manual poes baron y serrano

I N G E N I E R I A A G R O I N D U S T R I A L Y D E A L I M E N T O S

2011

<MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)

COTROL SANITARIOGIULIA BARON Y ELIO SERRANO

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

MANUAL DE POES “MI LECHE”

OBJETIVOS

Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso. Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas

de elaboración de Quesos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser

por ejemplo: recepción de leche, tratamiento térmico, fermentación, envasado, y

enfriado, etc, las que deben efectuarse con el propósito de mantener la aptitud para el

consumo.

Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los

Operarios, Supervisores y Jefes, teniendo como principal objetivo la Prevención de

posibles alteraciones del producto antes, durante y después de su procesamiento y

distribución.

Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.

INTRODUCCION

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición

esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES).

La Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los

establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos

están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el

establecimiento” que han de ser aplicados antes, durante y después de las operaciones de

elaboración.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios

que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas

previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o

adulteración de los productos.

La aplicación en una empresa de POES en los productos lácteos así como en cualquier

otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e

intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen


de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control

preciso y continuo sobre cada uno de los ocho ítems que lo constituyen.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

La planta de procesamiento “MI LECHE” se encuentra ubicada en Selva Alegre en el

cantón Rumiñahui. Está en operación o funcionamiento desde el 2007, es una planta

procesadora de productos lácteos especialmente queso. La empresa esta ubicada en

terrenos firmes y cuenta con abastecimientos de agua potable y electricidad, mantiene

pavimentadas sus áreas internas y debidamente cercadas en toda su área perimetral, no

permitiendo la entrada de animales o alimaña al establecimiento de la planta.

Su construcción esta diseñada para permitir buena limpieza y desinfección de todas sus

áreas de procesamiento, también facilita todas las prácticas de higiene y la prevención de

contaminación cruzada y además contiene áreas higiénicas y adecuadas para el empaque

y almacenamiento del producto terminado. Todas sus salas de proceso están

debidamente separadas, señalizadas y protegidas contra todo tipo de plagas.

Su personal cumple diariamente con la Buenas Prácticas de Manufactura en lo que a

higiene personal, uniformes y prevención de riesgos y enfermedades se refiere. Y los

equipos y utensilios reúnen los requisitos para el procesamiento higiénico de la leche o

materia prima.

Descripción del proceso

Leche: la leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrán

productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.


Pasteurización: se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que

vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos

asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.

Acondicionamiento de temperatura: consiste en poner la temperatura de la leche ya

pasteurizada a 34°c para que haya una mejor acción del cuajo.

Mezcla: se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°c, se le agrega

a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar en reposo por 20

minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados en la

coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que

vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se

pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar

romper la coagulación que se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo.

Coagulación: a los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situación líquida a una de consistencia

de gel, la leche a coágulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del

quesero se procede a la siguiente etapa.

Corte de la cuajada: la cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar

finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto

ayudará a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.

Reposo: después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por loo que es conveniente

dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su

agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada se

pierdan con el suero.

Primera agitación: se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego

paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va

tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los

dedos de la mano.

Primer desuerado: por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero,

equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se está eliminando parte

del ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero.

Calentamiento: se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente previamente

preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento

sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un

incremento de un grado centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por


la técnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38°c. El calentamiento se

realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes temperaturas.

Segunda agitación: se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de esta segunda

agitación se tomará a partir del momento que se llega a temperatura de 38°c.

Segundo desuerado: se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que

cubra la cuajada.

Salado: el suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para disolver la sal que se

adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del

mercado. Mas o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.

Moldeado: se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes

cribados, estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en

su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar

un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso.

Volteo: después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal manera

que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo

paño. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del paño en la parte superior, pasen a la

parte inferior y se borren con su propio peso.

Cámara: los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°c). Para su enfriado de la masa interna

del queso y al día siguiente están listos para su comercialización.

Diagrama de flujo


Tipos de suciedad en el equipo lechero


La leche cruda deja en la superficie del equipo una película de leche, compuesta especialmente por

grasa y materias proteínicas que pueden ser fácilmente removidas por un chorro de agua fría

antes de que se sequen.

El equipo en que se calienta la leche queda cubierto por una película, cuya dificultad para remover

depende de que tan alta haya sido la temperatura de calentamiento y que tan largo haya sido el

tratamiento. Esto se debe al propósito de cantidades crecientes de fosfato de calcio que, a su vez,

retiene la proteína y la grasa. Cuando se forma esta película, la acción prolongada del calor va

transformando la proteína que opone mayor resistencia a ser sacada. La llamada “piedra de leche”

está formada por los fosfatos mencionados y resiste, en general, al tratamiento de detergentes

alcalinos. Estos depósitos de leche pueden encontrarse en los aparatos de placas, en el inyector de

vapor, en las bombas de leche caliente en los evaporadores, en las calandrias, etcétera.

