o ad

equa

da d

e eq

uipa

men

tos;

com

bate

a pr

agas

; hi

gien

izaç

ão a

dequ

ada

do lo

cal d

eor

denh

a pa

ra e

vita

r a

prol

ifer

ação

de

prag

as;

uso

deba

ldes

sem

icob

erto

s no

s ca

sos

de o

rden

ha m

anua

l.

- U

so d

e fi

ltro

s de

mat

eria

l ade

quad

o (a

çoin

oxid

ável

, pl

ásti

co)

e de

fác

il hi

gien

izaç

ão;

limpe

za a

dequ

ada

dos

uten

sílio

s us

ados

par

a fi

ltra

re

tran

sfer

ir o

leit

e.

Seve

rida

de

Baix

a/Al

ta

Baix

a

Baix

a

Baix

a

5.2-

Aná

lise

de P

erig

os –

Prod

uto:

Lei

te (

Cont

inua

ção)

Cont

inua

...

SETOR CAMPO38

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


Etap

as d

opr

oces

so

Arm

azen

amen

toe

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iger

ação

do lei

te

Tran

spor

te d

ole

ite

para

aus

ina

debe

nefici

amen

to

Peri

gos

Q: n

enhu

m.

F: n

enhu

m.

B: S

. au

reus

eou

tros

pat

ógen

os.

Q: R

esíd

uos

dede

terg

ente

s e

sani

tiza

ntes

F: n

enhu

m.

B: S

. au

reus

ente

roto

xigê

nico

se

outr

ospa

tóge

nos.

Q: R

esíd

uos

dede

terg

ente

s,sa

niti

zant

es;

met

ais.

F: n

enhu

m.

Just

ific

ativ

a

Pató

geno

s da

mas

tite

eco

ntam

inan

tes

pote

ncia

lmen

tepa

togê

nico

s po

dem

se

mul

tipl

icar

no

leit

e m

anti

do p

or lo

ngo

tem

po e

mte

mpe

ratu

ras

alta

s e

afet

ar a

saú

de d

oco

nsum

idor

, es

peci

alm

ente

nos

cas

osde

con

sum

o do

lei

te c

ru.

Equi

pam

ento

s m

al-h

igie

niza

dos

oum

al-e

nxag

uado

s po

dem

ret

er r

esíd

uos

de d

eter

gent

es e

san

itiz

ante

s.De

pend

endo

da

conc

entr

ação

, ác

idos

e ál

calis

cau

sam

irri

taçã

o lo

cal,

exce

sso

de i

odo

pode

ser

pre

judi

cial

para

ind

ivíd

uos

com

pro

blem

as d

eti

róid

e.

Equi

pam

ento

s m

al-h

igie

niza

dos

em

anti

dos

sob

tem

pera

tura

alt

a,fa

vore

cem

a m

ulti

plic

ação

de

even

tuai

spa

tóge

nos

pres

ente

s no

leit

e,co

nsti

tuin

do u

m p

ossí

vel

risc

o pa

ra a

saúd

e de

con

sum

idor

es.

Tanq

ues

isot

érm

icos

(ou

latõ

es)

mal

-hi

gien

izad

os o

u m

al-e

nxag

uado

s po

dem

rete

r res

íduo

s de

det

erge

ntes

esa

nitiz

ante

s. D

epen

dend

o da

conc

entraç

ão,

esse

s re

sídu

os p

odem

caus

ar p

robl

emas

em

con

sum

idor

esse

nsív

eis.

Risc

o

Baix

o

Bai

xo

Méd

io

Baix

o

Med

idas

pre

vent

ivas

- U

so d

e ág

ua p

otáv

el p

ara

limpe

za e

enx

ágüe

do

equi

pam

ento

de

arm

azen

amen

to d

o le

ite;

refr

iger

ação

do

leit

e ab

aixo

de

4o C o

mai

sra

pida

men

te p

ossí

vel a

pós

a or

denh

a.

- Ad

oção

de

proc

edim

ento

s co

rret

os p

ara

limpe

za e

sani

fica

ção

dos

equi

pam

ento

s, r

espe

itan

do-s

ees

peci

alm

ente

sua

con

cent

raçã

o e

as r

ecom

enda

ções

de e

nxág

üe.

- M

anut

ençã

o de

tan

ques

e la

tões

em

con

diçõ

esad

equa

das

para

tra

nspo

rte

do le

ite;

uso

de

água

potá

vel p

ara

o en

xágü

e; c

uida

dos

com

as

man

guei

ras

de t

rans

ferê

ncia

do

leit

e do

tan

que

dere

frig

eraç

ão p

ara

o ca

min

hão.

- Ad

oção

de

proc

edim

ento

s co

rret

os p

ara

limpe

za e

sani

fica

ção

dos

equi

pam

ento

s, r

espe

itan

do-s

ees

peca

lmen

te s

ua c

once

ntra

ção

e as

rec

omen

daçõ

esde

enx

ágüe

.

Seve

rida

de

Baix

a

Baix

a

Baix

a

Baix

a

5.2-

Aná

lise

de P

erig

os –

Pro

duto

: Lei

te (

Cont

inua

ção)

DATA

:___

____

____

____

____

____

AP

ROVA

DO P

OR:

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_


A APPCC


Ques

tão

1Ex

iste

mm

edid

aspr

even

tiva

spa

ra o

per

igo?

