manual manejo productos pesqueros

7/28/2019 Manual Manejo Productos Pesqueros

1/56


2/56


3/56

MANUAL DE BUENASPRACTICAS DE MANEJO Y

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEPRODUCTOS PESQUEROS

Compilacin de trabajo de:

Rolando Ramrez Villalobos Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura

(INCOPESCA), Costa Rica.

Hikaru Ishihara Experto JICA Agencia de Cooperacin

Internacional del Japn, sede Costa Rica.

Ley General de Ordenacin y Promocin de Pesca

y Acuicultura y su Reglamento.

El Salvador, Centroamrica, 2008

Publicado por el Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura (CENDEPESCA). Correspondencia

relacionada con este documento tcnico, favor dirigirla a CENDEPESCA.La informacin de ste manual sta disponible para todas las personas.

Fondos para el Diseo provienen de la 2. Fase del Convenio entre el Ministerio de Agricultura

y Ganadera (MAG) y el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), en apoyo

al Proyecto Manejo Integral para el Desarrollo Sostenible en el Golfo de Fonseca y su rea de

inuencia, Araucaria XXI

Diseo y conceptualizacin: Tels.: 2286-5831, 2516-8196.

Se autoriza la reproduccin y difusin del material, para nes educativos y otros nes no comerciales,

sin previa autorizacin escrita de los titulares de derechos de autor, siempre que especique

claramente la fuente.

Se prohbe la reproduccin de ste material, para reventa u otros nes comerciales, sin previa

autorizacin de CENDEPESCA. Autorizaciones dirigirlas al Director General de CENDEPESCA,

Ministerio de Agricultura y Ganadera de El Salvador (MAG).


4/56

PresentacinReducir las prdidas econmicas, por el deterioro de productos pesqueros

que no fueron adecuadamente manejados, y que los consumidores recibanproductos de ptima calidad, es la gran intencin de ste documento:

Manual de buenas prcticas de manejo y control de calidad en productos

pesqueros.

La adecuada manipulacin de productos frescos y las alternativas para

preservar su calidad, es un asunto que no admite demoras. De ah que

muchos pescadores y comerciantes de productos pesqueros se las ingenian

para implementar, con opciones bsicas y sin mucha inversin, las formas

de manejo.

Muchos logran sus objetivos en ese intento. Otros, en ocasiones pierden, o

con el tiempo, van perfeccionando las formas de manejo, hasta que reducen

sus prdidas.

Sin embargo, ste documento ensea, paso a paso, diferentes opciones decmo lograr inocuidad, calidad y mejores ingresos.

Por la importancia de la informacin, bastante prctica y actualizada,

El Salvador cree conveniente recomendar sta lectura que seguro es muy

valiosa para el sector pesquero: artesanal e industrial de El Salvador.

Este manual tiene el propsito de enfocarse en la necesidad de sistemasecaces de aseguramiento de la calidad, resaltando an ms en el hecho

que la produccin total de pescado ha alcanzado una cota mxima y no se

pueden esperar nuevos aumentos en las capturas pesqueras.

Manual de buenas prcticas de manejo y aseguramiento de la calidad de productos pesqueros4


5/56

Por ello, es importante mejorar el aprovechamiento de las actuales capturas

para mantener la contribucin de las pesqueras a la seguridad alimentaria

mundial.

Este documento enfoca pautas, principalmente fciles de lograr, sin seronerosas y complicadas. Lo que s es cierto que garantiza la inocuidad y la

calidad sensorial de los alimentos.

A pesar de lo impresionante que esto pueda parecer, por la practicidad en

la implementacin de las sugerencias, todava se debe trabajar mucho en

satisfacer las necesidades actuales en este campo.

Sinceramente deseo que esta publicacin, enriquecida sobremanera por la

compilacin de un pas hermano y socio en materia pesquera y acucola,

contribuya a satisfacer la demanda de conocimientos en torno al tema.

Con la expectativa que a mediano y largo plazo, los problemas de la calidad,

incluido el aspecto de la inocuidad, sean cada vez menores, deseo que el

material contribuya en esa causa.

Cordialmente,

Manuel Oliva

Director General de CENDEPESCA

Manual de buenas prcticas de manejo y aseguramiento de la calidad de productos pesqueros 5


6/56



7/56



8/56

1. Seguridad, riesgosy control de los

alimentos

Si bien los alimentos proporcionan las sustancias indispensables para la

vida, en algunas ocasiones su consumo puede causar enfermedades, ya

sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.

