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República de Honduras Secretaría de Educación

Manual del Bartender

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Créditos

El Manual del Bartender, Centro de Cultura Popular (CCP ), es propiedad de la Secretaria de Estado en el Despacho de Educación de Honduras, C. A.

Presidencia de la República Secretaría de Estado en el Despacho de Educación

Subsecretaría de Asuntos Técnico Pedagógicos

Dirección General de Modalidades Educativas

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

Diagramación: Jorge Luis Baide Simón

Douglas Dávila

Autor: Lilian Lizeth Deras Martínez

Manual del

Bartender

CCP

Se prohíbe la reproducción total o parcial de este manual por cualquier medio, sin el permisopor escrito de la Secretaría de Educación de Honduras.

DISTRIBUCIÓN GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA

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©Secretaría de Educación Dirección General de Modalidades Educativas Paseo de las Naciones Unidas, El Picacho, Tegucigalpa,Honduras

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PRESENTACIÓN

L a Secretaría de Educación a través de la Dirección General de Modalidades Educativas a ha diseñado una herramienta didáctica que será integrada a los procesos de Formación Ocupacional a través de talleres móviles

Se trata de un manual de aprendizaje denominado “Manual del Bartender” elaborado con el propósito de brindar a los Instructores una guía temática y metodológica que les oriente en el desarrollo de su tarea, como medidas de aprendizaje, y lograr de esta manera que los jóvenes y adultos puedan ejercer con eficiencia su función productiva de bienes y servicios.

El manual promueve la adquisición de competencias procedimentales, a través de una enseñanza práctica y participativa, con ello no se trata de coartar su creatividad, se trata de apoyar el crecimiento y desarrollo de los saberes y ex-periencias tanto de los instructores como de los y las benefi ciarias que aspiren mediante el aprendizaje de este ofi cio a insertarse al mundo laboral para me-jorar su calidad de vida y por ende contribuir al desarrollo humano y productivo de Honduras.

Esta instancia educativa reconoce la importancia y el valor del trabajo que des-empeñan los Instructores de todas y cada una de las familias ocupacionales que se desarrollan mediante los talleres móviles.

“Secretaría de Estado en el Despachode Educacion”

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INTRODUCCIÓN

L a Secretaria de Educación a través de la Dirección General de Modalidades Educativas ha elaborado el “Manual del Bartender”; guia metodologica que utilizaran los instructores de los centros de cultura popular existentes en el pais y todos aquellos que participen en esta capacitacion continua en torno al mejoramiento de competencias en esta area

Este manua ha sido elaborado por los instructores que imparten el taller de “Bartender” y asesorados tecnicamente por lo profesionales de la Direccion General de Modalidades Educativas en conjunto con los del Instituto Nacional de Formacion Profesional (INFOP ). El mismo contiene un orden logico y didactico que permitira a los participantes a adquirir competencias basicas , capacidades y aptitudes idoneas en esta area , mediante la intruccion practica y participativa formando asi individuos que anhelen insertarse , mediante el aprendizaje de este ofi cio, a un mundo laboral que les permita mejorar su calidad de vida , sentirse utilies y participes al contribuir al desarrollo economico y social de sus familias, comunidades y por ende al pais.

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ÍndiceObjetivo General---------------------------------------------------------------------------------------------------- 7

Consejos de Higiene en Restaurantes y Locales de Comidas.-----------------------------------------------------9

Procedimiento de Limpieza del Bar.--------------------------------------------------------------------------------11

El abastecimiento y Aprovisionamiento.---------------------------------------------------------------------------15

Infusión.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------17

Aperitivos para disfrutar antes de cada comida.-------------------------------------------------------------------18

Bebidas Refrescantes sin Alcohol.----------------------------------------------------------------------------------19

Bebidas Refrescantes con Alcohol.----------------------------------------------------------------------------------20

Licores Digestivos para la Sobremesa.------------------------------------------------------------------------------21

Funciones del Personal de un Restaurante.------------------------------------------------------------------------24

Como hacer montajes de Postres.-----------------------------------------------------------------------------------27

Tipos de Servicio a la Mesa.-----------------------------------------------------------------------------------------30

Pasos para hacer Cócteles.-------------------------------------------------------------------------------------------43

Recetario Americano.------------------------------------------------------------------------------------------------44

Principales Tipos de Copas.-----------------------------------------------------------------------------------------53

Equivalencia de Medidas.--------------------------------------------------------------------------------------------58

Mise en pleace.-------------------------------------------------------------------------------------------------------61

Preparación y Combinación de Cócteles.----------------------------------------------------------------------------72

Preparación de Manjares y Postres Especiales.-------------------------------------------------------------------- 74

Recomendaciones al Administrador de un restaurante------------------------------------------------------------77

Glosario.--------------------------------------------------------------------------------------------------------79

Bibliografía.--------------------------------------------------------------------------------------------------79

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OBJETIVO GENERAL:Desarrollar la creatividad e imaginación en la elaboración de productos manuales de diversa índole.Desarrollar habilidades y destrezas en la elaboración de manualidades para toda ocasión.

OBJETIVO ESPECIFICO:1. Aplicar los conocimientos básicos adquiridos sobre manualidades en la elaboración de proyectos libres que favorecan la creatividad, la aplicación de las reglas de seguridad y la elaboración de trabajos de calidad, para mejorar así el ingre-so familiar.

2. Conceptualiza lo que es manualidades y decoración.

3. Selecciona e identifica los materiales y equipo necesarios para elaborar diversidad de manualidades.

4. Diseña y elabora proyectos navideños, aplicando la estética y la economía.

5. Explica la importancia de las manualidades y la decoración.

6. Confección de arreglos fl orales de acuerdo a la ocasión

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Módulo No. 01 Preparación de LocalUnidad Didactica Limpieza del LocalLimpieza de UtenciliosLimpieza de Petit menajeAprovisionamiento Extracción y Preparaciòn de Jugos

Módulo No. 02Preparación de InfusionesUnidad Didactica Preparaciòn de Jugos y Bebidas. Preparaciòn de malteadas y jugos naturales.

Módulo No. 03

Preparación de Bebidas con licor y sin licorUnidad DidacticaCombinación de bebidas aperitivas.Preparación de bebidas con licor refrescanteCombinación de bebidascon licor digestivo.Preparación y combinación de otras bebidas.

Módulo No. 04Montaje y servicio a la vista del clienteUnidad DidacticaBebidas sin alcoholBebidas con alcoholTurismoMontaje de PostresMontaje y Servicio a la vista del Cliente

Módulo No. 05Preparación y Combinación de Cocteles.Unidad Didactica.Preparaciòn de Coocteles.

Módulo No. 06Preparación de Manjares y Postres.Unidade DidacticaPreparación de postres.

Módulo No. 07Técnicas de Administraciòn para el Bar y Restaurante Unidad DidacticaRecomendciones al administrar un barRecomendaciones al administrar un restaurante.

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CONSEJOS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Y LOCALES DE COMIDAS

Ante la relevancia que a nivel de salud pública adquiere la manipulación y procesamiento de alimentos, presentamos algunos consejos para tener en cuenta en los establecimientos en los que se procesan alimentos; así como el estado de los equipos, utensilios y su personal manipulador, para que su restaurante pueda garantizar la calidad de sus pro-ductos.

1. Recepción.

Lo más importante es contar con proveedores de confi anza que puedan garantizarle el uso de Buenas Prácticas de Manufactura en sus productos. Para comenzar, revise que los insumos hayan sido transportados en buenas condicio-nes de salubridad y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de recepción después de cada entrega. No ubique en ella objetos que obstaculicen su trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas.

Siempre debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fi n de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, se solicita desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especifi caciones para facilitar la limpieza de las instalaciones v eliminar posibles focos de contaminación.Lo más recomendable en uniformes son vestidos blancos y limpios, zapatos de goma y suela plana.

2. Bodega y Almacenamiento

La bodega debe permanecer seca y ordenada. Lávela periódicamente para eliminar los residuos. Lleve un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instale a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifi que con etiquetas el nombre, las especifi caciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente. Organícelos por grupos alimenticios - granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre las paredes y los demás insumos.

Evite contaminar los productos entre ellos. Lávelos, si aplica, antes de almacenarlos y séquelos bien. No junte aquellos que sean distintos, como la patata, y el queso, que es un gran receptor de bacterias. Ubique su bodega en un lugar alto para que no se inunde, lejos de los tanques y los basureros. Debe contar con buen drenaje y tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, para hacer inspecciones, limpieza y fumigación, si es necesario.

Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.

3. Cocina

Aléjela de grandes contaminantes como los tanques y botaderos de basura. Realice controles vectoriales para eliminar el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos sus equipos sean fácilmente desmontables para una buena limpieza y lave parrillas y campanas a diario. Haga mantenimiento constante a los extractores de olo-res.

Mantenga los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También deben estar libres de poros, grietas o defectos que difi culten la limpieza.Remueva constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tape bien las bolsas de basura y aléjelas de la co-cina.

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Los utensilios deben ser lisos, no porosos , no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos . También deben es tar libres de defectos o “abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No permita la utilización de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evite ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.

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El personal debe manipular el alimento con las manos siempre limpias. Utilice rejilla en el pelo y cubre bocas, además de tener siempre las uñas cortadas.

4. COMEDOR

No se deben utilizar las mismas bayetas para todo uso. Una debe destinarse a las mesas, otra a las sillas, otra para los utensilios y otra para el suelo. Lo más recomendable es separarlos por colores. El uniforme depende de la imagen institucional del restaurante, pero una buena presentación ayuda a prevenir y a dar una sensación de seguridad. En lo posible, tenga el comedor aislado de lo baños y la cocina.

Cambie de mantel después de cada comida y limpie constantemente el suelo. El personal del comedor no debe estar en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes. Así mismo, promueva las prácticas higiénicas entre sus clientes. Utilice superfi cies de fácil limpieza, remueva y lave los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evite cualquier contacto de estos con el suelo del lugar.

1. Limpieza por efectuar en las mañanas:

Cada mañana, los empleados del establecimiento deben llevar un control de material, y proceder a la limpieza de: Los elementos de decoración, de las instalaciones y del local en sí. Los trabajos deben repartirse de la siguiente manera entre los departamentos:

� Ante- cocina y platería. � Ama de llaves: Mantelería plantas y ventanas

� Servicio: Aspiradora, y polvo de las hornillas de gas o eléctricas.

Limpieza y método en el trabajo

Con el fi n de ganar tiempo valioso y desarrollar un sistema de trabajo metódico, es importante que cada pieza del material esté limpia impecable y acomodada o guardada en el lugar previsto antes y después de cada uso. 1.2 En el restaurante:

Cuando entran, los clientes deben sentirse cómodos: por ejemplo, que los periódicos (en desayunos), se encuentren bien acomodados, las fl ores regadas y cuidadas y un aire limpio y puro.

2. En el Local:

Ventilar el local durante treinta minutos todas las mañanas y pasar la aspiradora diariamente.

3. Áreas de teléfono:Controlar que se encuentre limpia, que los directorios telefónicos estén bien acomodados, limpiar los ceniceros varias veces al día.

1.2.3 Lámparas y focos fl uorescentesRevisar y cambiar las bombillas y focos fl uorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar el área de los baños.

1.2.4 Mobiliario:Cambiar las sillas que estén en mal estado; revisar que las mesas estén macizas, limpiar cuidadosamente las sillas así como los pies de las mesas, de forma que no tengan astillas o ninguna otra imperfección.