O pe

rigo

é c

ontr

ola-

do p

elo

prog

ram

a de

pré-

requ

isit

os?

Sesi

m, é

impo

rtan

teco

nsid

erar

com

o PC

?

–

Sim

/ S

im

–

Sim

/Sim

Sim

/Sim

Peri

gos

sign

ific

ativ

os(b

ioló

gico

s,qu

ímic

os e

fís

icos

)

(B):

Nen

hum

.

(Q):

Mic

otox

inas

.

(F):

Nen

hum

.

B: P

atóg

enos

ani

mai

sve

icul

ados

pel

o le

ite,

incl

uind

o os

caus

ador

es d

a m

asti

te.

Q1:

Resí

duos

de

desi

nfet

ante

s.

Q2:

Resí

duos

de

anti

biót

icos

.

Q3:

Resí

duos

de

outr

asdr

ogas

vet

erin

ária

s.

F: P

êlos

, es

terc

o, t

erra

.

B: S

. au

reus

e o

utro

spa

tóge

nos

da m

asti

te e

outr

os p

atóg

enos

do

anim

al o

u do

am

bien

tede

ord

enha

.

Q: R

esíd

uos

dede

terg

ente

s,sa

nifi

cant

es e

out

ros

quím

icos

usa

dos

nos

equi

pam

ento

s de

orde

nha.

F: F

ragm

ento

s de

vid

ro,

met

ais,

etc

. e

inse

tos

ou s

uas

part

es.

Ques

tão

3O

peri

go p

ode

aum

enta

r a n

ívei

sin

acei

táve

is e

mou

tra

etap

a?

Ques

tão

4U

ma

etap

asu

bseq

üent

eel

imin

ará

oure

duzi

rá o

per

igo

aní

veis

ace

itáv

eis?

PC/P

CCEt

apa

dopr

oces

so

Arm

azen

amen

toe

forn

ecim

ento

de r

ação

par

aa

vaca

leit

eira

Prep

araç

ão d

oan

imal

par

a a

orde

nha

Orde

nha

Ques

tão

2Es

ta e

tapa

elim

ina

oure

duz

o pe

rigo

a ní

veis

acei

táve

is?

5.3-

Det

erm

inaç

ão d

os P

C/PC

C –

Prod

uto:

Lei

te

Sim

/Sim

Sim

/Sim

Sim

/Não

Sim

/Sim

Sim

/Não

Sim

/Não

– – – – – –

– – – – – –

– – – – – –

– – – – – –

– – – – –

– – – – –

– – – – –

– – – – –

PC(Q

4)

– – – – ––

PC(Q

1)

–

PC(Q

2)

PC(Q

3)

Cont

inua

...

SETOR CAMPO40

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


DATA

:___

____

____

____

____

____

AP

ROVA

DO P

OR:

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_

Ques

tão

1Ex

iste

mm

edid

aspr

even

tiva

spa

ra o

per

igo?

O pe

rigo

é c

ontr

ola-

do p

elo

prog

ram

a de

pré-

requ

isit

os?

Sesi

m, é

impo

rtan

teco

nsid

erar

com

o PC

?

Sim

/Não

– –

Peri

gos

sign

ific

ativ

os(b

ioló

gico

s,qu

ímic

os e

fís

icos

)

B: M

ulti

plic

ação

de

pató

geno

s e

even

tuai

sco

ntam

inan

tes

do l

eite

.

Q: N

enhu

m.

F: N

enhu

m.

B: S

. au

reus

e o

utro

spa

tóge

nos.

Q: R

esíd

uos

dede

terg

ente

s e

sani

tiza

ntes

.

F: N

enhu

m.

B: S

. au

reus

e o

utro

spa

tóge

nos.

Q: R

esíd

uos

dede

terg

ente

s,sa

niti

zant

es; m

etai

s.

F: N

enhu

m.

Ques

tão

3O

peri

go p

ode

aum

enta

r a n

ívei

sin

acei

táve

is e

mou

tra

etap

a?

Ques

tão

4U

ma

etap

asu

bseq

üent

eel

imin

ará

oure

duzi

rá o

per

igo

aní

veis

ace

itáv

eis?

PC/P

CCEt

apa

dopr

oces

so

Filt

raçã

o e

tran

sfer

ênci

ado

leit

e pa

ra o

tanq

ue d

ere

frig

eraç

ão

Arm

azen

amen

toe

refr

iger

ação

do lei

te

Tran

spor

te d

ole

ite

para

aus

ina

debe

nefi

ciam

ento

Ques

tão

2Es

ta e

tapa

elim

ina

oure

duz

o pe

rigo

a ní

veis

acei

táve

is?

5.3-

Det

erm

inaç

ão d

os P

C/PC

C –

Prod

uto:

Lei

te (

Cont

inua

ção)

Sim

/Sim

Sim

/Sim

–

Sim

/Sim

Sim

/Sim

–

– – –

– – –

– – –

– – –

– – –

– – –

– – –

– – –

– – –

PC(B

2)

PC(Q

5)

–

– – –

– – –

– – –

– – –

PC(B

3)

PC(Q

6)

–


A APPCC


PC/P

CC

PC(Q

)

Peri

go

Mic

otox

inas

Med

idas

Prev

enti

vas

Adoç

ão d

e bo

aspr

átic

as n

a pr

oduç

ãode

alim

ento

s e

nael

abor

ação

de

raçõ

es;

sele

ção

cuid

ados

a do

sin

gred

ient

es u

sado

s;in

speç

ão p

ara

evit

arfo

rnec

imen

to d

eal

imen

tos

mof

ados

,es

peci

alm

ente

grã

os;

arm

azen

amen

to d

osal

imen

tos

em lo

cal

fres

co, v

enti

lado

e s

emum

idad

e; c

uida

dos

para

evit

ar a

ret

ençã

o de

rest

os d

e ra

ção

mof

ados

nos

loca

is d

ear

maz

enam

ento

de

alim

ento

s qu

e se

rão

forn

ecid

os a

os a

nim

ais.