Cualquier alimento puede ser vehculo de enfermedad, ms an, algunos

pueden ser txicos por su naturaleza. Los alimentos de alto contenido

proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes medios para el

desarrollo de microorganismos que causan enfermedades; constituyndose

en alimentos potencialmente peligrosos.

1.1 Que es un alimentoseguro?

Es aquelque no causa problema alguno a la persona que lo consuma,

especialmente cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de

acuerdo al uso que se lepretenda dar.

El alimento es considerado inseguro si contiene los siguientes peligros:



9/56

Microbiolgico:Bacteria o algn fondo natural de toxinas que se dan en el ambiente

acutico y que podra causar una intoxicacin o envenenamiento.

Fsico:(Por ejemplo, vidrio), que pueda causar un dao.

Qumico:(Ejemplo: pesticidas, antibiticos, desinfectantes), que podran

causar alguna enfermedad.

1.2 De dnde provieneel peligro?

Puede provenir de algn producto acutico, para el caso de la acuicultura,

en cualquier momento de produccin, procesamiento y

comercializacin.

Los ejemplos de esto son:

Inapropiadousodemedicamentosveterinariosoqumicos.

Polucinocrecimientoenelmedioacutico,debacterias

patgenas o virus.

Usodealimentosquecontienenantibiticos,

qumicos o bacterias patgenas.

Contaminacindurantemalamanipulacindelpersonal.

Porabusodetemperaturasenlaetapadepost-cosecha.



10/56

En trminos generales las enfermedades transmitidas por el pescado y

mariscos estn relacionadas con:

Intoxicacionesprovenientesdepescadosquehanproducido

histamina.

Envenamientoconpescadostxicos

(Ciguatera, una forma de contaminacin por marea roja).

Infeccionesprovocadasporbacteriasyvirus.

Infestacionesproducidasporparsitos.

Envenamientodeorigenqumico(metalespesados,pesticidas).


r

a

,r

n

r


11/56

2. Importancia delbuen manejo de los

productos pesqueros

Por lanaturaleza de los productos

pesqueros, es indispensable

darle un buen manejo al pescado y

mariscos, como garanta paraobtener un alimento seguro, que tambin

goce de buena apariencia comercial y

calidad nutricional.



12/56

Si mantenemos la cadena de fro, es decir, le damos tratamiento

adecuado a los productos pesqueros, usando las cantidades de hielo

apropiadas y no permitiendo que los productos sufran altibajos en su

temperatura, seguro vamos alargar su vida til.

En ese sentido, haremos que los procesos de deterioro

o descomposicin se desaceleren o se vuelvan ms lentos.

Hablar de buena apariencia comercial, implica que el producto tenga un

alto grado de frescura. Respecto a la calidad nutricional, se debe tener

en cuenta que los pescados y mariscos mantengan sus propiedades

nutricionales, mismas que son muy generosas.



13/56

3. Contaminaciny deterioro de los

alimentos marinos:causas fsicas, qumicas ymicrobiolgicas

3.1 Por qu sedeteriora el pescado?

An cuando la carne del pez es totalmente estril, no es lo mismo

para algunas partes de su cuerpo, como la piel, agallas y vsceras,

que es donde se sitan bacterias.

Despus de su muerte, estas bacterias, unidas a las enzimas -que se

encuentran en el msculo, carne, aparato digestivo y los intestinos-, inician

una descomposicin, contribuyendo el oxgeno cuando se introduce en los

pigmentos de la piel, carne y grasas.



14/56

n

am

na

n

r

r

Estas actividades generan los diferentes tipos de descomposicin:

3.1.1 Oxidacin de lasgrasas por oxgeno

El oxgeno atmosfrico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares

provocando cambios indeseables en el color y sabor del pescado.Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una coloracin

en la carne que es amarillenta.

OXGENO

accin delas enzimas

accin de lasbacterias

Pigmentos de la piel

Pigmentos de la carne

Grasas

Musculares

Digestivas

Piel

Agallas

Vsceras



15/56

3.1.2 Descomposicin qumicapor las enzimas

Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a

convertir el alimento en energa. Cuando el pez muere, o sea una vez

pescado, las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares,

ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, comenzando

a descomponerse.

3.1.3 Descomposicinbiolgica o microbiana

Es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se

encuentran en todos lados. La mayora de las bacterias son bastante

inofensivas, pero existen otras que son peligrosas y perjudiciales.

Estas son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades

derivadas de intoxicaciones alimentarias y causar un dao fsico, que causa

descomposicin o deterioro del pescado o alimento marino.

