MANUAL DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS

TÉCNICAS DIETÉTICAS- 2013

Docente Nut. Gisela Bittner Sch.

2

INTRODUCCION

EL SISTEMA DE LA TECNICA CULINARIA

Corresponde denominar a la Técnica Culinaria como un Arte. La palabra técnica proviene del griego Tekhne que

significa arte. Al reconocer el valor sápido y nutritivo de una mezcla de alimentos, se debe reconocer esta característica como

uno de los factores decisivos en la ingestión de alimentos, por lo que es lógico prestar el máximo de atención a la técnica

culinaria de la cual depende en gran parte su producción.

El objetivo de este manual práctico es entregar los conocimientos técnicos básicos de la Técnica Culinaria como así

también, orientar en las actividades de laboratorio de la Asignatura Técnicas Dietéticas de la carrera de Nutrición y Dietética

de la Universidad Andrés Bello.

T E M A R I O

1. Higiene de los alimentos

2. Normas básicas de higiene

3. Normas básicas de prevención de riesgos

4. Manipulación correcta de cuchillos

5. Organización de la Unidad de Producción

6. Operaciones de la Técnica Culinaria

7. Materias Primas

8. Bases

9. Salsas

10. Método de cocción

11. Productos de la Técnica Culinaria

12. Tiempos de Cocción

13. Gramajes

14. Actividades Prácticas

15. Anexos: Equivalencias – Recetario – Vocabulario gastronómico – Calendario maduración frutas y verduras -Ficha Técnica

16. Bibliografía

3

1.-HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS

Ingerimos los alimentos por un lado, y básicamente, para satisfacer nuestras necesidades nutritivas, pero también por otro una vez que están satisfechas, para darnos placer sensorial, es decir, para gozar de su gusto, aroma, textura, etc. Cuando nos vamos a llevar a la boca el alimento, ya damos por hecho que éste es higiénicamente irreprochable y esperamos además de esta condición, que esté omnipresente y sea innegociable. La industria alimentaria se esfuerza por conseguir que todos los alimentos que produce sean higiénicamente seguros, sin embargo, esta tarea puede servir de bien poco si después el consumidor opera el alimento de manera incorrecta

A la hora de hacer la compra o durante el cocinado, conviene seguir una serie de medidas higiénicas que en muchas ocasiones parecen de Perogrullo, pero que no siempre se llevan a cabo poniéndose en peligro, sin saberlo, la salud del consumidor. Un manipulado de los alimentos higiénico y responsable desde que éstos son adquiridos en el establecimiento de compra correspondiente hasta que son consumidos, evitan riesgos innecesarios para nuestra salud.

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

La microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribución, características y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos . Entre todos estos grupos los que cobran más interés dentro de la microbiología alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos vamos a centrar principalmente en el papel de las bacterias por ser el grupo más importante.

En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiológicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque muy importante a la vez dado el gran nivel de competencia existente en la actualidad, la calidad organoléptica y nutritiva del producto.

Los microorganismos, se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables según el lugar. Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o PH extremos.

Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de forma esférica, los bacilos con forma de bastón y los espirilos que tienen forma de bastón curvado. El tamaño de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo por algo menos de uno de ancho aunque varía según el género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta para observarlas mientras que en el caso de los virus que son unas diez veces más pequeños, es necesario el microscopio electrónico.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:

1. Alimento

Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energía como para recambiar sus elementos del protoplasma y materiales estructurales. Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivas son diferentes pero a groso modo el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades minúsculas de otros nutrientes.

2. Temperatura

La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que el microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de crecimiento que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos.

4

GRUPO TEMPERATURA MÍNIMA (ºC)

TEMPERATURA ÓPTIMA (ºC)

TEMPERATURA MÁXIMA (ºC)

Psicrófilo 0-5 20-35 25-40

Mesófilo 5-20 30-45 40-50

Termófilo 35-45 45-70 60-80

3. Humedad

La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento del microorganismo. La idealidad del parámetro para el crecimiento de los microorganismos es más homogéneo, es decir, la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que ocurría con la temperatura.

En realidad, el término que más influye en el crecimiento de un microorganismo es la actividad de agua o agua disponible. Por ello, se suele utilizar en los alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente en el medio. En general, las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua superiores a 0,93 aproximadamente. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 y los mohos incluso de 0,75. Existen algunos grupos de microorganismos como levaduras osmófilas, bacterias halófilas y mohos xerófilos que son capaces de aguantar actividades de agua menores el resto de sus homónimos.

4. Oxígeno

La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas. Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los géneros que se encuentran en ambos grupos, la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. En ocasiones se suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades, por ejemplo los Lactobacillus.

5. PH

El PH es el logaritmo con cambio de signo de la concentración de iones hidrógeno. Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La mayoría muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior. En cualquier caso, existen excepciones como por ejemplo algunas especies del género Vibrio que crecen de forma óptima a PH de 8,5.

6. Sustancia inhibidoras

Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos.

CRECIMIENTO BACTERIANO

Si adicionamos los microorganismos a un medio en el cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para su crecimiento (los alimentos lo suelen contener) y lo sometemos a condiciones favorables, éstos se multiplican por fisión binaria. Normalmente el crecimiento de los microorganismos en el medio suele seguir cuatro fases.

1.- Fase de latencia

Cuando los microorganismos son expuestos a un nuevo medio de crecimiento, éstos necesitan un periodo de adaptación cuya duración suele ser variable según el tipo de microorganismo. Normalmente suele rondan las dos horas y durante este tiempo no crecen y se dedican a aumentar su tamaño y a crear nuevos materiales.

2.- Fase logarítmica

Durante esta fase los microorganismos se multiplican y aumentan cuantitativamente de forma logarítmica. El tiempo de multiplicación es variable según el tipo de microorganismo, por ejemplo, el Escherichia coli es uno de los más rápidos y se multiplica cada 20 minutos aproximadamente en condiciones óptimas. De esta forma, a partir de una bacteria habrá dos a

5

los veinte minutos, cuatro a los cuarenta minutos, ocho tras una hora, y siguiendo este crecimiento exponencial, tendremos 128 millones en nueve horas.

3.- Fase estacionaria

En este momento, el número de microorganismos en el medio se mantiene constante bien porqué el crecimiento ha cesado o porqué el crecimiento ha decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Se produce como consecuencia de un empobrecimiento de nutrientes en el medio o bien por un enriquecimiento en los materiales de deshecho provocado por el metabolismo microbiano.

4.- Fase de declive

Es la última fase y el número de microorganismos decrece.

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son:

Salmonella

El género salmonella comprende unos 2.000 serotipos distintos. Su temperatura óptima es de 38ºC, y son relativamente termosensibles. Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella se denominan salmonelosis. La principal fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes, pero también son posibles fuentes de salmonella el huevo, la mayonesa y en general todos los ovoproductos, harina de carnes y huesos, leche sin pasteurizar y productos de pastelería. El periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24 horas. Los principales síntoma de salmonelosis son nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre. Si el microorganismo invade la sangre se puede producir una septicemia y en los casos más graves se puede llegar hasta el coma. La mortalidad de los afectados por salmonelosis suele ser menor al 1% siendo la población más vulnerable los ancianos, niños y enfermos.

Clostridium perfringens

Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de crecer en presencia de un pequeño porcentaje de oxígeno. Su temperatura óptima de crecimiento es de 45ºC. Produce cinco tipos de toxina, la A, B, C, D y E. Los primeros síntomas de la toxiinfección aparecen transcurridas entre 6 y 22 horas y se caracteriza por dolores abdominales graves y diarrea. La recuperación suele ser rápida, entre 12 y 24 horas y la tasa de mortalidad es muy baja. Necesita ingerirse una cantidad muy grande de células viables para que se produzca la toxiinfección alimentaria. El Clostridium perfringens está ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran variedad de alimentos predominando las carnes crudas de mamíferos y aves.

Clostridium botulinum

Produce la enfermedad del botulismo. Es un microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. Para destruirla, se debe calentar a temperatura de 80ºC durante al menos diez minutos. La incidencia de la enfermedad es baja pero es de interés público debido a la elevada tasa de mortalidad si no recibe diagnóstico a tiempo y es tratada apropiadamente. Los síntomas que produce son fatiga extrema, debilidad, vértigo seguido de problemas musculares como parálisis flácida y dificultad para hablar y engullir.

El periodo de incubación es de entre 12 y 36 horas pero puede prolongarse hasta los 8 días. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire por la tráquea. Los alimentos asociados son aquellos mal procesados o crudos que se conservar a temperatura y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. Ejemplos: maíz en conserva, pimienta remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinacas, pollo, paté, carnes frías, jamón, salchichas y marisco.

Escherichia coli

Es habitante habitual del intestino de todos los animales. La variedad de Escherichia coli o157:H7 produce colitis hemorrágica. Este microorganismo puede producir insuficiencia renal crónica. Los síntomas son vómitos, cólicos severos, y diarrea que puede incluir sangre. Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las hamburguesas crudas, leche cruda, lechuga, jugo de manzana y todos alimentos que se han contaminado fecalmente.

Staphylococcus aureus

Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico. La presencia de la bacteria contamina los alimentos, principalmente en leche obtenida a partir de vacas con mastitis. Los síntomas son náuseas, vómitos, angustia, cólico abdominal y postración. Los alimentos asociados a la toxiinfección son carnes y derivados, aves, derivados del huevo, pastas, patata, leche cruda, productos lácteos y productos de pastelería. El S. aureus se encuentra en intestinos, piel, boca, garganta y heridas. Puede contaminarse al alimento a través de manos, nariz o boca. La prevención de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del manipulador de alimentos son las claves.

Bacillus cereus

Es un microorganismo esporulado Las fuentes de contaminación son la tierra, el polvo y heces. Los síntomas son diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. El periodo de incubación ronda las 8-16 horas. Los alimentos asociados son el

6

arroz, patatas, pastas, queso, salsas, budines, sopas, productos de pastelería y ensaladas. Para evitar la formación de esporas, los alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente después de la cocción

Listeria monocytogenes

Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de congelación, desecación y calentamiento. Para destruirlo hay que someterlo a una adecuada cocción y pasteurización. No forma esporas. Los síntomas son fiebre persistente muy duradera, diarrea, dolor abdominal, vómitos, etc. Sus posibles secuelas son septicemia, meningitis, meningoencefalitis, y muerte del feto en embarazadas. Los alimentos asociados son leche cruda, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo, y carne y pescado crudos.

Campylobacter spp

Está presente en aguas no tratadas, sus síntomas son: diarrea, fiebre, dolor abdominal. náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. Están asociados a alimentos como leche cruda, carne insuficientemente cocida y alimentos que han sufrido contaminación cruzada.

Las causas más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos, y por tanto a evitar son:

Cocción insuficiente

Empleo de ingredientes contaminados

Almacenamiento inadecuado

Conservación a temperatura ambiente

Contaminación de alimentos con animales y/o sus excrementos

Enfriamiento inadecuado

Preparación con demasiada anticipación al consumo

Higiene personal deficiente

Contaminación cruzada

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

A la hora de manipular los alimentos debemos lavarnos bien las manos antes y después. Nunca debemos coger alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio y se eludirán aquellas latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas u oxidadas. Para comprobar la frescura del pescado, éste deberá tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas mientras que en el caso de la carne debe ser fresca, con buen olor y color. Al hacer la compra no conviene mezclar alimentos con productos de limpieza u otros productos químicos. Siempre se ha de leer el etiquetado de los alimentos así como su fecha de caducidad, de tal manera que los colocaremos en los armarios de casa de forma que estén en primer lugar los alimentos cuya fecha de vencimiento esté más cercana y por detrás los que tienen una vida útil mayor con respecto a los que se encuentran por delante. Los huevos, por ejemplo, suelen tener una fecha de vencimiento de 28 días a partir de la puesta del mismo. Siempre debemos comprar los más frescos. Las verduras y frutas también han de ser examinadas antes de incluirlas en el carro de la compra para asegurarnos de que nos estamos llevando a casa un producto fresco. Una buena estrategia sería incluir en la cesta de la compra los productos no perecederos en primer lugar, los refrigerados a continuación, y finalmente los congelados.

Al cocinar, se debe evitar siempre que los alimentos crudos y cocinados entren en contacto para eludir la contaminación cruzada. Al emplear ciertos alimentos como las mayonesas o cremas, se debe evitar mantenerlas durante periodos prolongados al aire libre, y en el caso de los alimentos cocinados hay que asegurarse que han sido cocidos durante tiempo suficiente evitando el uso de cuchillos y demás utensilios de cocina que hayan sido utilizados para manipular comida cruda sin que hayan sido lavados a continuación. Los alimentos cuya fecha de vencimiento se haya cumplido deben ser desechados, y el cubo de los desechos debe encontrarse en un lugar alejado de la zona de manipulado. La refrigeración es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daños en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prácticas de manipulado y operación. El frío rebaja la actividad enzimática y microbiana haciendo los alimentos más duraderos. Igualmente, sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzimáticas deseables en la maduración de vinos, quesos o carne.

La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar el periodo de tiempo durante el que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo, cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles. Estas lesiones son el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. Así por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3ºC, los plátanos, limones y el tomate verde deberán estar a temperaturas no inferiores a 12-13ºC, ni el mango a menos de 10-12ºC. Estos son algunos

7

ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la variedad de cada especie. Por el contrario, existen otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc.

Los alimentos congelados son aquellos sobre los que se aplican temperaturas que rondan los 18 grados bajo cero o inferiores. Con la congelación de los alimentos se consigue aumentar sensiblemente su vida útil por el efecto combinado de la inactivación de los microorganismos y enzimas existentes en el producto, y la reducción de la actividad de agua del mismo ya que gran parte del agua existente en el alimento se encuentra en forma de hielo. Si la congelación, manipulado y procesado del alimento se lleva a cabo en condiciones adecuadas, sufrirá pocas pérdidas de sus propiedades organolépticas (aroma, sabor, etc.) y nutritivas.

En el congelador no se han de introducir volúmenes muy grandes de alimento pues éste no está diseñado para ello. Así mismo, tampoco se han de introducir alimentos sucios que contengan tierra como frutas y verduras, si no que se deben lavar primero y cuando estén limpios, ahí sí que se pueden introducir. Por otra parte, si el hielo llega a “invadir” el congelador éste se ha de descongelar, lavar y desinfectar. Los alimentos que están todavía calientes no se han de introducir en el congelador ya que el calor hará variar la temperatura del resto de alimentos que se encuentran en el interior provocando daños en la estructura de los mismos, y posible crecimiento de microorganismos psicrófilos. Además, es necesario que los alimentos que se han extraído del congelador no se mantengan a temperatura ambiente durante largo tiempo sino que se introduzcan en un microondas, en fritura, cocción u otro mecanismo de cocinado a la mayor brevedad posible. Estos productos han de introducirse en el medio de cocinado a una temperatura no excesivamente alta ya que correríamos el riesgo de que ciertas partes estuvieran “hechas” y listas para el consumo, y otras frías y crudas. Para finalizar, siempre hemos de leer con atención la información contenida en el etiquetado sobre el manejo del alimento congelado.

Como se puede ver, ningún consejo es difícil de seguir y si nos fijamos, casi todo lo que se propone tiene bastante sentido común por lo que seguir unas pautas higiénicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difícil si se presta un poco de atención.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone diez reglas de oro a seguir:

1. Elegir alimentos tratados higiénicamente. 2. Cocinar bien los alimentos. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5. Recalentar bien los alimentos cocinados. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. 7. Lavarse las manos frecuentemente. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domésticos. 10. Utilizar agua potable. 11.

A NIVEL DEL MANIPULADOR

En este caso, vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la higiene:

Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales, diarreas, vómitos y enfermedades más graves como hepatitis. La población más expuesta a estos trastornos son los niños, ancianos y personas inmunodeficientes.

El manipulador de alimentos deberá tener presente lo siguiente:

Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico.

No deberá portar anillos, reloj, pulseras y demás productos que puedan estar en contacto con el alimento.

Se deberá lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo nuevo.

Se protegerá el cabello con gorros y se recogerá el pelo en caso de tenerlo largo.

Usará guantes y los cambiará de forma periódica sobre todo cada vez que vaya a cambiar de alimento.

Se deberá utilizar ropa adecuada y completa.

En caso de tener barba, deberá cubrirla.

En caso de tener heridas cortantes, se habrá de cubrir con un apósito.

Si el manipulador tiene diarrea, heridas infectadas o infecciones cutáneas no podrá manipular el alimento.

No deberá comer, escupir o fumar durante la manipulación del alimento.

No deberá rascarse, estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento.

No deberá tocar un alimento tras haber tocado uno crudo sin haberse lavado las manos entre medio.

8

Se habrá de mantener el local en perfectas condiciones higiénicas así como la maquinaria que se utilice.

Al acabar el día o sesión, se deberá proceder a la limpieza y desinfección en el local.

Para la limpieza se habrá de utilizar agua con temperatura mínima de 65ºC y para la desinfección al menos 80ºC y deberá tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mínimo.

La distribución de los alimentos se habrán de realizar por medio de camiones frigoríficos.

No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire entre el suelo y el alimento.

El manejo de los alimentos envasados se deberá llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni contusiones.

Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Se deben enfriar todas las partes del producto.

El proceso de producción se deberá llevar a cabo sin interrupciones y en caso necesario se almacenará el producto en refrigeración a temperatura máxima de 10ºC.

El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas.

Habrán de contar con protección para impedir el ingreso de animales tales como perros, gatos, ratones, insectos, etc.

Las paredes y pisos del local serán impermeables y lavables.

Los techos serán de un material que impida el almacenamiento de suciedad, de fácil limpieza.

El local tendrá agua potable.

Las ventanas y aberturas tendrán dispositivos antiinsectos.

El establecimiento deberá contar con cámaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para conservación de materia prima y producto terminado, existiendo una separación real entre ambas.

Los vestuarios deberán estar dotados de agua fría y caliente, jabón y toallas desechables.

El establecimiento deberá contar con sala de elaboración con equipos y utensilios de material que no trasmitan elementos tóxicos, olores ni sabores a los alimentos. Superficies lisas, exentas de grietas (no podrán ser de madera, y serán de fácil limpieza y desinfección).

A NIVEL DE CONSUMIDOR

Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor, han de ser manipulados siguiendo unas pautas según el alimento de que se trate para favorecer su conservación e inocuidad. A continuación se ofrecen una serie de consejos para no echar por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo que es más importante, para salvaguardar la salud del consumidor:

Hay que lavarse las manos antes y después de haber manipulado los alimentos.

Se debe leer con atención las etiquetas de los alimentos para elegir bien.

Al comprar, se deben eludir alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio.

Igualmente, al comprar se evitarán las latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas y oxidadas.

Como ya indicamos en el artículo dedicado a los pescados, éstos habrán de tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas.

En el supermercado, una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos, a continuación los refrigerados y finalmente los congelados.

Al comprar verduras y frutas, comprobar que están en buen estado.

Al comprar carne, comprobar que sea fresca, en buen estado, color y olor.

Al comprar cualquier producto, verificar el rótulo donde aparece la fecha de elaboración y vencimiento. Los huevos, por ejemplo tienen una vida fijada de 28 días desde la puesta del mismo, hasta el consumo. Compre los más frescos.

Tras haber realizado la compra, no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible. Especialmente los refrigerados y congelados.

No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos químicos como pintura, etc.

Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar, no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqué puede que ya esté alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Mejor avisar el responsable correspondiente.

Se debe evitar que lo alimento crudos y cocidos entren en contacto para que no exista contaminación cruzada.

No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido.

Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar.

9

No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar.

No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas.

Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de cocción que requiere cada alimento.

Comprobar que las carnes y los huevos están bien cocidos.

Con platos precocinados leer con atención las indicaciones de manipulado.

Si se cocina con horno microondas, verificar que ninguna zona está fría.

Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos.

No introducir en la olla de cocción la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Mejor la desecha y utiliza una nueva.

Al almacenar los alimentos, coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad más próxima y guardar al fondo los que tienen una fecha de caducidad más lejana.

No introducir en el congelador volúmenes muy grandes de alimentos pues éste no está diseñado para ello.

Nunca se deben guardar en el congelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras. Se deben lavar y posteriormente guardar.

Si el hielo llega a invadir el congelador, descongélelo y luego lávelo y desinféctelo.

Evitar guardar en el congelador alimentos que todavía estén caliente.

Proteja los productos abiertos, use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film de plástico.

Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda.

Nunca descongele a temperatura ambiente. Descongele rápidamente el alimento a utilizar en el microondas, el refrigerador o en la cocción.

No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada.

No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. Consúmalos rápidamente. Si queda un resto, consérvelo en el refrigerador no más de 24 horas.

Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete, saque el paquete, extraiga la parte que se va a cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador.

2.-NORMAS BASICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

En toda central de producción existen procedimientos preestablecidos y metódicos que buscan, por un lado, dar

cumplimiento a los objetivos propios de la producción de alimentos, pero en condiciones de Higiene y Seguridad, como

requisito fundamental para la obtención de la calidad en la producción.

Así mismo, la seguridad en el trabajo tiene su fundamento en el hecho de que, la calidad se busca no sólo desde el

punto de vista del producto final, sino también considerando la seguridad y bienestar de todos aquellos quienes tienen como

función operacionalizar ese objetivo, por lo tanto, la Prevención de Riesgos en la Producción es tarea de todos, y mediante la

cual evitaremos accidentes que puedan alterar el ritmo de trabajo y la productividad del equipo.

ALGUNAS NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA

Higiene personal: Cualquier establecimiento que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde

dudas razonables. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal, difícilmente cuidará los alimentos que

elabore.