Lim

ite

Crít

ico

Ausê

ncia

de

mof

o na

s ra

ções

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê?Si

lage

ns,

conc

entr

ados

,gr

ãos

e qu

alqu

eral

imen

to d

esti

nado

aos

anim

ais.

Com

o?In

speç

ão v

isua

l.

Quan

do?

Diar

iam

ente

ou

sem

pre

que

oal

imen

to e

stej

ase

ndo

man

usea

do.

Quem

?Re

spon

sáve

l pel

oar

maz

enam

ento

eal

imen

taçã

o do

san

imai

s.

Ação

Cor

reti

va

Reje

itar

ara

ção;

mud

arfo

rnec

edor

es;

corri

gir f

alha

s do

arm

azen

amen

todo

s al

imen

tos

Regi

stro

s

Plan

ilhas

;re

sult

ados

de

amos

tras

even

tuai

sen

viad

aspa

ra a

nális

e.

Veri

fica

ção

Anál

ise

das

plan

ilhas

;pr

ogra

ma

deam

ostr

agem

para

aná

lise

labo

rato

rial

.

Etap

a

Arm

azen

amen

toe

forn

ecim

ento

de r

ação

pur

aa

vaca

leit

eira

.5.4-

Res

umo

do P

lano

APP

CC –

Pro

duto

: Lei

te

Cont

inua

...

SETOR CAMPO42

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


PC/P

CC

PC(B

)

PC(Q

1)

Peri

go

S. a

ureu

s,St

r. ag

alac

tiae

eou

tros

pat

ógen

osda

mas

tite

.

Resí

duos

de

desi

nfet

ante

s.

Med

idas

Prev

enti

vas

- Ob

serv

ação

vis

ual p

ara

iden

tifi

car

anim

ais

com

doen

ça c

línic

a (s

inai

sde

feb

re,

pros

traç

ão,

alte

raçõ

es d

o úb

ere,

etc.

); t

este

da

cane

capa

ra o

bser

var a

lter

açõe

sin

dica

tiva

s de

mas

tite

clín

ica;

sep

araç

ão d

osan

imai

s af

etad

os p

ara

trat

amen

to e

ord

enha

sepa

rada

; de

scar

te d

ole

ite.

Lim

peza

ade

quad

a do

ste

tos

ante

s da

ord

enha

;us

o de

des

infe

tant

esin

dica

dos

e na

conc

entr

ação

cor

reta

;se

cage

m d

as t

etas

ant

esda

ord

enha

, pa

rael

imin

ar o

exc

esso

de

desi

nfet

ante

.

Lim

ite

Crít

ico

Ausê

ncia

de

alte

raçõ

esvi

síve

is n

oan

imal

,es

peci

alm

ente

no ú

bere

, e

nole

ite,

ant

es d

aor

denh

a.

Teta

s lim

pas

ese

cas.

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê? S

inai

s de

doen

ça c

línic

a(f

ebre

, pr

ostr

ação

,in

chaç

o, s

ecre

ções

anor

mai

s),

alte

raçõ

es d

o úb

ere

e do

leit

e.

Com

o? E

xam

evi

sual

do

anim

al,

espe

cial

men

te d

oúb

ere;

exa

me

dos

prim

eiro

s ja

tos

dele

ite

(tes

te d

aca

neca

).

Quan

do?

Ante

s de

cada

ord

enha

.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

O qu

ê? T

etas

(lim

pas

e se

cas)

.

Com

o? E

xam

evi

sual

.

Quan

do?

Ante

s de

cada

ord

enha

.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

Ação

Cor

reti

va

Anim

ais

com

doen

ça c

línic

ade

vem

ser

sepa

rado

s do

sde

mai

s e

orde

nhad

osse

para

dam

ente

com

des

cart

eto

tal do

lei

te.

Deve

m s

ertr

atad

osim

edia

tam

ente

.

Seca

gem

das

teta

s co

m p

apel

toal

hade

scar

táve

l.Tr

eina

men

to d

oor

denh

ador

.

Regi

stro

s

Plan

ilhas

ond

ede

vem

con

star

a id

enti

ficaç

ãodo

ani

mal

, tip

ode

enf

erm

idad

e(n

o ca

so d

em

asti

tite

clín

ica,

qua

l oqu

arto

mam

ário

),tr

atam

ento

sef

etua

dos,

perío

do d

eca

rênc

ia d

een

vio

do le

ite

para

ola

ticí

nio;

iden

tifica

ção

físic

a do

anim

alm

edic

ado.

Plan

ilha

depr

oced

imen

tos

de o

rden

ha.

Veri

fica

ção

Anál

ise

das

plan

ilhas

eco

ntro

le d

ees

toqu

e de

med

icam

en-

tos.

Obse

rvaç

ãovi

sual

de

úber

e e

teto

san

tes

daor

denh

a.An

ális

e da

spl

anilh

as.