ESTANDARES DE DESEMPEÑO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA


SSOP 1

SEGURIDAD DEL AGUA

Requisitos del FDA

El agua utilizada para el procesamiento de alimentos, con las superficies de contacto con el

alimento, o utilizado para la fabricación de hielo debe provenir de una fuente sanitaria segura y

será tratada para este fin.

No debe existir conexiones cruzadas entre el sistema de agua potable y el sistema de agua no

potable.

Procedimientos y política de la empresa

Toda el agua que se utiliza en la formulación de alimentos y en las superficies que está en

contacto con ellos, será potable.

Para que el agua sea potable debe cumplir con los siguientes requisitos.

_ Color 15UCT (unidades de color verdadero)

_ Olor No objetable

_ Sabor No objetable

_ pH 6-5 – 8.5

_ Sólidos totales disueltos 1000 mg/l

_ Cloro residual 0.3 – 1.5 mg/l

_ Nitratos 10 mg/l

_ Nitritos Ausencia

_ Coliformes totales < 2 NMP/100 ml

_ Coliformes fecales < 2 NMP/100 ml

_ Criptosporidium Ausencia

_ Giardia Lambia Ausencia

Para que el agua alcance la calidad microbiológica necesaria, se someterá a un tratamiento de

cloración. Generalmente son suficientes concentraciones de cloro de 1ppm, aunque si el agua

es muy blanda se recomiendan niveles de hasta 2ppm.


Si se utiliza tanques de reservas o cisternas el agua debe clorarse periódicamente para evitar el

desarrollo de bacterias u otros microorganismos perjudiciales. Se recomienda agregar cinco

onzas líquidas (148 ml) de cloro a cada 1000 galones de (3785 l) de agua en la cisterna cada

mes con solución hipoclorito de sodio al 5.25%. Cada seis meses se debe bombear toda el agua

fuera y cepillar las paredes interiores.

Cualquiera que sea el origen del agua, se analizará microbiológicamente de forma rutinaria a la

entrada de la industria y en el lugar de utilización, especialmente cuando se ha mantenido

almacenada.

El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estén en

contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios,

la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine

los alimentos) deberá ser independiente.

Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con

los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

El agua potable puede proceder de la red de suministro público o de otras fuentes como los

pozos, que deben protegerse frente a la contaminación por aguas superficiales o subterráneas

a partir de los desagües, infiltraciones de residuos industriales o de explotación ganaderas y

otras posibles situaciones de riesgo.

Monitoreo

En caso de utilizar agua de pozo, cisterna o una línea que supla agua, se realizara

bimestralmente análisis de patógenos.

Si existe problema con la pureza de agua se detiene la producción hasta la solución del

problema.

Registro

Todos los registros y análisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen por dos años.

SSOP 2

LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO


Requisitos del FDA

Utensilios, equipo, superficies de almacenaje, su diseño facilitara la limpieza su material será a

prueba de corrosión

Todos los utensilios, superficies de contacto con el alimento deben lavarse y desinfectarse con

efectividad y con frecuencia.

Lavar al terminar la producción

Lavar y desinfectar cada cuatro horas durante el proceso

Desinfectar antes de comenzar las operaciones del DIA

Los guantes y la vestimenta que entran en contacto con el alimento serán de material

impermeable y se mantienen en condición limpia y sanitaria.

Procedimientos y políticas de la empresa

Todas las superficies que están en contacto con los alimentos serán inertes en las condiciones

de fabricación empleadas. El material más adecuado es el acero inoxidable (grado 304 ó 316)

Las superficies que contactan el alimento serán lisas y no porosas para que no se acumulen

restos difíciles de eliminar durante la limpieza.

Las superficies en contacto con el alimento, incluyendo todas las conducciones serán auto-

drenantes para evitar el estancamiento de agua y/o restos del producto.

Los equipos y utensilios que se utilizan en un área de alto riesgo no se emplearán ni se

limpiarán en ninguna otra zona de la planta. Cualquier equipo nuevo, las piezas que se

repongan o el utillaje que se reemplace, se limpiarán y desinfectarán antes de ser introducidos

en el área y una vez allí, se someterían a un tratamiento de limpieza y desinfección de alto

riesgo antes de su uso.

El modelo ideal de limpieza de los equipos debe incluir las siguientes etapas:

- Un preaclarado con agua fría con agua fría que arrastra el producto que queda en las

líneas y para el que suele utilizar el agua del aclarado final del ciclo de limpieza anterior

- La circulación de un detergente alcalino. Las condiciones dependerán de la línea a limpiar,

pero un tratamiento típico consiste en hacer circular la solución durante 20 minutos a 60ºC a

un flujo de 1.6 m/s.

- Aclarado con agua potable

- Circulación del desinfectante (por ej., 100 ppm de cloro disponible) o de agua caliente

(85ºC 15 minutos)

- Aclarado final con agua potable fría.

De los equipos


Los álcalis constituyen la base de la mayor parte de los detergentes que se usan en lechería. De

éstos los más comunes son: soda cáustica, el carbonato de sodio, y el fosfato tri-sódico. Que

poseen buenas cualidades suspensoras. Los álcalis pueden actuar por ataque directo a las

proteínas, disolviéndolas, saponificando la grasa, y actuando después como un agente

hipotensor (humectante), emulsor y suspensor.