Condiciones de frío: Los locales donde se elabore o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente

cocinas o zonas dedicadas a ello, deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío, con

comidas frías en refrigeración, con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas

de los consumidores)

Temperaturas adecuadas: Los productos crudos y ensaladas, así como los precocinados, deben mantenerse a

temperaturas adecuadas. Si la temperatura es de refrigeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima de una

mesa o de una vitrina, a no ser que se garantice el frío por otros métodos o triempos breves no mayor a 1 hora.

Control de microorganismos: Los platos cocinados o calientes deben estar a una temperatura lo suficientemente

caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que éstos formen toxinas (preferentemente superior a

65ºC). Estos platos deben consumirse en caliente, por lo que debe sospecharse cuando se presentan fríos.

10

Utensilios y superficies: Superficies, cubiertos, platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. En ningún

caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados.

IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS

Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura,

trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores

pueden ser portadores de la microorganismos y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden

transmitirlos a los alimentos que tocan.

El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:

Procedimiento para un correcto lavado de manos, los 7 pasos:

1.-Subirse los puños hasta el codo y mojarse hasta el antebrazo

2.-Utilizar jabón desinfectante y agua corriente.

3.-Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava y lavar todas las superficies (incluyendo la

parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos, y bajo las uñas).

4.-Cepillarse bien las uñas y entre dedos

5.-Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo, de modo que baje de las muñecas

a los dedos

6.-Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente o toalla limpia personal

7.-Cerrar llave y desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

Limpieza y desinfección

Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,

áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle

que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.

Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y Desinfección

Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, rasa, etc. - mediante el uso de agua,

detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies – microorganismos mediante el uso de productos

químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que se utilicen en el

establecimiento

Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cámaras refrigeradores heladeras y todo el equipamiento

que esté en contacto con las carnes.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar desinfectar. Se recomienda el uso de

toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos

debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su

11

mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente.

Descarte sus trapos cada 15 días.

¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?; Usted es el responsable y en el caso que tenga

subalternos deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado

responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.

La desinfección puede realizarse con agua y detergente . Recuerde que toda vez que realice la desinfección

mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague

completo de la superficie tratada.

Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro ya que el material orgánico (detergente) inactiva al cloro, perdiendo así

su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla

y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo

caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización.

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de

basura deberán tener bolsa y tapa.

Procedimiento básico de limpieza y desinfección

1. Ordene

2. Lave

3. Enjuague

4. Desinfecte

5. Enjuague

6. Seque

Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.

Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a

65ºC.

Enjuague con agua caliente limpia.

Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como

lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.

Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.

Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.

En el caso de las picadoras y cortadoras de carne, se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la

adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con la carne.

12

3.-NORMAS BASICAS DE PREVENCION DE RIESGOS

La prevención de riesgos se basa en la aplicación de una actitud preventiva frente a los peligros y riesgos que se

pueden presentar. La Filosofía es tomar medidas antes de que ocurra un accidente, donde la responsabilidad es de cada uno

y el equipo en general.

AREA INSEGURA.

Se define como aquella donde existe un peligro latente, un lugar de riesgo de trabajo, como por ejemplo:

Área de lavado: Piso resbaladizo.

Área de Cocina Caliente: Llamas abiertas y líquidos calientes

Área de almacenamiento: Presencia de elementos pesados en altura o a nivel de suelo que puedan generar una

caída

ACCION INSEGURA

Se define como aquella en la que el manipulador efectúa una actividad que significa un riesgo para su salud o para

los demás, como por ejemplo:

Correr

Botar basura al suelo

Tomar o trasvasijar objetos o líquidos calientes sin la adecuada protección en sus manos.

Dejar objetos cortantes, tales como cuchillos, en lugares inadecuados, donde otra persona puede cortarse.

4.-MANIPULACION CORRECTA DE CUCHILLOS

Si bien es cierto que un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo,

también puede causar riesgos por mala manipulación del mismo.

Técnica del Cuchillo Francés.

Para cortar, rebanas y picar con un cuchillo, la manera más adecuada es la siguiente:

A. La posición correcta. La persona debe pararse derecha, pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido

equitativamente sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más

cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo. Los pies se deben colocar en un ángulo de 20

ºC con un espacio entre los tacones de unos 15 cm., de manera que quede en una posición confortable

13

B. La mano izquierda desempeña un papel muy importante en el corte correcto de la carne, pues sirve de

guía. Para lo cual es importante observar lo siguiente.

1. Mantener la parte superior del brazo izquierdo en posición vertical contra el cuerpo. Poner la mano izquierda

en la mesa de trabajo con los topes de los dedos extendidos y juntos frente a la pierna izquierda. El pulgar

debe colocarse a lo largo sobre la mesa de trabajo, de manera que cuando usted se incline hacia delante, la

presión del cuerpo debe sentirse sobre este lado.

2. Manteniendo los topes de los dedos en su lugar, avanzar los dedos hasta que la segunda articulación quede

arriba, formando un ángulo con la mesa de trabajo. Luego se dobla la primera articulación de los dedos

hacia abajo. Ahora la mano debe quedar apoya sobre las uñas y los topes de los dedos, manteniendo el

pulgar no más delante de los topes de los dedos.

Siempre que se mantenga la hoja del cuchillo en posición vertical contra los dedos y no se deje subir más de la

segunda coyuntura, existe poco peligro de cortarse.

C. La mano derecha sostiene el cuchillo y controla el movimiento de rebanar o picar, siguiendo las direcciones

de la mano izquierda de la guía.

DOS TECNICAS FUNDAMENTALES

1. La técnica de pivote.

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica. Es una técnica aplicada al cuchillo de

medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta

balanceando la hoja curva de la herramienta.

14

2. La técnica de movimientos libres

Se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo más libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el

cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia

prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con

fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

LOS TRES MOVIMIENTOS BÁSICOS

1. De arriba hacia abajo.

2. De abajo hacia atrás

3. De abajo hacia delante

PRECAUSIONES EN LA UTILIZACION DE CUCHILLOS

1. Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con

el filo.

2. Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo

3. Utilizar siempre una tabla para cortar y picar

15

4. Se debe poner espontex entre el mesón y la tabla, para evitar que ésta se deslice

5. Guardar todos los cuchillos en su lugar, cuando no se utilicen.

6. No dejar cuchillos en el lavaplatos

7. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es mas seguro que uno sin filo

8. Al observar un cuchillo que se está cayendo, no tratar de agarrarlo, retirarse y dejarlo caer.

9. Los cuchillos no son abrelatas.

10. No llevar cuchillos cuando se transportan otros objetos.

5 . - O R G A N I Z A C I Ó N D E L A U N I D A D D E P R O D U C C I Ó N

Uno de oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar aliment os ya que hacia él convergen los

más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, en la temperatura correcta, bien presentada y

finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.

Cuando un manipulador se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por

recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el

campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise

en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una

profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero tambié n se debe aceptar

una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina

de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital, casino o una empresa de banquetería: la

salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser

constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta

disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio. El cliente de un restaurant o casino paga y espera recibir

un producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida

hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet.

Se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento. Deben tener un diseño funcional y una

distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con

fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos

que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.

Una unidad de producción, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SSNS,SESMA) debe tener definidas y

claramente delimitadas las siguientes áreas:

Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)

Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)

Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)

Pastelería ( pan, bocados dulces)

Lavado (vajilla y utensilios de cocina)

Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)

Comedor de personal

Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)

T i p o s d e U n i d a d e s d e P r o d u c c i ó n

Según el servicio que presten, pueden ser:

Convencionales (producción y término en el mismo lugar)

Término (sólo para montaje de platos y servicio)

16

Fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)

A la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos) Experimental (para testeo y formulación de

recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria)

E q u i p o s d e P r o d u c c i ó n

Las unidades de producción modernas reducen sus espacios por la alta efectivi dad de los equipos:

Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de hasta 50

p r o g r a m a s , incluyendo un ciclo de cocción a baja t e mp e ra tu r a . Horno convección (eléctrico, con

circulación forzada de aire)

Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación

hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)

Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)

Marmita (gas , he rmé t ica , ace ro , c o n t e ne do r de 200 a 1000 lt. c a pac id a d ) Cocina (gas, eléctrica,

4,6,8,10 platos, con o sin plancha)

Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que trans mite

calor sólo al área de la olla)

Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es

altamente resistente y no porosa)

Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al

chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos (lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se

calienta por si solo)

Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V

para recoger jugo de carnes)

E q u i p o s d e f r í o

Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )

Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o lácteos (3 a 5º C)

Vitrina de postres (PASS TROUGH).

L a b r i g a d a d e c o c i n a

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada

pequeña (hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada grande (hasta 15 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef

Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)

Sub chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina)

17

Chef de Parte (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)

Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)

Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)

Ayudantes de cocina (cocineros que integran una sección)

Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensil ios de cocina)

MISE EN PLACE

Este concepto involucra un aspecto principal y trascendental en la producción de

alimentos, un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Particularmente considera los factores

necesarios para planificar y realizar las actividades de producción en forma ordenada y segura.

ETAPAS BASICAS DE PRODUCCION.

Plan del proyecto ( Menú o preparación)

Mise en Place

Elaboración

Montaje y servicio

Plan del proyecto.

Qué va a preparar?

Quién va a preparar?

Cuánto espacio va a necesitar?

Cuánto tiempo va a necesitar?

Cuánta gente necesita para la producción?

Mise en Place

Todo en su lugar y un lugar para todo

Preparación del lugar de trabajo.

Horno encendido

Mesón de trabajo limpio y sanitizado

Utensilios dispuestos

Tabla de corte limpia y sanitizada

Materias primas con medidas necesarias

Alimentos perecibles refrigerados

Prevenir contaminación respetando normas de higiene.

Elaboración

Operaciones preliminares

Operaciones Fundamentales

Operaciones definitivas

Montaje y servicio

Utensilios limpios y dispuestos.

18

6.- OPERACIONES DE LA TECNICA CULINARIA.

OPERACIONES PRELIMINARES

Operaciones de limpieza

A) Quitar la vida

1. Abasto: Se efectúa en mataderos, así que no se considera como una operación culinaria propiamente tal. Su objetivo es

quitar la vida a los animales domésticos para obtener las carnes de abasto.

Los procedimientos habituales son:

- Por conmoción

- Por yugulación

- Por anestesia eléctrica.

2. Matar: Quitar la vida de animales menores por medio de.

- Calor ( Mariscos)

- Golpe al sistema nervioso ( Golpe en nuca a aves y pescados)

- Armas de fuego ( Animales de caza)

- Heridas ( Pesca submarina)

3. Estrangular

4. Decapitar ( luxación de vértebras)

5. Desangrar. Habitualmente después de la matanza para evitar coagulación de la carne.

B) Limpieza externa de los animales

1. Descuerar (desollar): Se realiza en los mataderos, consiste en quitarles el cuero a los animales.

2. Desplumar: Se realiza en aves domésticas, sea de caza o de corral. Primero se quitan las plumas largas y gruesas del ala

y cola, luego se sumerge en agua caliente hasta que las plumas están mojadas para posteriormente arrancarlas manualmente

3. Chamuscar: Después de desplumar las aves, se pasa el animal por una llama. También se realiza en cerdos.

4. Descañonar: Remover plumas nuevas de las aves. Puntos negros)

5. Escamar: Quitar las escamas a los pescados.

6. Desaletar: Cortar las aletas, cola y agallas del pescado.

7. Descorticar: Quitar la caparazón o concha a los mariscos

C) Limpieza interna de los animales

Vaciar: Sacra las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio

Deshuesar: Separar los huesos de la carne

Descarnar: Sacar la carne de los huesos.

Sacar los nervios: Para dar mejor aspecto y consistencia blanda

19

D) Limpieza de hortalizas, verduras y frutas.

Limpieza con agua

Lavar: Busca como objetivo eliminar residuos peligrosos (Biológicos, químicos, físicos)

Blanquear: Se sumerge el alimento en agua hirviendo por algunos minutos.

Desaguar: Se desaguan los alimentos para librarlos de agua, sangre, sal o impurezas, sumergiendo el alimento en

agua fría por 12 a 18 horas

Remojar: Dejar un alimento por varias horas en agua fría a fin de hidratar el alimento.

Secar: Eliminar los restos o exceso de agua.

Enjuagar: eliminar producto químico ( detergente o sanitizante)

2Sanitizar: sumergir un alimento en una solución con producto sanitizante por un breve tiempo de acción.

Limpieza en seco.

• Pelar: Se pelan las hortalizas, verduras, etc. Quitándoles las cáscaras con cuchillo.

• Raspar: Se realiza para quitar la tierra, o cáscara delgada.

• Desgranar: Leguminosas frescas

• Deshuesar (frutas): Quitarles el hueso a las frutas

• Despuntar: Ejemplo, los porotos verdes

• Deshilar: Idem anterior

• Descascarar o descascarillar: Quitar la cáscara gruesa de algunas frutas como naranja, plátanos.

• Romper (cáscara): en algunos frutos como nueces, almendras, maní.

• Rallar: Debajo de la cáscara de naranja se encuentra una película blanca, amarilla, rica en sustancias aromáticas.

• Apartar: Los granos de arroz, porotos, lentejas, se limpian apartándolos de impurezas

• Vaciar: Aquellas frutas y verduras que contengan pulpa y pepas en gran cantidad

E) Limpieza de líquidos, harinas y polvos.

• Filtrar: Purificar un líquido pasándolo a través de una gasa limpia

• Clarificar: Agregar a un líquido ciertas sustancias que al hervir con ella arrastran impurezas.

• Decantar o aconchar: Decantar es otro procedimiento para limpiar un líquido, consistente en dejar en reposo un

líquido.

• Exprimir: Aplicar presión sobre un alimento para sacar su jugo natural

• Destilar: Eliminar el exceso de líquido de un alimento después del lavado o la cocción

• Cernir o tamizar: Los alimentos de consistencia polvo (molidos) deben tamizarse, para limpiarlos de impurezas.

• Reconstituir, recombinar: Las leches en polvo.

222222222

20

Operaciones de corte

A) Operaciones de corte

• Dividir: Es ésta la primera operación de corte y consiste en la división del animal después de muerto en dos partes

iguales a lo largo del espinazo.

• Despostar: Separar los grandes grupos de músculos, que se expenden bajo nombres tradicionales

B) Cortar en trozos chicos

1. Trozar: Cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cm. De carne

2. Tajar: Tajadas delgadas de carne.

3. Trinchar: Cortar un trozo de ave en porciones individuales listas para el servicio.

4. Marcar: Hacer pequeños tajos o incisiones al sesgo en el lomo de los pescados, trozos de carne, etc.

5. Sacar filetes (pescados): Fileteado

6. Rebanar: Cortar rebanadas delgadas de jamón, queso, pan de molde.

7. Cortar: En dados, brunoise, juliana, rodelas.

8. Desmenuzar: Por ejemplo la pechuga de ave.

9. Picar: Cortar con cuchillo en pedacitos finos y pequeños.

10. Rallar: Alimentos como choclo, nueces, almendras.

11. Moler: Desintegrar hasta partículas microscópicas

12. Triturar: Molienda fina.

13. Pasar por cedazo: Papas, leguminosas, verduras previo desmenuzamiento, para obtener un puré.

14. Pulverizar: Alternativa a la molienda fina.

C) Operaciones de arreglo

1. Adornar: Arreglar una carne, ave, guiso sobre una fuente.

2. Pinchar: Se realiza con una aguja especial para introducir alimentos dentro de una carne.

3. Mechar: Introducir en los trozos de carne previamente pinchados, tiras de tocino, o verduras.

4.Envolver: Con hojas de repollo, parra, etc..

5. Rellenar: El relleno se realiza habitualmente en las verduras.

6. Amarrar: Se amarra con hilo, las humitas, hojas rellenas, carnes, etc..

7. Coser: Se cosen las aves rellenas.

8. Ensartar: Con barras delgadas de fierro, brochetas o spiedo.

9. Introducir: Agregar un alimento en otro

10. Golpear, aplastar: Para preparar escalopas

21

11. Tornear: Con cucharitas especiales se sacan las papas, zanahorias, etc.

12. Rebozar: Envolver un trozo de carne, verduras con miga de pan seco.

D) Operaciones auxiliares

1. Salar, desalar: Puede realizarse para aliñar o conservar

2. Ahumar: Particularmente por medio de la creosota, fenoles o aldehidos, permiten conservar alimentos.

3. Adobar, escabechar, marinar: Adobar tiene por objeto ablandar las carnes, habitualmente en base a sustancias ácidas.

4. Mortificar: Dejar madurar la carne.

5. Macerar: Se maceran frutas, hierbas, en un líquido, alcohol, para extraer las sustancias aromáticas

6. Amortiguar: Atenuar el sabor fuerte de un producto mediante cocción rápida en agua.

7. Condimentar: agregar condimentos para realzar sabor.

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se

les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.

2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.

3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande

dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:

rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener

cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser

parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

C O R T E S M Á S U T I L I Z AD O S

Chateau o

Torneado

clásico

Tipo de corte que consiste en dar forma de barr i l a un vegetal y debe pesar

aproximadamente 60 gramos. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.

Ol ivette Torneado pequeño, de forma y tamaño mu y s imi lar a una aceituna

Brunoise Cubos pequeños de 3 -5 Mm. por lado, apl icable a verduras y algunos t ipos de

f rutas

Parmentier Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

Paisano Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

Mi repoix Corte grueso e i rregular, que se apl ica a verduras que se cocinan por largos

períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser e l iminadas.

22

Macedonia Es un cor te más pequeño que el mi repoix y se ut i l iza en salsas, guarn ic iones

y en f rutas.

Cascos

cuartos o

ga jos

Este corte también es conocido como cuartos, se ut i l iza p re fe ren temente en

productos semi o completamente esféricos.f ruta

Concassé Corte ut i l izado en tomate pelado, s in semil la y real izado en forma ir regular.

Rondel le Corte exclusiva para verduras a largada. Son tajadas de 3 a 5 mi l ímetros de

grosor.

Baston Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se ut i l ice

principalmente en vegetales para acompañamien to .

Emince Ti ras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Jul iana Ti ras f inas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor

Chif fonade Es un cor te alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que ju l iana. Es

ut i l izado en hojas como lechuga o repol lo.

Pluma Es corte exclusivo para la cebol la y es simi lar al corte jul iana o chi f fonade.

Noisette

(avel lana)

Son bol i tas pequeñas que se obt ienen con la ayuda de sacabocados y del

tamaño de una avel lana

Paris ien

Son también bol i tas, pero un poco más grandes que noisette. Son bolitas más

grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.

Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes

rissolete".

Chips Son tajadas más delgadas que e l rondel le que genera lmente se apl ica a

vegetales para f reí r los, este cor te es obtenido generalmente con la ayuda de

mandol ina o una laminadora.

Fósforo Ti ras f inas y delgadas muy simi lares a la ju l iana pero muy largas, ya que

t ienen que asemeja rse a los fósforos de chimenea.

Gaufrettes Corte en forma de rej i l la, que se puede obtener sólo con la mandol ina.

Paja o hi lo Ti ras delgadas con dimensiones simi lares al chi f fonade y el fósforo, que se

apl ica a las papas para servir las con form a de nido o fr i tas.

Van Dicke Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace

cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a

realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de

sandía, melón, etc

Vichy Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el

tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

23

C O R T E S D E P A P A S

C o r t e s d e p a p a s

ace i tuna noisettes paris ienne gaufret tes (rej i l la )

Daup hine Lore t te

Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande

dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:

rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener

cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser

parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

chips souf lèes savoyarde

fósforo mignonnettes f r itas pont -neuf

24

CORTES DE VERDURAS

Brunoise Juliana Paisano Gajos

Chiffonnade Parmentier Concasse Zeste

Vichy Gajos pelados Papas boulangere Papas Chips

Papas Goufretes Papas bastón Papas fósforo Papas Paja

25

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se

les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.

2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.

3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande

dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:

rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener

cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser

parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

OPERACIONES FUNDAMENTALES

Las operaciones fundamentales son combinaciones, frente al carácter selectivo de las operaciones preliminares.

Combinar significa juntar diferentes ingredientes, en proporciones razonables, en orden lógico para lograr sustancias cuyas

cualidades son generalmente diferentes a sus ingredientes por separado

• ELABORACION DE MASAS

• CAMBIO DE CONSISTENCIA

• OPERACIONES AUXILIARES

A) Elaboración de masas

Las masas son combinaciones de numerosos ingredientes, cuya utilización y proporciones permite obtener

una gran cantidad de productos.

Ingredientes básicos.

Harina de trigo

Azúcar granulada o fina

Materia grasa

Leche y derivados

Huevo

Frutas

Café, cacao, chocolate

Alcoholes

Condimentos

Levaduras, polvos de hornear

Etapas de preparación de una masa

1. Mezclar: Al mezclar los ingredientes de las masas se debe primero observar:

26

- Calidad de las materias primas

- Cernir previamente los ingredientes

- Verificar peso

- Utilizar agua o leche tibia

- Si la masa no será trabajada, mezclar con cuchara

2. Mezclar o reunir: Los ingredientes se juntan sin trabajar la masa, sin empleo de manos, ejemplo, masas inglesas

3. Amasar o trabajar: Haciendo presión con las manos, para hacer penetrar y absorber el máximo de líquido, por la harina

4. Sobar: Se da elasticidad a la masa, con la palma de la mano, apretando fuertemente la masa contra la tabla.

5. Estirar: Con el dorso de la mano, evitando que se rompa la masa

6. Aplanar, uslerear: Se empareja y aplana usando uslero.

7. Doblar: Se doblan las masas para incorporar aire, que en el calor del horno, se expande y las separa.

8. Batir: Se baten ciertas masas finas de levaduras.

9. Reposar: Se deja en reposo para dar tiempo a la fermentación.

10. Clavetear: Se realiza para evitar que se inflen.

B) Cambios de consistencia.

Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia.

1. Esponjar: Liudar, Se puede esponjar con agentes biológicos, químicos, vapores o aire.

Levadura: Son hongos microscópicos que realizan una fermentación con desdoblamiento de la glucosa en alcohol y

anhídrido carbónico

Polvos de hornear: Producen esponjamiento de la masa en forma rápida, violenta, durante la cocción, liberan gas

carbónico que hace esponjar la masa.

Vapores de alcohol: Hacen subir la masa

El aire permite esponjar las masas particularmente por efecto en la clara de huevo

2. Subir: Se hace subir un merengue.

3. Espesar: Consiste en dar a un líquido una consistencia espesa, a través de la utilización de espesantes.

El espesado con fécula o harina se hace al desleir una pequeña cantidad de fécula en agua, esto genera hidratación

de los granos de fécula, hinchándose y generando la liaison.

El roux es harina dorada en mantequilla

Uniones coloidales de una materia grasa y una solución acuosa.( Crema de leche, huevo, materia grasa)

4. Reducir: Con calor o frío, para reducir evaporando el líquido.

5. Ablandar: Se ablanda la mantequilla a fuego lento.

6. Rehogar: Se da vuelta al tiesto sobre fuego para lograr reducción.

7. Enfriar (frapper): Colocando alimentos entre hielo

8. Congelar: Se emplea en las copas, para lograr temperaturas más bajas que 0 ºC

27

9. Mojar: Los guisos se mojan, se cubren con salsa, para evitar la desecación.

C) Operaciones auxiliares

Relacionadas con dar forma, sabor y decorar.

1. Untar: Con materia grasa.

2. Tapizar, forrar: Cubrir el interior de un molde con masa

3. Abrillantar: Cubrir la superficie de una masa con almíbar, para darle brillo.

4. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con caramelo

5. Gelatinar: Cubrir una preparación o molde con gelatina

6. Espolvorear, enharinar: Se echa harina sobre una tabla de amasar, uslero, etc..

7. Glasear: Cubrir un postre con fondant.

8. Mantequillar: Echar un trozo de mantequilla sobre la superficie de un guiso o salsa para evitar desecación.

9. Dorar: Dar pinceladas con huevo batido a una masa antes de hornear

10. Rociar: Con un licor una preparación

11. Embeber: Mojar un pastel en almíbar

12. Ahuecar: Hacer un hueco al centro de una masa

13. Encender: Quemar, una masa, un postre, etc.

OPERACIONES DEFINITIVAS

Cocciones disolventes

Características de este tipo de cocción es que no sobrepasa los 100 ºC.

Hervir: Cocer hasta 100 ºC y mantener la temperatura por un tiempo.

Cocción de las verduras.

Se logra modificar la textura y consistencia de los vegetales, reblandeciendo la celulosa.

Modificaciones en los componentes producto de la cocción.

Solubilización de polisacáridos estructurales

Solubilización del almidón

Coagulación y solubilización de proteínas

Pérdida de sales minerales

Vitamina C altamente soluble

La mayor o menor pérdida durante la cocción depende de.

Tamaño del trozo cocido

Método de cocción

Duración y grado de cocción.

Blanquear : (Amortiguar, blanchir) verter agua caliente a un alimento o viceversa.

Calentar : Cuando la temperatura del líquido no alcanza la temperatura de cocción.

Escalfar : Cocción menor de 80 ºC, con sal y vinagre.

28

A vapor : Cocción con vapor de agua, donde el alimento no permanece en contacto con el agua.

Sancochar : Dejar a medio cocer para continuar luego la cocción.

Cocciones Concentrantes

Producen una reducción del peso de los alimentos, pero alta concentración de sabor y aroma, realizando cocción con alta

temperatura y la presencia de aire y/o grasa.

Cocción a la parrilla ( grille) : Calor radiante de brasas.

Al palo, a lo spiedo, al fierro : Productos ensartados en una barra metálica, que gira frente a fuego de carbón.

Grasa : Dan alto valor sápido. Las sustancias grasas dan compuesto aromáticos en abundancia ( Acroleína)

Saltar : Poca cantidad de materia grasa a no más de 120 ºC

Freir : Cocción con abundante materia grasa y a altas temperaturas. ( 220 ºC)

Operaciones definitivas combinadas

Se pueden combinar métodos de cocción en preparación de alimentos. Primero una concentrante y luego una disolvente, por

ejemplo.

Gratinar : Cocción al horno de un alimento previamente cocido en agua

Estofado : Cocción concentrante de salteado en aceite, luego cocción en agua.

Operaciones auxiliares

Espumar: Sacar la espuma en la superficie de los caldos.

Rociar : Regar el asado en el horno con agua y jugo condimentado

Agitar : Mover el mango de la sartén.

Dar vuelta : En preparaciones al palo o a lo spiedo.

8.- MATERIAS PRIMAS

C A R N E S

Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y

antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo .

Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como

cantidad y color de grasa.

La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre

externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.

En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:

29

L A C A R N E M O L I D A

Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas

son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos

por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el

interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(“batido”), el transporte, y también

por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.

la superficie de exposición (debido a la molienda)

la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)

temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C) manipulación y contacto con

utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000

de gérmenes en 24 hrs. IMPORTANTE: LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE

48 HORAS A (3°C), POR LO TANTO NO SE DEBE MANTENER EN STOCK SINO SOLICITAR

AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD. NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA

DESCONGELADA

Categoría Vacuno del

que proviene

Edad Características Esperadas

V Novillos, Toritos y

Vaquillas

Muy

Jóvenes

Carne muy blanda, buena jugosidad,

sabor y aromas típicos poco

pronunciados

A Novillos y Vacas

Jóvenes

Hasta

2,5

años

Carne algo menos blanda, jugosidad,

Sabor y aroma típicos intensos

C Novillos y Vacas Hasta

3,5

años

Carne Blanda, Buena Jugosidad, sabor

pronunciado

U Vacas adultas Adultos Carne con sabor, Aroma y jugosidad

adecuadas poco blandas, alta variabilidad

N Vacas viejas,

Bueyes, Toros

Torunos

Viejos Carne generalmente dura, características

muy variables.

O Ternera y Terneros Máximo

9

meses.

Carne muy blanda pero con poco sabor y

aroma

30

U s o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e b o v i n o

Preparación Parri l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa Mechada Churrasco

Tipo corte

Lomo l iso Ü Ü Ü Ü

Fi lete Ü Ü Ü Ü

Punta ganso Ü Ü Ü Ü Ü

Ganso Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Pol lo ganso Ü Ü Ü Ü

Posta negra Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Posta rosada Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Asiento picana Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Punta picana Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Tapa barr iga Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Palanca Ü Ü Ü

Pol lo barr iga Ü Ü Ü Ü

Coluda Ü Ü

Osobuco Ü Ü Ü

Abastero Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Malaya Ü Ü Ü

P lateada Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Sobrecost i l la Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Tapapecho Ü Ü Ü Ü Ü

Huachalomo Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Chocl i l lo Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Punta paleta Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Posta paleta Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Asado carn icero Ü Ü Ü Ü Ü

Lomo vetado Ü Ü Ü Ü Ü

Asado de t i ra Ü Ü Ü Ü Ü

Entraña Ü Ü Ü Ü Ü Ü

31

C o r t e s d e b o v i n o s p o r c u a r t o

Paleta (cuarto delantero) Pierna (cuarto trasero)

Ü

Ü

Ü

Ü

Ü

malaya.

plateada.

sobrecost i l la .

tapapecho.

cogote.

huachalomo.

choc l i l lo .

punta de paleta.

asado de

carnicero.

posta de paleta.

lagar to de mano.

lomo vetado.

en traña.

asado de t i ra .

cost i l las

a rqueadas .

alet i l las.

osobuco de mano.

Ü

Ü

Ü

Ü

Ü

Ü

Ü

Ü

lomo.

f i lete .

ganso.

punta de ganso.

po l lo ganso.

posta negra.

posta rosada.

asiento de picana.

tapabarr iga.

pa lanca.

pa lanca.

po l lo

barr iga

abastero.

(Lagarto de pierna)

coluda-estomagui l lo.

osobuco de p ierna.

cola.

U s o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e c o r d e r o

Preparación Parr i l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela

Tipos corte

Pierna Ü Ü Ü Ü Ü

Pierna deshuesada Ü Ü Ü Ü Ü

Pierna francia Ü Ü Ü Ü

Pierna sin cuadri l Ü Ü Ü Ü

Pierna sin garrón Ü Ü Ü Ü

Chuleta Ü Ü

Sil la 75 mm Ü Ü

Sil la 25 mm Ü Ü

Sil la corta c/h Ü Ü

Chuleta f rancesa Ü Ü

Lomo con piel Ü Ü Ü Ü

Lomo sin piel Ü Ü Ü Ü

Filete sin cabeza Ü Ü Ü Ü

Costi l lar Ü Ü Ü Ü Ü

Cuarto delantero Ü Ü Ü Ü

Cd s/h con malla Ü Ü Ü

Paleta cuadrada Ü Ü Ü Ü

Garrones delanteros

Riñones Ü Ü

Mol lejas Ü Ü

Pana Ü

Corazón Ü Ü

Criadil las Ü Ü Ü

Tripas Ü

[Escriba texto] Página 32

C E R D O

U s o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e p o r c i n o

Preparación Parril la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa

Tipos corte

Pierna Ü Ü Ü Ü

Pernil pierna Ü Ü Ü Ü

Pulpa pierna Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Chuleta Ü Ü Ü

Lomo l iso Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Filete Ü Ü Ü Ü Ü Ü

Costi llar Ü Ü Ü Ü

Pechito Ü

Paleta Ü Ü Ü Ü Ü

Plateada Ü Ü Ü

Pernil de mano Ü Ü Ü Ü

Plancha

Cuero tocino Ü

Manos Ü Ü Ü

Patas Ü

Cabeza Ü

Longaniza Ü Ü Ü

Corazón Ü Ü Ü

Lengua

Higado Ü

[Escriba texto] Página 33

L A S V I S C E R A S

También denominadas ”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptos para el consumo

humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.

El 5° Cuarto comprende:

1.-Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

2.-Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,

reservados al uso industrial)

INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES

Estómago (guati tas)

Intestino delgado y grueso

Pies

Cabeza

ubres

Mollejas

Sesos

Hígado

Riñones

Corazón

Meji l las

Hocico

Lengua

Sangre

Cogote

Sangre

Piel

Huesos

Pezuñas

Cuernos

Desechos varios

AV E S

U s o d e l o s c o r t e s d e l p o l l o

Preparación

Tipo de corte

Parri l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Churrasco

Pechuga entera X X X X X X X

Pechuga

deshuesada

X X X X X X x

Filete de pechuga X X X X X X x

Trutro corto X X X X X

Trutro largo X X X X X

Trutro entero X X X X X

Trutro deshuesado X x X X X

Ala entera X X X X

Ala trutro x x x X

Espinazo X

Pana X x X

Corazón x x X

Contre x X

Cogote x

[Escriba texto] Página 34

P A V O

U s o d e l o s c o r t e s d e l p a v o

PREPARACIÓN Parri l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa

TIPO DE CORTE

Pechuga entera X X X X X X X

Filete de pechuga X X X X X X X

Escalopa de

pechuga

X X X X X X

Trutro corto X X X X X X

Trutro largo X X X X X

Trutro deshuesado X X X X X X

Ala entera X X X X X

Ala trutro X X x x X

Ala punta X X

Espinazo X X

Hueso pechuga

Pana X X X

Corazón X x X

Contre X x X

Cogote X x

V E R D U R A S Y F R U T A S

Las hortalizas o verduras, según su conformación, se clasifican por:

Hojas lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china,

rúcula, acelga,

achicoria

berro, borraja, apio, mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, c i l a n t r o,

Flor coliflor, brócoli, alcachofa

Vaina

ají, haba, arvejita, maíz, pimentón, poroto verde, poroto granado, poroto

Bulbo betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota, ciboulette,

colinabo, rabanito

Tubérculo papa, camote, yuca

Fruto zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino

Tallo nalca, penca

Brotes alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo

Rizomas espárragos

[Escriba texto] Página 35

F R U T A S

Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características:

Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas.

Cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil.

Exóticos: chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá, physalis, feijoa.

Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas, guindas,

granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna, calameño, plátano),

sandía, alcayota

Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry, mora, zarzaparrillas, cassis,

maqui.

Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén), piñón

europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos.

LOS CEREALES

Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado por el arroz,

luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina, y como base para productos infantiles,

para destilación de licores y cerveza, y otros.

A R R O Z ( o r y z a s a t i v a )

El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. Constituye, jun to con

el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.

CLASIFICACION

Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se

clasifican en:

grano redondo grano corto grano largo

GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la

cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,

hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)

GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y

entremeses.

GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en

almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente p ara sopas y

entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).

ARROZ INTEGRAL

Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película

(pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del ag ua es más lenta (40’). Tiene un ligero

gusto a avellana, es firme y no se apelmaza en la cocción.

[Escriba texto] Página 36

ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)

El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de

utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).

ARROZ SALVAJE

Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.

ARROCES EXÓTICOS

Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín), Basmati (con

aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)

A Z U C A R

El azúcar o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extraída principalmente de la

remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos brillantes incoloros e

inodoros. Esta compuesta de dos monosacáridos: levulosa y dextrosa, constituidos de moléculas de

carbono, hidrógeno y oxígeno.

T I P O S D E A Z Ú C A R

POLVO- RUBIA (DE CAÑA)- IMPALPABLE- CANDY

U T I L I Z A C I O N

Endulza y refuerza los sabores. Reduce la acidez o la atenúa.

Color, ayuda al dorado y favorece la textura y consistencia durante la cocción

Nutriente para la levadura.

Forma estructura en los merengues, bizcochos, etc.

En forma de almíbar, remoja, empapa bizcochos.

Como decoración: polvo, fondant, glace, etc.

NOMBRES GRADOS °C CONTROL C/DEDOS UTILIZACION

Almibar 100° Sólo debe hervi r y se controla con

un sacarímetro (º Baumé)o

termómetro.

Granizados

Sorbet / Remojo

Compotas de Fruta

Frutas conf i tadas Napado 105° El almíbar se deposita entre el

dedo índ ice y el pu lgar pero se

rompe

al abrir .

Mermeladas

Frutas conf i tadas

Gelat inas de fruta Hi lo 107.5° - 109° El a lmíbar se deposi ta entre el

pu lgar y el índice y se form a al

abri r un hi lo delgado.

Glaseado de cas tañas

Pulpas de fru ta

Bowla pequeña 115° - 116° Se forma una bola b landa y

pequeña al tomar e l almíbar entre

los dedos.

Fondant blando

Crema de mantequi l la

Mazapán / Par fai t

[Escriba texto] Página 37

Bowla 117° - 118° Se forma una bola de mayor

resistencia, t ransparente y blanda.

Merengue i tal iano

Fondant / Mazapán

Crema mantequi l la

i tal iana Bola grande 120° - 121° Se forma una bola dura

t ransparen te .

Merengue i tal iano

Fondant duro

Crema mantequi l la Quebrado

pequeño

135° Se forma un caramelo crocante un

poco pegote al morder entre los

dientes, t ransparen te .

Nougat b landos

Caramelo t ransparente

Azúcar roca Quebrado grande 145° - 148°

El azúcar se endurece

completamente a l sumergi r en

agua, al morder no se pega a los

dientes.

Glaseado de choux

Frutas g laseadas

Azúcar est i rado

Azúcar soplado

Caramelo c laro 150° - 155° El control se realiza en forma visual,

toma un color amari l lo muy claro. Glaseado de choux

Elaboración de pelo

Decoraciones

Caramelo 165° Se percibe visualmente, toma color

amari l lo.

Pral ine

Nougatine

Caramelo oscuro 185° Toma un color café c laro, y

desprende aroma pronunc iado a

caramelo.

Fondo de moldes de f lan

Aromatizar

Caramelo Más de 190° Desprende mucho humo, y es

necesar io enfr iar. Colorear masas

Quemado

Apagar con agua ca l iente.

Aromatizante

[Escriba texto] Página 38

HARINA

Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda

del grano de trigo limpio e industrialmente puro.

Almidón (68.72% glúcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de un

polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro)

El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, se

disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de almidón

puede absorber hasta 3 cc de agua.

Agua (menor de 16%)

Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua

contenida en una harina, en porcentaje.

Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a

130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos

constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente

está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad.

Gluten (8-12%)

El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman glutena y gliadina, que

unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coag ula y pierde su

elasticidad a partir de los 50°C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.

Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas

producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable).

Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)

Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco. Un

exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto

que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.

Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)

Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo,

magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. La

clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales.

Manual Técnicas Dietéticas Página 39

C U A L I D A D E S D E L A H A R I N A

Características y capacidad para elaborar un

buen pan:

Propiedades físicas

Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala

conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina

picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).

Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola

blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya

una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del

pan.

Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar

a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente

tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:

Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten. Partículas

medianas: S e encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón.

Partículas finas: Están compuestas de gluten.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION

El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:

Hidratar la harina

Disolver la sal, la levadura

Permite al gluten jugar su rol aglutinante

Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten

Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformación de los azúcares de

la harina en gas carbónico.

L E U D A N T E S Q U Í M I C O S

Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y

humedad o acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto

contenido de azúcar o grasas no puede ser elevada en forma física o biológica.

POLVO DE HORNEO

Está compuesto por tres componentes principales:

Bicarbonato de sodio.

Manual Técnicas Dietéticas Página 40

Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico), Almidón. , bicarbonato de sodio

EL HUEVO

Cuidados necesarios al trabajar con huevos:

Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en

refrigeración

Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)

Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un

plato y no sobre el borde del recipiente.

Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos,

lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES DESCRIPCIÓN

Coagulantes ,

Aglut inantes

Las proteínas de la c lara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas

entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de di lución,

la naturaleza del l íquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.

Espumantes y

leudantes

La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína)

contenida en la c lara de huevo tiene la propiedad englobar, re tener y

transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido

se l ibera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas

por efecto del calor.

Emulsi f icantes y

estabil izantes

Gracias a las propiedades de la leci t ina (fosfol ípido) contenida en las

yema, los huevos pueden , por acción mecánica de un batido, estabi l izar

las emulsiones y coagular en cal iente (salsa ho landesa, inglesa, etc.)

Colorantes La yema confiere a preparaciones un color amaril lo agradable y

Característico. Esta coloración es dada por los pigmentos provenientes de los

carotenoides

Clarif icantes Por la acción del calor y de los ác idos, las proteínas de la clara, aprisionan

las impurezas y luego las decantan, actuando como agente " floculante".

Estas reacciones son uti l izadas para clarif icación de consomé, clarif icación

de fondos o de fumet, y también para la c larif icación del vino.

Anticristalizante: La clara del huevo permite trabajar a concentraciones muy elevadas de azúcar sin

que se formen cristales.

NOTA:Un huevo sin cáscara pesa en promedio

50 gr. cada uno: Los 20 huevos pesan 1

Kg.,48 yemas son 1 litro y 32 claras son

1 litro

Manual Técnicas Dietéticas Página 41

T I P O S D E C O C C I Ó N D E H U E V O S

NOMBRE PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN ASPECTO

A la copa cocer en agua a 70º c 2 1/2 a 3" a parti r de agua caliente c lara semi cocida

y yema cremosa

Mol lets cocer en agua a 70º c 3 a 4" a parti r de agua cal iente c lara y yema semi

cocidas, sobre tostada

A la cocotte cocer dentro de una

Cocotte a 80º c

4 a 5" a parti r de agua cal iente c lara coagulada,

yema cremosa

Pochés pochar en agua

con vinagre y sal a 70º c

3 a 4" a parti r de agua cal iente c lara coagulada, yema

semi líquida

Moulés pochar en molde

enmantequil lado,

a baño maría

4" a parti r de agua caliente c lara coagulada, yema

semi líquida

Fri tos freír en sartén 1" en poco aceite muy caliente

yema cocida

clara coagulada con

Omelette revueltos, en sartén 1" en poco ace ite muy caliente cocido por fuera,

baboso por dentro

H I E R B A S A R O M Á T I C A S , E S P E C I A S , V I N A G R E S

Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de

hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y después como

elemento de refinamiento. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias, que

comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron incorporadas como ingrediente

estable: el wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de limón.

HIERBAS AROMÁTICAS

También denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos, frescos

y en una gama muy amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto puede resultar

negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato).

Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzón, y en este último grupo están las hierbas

denominadas “medicinales” que cada día están siendo más utilizadas como ingrediente para

cocinar. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle:

Albahaca, estragón, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, Ciboulette, hinojo, orégano,

romero, eneldo, enebro, menta, cedrón, toronjil o melissa, poleo, manzanilla, lemon grass,

huacatay, hierbabuena, lavanda, a cederá.

ESPECIAS

Originarias en su mayoría en África, Medio Oriente y Asia, las especias provienen de

diferentes partes de las plantas aromáticas: corteza, estigmas (azafrán), botones, bayas, granos,

cápsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y están destinadas a resaltar el sabor de las

comidas, aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas en cantidades muy pequeñas por

su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.

Manual Técnicas Dietéticas Página 42

Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán), pimienta blanca, negra y verde,

macis, nuez moscada, anís, azafrán, vainilla, semillas de mostaza, de cilantro, cardamomo,

clavo de olor, comino, alcaparras, cúrcuma, sésamo, amapola, etc.