Etap

a

Prep

araç

ãodo

ani

mal

para

aor

denh

a5.4-

Res

umo

do P

lano

APP

CC –

Pro

duto

: Lei

te (

Cont

inua

ção)

Cont

inua

...


A APPCC


PC/P

CC

PC(Q

2)

Peri

go

Resí

duos

anti

mic

robi

anos

.

Med

idas

Prev

enti

vas

Iden

tifi

caçã

o de

anim

ais

med

icad

os;

segr

egaç

ão d

e an

imai

sm

edic

ados

par

a se

rem

orde

nhad

osse

para

dam

ente

; uso

raci

onal

de

med

icam

ento

s; d

esca

rte

do le

ite

após

otr

atam

ento

, re

spei

tand

oo

praz

o de

car

ênci

a do

med

icam

ento

;im

plem

enta

ção

depr

ogra

ma

de c

ontr

ole

da m

asti

te;

limit

ação

do u

so d

e an

tibi

ótic

ospa

ra a

s va

cas

emla

ctaç

ão a

quel

espe

rmit

idos

par

a es

segr

upo

de a

nim

ais;

boa

spr

átic

as n

a ap

licaç

ãode

med

icam

ento

s.

Lim

ite

Crít

ico

Ausê

ncia

de

resí

duos

no

leit

e.

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê? U

so e

aplic

ação

de

anti

mic

robi

anos

.

Com

o? A

nota

ções

de t

rata

men

tos,

regi

stro

de

desc

arte

do l

eite

;id

enti

fica

ção

dean

imai

s tr

atad

os.

Quan

do?

Por

ocas

ião

do u

so.

Quem

? Re

spon

sáve

lpe

los

trat

amen

tos.

Ação

Cor

reti

va

Desc

arte

do

leit

e; s

epar

ação

de a

nim

ais

med

icad

os n

om

omen

to d

aor

denh

a;re

visã

o do

prog

ram

a de

cont

role

de

mas

tite

eou

tras

doe

nças

bact

eria

nas.

Regi

stro

s

Cade

rnos

de

cam

po;

plan

ilhas

;id

enti

fica

ção

físic

a do

san

imai

str

atad

os;

esto

que

dem

edic

amen

tos.

Veri

fica

ção

Anál

ise

dos

cade

rnos

de

cam

po e

plan

ilhas

;co

ntro

le d

oes

toqu

e de

med

icam

ento

s.

Etap

a5.4-

Res

umo

do P

lano

APP

CC –

Pro

duto

: Lei

te (

Cont

inua

ção)

Cont

inua

...

SETOR CAMPO44

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


PC/P

CC

PC(Q

3)

PC(F

)

Peri

go

Resí

duos

de

verm

ífug

os,

carr

apat

icid

as e

outr

as d

roga

sve

teriná

rias

.

Pêlo

s, e

ster

co,

terr

a.

Med

idas

Prev

enti

vas

Impl

emen

taçã

o de

prog

ram

as e

stra

tégi

cos

de c

ontr

ole

dehe

lmin

tos

e do

sca

rrap

atos

; re

stri

ção

aotr

atam

ento

de

anim

ais

adul

tos

com

ant

i-he

lmín

tico

s só

aos

caso

s cl

ínic

os;

adoç

ãode

boa

s pr

átic

as n

aap

licaç

ão d

em

edic

amen

tos;

uso

de

prod

utos

rec

omen

dado

spa

ra a

lact

ação

; nas

vaca

s la

ctan

tes;

desc

arte

do

leit

e,qu

ando

rec

omen

dado

.

Orde

nha

de t

etas

lim

pas

e se

cas;

ado

ção

de b

oas

prát

icas

de

orde

nha.

Lim

ite

Crít

ico

Teta

s lim

pas

ese

cas.

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê? U

so e

aplic

ação

de

drog

asve

teriná

rias

.

Com

o? A

nota

ções

de t

rata

men

tos,

regi

stro

de

desc

arte

do l

eite

;id

enti

fica

ção

dean

imai

s tr

atad

os.

Quan

do?

Por

ocas

ião

do u

so.

Quem

? Re

spon

sáve

lpe

los

trat

amen

tos.

O qu

ê? T

etas

(lim

pas

e se

cas)

.

Com

o? E

xam

evi

sual

.

Quan

do?

Ante

s de

cada

ord

enha

.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

Ação

Cor

reti

va

Desc

arte

do

leit

e; s

epar

ação

de a

nim

ais

med

icad

os n

om

omen

to d

aor

denh

a.

Seca

gem

das

teta

s co

m p

apel

toal

hade

scar

táve

l.Tr

eina

men

to d

oor

denh

ador

.

Regi

stro

s

Cade

rnos

de

cam

po;

plan

ilhas

;id

enti

fica

ção

físi

ca d

osan

imai

str

atad

os;

esto

que

dem

edic

amen

tos.

Plan

ilha

depr

oced

imen

toss

de o

rden

ha.

Veri

fica

ção

Anál

ise

dos

cade

rnos

de

cam

po e

plan

ilhas

;co

ntro

le d

oes

toqu

e de

med

icam

ento

s.

Obse

rvaç

ãovi

sual

de

úber

e e

teta

san

tes

daor

denh

a.An

ális

e da

spl

anilh

as.

Etap

a5.4-

Res

umo

do P

lano

APP

CC –

Pro

duto

: Lei

te (

Cont

inua

ção)

Cont

inua

...