1.2.5 Cartas y menús: SD

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL BAR

OBJETIVO

• Determinar los pasos que se deben seguir para que la sección del bar quede limpia.

• Este procedimiento abarca la sección del bar antes, durante y después del cierre del establecimiento.

• Incluye al barman y la persona que hace la limpieza del bar en la mañana siguiente a la atención.

• La limpieza del bar empieza una vez que los clientes hayan salido del mismo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. Al empezar el trabajo del bar, determinar si es que hace falta barrer el piso del mismo o si es que las mesas están adecuadamente limpias.

2. Durante el tiempo que se está atendiendo a los clientes, la barra y detrás de la misma deben estar limpias.

3. Una vez que se hayan ido los clientes empezar a limpiar detrás de la barra: barrer el piso y cambiar los papeles.

4. Básicamente el barman al fi nal de la noche tiene que chequear el documento “Cosas para hacer al fi n de la noche en el bar”. Y hacer todo lo que está en esa lista.

5. Limpiar los ceniceros y candelabros.

6. Al terminar de hacer la limpieza del bar dejar la ventana abierta (de haberlas) para que se ventile.

7. Al siguiente día por la mañana, se debe levantar todas las sillas, barrer si es que es necesario, rasquetear y encerar el piso y limpiar los candelabros, fl oreros, ventanas, etc.

DOCUMENTOS DE SOPORTE

1. Cosas para hacer al fi n de la noche en el bar.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL CAFÉ

OBJETIVO

• Determinar los pasos necesarios para que el café se encuentre limpio.

• El presente procedimiento se aplica a toda la sección del restaurante (incluidas mesas, sillas, vitrina), pasillos y baños del café.

Este procedimiento implica a los anfitriones y el velador que es la persona que limpia el café cuando se ha cerrado.

• El restaurante debe permanecer limpio durante todo el tiempo en que se trabaja.

• La limpieza completa se la hace al cierre de la atención y una vez que todos los clientes se hayan ido.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Para la limpieza del área del restaurante hay que tomar en cuenta los dos turnos de trabajo que hay, más la limpieza que se hace una vez que el personal se haya ido y se quede el velador.

Limpieza en la mañana

1. Al llegar al trabajo, el anfi trión debe cerciorarse de que la limpieza hecha por el turno de la noche anterior esté correctamente realizada (ver limpieza en la noche más adelante en este mismo procedimiento).

2. Barrer y limpiar lo que haga falta antes de abrir el restaurante (08h00).

- Durante el turno de trabajo cuidar que el restaurante esté constantemente limpio chequeando: entrada del res-taurante, piso, rodapiés, baño (cada media hora), chimenea, mesas, sillas, vitrina, patio (de haberlo), espejos.

- Limpieza de las mesas: Una vez que los clientes se hayan ido de la mesa, llevar los platos, vasos, tazas, hojas, etc., a la cocina. Regresar a la mesa con un chisguete (desinfectante), y un trapo. Aplicar desinfectante en la mesa y con el trapo limpiar la misma dibujando una “Z” desde un lado de la mesa hacia el opuesto cubriendo toda la superfi cie de la misma.

- Luego de realizado este trabajo colocar las hojas, velas/fl orero, tizas y ceniceros.

- Puede pasar que una mesa antes de estar limpia sea ocupada por otro/ s clientes, en este caso no aplicar el desinfectante a la mesa sino al trapo y con este ya húmedo realizar el trabajo descrito.

- Limpieza de los ceniceros: Los ceniceros deben cambiarse cada vez que haya dos colillas del cigarrillo en el mismo y/o antes de servir una comida.

Limpieza en la tarde-noche

1. Al entrar el turno de la noche, los anfi triones deben revisar y de ser necesario limpiar el sector en el cual van a trabajar. Además deben revisar y limpiar pasillos, rodapiés, vitrinas, chimenea, baños, espejos.

- Durante el tiempo de trabajo cuidar que el restaurante esté constantemente limpio, chequeando: entrada del restaurante, piso, rodapiés, baño (cada media hora), chimenea, mesas, sillas, espejos.

2. Al fi nal de la atención a los clientes y una vez que los mismos se hayan ido los anfi triones deben:

a. Sacar las velas, tizas, ceniceros y hojas de las mesas

b. Sacar la cera de las mesas.

c. Limpiar las mesas de acuerdo a lo explicado anteriormente.

d. Subir las sillas a las mesas.

e. Limpiar espejos que hayan en el café

f. Barrer el piso, los pasillos.

g. Limpiar el baño: espejo, barrer y trapear el piso, cambiar la funda del basurero y colocar papel higiénico.

3 . Uno de los meseros revisará y confi rmará que se hayan cumplido los puntos del documento “Cosas para hacer al fi nal de la noche”.

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Limpieza en la noche (pasado el cierre del local) del Velador

1. Una vez que el personal que trabaja en la noche se haya ido, el velador se encargará de:

a. Rasquetear y barrer el piso de todo el salón.

b. Encerar el piso.

c. Barrer la chimenea,

d. Colocar aceite de muebles en las mesas y sillas.

2. Al siguiente día, antes del turno de la mañana se deben colocar las mesas en orden, poner hojas, tizas, ceniceros, en las mesas.

DOCUMENTO DE SOPORTE

1. “Cosas para hacer cuando no hay afl uencia de clientes”.

2. “cosas para hacer al fi nal de la noche”

Proceso de Limpieza del Sector de la Cafetería

Objetivo:

• Determinar los pasos necesarios para que el ayudante de mesero-cafetero haga la correcta limpieza de su sector de trabajo.

• Este procedimiento abarca la zona perteneciente al sector de cafetería y debe ser respetado por cualquier persona que realice la limpieza del mismo.

• La limpieza del sector se debe comenzar cuando no haya pedidos por sacar a los meseros.

• La limpieza es clave ya que al ser el establecimiento un lugar donde se sirve alimentos y bebidas se debe cuidar mucho la salud de los clientes.

Procedimiento:

1. Una vez sacados los últimos pedidos de la noche, lo primero para hacer es cerrar la puerta que conecta al restau-rante.

2. Barrer el sector.

3. Limpiar la máquina de capuchino. Desconectarla máquina.

Limpiar los fi ltros de la misma.

Poner a remojar con agua caliente los tubos de vapor de agua y luego limpiarlos profundamente con paste y jabón.

Limpiar las superfi cies y rejillas con un paste y jabón.

Lavar la jarra que se utiliza para calentar la leche así como la de calentar el chocolate.

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Lavar la tina donde va el agua sucia que sale de la máquina. Una vez lavada colocarla en el mismo sitio.

Una vez limpio todo, colocar rejillas, jarras y demás cosas en su sitio.

4. Limpiar la máquina de café.

� Desconectar la máquina.

� Colocar el café restante en recipientes y mandarlas a la cocina.

� Sacar el fi ltro con café y ponerlo en la basura.

� Limpiar las superfi cies y el plástico que sostiene el fi ltro.

� Lavar las jarras de café.

� Una vez lavado y seco todo, colocar las jarras y lo que sostiene el fi ltro en sus puestos.

5. Limpiar la moledora de café.

� A pesar de que la máquina no se debe ensuciar, siempre hay granos o residuos de granos de café regados, los cuales hay que recoger.

6. Limpiar y llenar los azucareros, pimenteros y saleros. Para llenarlos se debe seguir el procedimiento respecti vo.

7. Colocar el ají en la cocina.

8. Limpiar las tablas donde se lleva el servicio y colocarlas en el sitio correspondiente.

9. Ordenar las hojas de las mesas: las usadas y las nuevas.

10. Limpiar las superfi cies en general: mesas, refrigeradora, paredes, etc.

11. Llenar la refrigeradora de cervezas. Colocar colas y aguas en el estante respectivo.

12. Trapear el piso del sector.

13. Revisar la lista de “Cosas para hacer al terminar el turno de cafetería”.

14. Ayudar a los meseros a limpiar el resto del establecimiento.

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El abastecimiento o aprovisionamientoCONCEPTO

El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o suministro. Las actividades incluidas dentro de este proceso son las siguientes:

(a) Cálculo de necesidades: Es una actividad propia de planeamiento logístico. Las necesidades de abastecimiento involucran todo aquello que se requiere para el funcionamiento de la empresa, en cantidades específi cas para un determinado período de tiempo, para una fecha señalada, o para completar un determinado proyecto.

El cálculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisición. Las necesidades de abastecimiento para una empresa determinada pueden ser por consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y ne-cesidades para proyecto. Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.

(b) Compra o adquisición: Esta actividad tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las cantidades necesarias y económicas en la calidad adecuada al uso que se va a destinar, en el momento oportuno y al precio total más conveniente.

Los principales objetivos específi cos de esta actividad son:

Mantener la continuidad del abastecimiento

Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad adecuada.

Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa; Evi-tar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad adecuada.

Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos y materiales

Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación.

Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente; preocuparse por la permanente capacitación del personal; y mantener informado al gerente de logística , o gerente general acerca de la marcha del departamento.

(c) Obtención: La obtención empieza con el pedido y tiene por fi nalidad contribuir a la continuidad de las actividades, evitando demoras y paralizaciones, verifi cando la exactitud y calidad de lo que se recibe.

(d) Almacenamiento: Este implica la ubicación o disposición, así como la custodia de todos los artículos del almacén, que es la actividad de guardar artículos o materiales desde que se producen o reciben hasta que se necesitan o entregan. Los principales aspectos de esta actividad son:

Control de la exactitud de sus existencias.

Mantenimiento de la seguridad.

Conservación de los materiales.

Reposición oportuna.

(e) Despacho o distribución: Consiste en atender los requerimientos del usuario, encargándose de la distribución o entrega de la mercadería solicitada.

Para que los requerimientos de los usuarios sean atendidos con prontitud, es necesario contar con el embalaje o empaque para asegurarnos que las cantidades y calidades de los artículos o materiales sean correctas. Es igualmente importante en esta función asegurar el control de la exactitud de los artículos que se despachan, así como la rapidez de su ejecución para cumplir con los plazos solicitados.

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(f ) Control de stocks: Como objetivo de esta actividad debemos plantear el asegurar una cantidad exacta en abastecimiento en el lugar y tiempo oportuno, sin sobrepasar la capacidad de instalación.

Con un control preciso y exacto se garantiza un control efectivo de todos los artículos de abastecimiento.

(g) Utilización de desperdicios: Esto con el fi n de tomar las medidas más ventajosas para la empresa.

IMPORTANCIA

La función de aprovisionamiento existe a partir del momento en que un objeto o servicio debe ser buscado fuera de la empresa. Dentro de los principales objetivos tenemos los siguientes:

• Proporcionar un fl ujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para el funciona-miento de la organización.

• Mantener las inversiones en existencias y reducir las pérdidas de éstos a un nivel mínimo.

• Mantener unas normas de calidad adecuadas.

• Buscar y mantener proveedores competentes.

• Normalizar los elementos que se adquieren.

• Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio más bajo posible.

• Mantener la posición competitiva de la organización.

• Conseguir los objetivos del aprovisionamiento procurando que los costos administrativos sean los más bajos posibles.

APROVISIONAMIENTO

Organizar a las empresas para conseguir estos objetivos es difícil porque no sólo hay que tener en cuenta las necesidades internas, sino también las del mundo exterior.

Tanto el departamento de aprovisionamiento como el tráfi co de materiales tienen un contacto directo en el mercado y han de responder a su solución.

La tarea fundamental del gerente de abastecimiento consiste en localizar fuentes confi ables y progresivas de suministros, asegurar y mantener su cooperación e interés.