Las alteraciones fsicas se originan principalmente por ruptura de clulas

y alteracin de las estructuras internas del alimento, de manera que se

permite la entrada de microorganismos que producen deterioro.

Tambin la contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos

extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente durante la

manipulacin, almacenamiento, exhibicin o preparacin.

Un ejemplo es cuando las cenizas de su cigarro, o bien su cigarro

caen sobre el pescado o marisco, contaminndolo.



16/56

n

am

na

n

r

r

Cambios post-morten en elpescado Influyen en la descomposicin

o deterioro (rigor mortis)

3.2 Fases del deteriorodel pescado

Una vez que muere el pez, en su organismo se inicia una serie de cambios,

que a groso modo se caracterizan de la siguiente manera:

Pre-rigorEl pescado es blando y exible,

la textura rme y elstica y el msculo se encuentra relajado.



17/56

Rigor mortisEl tejido muscular se contrae y se torna duro y rgido.

Todo el cuerpo se vuelve inexible.

Post rigorEl tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta

fase la descomposicin ocurre ms rpidamente.



18/56

n

am

na

n

r

r

Despus de sta ltima fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la

fase de deterioro o descomposicin del pescado y/o marisco.

Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera

de las tres primeras fases: pre-rigor,rigormortisypost-rigor,

se trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser consumido.

Sin embargo, entrada a la tercera fase, el producto ya no est apto

para el consumo humano. El secreto es lograr que entre una

y otra fase ocurra un tiempo mayor entre s.

Lo anterior se logra slo dando buenas prcticas de manejo

al producto y haciendo uso del fro o hielo.



19/56

4. Mtodos y tcnicasde preservacin de

los alimentos:pescado y mariscos

Bsicamente, la conservacin de los alimentos consiste en la aplicacin de

diferentes procesos fsicos, qumicos y biolgicos que, realizados en formaadecuada, permiten prolongar la vida til del alimento.

La conservacin permite mantener losalimentos bajo condiciones apropiadas

de manejo y almacenamiento, por undeterminado perodo de tiempo, sin que

sufran alteraciones.

La conservacin se puede obtener mediante uno o varios mtodos.

Luego es asegurada por el uso de un empaque apropiado.

Los mtodos de conservacin de alimentos ms utilizados en procesos

agroindustriales se pueden agrupar de la siguiente manera:

3 Empleo de altas temperaturas 3 Empleo de bajas temperaturas

3 Secado o deshidratacin 3 Adicin de azcar3 Adicin de sal 3Ahumado3 Aditivos 3Fermentacin



20/56

En la actualidad existen modernos mtodos de preservacin del pescado y

los mariscos, pero el ms cmodo, econmico y ms utilizado es el hielo.

4.1 El hieloEs un medio portable de preservacin o refrigeracin,

que puede ser fcilmente transportado y usado hasta el lugar

que se requiere y en la cantidad necesaria.

En el mercado existen varios tipos de hielo:

(escama o escarcha, picado, en marqueta o bloque, etc).

El de mayor uso y ms eciente es el de escama o escarcha,

porque tiene mayor capacidad de contacto, es decir, mayor facilidad

para cubrir ms supercie, convirtindole en el ms apropiado para un

enfriamiento rpido. El intercambio de calor se realiza rpido y por ende,

hay un enfriamiento ms ecaz.


M

n

a

r

rva

n


21/56

4.1.1 Ventajas del uso del hielo

1. El hielo posee una gran capacidad de enfriamiento.

2. No contamina, ya que es inocuo,siempre y cuando sea producido bajo esas condiciones.

3. El hielo es relativamente barato.

4. Al entrar en contacto directo con el pescado,el hielo lo enfra rpidamente.

5. Se transporta con facilidad, convirtindoseen un mtodo de enfriamiento porttil.

6. El agua derretida del hielo mantiene el pescado hmedo,lavado y de apariencia atractiva.

El uso del hielo es muy importante en las buenas prcticas demanipulacin porque asegura y mantiene la calidad.



22/56

La relacin adecuada de hielo,

equivalente al manejo del pescado es 1-1.

Es decir que para enfriar un kilo de pescado se requiere un kilogramo de

hielo. La temperatura ptima de mantenimiento de la frescuray calidad del producto, es no mayor a los4grados C.

Los pescados enteros deben estar rodeados y cubiertos de hielo, para

mantenerse a temperaturas adecuadas (entre 0 y4 grados centgrados).