A APPCC


PC/P

CC

PC(B

)

PC(Q

)

Peri

go

S. a

ureu

s e

outr

ospa

tóge

nos

dam

asti

te;

outr

ospa

tóge

nos

doan

imal

ou

doam

bien

te d

eor

denh

a.

Resí

duos

de

dete

rgen

tes

sani

fica

ntes

eou

tros

quí

mic

osus

ados

nos

equi

pam

ento

s de

orde

nha.

Med

idas

Prev

enti

vas

Adoç

ão d

e bo

aspr

átic

as d

e or

denh

a;ad

oção

de

prog

ram

a de

cont

role

da

mas

tite

;cu

idad

os c

om a

hig

iene

pess

oal e

con

trol

e da

saúd

e do

sor

denh

ador

es;

não-

forn

ecim

ento

de

raçã

o(s

ilage

m)

dura

nte

aor

denh

a.

Uso

de

prod

utos

de

limpe

za e

spec

ífic

os;

adoç

ão d

e bo

aspr

átic

as n

ahi

gien

izaç

ão d

eeq

uipa

men

tos

eva

silh

ame

usad

os n

aor

denh

a; m

anut

ençã

oad

equa

da d

oseq

uipa

men

tos.

Lim

ite

Crít

ico

Loca

l lim

po e

seco

ant

es d

aor

denh

a; a

nim

ais

sadi

osor

denh

ados

em

prim

eiro

luga

r(l

inha

de

orde

nha)

.

Equi

pam

ento

sm

anti

dos

limpo

s;nã

o-vi

olaç

ão d

epr

esen

ça d

ere

sídu

os d

ean

tim

icro

bian

osao

leit

e.

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê? L

ocal

,eq

uipa

men

tos,

orde

nhad

or.

Com

o? O

bser

vaçã

ovi

sual

do

loca

l eeq

uipa

men

tos

que

deve

m s

er m

anti

dos

limpo

s; o

rden

hado

rsa

udáv

el e

com

bons

háb

itos

higi

ênic

os.

Quan

do?

Dura

nte

cada

ord

enha

.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

O qu

ê?Eq

uipa

men

tos

man

tido

s lim

pos.

Com

o? E

xam

e vi

sual

.

Quan

do?

Ante

s e

dura

nte

cada

orde

nha.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

Ação

Cor

reti

va

Real

izar

am

anut

ençã

o e

limpe

za d

oseq

uipa

men

tos

nos

praz

osre

com

enda

dos;

corr

igir

háb

itos

higi

ênic

os;

real

izar

exa

me

de s

aúde

do

orde

nhad

or;

não

forn

ecer

raçã

o du

rant

e a

orde

nha.

Inte

rrup

ção

daor

denh

a e

enxá

gue

cuid

ados

o do

equi

pam

ento

.

Regi

stro

s

Plan

ilha

depr

oced

imen

tos

de o

rden

ha.

Plan

ilha

depr

oced

imen

tos

de h

igie

niza

ção

do e

quip

amen

to.

Veri

fica

ção

Obse

rvaç

ãovi

sual

dos

proc

edim

ento

sde

ord

enha

;an

ális

e da

spl

anilh

as d

epr

oduç

ão.

Obse

rvaç

ãovi

sual

do

equi

pam

ento

eex

ame

das

plan

ilhas

de

proc

edim

ento

s.

Etap

a

Orde

nha5.

4- R

esum

o do

Pla

no A

PPCC

– P

rodu

to: L

eite

(Co

ntin

uaçã

o)

Cont

inua

...

SETOR CAMPO46

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


PC/P

CC

PC(F

)

PC(B

)

Peri

go

Frag

men

tos

devi

dro,

plá

stic

o,m

etai

s e

inse

tos

ou s

uas

part

es.

Mul

tipl

icaç

ão d

epa

tóge

nos

eev

entu

ais

cont

amin

ante

s do

leit

e.

Med

idas

Prev

enti

vas

Man

uten

ção

adeq

uada

de e

quip

amen

tos;

com

bate

a p

raga

s;hi

gien

izaç

ão a

dequ

ada

do lo

cal d

e or

denh

apa

ra e

vita

r a

prol

ifer

ação

de

prag

as;

uso

de b

alde

sse

mi-

cobe

rtos

nos

caso

s de

ord

enha

man

ual.

Uso

de

filt

ros

dem

ater

ial a

dequ

ado

e de

fáci

l hi

gien

izaç

ão;

limpe

za a

dequ

ada

dos

uten

sílio

s us

ados

par

afi

ltra

r e t

rans

feri

r ole

ite.

Lim

ite

Crít

ico

Ausê

ncia

de

frag

amen

tos

ousu

jidad

esvi

síve

is n

o le

ite.

Ausê

ncia

de

sujid

ades

visí

veis

no

leit

e.

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê?Eq

uipa

men

tos

man

tido

s de

man

eira

ade

quad

a.

Com

o? E

xam

evi

sual

.

Quan

do?

Dura

nte

aor

denh

a.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

O qu

ê? F

iltro

s e

equi

pam

ento

sus

ados

par

aar

maz

enar

ou

tran

sfer

ir o

leit

e.

Com

o? E

xam

evi

sual

.

Quan

do?

Após

aor

denh

a.

Quem

? En

carr

egad

oda

ord

enha

.