Para eliminar la piedra de leche, constituida por fosfatos de calcio insolubles en los detergentes

alcalinos, de los aparatos de placas de proceso, de las calandrias de condensación, y del

inyector de vapor del preestabilizador, hay que tratar el equipo con soluciones ácidas como el

ácido nítrico y el ácido fosfórico, para remover el esqueleto calcáreo que recubre y contiene las

otras impurezas. Estas soluciones ácidas pueden ser usados tanto antes como después de la

aplicación de detergentes alcalinos.

En superficies que no sean de acero inoxidable como son los tambos de leche que son de hiero

estañado y la lavadora de simple chapa de acero, es importante medir bien la dosis de los

detergentes, ya que por ejemplo soluciones de soda cáustica al 5% o ácido nítrico al 1% atacan

a este tipo de metal.

El fin de la esterilización post limpieza es eliminar microorganismos perjudiciales. Cabe recalcar

que la esterilización nunca es completa, pero se consigue la eliminación de bacterias patógenas y

una disminución sustancial de las restantes.

Es imprescindible secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques, tubos, etc.) al final

de la esterilización industrial, pues de otro modo, si el equipo queda con agua, las bacterias que

quedan se desarrollarán de nuevo y perjudicarán a la leche que entre en contacto con esas

superficies.

Si se realiza esterilización por calor, la aplicación de vapor debe ser directo a chorro lento,

dentro de cámaras metálicas, y por la aplicación de vapor a través de la tubería, de los tanques

de leche, o de tanques de queso provistos de tapa. Por regla general, se deja pasar el vapor

lentamente hasta el condensado que se deja siempre en salida libre salga a 85ºC – 90ºC.

La esterilización en frío se puede conseguir aplicando:

_ Hipocloritos: El uso de productos con cloro, como el hipoclorito de sodio, es el método de

esterilización de quipo más utilizado. Se debe utilizar lo más posible en frío, pues de otro modo

puede producir fuerte corrosión, aun en el acero inoxidable. Este método es mucho más rápido y

barato que el de vapor, pero puede causar corrosión y no actúa eficientemente con un equipo que

no esté bien limpio

_ Compuestos cuaternarios: Estos productos se usan menos que el cloro. Tienen la ventaja de ser

insípidos, inodoros, no corrosivos, y sus propiedades bactericidas aumentan con la temperatura.

Estas labores de limpieza y desinfección se realizarán cada cuatro horas durante si el proceso

es continuo, al comenzar un proceso diferente o al comienzo de cada jornada.


Tanques de almacenamiento de queso – tanques de balance

Para lavar estos tanques es necesario que el obrero entre el tanque, para esto debe usar botas

de hule que sean utilizadas solamente para este efecto.

Las botas deberán ser lavadas antes de que el obrero entre al tanque.

Lavar el tanque con manguera y agua tibia.

Lavar con cepillo y detergente, prestando atención y verificando que no queden partículas

pegadas. Si se encuentran partículas de leche que no salen con el cepillo, se debe utilizar una

lámina de hueso o de madera dura.

Nunca se debe utilizar lana de acero o esponjas metálicas por el peligro de corrosión futura.

Monitoreo

El supervisor será el responsable de la limpieza y sanidad de la planta, y controlará después de

cada periodo de limpieza y reportará al gerente de la planta para que sea revisada, firmada y

archivada. Los empleados asignados para la limpieza deben recibir capacitación en el uso de

detergentes y desinfectantes

Registros

Todas las hojas de inspección relacionadas con la limpieza deben mantenerse en los archivos por

dos años

SSOP 3

PREVENCION PARA LA CONTAMINACION CRUZADA


Requisitos del FDA

Guantes, delantales, utensilios, que están expuestos a desperdicios, pisos u objetos no

sanitarios, no entraran en contacto con ningún producto en el área de producción sin estar

lavados y desinfectados

Objetos no sanitarios que entren en contacto con alimento crudo no deben estar en contacto

con producto cocido, a menos que se laven y desinfecten adecuadamente.

En el almacenamiento deben estar separados físicamente los productos crudos y cocidos


En aquellos puntos en los que se ha identificado un riesgo de contaminación cruzada entre el

producto terminado y la leche cruda o los productos intermedios, se establecerá una separación

física, preferiblemente con paredes o paneles que aíslen las zonas en las que se trabaja con los

diferentes tipos de materiales.

El acceso de equipos (furgones, carretillas, pallets) hacia las zonas de procesado y envasado se

realizará sin pasar por las zonas más contaminadas (por ej., los muelles de recepción de la leche,

las rutas utilizadas por otros vehículos, etc.) Éstos materiales entrarán siempre en la zona por

accesos restringidos y se desinfectarán previamente.

La entrada del personal a zonas de alto riesgo estará estrictamente controlada. Las personas que

manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen actividades tales como el

saneamiento, no podrán tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan

contacto con éste.