M

n

a

r

rva

n


23/56

Si vamos a colocar el pescado entero en caja,

entonces estibarlo de la siguiente manera:

Colocar una capa de hielo de 5cms. de espesor en la parte

inferior de la caja, seguido de una capa de pescado.A continuacin se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle

con el pescado y lo cubra con 5 cms. de espesor.

En el caso de los letes de pescado, no pueden estar en contacto

directo con el hielo, ya que estos pueden perder algunos nutrientes y sabor,

adems de producirse ablandamiento de la textura y la alteracin del

aspecto fsico supercial.

Un mal manejo del lete de pescado puede producir un quemado del

mismo, que equivale a provocar una decoloracin de la carne. Por las

razones anteriores, es conveniente que los letes se envuelvan en plsticos

y est rodeado de hielo.



24/56

Los mariscos tampoco deben estar en contacto directo con el hielo,

ya que requieren temperaturas entre 2 y 8 grados centgrados.

El acondicionamiento del pescado post-captura o

post-cosecha se debe hacer de la siguiente forma:

INCORRECTO

CORRECTO


M

n

a

r

rva

n


25/56

1. Lavado (eliminar suciedades y fango).

2. Separacin de agallas.

3. Cuidadosa evisceracin.

4. Lavado en agua limpia para eliminar sangre, mucosidad, etc.

5. Almacenamiento o estibado adecuado.

6. Mantener la altura de estibas. En sta altura, alternado con hielo,

el pescado no debe exceder los45 centmetros en total.



26/56

4.2 Evaluacin de la calidady frescura del pescado

La calidad del pescado es un sinnimo de su apariencia y frescura.Se reere al grado de deterioro que este sufre desde

el momento de su captura.

Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genrico

de CALIDAD concebida como el conjunto de caractersticas que tiene

un producto, que de una u otra manera, tienen inuencia en el grado de

aceptacin por el consumidor.

Existe una diversidad de mtodos empleados para la medicin de la calidad

del pescado fresco y entre ellos, los basados en mediciones:

3 Fsicas3 Qumicas

3 Bacteriolgicas3 Sensoriales

4.2.1 Anlisis sensoriales

Los anlisis sensoriales son los practicados por la industria y comercio, aunque

tambin se emplean los de investigacin, porque pasan a considerarse como

mtodos cientcos que producen resultados conables y valederos.

En la medida que sean aplicados, bajo criterios formales y con personal

entrenado, estos mtodos evalan la apariencia, textura, olor y sabor de

una muestra, en este caso el pescado.


M

n

a

r

rva

n


27/56

Usualmente empleando un

instrumento de medicin

a los sentidos humanos:normalmente la vista, el

olfato, el gusto y el tacto; el

hombre evala el producto.

Con sus rganos, el sentido

del hombre inspecciona

y practica una evaluacinsensorial de todos los

productos pesqueros.

Con el sentido del hombre, de ah su nombre de

evaluacin sensorial, el humanoinspecciona y evala los productos pesqueros.

Usando las mediciones sensoriales, en la siguiente

tabla se observan las caractersticas de cada

parmetro:



28/56

4.2.2 Caractersticas del pescadofresco y deteriorado

Carcter Pescado fresco Pescado deteriorado

PielColor brillante

Mucus transparenteDecolarada

Mucus opaco

OjosConvexos

TransparentesBrillantes

CncavosLechososOpacos

Branquias o AgallasRojas

BrillantesAmarillentasAmarronadas

Apariencia

muscular

Firme, elstica

Color uniforme

Blanda

Manchada

Olor Muscular Fresco olor a mar Fuerte mal olor

rganos internosBien denidos

Olor suaveOlor cido

En la tabla anterior observamos las caractersticas de cada parmetro,

de acuerdo a su estado de frescura o grado de deterioro.


M

n

a

r

rva

n


29/56

Si nos detenemos por ejemplo, a observar las caractersticas de la piel,

en el caso del pescado fresco, sus caractersticas son un color brillante

y un mucus transparente, a diferencia del pescado deteriorado que es

decolorada y un mucus opaco, as sucesivamente, podemos ir analizando

cada parmetro y obtenemos su caracterizacin.

Ventajas de ste mtodo

Aparente facilidad y obtencin rpida y directa de resultados.

Como el estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del

pescado, los mtodos sensoriales, son los que mejor resultados producenen la calicacin de la calidad del pescado fresco.

Desventajas de laevaluacin sensorial

Es en cierto grado subjetivo, porque dependen de los individuos que juzgan

al pescado. Las opiniones son inuenciadas por gustos, prejuicios, estado

de nimo, cansancio o habilidad para expresar sensaciones.