El aprovisionamiento considera dos puntos Importantes:

(1) Las previsiones en un plan general.

(2) Los plazos en los casos particulares. Ambos se reducen a un sólo factor, el tiempo.

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InfusiónUna infusión es una bebida obtenida de las hojas, las fl ores o de los frutos de diversas hierbas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o se les introduce en agua a punto de ebullición.

Historia

El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopia y Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consumían, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo.

Las infusiones más comunes son: el café, el té, el mate, la manzanilla, la tila y horchata.

Acepción en física

En física, se denomina así a la acción de extraer de un producto, mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.

Acepción en medicinaUna infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca, tal infusión se debe denominar infusión oral, por ejemplo, una infusión de té.

Helado (Ice cream)En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla, combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes

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Aperitivos para disfrutar antes de cada comida

La palabra “aperitivo” proviene del verbo latino “aperire”, que quiere decir “abrir”, y no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida. Pero es sabido que no cualquier bebida cumplirá semejante función, sobre todo teniendo en cuenta los efectos que puede provocar el alcohol, más aún con nuestro estómago vacío.

En algunos países de Europa no es posible concebir un menú completo si falta la bebida que predisponga a dar inicio a la cena. Los aperitivos forman parte de un rito que tiene su cultura e historia, muy estrechamente ligada a los vinos, sobre todo en países que producen los mejores vinos aperitivos , como el Jerez en España , el Vermut en Italia y el Champagne en Francia.

Con el paso del tiempo la lista de bebidas consideradas aperitivas se fue ampliando, y distintas empresas comenzaron a vender productos diversos, y las mezclas fueron creando nuevas opciones.

Por lo general, un aperitivo debe estar compuesto de frutas que se caractericen por ser cítricas, tales como la mandarina, naranja , limón , el kiwi , el pomelo y las uvas. Estos cócteles deberán ser cortos y poco dulces , más bien secos , suaves, poco aromáticos y de baja graduación alcohólica.

De acuerdo a su composición, podremos dividirlo en 3 categorías diferentes:

Vinos aperitivos: Estos aperitivos son los históricos, los que dieron inicio al género y fueron confi gurando la costumbre de beber antes de las comidas . El ejemplo por excelencia es el vermut , conocido actualmente en marcas como el Martini y el Cinzano.

Aperitivos: Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la propiedad de ser estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por Destilación o por maceración de hierbas en Alcohol y pueden o no contener vino. Gancia es sin duda, la marca líder en este segmento

Bitters o Amargos: Son elaborados en base a Alcohol y hierbas. Su composición difi ere de la de los aperitivos, y su sabor es, defi nitivamente amargo. Entre los más destacados se encuentran el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y Píneral; y el clásico Bitter Angostura.

De la variedad de bebidas que históricamente se consumieron como aperitivos, se fueron creando con el tiempo di-stintas combinaciones , nuevas fórmulas e ingredientes que sumaron más opciones , ampliando el catalogo considerablemente.

A continuación haremos una breve descripción de las bebidas aperitivas más comunes y algunas recetas para degu-starlas:

Martini : Se trata de un tipo de Vermut italiano de la legendaria empresa Martiní & Rossi , con sede en Turín . Fue fundada en 1879. Es elaborado con ingredientes naturales como son el vino, hierbas aromáticas , un poco de azúcar y Alcohol Aperitivos con Martini: Martini de Ron y Dry Martini.

Gancia: Es una marca de un aperitivo tipo americano (básicamente un Vermouth) elaborado a base de vinos blancos, extractos de hierbas aromáticas, azúcar y ácido cítrico, con una graduación alcohólica de 15º.Aperitivos con Gancia: Gancia con Limón, Gancia central y Gancia cool.

Campari: Es una bebida alcohólica de grado medio, tonifi cante y refrescante, califi cable como aperitivo, de característ-ico color rojo y sabor amargo. Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari , donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención, cuyo característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos.Aperitivos con Campari: Aniericario, Negroni y Churchill.

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Bebidas refrescantes sin alcohol

No hay mejor forma de disfrutar el verano que acompañarlo con algunas bebidas refrescantes sin alcohol. En esta entrega nos damos un descanso de tanto alcohol y decidimos aprovechar una tarde saludable en la playa. Veamos cuáles son esas frescas bebidas que no pueden faltar en esta temporada. ¡Anímate a compartirlas con toda tu familia!

Batido de mango piña Ingredientes:

• 1 laza de mango (sin piel y cortado en trozos)• 1 taza de pina (sin piel y cortada en trozos)• 2 tazas de jugo de mango o papaya• Hielo

Modo de preparación

Coloca todos los ingredientes dentro de una la licuadora y agrega una cantidad abundante de hielo. Mezcla hasta que quede suave. Adorna con un trozo de mango y piña. Ya tienes un delicioso batido para disfrutar.

Naranja y uvasIngredientes:

• 1 taza de agua• 1/2 taza de jugo de naranja• 1 taza de jugo de uva• 1 litro de Ginger Ale• !4 taza de azúcar*Modo de preparación

Coloca el azúcar y el agua en una cacerola a fuego bajo. Revuelve constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y se logre el punto de hervor. Retira la mezcla del fuego. Agrega los jugos de naranja y uva, enfría la preparación por un par de horas. Agrega el refresco justo antes de servirlo a tus comensales.

Kiwi helado Ingrediente:

• 2 kiwis• 2 tazas de hielo picado• 2 cucharadas de crema de coco• 1/4 taza de azúcar

Modo de preparación

Pelar los kiwis y cortarlos. Mézclalos en una licuadora junto con la crema de coco, el azúcar y hielo picado. Sirve en copas individuales adornada con una rodaja de kiwi.

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Bebidas refrescantes con alcohol

Encuentra todo tipo de recetas de bebidas con tequila , ron, whisky , vodka , cerveza y más. Allrecipes tiene recetas de sangría, rompope y cocteles como margaritas, martinis, mojitos, cubas y un sinnúmero de mezclas deliciosas y originales.

MOJITO CUBANO

Un mojito tradicional tal y como se sirve en Cuba . Asegúrate de agregar los ingredientes en el orden indicado.

MARGARITA CLASICA

Esta receta es para quienes prefi eren las margaritas en las rocas en lugar de las margaritas frapé. Sencilla y no tan dulce.

MICHELADA

Tu cerveza favorita con un poco de clamato, jugo de limón y salsa inglesa , en un vaso escarchado con sal y chile habanero en polvo.

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Licores Digestivos para la Sobremesa

El licor es una palabra que proviene del latín liquifacere que signifi ca “disolver” ya que se refi ere a la disolución y maceración de aromas de hierbas u otras esencias que han sido utilizadas para hacer esa bebida.

Cabe resaltar que, no se acostumbra a que los licores sean envejecidos durante largo tiempos, aunque algunos pueden gozar de periodos de reposo durante su producción como la elaboración de licores caseros, licor de café o licor de hierbas.

Existe gran variedad de licores, estos también pueden ser aperitivos o digestivos. Estos últimos se sirven al fi nal de las comidas y utilizan hierbas con propiedades de sedimentación de estómago en su preparación . Hoy, en este nuevo artículo hemos organizado una lista con algunos de los licores digestivos para la sobremesa.

Licor de Anís

Es un licor que puede ser claro, de color blanco lechoso o amarillo y posee una graduación alcohólica de entre 40% y 60%. Se destila de la fruta de la planta verde de anís y se agregan otros ingredientes aromáticos, los mismos que pueden infl uir en el color de la bebida. Es un licor muy popular al centro y sur de Italia, además existen muchas variedades de anisados.

Fernet

Es un licor que contiene más de 40 hierbas en su elaboración, entre ellas el azafrán. Es amargo, aromático y se ha convertido en uno de los licores digestivos favoritos en todo el mundo . Se puede servir al final de las comidas y además de ayudar a la digestión permite limpiar el paladar . El Fernet -que combinado con cola es también un trago muy popular en Argentina- contiene 40% de alcohol.

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Grappa

Es un tipo de licor de orujo que se elabora de los restos ya prensados de la uva ; a ello debe su nombre (grappa significa “tallo de uva ” en italiano ). Este licor digestivo es originario de Italia , especialmente de las zonas de Piamonte , Lom bardía , Val d’Aosta , Véneto , entre otras . Este aguardiente se sirve mejor frío , cuya temperatura ideal oscila entre 8o y 10° Celsius.

Limoncello

Esta elaborado a base de cáscaras de limón, famoso de la costa de Amalfi (Italia). Es un licor sumamente digestivo y se sirve generalmente frío. Además , la receta casera de limoncello es de fácil preparación y, al contrario como se pudiera pensar, es un licor dulce.

LOS COCTELES

El termino cóctel viene de la palabra inglesa “cocktail”, que signifi ca cola de gallo, el origen no está muy claro, pero es casi seguro que apareció en los Estados Unidos hacia siglo XVIII , y su introducción en Europa se produjo en la Exposición Universal de París.

Se puede definir el cóctel como la mezcla o combinación de dos o más bebidas, alcohólicas o no alcohólicas , con esta definición deducimos que las elaboraciones son prácticamente ilimitadas.

Los útiles y menaje necesario para la elaboración de los cócteles son : coctelera , vaso mezclador , gusanillo , cucharilla mezcladora, goteros o biteros, cubos y pinzas de hielo , ex - primidor de cítricos , puntilla , pajeros , vasos y copas para el servicio, pimenteros, saleros, etc.

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¿Qué es Turismo?Es la acción de movilizarnos temporalmente de un lugar a otro por diferentes motivos: trabajo, recreación, salud, etc.¿Qué es un Restaurante?Es un establecimiento comercial en el cual se brindan servicios de alimentos y bebidas a cambio de una remuneración.

Un restaurante está dividido en dos secciones:

1. BOH: Back of the house (detrás de la casa) por sus siglas en inglés, incluye todo lo que el cliente no observa, como ser:

� La cocina � Almacenamiento

� Limpieza � Manejo de desechos

2. FOH: Front of the house (enfrente de la casa) por sus siglas en inglés, es todo lo que está a la vista del cliente, como ser:

� El personal � El servicio

� El salón � El bar

� La limpieza

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE

GERENTE

CONTADOR

SUBGERENTE

GERENTE DE GERENTE DE BAR GERENTE DE PISO COCINA

MESEROS BARMAN/ CHEF BARTENDER

AYUDANTE O AYUDANTE DE AYUDANTE DE ABARROTERO BARMAN COCINA

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FUNCIONES DEL PERSONAL DE UN RESTAURANTEGerente: Es el responsable del buen funcionamiento del restaurante. Supervisa y coordina las capacitaciones y el nivel de aprendizaje de los empleados. Es el responsable de la buena imagen de la empresa.

Sub-Gerente : Apoya al gerente en todas las actividades que realiza . Supervisa la operación del restaurante . Verifica que el personal cumpla con las actividades asignadas.

Gerente de Piso: Supervisa el trabajo de los meseros . Es responsable de la satisfacción total de los clientes . Inspecciona el buen funcionamiento de los materiales y equipos en el área de mesas.

Mesero: Responsable directo de la atención al cliente u otras áreas. Encargado de la limpieza y mantenimiento de su área de trabajo. Prepara su área de trabajo antes de cada turno (mise en place)

Ayudante de mesero: apoya al mesero en las actividades que realiza.

Gerente de Bar : Supervisa el trabajo realizado por el bartender y demás personal del bar . Supervisa los productos que se utilizan en la elaboración de las bebidas.