En condiciones ideales debería existir unas instalaciones separadas para el personal que trabaja

en esa zona, pero si esto no resulta posible, el personal debe cambiarse la ropa que lleva en el

resto de la fábrica por otra específica para alto riesgo y lavarse las manos a la entrada y cuando

sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes.

Para evitar el cambio de calzado al pasar por distintas áreas es aconsejable la utilización de baños

de calzado o de felpudos con productos desinfectantes, debiéndose tener en cuenta que deben

higienizados frecuentemente para no ser focos de contaminación sobre todo de listeria.

Los útiles de limpieza se emplearán exclusivamente para el área de alto riesgo y en ninguna otra

zona. Para ello, resulta muy útil establecer unos códigos de colores para marcar los utensilios.


Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá

limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.

Monitoreo

Monitoreo y evaluación periódica sobre contajes en placa de microorganismos patógenos sobre el

producto crudo y sobre el producto elaborado.

Registros

Todos los registros con los análisis microbiológicos se mantendrán en el archivo por un período

de dos años.

SSOP 4

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS


Requisitos del FDA

Las instalaciones de servicios sanitarios tendrán ventilación e iluminación incluyen:

lavamanos, solución desinfectante y estarán fuera del área del comedor de empleados y sus

puertas no abren en dirección a áreas de proceso. Los empleados deben lavarse las manos

antes de ingresar a aérea de proceso.

Las instalaciones de lavado se colocaran en todas las áreas de proceso, habrá jabón y solución

desinfectante , toallas desechables o equipo para secar las manos

Los servicios sanitarios serán accesibles y apropiados y se provee de un desagüe para aguas

negras, se mantienen en buen estado.


Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La

empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No se

permite trabajar a empleados que no estén aseados.

El número de sanitarios y lavamanos debe ser proporcional al número de trabajadores que

componen el personal y se recomiendan: un retrete por cada 15 personas del mismo sexo y

deben estar claramente identificados en la puerta de entrada; un lavamanos por cada 15

personas, una ducha por cada 15 personas, un urinario para cada 15 hombres. Cuando el

número de trabajadores sea mayor que 100, se instalará un retrete, un lavamanos y una ducha

adicional por cada 35 trabajadores o fracción.

Los lavamanos deberán ser preferentemente de accionamiento no manual.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de

limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.

Se utilizarán jabones líquidos para manos que contengan triclosán como ingrediente activo ya

que ayuda a reducir la presencia de gérmenes y bacterias. Para completar la acción de limpieza

en manos se utilizará un tensogel hidroalcohólico que no necesita agua y es ideal para lugares

en donde existe contacto con alimentos.

El lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de

haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas

las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que

obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene

personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser

lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la

manipulación de materias primas y alimentos.

Si se emplean guantes deberán estar en buen estado, ser de un material impermeable y

cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.


Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmaltes.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como

comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la

ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.

Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de

contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de

trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas

posibilidades.

Monitoreo

Los supervisores serán responsables de imponer procedimientos de lavados de manos y provean

la capacitación a los empleados

Registros

Los registros relacionados a las inspecciones de lavado de manos y servicios sanitarios se

mantendrán en el archivo por un período de dos años.

SSOP 5

CONTAMINACION

Requisitos del FDA


Se debe proteger al alimento contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles,

plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de

tipo químico, físico y biológico.


El terreno que rodea a la industria se limpiará escrupulosamente eliminando las basuras,

residuos de la obra y la vegetación excesiva.

El exterior de la planta de proceso debe contar con alcantarillas para evitar la acumulación de

agua, siendo importante que los desagües de estas zonas sean independientes de las áreas de

procesado.

Los desagües del material crudo y otras áreas contaminadas (por Ej., Los muelles de recepción

de la leche, almacenes, laboratorio, servicios= no circularán nunca hacia o a través de las zonas

de fabricación.

Hay que prever las necesidades para el vertido de efluentes y desperdicios y, si se va a instalar

una planta depuradora, debe ubicarse en un lugar que no pueda contaminar las áreas de

elaboración y almacenamiento.

Los suelos, paredes, techos y todos los accesorios deben estar completamente limpios para no

ser un foco de contaminación.

En zonas clasificadas como de alto riesgo en donde se manipulan el queso después de recibir el

tratamiento térmico y antes de su envasado, es necesario que el aire sea filtrado hasta niveles

higiénicos necesarios. Debe haber suficiente renovación del aire para evitar la condensación

del agua sobre las superficies. En general para ello se necesitan no menos de 10 renovaciones

por hora y, cuando en el proceso se genera una gran cantidad de humedad, hasta 20

renovaciones por hora. Así se inhibe la contaminación por mohos o levaduras que afectan a los

quesos.

Las tuberías para el agua fría u otros servicios y los equipos en los que tiende a acumularse el

agua de condensación, se colocarán de forma que nunca goteen sobre el producto ni sobre las

superficies en las que se manipula el alimento

El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe

permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de

tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben

volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas.