Muchas de las sustancias producidas durante la descomposicin del

pescado, no producen efectos negativos en la salud humana, tanto que en

la legislacin de muchos pases, la descomposicin es considerada como

un problema de calidad comercial, pero no sanitario, es decir,

no est relacionado con la salud.

No obstante, desde el punto de vista comercial, la legislacin prohbe

la venta de productos descompuestos, como proteccin al derecho del

consumidor.



30/56

5. Seleccin y comprade los alimentos o

productos marinoso acucolas

Cuando vaya a comprar pescado, fjese en las siguientes caractersticas

que son parte de la evaluacin sensorial:

5.1 Puntos para determinarla frescura con los sentidos

1. El ojo delpescado

Debe estar transparente,

sin sangre y sin cambio de

color (brillante). El ojo no

debe estar hundido.



31/56

2. Las agallasDebe tener un color rojo brillante, sin ninguna mucosidad o lquido extrao.

3. La pielDebe estar brillosa y las escamas bien adheridas. No debe estar blando, sin

embargo, debe ser elstica y consistente.



32/56

4. El vientre (estmago)Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y resistencia.

Que no se hunda y la cola bien estirada hasta la punta.

5. Rigor mortis(cuando se endurece el pescado despus de muerto)


n

m

ra


33/56

6. La carne del pescadoCuando se letea la carne,

debe tener un color bonito y un poco transparente.

7. El olorNo debe tener olor a descomposicin, ni mucho menos de putrefaccin.

(Algunas especies tienen olores particulares).

8. La limpiezaNo debe quedar ninguna parte de las vsceras.



34/56

6. Almacenamientode los alimentos o

productos marinos

6.1 Almacenamientocomercial

En condiciones comerciales, si tiene que almacenar productos pesqueros,

tome en cuenta los siguientes criterios:

1. Si bien es cierto que el aire fro ayuda a disminuir las temperaturas del

pescado, se recomienda agregar hielo al producto, antes de ingresarlo a la

cmara. De esta forma se previene que el producto no se deshidrate.

2. Cercirese que la estiba (colocar una carga sobre otra) se realice de

forma adecuadamente. Los productos no deben estar pegados a la pared,

ni apilados muy altos, ya que no permiten una circulacin de aire adecuada.

3. Los productos no deben estar en contacto directo con el piso.

Se recomienda almacenarlos sobre pallets o tarimas de plstico o bien

cajas vacas.

4. Los mariscos deben almacenarse en un lugar fresco y evite que el

producto est a temperaturas superiores de 8 grados centgrados o

inferiores a 2 grados centgrados.



35/56

5. No junte mariscos con pescados,ni menos con letes de pescados.

Si usted va a almacenar pescado

entero y letes, preocpese que las cajas

con letes siempre estn sobre las cajas

con pescado entero, y nunca al revs.

6. Tome en consideracin, el principio de rotacin del producto,es decir, primero que entra, primero en salir.



36/56

6.2 Almacenamientoen el hogar

Consejos prcticos para almacenar los productos

en condiciones domsticas:

1. Para manipular carnes, pescados o huevos, debemos lavarnos las

manos antes y despus, con abundante agua y jabn.

Es fcil y es un mtodo para evitar la contaminacin con microbios.

2. Cuando almacene los alimentos, tenga cuidado que no queden

expuestos a goteras. Tampoco los coloque directamente en el piso.

3. Los alimentos que requieran de refrigeracin o congelamiento,

deben colocarse en la refrigeradora o en el congelador,

inmediatamente se llegue a la casa.

4. Si va a guardar el pescado, por poco tiempo, puede hacerlo en el

refrigerador. Si es por largo tiempo, colquelo en el congelador.

5. Tenga cuidado de no llenar demasiado la refrigeradora.

La referencia es de un 70% mximo.

6. Los pescados y las carnes se deben guardar envueltos en plstico,

en bolsas plsticas o en recipientes, para que los caldos que producen nose derramen sobre otros alimentos.


A

ma

nam

n


37/56

7. La refrigeradora debe mantenerse a

menos de 10 C y el congelador, a menos 15 C.

8. Si utiliza termmetro para medir la temperatura, lleve un control ms

exacto. La reproduccin de la mayora de los microbios es lenta a 10 C y

se detiene a -15 C. Pero los microbios no mueren, por eso consuma rpido

los alimentos. No almacene alimentos para siempre.