CONDIMENTOS

Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base

de pulpa de raíces o frutos. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en polvo), wasabi, raíz

picante (horseradish), tamarindo, mostazas, curry, variedades de ají, páprika o pimentón en polvo,

garam masala, chutney, pesto, salsa de soya, salsa de ají, curry en pasta (rojo, verde, amarillo)

ketchup, tahinné, barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que perduran (Worcester

Sauce, Teriyaki)

VINAGRES

Tipos de vinagres y sus usos

Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente.

Vinagre de Vino blanco. Es uno de los vinagres clásicos más populares. Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas las clases de ensaladas.

Vinagre de Vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.

Vinagre de Jerez. Se elabora con el afamado vino de Jerez y su sabor característico; va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.

Vinagre Balsámico. Tiene sus orígenes en Italia, y se produce a partir del jugo de uva; es un vinagre extraordinario, de color oscuro y ligeramente agridulce. Muy apreciado a la hora de hacer algunos aderezos para ensaladas como el aderezo o aliño francés.

Vinagre de Hierbas. A cualquiera de los tres primeros vinagres se pueden agregar hierbas/especias

AC EI T ES , G R AS AS AN I M AL E S Y VEG ET AL ES

ACEITES Los aceites tienen un rol importante en la gastronomía ya que cumplen varias

funciones:

facilitan la deglución de alimentos de textura áspera. Liberan los aromas y

sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles. Dan brillo a las

preparaciones.

Participan en procesos de cocción transmitiendo calor.

Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías.

Se obtienen a partir de diversas materias primas comestibles:

Manual Técnicas Dietéticas Página 43

Oleaginosas: Maravilla o girasol, maíz, canola, semilla de algodón,

soya, palma, maní, colza, sorgo, raps, etc.

Especiales: Oliva (extra virgen, virgen, corriente), palta, semilla de

calabaza, nuez, avellana, almendra, pepa de uva, pistacho

Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son los

denominados “vegetales”, tienen una menor vida útil y presentan resultados de inferior calidad

para freír.

Los aceites especiales están orientados principalmente a uso en frío por su intensidad

aromática, además de su mayor costo.

Todos los aceites son líquidos a temperatura ambiente (promedio 20º C) y comienzan a

degradarse químicamente a los 180º C. Existen aceites formulados especialmente para trabajo

pesado que se denominan “semi hidrogenados” , por un proceso parcial de hidrogenación que

aumenta su punto de fusión y por consiguiente su punto de humo, es decir, resisten una mayor

temperatura de uso (algunos pueden calentarse has ta 230º C. Su a s p e c t o es semi líquido y

blanquecino a t empera tu r a ambien ta l .

GRASAS ANIMALES Y VEGETALES

La grasa de origen animal más apetecida y de mayor valor culinario es la grasa láctica,

principal componente de la mantequilla (materia grasa, agua, sal)

El resto son aquellas extraídas por el tratamiento térmico de tejidos grasos y sub productos de

vacuno, cerdo, pescado (jurel, anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la grasa de ganso, pato

y emú.

De los anteriores, sólo el aceite de pescado es líquido a tº ambiente y es ampliamente

utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas, previo

proceso de refinamiento (desodorización, filtrado, etc.) y/o hidrogenación.

La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se

utilizan en panificación artesanal y semi industrial.

Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un

proceso de hidrogenación para solidificarlas y hacerlas más estables a la oxidación (rancide z).

Se usan tanto en panificación como para freír.

Dentro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedáneo de la mantequilla,

compuesta por grasa vegetal y/o animal, agua, leche en polvo, colorante, sal y esencia de

mantequilla. Los productos identificados como margarinas de horneo, hojaldre o para galletas

no son otra cosa que variaciones en el punto de fusión y una mayor o menor cantidad de agua.

Manual Técnicas Dietéticas Página 44

9 . - B A S E S D E C O C I N A

L O S F O N D O S

Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples ap licaciones como

sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:

Fondos oscuros

Fondos claros o ligados

Fumet de verduras y de pescados

Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como

huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones

de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las

sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe

dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen

refrigerados

a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.

El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los

ingredientes en el agua directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y

posteriormente se añade agua, vino etc al conjunto para terminar la cocción como en el primer

caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el

ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a

los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente. Son

ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado

de t om a te s , e incluso h u e s o s de pata de vacuno que tienen un alto con ten ido de colágeno

y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demi glace.

Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una

ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y

espinazos de pescados blancos. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de

salsas que acompañarán pescados o mariscos.

El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros,

perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor,

brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar

transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes.

Manual Técnicas Dietéticas Página 45

9 . -LAS SALS AS

Manual Técnicas Dietéticas Página 46

SALSAS

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes,

preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias.

Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y

cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los

ingredientes que la constituyen.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves,

mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas.

Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas básicas.

Pequeñas salsas básicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas

Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de

preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven

como base para la preparación de otras salsas.

Demiglace.

Veloutés.(ave y pescado)

Bechamel.

Tomate (concasse)

Manual Técnicas Dietéticas Página 47

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede

usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.

Procedimiento:

Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa

(roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina

(ligazón) reemplazando el roux oscuro.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando

tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón

se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de

vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y

juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña

picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con

escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de

tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones

según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para

carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y

pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de

cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de

ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel,

con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y

cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

champiñones y zumo de limón.

Manual Técnicas Dietéticas Página 48

Los principales derivados del velouté de aves son:

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de

pimiento añadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves

en vol-au-vent.

Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas,

voulavents.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el

uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

Preparación

Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación

a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal,

pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1

hora aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y

yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento,

fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados

son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.

Las pequeñas salsas básicas son:

Mayonesa

Holandesa

Vinagretas (normal, española)

Manual Técnicas Dietéticas Página 49

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en

movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

Salsa inglesa

Preparación

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite

poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma

temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,

posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor

emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de

limón y sal.

SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

Ingredientes: 250 g mantequilla- 2 yemas -100 cc de agua – 1cda jugo limón – sal y pimienta blanca

Preparación

Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría.

Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.

Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas

derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Manual Técnicas Dietéticas Página 50

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente,

si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo

que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por

otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente

de león).

Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3

dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g

pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico,

Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas,

huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

1 0 . - M É T O D O S D E C O C C I Ó N

Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más

utilizada contempla:

POR CONCENTRACIÓN

Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor

directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o

jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta

que alcance el punto de cocción deseado.

PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN

GRILLAR

Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o

salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como

carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta

técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los

carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. Los grillados de cualquier tipo de carne NO

SE PINCHAN

Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que ayudarse con una

espátula o tenaza.

Manual Técnicas Dietéticas Página 51

Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la

sa l se adiciona luego de la formación de costra superficial (la sa l pene t ra la célula animal

por osmosis y la destruye, liberando el jugo).

La temperatura del grill debe ser de 220 a 250º C para asegurar un buen sellado. Las piezas

gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50° C, durante

algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras

musculares.

La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción

y la coloración de carnes blancas y pescados.

Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada.

DIFERENTES PUNTOS DE COCCION

Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:

COLOR interno y externo de la pieza

CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo

TEMPERATURA al núcleo de la pieza

Ejemplo de cocción de carnes rojas

A S A R ( R O A S T )

Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo

(manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de

obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor.

Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción.

Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En la

etapa inicial, se busca:

Coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o blanca.

Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente sabrosa.

Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es necesario

saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.

Puntos de cocción Consistencia Color interior Temperatura núcleo

A la inglesa Blanda y flácida. Roja 40° a 50°c

(Justo tibia) Sangrante Poco mas firme,

ligeramente resistente

en la superficie.

Rojo - Rosado 50° a 55°c

A punto Resistente en la

superficie

blanda al centro.

Rosa

60° a 65° c

Bien cocida Firme. Blanca gris 70° a 80° c

Manual Técnicas Dietéticas Página 52

Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne.

Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial.

Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.

Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento.

Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la capa superficial ha

comenzado a carbonizarse.

En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5

minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C).

25 A 35 MIN. PARA UN POLLO DE 1,500 KG..

45 A 50 MIN. PARA UNA PECHUGA DE PAVO DE 2,5 KG..

18 A 20 MIN. PARA UN CARRÉ DE CORDERO

40 A 50 MIN. PARA UNA PIERNA DE CORDERO DE 2,7 KG..

30 A 40 MIN. PARA UN LOMO DE CERDO DE 1,5 KG..

50 A 60 MIN. PARA UN CARRÉ DE VACUNO DE 6-8 KG..

S A L T E A R ( S A U T E R )

Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de

materia g r a s a . Ésta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a p e q u e ñ a s p i e za s .

Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos

Ciertas piezas pueden estar mechadas

Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega

una fina película de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.) Elegir una

materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinac ión es la de

mantequilla clarificada y aceite.

Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción.

Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (Ej.: muslo de ave) pueden

estar terminadas en el horno y cubiertas.

Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea,

manteniéndola caliente.

B L A N Q U E A R

Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una

materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para

modificar su estructura (espinacas.) o para fijar colores en verduras (brócoli, berros)

P O C H A R ( E S C A L F A R )

Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo

para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet,

Manual Técnicas Dietéticas Página 53

caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los

líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Con este

método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la

pieza que se cocina; el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos

disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o

sustancias hidrosolubles.

La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado,

crustáceos, huevos, etc.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con imperfecciones que

compliquen su estética.

C O C E R A L V A P O R

Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción

del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que

la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.

Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las sustancias

hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta más sabroso

Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento.

Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas. Elegir de

preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. Este método es el

más indicado para cocer vegetales.

.F R E I R

Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción

sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre

deberán estar a más de 170º ( ideal 180ºC) para asegurar la formación de una costra que

detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que

evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando

se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos productos congelados. Es

deseable que la temperatura no baje de 160º C ya que al no haber calor suficiente para formar

la costra, empezaría a producirse intercambio por osmosis, lo que terminaría enturbiando el

aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir

con un apanado, preparación a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de

crêpes o masa choux, etc.

Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características necesarias

como:

Punto de humo a los 220º C

Punto flash a los 230º C

Punto de fuego a los 230º C (inflamable a esta temperatura)

Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir, empieza a

degradarse, a los 180º C. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas pobres que presentan

Manual Técnicas Dietéticas Página 54

dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los a l imentos, o bien generan can t idades

exces i vas de e s p u m a .

La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80,

dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados, pescado, etc.), y los

programas de mantención. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la

medición del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de

uso establecidas.

HERVIR

Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que

necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo, lagarto,

punta de ganso, etc.), verduras o pastas.

Existen diversas formas de hervir:

A partir de agua fría (papas, leguminosas, huesos para fondo) A

partir de agua caliente (verduras)

En el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc.)

GRATINAR

Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de

obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos,

pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces:

mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe).

P R I N C I P A L E S M È T O D O S P O R E X P A N S I Ó N POELER (COCCIÓN EN OLLA)

Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente

profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se

aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el

desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.

BRASEAR

Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en

un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.

Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia

dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.

Para las carnes

Sellando, se forma una costra superficial que fac ilita la concentración, coloreada de claro a

oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al

braseado (expansión).

Para los pescados

Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al

Fumet o salsa.

Manual Técnicas Dietéticas Página 55

Para las verduras y leguminosas

Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO

ESTOFAR

A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líq uido,

mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda

para carnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR

Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante

líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee,

el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes

rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

11.-Productos de la Técnica Culinaria

Ensaladas:

Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia del hombre

moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales,

pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer

ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal.

Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones:

Conseguir un equilibrio en los sabores

Introducir ingredientes exóticos o novedosos

Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas

La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir

Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de

horas de anticipación

Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío

Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada:

La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. La base es lo primero que se monta y determina

cómo va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el fondo del plato. El cuerpo es el

ingrediente principal, donde está el foco y se coloca encima de la base. El aderezo se usa para

sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se

puede servir aparte. La guarnición le da color y textura a la ensalad a.

Manual Técnicas Dietéticas Página 56

TIPOS DE ENSALADAS

ENSALADAS SIMPLES Vegetales s verdes

Vegetales crudos (crudités)

Brotes (gérmenes de granos)

Vegetales cocidos

(espárragos, brócoli)

Leguminosas (lentejas,

porotos, etc.)

ENSALADAS MIXTAS Están hechas con ingredientes cocinados o crudos, arroz, brotes,

leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto

con el aderezo mezclado o separado. Pueden servir como

aperitivo.

ENSALADAS COMBINADAS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo

plato o plaqué. Se pueden servir con una variedad de

aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato

principal.

LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS

Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre

la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.

Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura puede ser

destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipación. El

aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. Una buena regla para

recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada

de 80 a 100 gramos.

Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que con la mayoría sí

se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensa ladas frías como las

siguientes: Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente

Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles

Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar

Los vegetales frescos deben estar a tº ambiente el menor tiempo posible

Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de

mezclarlos con los vegetales frescos

IMPORTANTE

LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE

ACEITE Y ÁCIDO (JUGO DE LIMÓN O VINAGRE).

SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA

VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS.

Manual Técnicas Dietéticas Página 57

SI SE AÑADEN SEMILLAS, QUESOS O FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE VEGETALES

VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUEÑAS.

VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIÉN FUERTES.

LOS VEGETALES VERDES CRUJIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN.

Ensaladas de pastas

Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que

se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es más dura y resiste más tiempos, como el

spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como

base.

Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina, son muy

porosas por lo que se debe utilizar un a d e r e zo de aceite y vinagre (fettucini y tag l ia te l le) .

1. Ensalada de arroz Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las

mismas que para hacer de pasta.

2. Ensaladas con leguminosas

Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que

para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción de

habas o porotos es muy imp ortante.

3. Ensaladas de carne y pollo

Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada.

Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con

ese propósito o puede ser un saldo de otra comida, lo importante es que debe estar apto para

comer.

4. Ensaladas de mariscos y pescados

Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo,

que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.

Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados de

carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico

y luego se cocinan brevemente.Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se

cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien

con una salsa vinagreta.Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se

deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El jugo que

sale al romper la

caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier

aderezo.

Pescados como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar

en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10 minutos. Cuando se cocina

adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso.

Manual Técnicas Dietéticas Página 58

El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe

conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores herméticamente

cerrados.

S o p a s y c r e m a s

La sopa es un alimento líquido o semi-líquido, servido al comienzo de un almuerzo o

comida, un snack, o después de medianoche. La sopa es además uno de los componentes

más versátiles ya que permite muchas variantes.

Las sopas están clasificadas en :

1. Sopas claras

2. Sopas ligadas

3. Sopas crema

4. Sopas especiales

5. Sopas frías

6.

1. SOPAS CLARAS

Ayudan a estimular los jugos gástricos y despertar el apetito

Están hechas a base de fondos (blanco, ave, verduras, Fumet, caza) más bouquet garni,

cebolla tostada, especias, etc.

Se le pueden añadir vino blanco, tinto, limón, jerez, etc.

Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)

Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.

Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno,

ternera, pollo, caza o pescado) que se logr.a en base de un fondo oscuro o claro, el cual es

clarificado con carne molida magr.a, clara de huevo y verduras aromáticas.

Consomé Aurora (puré de tomates y espesante (maicena, tapioca, etc.)

Consomé Brunoise (brunoise de verduras)

Consomé Carmen (cubos de tomate, juliana de morrón y perifollo)

Consomé Celestino (juliana de panqueques)

2. SOPAS LIGADAS Y VELOUTÉS

Son sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux

o cereales: Puré del ingrediente principal (papas, brócoli, arroz,

zapallo)

Salsa velouté de cualquier origen, preparada más ligera que lo normal

Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema)

Manual Técnicas Dietéticas Página 59

Garnitura según naturaleza de la sopa (chips de verduras, crutones)

3. SOPAS CREMA

Son sopas a base de Bechamel, el ingr.ediente principal y crema

Puré del ingrediente principal Bechamel en lugar de velouté

La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida

No se utiliza yemas para ligar

Ejemplos:

Agnes Sorrel (champiñones, juliana de lengua cocida y pechuga pollo)

Argenteuil (puntas de espárragos, hojas de perifollo)

Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras)

Dubarry (fondo de vacuno, puré de coliflor, gajos de coliflor)

4. SOPAS ESPECIALES

Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. Lo especial se

refiere al uso de ingredientesexóticos o de difícil adquisición, así como a modos de

preparación especiales. Se clasifican en: purés, coulis y bisque.

Purés, son a base de verduras ricas en féculas y

leguminosas *Crecy (puré de zanahorias)

*Faubonne (puré de porotos blancos)

*Garbure (puré mixto de verduras)

*Saint Germain (puré de arvejitas)

Coulis, son purés de aves, pescados y mariscos. También hay purés de frutas y

vegetales no harinosos.Bisque, son sopas especí f icas que incluyen un puré y un

espesan te como el arroz.

5. SOPAS FRÍAS

Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las cuales se le

adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromáticas.

Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y verde, aceite de oliva,

vinagre, especias)

Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde, almendras tostadas)

Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maíz, especias)

Manual Técnicas Dietéticas Página 60

Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maíz, especias) Vichyssoise (

puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de oliva

PASTELERIA

1 . - M A S A S B A T I D A S

Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden

consumir de inmediato o sirven de base para otras.

La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las

proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante

la cocción permite la formación de miga. En el caso de los batidos con materia grasa, éste se

hace con paleta (lira en máquina)que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para

lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabil izante).

C L A S I F I C A C I O N D E M A S A S B A T I D A S

B I Z C O C H U E L O S

Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la

receta:

BIZCOCHO LIVIANO MEDIANO PESADO

I n g re d i en t e s

Huevo

50 gr. (1)

50 gr. (1)

50 gr. (1) Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +

Harina 20/25 gr. 30/35 gr 40 gr. o +

GENOVÉS: Bizcochuelo adicionando de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas

A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán:

color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.:

MASA PANQUEQUES: semilíquida a base de huevo, harina y leche

2 . M A S A S S E C A S

Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las

podemos clasificar de la siguiente forma:

NOMBRE DESCRIPCION

Manual Técnicas Dietéticas Página 61

brisée Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa

seca que desarrol la levemente el gluten, ya que cont iene agua, por

lo tanto t iende a recogerse dentro del horn o. Para evitar esto debemos

uslerear en todas las d irecciones ya que la proteína la hace elást ica

Masa mürbe Se l lama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar f lor multipl icamos

por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes,

Ej . :50 gr . x 1 = 50 gr. azúcar

50 gr . x 2 =100 gr. materia grasa

50 gr . x 3 = 150 gr . harina

Masa sucrée Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frági l ya que se

compone de azúcar granulada. Al hornear se obt iene un producto

tostado y manchado ya que el azúcar t iende a d isolverse con el calor

y toma un color caramelo; hay que sacarla tib ia del molde para evi tar

que se pegue.

Masa sablée Es una masa a renosa , derivada de la masa 1 :2 :3 . Su característ ica

principal es la ut i l ización de mantequi l la . Ya qu e el punto de fusión

de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frági l porque la

tempera tu ra de nuestras manos es de 32° C. Pese a las di f icul tades

para trabajarla, se obt iene un producto que al consumir lo se deshace

en la boca.

Masas

adic ionadas

A part i r de la base de las masas anteriores podemos hacer dis t intas

masas adic ionándoles otras materias primas (masa l inzer= har ina de

almendras o almendras mol idas) . Según el t ipo de materia pr ima que

ocupemos en las masas bases, será el resul tado que obtendremos

en color, sabor, aroma, texturas o combinac iones de el las.

3.MERENGUES

Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo

que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una

base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas,

como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos.

Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo

limpias y que ya posean un cierto reposo, la que nos dará una estructura proteica más firme con

una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad

(biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal, obteniendo una mezcla más

voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y

otros) en las claras serán perjudiciales también los utensilios no limpios, siendo ideal que el

último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.Podemos clasificar los merengues en

tres tipos o formas de preparación:

Francés Es el que t radic ionalmente se conoce como crudo porque todo e l proceso se

real iza en fr ío.Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en él

los gránulos de azúcar f lor . Sedebe comenzar con el bat ido de las c laras a

nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total

disolución de los cr istales. Finalmente incorporar suavemente el azúcar f lor,

envolviendo. Su proporc ión es de 1: 1 : 1, (c laras, azúcar granulada y azúcar

f lor ).

Manual Técnicas Dietéticas Página 62

Suizo Este se prepara en proporción 1:2, c laras y azúcar respect ivamente y se

agrega el azúcar a las c laras desde el pr incip io, para luego revolver a baño

maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cr is tales de azúcar. Luego

comenzar el bat ido durante 15 a 20 minutos.

No se recomienda sobrebatir porque podría provocar exceso de evaporación y

sal ida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse

perceptible al tacto. Este merengue

es recomendable para todo uso. I tal iano

Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer

las reglas para cocción de azúcar, las cuales, s i b ien es cierto no son

demasiado compl icadas deben ser est r ic tamente seguidas. Se cocina el

azúcar con e l agua a l 40% hasta alcanzar los 117°C.

Y luego que el a lmíbar de ja de e bul l i r se agrega a velocidad media a las

c laras bat idas a nieve, cont inuando el bat ido a ve locidad al ta hasta enfr iar.

Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible l leva rlo al horno

a al tas tempera tu ras para grat inar.

C R E M A S E N P A S T E L E R I A

Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar.

Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo

de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias,

etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la

HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.

Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o

cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

1.CREMA CHANTILLY

Esta es na crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar.

El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar

su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta

preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).

Por litro de crema 10 a 15%

de azúcar

10 a 20%

de sabor

2.CREMA PASTELERA

La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es

una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay

que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de

los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.

Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar 8 a 10 % de maicena

10 a 15% de yemas de huevo

3.CREMA DE MANTEQUILLA

Manual Técnicas Dietéticas Página 63

Crema Mantequi l la I tal iana Crema Mantequi l la Alemana Crema Mantequi l la Francesa

Se caracteriza por ser una

crema ligera que se realiza a partir

de un merengue italiano y su

proporción es: 1 x 2 x 2 (c laras,

azúcar,mantequi l la). Su

conservac ión es fác i l en toda

época del año. Se recomienda

guardar a 6°C.