Ação

Cor

reti

va

Reti

rada

dos

frag

amen

tos;

revi

são

dopr

oces

so d

efi

ltra

ção

dole

ite;

rev

isão

do

equi

pam

ento

de

orde

nha;

com

bate

apr

agas

.

Lim

peza

ou

subs

titu

ição

do

filt

ro;

revi

são

do p

roce

sso

dehi

gien

izaç

ão d

ela

tões

ou

outr

ova

silh

ame

usad

o pa

ratr

ansf

erên

cia

do l

eite

.

Regi

stro

s

Plan

ilha

depr

ogra

ma

dem

anut

ençã

o do

equi

pam

ento

de o

rden

ha;

plan

ilha

dopr

ogra

ma

deco

ntro

le d

epr

agas

.

Plan

ilha

depr

ogra

ma

dem

anut

ençã

o do

equi

pam

ento

de o

rden

ha e

dos

filt

ros.

Veri

fica

ção

Obse

rvaç

ãovi

sual

do

equi

pam

ento

eex

ame

das

plan

ilhas

de

proc

edim

ento

s.

Obse

rvaç

ãovi

sual

do

equi

pam

ento

eex

ame

das

plan

ilhas

de

proc

edim

ento

s.

Etap

a5.4-

Res

umo

do P

lano

APP

CC –

Pro

duto

: Lei

te (

Cont

inua

ção)

Filt

raçã

o e

tran

sfer

ênci

ado

leit

e pa

rala

tões

ou

tanq

ue d

ere

frig

eraç

ão.

Cont

inua

...


A APPCC


PC/P

CC

PC(B

)

PC(Q

)

Peri

go

S. a

ureu

s e

outr

ospa

tóge

nos.

Resí

duos

de

dete

rgen

tes

esa

niti

zant

es.

Med

idas

Prev

enti

vas

Uso

de

água

pot

ável

para

lim

peza

e e

xágü

edo

equ

ipam

ento

de

arm

azen

amen

to d

ole

ite;

ref

rige

raçã

o do

leit

e ab

aixo

de

4o C o

mai

s ra

pida

men

tepo

ssív

el a

pós

aor

denh

a.

Adoç

ão d

epr

oced

imen

tos

corr

etos

para

lim

peza

esa

nifi

caçã

o do

seq

uipa

men

tos,

resp

eita

ndo-

sees

peci

alm

ente

sua

conc

entr

ação

e a

sre

com

enda

ções

de

enxá

güe.

Lim

ite

Crít

ico

Ausê

ncia

de

sujid

ades

no

tanq

ue d

ear

maz

enam

ento

;m

anut

ençã

o da

tem

pera

tura

do

leit

e en

tre

2 e

4o C d

entr

o de

duas

hor

as a

pós

a or

denh

a.

Ausê

ncia

de

sina

is d

ere

sídu

os n

ota

nque

.

Mon

itor

izaç

ão

O qu

ê? T

anqu

e de

refr

iger

ação

do

leit

e.

Com

o? E

xam

evi

sual

do

tanq

ue e

cont

role

da

tem

pera

tura

do

leit

e.

Quan

do?

Ante

s e

após

a c

oloc

ação

do le

ite

no t

anqu

e.

Quem

? Re

spon

sáve

lté

cnic

o.

O qu

ê? T

anqu

e de

refr

iger

ação

do

leit

e.

Com

o? E

xam

evi

sual

do

tanq

ue.

Quan

do?

Ante

s da

colo

caçã

o de

lei

teno

tan

que.

Quem

? Re

spon

sáve

lté

cnic

o.

Ação

Cor

reti

va

Revi

sar

ospr

oced

imen

tos

de h

igie

niza

ção

do t

anqu

e e

seu

sist

ema

dere

frig

eraç

ão.

Revi

sar

ospr

oced

imen

tos

de h

igie

niza

ção

do t

anqu

e.

Regi

stro

s

Plan

ilha

depr

ogra

ma

dehi

gien

izaç

ão e

man

uten

ção

do t

anqu

e;pl

anilh

a de

regi

stro

da

tem

pera

tura

do l

eite

.

Plan

ilha

depr

ogra

ma

dehi

gien

izaç

ãodo

tan

que.

Veri

fica

ção

Obse

rvaç

ãovi

sual

do

tanq

ue; e

xam

eda

s pl

anilh

as(h

igie

niza

ção,

man

uten

ção

ere

gist

ro d

ete

mpe

ratu

rado

lei

te).

Obse

rvaç

ãovi

sual

do

tanq

ue; e

xam

eda

pla

nilh

a de

higi

eniz

ação

.

Etap

a

Arm

azen

amen

toe

refr

iger

ação

do lei

te5.4-

Res

umo

do P

lano

APP

CC –

Pro

duto

: Lei

te (

Cont

inua

ção)

Cont

inua

...

SETOR CAMPO48

APLI

CAÇÃ

O DO

SIS

TEM

A AP

PCC


DATA

:___

____

____

____

____

____

AP

ROVA

DO P

OR:

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_

PC/P

CC

PC(B

)

PC(Q

)

Peri

go

S. a

ureu

s e

outr

ospa

tóge

nos.

Resí

duos

de

dete

rgen

tes

esa

niti

zant

es;

met

ais.