No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseñados, p.ej. guardar

productos de limpieza en envase vacíos de producto final.

Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.


Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia

prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final.

Los vestuarios, servicios, comedores, cuartos de calderas u otros locales de maquinaria, los

talleres, etc., estarán absolutamente separados de las zonas en las que se manipulan alimentos.

Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados fuera del área de

proceso y separados de los que son para alimentos

Los materiales que sean utilizados para empaque no se los debe exponer a lubricantes y

agentes químicos

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre

"Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada

y continua.

Monitoreo

Los supervisores seguirán los procedimientos de la empresa corregirán y capacitaran a los

empleados en el uso correcto de los agentes químicos para prevenir que los agentes químicos

contaminen los alimentos y los materiales de empaque

Registros

Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos se mantendrán en el

archivo por un periodo por lo menos de dos años.

SSOP 6

AGENTES TOXICOS


Requisitos del FDA

Utilizar los agentes químicos tóxicos en forma apropiada

Adecuada caracterización de los agentes tóxicos de manera que evite la contaminación de los

alimentos

La planta se diseñará para reducir el riesgo de contaminación, se mantendrá cuidado en evitar

la contaminación de agentes tóxicos en el material de empaque y en las superficies de contacto

con el alimento

Procedimiento y política de la empresa

Los productos de limpieza deben ser guardados en sus recipientes originales en un lugar seco

para evitar lo menos posible la exposición a la acción directa de los ratos solares.

Los productos detergentes, particularmente los alcalinos, pueden perder su eficacia cuando se

almacenan por más de tres meses, en especial los silicatos. Los detergentes pueden quedar

duro, viscosos y cristalizados.

Se debe tener cuidado en cerrar los recipientes que contengan productos detergentes.

Los productos de desinfección, especialmente los productos líquidos con base de hipocloritos,

deben ser alejados de la luz solar. Deben ser depositados en recipientes bien cerrados, en

locales oscuros y frescos.

Los productos ácidos, especialmente en ácido nítrico fumante, el ácido clorhídrico y los

productos con cloro, deben ser guardados lejos de los productos alcalinos, y más importante

separados de los materiales que han de ser utilizados directamente en la fabricación de quesos,

así como su material de embalaje.

La atmósfera en el área de producción debe estar exenta lo más posible de ácido carbónico

(gases de combustión de las calderas y motores)

Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados fuera del área de

proceso y bodegas de insumos. Estarán debidamente rotulados y en su envase original.

El personal que administre los agentes tóxicos estará debidamente capacitado y será el único

que tenga acceso a estos productos.

Monitoreo

Los supervisores y empleados encargados de la limpieza serán capacitados en el uso correcto de

estos compuestos químicos .solamente personal autorizado tendrá acceso a estos agentes.

Registros

Todos los registros relacionados con el uso de agentes tóxicos y químicos se mantendrán en el

archivo por un periodo de dos años.


SSOP 7

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Requisitos del FDA

Control de las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la contaminación

microbiológica del alimento, el material de empaque y las superficies de contacto con el

alimento

Serán excluidos de cualquier parte de la operación en el proceso cualquier persona que

demuestre o aparente tener una enfermedad contagiosa, lesión abierta o cualquier tipo de

infección, donde existe la posibilidad de contaminar los alimentos.

Procedimiento y política de la empresa

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre

los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben

someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior para que se examine la necesidad de someter a la persona a

examen médico y excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, cabe señalar los

siguientes síntomas: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de

la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)

Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto

con alimentos hasta su alta médica.

Si existe el mínimo riesgo de contaminación del producto, el trabajador se trasladará

temporalmente a otra zona que no sea de alto riesgo.

Evaluaciones periódicas. Se refiere a los controles microbiológicos, vacunaciones, exámenes de

salud que serán practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.)

y la periodicidad de los mismos.

Las personas responsables de las fábricas de alimentos deberán llevar un registro periódico

del estado de salud de su personal. La empresa deberá mantener constancia de salud

actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis meses.

No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de

las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que

eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se

encuentre en esas condiciones, deberá informar inmediatamente a la dirección de la empresa


sobre los síntomas que presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones

clínicas o epidemiológicas.

Monitoreo

Los supervisores del área observarán y notificaran cualquier problema de salud que sea

reportado por un empleado. El gerente de planta es quien toma la decisión sobre esta temática.

Registros

Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrán en el archivo por

un periodo de dos años

SSOP 8

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES


Requisitos del FDA

Excluir todo tipo de plagas dentro del proceso y de la planta.

Se excluyen de la planta, todo tipo de plagas como insectos, roedores, pájaros.


Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles, malezas,

charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es simplemente crear

un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes

de infestación.

Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y otras aberturas que

pueden ser puerta de entrada.

Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con el

exterior.

Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.

Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático.

Instalar trampas anti insectos.

Instalar cortinas de aire a presión en puertas.

Instalar rejillas en todos los desagües.

Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.