Se elabora a base de crema

pastelera y se caracteriza por

tener una buenaconsis tencia.

Se debe conservar en e l

refrigerador. Su proporción es:

1 x 1 (mantequi l la y crema

paste lera)

Se elabora a part i r de un

método más directo o con almíbar.

Se baten huevos enteros y la

mantequi l la se t rabaja a

pomada. Una vez l ista se

adic iona a los huevos. Su

proporción es:1 x 1

x 2 (huevos, azúcar y

mantequi l la)

4.-CREMA DE CHOCOLATE

Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con

licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en

su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.

Ganache Enfr iar y luego ocupar (glaseado y rel leno de productos

Trufa Enfr iar y ocupar ( rel leno y acabado)

Pariss ien Bati r una vez fr ía (decoración, rel leno, bombones)

5 . O T R AS C R E M AS

Crema Saint Honoré o Crema Chiboust

Crema Diplomática

Crema Inglesa

Se ocupa como salsa

Crema Mousseline

Crema pastelera + merengue + chantilly. Crema pastelera + crema chantilly.

Similar a la crema pastelera pero sin maicena,

Crema pastelera + merengue + mantequilla.

Manual Técnicas Dietéticas Página 64

12.-TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS

ALIMENTO MINUTOS ALIMENTO MINUTOS

Tipo disolvente Olla Corriente

VERDURAS CARNE

Alcachofas 20 a 30 Cazuela 60 a 90

Apio 10 a 15 Asado 60 a 90

Acelga 5 a 7 Posta (sopa) 30 a 40

Arvejitas 10 a 15 Lengua 120

Berenjenas 10 a 15 Guatitas 90 a 120

Betarraga 30 a 40 Corazón 30

Cebolla 15 a 20 Riñones 20

Coliflor entera 20 a 25

Coliflor Separada 8 a 10 PESCADO

Choclos 10 a 15

Espárragos 15 a 20 Fresco 10

Espinacas 6 a 10 Asado 15

Habas 20 a 30 Seco 20

Papas enteras 20 a 25 Cochayuyo 10

Papas partidas 15 a 20

Porotos verdes 10 a 15 CEREALES

Pimiento 15 a 20

Repollo 10 a 15 Arroz 20

Tomates 5 Mote 20

Zanahoria 20 a 30 Maicena 5 a 7

Zapallitos italianos 10 a 15 Fideos 5 a 7

Zapallo 15 a 20 Sémola 10

Semolina 5

FRUTAS Harina 10

Manual Técnicas Dietéticas Página 65

Membrillo 15 a 20 MARISCOS

Manzana 10 a 15

Peras 10 a 15 Locos 120

Ciruelas 15 Choritos 5

Langostinos 5

FRUTAS SECAS Camarones 5 a 10

Huesillos 60

Ciruelas seca 45 LEGUMINOSAS Remojadas

Membrillos secos 30 Porotos 60

Pera seca 30 Lentejas 30 a 45

Descorazados 30 Garbanzos 45

Damasco seco 30 Arvejitas partidas 30 a 45

13.- GRAMAJES

Factores que afectan el cálculo de volúmenes El cálculo nutritivo de los alimentos está basado en las

raciones con peso neto que son 100% comestibles. Para calcular las cantidades y hacer los pedidos al

proveedor es necesario identificar: Peso bruto: Cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la

naturaleza o como lo entrega un proveedor.

Peso neto: Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para

hacerlo 100% comestible

Factor de corrección: Es un índice que permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no

es posible descontar en peso durante el abastecimiento. Este factor debe tomarse en cuenta durante el

cálculo de los volúmenes a solicitar.(% pérdida)

Factor de rendimiento: Es un índice que debe identificarse para calcular los volúmenes al ser

procesados durante la cocción. Este factor debe considerarse para calcular la merma o rendimiento y que

durante la cocción no afecte el volumen por ración.

Manual Técnicas Dietéticas Página 66

G R A M A J E S P O R P R O D U C T O S

Las cantidades están expresadas en Kg. bruto por persona, no son absolutas ni definitivas y

pueden variar según los siguientes criterios:

El tipo de clientela

La composición del menú

La cantidad de mercadería

Los precios de venta del establecimiento

TABLA DE GRAMAJES INSTITUCIONALES

REFERENCIALES

ALIMENTO

GRAMAJES

UNITARIOS

POR

PORCIÒN

PESO

BRUTO

GRS/CC

FACTOR DE

CORRECCIÒN

(%, Negativo) PESO NETO

CRUDO grs

FACTOR DE

RENDIMIENTO

%

PESO

NETO

COCIDO

grs

Vacuno:

Asado 1 trozo 150 5 142.5 -35 100

Bistec 1 porción 150 5 142.5 -40 93

Escalopa 1 porción 100 5 95 -35 62

Cazuela c/h 1 porción 125 20 100 -35 70

Cazuela s/h 1 porción 100 100 -35 70

Picado 1 porción 80 80 -35 56

Molido 1 porción 80 80 -35 56

Salsa 1 porciòn 50 50 -35 20

A la cacerola 1 trozo 120 5 114 -35 80

Interiores:

Callitos 1 porción 200 200 -45 110

Lengua 1 porción 180 180 -40 108

Manual Técnicas Dietéticas Página 67

Panita 1 porción 150 150 -35 97.5

Riñones 1 porción 180 180 -45 99

Cerdo:

Pulpa 1 trozo 150 150 -35 97.5

Chuletas 1 unidad 150 150 -35 97.5

Escalopa 1 unidad 100 100 -35 65

Costillar 1 trozo 220 50 110 -35 71.5

Picado 1 porciòn 100 100 -35 65

Huevos 1 und 50 10 45 45

Embutidos:

Jamòn 1 rebanada 20 20 20

Cecina 1 rebanada 20 20 20

Vienesa 1 und 50 50 50

Longaniza 1 und 100 100 -10 90

Choricillo 1 und 20 20 -10 18

Chorizo 1 und 40-50 40-50 40-50

Gorda 1 und 80-100 80-100 80-100

Prieta 1 und 80-100 80-100 -10 90

Aves:

Pollo entero 1 und/ 6 2000/333 30x piel y h 233 -30 151

Pollo cazuela 1 und/ 8 2000/250 30 x piel y h 175 -30 114

Pollo tuto entero 1und 250 30 x piel y h 175 -30 114

Pollo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -30 94

Ave picada 1 porciòn 100 100 -35 65

Pavo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -30 94

Osobuco de pavo 1 und 200-250 30 x piel y h 175 -30 114

Pescados y

Mariscos:

Filete 1 trozo 180 180 -40 108

Manual Técnicas Dietéticas Página 68

Con hueso 1 trozo 180 10 162 -40 97

Frito 1 trozo 150 150 -40 90

Mariscos congelados 1 porciòn 60 60 -40 36

Almejas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36

Cholgas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36

Verduras:

Acelga con tallo (

guiso) 1 porciòn

300 -30

210 -30 147

Acelga sin tallo 1 porciòn 200 -10 180 -5 171

Achicoria 1 porc. 1/ 6 50 -30 35 35

Alcachofas 1 und 200-300 -70 90 -5 85.5

Fondo de alcachofa 1 und 50 50 -5 47.5

Apio ( ensalada) 1 porción 150 -50 75 -5 71

Arvejas natural 1 porción 200 -50 100 -5 95

Arvejas congeladas 1 porción 80 80 +5 84

Betarraga ( ensalada) 1 porción 120 -10 108 -5 103

Cebollas (pino) 1 porción 80 -10 72 -20 58

Cebolla sofrito 1 porción 10 -10 9 -20 7

Choclo congelado (

ens.) 1 porción

80

80 +5 84

Choclo natural 1 und 250-350 -70 105 -5 100

Coliflor, ensalada 1 porción 150 -20 120 -5 114

Habas ( ensalada),

cong. 1 porción

100 -

100 +5 105

Habas ( ensalada),

natural 1 porción

250 -60

100 -5 95

Espinaca ( Guiso) 1 porción 200 -10 180 -30 126

Espárragos natural 1 porción 200 200 -15 170

Lechuga ( ensalada)

1 porción 1/6-

4

100 -30 a 50

50

50

Porotos verdes natural 1 porción 120 -10 108 -10 97

Manual Técnicas Dietéticas Página 69

Porotos verdes cong. 80 80 +5 84

Porotos granados 1 porción 250 -50 125 125

Pimiento morròn 1 und 200 -10 180 -5 171

Pepinos 1 porción 150 -25 112.5 112.5

Repollo 1 porción 100 -15 85 85

Tomate 1 porción 150 -20 120 120

Zanahoria, ens. O

guiso 1 porción

100 -

150 -10

112.5

-5 107

Zapallo camote 1 porción 50-70 -10 63 -10 57

Zapallo italiano 1 porción 250 -10 220 -30 154

Cilantro 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5

Perejil 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5

Cochayuyo 1 porciòn 20 20 +800 180

Frutas:

Aceitunas 1 und 5-7 -40 4 4

Ciruelas natural 1 und 150 -10 135 -10 121.5

Ciruela secas 1 porciòn 50 50 +150 125

Cerezas 1 und 150 -10 135 -10 121.5

Chirimoyas 1 und 200 -25 150 150

Damascos 1 und 150 -10 135 -15 121.5

Duraznos 1 und 200 -25 150 -15 127.5

Higos 1 und 50 -20 40 40

Limones, jugo,

ensalada 1/2 und

80 -35

52 52

Manzanas 1 und 150-180 -15 153 -10 138

Huesillos 1 und 50 50 +150 125

Membrillos 1 porciòn 200 -20 160 -10 144

Mandarinas 1 und 50 -30 35 35

Melones 1 porciòn 250 -50 125 125

Naranja 1 und 200 -35 130

Manual Técnicas Dietéticas Página 70

Nispero 1 und 80 -40 48 48

Palta 1 und 200-250 -50 125 125

Peras 1 und 150 -15 135 135

Kiwi 1 und 80 -15 68 -10 61

Piña 1 porciòn 200 -40 120 -10 108

Pepinos 1 und 150 -20 120 120

Plátanos 1 und 200-250 -35 162.5 162.5

Tunas 1 und 100 -40 60 60

Sandia 1 porciòn 350 -60 140 140

Uva 1 porciòn 150 -7 139.5 139.5

Papas

Cocidas 1 porciòn 300 -30 175 -10 189

Puré natural 1 porciòn 250 -30 175 -10 158

Puré instantáneo 1 porciòn 50-70 70 + 200 210

Fritas 1 porciòn 300 -30 210 -25 158

Cazuela o guiso 1 porciòn 120- 150 -30 105 -10 94.5

Leguminosas

Porotos 1 porción 80 80 + 200 240

Lentejas 1 porción 80 80 + 200 240

Arvejas 1 porción 100 100 + 150 250

Garbanzos 1 porción 80 80 + 200 240

Cereales y

Pastas

Arroz 1 porción 80 80 + 150 200

Arroz -sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45

Mote 1 porción 50 50 + 200 150

Mote – guiso o postre 1 porción 15 15 + 200 45

Espaguetti 1 porción 80-100 80-100 + 200 300

Canellones 1 porción 60-80 60-80 + 200 240

Manual Técnicas Dietéticas Página 71

Espirales 1 porción 60-80 60-80 + 200 240

Lasaña 1 porción 80 80 + 200 240

Pastinas - sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45

Espesantes - postres 1 porción 10 -20 10 -20 + 200 30 -40

Harina - espesante 1 porcion 3-5 3-5 + 200 15

GRAMAJES UNITARIOS DE PREPARACIONES BÀSICAS

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR PERSONA

LECHE Con te o café 200 cc o 20 gr en polvo (1 taza)

Nevada 150 cc o 15 gr en polvo

Con arroz 200 cc o 20 gr en polvo

Asada 150 cc o 15 gr en polvo

Flan 150 cc o 15 gr en polvo

Puré de papas 50 cc o 5 gr

Budín de

verduras

50 a 10 cc o 5 a 10 gr

QUESO Sandwich 20 gr

Empanadas

fritas(1 und) 10 gr

QUESO

RALLADO

Enriquecer

pastas 3-5 gr

QUESILLO Entrada 40 gr

YOGURT 1 und 125- 175 gr

CARNE

Cazuela con

hueso 125 gr

Cazuela sin hueso 100 gr

Bistec 150 gr

Asado al horno 150 gr

Asado a la

cacerola 120 gr

Carbonada 80 gr

Ajiaco 60 gr

Albóndigas 80 gr

Croquetas 80 gr

Budín 80 gr

Flan 80 gr

Niños envueltos 80 gr

Escalopas 100 gr

Estofado 80 gr

Charquicán 50 gr

Manual Técnicas Dietéticas Página 72

Salsa 50 gr

COCHAYUYO Croquetas 10 gr

Fricase 12 gr

POLLO 1 tuto 100 gr

GUATITAS A la española 150 gr

Carbonada 80 gr

Chupe 80 gr

Budín 80 gr

RIÑONES Al jugo 100 gr

HUEVOS Frito 50 gr

Escalfado 50 gr

Budín o flan 50 gr

Tortillas 50 gr

Clara 30 gr

Sopas 12 a 15 gr 1 unidad para 4 personas

Merengue 7 gr 1 unidad para 5 personas

Yema 15 a 20 gr 1 unidad

PESCADO Frito 100 gr

Caldillo 125 gr

Cazuela 125 gr

Croquetas 100 gr

Albóndigas 80 gr

Pastas 40 gr

Salpicón 50 gr

Al jugo 150 gr

ENVASADO (

Jurel) Croqueta 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)

Budín 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)

MARISCOS

CHOLGAS Entrada 80 gr

Caldillo 80 gr

LANGOSTINOS Entrada 100 gr

MACHAS

Con salsa

verde 100 gr

ERIZOS Tortilla 100 gr

Con salsa

verde 150 gr

CHORITOS Entrada 50 gr

MORTADELA Entrada 30 gr

JAMON Entrada 40 gr

LECHUGA Ensalada ( carda) 50 gr 1 para 6

Ensalada ( francesa) 50 gr 1 para 4

Ensalada ( Milanesa) 50 gr 1 para 4

Ensalada salpicón 20 a 30 gr 1 para 10

ACELGA Flan, tortilla, fricase 200 gr

Budín, fritos 100 gr

APIO Budín, flan, tortilla 100 gr

Ensalada 100 gr

Cocido 200 gr

ZANAHORIA Budín, flan 150 gr

Manual Técnicas Dietéticas Página 73

Complemento 20 gr

Tortilla 150 gr

Fritos 100 gr

BETARRAGA Ensalada 100 gr

Rellena 1 unidad

Salpicón 50 gr

ZAPALLO

ITALIANO Relleno 1 unidad

Budín, flan, tortilla 250 gr

Fritos 60 gr

CEBOLLA Complemento 20 gr

Estofado 40 gr

Escabechado 40 gr

Ensalada 80 gr

Pino empanada 80 gr

ZAPALLO Cazuela, charquicán 50 gr

Carbonada 30 gr

POROTOS

VERDES Budín, flan, tortilla 150 gr

Fritos 80 gr

Cazuela, carbonada 50 gr

Ensalada 200 gr

Granados (Bruto) 250 gr

COLIFLOR Ensalada 150 gr

Budín, Flan 100 gr

Fritos 80 gr

REPOLLO Ensalada 50 gr

Budín, flan, tortilla 200 gr

Fritos, Fricasé 80 gr

Relleno 30 gr

ARVEJAS Ensalada 300 gr

Tortilla 300 gr

Arvejado 200 gr

A la jardinera 60 gr

BERENJENAS A la parmesana 100 a 120 gr

CHOCLOS Humitas, pastel 200 a 250 gr

Tomaticán 60 gr

TOMATE Relleno crudo 180 gr

Ensalada 150 gr

Salsa 20 gr

Agregado 80 gr

PAPAS Frita 200 gr

Puré 300 gr

Tortilla 100 gr

Rellenas 200 gr

Pastel 200 gr

Cazuela, carbonada 100 gr

Ajiaco, estofado 200 gr

Charquicán 200 gr

PEPINO Ensalada 100 gr

Manual Técnicas Dietéticas Página 74

PIMIENTO MORRON Relleno 150 gr

Complemento 4 gr

Ensalada 30 gr

RABANOS Ensalada 80 gr

BERROS Ensalada 100 gr

ESPARRAGO Ensalada 200 a 250 gr

FRUTAS Ciruelas 20 a 30 gr

Durazno 100 a 150 gr

Manzana 100 a 150 gr

Naranja 150 gr

Plátano con leche 40 gr

Plátano 150 a 200 gr

Sandia 300 a 350 gr

Melón 250 a 300 gr

Frutilla 80 a 100 gr

Pera 100 a 150 gr

Palta 50 gr

LEGUMINOSAS Porotos, garbanzos 80 gr

Lentejas, arvejas 80 gr

Puré 100 gr

Sopas crema 80 gr

Menestrón 40 gr

Entrada 40 gr

50 gr

CEREALES Arroz postres 20 gr (10%)

Arroz graneado 80 gr

Sopas 20 gr (10%)

Fideos, tallarines 80 gr

Pastinas 20 gr (10%)

Sémola 15 gr

Chuchoca 20 gr (10%)

HARINA Empanada 50 gr

Pancutras 30 gr

MAICENA 3% Leche nevada 4 gr

MAICENA,

SEMOLA Postre 7 a 10 gr 12%

MANTEQUILLA Para pan 10 gr

Salsa Blanca 5 gr

MAYONESA Entradas 10 gr

CREMA

FRESCA Postres 10 gr

AZUCAR Te o Café 10 gr

Merengue 30 a 50 gr po50 grs clara

Postres 15 gr

Manual Técnicas Dietéticas Página 75

Dulce de membrillo 25 gr

Mermeladas 15 a 20 gr

ACEITE Ensalada 5 cc

Saltar 3 cc

Arroz graneado 5 cc

Freir 40 cc

MANTECA Freir 40 gr

PAN Crustones 15 gr

Budin 20 gr

Croquetas 15 gr

GELATINAS Con 100 cc agua 20 gr

AGUA Coccion de frutas 150 cc

Sopas simples 400 cc

Cazuelas 400 cc

14.- ACTIVIDADES PRÁCTICAS

Las actividades prácticas de esta asignatura, permitirán al alumno, obtener destreza y habilidad

en la aplicación de normas de higiene en la producción y técnicas culinarias en la elaboración de distintas

preparaciones.

La metodología de las actividades se basa en la asignación de una preparación de las

correspondientes a la actividad práctica del día a un alumno o grupo de alumnos, quienes tendrán la

responsabilidad de realizar la preparación salvaguardando de aplicar todas las técnicas aprendidas y

necesarias para la elaboración de alimentos. Para cada preparación, cada alumno deberá confeccionar

antes del laboratorio la Ficha Técnica de todas las Preparaciones del laboratorio correspondiente

(Ficha disponible en este manual), a fin de que cada uno tenga disponible la información.

Manual Técnicas Dietéticas Página 76

PRACTICO Nº 1

SALSAS Y ADEREZOS Y SOPAS

Procedimiento

Derretir a fuego lento la margarina, agregar la

harina y jamón picado.

Luego añadir la leche de a poco hasta dar

consistencia de salsa y por último el queso rallado y

aliños

Procedimiento

Derretir a fuego lento la margarina

Agregar harina y poco a poco la leche hasta

dar consistencia de salsa. Por último los condimentos.

Procedimiento.

Lavar, pelar y picar la cebolla y champiñones

Lavar, pelar y rallar fino la zanahoria

Saltar la cebolla, zanahoria, carne molida, sal,

aliños y agregar la salsa de tomates

Dejar en cocción a fuego lento.

+SALSA ALFREDO

LECHE 100 cc

HARINA TRIGO 10 g

JAMON 40 g

QUESO PARMESANO 10 g

MARGARINA 10 g

SAL ½ g

SALSA BECHAMEL

LECHE 100 cc

HARINA TRIGO 10 g

MARGARINA 10 g

SAL ½ g

PIMIENTA 1pz

NUEZ MOSCADA 1pz

+SALSA BOLOGNESA

CARNE VACUNO 50 g

ZANAHORIA 20 g

CEBOLLA 20 g

SALSA DE TOMATES 20 g

AJO 1 g

CHAMPIGNONES 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

SAL ½ g

Manual Técnicas Dietéticas Página 77

Procedimiento

Preparar un fond con el agua y caldo

concentrado

En un sartén a fuego directo derretir la

margarina, agregar harina y fond poco a poco

hasta dar consistencia de salsa condimentar

Procedimiento

Lavar y deshojar la albahaca

Lavar y pelar el ajo

Licuar o picar finamente los ingredientes con

aceite y queso rallado, hasta formar una pasta

Procedimiento

Lavar, pelar, picar y amortiguar la cebolla

Lavar y picar el cilantro

Mezclar, aliñar con aceite, jugo de limón, sal y

condimentos

Procedimiento

Lavar y picar fino el ajo y el ciboulette

Mezclar las verduras con el yogurt, aceite y

sal

Dar consistencia de salsa agregando agua.

SALSA ESPAÑOLA

HARINA TRIGO 10 g

MARGARINA 10 g

SAL ½ g

PESTO

ALBAHACA 10 g

AJO 5 g

QUESO PARMESANO 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

SAL ½ g

+SALSA VERDE

CEBOLLA 30 g

ACEITE DE MARAVILLA 3 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

CILANTRO 2 g

SAL ½ g

SALSA YOGURT

YOGUR 40 cc

AJO 1 g

CIBOULETTE 2 g

SAL ½ g

Manual Técnicas Dietéticas Página 78

Procedimiento

Lavar y picar fino la cebolla, albahaca

Licuar las verduras con el aceite, jugo de

limón y sal.