10C

-15CCongelador

Refrigeradora



38/56

7. Transporte ydistribucin de los

alimentos marinos

1. Durante el transporte de productos pesqueros, mantenga la temperatura

adecuada en ellos y garantice que el hielo utilizado, mantendr el producto

a una temperatura de entre 0 y4 grados centgrados, hasta llegar a su

destino. Claramente depende del contenedor o nevera que utilice.

2. Realice el transporte segn la capacidad,

sin que haya excesivo sobrepeso de hielo o

cualquier otro aislante sobre el producto.

As evitar daos por la presin.

3. Realice el transportede pescado en

vehculos cerrados

para prevenir su

contaminacin.



39/56

4. Antes de colocar el producto en las neveras o cajas isotrmicas,

es preferible que realice un preenfriamiento de las mismas, para lograr

mantener la temperatura del producto y no causar altibajos.

De esta forma, previene posibles choques trmicos,que van en detrimento de la calidad de los productos pesqueros.

5. Durante el transporte de pescados y mariscos, es muy importante

no romper con la cadena de fro, porque los productos son altamente

perecederos. Tenga cuidado en mantener la temperatura ptima.

6. En caso que la operacin no se realice en el propio lugar de

desembarque, traslade el pescado lo ms rpido posible, hacia las plantas

o lugares de procesamiento o empaque.



40/56

7. Efectu el traslado del pescado hacia las plantas de procesamiento o

empaque, de tal manera que mantenga un control sobre la temperatura del

pescado (0 grados centgrados). En ese caso, una cantidad suciente de

hielo debe cubrir y rodear al pescado durante su transporte.

7.1 Recomendaciones paratransporte terrestre de

productos

Dentro del concepto de ste manual, en torno a las buenas prcticas de

manejo y aseguramiento de la calidad de productos pesqueros, acontinuacin se describen algunas sugerencias que pueden considerarse,

durante la movilizacin del producto en vehculos de transporte.

Equipar las unidades de transporte, con dispositivos adecuados,

para garantizar la cadena de fro.

Para el acarreo de productos, utilice neveras o hieleras,de material apropiado, que permitan el aislamiento del fro.


ran

r

r

n


41/56

El diseo de las neveras o hieleras, tiene que prever llaves de drenado.

El drenado posterior a la descarga, se debe realizar solo en sitios

apropiados donde no se produzca contaminacin ambiental.

Si en la unidad del transporte terrestre, la nevera o hielera est dividida en

compartimentos, prever entonces un colector comn.

La supercie de la nevera debe ser de material liso, impermeable, fcil de

limpiar y desinfectar y con pintura libre de plomo y otros metales txicos.

Las dimensiones de la nevera deben permitir las operaciones desde fuera

de la misma. Aproximadamente una altura interna de 1.20 mts.

Los bines y neveras, deben ser lavados y desinfectados

despus de cada operacin.

Las unidades de transporte deben portar una gua de envo o gua de

transporte, que es el formulario ocial emitido por CENDEPESCA.

Tambin se anexa a la Gua de Transporte, una nota de envo del

producto o las facturas que determinen el origen del mismo.

Para el caso de importaciones de productos pesqueros, se debe presentar

la pliza respectiva y el certicado zoosanitario del pas de origen

(Art. 79 del Reglamento de la Ley General de Ordenacin y Promocin de

Pesca y Acuicultura, de El Salvador).



42/56

7.1.1 Qu dice la Ley General deOrdenacin y Promocin de

Pesca y Acuicultura

La comercializacin nacional o internacional de los productos de la

pesca y la acuicultura que hayan sido extrados, procesados o importados

deber realizarse cumpliendo con lo establecido en esta Ley, los convenios

comerciales internacionales suscritos y raticados por El Salvador,

reglamentos y dems normas aplicables (Art. 44).

Los comerciantes mayoristas y los exportadores de productos de la pesca

y la acuicultura, al transportar sus producciones o mercaderas deben portarla documentacin que determine el origen del producto, de acuerdo al

reglamento respectivo (Art. 45).

CENDEPESCA, en coordinacin con las autoridades competentes,

establecer los requisitos higinico-sanitarios para el transporte, la

comercializacin interna, la importacin y exportacin de organismos

hidrobiolgicos en cualquier presentacin.

CENDEPESCA tambin apoyar la toma de medidas en las importaciones

de especies hidrobiolgicas, vivas o muertas, cuando existan indicios

comprobables de ingreso de enfermedades que afecten los recursos

pesqueros o naturales, que sean nocivos al consumo humano o que

amenacen el ecosistema.