En caso de que alguna plaga invada la planta deberán adoptarse las medidas de erradicación o

de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos

autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de

personal capacitado.

Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos,

equipos y utensilios para evitar la contaminación.

Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las

autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control

de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas.

Monitoreo

Los empleados responsables de monitorear las áreas susceptibles o en la recepción de carga

deberán notificar cualquier problema que observen con la presencia de vectores.

La gerencia de planta será la responsable de notificar a la empresa contratada para el control

de plagas y vectores para dar inicio a l programa.

Registros


Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se

mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.

LISTA DE NO CONFORMIDADES


POES emergentes

Manejar correctamente los registros.

Utilización de mascarillas en zonas de mayor riesgo.

Realizar análisis químicos y microbiológicos de los materiales a ser utilizados en empaques

División en el área de bodegas de químicos para lo que son productos ácidos y alcalinos

POES a mediano plazo

Secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques, tubos, etc.) al final de la

esterilización industrial

Creación de zonas de acceso restringido donde ingresarán furgones, carretillas, pallets,

hacia las zonas de producto elaborado.

Creación de baños de calzado o de felpudos al ingreso de zonas más asépticas o por lo

mínimo al ingresar a la planta.

Hacer filtraciones de aire sobre todo en producto elaborado.

CONCLUSIONES


La aplicación en una empresa de POES en los productos lácteos así como en cualquier otro

producto alimencio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e

intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen

de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control

preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

El desempeño de la empresa fue 292ptos/305 Que quiere decir que tuvo un desempeño

positivo del 96% que es tolerable a nivel industrial.

Esta inspección nos ayudo a reforzar nuestros conocimientos adquiridos en la cátedra de

control sanitario e inclusive toxicología de alimentos ya que los pudimos aplicarlo a nivel

de industria.

RECOMENDACIONES

Establecer un programa general sobre la conservación de aguas en la planta que involucre los

siguientes puntos:

Compromiso a nivel de la gerencia de asumir la importancia de la conservación de agua e

implementar un sistema para el manejo de aguas.

Capacitación del personal. A través de seminarios, talleres pero también con charlas en la

misma planta, ejemplos prácticos.

Motivación a los empleados que sugieran ideas acertadas para la reducción del consumo

de agua.

Mantenimiento preventivo antes que correctivo para evitar fugas, escapes y otros

accidentes.

Registros sobre consumo de agua.

Seguimiento del programa para evaluar el cumplimiento de objetivos, metas y determinar

si éstas van a continuar o se van a modificar.

Estudiar la posibilidad de utilizar el agua de los últimos lavados de tanques como agua

para la limpieza de pisos o enfriamiento de motores, lavado de autos. Para ello puede

verse la necesidad de instalar un tanque de almacenamiento el cual podría disponer en

cualquier momento de agua.

Asimismo puede recolectarse el agua de lluvia para fines similares o para disponerlo como

agua para calderos previamente tratada.

Secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques, tubos, etc.) al final de la

esterilización industrial: caso contrario las bacterias que quedan se desarrollarán de

nuevo y perjudicarán a la leche que entre en contacto con esas superficies


Es importante que todo material a ingresar a zonas de producto elaborado tenga un

acceso restringido donde se realizará limpieza de los materiales que proceden del exterior

de la planta, así se evitará pasar por las zonas más contaminadas (por ej., los muelles de

recepción de la leche, las rutas utilizadas por otros vehículos, etc.) evitando así la

contaminación cruzada.

Los zapatos acarrean millones de microorganismos por eso para conservar la asepsia

dentro de la planta es aconsejable la utilización de por lo menos un baño de calzado o de

felpudos con productos desinfectantes, debiéndose tener en cuenta que deben

higienizados frecuentemente para no ser focos de contaminación sobre todo de listeria.

El manejo de registros es importante para seguir la trazabilidad del producto. Aquí se

llevan de manera muy desorganizada los registros así que se sugieren se basen en los

requisitos de la FDA que estipula que éstos deberían archivarse por lo mínimo dos años.

El uso de mascarillas sobre todo en producto elaborado es de vital importancia para evitar

contaminación del personal hacia el producto elaborado sobre todo de staphilococcus

aureus.

En zonas clasificadas como de alto riesgo en donde se manipulan el queso después de

recibir el tratamiento térmico y antes de su envasado, es necesario que el aire sea filtrado

hasta niveles higiénicos necesarios. Así se inhibe la contaminación por mohos o levaduras

que afectan a los quesos.

Se recomienda la inspección química y microbiológica del material destinado al envasado

y empaque no solo inspecciones de control como dimensiones, espesor del empaque, etc.

Se sugiere la separación de productos ácidos y alcalinos para evitar confusiones al

momento de su aplicación.