SOPAS Y SOPAS GUISO

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar cascos de papas

Cortar la carne y cebolla lavada, en juliana

Pelar, lavar y picar el ajo y el perejil

Saltar los ingredientes, agregar agua y

condimentar y agregar huevo batido en hilo

Servir espolvoreado de perejil.

ADEREZO ITALIANO

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

CEBOLLA 10 g

OREGANO 1 g

ALBAHACA 1 g

SAL ½ g

+AJIACO

CARNE VACUNO 80 g

PAPA 120 g

CEBOLLA 30 g

ZANAHORIA 20 g

PEREJIL 1 g

HUEVO ENTERO 15 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 cc

AJO 0,5 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 79

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en brunois la cebolla

Lavar, pelar y rallar la zanahoria, picar muy

fino el cilantro

Trozar la carne y preparar un fond

Saltar la cebolla, zanahoria, agregar un fond o

caldo, sal y condimentos

Antes de servir agregar los huevo batido al

caldo cocción breve y cilantro picado.

Procedimiento.

Lavar, pelar las papas, zapallo, zanahoria y

cebolla

Lavar la acelga, perejil y porotos verdes

Hervir las papas, zapallo, zanahoria y cebolla

Agregar la aelga y porotos verdes cuando los

ingredientes anteriores estén blandos. Reservar caldo

de cocción.

Estilar, licuar, agregar el agua de cocción

necesaria para obtener la consistencia deseada y

condimentar.

+CONSOME DE VACUNO

POSTA 50 g

HUEVO 40 g

CEBOLLA 25 g

ZANAHORIA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 g

CILANTRO 1g

SAL 1g

+SOPA CREMA DE

VERDURAS

PAPA 50 g

ZAPALLO 50 g

CEBOLLA 20 g

ZANAHORIA 20 g

ACELGA 20 g

POROTOS VERDES 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

PEREJIL 1 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 80

Procedimiento.

Hervir la carne con sal

Lavar, pelar papas y zapallo

Lavar, deshilar, despuntar y cortar en juliana

los porotitos verdes.

Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla y

zanahoria

Agregar al caldo150cc, la cebolla y zanahoria,

luego la papa y zapallo entero, los porotos verdes,

arvejitas, aliños y por ultimo el arroz

Servir espolvoreando cilantro picado.

Procedimiento.

Lavar, pelar y cortar en dados las papas,

zapallo, zanahoria, cebolla

Lavar, deshilar, despuntar y cortar los

porotitos verdes

Saltar la cebolla, zanahoria, carne y aliños.

Agregar el resto de las verduras, agua

hirviendo150 cc, sal y dejar en cocción.

Finalmente agregar el arroz.

+CAZUELA DE VACUNO

CARNE VACUNO 100 g

ARROZ 15 g

PAPA ( 1 unidad ) 120 g

POROTOS VERDES CONG. 10 g

ARVEJAS CONGELADAS 10 g

ZAPALLO 60 g

CEBOLLA 20 g

ZANAHORIA 10 g

CILANTRO 1 g

SAL 1 g

+CARBONADA

CARNE VACUNO 60 g

ARROZ 15 g

PAPA 120 g

POROTOS VERDES, CONG 10 g

ZAPALLO 40 g

CEBOLLA 20 g

ZANAHORIA 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 0,5 g

SAL 1g

Manual Técnicas Dietéticas Página 81

Procedimiento.

Lavar, pelar y cortar en dados las papas,

saltear cebolla, zanahoria, morrón y carne molida.

agregar la cebolla, zanahoria y carne molida.

Luego las papas y por último las pantrucas y el huevo

batido

Las pantrucas se preparan agregando

salmuera a la harina, amasando y uslereando dejando

una masa delgada, la cual se corta en tiras de 1.5 cm,

las que se van agregando en trozos pequeños al caldo

hirviendo ( fond) 150cc.

Salmuera con sal al 5%

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar rodelas de papas,

zanahoria, cebolla, tomate

Saltar la cebolla y zanahoria, agregar los

tomates, papas, agua hirviendo150cc y sal.

Una vez cocidas las verduras, colocar el

pescado previamente aliñado.

Servir espolvoreado con perejil o cilantro.

+PANTRUCAS

CARNE VACUNO 60 g

HARINA TRIGO 20 g

HUEVO ENTERO 15 g

PAPA COCIDA 50 g

CEBOLLA 20 g

ZANAHORIA 20 g

P. MORRÒN 10 g

SAL 1 g

+CALDILLO DE PESCADO

MERLUZA O PESCADA 150 g

TOMATE 40 g

PAPA 120 g

CEBOLLA 20 g

ZANAHORIA 20 g

PIMENTON ROJO 10 g

PEREJIL 1 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 82

PRACTICO Nº 2

ENSALADAS Y ENTRADAS

Procedimiento.

Hervir las arvejas según tiempo de cocción

Lavar, cocer y picar la zanahoria

Lavar y picar la cebolla

Aliñar con aceite, sal y limón

Procedimiento.

Lavar, escobillar y hervir la coliflor y el brócoli

Estilar y dar el corte deseado

Servir aliñada con aceite, sal, limón y decorar con

tiras de pimentón.

Procedimiento

Lavar, escobillar, hervir y pelar la betarraga y la

zanahoria

Picar en cortes deseados

Lavar y picar ciboulette

Aliñar con aceite, sal y limón

Espolvorear el ciboulette

+ARVEJAS

ARVEJAS 80 g

ZANAHORIA 20 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 3 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

SAL 1 g

CRUCIFERAS

COLIFLOR 50 g

BROCOLI 50 g

PIMENTON ROJO 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 3 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

SAL 1 g

+BETARRAGA/ZANAHORIA

BETARRAGA 80 g

ZANAHORIA 40 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

CIBOULETTE 1 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 83

Procedimiento.

Lavar y estilar las verduras

Picar las espinacas y el pimentón

Laminar y saltear los champiñones

Mezclar y aliñar con aceite, sal y limón

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en rodelas el pepino

Lavar y picar el tomate

Lavar y picar el perejil

Servir aliñado con aceite sal y decorar con perejil.

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en cascos los tomates

Lavar, cortar en juliana, amortiguar y estilar la cebolla

Lavar y picar el perejil

Mezclar y servir aliñado con aceite y sal.

+ESPINACA/CHAMPIGNON

ESPINACA CRUDA 50 g

CHAMPIGNONES 40 g

PIMENTON ROJO 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 3 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

SAL 1 g

PEPINO/TOMATE

PEPINO/ENSALADA 60 g

TOMATE 60 g

ACEITE DE MARAVILLA 3 cc

PEREJIL 1 g

LIMÒN 5cc

SAL 1 g

+TOMATE A LA CHILENA

TOMATE 90 g

CEBOLLA 30 g

ACEITE DE MARAVILLA 3 cc

PEREJIL 1 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 84

Procedimiento

Lavar, pelar, cortar, amortiguar y estilar la

cebolla

Lavar y picar fino el cilantro

Hervir el cochayuyo previamente desaguado

durante varias horas en agua con vinagre

Cortar en trocitos pequeños

Mezclar con el resto de los ingredientes

ENTRADAS

Procedimiento

Lavar y escobillar betarraga y cocer por 20

minutos en una olla con agua hirviendo

Lavar y picar lechuga, cebolla brunois y

blanquear estilar y mezclar con atun, agregar la ½ de la

mayonesa , sal

Retirar la betarraga y ahuecar con una cuchara

Rellenar la betarrrag con la mezcla de atún y

montar el plato con lechuga

Sal 1 g

+ENSALADA DE

COCHAYUYO

COCHAYUYO 15 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

JUGO DE LIMON 3 cc

SAL 1 g

CILANTRO 1 g

+BETARRAGA CAVANCHA

BETARRAGA 80 g

ATUN 30g

ACEITE DE MARAVILLA 5cc

MAYONESA 10 g

LIMON - JUGO 5 cc

CEBOLLA 20g

LECHUGA 30g

Manual Técnicas Dietéticas Página 85

Procedimiento.

Hervir y moler el pollo y el pimiento.

Cortar el huevo previamente hervido por la

mitad, retirar la yema y mezclar con el pollo, pimentón y

mayonesa

Rellenar la clara con esta mezcla.

Procedimiento.

Hervir el pollo, desmenuzar y mezclar con la

mayonesa

Deshojar, lavar, estilar la lechuga y picar fina

Lavar y picar en juliana el pimentón.

Cortar en mitad la palta, rellenar con el pollo y

servir sobre la lechuga picada y adornar con pimentón

Aliñar con aceite, sal y jugo de limón al

momento de servir.

HUEVO RELLENO/ pie

lechuga

HUEVO ENTERO 50 g

CARNE POLLO 20 g

PIMENTON ROJO 5 g

MAYONESA 10 g

LECHUGA 50g

LIMÒN 5cc

SAL 1g

+PALTA REINA

PALTA 70 g

CARNE POLLO 40 g

MAYONESA 10 g

LECHUGA 40 g

PIMENTON ROJO 5 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

JUGO DE LIMON 3 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 86

Procedimiento.

Lavar y cocer las papas, zanahoria y cortar en

cuadros

Deshojar, lavar, estilar y picar la lechuga

Cocer las arvejas y huevo.

Hervir y picar el pollo

Mezclar todos los ingredientes y aliñar.

Procedimiento.

Cocer el salmón, cocer arvejitas

Lavar y picar fino la cebolla

Desmenuzar el salmón y mezclar con cebolla,

arvejitas y mayonesa

Poner la mezcla en un molde

Desmoldar y adornar con lechuga y tomates

aliñados con aceite, jugo de limón y sal.

+SALPICON

PAPA 80 g

ZANAHORIA 30 g

LECHUGA 50 g

POLLO 40g

ARVEJAS 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5cc

JUGO DE LIMON 3 cc

HUEVO ENTERO 25 g

SAL 1 g

MOLDE DE SALMON

SALMON CRUDO 50 g

CEBOLLA 20 g

LECHUGA 40 g

TOMATE 40 g

MAYONESA 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

SAL 1 g

ARVEJITAS 20 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 87

Procedimiento

Lavar y picar en cuadraditos la cebolla

Lavar y moler la palta

Lavar y cortar en juliana el pimentón

Cocer las arvejitas

Disolver la gelatina en agua caliente

Mezclar el puré de paltas con la crema, cebolla,

y agregar la gelatina

Adornar un molde con las tiritas de pimentón

Vaciar la mezcla y refrigerar.

Procedimiento

Lavar, despuntar, deshilar, cortar y hervir los porotos

verdes

Lavar, pelar y cortar a gusto la zanahoria y betarraga

Lavar y picar lechuga, diente de dragón ( escaldar)

Colocar las verduras alrededor del trozo de quesillo.

Agregar el aliño sobre las verduras.

+MOUSSE DE PALTA

PALTA 80 g

CREMA NESTLE LA

LECHERA 10 cc

JALEA POLVO 8 g

CEBOLLA 20 g

PIMENTON ROJO 20 g

BETARRAGAS 80 g

SAL 1 g

+ENSALADA NATURISTA

QUESILLO 50 g

POROTOS VERDES 30 g

DIENTE DE DRAGON 20 g

ZANAHORIA 30 g

BETARRAGA 40 g

LECHUGA 30g.

ACEITE 5 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 88

PRACTICO Nº 3

CARNES, VACUNO, AVE, CERDO

Procedimiento

Aliñar la carne con ajo molido, sal y aceite.

Llevar al horno

Procedimiento

Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo

Lavar y picar fino el perejil

Agregar a la carne molida cruda, las

verduras, sal , aceite y aliños. , previamente salteadas

Remojar pan en agua tibia y escurrir

Agregar pan molido a la mezcla anterior junto

a la carne

Moldear y rellenar el centro con huevo duro y

arvejas y llevar a horno sobre molde aceitado

+ASADO CERDO AL HORNO

+CARNE VACUNO 150 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

+ASADO ALEMÁN

CARNE MOLIDA 80 g

CEBOLLA 20 g

MORRÓN 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1 g

PEREJIL 1 g

HUEVO 20 g

PAN FRIO 20 g

HUEVO DURO 25 g

ARVEJAS 20 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 89

Procedimiento.

Aliñar previamente la carne con sal y ajo molido

Apanar la carne, pasándola primero por

harina, huevo y pan rallado.

Freír.

Procedimiento.

Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla,

papas y ajo.

Lavar, pelar y cortar en rodelas las zanahorias

Saltar cebolla, zanahoria, p,morrón y carne

cortada en juliana.

Agregar el vino y agua 100 a 150 cc,

continuar cocción

+ESCALOPA

CARNE VACUNO 100 g

PAN TIPO MARRAQUETA

RALLADO 30 g

HUEVO ENTERO 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

AJO 1 g

HARINA 10 g

SAL 1 g

+ESTOFADO

CARNE VACUNO 100 g

CEBOLLA 25 g

PAPA 150 g

ZANAHORIA 25 g

ARVEJAS 20 g

VINO BLANCO 10 cc

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1g

SAL 1g

Manual Técnicas Dietéticas Página 90

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla,

pimentón y zanahoria

Primero Saltar el pollo y cocer por 15 minutos

enseguida agregar las verduras, aliños y continuar la

cocción hasta que esté todo cocido.

Procedimiento

Lavar, pelar y picar la cebolla, zanahoria,

perejil y p. morrón, luego saltear

A la carne molida cruda agregar huevo, pan

remojado en agua, sal y aliños

Juntar todos los ingredientes y formar una

masa

Formar la hamburguesa y saltar o bien

hornear.

Procedimiento

Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo

Saltar la cebolla junto a los condimentos,

agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a

fuego lento.

+POLLO AL JUGO

CARNE POLLO 120 g

ZANAHORIA 20 g

PIMENTON ROJO 10 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

+HAMBURGUESA

CARNE VACUNO 80 g

HUEVO ENTERO 10 g

PAN TIPO

MARRAQUETA/HALLULLA 10 g

CEBOLLA 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

+PINO

CARNE VACUNO 50 g

CEBOLLA 80 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

PIMIENTA 1 pz

COMINO 1pz

Manual Técnicas Dietéticas Página 91

Procedimiento

Lavar, pelar y picar fino la cebolla

Cortar vichy champiñones

Saltar la cebolla junto a los condimentos,

agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a

fuego lento.

Prepare una salsa bechamel

Finalmente junte todos los ingredientes y por

último la crema de leche

Procedimiento

Aliñar la carne con ajo molido, sal y saltear con aceite

en una olla, agregar verduras cortadas. Luego agregar

100 cc de agua y llevar a cocción.

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en juliana el tomate y la

cebolla

Cortar en juliana la carne.

Saltar la cebolla y la carne, agregar el choclo,

tomate, sal y aliños

Dejar en cocción a fuego lento

+ESTROGONOFF

CARNE VACUNO 50 g

CEBOLLA 20 g

LECHE 50 cc

HARINA 5 g

SAL 1 g

PIMIENTA 1 pz

MANTEQUILLA 10 gr

CHAMPIÑONES 15 gr

CREMA DE LECHE 20 g

+CARNE AL JUGO

+CARNE VACUNO 120 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1 g

zanahoria 20g

cebolla 30g

SAL 1 g

+TOMATICAN

CARNE VACUNO 80 g

TOMATE 100 g

CHOCLO COCIDO 60 g

CEBOLLA 30 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 g

AJO 1 g

ALBAHACA 0.5 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 92

PRACTICO Nº 4

HUEVOS, PESCADOS Y MARISCOS

Procedimiento

Lavar, estilar y cortar en juliana la

acelga

Agregar huevo, cebolla y ajo picado

fino

Mezclar y saltear

Procedimiento

Lavar, estilar y cortar y cocer en agua

zapallo

Agregar pan remojado en leche,

huevo,

Cebolla, zanahoria y ajo picado fino ,

Mezclar y saltear

+TORTILLA DE ACELGA

ACELGA 200g

HUEVO ENTERO 25 g

CEBOLLA 30 g

AJO 1 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

SAL 1 g

+BUDIN DE ZAPALLITOS

ZAPALLITOS 200 g

HUEVO ENTERO 25 g

CEBOLLA 30 g

ZANAHORIA 30g

AJO 1 g

PAN 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 93

Procedimiento.

Lavar y ahuecar los zapallitos

Saltar el arroz, con la cebolla, carne

molida, ajo y condimentos

Rellenar los zapallitos hasta la mitad y

someterlos a cocción al vapor

+ZAPALLITOS RELLENOS CON

ARROZ

ZAPALLITOS ITALIANOS CRUDOS 200 g

CARNE VACUNO 30 g

CEBOLLA 10 g

ARROZ 20g

HUEVO 20 g

QUESO RALLADO 10 g

AJO 1 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

+BUDIN DE PESCADO

MERLUZA O PESCADA 150 g

LECHE DESCREMADA 50 cc

HUEVO ENTERO 25 g

CEBOLLA 10 g

PAN TIPO MARRAQUETA/HALLULLA 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

ZANAHORIA 15g

PEREJIL 2g

Manual Técnicas Dietéticas Página 94

Procedimiento

Limpiar y desmenuzar el pescado

Remojar el pan en leche

Lavar, picar las verduras surtidas

Lavar, pelar, picar y saltar la cebolla y zanahoria

Mezclar todos los ingredientes con sal

Colocar la mezcla en un molde aceitado y llevar al horno.

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en juliana la

cebolla, pimentón, tomate y zanahoria

Saltar la cebolla, pimentón y zanahoria

con aliños, agregar el pescado y tomate

Continuar la cocción hasta que esté

cocido.

Procedimiento

Adobar el pescado limpio, fileteado,

pasar por un batido de huevo, harina y

verduras surtidas picadas

Freir en aceite caliente.

SAL 1 g

+PESCADO AL JUGO

MERLUZA O PESCADA 150 g

CEBOLLA 25 g

ZANAHORIA 10 g

PIMENTON ROJO 10 g

TOMATE 50 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 g

SAL 1 g

+PESCADO FRITO

MERLUZA O PESCADA 120 g

HARINA TRIGO 10 g

HUEVO ENTERO 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 15 cc

JUGO DE LIMON 5 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 95

Procedimiento

Limpiar el salmon, adobar con sal, ajo y

mantequilla

Asar en el horno por 20 minutos.

Procedimiento

Lavar, escobillar, descorticar y limpiar las

machas

Colocar las lenguas sobre la concha lavada y

cubrir con margarina, queso y jugo de limón.

Llevar a cocción a horno hasta que las

machas tomen color rosado.

PRACTICO Nº 5

+SALMON A LA MANTEQUILLA

SALMON 200 g

MANTEQUILLA 20 g

AJO 2 g

SAL 1 g

+MACHAS A LA

PARMESANA

MACHA 100 g

QUESO CHANCO

MANTECOSO 30 g

MANTEQUILLA 10 g

JUGO DE LIMON 10 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 96

VERDURAS, PAPAS Y LEGUMBRES

Procedimiento.

Hervir los garbanzos previamente remojados

Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el

zapallo

Saltar la cebolla, zapallo, aliños y agregarlos

al guiso con el arroz y longaniza

Dejar en cocción hasta que el arroz esté

cocido

Procedimiento.

Hervir las lentejas previamente remojadas

Lavar, pelar y picar fino la cebolla

Remojar y pasar por cedazo el pan

Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso

junto con el pan.

Dejar en cocción y servir espolvoreando con

queso rallado.

+GARBANZOS

GARBANZO 80 g

ARROZ 35 g

ZAPALLO 30 g

CEBOLLA 20 g

REPOLLO 10 g

LONGANIZA 40 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1g

+LENTEJAS A LA

PARMESANA

LENTEJA 80 g

PAN TIPO

MARRAQUETA/HALLULLA 20 g

QUESO PARMESANO 10 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1g

P. MORRÓN ROJO 5 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 97

Procedimiento.

Hervir las lentejas previamente remojadas

Lavar, pelar y picar fino la cebolla

Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso

junto con el arroz

Dejar en cocción hasta que el arroz esté

cocido y servir espolvoreando con queso rallado.

Procedimiento

Hervir los porotos previamente remojados

Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el

zapallo

Saltar la cebolla, zapallo, aliños y tocino

agregar al los porotos junto a los tallarines

Dejar en cocción hasta que los tallarines

estén cocidos.

Procedimiento

Igual a la preparación de lentejas a la

parmesana pero licuado.

Agregar tocino picado saltado.

+LENTEJAS CON ARROZ

LENTEJA CRUDA 80 g

ARROZ 15 g

QUESO PARMESANO 5 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

+POROTOS CON TALLARINES

O LA CHILENA

POROTOS 80 g

TOCINO AHUMADO 5 g

ALIÑO COMPLETO Y AJÍ

COLOR 0, 5 g

FIDEOS 15 g

ZAPALLO 40 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

P.MORRÓN 5 g

SAL 1g

+CREMA DE LENTEJAS

LENTEJA CRUDA 80 g

PAN TIPO

MARRAQUETA/HALLULLA 20 g

QUESO PARMESANO 5 g

TOCINO 5 g

CEBOLLA 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 98

Procedimiento.