Bartender : Es el responsable de la atención al cliente en la barra . Encargado de elaborar y servir las bebidas solicitadas en el bar.

Ayudante de Bar: Apoya al bartender en las actividades del bar.

¿QUE ES UN MONTAJE DE MESA?Es la colocación, diseño o forma en la cual distribuimos los utensilios en la mesa, los cuales son necesarios para que el comensal disfrute de sus alimentos y bebidas.

TIPOS DE MONTAJES

> Montaje para Desayuno > Montaje para Almuerzo

> Montaje para Cena > Montaje para Banquetes

DIAGRAMA DE MONTAJE PARA DESAYUNO

A. Servilleta e individual o mantel B. Plato para almuerzo

C. Tazón para cereal D. Plato para pan y mantequilla

E. Taza y plato con cuchara para té F. Vaso para agua

G. Vaso para jugo H. Tenedor

I. Cuchillo J. Cuchara S

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DIAGRAMA DE MONTAJE PARA ALMUERZO O CENA

A. Servilleta y mantelB. Plato para el platillo fuerte

C. Plato para ensaladasD. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla

E. Copa para aguaF. Tenedor

G. CuchilloH. Cuchara paré té

DIAGRAMA DE MONTAJE PARA BANQUETES

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FORMAS PARA DOBLAR UNA SERVILLETA

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¿Cómo hacer montajes de postres?

Lo primero que tienen que tener en cuenta , es imaginar , que el plato que van a utilizar , es su lienzo para dibujar . Imagina que es su espacio en blanco, para expresarte a través de la gastronomía Pienso, que si se quiere emplatar , más allá de poner comida encima de un plato, hay que sentir la vajilla, como un aliado a la hora de comunicar !o que sentimos por nuestra cocina.

Para comenzar, tenemos que tener en cuenta, que para emplatar, podemos jugar con todas estas variables:

* Colores *Texturas

* Alturas *Guarniciones

* Salsas *Vajillas

Y para colocar los alimentos, de una manera armónica, tenemos que ver el plato, como si fuera un reloj, tal como vemos en la foto;

Como vemos, en la foto, ya tenemos una sugerencia, de cómo poner los alimentos, pero según dice Gordon Ramsey lo mejor es si el plato es caliente, poner la carne a las 6 y el resto de componentes del plato a las 3 y a las 9. SÍ es frío el plato, comenzar por el centro y desde ahí montarlo.

También nos podemos guiar, por todos estos estilos de montajes de platos gourmet.S

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Estética GOURMET y técnicas de EMPLATADO

Hay tantos buenos tips y ejemplos de montajes,veran con una serie de recursos para montajes gourmet de platos gourmet, que espero los ayuden a inspirarse.

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TIPOS DE SERVICIO A LA MESA1. Servicio Inglés: Se usa en banquetes, tiene varias características diferentes a los demás. No viene empla-

tado desde la cocina

Se toma la orden.Donde cada quien se sirve.Es de observación y los materiales se sirven a la derecha del miembro de cabeza de familia.

CARACTERÍSTICAS:

1. Los alimentos son llevados a la mesa en pocillos o recipientes grandes, no de forma individual.

2. Requiere de mucha preparación con respecto a los utensilios y materiales que el comensal va a necesitar.

3. Los comensales sirven ellos mismos sus porciones de alimento.

4. Las comidas y bebidas se sirven por el lado izquierdo del comensal y se retiran por el lado derecho.

2. Servicio Francés o Gueridón: Francia son los padres de la comida gourmet. La comida no está em-platada, se coloca en el gueridón y se sirve frente al cliente.

La mesa ya está montada, algunas veces se termina de cocinar frente al cliente (fl amear) con los ingredientes que el diente quiera. La comida y las bebidas se sirven por la derecha y se retiran por la izquierda.

CARACTERÍSTICAS:

1. Es el servicio más complicado, pues la comida o alimento se divide en porciones y se sirve frente al cliente.

2. Algunos alimentos se terminan de preparar frente al cliente utilizando aceites, licores, etc. (fl amear).

3. El nivel de servicio requerido por el personal es de alto conocimiento.

3 Servico Americano: Es el que se utiliza en nuestro medio. La comida ya viene emplatada, hay una persona que atiende y empieza a servir por partes: bebidas, entradas (ensaladas o sopas). Hay una persona lista para atender las bebidas y comidas. Las comidas y bebidas se sirven por el lado derecho y se retiran por el mismo lado.

CARACTERÍSTICAS:

1. Los alimentos vienen emplatados para cada comensal.

2. Existe un orden de entrega de los alimentos. No se lleva todo el pedido de sola vez.

3. Se requiere de bastante agilidad y rapidez de parte del mesero.

MESERO: Es el que sirve en las mesas, aunque también retira platos.

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LOS 10 PASOS DEL SERVICIO A LA MESA:

1. Bienvenida.

2. Ofrecer bebidas.

3. Tomar la orden y repetirla.

4. Llevar los alimentos, primero la entrada y luego el plato fuerte.

5. Chequeo del segundo mordisco (preguntar si todo está bien).

6. Retirar los platos sucios (que se les llama muertos). Ofrecer postre.

7. Llevar postre y ofrecer un digestivo (café, coñac, brandy).

8. Preparar la cuenta y preguntar la forma de pago.

9. Llevar la cuenta (porta comanda).

10. Despedida.

¿QUÉ ES UN BAR?Es un establecimiento comercial donde se elaboran y se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como también algunos alimentos y bocadillos ligeros que acompañan a las bebidas en un ambiente agradable que invita a compartir con las demás personas.

TIPOS DE BAR

> Bar Americano: Es un ambiente deportivo, se vende más cerveza, hay mesas y sillas normales.

> Lounge Bar: Se caracteriza por tener decoración y mobiliario moderno. Menú de comidas livianas y música no muy fuerte.

> Fuente de Soda: Se sirven bebidas sin alcohol y comida para jóvenes.

> Piano Bar: Es el bar que ofrece música de piano como entretenimiento.

> Pool Bar: Está situado en el área de la piscina o dentro de ella. Es común que no se utilicen vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.

> Snack Bar: Siempre se ubica cerca de otro atractivo. El menú es ligero y se sirven algunos cócteles.

> Taberna: Son lugares de poca categoría como cantinas y estancos.

PERSONAL DE UN BAR Gerente: Encargado del funcionamiento del bar. Bartender/Barman: Elabora las bebidas y las sirve.

Ayudante: Apoya al bartender en sus actividades.

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TIPOS DE BEBIDAS O CÒCTELES

• Infusiones: Mezcla de bebidas que pueden ser calientes.

• Destilados: Cócteles fríos con mezcla de licores.

IMPLEMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS O CÓCTELES

• Materiales (ingredientes): Frutas, jugos, licores, decoraciones, etc.

• Equipo: Licuadora, cuchillo, tabla, coladores, etc.

� Utensilios: Cucharas, copas, vasos, medidores, vaso coctelero, etc.

MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE CÓCTELES

• Batido o frozen: Las mezclas se preparan en la licuadora. (Piña colada) Machacado o frappe: Se utiliza un mazo y manta. (Margaritas,Sex on the beach)

• Directo: Hielo en cubitos, se utiliza la coctelera. (Martinis)

TIPOS DE BEBIDAS O CÓCTELES

• Infusiones: Mezcla de bebidas que pueden ser calientes.

• Destilados: Cócteles fríos con licores.

¿Qué es Mise en place?

Es la puesta a punto de un lugar antes de que llegue el cliente.

Actividades que se realizan en el Mise en place: Limpieza del Bar:

1. Limpieza de pisos, mesas, sillas, barra, butacas, baños, etc.

2. Lavado, secado y pulido de cristalería, cubertería y plaqué (los platos).

3. Preparación de jugos y complementos de cócteles.

4. Preparar las decoraciones.

5. Levantamiento de inventario y revisión de existencias.

6. Revisión del Personal. Higiene

¿Qué es Petit Menage?

Signifi ca pequeñas amenidades, complementos. Incluye el salero, pimentero y azucarera.

Comboy: Contenedor para chimichurri, salsas, vinagretas, etc.

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Montaje y servicio a la vista del cliente

Desayuno:

Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo.

Almuerzo:

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo.

Cristalería: Copa para agua, copa para vino

Cena:

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Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido

Cristalería: copa para agua, copa para vino.

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Cena formal:

Europeo

Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño americano , cuchillo de mesa tamaño europeo , cuchillo para postre , cuchara ovalada para sopa /postre o

cu chara de mesa , cucharilla tamaño europeo , cuchillo para mantequilla , cuchillo para pescado ,

tenedor para pescado.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio.

Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas para vino.

Banquete/Almuerzo

Cuberterìa: Tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharita.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato.

Cristalería: Copa para agua, copa para vino.

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Cubertería : Tenedor para ensalada , tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa /postre o cuchara de mesa , cucharilla , cuchillo para mantequilla.

Vajilla : Plato para pan y mantequilla , dos platos de ensala da, plato de servicio, taza con plato.

Cristalería : Copa para agua , copa de champaña , copa para vino.

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Consejos prácticos:

Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte.

Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.

Coloque todos los cuchillos con el fi lo hacia el plato.

Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo.

Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.

Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.

El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel

Normas Generales para el Montaje de Mesas:

Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.

Estas normas son:

Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una técnica fi ja y constante.

Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estandar constante de calidad.

Confi rmar siempre los posibles cambios en la carta o menú, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.

Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.

Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.

Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.

La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo

Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)

Colocar en el centro de la mesa la decoración

Colocar los cubiertos de la siguiente manera:

1._ Cuchillos y cucharas al lado derecho

2._ Tenedores al lado izquierdo

3._ Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho

4._ Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.

Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

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PASOS PARA EL MONTAJE

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fi n de no dejar huellas o grasa en las superfi cies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

Primer Paso

MANTEL : Colocarlo doblado en el centro de la mesa , el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular . La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero , introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice , luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel , dejándolo caer 35 cms , desde el borde de la mesa ; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, fi nalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.

CUBREMANTEL, SOBREMANTEL 0 TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.

RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

Segundo Paso

PLATO BASE: Se toma el plato en su superfi cie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.Si el plato tiene logotipo o monograma se colocará en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

Tercer paso

CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superfi cie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el fi lo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.

El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separado con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

Cuarto Paso

CRISTALERIA : Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo. S

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Quinto Paso

DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos fl orales sencillos y bajitos para que no interfi eran con la visualización de los clientes al sentarse . Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfi eren con el olor de los alimentos.

Sexto Paso

SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).

MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS

El montaje de un evento, requiere sufi ciente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido.

El montaje dependerá de la forma del local, el número de comensales, y el tipo de servicio.

Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de roscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO:

Bodas, quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el número de personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados

Coctel : Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones ; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buff et una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie.

Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buff et, también se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario de servicio etc.

De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada.

En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal , deben colocarse simétricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.

Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento , a continuación presentamos algunos montajes:

MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados, puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.

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Otros tipos de montaje son:

MESA EN U MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA EN L MESA DE JUNTA MESA EN J MESAS REDONDAS MONTAJE TIPO ESCUELA MESA EN O (CUADRADA)

TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS

Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas con elegancia , seguridad y comodidad , esto permite efectuar un excelente servicio . Por ellos se deben seguir los siguientes pasos con precisión:

Transportar bandejas

Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta , apoyándola sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesa dos hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera , para tener mayor seguridad y equilibrio.

Transportar los platos: Existen dos procedimientos para transportar los platos:Si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este se realiza de la siguiente forma : Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda , sosteniéndolo entre el dedo pulgar y el índice; tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los dedos medio y pulgar; tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de muñeca hacia el cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo; y, por ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio de la mano derecha.

Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan platos base solo se deben transportar dos conjuntos en la mano izquierda y uno en la mano derecha , para mayor seguridad y elegancia en el servicio. Este se realiza de la siguiente manera: tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendrá entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio . Tomar el otro conjunto , pasarlos a la mano izquierda y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyándolo además en las yemas de los dedos anular y meñique. Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.

Transportar platos con campana: En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los platos, permitiendo así que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada y a su vez permite transportar un mayor número de platos a la vez, colocándolos uno encima de otro.

Tipos de modelos de mesa

I: montaje en i. Capacidad de 30 a 35 personas

U: montaje en u. Capacidad de 40 a 50 personas

T: montaje en t. Capacidad 40 a 50 personas.

E: montaje en e. Capacidad de 70 a 80 personas.

Imperial: Capacidad de 30 a 50 personas.

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Cuadrada: Capacidad de 40 a 50 personas

Peine: Banquetes grandes. La cantidad de brazos dependerá de la cantidad de comensales.

Espiga. Banquetes grandes .Se compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo.

Americano: Banquetes grandes .Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 pax distribuidas en el salón.

Montajes de mesas para comida formal Montaje de mesas

Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que fi gurará la estructura del montaje y que servirá de guía para situar las mesas.

Normas a tener en cuenta:Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad Se debe montar para un 10- 15% más de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan más invitados

Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón

No situar ninguna mesa cerca del paso de los mozos al offi ce o a la cocina

Aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc.) se comprobará que todas las mesas queden al mismo nivel

Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada

Procurar que exista el menor número de comensales dando la espalda a la presidencia Colocar puntos de apoyo o aparadores para que los mozos puedan auxiliarse durante el servicio.

Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería fajinada:

1. Vestir la mesa

Lo primero que se colocará es el muletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde elastizado. Funciones del muletón:

Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.

Amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.

En caso que se utilicen individuales se colocarán trozos de muletón debajo de cada individual.

Luego coloco el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos deberán quedar con la misma caída. Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfi l o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de caída.

Las servilletas no deberán estar excesivamente almidonadas y deberán ser de alguna tela que no pierda fi bra.Individuales :

podrían utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida

poco

formal.

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2. Colocación del plato base

Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo.

Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cm.

3. Situación de la cubertería

Ésta dependerá de los platos que compongan el menú , los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de utilización , de modo que quedarán hacia el interior los cubiertos a utilizar con el último plato y al exterior , aquellos que se emplearán en primer lugar . Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato con el mango orien- tado hacia su lugar de utilización.

En el caso de un menú muy extenso podemos dejar algún plato sin marcar para evitar el exceso de cubertería.

En este caso se deberá contar con muletillas en las estaciones de mozos.

4. Ubicación del plato de pan

Se coloca después de la cubertería al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos.

5. Situación de la cristalería

Se montará toda la cristalería necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, además del agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocará en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalería.Copa de vino blanco se sitúa en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por último la de licor, toda la cristalería debe estar alineada.Otra opción sería igual a la mencionada pero colocando la copa de licor detrás, formando un triangulo entre la de champagne y la de vino tinto.Una última opción sería colocar la copa de champagne detrás en triángulo con la de agua y la de vino tinto y la de licor a la derecha de la de champagne.

6. Colocación de la servilleta

Se sitúa generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias colocaciones) con un doblez sencillo para evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamaño de 50cm x 50 cm.

7. Disposición de los complementos

Se colocará un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. También se colocará algún centro de mesa o arreglo fl oral. Se deberá evitar que los mismos obstruyan la visión de los comensales.

8. Colocación del menú

Se deberá contar con un menú impreso para cada comensal. El mismo se puede colocar encima del platode pan o dentro de la servilleta.

Montaje del offi ceSi es cóctel se dejarán montadas las bandejas con la cristalería necesaria y la bebida que se va a servir.Se dejarán bandejas preparadas para el servicio de café y los termos.Bandejas con el servicio de licor. Las botellas deberán estar frías

Tener parte de las botellas de vino a servir abiertas (esta operación se realiza unos minutos antes) Habilitar una zona donde se depositen las botellas vacías pan y cestas para reponer en las mesas tarros con hielo

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Mesa para el desvarase. (Separar, apartar una de la otra) 1. Colocar las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio sufi ciente para colocar las sillas y

realizar el servicio con comodidad.

2. Calzar la mesa si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de corcho; nunca papeles doblados.

3. Colocación del muletón. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja caídoDebe quedar siempre bien tenso.

4. Tirado del mantel . Se debe tirar tocándolo lo menos posible . El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas de los mante les han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.

5. Colocación del cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm.

6. Colocar el plato base, con especial atención de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La distancia de plato a plato también es variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.

Pasos para Montaje de Mesas

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7. Colocación de los cubiertos. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar nunca ocultos por el ala del plato.

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Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Básicamente la colocación de los cubiertos se hace de la siguiente forma:

1. Cuchillo trinchero al lado derecho, con la sierra orientada al plato base.

2. Tenedor trinchero al lado izquierdo, con las púas hacia arriba.

3. Pala de pescado al lado derecho.

4. Tenedor de pescado al lado izquierdo.

5. Cuchara sopera al lado derecho, con la parte cóncava hacia arriba.

6. Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato base, sin esconderse por el ala del plato, con la sierra orientada hacia el centro del plato base y el mango hacia la derecha.

7. Tenedor de postre colocado encima del cuchillo con las púas orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda,

8. Cuchara de postre colocada encima del tenedor con la parte cóncava orientada hacia arriba y el mango hacia la derecha.

Estos son los cubiertos que como máximo se pueden encontrar en el montaje de una mesa de menú concertado. Lacolocación de los cubiertos de postre puede variar, colocando en primer lugar el tenedor, seguido del cuchillo y terminando con la cucharilla. Como máximo puede haber cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato base.Colocación del plato de pan. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base.

Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato, bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.

Colocación de la cristalería. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.A su derecha se coloca (a copa de vino.

Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo.

Colocación de sillas. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al fi nal del montaje de la mesa, pudiendo así trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma.

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Pasos para hacer cocteles

Continúo explicando que hay tres procedimientos que a continuación voy a explicar directamente en el vaso, en vaso mezclador y en coctelera.

Directamente en el vaso (Método directo): Consiste en servir todos los ingredientes directamente en el vaso alto, que habremos llenado previamente de hielo. Hay que remover antes de servir.

1- Llenamos un tercio del vaso con hielo.

2- Echar los ingredientes en el orden de la receta.

3- Remover con una cucharilla mezcladora.

4- Completar con soda, si es necesario.

5- Decorar y servir.

En vaso mezclador (Método refrescado): Hay que echar de 6 a 8 cubitos de hielo en el vaso mezclador y añadir después los ingredientes. Remover a continuación con la cucharilla mezcladora hasta que el vaso se empañe, y verter el contenido en la copa de servir reteniendo el hielo con el colador.

1- Echar de 6 a 8 cubitos de hielo en el vaso mezclador.

2- Eliminar el exceso de agua con ayuda del colador.

3- Añadir los ingredientes.

4- Remover.

5- Pasar la mezcla a la copa adecuada utilizando el colador.

6- Decorar y servir.

En coctelera (Método batido): Hay que echar los ingredientes en la coctelera y agitar con fuerza durante unos diez segundos: verter después su contenido en el vaso, reteniendo los cubitos de hielo en el colador. La coctelera es imprescindible cuando se preparan recetas cuyos ingredientes no se mezclan con facilidad, como jarabes, los zumos de fruta, la nata, la leche o los huevos.

1 - Poner 3 o 4 cubitos de hielo en el vaso de la coctelera.

2- Echar los ingredientes en la tapa de la coctelera.

3- Eliminar el exceso de agua de la coctelera.

4- Cerrar la coctelera y agitar durante unos diez segundos.

5- Echar su contenido en la copa o vaso utilizando el colador.

6- Decorar y servir.

Para la decoración de un coctel no se olviden que debe ser tan gratifi cante de mirar como de beber, sus coloreé deben llamar la atención.

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Recetario Bar Americano 1. Piña Colada Método: Batido Tipo de Copa: Alto o Balón 1 onz. de Ron 1 onz. Crema de coco 1 onz. de Leche evaporada 1 onz de leche condensada 4 onz. de Jugo de piña Hielo.

3. MargaritaMétodo: Froce: Hielo BatidoFrape: Hielo Triturado Cóctel: Hielo Cubito:Tipo de Copa: Copa Martíni 1 onz. de Tequila 1 onz. de Triple Sec 1 onz. de jugo de limón 1 onz. de sirope Hielo

2. Tom ColinsMétodo: Directo Tipo de Copa: Vaso Alto 1 onz. Gin1 onz. de jugo de limón1 onz. de sirope 4 onzas de soda.3/4 onz. de Granadina Hielo

4. Daiquiri TradicionalMétodo: Froce: Hielo Batido Frape: Hielo Triturado Cóctel: Hielo Cubitos Tipo de Copa: Copa Martíni 1 onz. de Ron 1 onz, de Jugo de limón 1 onz. de Sirope 1/4 onz de Granadina (opcional) Hielo

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5. Daiquiri de Fresas Método: Froce: Hielo BatidoFrape: Hielo Triturado Cóctel: Hielo Cubitos Tipo de Copa: Alto o Balón1 onza de Ron2 cda. Azúcar 4 unidades de Fresas1 onzas de Leche Evaporada Hielo

7 Sex on the beachMétodo: Froce Hielo BatidoFrape: Hielo trituradoCoctel: Hielo cubitosTipo de copa: Alto balón1 onz. De Vodka4-6 onz de jugo de naranja ¾ de onz. granadinaHielo

6. Banana Daiquiri Método: Froce:Hielo Batido Frape: Hielo Triturado Cóctel: Hielo Cubitos Tipo de Copa: Alto o Balón1 onza de Ron1/4 onza de Jugo de limón2 cda. Azúcar1/4 onza Leche Evaporada HieloHielo

8. Tequila SunrriseMétodo:Froce:Hielo BatidoFrape: Hielo Triturado Cóctel: Hielo Cubitos Tipo de Copa: Alto o Balón1 onz. de Tequila 4-6 onz. de jugo de naranja 3/4 onz. de Granadina Hielo Hielo

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9. Long Island Ice TeMétodo: Directo Copa: Vaso Alto ½ onza. de Tequila 1onza. de Vodka 1onz. de Ron 1/2 onza. de Gin1 onza. Jugo de limón 1 /4 onza. de sirope2 onza. de coca colaHielo

11. Ruso BrincoMétodo: DirectoCopa: Vaso Roquero 1 onza de licor de café 1 onza de leche evaporada 1 onza. de Vodka Hielo

10. OlímpicoMétodo:Batido Copa: Cóctel1 onza. de Ron1/2onzadeVodka ½ onza de Gin3 onza. Jugo de piña2 onza. jugo de naranja2 cda. de crema de coco½ onza. de leche evaporada 3/4 onza. de granadina Hielo

12, Bloody MaryMétodo: Directo Copa: Vaso Alto 1 onza. de Vodka4-6 gotas de salsa negra 1 pizca de sal y pimienta 1 rama de apio4-6 onza. de jugo de tomate Hielo

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13. KaluaMétodo: ‘Directo Copa: Vaso Roquero 1 onza de licor de café 1 onza. de leche evaporada Hielo