BIBLIOGRAFÍA

EARLY Ralph, Tecnología de los productos lácteos, Editorial Acribia S.A, España 1998

KEATING, Introducción a la lactología, Editorial Limusa, México 2002

MADRID Vicente, Curso de Industrias lácteas, AMV Ediciones, Madrid 1996

Norma NTE INEN 1 108:2006, Agua Potable

Requisitos FDA para cumplimiento de SSOP

http://paselo.rds.hn/document/procesamientos_standar.pdf.

www.sagpya.mecon.gov.ar

HOJA DE SEGURIDAD CLORORótulo NFPA Rótulos UNTELEFONOS DE EMERGENCIA: Corquiven: +58 (241) 832.73.49 / 832.70.92 / 838.95.68Fecha Revisión: 15/10/1997

http://www.sagpya.mecon.gov.ar/

http://paselo.rds.hn/document/procesamientos_standar.pdf


( MSDS )Fórmula: Cl2Composición: 100 % PuroIDENTIFICACIONNúmero Interno:Número CAS: 7782-50-5Número UN: 1017Sinónimos: Dicloro, Bertolito, Cloro molecular.Clases UN: 2.3Usos: Producción de químicos orgánicos e inorgánicos clorados, agente blanqueador para papel, textiles. Usado en la manufactura de pesticidas, refrigerantes, antideslizantes, plásticos, cauchos sintéticos, adhesivos. Usado en la purificación del agua, desinfección y procesamiento de alimentos.Límites de exposición ocupacional:TWA: 1.5 mg/m3STEL: 2.9 mg/m3N.R.EFECTOS PARA LA SALUDTECHO (C):IPVS: 30 ppmForma ácidos en el organismo. Sensación de quemadura, produce espasmos en los músculos de la laringe, lagrimeo excesivo, tos, náuseas dificultad respiratoria, dolor de cabeza y del tracto respiratorio, edema pulmonar. Los síntomas pueden ser retardos. La inhalación de concentraciones mayores de1000 ppm causan la muerte.Inhalación:No aplicable para el gas. Un chorro de líquido ocasiona sensación de quemadura.Ingestión:Sensación de quemadura. Mezclado con agua produce quemadura ya que forma ácido clorhídrico el cual es corrosivo. Produce irritación, dolor y enrojecimiento.Piel:Un chorro de líquido produce quemadura por congelamiento. El gas produce lagrimeo, enrojecimiento, dolor, visión borrosa y quemaduras. Es corrosivo para los tejidos.Ojos:Puede causar erosión de los dientes. Tiene efectos sobre los tejidos y pulmones, posible bronquitis crónica.Efectos Crónicos:Inhalación: Trasladar al aire fresco. Si no respira administrar respiración artificial (evitar el método boca a boca). Si respira con dificultad suministrar oxígeno. Mantener la víctima abrigada y en reposo. Buscar atención médica.Ingestión: Lavar la boca con agua. Si está consciente, suministrar abundante agua. No inducir el vómito. Buscar atención médica inmediatamente.Piel: Retirar la ropa y calzado contaminados. Lavar la zona afectada con abundante agua, mínimo durante 15 minutos. Si la irritación persiste repetir el lavado.Busque atención médica inmediatamente.Ojos: Lavar con abundante agua, mínimo durante 15 minutos. Levantar y separar los párpados para asegurar la remoción del químico. Si la irritación persiste repetir el lavado. Buscar atención médica.PRIMEROS AUXILIOSPeligros de incendio y/o explosión:No combustible. Es un agente oxidante fuerte (puede hacer que otras sustancias se enciendan). Puede haber explosión como resultado del contacto con hidrógeno, combustibles, acetileno y amoníaco.Productos de la combustión:N.A.Precauciones para evitar incendio y/o explosión:Mantener alejado de materiales incompatibles No exponer al calor ni en trabajos con soldadura.