Med

idas

Prev

enti

vas

Man

uten

ção

deta

nque

s e

latõ

es e

mco

ndiç

ões

adeq

uada

spa

ra t

rans

port

e do

leit

e; u

so d

e ág

uapo

táve

l par

a o

enxá

güe;

cuid

ados

com

am

angu

eira

de

tran

sfer

ênci

a do

leit

edo

tan

que

dere

frig

eraç

ão p

ara

oca

min

hão.

Adoç

ão d

epr

oced

imen

tos

corr

etos

para

lim

peza

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5.4-

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SETOR CAMPO 49GLOSSÁRIO


6GLOSSÁRIO

Ação corretiva: procedimento ou ações a serem tomadas quando se constata que um critério

encontra-se fora dos limites estabelecidos.

Análise de Perigos: consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza

física, química ou biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.

APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os

perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos

para assegurar a inocuidade dos alimentos.

BPA - (Boas Práticas Agropecuárias): programas enfocando todos aspectos ambientais e de

higiene, com a finalidade de proteger a qualidade e segurança dos alimentos.

Controlar: gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites preestabelecidos

(controlar um processo).

Controle: o estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo

se está de acordo com os limites preestabelecidos (a etapa está sob controle).

Critério: requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

CMT: California Mastitis Test - Teste realizado para diagnóstico de mastite.

Desvios: não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios selecionados.

SETOR CAMPO50GL

OSSÁ

RIO


Diagrama decisório (Árvore decisória): seqüência de perguntas para determinar se uma etapa

do processo é, na realidade, um Ponto Crítico de Controle (PCC).

Equipe APPCC: grupo de profissionais responsáveis pelo desenvolvimento e implantação do

Plano APPCC.

Etapa: ponto, procedimento, operação ou estágio de um processo produtivo ou de um produto,

desde a produção até o consumo.

Limite crítico: valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e

que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.

Limite de segurança (Limite operacional): valores ou atributos próximos aos limites críticos e

que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não

serem atendidos.

MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Medida de controle (Medida preventiva): qualquer ação ou atividade que pode ser usada para

prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se referem

às fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introdução;

sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos; introdução e permanência de agentes

físicos ou químicos no alimento. Atualmente o termo medida de controle é considerado mais

adequado que o termo medida preventiva, segundo o Codex Alimentarius.

Monitorização (monitoração): seqüência planejada de observações ou mensurações devida-

mente registradas que permitem avaliar se um PCC e/ou perigo está sob controle.

Perigo: contaminantes de natureza física, química ou biológica, que podem causar dano à saúde

ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação

industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica e

deteriorações, dentre outros.

Perigo significativo: perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco

inaceitável à saúde do consumidor.

Plano APPCC: documento elaborado para um produto / processo específico. De acordo com a

seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturação.

Ponto de controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos,

químicos ou físicos podem ser controlados. Para efeito deste manual, são considerados como

Pontos de Controle os pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente

por programas e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas Agropecuárias).

SETOR CAMPO 51GLOSSÁRIO


Ponto Crítico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam

medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar,

prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

Programa de pré-requisitos: procedimentos, incluindo as Boas Práticas Agropecuárias, que cons-

tituem a base higiênico-sanitária necessária para a adequada implantação do Sistema APPCC.

Registro: documento específico para dados /resultados/leituras específicas.

Risco: estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. Pode ser classi-

ficado em alto, médio e baixo.

Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de

sua ocorrência. Pode ser classificada como alta, média e baixa.

Sistema APPCC: sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um

conjunto de 7 princípios: Identificação de perigos e medidas preventivas relacionadas;

Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); Limite crítico para seu controle; Monitorização

do limite crítico; Caracterização das ações corretivas; Verificações e Registros.

Seqüência lógica: etapas seqüenciais para elaboração do plano APPCC: Formação da equipe,

Descrição do produto, Intenção de uso do produto, Elaboração de fluxograma do processo,

Confirmação “in-loco” do fluxograma e os 7 Princípios do Sistema.

UFC: Unidades Formadoras de Colônias (bacterianas).

Variável: característica de natureza física (temperatura, atividade água, etc.), química (concen-

tração de sal, etc.), biológica (presença de Brucella spp., etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.).

Verificação: uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditorar, inspecionar, afe-

rir, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC

e é cumprido operacionalmente e/ ou necessita de modificação e revalidação.

SETOR CAMPO 53AN

EXOS


7ANEXO

SETOR CAMPO54AN

EXOS


7.1- Algumas Doenças ou Problemas Sanitários de Bovinos,Tratamentos e Períodos de Carência para Utilização do LeiteApós Tratamento.

Doenças(nome vulgar)

Mastite ou mamiteclínica

Mastite subclínica

Leptospirose

Metrites e outrosproblemas do tratoreprodutivo

Infestação porcarrapatos

Infestação por bernes

Helmintose

Agente etiológico

Vários (coliformes,estafilococos,estreptococos e outros)

Vários, especialmenteestafilococos eestreptococos

Leptospira interrogans

Diversos agentes

Diversos carrapatos,principalmenteBoophilus microplus

Larva de Dermatobiahominis

Diversos helmintos

Tratamento- princípio ativo

Antimicrobianos, anti-inflamatórios (*)

Antimicrobianos (sendorecomendado o trata-mento no final dalactação (tratamento davaca seca) (**)

Antimicrobianos,especialmenteestreptomicina

Antimicrobianos

Carrapaticidas apropria-dos (***)

Bernicidas (***)

Vermífugos (****)

Período de carênciapara utilização do leite

Variável, de acordo como princípio ativo,veículo e dosagem.Consultar a bula domedicamento.