Hervir las arvejas previamente remojados

Lavar, pelar y picar en dados a cebolla y el

zapallo y morrón

Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso

con el arroz y chorizo

Dejar en cocción hasta que el arroz esté

cocido

PAPAS Y VERDURAS

Procedimiento

Preparar un pure de papas y agregar huevo y

harina uniendo bien

Preparar un pino

Tomar un poco de pure, extendiendolo sobre la

mano enharinada

Agregar al centro un poco de pino y enrollar

dándole forma de papa

Freir en aceite caliente

+ARVEJAS PARTIDAS

ARVEJAS 80 g

ARROZ 15 g

ZAPALLO 30 g

CEBOLLA 20 g

MORRON 10 g

CHORIZO 40 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1g

+PAPAS RELLENAS

CARNE VACUNO 50 g

PAPA 200 g

HUEVO ENTERO 20 g

CEBOLLA 60 g

HARINA TRIGO 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 15 cc

SAL 1 g

+PASTEL DE PAPAS

CARNE VACUNO 50 g

LECHE DESCREMADA 20 cc

HUEVO ENTERO 15 g

PAPA 180 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 99

Procedimiento

Preparar un puré de papas

Preparar un pino

Colocar en una budinera aceitada una capa de

pino, huevo duro, pasas, aceitunas, capa de puré.

Llevar al horno a gratinar.

Procedimiento

Lavar, escobillar, pelar y cocer en agua

hirviendo las papas

Estilar

Moler o pasar por prensa de puré,

agregándoles la leche tibia junto con la margarina y la

sal.

Batir hasta obtener una mezcla homogénea

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en dados las

papas, zapallo, zanahoria, cebolla

Saltar la cebolla, zanahoria, carne

molida, sal y aliños

Agregar la papa, zapallo y las arvejas.

Una vez que esté a medio cocer, agregar los

porotos verdes cortados y por último el choclo

Continuar la cocción hasta que todas

las verduras estén cocidas.

Mezclar.

CEBOLLA 60 g

ACEITUNAS 10 g

PASAS 5g

MANTEQUILLA 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

AZUCAR 5 g

SAL 1 g

+PURE DE PAPAS

PAPA 250 g

LECHE 50 cc

MANTEQUILLA 10 g

SAL 1 g

+CHARQUICAN

CARNE VACUNO 50 g

ARVEJAS CONGELADAS 30 g

CHOCLO 20 g

PAPA 100 g

CEBOLLA 20 g

ZAPALLO 40 g

ZANAHORIA 20 g

POROTOS VERDES 30 g

AJO 1 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 100

Procedimiento

Desgranar, lavar y hervir los porotos

con sal y albahaca

Lavar y pelar la cebolla y el zapallo

Picar la cebolla y cortar en dados el

zapallo

Moler el choclo

Agregar a los porotos la cebolla, el

zapallo, el choclo, sal y condimentos

Dejar hervir a fuego lento cuidando

que no se pegue

PRACTICO Nº 6

ARROZ Y PASTAS

Procedimiento

Lavar, pelar, cortar en dados pequeños la

cebolla, zanahoria, ajo y saltar junto con el arroz.

Agregar agua hirviendo (2 veces el volumen),

sal, aliños y continuar la cocción a fuego lento.

POROTOS GRANADOS

/MAZAMORRA

POROTOS GRANADOS 80 g

ZAPALLO 40 g

CHOCLO COCIDO 40 g

POROTOS VERDES 10 g

CEBOLLA 20 g

ZANAHORIA 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

ALBAHACA 1 g

SAL 1 g

+ARROZ GRANEADO

ARROZ 80 g

ZANAHORIA 10 g

CEBOLLA 10 g

PIMENTON ROJO 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 101

Procedimiento

Lavar, pelar las verduras

Lavar, pelar y cortar en dados pequeños la

cebolla, zanahoria, porotos verdes y pimentón.

Saltar el arroz, agregar las verduras, agua

hirviendo (1 ½ volumen)

Procedimiento

Lavar, picar cebolla y pimentón.

Lavar los mariscos

Saltar las verduras, agregar los choricillos y

arroz

Condimentar

Agregar pollo, mariscos y el agua hirviendo (1

½ volumen)

+ARROZ PRIMAVERA

ARROZ 60 g

ARVEJAS CONGELADAS

COCIDAS 20 g

CHOCLO COCIDO 10 g

POROTOS VERDES 10 g

ZANAHORIA 20 g

CEBOLLA 20 g

PIMENTON ROJO 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

+PAELLA A LA VALENCIANA

ARROZ 50 g

ARVEJAS CONGELADAS

COCIDAS 15 g

CARNE POLLO COCIDO 40 g

LONGANIZA 20 g

ALMEJAS 20 g

MACHA EN CONSERVA 20 g

CHORITOS 20 g

CEBOLLA 20 g

PIMENTON ROJO 20 g

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

AJO 1 g

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 102

Procedimiento

Colocar los tallarines en agua hirviendo

con sal y continuar la cocción.

Agregar el huevo junto al aceite y sal,

revolver.

Procedimiento

Colocar los tallarines en agua hirviendo

con sal, continuar la cocción y estilar.

Preparar una salsa blanca con el aceite,

harina y leche

En una fuente untada en aceite poner

una capa fina de fideos, pollo desmenuzado,

cubrir con salsa

Continuar hasta terminar con los

ingredientes

Cubrir con queso y llevar al horno.

Procedimiento

Preparar una salsa boloñesa, consistencia

acuosa

Colocar la lasaña en agua hirviendo con sal,

continuar la cocción y estilar.

Poner en una fuente untada con aceite una

capa de masa, una capa de salsa y continuar hasta

terminar con una masa y cubrir con queso.

Llevar al horno.

+TALLARINES CON HUEVO

FIDEOS 80 g

HUEVO ENTERO 25 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

+TALLARINES BONTOUX

FIDEOS 70 g

CARNE POLLO 80 g

QUESO CHANCO

MANTECOSO 30 g

LECHE DESCREMADA 100 cc

HARINA TRIGO 10 g

MARGARINA 10 g

SAL 1 g

+LASAÑA

FIDEOS - LASAÑA 80 g

CARNE VACUNO 80 g

TOMATE 50 g

CEBOLLA 30 g

SALSA DE TOMATES 30 g

QUESO CHANCO

MANTECOSO 30 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 103

Procedimiento

Colocar los fideos en agua hirviendo con sal y

continuar la cocción

Estilar los fideos

Lavar y picar el ciboulette

Agregar el huevo batido, sal, condimentos,

ciboulette, espolvorear con queso y colocar al horno a

gratinar.

PRACTICO Nº 7

POSTRES

Procedimiento

Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes

Y Agregar el arroz y dejar a fuego lento hasta que

esté blando.

Procedimiento

Batir a nieve la leche evaporada

Disolver la gelatina en agua caliente,

ocupando la mitad de agua del líquido indicado en

envase

Agregar la gelatina sin dejar de batir y por último la fruta pasada por cedazo

Poner en un molde y llevar a refrigerador.

+FLAN DE CABELLOS DE

ANGEL

FIDEOS 50 g

HUEVO ENTERO 25 g

QUESO PARMESANO 10 g

CIBOULETTE 1 g

SAL 1 g

ARROZ CON LECHE

ARROZ 15 g

LECHE 200 cc

AZUCAR 15 g

ILUSION DE FRAMBUESA

LECHE EVAPORADA 30 cc

JALEA POLVO 8 g

FRAMBUESAS 30 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 104

Procedimiento

Batir el huevo, agregar la leche, la mitad del

Azúcar 15 g y aromatizantes

Caramelizar con el resto del azúcar un

molde

Agregar la mezcla anterior y llevar al horno.

NOTA: El flan de leche incluye los mismos ingredientes, pero la cocción es a baño maría.

Procedimiento

Batir las claras a punto de nieve

Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes

Colocar la clara a nieve formando copos con

una cucharita en la leche y retirar una vez cocidos

Agregar la maicena desleída en agua fría y

someter a cocción

Una vez fuera del fuego, agregar la yema batida y servir los copos sobre esta

preparación.

Procedimiento.

Hervir la leche con azúcar y aromatizantes

Agregar la maicena desleída en agua fría y

someter a cocción a fuego suave

Vaciar la mezcla en moldes individuales

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en casco las manzanas

Hervir en poca cantidad de agua con azúcar

y aromatizantes hasta que la manzana esté blanda

LECHE ASADA

LECHE DESCREMADA 150 cc

HUEVO ENTERO 50 g

AZUCAR 15 g

AZUCAR 20 g

LECHE NEVADA

LECHE 150 cc

HUEVO yema 5 g

HUEVO clara 15 g

AZUCAR 20 g

MAICENA 5 g

MAICENA AMOLDADA

LECHE 150 cc

AZUCAR 15 g

MAICENA 15 g

COMPOTA DE MANZANAS

MANZANA 100 g

AZUCAR 10 g

CANELA 05 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 105

Procedimiento

Lavar, limpiar y ahuecar la manzana

Rellenar con crema, azúcar, aromatizantes

y llevar al horno

Procedimiento

Batir la clara a punto de nieve

Preparar un almíbar de pelo colocando el

azúcar cubierto de agua fría a fuego directo

cuidando de no revolver

Agregar el almíbar poco a poco sin dejar de

batir hasta enfriar.

Procedimiento

Hervir los huesillos previamente remojados

con canela y azúcar

Hervir el mote y estilar

Servir los

PRACTICO Nº 8

MASAS

Procedimiento

Batir las claras a punto de nieve, agregando

poco a poco el almíbar de pelo, la harina y las yemas

Colocar en un molde enmantequillado al horno

caliente.

MANZANA ASADA

MANZANA 160 g

CREMA 10 g

AZUCAR 10 g

MERENGUE

HUEVO clara 10 g

AZUCAR 15 g

MOTE CON HUESILLOS

HUESILLO 50 g

MOTE, TRIGO 20 g

AZUCAR 20 g

BIZCOCHUELO

HARINA TRIGO

AZUCAR 25 g

HUEVO ENTERO

20 g

1 ud

Manual Técnicas Dietéticas Página 106

Procedimiento

Preparar una masa con harina, manteca y

salmuera y vino blanco

Amasar, sobar y uslerear no muy delgada

Rellenar con pino, huevo duro, aceitunas,

mojar las orillas y doblar en triángulo o rectángulo.

Colocar en lata enharinada, clavetear y

pincelar con huevo batido para que dore.

Llevar al horno.

Procedimiento

Preparar una masa con harina, manteca y

salmuera

Amasar, sobar y uslerear

Rellenar con queso, doblar en triangulo y freír

EMPANADA DE HORNO

Doblar

ingredientes

MASA Y PINO

HARINA TRIGO 60 g

MANTECA VEGETAL 10 g

CARNE VACUNO 50 g

CEBOLLA 50 g

HUEVO ENTERO 10 g

ACEITUNAS 10 g

PASAS 3 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

VINO BLANCO 10 cc

EMPANADA FRITA DE

QUESO

Doblar

ingredientes

HARINA TRIGO 30 g

MANTECA VEGETAL 5 g

QUESO CHANCO

MANTECOSO 15 g

ACEITE DE MARAVILLA 20 cc

SAL 1 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 107

Procedimiento

Batir la mantequilla con el azúcar

Agregar las yemas y aromatizantes

Mezclar la avena, polvos de hornear, sal

y agregar a la mezcla anterior

Por último agregar las claras batidas a

punto de nieve

Colocar por cucharaditas sobre lata

enmantequillada y llevar al horno.

Procedimiento

Disolver la levadura en agua tibia

Colocar la harina sobre una tabla

enharinada, al centro la manteca derretida caliente

y salmuera tibia

Mezclar y sobar hasta que suene

Formar el pan, clavetear, dejar en reposo

hasta que aumente el volumen y colocar en

horno caliente.

Procedimiento

Preparar una masa liquida con el huevo,

harina y leche

Colocar en una sartén una pequeña

cantidad de aceite, cuando esté caliente, agregar

una capa fina de masa con el fin de formar el

panqueque

Saltar por un lado hasta que los bordes

se despeguen, dar vuelta terminando la cocción.

GALLETAS DE AVENA

Doblar

ingredientes

AVENA 20 g

HARINA 20 g

HUEVO ENTERO 10 g

MANTEQUILLA 10 g

AZUCAR 10 g

POLVOS HORNEAR 2 g

PAN AMASADO

Doblar

ingredientes

HARINA TRIGO 70 g

MANTECA VEGETAL 10 g

SAL 2 g

LEVADURA 5g

PANQUEQUE

Doblar

ingredientes

HARINA TRIGO 15 g

HUEVO ENTERO 20 g

LECHE 50 cc

ACEITE DE MARAVILLA 10 cc

Manual Técnicas Dietéticas Página 108

Procedimiento

Mezclar el azúcar con la margarina hasta

consistencia cremosa

Agregar las yemas y batir, luego la harina

alternando con la leche y raspadura de limón.

Batir las claras a punto de nieve y unir a lo

anterior, mezclándolo sin batir

En un molde enmantequillado colocar la

mezcla y llevar al horno caliente.

Procedimiento

Lavar, pelar, cortar en trozos y hervir el

zapallo

Preparar una masa con la harina, salmuera

y el zapallo molido.

Amasar, sobar y uslerear

Cortar en rodelas y freir

Procedimiento

Preparar una salmuera

Unir la harina royal, aceite y salmuera hasta

obtener una masa compacta

Colocar en molde enmantequillado al horno

caliente

QUEQUE

Doblar

ingredientes

HARINA TRIGO 25 g

HUEVO ENTERO 10 g

MARGARINA 2 g

LECHE DESCREMADA 25 cc

AZUCAR 20 g

Royal 2 g

SOPAIPILLAS

Doblar

ingredientes

HARINA TRIGO 40 g

MANTECA VEGETAL 5 g

ZAPALLO 10 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

Levadura 5 g

PIZZA (MASA)

Doblar

ingredientes

HARINA TRIGO 40 g

ACEITE DE MARAVILLA 5 cc

SAL 1 g

Royal 2 g

QUESO CHANCO

MANTECOSO 30 g

TOMATE 50 g

JAMON 20 g

Manual Técnicas Dietéticas Página 109

PRACTICO Nº 8

Porciones y Alimentación del preescolar

PRACTICO Nº 9

Porciones y Alimentación del escolar y adolecente

PRACTICO Nº 10

Porciones y Alimentación del Adulto

PRACTICO Nº 11

Especiales – Fiestas patrias y Navidad

15.- ANEXOS

Nº 1 Recetario

SOPAS, CONSOME Y CREMAS

CONSOMÉ

Consomé Dumontt Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ jamón cocido + p. verde +

crema + yema de huevo

Consomé Alianza Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ posta+ sémola

Consomé Celestino Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ panqueque + perejil

Consomé Madrileña Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate natural + fideos cabellos

Consomé Colver Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo poché

Consomé Carolina Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ arroz + zanahoria brunois

Consomé Andaluza Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate concasse+ juliana de

Manual Técnicas Dietéticas Página 110

jamón+ arroz+cr. tomates

Consomé Cazadora Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ páprika+ champiñones

fileteados

Consomé Juliana Fondo de ave o vacuno + verdura en corte juliana+ huevo

Consomé Reina Fondo de ave + verdura+ huevo+ pollo fileteado+ perejil picado

Consomé Dubary Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ gajos de coliflor

SOPAS

Sopa menestrone Porotos viejos cocidos+ zanahoria+ repollo + acelga+ papas + huesos o

cuero de cerdo+ fideos + tomate natural+ queso rallado ( verduras en

c.parmentier)

Sopa lluvia Hungara Cebolla fina+ carne de cerdo en c. parmentier+ repollo c. juliana+

páprika+aliño+ c. fondo + masa de lluvia

Sopa alemana Caldo de lentejas + c. fondo+ cebolla pluma+ tocino c. brunois+ vienesa c.

chaucha

Sopa del chef c. fondo + verduras juliana+ fideos

Sopa de verduras c. fondo + verduras juliana+ aliños

Sopa de mariscos c. fumet de mariscos+ mariscos surtidos+ cebolla+ arroz+ perejil

Sopa posta con sémola Posta paleta+ verduras+ sémola (todo corte brunois)

Sopa hortelana Variedad de verduras ( zanahoria, porotos verdes, cebolla, p. verde,

acelga, zapallo italiano,todo en corte parmentier)+caldo base+ crema

Sopa paisana Zanahoria, p. verdes corte francés, acelga , papas . fondo de ave, se puede

servir con crutones de pan

CREMAS

Crema de legumbres (

arvejas, porotos o

lentejas)

Puré de legumbre+ caldo base+ crutones de pan

Crema de coliflor o

Dubary

Puré de coliflor+ roux+fondo de ave o vacuno

Crema de cebolla o

savoyarde

Fondo blanco de vacuno+puré de cebolla+crutones y queso rallado

Crema de espinaca o

acelga o Florencia

capuchini

Puré de acelga o espinaca + roux + crema de leche

Crema de zanahoria o

vichy

Puré de zanahoria+fondo de verduras + roux+ crema de leche

Crema de choclo o Puré de choclo+ fondo de ave+ roux

Manual Técnicas Dietéticas Página 111

washington

Crema de tomate o aurora Puré de tomate+ c. ave+crema+cruton

P. FONDO A BASE DE

VACUNO

Carne guisada Tapapecho+cebolla+zanahoria+pimiento verde+ aliño completo+vino

blanco

Goulash a la hungara Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina

Goulash a la francesa Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina+ cr.

tomate

Hamburguesa a la

campesina

Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+

arvejas+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+p.verde

Hamburguesa a la

napolitana

Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+

harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+pimiento verde+ tomate

natural+vino blanco.

Hamburguesa al jerez Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+ 3cc jerez

+1gr salsa española+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo

Milanesa de ternera Posta negra+huevo+ajo+pan rallado+huevo+harina+pimienta negra

Ternerita a la mostaza Asado carnicero+aliño completo+2gr mostaza+1gr salsa española+ harina+

cebolla

Vacuno juliana Tapapecho+zanahoria+cebolla+p. verde y morrón rojo ( todo corte

juliana)aliño completo+harina

Niños envueltos 3gr Harina+70 grs+c.molida+ 50 gr.apio+cebolla+morrón+100g repollo

blanco + aliño completo +cr. De vacuno.

Osobuco pomodoro 3gr Harina+200 grs. osobuco+ 50 gr apìo+cebolla+morrón+20g puerros+

aliño completo +cr. De vacuno+ 1cc jerez+ 10 grs salsa tomate

Pastelera de choclo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr

margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs

pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo

Pastel de choclo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr

margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs

pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo + 100 grs de pollo

entero

Charquicán 60grs. Carne molida+ 80grs zapallo camote+ 80grs acelga+350 grs papas+

20 grs arvejas+aliño completo+20grs. Porotos verdes corte francés+ morrón

+ zanahoria+ cebolla + 40 grs choclo.

Pastel de zapallitos

italianos

Harina+cebolla+350 grs zapallitos+aliño completo+ 5grs queso

rallado+aceituna + 20grs huevo duro + 20 grs huevo mezcla + ,10 grs pan

rallado + 3 grs.leche

Manual Técnicas Dietéticas Página 112

Novillo a la catalana Sobrecostilla + 5grs aceituna+ cebolla+ morrón+ 30grs tomate natural+10

grs choricillo+ aliño mcompleto+5cc vino blanco+20 grs alcachofa+ 1gr cr.

Ave+ 3grs harina

Novillo con salsa

champiñones o migñón

Ganso+ harina+15 grs champiñones+1cc jerez+5cc crema + pimienta+3grs

mantequilla

Vacuno al tomillo Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + ½ grs. tomillo

Vacuno burguiñone Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + 10 grs cebolla

perla+½ grs. Aliño completo+ 3cc vino blanco+ 15 grs champiñones

Strogonoff de vacuno Tapapecho+cr. Carne+ harina+cebolla+ aliño completo+5cc crema+20 grs

champiñones+3 cc vino blanco+10 grs pepinillos.

Carne a la oriental Tapapecho+ zanahoria+20 grs poroto verde+ 20 grs diente dragón+

harina+3cc salsa de soya

Asado chillanejo Posta paleta+ aliño completo+40 grs longaniza + 10 grs de cebolla+10 grs

pimiento rojo+laurel+perejil+ ajo.

Vacuno al romero Asado carnicero+ ½ grs romero+15grs. cebolla + 20 grs zanahoria ½ grs.

Aliño completo

Carne mongoliana Posta rosada+ zanahoria+ 30 grs cebollín+ 20 grs cebolla+ maicena+3cc

salsa de soya+ 2gr ají verde

Carne mechada Ganso+ zanahoria+ cebolla+tocino ahumado+morrón verde+ ajo.

Vacuno con salsa a la

diabla

Ganso+ ½ gr ají cacho de cabra+ harina+1 gr ají pasta+ 1gr salsa

española+ ajo + pimienta negra+ 5cc leche + 5grs crema.

Asado jardinera Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde corte francés y morrón rojo ( todo corte

juliana)aliño completo+harina+ cr. Tomate

Asado a la campesina Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde+ choclo y morrón+aliño

completo+harina+ ajo

Bistec a lo pobre 50 grs huevo+ 100 grs posta negra+ 300 grs papas+ 50 grs cebolla+

pimienta.

Ragout de vacuno Tapapecho+ harina+zanahoria+arvejas+aliño completo +3cc de jerez+ 30

grs de tomates

Roast beef Filete o lomo+pimienta+mostaza( sellar en una plancha y llevar a una

temperatura no superior a 57ºC, en el núcleo)

Filete Rossini Filete o lomo+pimienta+ oporto( sellar en una plancha y rodear con tiras de

tocino amarradas)

Asado chorrillana Ganso+30 grs tomate + 10 grs choclo+30 grs cebolla+3 grs cr. tomate

P. FONDO A BASE DE

PESCADO

Salmón menier 10 grs margarina+ harina+filete de salmón+limón+ pimienta blanca+ perejil

Manual Técnicas Dietéticas Página 113

Corvina provenzal Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+

aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón

Congrio frito 20 grs harina+180 grs congrio+20 grs de huevo+aliño completo+15cc

aceite+3cc jugo de limón

Caldillo pescador 60 grs merluza+15 grs de huevo+150 grs de papas + 40 grs de cebolla+ 30

grs de tomate + 60 grs de marisco surtido+ 3cc vino blanco+ 20 grs

zanahoria+ aliño completo.