Los comerciantes respondern por comercializar o tener especies no

aptas para tal n, de conformidad a lo establecido en la presente

Ley, sus reglamentos y resoluciones (Art. 49).


ran

r

r

n


43/56

7.1.2 Qu dice el Reglamentode la Ley General de

Ordenacin y Promocin dePesca y Acuicultura

Las personas que se

dediquen a la importacin

de productos pesqueros,

para comercializarlos

internamente en el pas,

debern estar autorizados

previamente comocomerciantes mayoristas,

lo cual ser requisito

indispensable para

obtener la autorizacin

zoosanitaria de importacin,

extendida por la instancia

correspondiente (Art. 80).

Los comerciantes mayoristas y exportadores, deben cumplir con las

convocatorias que, para efectos de informacin, CENDEPESCA realice

oportunamente (Art. 81).

Cuando se trate de importacin de especies exticas para la reproduccin

y cultivo, la Direccin General de Sanidad Vegetal y Animal -DGSVA-,

dependencia del Ministerio de Agricultura y Ganadera -MAG-, otorgar la

autorizacin correspondiente, previa consulta realizada a CENDEPESCA, la

que a su vez resolver conforme a la opinin tcnica del Comit Consultivo

Cientco Nacional de Pesca y Acuicultura -CCCNPESCA-. (Art. 82).



44/56

8. Caractersticaspara la exhibicin y

venta de alimentosmarinos y acucolas

8.1 Para el puesto de

venta (lo ideal para sufuncionamiento)

Espacio suciente para albergar uno o dos vendedores,

cajas isotrmicas con pescado, material de trabajo (cuchillos),

material de empaque, tableros para cortar.

Diseo simple del puesto, sin recovecos que diculten las

operaciones de limpieza y desinfeccin del piso.

Instalaciones de agua y desage y un lavadero adecuado

para lavar el pescado.

Lugar iluminado con luz diurna o articial,

que permita una buena apreciacin del pescado.

La supercie de los mostradores, debe ser de un material que fcilmente

se limpie y desinfecte (acero inoxidable, plsticos de alta densidad,

maylicas de alto grado de dureza en perfectas condiciones, etc.



45/56

Pisos con terrazos o locetas, con resumideros al colector de desage,

para que permita la eliminacin de lquidos despus de una operacin

de limpieza.

En caso de tener alguna pared, debe ser recubierta por un material lavable

y resistente (pinturas epxicas, etc.) y de color claro.

Ubicados en lugares protegidos contra moscas y otros insectos.

En caso de existir espacio, se recomienda tener un exhibidor de pescado,

que es una especie de mesa que tenga en la parte superior, un cajn

preferiblemente de metal inoxidable, abierto e inclinado, donde se coloca elpescado entre una capa gruesa de hielo.

Este cajn deber tener un

drenaje para eliminar el hielo fundido.



46/56

8.2 Materiales y equiponecesario

Cajas isotrmicas o neveras con tapa, para el almacenamiento delpescado antes de la venta (preferiblemente de poliuretano laminado, o

polietileno expandido tecnopor (usar bolsas plsticas interiormente).

Cajas isotrmicas para el almacenamiento de hielo.

Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad

(no usar madera).

Cuchillos con hojas de 20 a 25 cm. de largo y con mangos de materiallavable, aladores de cuchillos.

Recipientes con tapa lavables para la recoleccin de deshechos,

vsceras y otros desperdicios.

Balanzas electrnicas, de resortes u otro tipo, operativas y calibradas con

capacidad por lo menos para 5 kilogramos.

Repisas para el almacenamiento de material seco.

Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos.

Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfeccin de todas las

supercies que entran en contacto con el pescado.

Botiqun de primeros auxilios.


ara

r

a

ara

a

x

n

v

n

a


47/56

8.3 La presentacindel pescado

Algunas recomendaciones prcticas son:

Nuestros hbitos de comer ceviche o pescado crudo exigen una altsima

higiene en el tratamiento del pescado que se va a usar, particularmente

cuando se presentan como letes o mariscos desconchados.

La oferta de letes de pescado, conchas, caracoles y otros mariscos

(muertos), exige el uso de bandejas de metal limpias y desinfectadas sobreel hielo del exhibidor.

No mezcle el pescado entero con los letes o mariscos desconchados al

momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta. Mantngalos separados

y siempre refrigerados en bolsas plsticas sobre hielo o sobre bandejas

plsticas y/o de acero, colocadas sobre hielo.