14.CucarachaMétodo: Directo Copa: Vaso Roquero1onza. Licor de Café1onza. Tequila

15- Ruso Blanco l NegroCopa: Vaso Roquero 1 onza. de Vodka1 onza. de Licor dé café Hielo

16.Cuba LibreMétodo: Directo Copa: Vaso Roquero2 onza. Ron4-6 onza. Coca cola 1/2 onza. jugo de limón Hielo

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17. Blue Lagoon Método: Directo Copa: Cóctel1onza. de Vodka1onza. Jugo de Limón1onza. de sirope onza de Cura-cao Azul Hielo

19. Gin Fizz Método: Directo Copa: Cóctel1 onza de Gin2 cda. Azúcar3/4 onza. jugo de Limón2 onza. Agua (para llenar aprox.)Hielo

18. Hawai PartyMétodo: Froce: Hielo Batido Frape: Hielo Triturado Cóctel: Hiefo Cubitos Tipo de Copa: Copa Martíni 1/2 onza. de Ron 1/2 onza. de Vodka 1/2 onza. De Gin 1/4 onza. de Tequila 1/2 onza. de Triple Sec 4 onza. Jugo de naranja1 onza. Jugo de pina 1/4 onza de Granadina Hielo

20. Blue LadyMétodo: Directo Copa: Coctel 1 onza de Gin 1/2onza deTripleSec 3/4 onza. jugo delimón 3/4 onz. de Curacao Azul1 onz. de Sirope2 onz. de Agua (para llenar aprox.) Hielo

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23. Cócteles SoursMétodo: Batido Copa: Cóctel 1 onza. de Vodka 1 Onza. Jugo de limón 1 1/2 onz. de Sirope 1/2 Clara de huevo Hielo

21. VulcanoMétodo: Directo Copa: Vaso Rockero 1 onza. de leche condensada 1 onza. de licor de café 1/2 onza. de Tequila 1/2 onza. de Bacardi

25. Coco TípicoMétodo: Directo Copa: Cóctel 1 onza de Ron 1 onza. Jugo de piña 1 onza. Jugo de naranja 1/2 onza. Sirope 1/2 onza. Granadina 1/2 onza. Agua de Coco Hielo

24. Bin LadenMètodo: DirectoCopa: Vaso Rockero1 Onza de leche copndensada1 onza de Curacao Azul1/2 Onza de vodka1/2 onza de tequila1/2 onza de Bacardi

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26. AcapulcoMétodo: Directo Copa: Cóctel 1/2onza. deRon1 1/2 onza. Jugo de piña 1/4 onza. Jügo de manzana Hielo

27. Razz1 onza de Bacardi 1 onza de Triple Sec 1/2 onza Jugo de limón 1 onza. de Granadina Hielo

28. MediterráneoMétodo: Directo Copa: Vaso Largo 1 onza de Gin 1 onza de Curacao Azul 1/4 onza de Sirope 3/4 onzas Jugo de-Limón terminar de llenar con soda Hielo

29. Juana la LocaMétodo: Directo Copa: Vaso Cervecero1 onz. de Girr 1/2 onza Jugo de limón 1/2 onz. de Granadina llenar con cerveza Hielo

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30. Gin con Gin Método: Directo Copa: Vaso Largo 1 onza de Gin 1/4 onza. Jugo de Limón Canada dry Hielo

32. Black MaginMétodo: Directo Copa: Vaso Largo 1 1/2 onza de Vodka 1/2 onza. de Licor de Café 1/2 Jugo de Limón Hielo

31. PrimaveraMétodo: Directo Copa: Vaso Largo 11/2 onza. de Ron2 onzas. Jugo de Naranja 2 onzas. Jugo de Piña 1/2 Onza. de Granadina Hielo

33. Apple ColadaMétodo: Batido Copa: Cóctel 1 1/2 onza de Ron 1 onza, de Crema de coco 1 onza. Jugo de Naranja 1 onza. Jugo de Piña Hielo

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34. Viuda Alegre Método: Directo Copa: Martini 1 onza de Gin 1 onza. Jugo de limón 1 onza. de Sirope Hielo

36. TornadoMétodo: Directo Copa: Vaso Largo1onz de Wisky 1/4 onza. de Gin1 onza. de Crema de Menta 1/4 onza. Jugo de Limón Hielo

35. PiscinaMétodo: Directo Copa: Vaso Largo 1/2 onza de Ron 1/2 onza de Vodka 1/2 onza de Wisky 1/2 onza de Granadina 1 onza de Curacao Azul , 4 onzas jugo de Naranja Agregar más Curacao Azul Hielo

37. SingapurMétodo: Batido Copa: Cóctel 1 1/2 onza de Gin1 onza de Cherry2 onza Jugo de Piña2 onza Jugo de Naranja 1/2 onza de Granadina 1/2 onz. Jugo de limónHielo

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Preparación de Sirope o Jarabe de Goma

1. Hervir un litro de agua.

2. Ya hervido el litro de agua agregar 5 Lbs. de Azúcar

3. Ya hervido el agua con el azúcar se le agrega el jugo de dos limones.

4. Luego de hervir el agua con los ingredientes anteriores se le agrega media botella de soda simple y se deja hervir por 5 mins.

5. Al estar todo mezclado se le retira la espuma que este produzcay se deja enfriar.

Principales Tipos de Copas y Vasos

1. Copa de agua.

De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de vino.

Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

3. Copa de vino blanco.

Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.

4. Copa de Jerez.

Ligeramente afl autada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

Copas de Vino blanco Copas de Jerez

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Copas de Agua Copas deVino

5. Copa de champán.

Alta, de cuerpo largo y afl autado, y corta de pie. La fi nalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

6. Copa de vermut.

Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermut.

7. Copa de coñac.

Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para “abrazarla” con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

8. Copa de licor.

Pequeña , de pie muy corto y escasa capacidad . Utilizada para todo tipo de licores, y una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

Copas de Champàn Copas de Vermouth

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Copas de Coñac

9. Vaso de tubo.

Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.

10. Jarra de cerveza.

Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

Copas de Licor

Vaso de TuboJarra de Cervesa

Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más corrientes y habituales de una cristalería. No obstan- te, puede encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y de cristal

transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando

con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería, independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.), debe ser de cristal fino.Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.

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Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa.

También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procure evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras manchas pida por favor que le cambien la copa.

La mayor parte de las copas no hay que llenarlas hasta los bordes. En la mayor parte de los casos hay que dejar al menos 1/3 libre de la capacidad. Si tiene señoras, a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se deben agarrar por el tallo y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deba tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar agarrar la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.

1. Podemos defi nir al bar: como un lugar de reunión donde las personas de diferentes clases sociales intercam-bian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado, se consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas acompañadas de botanas, bocadillos o antojitos.

2. BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS): Se ubica en hoteles y zonas turísticas muy concurridas, o de gran movimiento social, o en áreas laborales; dispone de barra grande de madera fi na, mobiliario y equipo de calidad selecta.

3. BAR CATEGORIA TURISTA (DOS COPAS): La ubicación de estos lugares debe ser estratégica, en sitios comerciales , de gran actividad laboral, céntricos, concurridos e iluminados, barra será su principal atractivo

4. BAR CATEGORIA POPULAR (UNA COPA): Por lo regular será ubicado en las colonias populares retiradas de las áreas de mucha actividad comercial o laboral, la barra será de madera y de tamaño reducido, el mobiliario y equipo será de calidad comercial.

5. CANTINA: Hay diferentes categorías Local donde se venden bebidas alcohólicas Se ofrecen diferentes tipos de botanas CENTRO NOCTURNO Bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar Lugar pequeño y acogedor.

6. DISCOTEQUE: Ha tenido mucho éxito con la gente joven, se asiste básicamente a bailar y a conocer nuevos amigos, se cobra una cantidad fi ja al entrar (cover).La música es grabada y es manejada por un Dj CANTA BAR Res-taurante bar en el cuál se canta con karaoke, que está al servicio del público. Los mismos clientes se convierten en el centro de atención del lugar.

7. ENOTECA: En este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompañados con él ,se tienen vinos de todo tipo, tanto nacionales como inter nacionales de diferentes edades y costos LOUNGE BAR Lugar donde se pueden realizar fi estas y eventos Se pueden tomar bebidas alcohólicas o no alcohólicas .La música es de estilo chill-out. Estilo adulto y de traje informal.

8. PIANO BAR: Decoración con un estilo muy clásico, con pinturas y arreglos fl orales. Espacio perfecto para en-cuentro antes y después de la actividad empresarial Música de piano en vivo, donde la barra es una extensión del propio piano se ofrece comida con menús especiales para cenas y eventos. POOL BAR Es una barra que está ubicada dentro de una piscina de un hotel, se sirven principalmente cocteles bebidas exóticas y alimentos ligeros de fácil pre-paración.

9. TABLE DANCE: Centro nocturno exclusivo para hombres .Se venden bebidas alcohólicas y se proporcionan botanas, cuenta con una pista y las mesas están acomodadas alrededor otorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropa . El costo de la entrada es fi jo .WINE BAR Centro de reunión social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplio. Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesas . Las bebidas que

se proporcionan ahí son vinos y algunos destilados.

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Copas y Vasos

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Equivalencia de MedidasA continuacón proporcionamos una tabla de equivalencias para que sus combinaciones sean lo màs exactoa posibles.

Conversión de Medidas

1 vaso de licor .....................................................................................................................................20 c.c.1 onza .................................................................................................................................................. 25 c.c.1 pony .................................................................................................................................................. 25 c.c.1 vaso de coctel ................................................................................................................................. 50 c.c.1 jigger ................................................................................................................................................. 40 c.c.1 cucharita ............................................................................................................................................ 5 c.c.1 cucharada ......................................................................................................................................... 15 c.c.1 dash (golpe) .................................................................................................................................... 1 gota1 chorro .................................................................................................................................................10 .c.c1 galòn ................................................................................................................................... ...............128 c.c.1 cuarto ..................................................................................................................................................32 c.c.1 pinta ....................................................................................................................................................16 c.c.1 litro ......................................................................................................................................................20 c.c.

o 25 whiskyes

o 40 vasos de licor

Para evitar la penosa situaciòn de quedarse son bebida a mitad de la reuniòn, en seguida le indicaremos como calcular sus tragos, en ralaciòn a sus invitados.

Como Calcular TragosInvitados Botellas (750 ml) Tragos

4 2 12 a 16 6 a 8 4 24 a 32 12 6 36 a 48 20 10 60 a 80

Estas son aproximaciones, aunque lo màs seguro es que no tenga problemas si se guia por ellas. de todas formas màs vale que sobre.

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El Bar Completo

P ara que usted pueda preparar sin ningun contratiempo sus bebidas a continuaciòn enumeramos algunos utensilios que no deben faltar en su bar.