En un incendio donde esté involucrado cloro no utilizar agua como medio de extinción (forma ácido clorhídrico el cual es tóxico y corrosivo). En los alrededores todos los agentes extintores son permitidos.Procedimientos en caso de incendio y/o explosión:Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de protección personal. Detener la fuga y retirar los contenedores si no hay riesgo. Manténgalos refrigerados con agua. Use protección respiratoria.RIESGOS DE INCENDIO Y/O EXPLOSIONAgentes extintores del fuego:Punto de inflamación (ºC): N.A.Temperatura de autoignición (ºC): N.A.Limites de inflamabilidad (%V/V): N.A.Almacenamiento: Lugares ventilados a nivel del piso, frescos y secos. Lejos de fuentes de calor e ignición. Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente. Proveer de amplias vías de acceso. Los cilindros deben estar separados de sustancias combustibles y agentes reductores. Separar los cilindros vacíos de los llenos.Tipo de recipiente:ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIONManipulación: Usar siempre protección personal así sea corta la exposición o la actividad que realice con el producto. Mantener estrictas normas de higiene, no fumar, ni comer en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades posibles. Conocer en donde está el equipo para la atención de emergencias. Leer las instrucciones de la etiqueta antes de usar el producto. Rotular los recipientes adecuadamente. Manipular los cilindros con mucho cuidado. No intentar alterar o reparar los cilindros o sus válvulas sin la debida protección respiratoria.Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de protección personal. Ventilar el área. No permitir que caiga en fuentes de agua y alcantarillas. Consultar a expertos. No usar agua. Dispersar los vapores con una buena ventilación. Detectar la fuga con un trapo impregnado con soluciónPROCEDIMIENTOS EN CASO DE ESCAPE Y/O DERRAMEUso Normal: Si la concentración en el ambiente es inferior a 25 ppm usar respirador con filtro químico, máscara facial completa o una máscara antigas tipo ajustable, guantes, gafas de seguridad, overol y botas.Control de Emergencias:Equipo de respiración autónomo (SCBA) con máscara completa y ropa de protección total.Controles de Ingeniería:Ventilación local y general, para asegurar que la concentración no exceda los límites de exposición ocupacional. Control exhaustivo de las condiciones de proceso. Debe disponerse de duchas y estaciones lavaojos.EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL/CONTROL EXPOSICIONApariencia: Gas amarillo cenizo de olor picante e irritante.Gravedad Específica (Agua=1): 1.4 / 20°C 1.57 / -40°CPunto de Ebullición (ºC): -34.6Densidad Relativa del Vapor (Aire=1): 2.50Punto de Fusión (ºC): -101Viscosidad (cp): N.R.pH: N.A.Presión de Vapor (mm Hg): 4785 / 20°C, 6780 / 31°CPROPIEDADES FISICAS Y QUIMICASSolubilidad: Ligeramente soluble en agua fría (reacciona). Soluble en cloruros y alcoholes.Estabilidad: Estable bajo condiciones normales.ESTABILIDAD Y REACTIVIDADIncompatibilidades o materiales a evitar:Agua: Aire: Otras: Reacciona con alquil fósgenos, benceno, silicona, compuestos de mercurio. No ponga en contacto con combustibles, alcoholes, acetileno, hidrógeno, amoníaco, hidrocarburos,


éter, turpentina y metales finamente divididos (peligro de fuego y explosión). Ataca metales en presencia de agua, así como también plásticos, caucho y tejidos.Altamente tóxico por inhalación. El líquido puede causar quemaduras severas.LC50 (inhalación, ratas) = 293 ppm/1h.LC50 (inhalación, ratones) = 137 ppm/1h.Ensayos de inhalación: la exposición de gatos a 300 ppm por 1 hora causa severa irritación de los ojos, dificultad para respirar y puede causar la muerte. La muerte ocurre raramente en perros expuestos a concentraciones de cloro entre 280 - 650 ppm por 30 minutos. Ratas y ratones expuestos a 9 - 11 ppm de cloro por 6 horas/día por 1, 3 o 5 días sufrieron severos daños del tracto respiratorio. Conejos expuestos repetidamente a concentraciones entre 0.7 - 1.7 ppm por cerca de 9 meses experimentaron perdida de peso y aumento de paros respiratorios.Ensayos de contacto con los ojos: disuelto en agua e inyectado en los ojos de los conejos causan severa inflamación y daños a los ojos.INFORMACION TOXICOLOGICAPuede ser peligroso para el medio ambiente, se debe tener especial cuidado con aves, mamíferos y organismos acuáticos. Peligroso para plantas y peces en muy bajas concentraciones, altera el pH del medio.LC50 (peces) = 0.07 - 0.44 mg/l (96 hrs).LC50 (Daphnia Magna) = 0.017 mg/l (46 hrs).TLm= 0.08 ppm/168h/trucha/agua fresca.Velocidad de toxicidad acuática = Menor de 1ppm/96h/agua fresca. DBO = ninguna.INFORMACION ECOLOGICAEntierre los cilindros dañados (vacíos). Los residuos se pueden eliminar usando agentes reductores como bisulfitos o sales ferrosas con ácido sulfúrico 3M, neutralice con carbonato de sodio y vierta con abundante agua a una alcantarilla.CONSIDERACIONES DE ELIMINACION Y/O DISPOSICIONEtiqueta blanca de gas venenoso. No transporte con sustancias explosivas, líquidos inflamables, sólidos de combustión espontánea, comburentes, peróxidos orgánicos, sustancias con riesgo de incendio, ni alimentos.INFORMACION DE TRANSPORTE1. Código Nacional de Tránsito Terrestre. Decreto 1344/70, modificado por la Ley 33/86. Artículo 48:Transportar carga sin las medidas de protección, higiene y seguridad. Artículo 49: Transportar materiales inflamables, explosivos o tóxicos al mismo tiempo que pasajeros o alimentos. Suspensión de la Licencia de Conducción.2. Los residuos de esta sustancia están considerados en: Ministerio de Salud. Resolución 2309 de1986, por la cual se hace necesario dictar normas especiales complementarias para la cumplida ejecución de las leyes que regulan los residuos sólidos y concretamente lo referente a residuosINFORMACION DE REGULACIONLa información relacionada con este producto puede no ser válida si éste es usado en combinación con otros materiales o en otros procesos. Es responsabilidad del usuario la interpretación y aplicación de esta información para su uso particular.

manual poes baron y serrano

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