Variável, de acordo como princípio ativo,veículo e dosagem.Consultar a bula domedicamento.

Variável, de acordo como princípio ativo edosagem. Consultar abula do medicamento.

Variável, de acordo como princípio ativo edosagem. Consultar abula do medicamento.

Variável, de acordo como princípio ativo.Consultar a bula domedicamento.



(*) Atenção deve ser dada para o caso de mastites causadas por leveduras e algas microscópicas. Nesses casos o uso deantibióticos não é recomendável.

(**) O tratamento da mastite subclínica durante a lactação só é recomendado em casos especiais (por exemplo, para aerradicação de Streptococcus agalactiae, seguindo-se o descarte do leite).

(***) Nem todas as bases químicas são permitidas para animais em período de lactação (perigo dos resíduos) e, mesmousando bases apropriadas para vacas lactantes (de ação tópica e não sistêmica), deve-se respeitar o período de carência paraaproveitamento do leite. O ideal é sempre observar a bula do produto para certificar se o mesmo é recomendado ou não paragado de leite e, especialmente, para vacas em lactação.

(****) Geralmente, não há necessidade de vermífugos para vacas em lactação, os mesmos são utilizados principalmente noperíodo compreendido de três meses de idade até o primeiro parto.

SETOR CAMPO 55BIBLIOGRAFIA


8REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura – SNDA – SIPA. Portaria 08 de 26 de julho de 1984.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 51 de 18 desetembro de 2002. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite cru refrigerado.

BRITO, J. R. F.; BRITO, M. A.V. P. Qualidade Higiênica do Leite. Juiz de Fora: EMBRAPA-CNPGL-ADT,1998. 17 p.

FIGUEIREDO, L. G. B.;, GARCIA, J. A.; BENEDER, H. F., RECH FILHO, Implantação de um Sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) na produção do leite bovinode uma Indústria de laticínios. Apostila. 9 p.

HEESCHEN,W. H. Bacteriological Quality of Raw Milk: Legal requirements and payment systems- Situation in the EU and IDF member countries. 1996. 16 p.

JENNESS, R. Composition of milk. In: WONG, N. P. et al. (Ed.). Fundamentals of dairy chemistry.3rd. ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1988. p. 1-38.

SENAI-DN. Guia para elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: Projeto APPCC-Mesa. 2001. 310 p.(Série Qualidade e Segurança Alimentar). Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA/SESI.

SENAI-DN. Guia para elaboração do Plano APPCC - Laticínios e Sorvetes. Brasília: 1997. 173 p.(Série Qualidade e Segurança Alimentar). Convênio CNI/SENAI/ SEBRAE.

WONG, N. P. et al. Fundamentals of dairy chemistry, 3rd. New York: Van Nostrand Reinhold,1988. 719 p.

COMITÊ GESTOR NACIONAL DO PAS

Afonso Celso Candeira Valois – Embrapa/SedeAntônio Carlos Dias – SENAI/DNDaniel Kluppel Carrara – SENARFernando Dysarz – SESC/DNFernando Viga Magalhães – ANVISA/MSJoana Botini – SENAC/DNMaria Regina Diniz – SEBRAE/NAMaria Lúcia Telles S. Farias – SENAI/RJMônica O. Portilho – SESI/DNPaschoal Guimarães Robbs – CTN/PAS

COMITÊ TÉCNICO PAS CAMPO

Coordenação Geral:Afonso Celso Candeira Valois – Embrapa/SedePaschoal Guimarães Robbs – CTN/PAS

Equipe:Antonio Tavares da Silva – UFRRJ/CTN/PASCarlos Alberto Leão – CTN/PASMaria Regina Diniz – SEBRAE/NA

EQUIPE TÉCNICA

Coordenador:José Renaldi Feitosa Brito – Embrapa Gado deLeite

Equipe:Edna Froeder Arcuri – Embrapa Gado de LeiteGuilherme Nunes de Souza – Embrapa Gado deLeiteJosé Carlos Ferreira Campêlo – Consultor/PASMarcio Roberto Silva - Embrapa Gado de LeiteMaria Aparecida Vasconcelos P. Brito – EmbrapaGado de LeiteMarlice Teixeira Ribeiro - Embrapa Gado de LeitePriscilla Diniz Lima da Silva - Mestranda UFRNSandra Maria Pinto – Embrapa Gado de Leite

CONSULTORES

Afonso Celso Candeira Valois – EMBRAPA/SedeAntonio Tavares da Silva – UFRRJ/CTN/PASCelso Luiz Moretti – EMBRAPA HortaliçasDilma Scalla Gelli – Consultora/PASMaria Cristina Prata Neves – EMBRAPA AgrobiologiaMauro Faber Freitas Leitão – FEA/Unicamp/PAS

Paschoal Guimarães Robbs – CTN/PASTânia Barreto Simões Corrêa – EMBRAPAAgroindústria de Alimentos

COLABORADORES

Charles Patrick Kaufmann Robbs – PASFabrinni Monteiro dos Santos – PASFrancismere Viga Magalhães – PAS

PROJETO GRÁFICO

CV Design

CONVÊNIO PAS CAMPO

CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa

Impressão e AcabamentoEmbrapa Informação Tecnológica

Série Qualidade eSegurança dos Alimentos




manual de segurança e qualidade - embrapa...na presente edição a embrapa gado de leite participou...

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