1 abridor de botellas

1 saca corchos

1 abrelatas

1 exprimidor de jugos

1 exprime limones

1 cucharilla de mango largo

1 embudo pequeño

1 jarra mezcladora

1 fi lto o colador de alambre

pinzas para hielo

1 batidora/ licuadora

1 cuchillo para frutas

removedores

1 medida (jigger)

1 tabilla para cortar frutas

popotes o pajillas

posavasos

servillestas de papel

1 coctelera

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Ahora que ya tenemos el bar equipado vamos a ver qué bebidas son imprescindibles:

1 Botella de whisky

1 Botella de campari

1 Botella devodka

1 Botella de ginebra

1 Botella de coñac

1 Botella deron

1 Botella de tequila

1 Botella de jerez

1 Botella de pepper-mint

1 Botella delicor de lima

1 Botella de granadina

1 Botella de vermouth

1 Botella de angostura

1 Botella de vino tinto

4 Botellas de licores dulces ( de cafè, almendras, naranjas y anìs)

Ya tiene usted el bar básico, ahora le daremos una serie de consejos para obtener éxito:

a. No escatime la calidad de sus bebidas, ésta resultará básicas en su coctel.

b. Sea preciso en las medidas, no calcule a ojo.

c. Las frutas deben ser frescas y los zumos recién exprimidos.

d. Sirva los cítricos antes que el resto de los productos.

e. El último ingrediente será el licor.

f. El hielo debe ser recién congelado, y a ser posible de agua mineral para evitar el sabor a cloro u otras sustancias.

g. Congele las copas y vasos.

h. Prepare las bebidas en el momento de servirlas, nunca con antelación.

i. Sirva las copas o vasos sólo en sus dos terceras parles.

j. En las bebidas que lleven limón raspe una cáscara de este sobre el borde de la copa o vaso, de esta manera su bebida adquirirá un sabor más intenso.

k. Pruebe la bebida antes de servirla, sé evitará sorpresas desagradables

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MISE ENPLEASE

Signifi ca “puesta a punto” y se divide en dos partes fundamentales.

Mise en Place Ejecutiva:

Se refi ere a todas las tareas que realiza el personal y que permite la apertura del servicio en óptimas condiciones .De acuerdo al perfi l de cada establecimiento se dan nuestros deberes y obligaciones , pudiendo ser genera les y abarcar desde la limpieza de vidrios, puertas, ventanas, pisos, mesas, repaso del material, limpieza y encendido de la ma quinaría , preparación de jugos y licuados , acondicionamiento del hielo , elaboración y preparación de la decoración, repaso de la cristalería y botellería del bar, limpieza de barra, etc. Mise en Place Supervisora:

Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el maestre, el jefe de bar, gerente del salón, etc.En cualquiera de estos casos, es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado una correcta inspección de cada una de las áreas, siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio por una omisión de ésta.

CRISTALERIA

COPAS:

Copa para Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallo más alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasifi cada (por elegancia no se sirven refrescos en copas).

Copa para Vino Tinto o Burdeos (capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)

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Copa para Vino Blanco o Borgoña (capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)

Más pequeña que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde más ancho.

Copa Champañera alta o Flauta (capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.)

Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme.Se utiliza exclusivamente para servir champagne.

Copa Champañera baja o Coctelera (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

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Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

Copa Martinera (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la Champañera baja.En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera

Copa Margarita (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel

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Copa Jerezana o Sherry (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo americano “sherry” o cocteles con estos aguardientes.

Copa Cremera o Cordial (capacidad B oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la jerezana pero de igual capacidad. Se utiliza principalmente para licores cremosos como Bailey’s, frangelico, drambuie, etc.

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limón.

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Copa Globo o Bouquet de Coñac (capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde más o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para cocteles como la piña colada.

Copa Globo pequeña o Brandy Sníff er (capacidad16 oz. - contenido 1.5 oz.)

Copa California (capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)

Mismas características que la copa globo grane, pero en un tamaño evidentemente más pequeño y el borde es visiblemente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y otros aguardientes en una leve porción.

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Copa Coñaquera o copa para Aguardiente (capacidad 5 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo compacto. Se utiliza para servir aguardientes regularmente sin mezclar y en porciones pequeñas.

Copa Bola, Chabela o Tongolele (capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio muy grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para servir cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los cocteles de camarones y ma riscos con cerveza.

Copa Cervecera (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

De aspecto parecido a la copa fl auta, solo que más ancha, tallo mediano. Le cabe exactamente una cerveza de botella pequeña.

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Copa Tulipán (capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.)

Copa Pilsener (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

Copa de invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su contenido y una cerveza pequeña queda apenas por debajo del borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait.

COPA HURRICANE (capacidad 15 oz.-contenido 14 0z.)

Base ancha, tallo pequeño, su cuerpo parece lámpara de aceite, muy estilizado y largo

Parecida al globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde.

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VASOS:Vaso Zombie

Capacidad: 14-16 oz. - Contenido: 13-15 oz

De cuerpo relativamente cónico, regularmente con franjas por fuera y borde ancho. Se inventó para una bebida del mismo nombre y se dice que llama así por la fi gura de cráneo humano que tiene.

Vaso Collins Capacidad: 12 oz. - Contenido: 11 oz

Regularmente de cuerpo delgado uniforme y muy alto , es el vaso más alto que se utiliza en el bar . Su nombre provie ne de las bebidas tipo Collins que se sirven en él.Es uno de los más usados y su capacidad varia, los hay hasta de 15 onzas

Vaso high ball Capacidad: 10 oz. - Contenido: 9 oz.

Más corto que el Collins, regularmente se usa para bebidas de “trago largo”, es el más usado en los bares, se podría decir que es de contenido estándar.

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Vaso delmónico Capacidad: 8 oz. - Contenido: 7 oz.

Más corto que el high ball, este casi no se usa en los bares, aunque regularmente se le llama Cheiser alto, no se acostumbra llamarlo del mónico pero este es su nombre.

Vaso old fashion Capacidad: 8 oz. - Contenido: 1.5 oz

Vaso corto y muy ancho de aspecto totalmente circular, regularmente de base gruesa, es muy usado para bebidas “en las rocas”.

Vaso CheiserCapacidad: 6 oz. contenido 5 oz.

Vaso pequeño, a veces un poco cónico, a veces con franjas o hendiduras, se utiliza mucho para acompañar aguardientes de sabor vigoroso, sirviendo agua mineral (soda) en él.

La gente confunde el nombre de este vaso, con el nombre de “vaso con agua mineral , entonces le llaman Cheiser a un vaso cualquiera llámese del Mónico o high ball- lleno de soda.

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Vaso chateau Capacidad: 2 oz. - Contenido: 2 oz.

Regularmente se identifi ca como el “shot”, varia del caballito tradicional porque este tiene 2 onzas de capacidad y no 1.5. Los hay de diversas formas pero siempre la misma capacidad.

Vaso Caballo Capacidad: 1.5 oz. - Contenido: 1.5 oz.

El más usado para servir tragos reemplazando al Jigger, también a este le dicen “shot”, aunque lo ideal es decirle caballo o caballito, por su forma pequeña.

Vaso pony Capacidad: 1 oz. - Contenido: 1 oz

El más pequeño de los vasos tipo “shot”, casi no se usa aunque se puede usar como Jigger si queremos medir una onza. Nunca se debe llamar “shot” a una medida, pues no estamos siendo explícitos

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Tarro cerveceroCapacidad: 12-32 oz. - Contenido: 11-31 oz.

El vidrio grueso, base gruesa, con asa y algunas veces con relieves, su capacidad varia pues hay en diversos tamaños, siendo de 32 onzas las más grandes. Para servir exclusivamente cerveza

Jarra Capacidad: 1-2 Iitros. - Contenido: 1-2 Iitros

De vidrio grueso o plástico, con boquilla para servir y asa. Los diseños de jarras son muy variados.En el bar se utiliza para preparar una cantidad grande de algo, por ejemplo jugos, aguas de sabor, sangrita, piña colada, etc.

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PREPARACIÓN Y COMBINACIÓN DE COCTELES

LOS COCTELES: El termino cóctel viene de la palabra inglesa "coktel", que signifi ca cola de gallo, el origen no está muy claro, pero es casi seguro que apareció en los Estados Unidos hacia el siglo XVIII, y su introducción en Europa se produjo en la Ex-posición Universal de París.

Se puede defi nir el cóctel como la mezcla o combinación de dos o más bebidas, alcohólicas o no alcohólicas, con esta defi nición deducimos que las elaboraciones son prácticamente ilimitadas.

Los útiles y menaje necesario para la elaboración de los cócteles son: coctelera, vaso mezclador, gusanillo, cucharilla mezcladora, goteros o bíteros, cubos y pinzas de hielo, exprimidor de cítricos, puntilla, pajeros, vasos y copas para el servicio, pimenteros, saleros, etc.

Cocteles Internacionales Manhattan coctel:

Ideal para tomar como aperitivo, puede ser seco o dulce según el tipo de vermut utilizado, se decora con una aceituna y una espiral de corteza de limón. Se sirve en copa de cóctel o Martini y se mezcla en vaso mezclador.

Ingredientes:2/3Whisky canadiense 1/3 de vermut seco Gotas de angostura 1aceituna verdeCorteza de limón

Si el vermut utilizado es dulce sustituimos la aceituna por una cereza.

Dama Blanca coctel:Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel.

Ingredientes:1/3ginebra 1/3Cointreau 1/3 zumo de limón

Coctel Alexander: (brandy alexander)Se prepara en coctelera y se sirve en copa coctel (martini clásica)

Ingredientes:1/3 de crema de leche,1/3 de crema de cacao.1/3 de brandy.Se espolvorea con canela.

Variante:1/3de crema de leche 1/3 de crema de cacao 1/3 de coñac.También se espolvorea con canela y se sirve en copa cóctel, se puede sustituir el cogñac por gin.

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Zombi coctel:Se prepara en coctelera y se sirve en vaso largo.

Ingredientes:

1 medida de ron oscuro 1 /2 medida de brandy zumo de 1/2 limón1 cucharadita de azúcar -1 cucharadita de agua.

Se decora con rodajas de naranja y limón, y se acompaña con pajero.

Otra forma de hacer el Coctel Zombie es cambiando el zumo de limón por zumo de piña.

COCTELES NACIONALES

Coctel Ferrari

Ingredientes

1,5 el de licor de almendra (Amaretto)4 cl de zumo de naranja1,5 cl de coñac1 chorro zumo de granada (granadina)

Metemos todos los ingredientes en la coctelera y agitamos bien hasta que esté completamente frío y homogéneo.Servir en un vaso tubo con hielo.

Cóctel hondureño de piña:

1 taza de zumo de piña 1 taza de ron3 cucharaditas de angostura1 taza de hielo picado

Cómo hacer Cóctel hondureño de piña paso a paso:

Poner todos los ingredientes en la coctelera y agitar bien. Servir en copas de martini.

Cóctel cola de mono para Navidad

1 litro de leche de vaca 1 taza de azúcar morena 1/2 taza de café disuelto muy concentrado 1/2 litro de agua ardiente 1 palito de canela1 palito de vainillaSD

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Preparación de Cóctel cola de mono para Navidad

Disuelva el café en polvo en media taza de agua hervida y fría, reservar. Ponga en una cacerola la leche, azúcar, la vainilla y la canela , dejar que hierva luego cortar el fuego . Agregar el café y revolver y por ultimo agregar el licor volvemos a revolver, dejar enfriar y envasar en botellas con tapa bien hermética, poner en el refrigerador , servir bien helado en una bonita copa.

PREPARACIÓN DE MANJARES Y POSTRES ESPECIALES

Manjar-Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.

Manjar de Frutas Multicolor

IngredientesAceite en aerosol antiadherente.

1 paquete (3 oz.) de gelatina con sabor a naranja1 1/2 tazas de agua hirviendo, uso dividido. 1/2 taza de mandarinas, escurridas2 latas (12 fl . oz. cada una) de leche evaporada, bien fría, uso dividido. 1 paquete (3 oz.) de gelatina con sabor a limón.1/2 taza de piña triturada, escurrida1 paquete (3 oz.) de gelatina con sabor a fresa1/2 taza de fresas congeladas (aproximadamente 8), escurridas (descongélalas antes de usar)

Preparación:

ROCÍA con aceite en aerosol antiadherente un molde para hornear de 9 x 5 pulgadas.