48/56

Los moluscos deben venderse vivos as como las almejas y todo individuo

que no muestre signos de vida deber ser descartado. Si los moluscos

estn vivos, las valvas deben cerrarse ante un golpe o estmulo.

Los camarones de ro deberan presentarse siempre vivos al igual

que langostas de mar, esto es signo de perfecta frescura.

Sin embargo, cada da es menos frecuente ver, durante la venta

minorista, camarones en este estado.

La recomendacin es siempre: refrigerar los camarones, con abundante

hielo molido y limpio y operar bajo un alto grado de limpieza.

Mantengael puesto

limpio ydesinfectado


ara

r

a

ara

a

x

n

v

n

a


49/56

9. Prcticas de higiene ysaneamiento

La salud del consumidor est en SUS MANOS.

El hombre es una de las principales fuentes de contaminacin,

por lo que debe ser cuidadoso durante la manipulacin de los

PRODUCTOS PESQUEROS O ACUCOLAS.

9.1 Higiene personal yrequisitos sanitarios

9.1.1 Responsabilidad delencargado o superior

Exigir al empleado que se someta a un examen fsico,

para saber si sufre de alguna enfermedad contagiosa.

Vigilar constantemente a los empleados, en busca de enfermedades

de carcter contagiosa y la presencia de infecciones(quemaduras, llagas, fornculos).

Estimular a cuidar la buena salud, ensendoles a que presten atencin y

comprendan algunos hechos bsicos acerca de la misma.



50/56

9.1.2 Medios esencialespara que sean limpios

3 Vestidores con estanteras

3 Lavamanos

3 Jabn

3 Toalla sanitaria (paos)

3 Que las estancias o reade trabajo, sean limpiadas

regularmente

3 Hacer inspecciones

frecuentes de la limpieza

3 Proporcionar uniformesadecuados

3 Servicio de lavandera


r

a

n

an

am

n


51/56

9.1.3 Responsabilidadesde los empleados

Conservar siempre el buen estado de salud.

Cuidar todo lo referente a la sanidad, aprender algunos

hbitos que permitan mejorar su salud.

Advertir a su superior de cualquier padecimiento del aparato respiratorio

o padecimientos intestinales.

Advertir a su superior de cualquier herida o cortadura, quemadura o

presencia de fornculos en la piel u otras alteraciones.

Sealar a su superior cuando haga falta o est por terminarse,

materiales de limpieza de equipo, sanitarios y cuartos de aseo.

Practicar limpiezapersonal como:

1. Bao diario

2. Usar desodorante

3. Lavarse el cabello yconservarlo peinado

4. Conservar uas limpias y recortadas

5. Cambiarse diariamente la ropa interior

6. Usar ropa de colores claros y limpios



52/56

Evitar malos hbitosen el trabajo

Toser, rascarse, estornudar, escupir y sobre todo fumar.

Lavarse las manos: Antes de empezar a trabajar.

Despus de: Fumar Ir al bao Toser o estornudar

Manipular cajas o basura Tocar monedas


r

a

n

an

am

n


53/56

9.2 Limpieza de equipoe instalaciones

El equipo de limpieza debe ser mantenido

ordenadamente y fuera del local de trabajo.

Los basureros deben estar acomodados por encima del piso

y debidamente tapados, con el n de facilitar la limpieza de los

pisos y evitar acumulamiento de aguas sucias.

Colocarlos fuera del local de trabajo.

Los cuchillos y dems utensilios deben estar en un lugar seco

y limpio, donde escurran bien y de fcil acceso.

Debe haber abundante agua para el lavado de equipo,

pisos y paredes.



54/56

En general, los alimentos representan el bien ms procurado para el grupo

humano, por lo que normas especcas relacionadas a su naturaleza y

comercio tuvieron que ser tempranamente conceptuadas e introducidas en

los primeros cdigos de las sociedades.

Estas normas establecieron los fundamentos o principios bsicos,

relacionados principalmente con la seguridad sanitaria o inocuidad de los

alimentos as como de su composicin.

Dada su extraordinaria importancia,

proteger la salud de las personas y

al mismo tiempo su economa, adems

de asegurar un manejo higinico,

estableciendo un control sobre elestado de conservacin y presencia de

contaminantes, es sin dudas, un tema

prioritario para todo aquel interesado

en el tema de productos pesqueros,

indistintamente de su origen:

marino o acucola.


r

a

n

an

am

n


55/56Manual de buenas prcticas de manejo y aseguramiento de la calidad de productos pesqueros 55


56/56

manual manejo productos pesqueros

Documents