PARA LA PREPARACIÓN DE LA CAPA DE MANDARINA: DISUELVE la gelatina con sabor a mandarina en un tazón pequeño con 1/2 taza de agua hirviendo. Déjala reposar durante 10 minutos. Coloca la gelatina ya disuelta, las mandarinas y 1 taza de leche evaporada en la licuadora; pon la tapa. Licúalas durante 10 minutos hasta hacerlas puré o hasta que queden bien mezcladas. Vierte esto en un molde para pan. Refrigéralo durante 30 minutos o hasta que cuaje.

PARA PREPARAR LA CAPA DE PIÑA Y LIMÓN: SIGUE los pasos para la capa de mandarina, pero utiliza la gelatina con sabor a limón y la piña. Viértela sobre la capa de mandarina. Refrigérala durante 30 minutos o hasta que cuaje.

PARA PREPARAR LA CAPA DE FRESA:SIGUE los pasos para la capa de mandarina, pero utiliza la gelatina con sabor a fresa y las fresas. Viértela sobre la capa de piña y limón. Refrigérala 4 horas por lo menos o toda la noche.

PARA DESMOLDAR LA GELATINA: Pasa la punta de un cuchillo todo alrededor del borde superior del molde. Remoja el molde de 15 a 20 segundos en agua caliente dentro de un molde grande . Retíralo del agua . Coloca sobre el molde un platón para servir . Voltéalos juntos; menéalos suavemente para afl ojar la gelatina. Desmóldala con cuidado. Córtala en rebanadas y sirve.

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Receta de manjar de maicaena-Ingredientes:

1 huevo,1 litro de leche,1/2 taza de maicena. 1/2 taza de azúcar,1 raja de canela.canela en polvo,2 cucharadas de vainilla.1/2 taza de agua fría o al tiempo.

Preparación:

1. Se pone a hervir la leche con el azúcar y la raja de canela. Aparte se licúa el agua, el huevo, la vainilla y la maicena. La mezcla que queda se pone en la olla de la leche y cuando esta empieza a hervir se baja el fuego, y no debe dejar de moverse hasta que toma una consistencia más sólida. Luego se retira la raja de canela.

2. Se sirve en porciones pequeñas espolvoreadas con canela en polvo... ¡Y listo!

3. Puede disfrutarse caliente o frío; también puede utilizarse para decorar tortas de pastel o pie.

Receta de manjae de arrozIngredientes:

4 vasos de leche normal1/2 taza de Arroz1 huevoPasasCanela en rajaCanela en polvoAzúcar Leche condensada al gusto.

Guía para la preparación de Manjar de arroz

Remoje el arroz tres horas antes, ponga a hervir la leche con canela en raja azúcar y leche condesada al gusto con fuego lento y moviendo constante mente, licué el arroz y agréguele una taza de Agua por unos 5 minutos, luego cuando ya esté la leche hirviendo agréguele el arroz licuado, y muévalo hasta que se termine de cocinar, luego colóquelo en un recipiente de vidrio y agregue las pasas y la canela molida.

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POSTRES ESPECIALES

Flan de coco Ingredientes:

1 1/2 taza de Azúcar blanca 1 lata de Leche condensada1 lata de Leche evaporada 6 Huevos1/2 taza de Coco rallado Pizca de Sal

MODO DE PREPARACIÓN

Para comenzar, pre calienta el horno a 175ºC. Mezcla en un tazón grande los dos tipos de leche y la pizca de sal hasta que se diluya todo. Bate las Claras de huevo a punto de nieve y adiciónale las yemas, mezclando suavemente. Añade dicha mezcla a la leche y pasa por un colador. Súmale el coco rallado.

Por otro lado, toma un molde para fl an y agrégale el azúcar. Pon a fuego mediano haciendo girar el recipiente hasta que se forme un caramelo que cubra sus paredes. Pon a refrescar y luego vierte en él toda la mezcla preparada con anterioridad. Pon a hornear durante 45 minutos hasta que esté seco. Entonces remueve y deja refrescar por media hora. Pasa un cuchillo cuidadosamente por los bordes del molde para despegar el fl an de las paredes . Voltea el flanen una fuente y pon en la nevera hasta que esté completamente frío.

Sirve adornando con nata montada o merengue.

Un postre de plátanosIngredientes:

2 Plátanos maduros. ½ litro de Leche 4 yemas de Huevo. 100 grs de Azúcar Canela en polvo. Una rama de canelaPara decorar: Galletitas Frutos fresas. Plátano en rodajas

MODO DE REPARACIÓNEsto es muy sencillo, lo primero que vamos a hacer es pelar (os plátanos y trocéalos en trocitos pequeños. Déjalos reservados. A continuación, en una cacerola mezcla la leche, el azúcar, la rama de canela y los trozos de los Plátanos. Después debes ponerlos a calentar y cuando empiece a hervir, baja un poco el fuego y déjalo a fuego lento unos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando.

El siguiente paso será quitar la cacerola del fuego, retirar el Plátano y batirlo con las 4 yemas de huevo. Añade a la mezcla la leche caliente, y bate todo junto. Después, vuelve a poner la mezcla en la cacerola y cuece hasta que notes que empieza a cuajar. Para terminar, vertemos las natillas en vasitos individuales y dejamos que se enfríen. Cuando notes que las natillas están frías, ponlas en la nevera durante unas horas. A la hora de servirlas, decóralas con unos trocitos de plátano, galletas, frutas del bosque o de fresas y un poco de canela molida por encima.

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RECOMENDACIONES AL ADMINISTRAR UN RESTAURANTE

Departir con los clientes

Siempre debemos departir y mantener una buena comunicación con los clientes, ello nos permitirá crear un ambiente familiar , pero , sobre todo , nos permitirá obtener información como , por ejemplo , sobre los errores que estamos cometiendo, o los aspectos debemos mejorar.

Para ello debemos conversar con ellos y preguntarles informalmente si es que están satisfechos con el producto o servicio, si es que tienen alguna queja, si consideran que deberíamos mejorar en algo, si tienen alguna sugerencia o recomendación, etc.

Usar encuestas Otra forma de obtener información sobre nuestros clientes y, de ese modo , saber qué debemos mejorar, qué debemos cambiar, agregar o suprimir; es haciendo uso de pequeñas encuestas escritas (cuestionarios), ya sea haciendo uso de un buzón de sugerencias o alcanzándoles los cuestionarios a su mesa (pero siempre cuidando de que ello no sea una molestia para el cliente).

Prestar atención a los platos que piden los clientes

Otra forma de obtener información del clientes, es observando los platos que más piden, pero también, observando los platos que más son devueltos, así como las sobras que dejan.

Dicha información nos permitirá obtener pistas sobre nuestros aciertos y fallas en el menú , sobre los platos que debemos impulsar o promocionar más, y sobre los que debemos mejorar o quitar del menú.

Mantener el estilo o concepto del restaurante

Un restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendrá un estilo o concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra personalidad.

Un error que cometen muchos dueños de restaurante es traicionar su visión inicial y, en su afán de hacer crecer el negocio, o debido a la infl uencia de otras personas, deciden cambiar el estilo o concepto del restaurante, por ejemplo, cambiando el tipo de menú, agregando nuevos platos que nada tienen que ver con los demás, cambiando el diseño del ambiente del local, etc.

Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio, terminan por hacer perder la identidad del negocio, alejar al público que inicialmente lo frecuentaba, y hacer que el dueño fi nalmente sienta que ha traicionado su visión inicial, y termine por perder su motivación.

Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo o concepto inicial del restaurante, y cambiarlo sólo en caso de que éste no haya tenido buenos resultados.

No sobrecargar el menú

Los restaurantes de éxito son los que se especializan en pocos platos o, en todo caso, los que cuentan con variedad de platos, pero todos dentro de un mismo tipo de menú.

Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el menú, de ese modo, nos especializaremos en pocos platos, mantendremos una sola Identidad, y además, evitaremos el aumento de costos de operación.

Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos, siempre y cuando dicha variedad esté dentro del mismo tipo de comida, y conserve el mismo estilo de los demás platos.S

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Evitar ser esclavo del negocio.

Un restaurante es un tipo de negocio que implica un gran sacrifi cio, implica trabajar arduamente durante todo el día, y durante todos los días, incluyendo los fi nes de semana y feriados.

Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra de los restaurantes es la carga excesiva de trabajo en que se ven envueltos los dueños del negocio.

Por lo que la recomendación es evitar esta carga de trabajo, no limitando el número de clientes a atender, o los horarios de atención, sino contratando personal indicado, liderarlos adecuadamente, delegarles sufi ciente autoridad para que sean capaces de hacer funcionar el restaurante efi cientemente, aun cuando nosotros no estemos presentes.

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Glosario Alinear: colocar todos los manteles a un mismo nivel en línea recta.

Bítero: Botellines de cristal con cuello largo y estrecho, tapón con orifi cio de salida que permite la caída de líquido en forma de gota que sirve para añadir líquidos a los cócteles en pequeñas dosis.Back Bar: Área localizada en la parte trasera del bar, alejado del público, usualmente utilizado para colocar inventarios de bebidas y cristalería. Además en este lugar se colocan refrigeradores.

Bar: Un establecimiento comercial donde se sirven diferentes tipos de bebidas (alcohólicas, no alcohólicas, fermenta-das, destiladas, cócteles, entre otras cosas), generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo estableci-miento en la mesa o en un servicio de barra.

Barra: Aquí es donde se sirven las diferentes bebidas que se expenden en el bar a los clientes y camareros.

Bar Servicio:Este es el bar que se encarga de dar servicio a los restaurantes y eventos de banquetes cuando estos no están localizados en el salón. Además de este bar se sirven las bebidas que son ordenadas desde la habitación al servicio de room service.Bartender: Es la persona que labora en un bar de un hotel, de restaurante o independiente.Es responsable de atender a los clientes que se presenten en su área de trabajo, debe de mantener en perfecto funcionamiento dicha área, así como de suministrar el stock de manera suficiente.

Cristalería: conjunto de vasos de vidrio o de cristal utilizados en un bar o restaurante.

Coctelera: Vasija de metal en la cual se mezclan los componentes del cóctel.

El desbarrase: acción de retirar vasos, platos, cubiertos, etc. de la mesa

Estación de servicio: mesa de apoyo con varios compartimentos donde se almacenan la sal, la pimienta, el azúcar, agua, equipo y alguna cristalería lista para ser utilizada en cualquier momento.

Gueridón: Mesa de servicio móvil o carreta en el cual la comida puede trincharse cortarse en fi letes, fl amearse o pre-pararse y después recalentarse y servirse. Puede ser de varios tipos una carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para éste `propósito puede ser eléctrico o de alcohol desnaturalizado.

Lito: servilleta

Mantelear: colocar manteles a un grupo de mesa en forma ordenada.

Muletón: Tela de algodón o lana gruesa que se coloca debajo del mantel para proteger la mesa.

Petit ménage: Utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio como saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, etc.

Pulir: limpiar con nitidez una pieza de cristalería para sacarle brillo.

Set up: conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras.

Tachos para hielo: recipiente para almacenar el hielo.

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BIBLIOGRAFÍANorma Técnica Regional de Competencia Laboral Primera Edición— Noviembre 2007 San José Costa RicaMaterial Instituto Nacional de Formación ProfesionalINFOP.www.consejosdelimpieza.comwww.bebidastematicakas.comwww.genealhotel.com

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