Croquetas de jurel 80 grs de jurel+10 grs harina+15grs huevo+ 20 grs de cebolla +aliño

completo + 15cc aceite+ 20 grs pan corriente+ 5 grs de leche

Reineta con tocino 160 grs de reineta,l adobada con 10cc jugo de limón+ 5grs morrón

rojo+15grs de tocino se enrolla y se baña con salsa veloutte de pescado

Pescado a la vizcaína Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+

aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón+ perejil+ laurel+ morrón

Merluza escabechada Merluza+50 grs cebolla+40 grs zanahoria+ aliño completo+ 3 cc vino

blanco+vinagre+ ajo+ morrón+laurel

Pescados con salsa

marinera

Pescado base + aliños+ 30 grs mariscos surtidos+cebolla+vino

blanco+crema+jugo de limón+ harina

Pescados marsellesa Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 30 grs salsa azafrán

Pescados Lily Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 5 grs langostinos+10 cc vino

blanco y yema de huevo

Pescados a la florentina Pescado base + aliños+ 20 grs puré de acelga+30 cc salsa mornay

Pescados a la papitoria Pescado base + aliños+ 5grs de nuez picada+ 10 grs arvejas+2cc jerez + 5

grs crema de leche

Merluza margarita Pescado base + aliños+ 15 grs chorito+15 grs almejas+ 15 grs

machas+vino blanco+crema+jugo de limón+ harina

Pescados a la singara Pescado base + aliños+ 15 grs champiñones+ 15 grs de jamón + 30 grs

salsa atomatada+20 grs cebolla+ 20 grs zanahoria.

P. FONDO A BASE DE

AVE

Chapsui de pollo Pechuga de pollo+20 grs diente de dragón+2cc saqlsa de soya+aliño

completo+ cr. Ave+ 20 grs zapallo italiano+morrón+20 grs cebolla+ 20 grs.

Cebollón+20grs p. verde corte francés+ 25 grs zanahoria+ 3 grs maicena

Pastel de pollo 100 grs pechuga+ 20 grs pan rallado+ 15 grs huevo+ 5 grs leche+3cc

crema+sofrito de ají color+ cebolla + a5 grs de huevo duro+ 4 grs queso

rallado

Fricassé de ave a la

española

100 grs pollo+30 grs de huevo+20 grs cebolla+200 grs papas 20 grs

arvejas+aliño completo + 20 grs pan corriente+ 10 grs morrón+ 20grs de

chorizo parrillero

Manual Técnicas Dietéticas Página 114

Suprema de ave al limón 150 grs pechuga+3cc j. limón+3 grs harina+aliño completo+3 grs de

leche+5cc crema

Ave a las finas hierbas Pollo base entero o pechuga+estragón+vino blanco+aliño

completo+margarina+cebolla+romero+salvia.

Ave cuernavaca Pollo base entero o pechuga+ aceitunas +morrón rojo+morrón

verde+crema+ cr. Tomate + cebolla o cebollín + ajo

Ave Berliu Pollo base entero o pechuga+ champiñones+ arvejas+crema + cebolla +

2cc jerez+ 5 grs tocino.

Chupe de pavo 100 grs Pavo+20grs huevo+ 5 grs queso rallado+ 20 grs cebolla+ají color +

aliño completo+ 20 grs pan corriente+5cc crema+5 grs morrón rojo+5 cc

vino blanco+ 5 grs leche

Pavo a la naranja Pollo base entero o pechuga+ 5grs harina+ 3 grs margarina+30cc jugo

naranja+5cc demiglasse

Pollo bordaleza Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs.

Cebolla+ 50 grs de tomates+aliño completo +5 cc vino tinto+ ajo+5 grs

callampas

Pollo chipolata Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs.

Cebolla+ 20 grs choricillo+aliño completo +1 gr tocino+ ajo+5 grs

callampas+ 2cc jerez+ 20 grs champiñones

Pollo piamontesa Pollo base entero o pechuga+ 2grs salsa española+ 3grs morrón rojo en

brunoise

Pollo cocott Pollo base entero o pechuga+ 15 grs cebolla perla+ 10 grs arvejas+ 10 grs

champiñones + vino tinto + 5 grs de harina + 3 grs de margarina.

Pollo chilote 100 grs pollo entero+ 10 grs de machas+10 grs de chorito+5 grs

camarones+10 grs calamares+3cc vino blanco+3cc crema+ pimienta

blanca+10grs mantequilla+10 grs cebolla+200 grs papas cocidas

Pollo toscana Pollo base entero o pechuga+ 30 grs de tomate+ 3grs queso

rallado+ajo+romero+pimienta+perejil+albahaca

P. FONDO A BASE DE

CERDO

Cerdo yucatán Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+15gs

queso gauda + perjil

Cerdito lombardo Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ 60 gs de

repollo morado

Cerdito al romero Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ romero

Cerdito a la mostaza Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+ vinagre + ajo+

pimienta+ mostaza + 3 grs maicena.

Cerdito al estragón Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ estragon

Manual Técnicas Dietéticas Página 115

Arroz milanesa 40 grs pulpa cerdo+ 80 grs arroz+40 grs pollo+10 grs de cebolla+10 grs

morrón+20 grs arveja+aliño completo+amarillo vegetal+20 grs vienesa+20

grs choricillo.

P. FONDO A BASE DE

EMBUTIDOS

Longaniza leonesa Longaniza+ 30 grs cebolla+4 grs queso rallado

Escalopa de jamón -

queso

60 grs de jamón + 20 grs de queso+ 15cc aceite+ 20 grs pan rallado + 10

grs harina+ 20 grs huevo.

Guiso Húngaro 300 grs de repollo blanco+100 grs longaniza+morrón rojo+cebolla+50 grs

tomate+ vino blanco+ cr. Ave

Pastel suizo 300 grs de papas+ leche+ margarina+ huevo duro+20 grs de cebolla+aliño

completo + 40 grs de jamón + 30 grs queso gauda+20 grs de tomates+

oregano

P. FONDO A BASE DE

LEGUMBRES

Garbanzo a la campesina 20 grs cr. Tomate+5 grs harina+20 grs cebolla+20 grs zanahoria+20 grs

choclo + 20grs p. verdes+ aliño completo

Puchero Criollo 100 grs papas + 50 grs zapallo camote+30grs de cebolla+30 grs choclo

cong.+40 grs chorizo barrillero + 3grs de tocino+40 grs de costillar de

cerdo+40 grs poroto seco+30 grs de zanahoria+40 grs de repollo +`aliño

completo

Porotos pancho villa 50 grs de huevo+60 grs zapallo camote+30 grs cebolla+aliño completo+3

grs de tocino+50 grs chorizo barrillero+ ají color

Porotos guisados 50 grs zapallo camote+ 20 grs cebolla+3 grs tocino ahumado+5 morrón+cr.

Caldo.

Garbanzo a la española 20 grs de cebolla+50 grs de tomates+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de

tocino+50 grs de chorizo barrillero + 50 grs zapallo camote

Garbanzos con mote 20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+30grs

mote+50 grs zapallo camote

P. FONDO A BASE DE

MASAS

20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs

mote+50 grs zapallo camote

Panqueque Florentino Harina+ huevo+ queso rallado+300 grs acelga+20grs cebolla+aliño

completo+10grs de leche+3 grs tocino+5 grs margarina+10 grs

champiñones+30 grs queso gauda laminado.

Spaghetti bontoux Harina+ leche+ margarina) Salsa bechamel+100 grs pollo

pechuga+cebolla+10grs crema+20 grs champiñones+ 5grs queso rallado.

Fetuccini Alfredo ( harina+leche+margarina) salsa bechamel + 60gs jamón cocido + 10 grs

queso gauda + 10 grs morrón rojo+ 10 grs champiñones.

Lasaña napolitana 20 grs tomates+5 grs de harina+1 grs caldo concentrado+5 grs queso

Manual Técnicas Dietéticas Página 116

rallado+20 grs cebolla+30 grs zanahoria+ 5 grs margarina+100 grs masa

lasaña+30 grs queso gauda.

Canutones Trocadero 20 grs tomate+ 10 grs arvejitas+40 grs p. cerdo+ 40 grs pollo + 30 grs

vienesa + 20 grs cebolla+20 grs zanahoria + aliños.

Nº 2 VOCABULARIO GASTRONÓMICO

Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un

conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral y

que hemos denominado, Maletín del cocinero profesional.

Al Dente: Término de origen italiano que se aplica al punto de cocción óptimo de las pastas.

Una pasta está “al dente” cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas. Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelat ina de frutas tar tas,

tar tale tas u otras preparaciones para dar br i l lo y además evi tar que se

resequen.También se hace con el interior de masas precocidas para evi tar que

absorban l íqu ido y se ablanden.

Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubier tos en acei te,

sal , ajos, l imón o vinagre, cebol las, zanahorias, perej i l y especias.

Adobo: Líquido aromático y ácido, cocido o crudo con el que se impregnan las

comidas( carnes o pescados), para conservarlas, ab landarlas o darles sabor

antes de cocerlas.

Aderezar: Condimentar, dar sabor a un plato con dis t intos condimentos: sal ,

pimienta, e tc .

Agridulce : Mezcla de sustancias dulces y saladas.

Ahumado: Forma de conservar al imentos especialmente carnes y pescados.

Consis te en secar los al imentos mediante hornos a leña. También se emplea

para quesos y embutidos.

Aliñar:Aderezar, especialmente ensaladas con vinagre o l imón sal y aceite .

Almíbar: Jarabe a base de agua y azúcar del que se pueden obtener dist in tas

densidades según e l t iempo de cocción.

Áspic: Gelat ina transparente y salada preparada con caldo clar i f icado de

carne o de pescado.

Amortiguar: Proceso a través del cual se le quita el sabor fuerte a algunos alimentos. Sus

técnicas son variadas y pueden ir desde la cocción hasta su simple remojo en vinagre durante

algunos minutos.

Antipasto: Denominación que reciben en Italia los entremeses.

A punto de nieve: Batir las claras de huevos hasta que obtengan consistencia.

Aceitar: Colocar una f ina pel ícula de aceite en un molde o sobre el mármol

para impedi r la adhesión.

Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vaini l la, café,

canela,

Azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomil lo , e tc.

Acaramelar: Cubri r con caramelo

Baño María: Juego de dos ol las o cacerolas, uno de los cuales ajusta

perfectamente dentro del otro el se encuentra con agua hirv iendo de manera

Manual Técnicas Dietéticas Página 117

de lograr una cocción lenta.

Batir en forma de crema:

Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea.

Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla

de mantequilla y azúcar. Claras de huevo para incorporar aire.

Blanquear:

Echar algún alimento en agua hirviendo durante pocos minutos. A fin de ablandar

Brunoise (Cortar en "brunoise"):

Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en

sentido contrario se transforman en daditos muy pequeños (1 a 3 milímetros).

Butifarra:Término genérico catalán, utilizado para designar diversos embutidos autóctonos. La

butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la

blanca solamente está rellena de carne magra.

Bouquet garni: Conjunto de verduras y f inas hierbas dest inado a aromat izar a un

caldo,fondo, o salsa y que se compone de apio, cebol la , tomil lo, laurel , perej i l ,

Bridar: Atar con pi t i l la o coser con hi lo algunas preparaciones para que

conserven

una determinada forma o para evi tar que se escape el rel leno.ajo, c lavo de

olor, todo bien atado para poder entero ret i rar lo de la o l la.

Bardar: Envolver cualquier elemento comest ible con ot ro ingrediente, Ej .

Tocino, láminas de verduras, etc

Brocheta: Aguja larga y f ina de madera para ensartar carnes u otros

al imentos.

Camisar:Cubrir la parte interior de un molde con una capa fina de gelatina para después

rellenarlo con la sustancia deseada.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en

sopas o salsas

Caramelo: Sustancia que resulta de ca lentar azúcar a 160º C hasta lograr un

tono marrón. Si rve para caramel izar nueces, a lmendras, pis tachos, etc . o para

forrar moldes de f lanes. También es ut i l izado para t in tear jugos o salsas.

Cernir:Pasar por cedazo para quitar las impurezas, solidificaciones o cualquier elemento

extraño al que se necesite.

Clarificar: Operación que se realiza para limpiar caldos o cualquier tipo de líquidos. Se logra

batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido. Una vez cuajado, absorben el exceso de

grasa y las impurezas. Por último es necesario pasar el caldo por un colador. Especialmente

para áspic o consomé.

Colorear:Dar color a una preparación con caramelo o azúcar quemada.

Confitar: bañar frutas en azúcar o cocer frutas en almíbar

Coulis: Palabra de origen francés que se utiliza para denominar al jugo obtenido de la cocción

lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros, que se utilizan en salsas, responden

también al nombre de "coulis".

Crutones:Trozos de pan frito. Sirve para acompañar cualquier tipo de sopas.

Charquear: Preparar la carne como para charquí, es decir adelgazándola o abriéndola

mediante sucesivos cortes, pero sin dividirla.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y suave en sabor. También se conoce con el nombre de

mooli. Si lo necesita para una preparación y no lo encuentra, pueda sustituirlo por nabos

tempranos.

Dedada: Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida,

como la miel, el almíbar, etc.

Manual Técnicas Dietéticas Página 118

Desleír: Añadir líquido para que no se apelotone la harina. Disolver en un líquido

Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con

elementos sobrios y a la vez e legantes.

Desalar : Sumergi r un género sa lado en agua f r ía genera lmente para que

p ierda sa l .

Desangrar: Sumergi r una carne o un pescado en agua f r ía para que p ie rda la

sangre

Desmoldar : re t i rar la preparac ión del molde o rec ip iente en que se ha coc ido.

Dulce de leche: dulce hecho con leche condensada a baño María o en olla de presión, donde el

azúcar de la leche se condensa y toma un color caramelo. Conocido también con los nombres

de manjar, cajeta, ariquipe.

Emborrachar: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.

Empanar o apanar: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los

alimentos.

Escaldar:Sumergir los alimentos en agua hirviendo para reblandecerlos o para poder pelarlos

con mayor facilidad.

Escalfar: Cuajar en agua hirviendo.

Espumar: Sacar, a través de una espumadera, la capa de espuma (u otras impurezas) que se

forman en las salsas o caldos, hasta que queden completamente limpios. Reti rar la espuma

de un caramelo hirviendo, mermelada , gelat ina, fondo,ca ldo o mantequi l la

c lar i f icada

Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la

preparación

Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo

escarchado,con el f in de cubri r las con una capa de f inos cr is tales br i l lantes

(opta t ivo:azúcar sémola)

Esteri l izar: Acción de destrui r por el ca lor el total de los gérmenes .

Escurr i r : Co loca r a l go en un co lado r o espumadera , pa ra hace r l e

desp render e l l í qu ido i nnecesa r io

Espolvorear : Espa rc i r un e lemento pu l ver i zado o g ranu lado sob re un a

p reparac ión que se i nd ique

Farsa: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy

bien picados o molidos, y condimentados.

Fariña:

En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca

Fécula de maíz:

Denominación que también se le da a la maicena.

Flamear o flambear: Rociar una preparación con cualquier tipo de licor o vino para luego

prenderle fuego y eliminar los rastros de alcohol, sólo dejando el sabor.

Freír en seco: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias

indias, panes planos y tortillas mexicanos.

Fiambre: Comida a base de carne molida y cocida, preparada para que pueda conservarse y

comerse fría, como el jamón y los embutidos.

Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz o papel especial

Freír: Cocer un alimento en abundante aceite a alta temperatura

Fondos: Preparaciones l íqu idas en las cuales se ext rae el sabor y aroma de

huesos y verduras por medio de cocción prolongada.

Gremolata:Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la

preparación del osobuco.

Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y

brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura derretida,

yema de huevo o chocolate. Dar br i l lo a una preparación salada con un toque de

Manual Técnicas Dietéticas Página 119

azúcar y mantequi l la.

Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto

contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten,

como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

Guarnición:Todo lo que se sirve para acompañar un plato, ya sean ensaladas, papas fritas o

cualquier otro agregado. Es decir para adornar o guarnecer los platos.

Gratinar: Llevar determinada preparación a horno fuerte para que en la superficie se le forme

una costra dorada.

Grumos: bolas que se forman en las harinas sopas u otras sustancias cuando no se revuelven

lo suficiente, o se cuecen mal.

Harinar: Poner una capa f ina de harina sobre el contorno o sobre una masa

paraimpedi r que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un

molde enmantequi l lado para evi tar que las preparaciones de peguen.

Infusión: bebida o preparado que se cons igue con la inmersión de ciertos

vegetales que cont ienen princip ios act ivos en agua hirv iendo. Té o café.

Leudar: Fermentar con la levadura.

Ligar: Espesar una salsa o cualquier tipo de líquido. Para ello se debe diluir un poco de

maicena en agua y esperar que logre un hervor.

Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Lumbre: fuego.

Ligazón:

Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.

Marinar:Algunas veces es necesario amortiguar algunas carnes o pescados. Para ello es

conveniente remojarlos en una solución de especias con limón o vinagre durante varias horas.

Sumergir durante un t iempo prolongado algún producto en un líquido compuesto

de vino, vinagre, especias, acei te, hierbas, etc., para aromatizarlo,conservarlo o

ablandarlo.

Machacar: Picar en forma grosera sin l legar a moler .

Macedonia: Mezcla de fru tas f rescas picadas en cubos

Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas

para mejorar el sabor y ablandar Ej .: f rutas en l icor, azúcar, o jarabes, etc.

Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño

cuchi l lo trazos paralelos luego de haber hecho una mal la con la ayuda de una

manga.

Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave ti ras de tocino, ajo u otros

ingredientes para dar mejor sabor y presentación al corte.

Medallón: t rozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma

redondeada y su buena presentación.

Mortero:

Recipiente de diversos materiales (loza, madrea, piedra, etc.) que sirve para machacar

especias, ajos o semillas.

Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o

plaqué de acuerdo a es tándares establecidos para el lo.

Muffins:

Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.

Melocotón: Nombre con que también se conoce al durazno

Nacho:Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.

Napar: Cubrir con salsa o gelatina. Cubrir una preparación dulce o salada con una

salsa

Nogada:Salsa hecha de nueces y especias.

Noisette: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa. Esta

palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón

o beurre noisette.

Praliné: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y

Manual Técnicas Dietéticas Página 120

que sirve para saborizar cremas de mantequil la y otras.

Ralladura:

Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

Rebozar:

Pasar un alimento por harina y huevo.

Rehogar:

1. Dorar los alimentos directamente en fuego antes de introducirlos en un caldo o salsa.

2. Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.

Reducir: Concentrar un líquido por ebul l ic ión a f in de acentuar el gusto y el

volumen.

Regenerar o Retermalizar: Recalentar al imentos o comidas p reparadas ,

refr igeradas o congeladas, s in modif icar su aspecto o sabor.

Risotto: Arroz preparado a la ital iana que l leva queso u otros ingredientes y

t iene una consistencia cremosa.

Rociar:

Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de

cocción, da sabor y los deja más jugosos.

Remojar: Agregar jarabe, l icor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas

Royal: Polvo de hornear. En muchos países se le llama por su marca: Royal.

Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y

forma una cinta.

Sake:Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.

Salpimentar: Adobar con sal y pimienta.

Saltear: Sofreír a fuego vivo los alimentos removiéndolos constantemente en una sartén.

Sazonar:Dar sazón. Condimentar los alimentos.

Sellar: Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el f in de

formar una costra en su exterior que retenga sus jugos

Seste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de

un utensi l io evitando la parte blanca.

Soasar:

Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

Sorbete:

Helado de agua, de textura suave, elaborado con almíbar de azúcar y jugo de frutas.

Sudar: Cocción lenta para que los al imentos suden o suelte su jugo.

Taco:

Comida típica de México. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro.

Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, bat idor, espátula o

máquina.

Tamal:

Nombre con el que se conoce a la “humita” en otros países.

Tamizar:

Pasar diversos ingredientes a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en

él y separados del polvo fino. Mismo signi ficado que cernir

Tocineta: Bacón, tocino, panceta.

Tornear: Cortar vegetales con una punti l la, cuchil lo de oficio o torneador, con el

f in de eliminar imperfecciones

Ulpo: Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría.

Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo.

Unto: Grasa de cerdo.

Uslero: Cilindro de madera para estirar o trabajar las masas.

Wakame: Algas secas y envasadas que se utilizan para ensaladas y sopas en la cocina

japonesa.

Wasabi: Aliño que se utiliza en la cocina japonesa. Su apariencia es muy similar a la palta. Se

Manual Técnicas Dietéticas Página 121

obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos.

Wok: Sartén de forma cónica utilizado en la cocina oriental.

Zapatera:Aceituna que ha comenzado a pudrirse.

Zarazaleña:Aceituna muy pequeña y redonda.

Zumo:Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca

exprimiéndolas O mojándolas

Nº 3 Equivalencias

TABLA DE EQUIVALENCIAS EN MEDIDAS CASERAS

Los valores son aproximados, ya que los líquidos no tienen el mismo peso específico, ni los sólidos tienen

la misma consistencia

MEDIDAS LIQUIDOS SÓLIDOS

1 cucharadita. café 0.005 lts 5 g

1 cucharadita postre 0.01 lts 10 g

1 cucharada sopera 0.015 lts 15 g

1 cucharón 0.25 lts 250 g

1 taza normal 0.25 lts 250g

1 vaso de agua 0,20 lts -

EQUIVALENCIAS CON OTROS SISTEMAS MÉTRICOS

1 kilógramo ( kilo,kg) 1.000 grs

1 libra 454 grs

1 kg 2,2 libras

1 onza líquida 3 cl ( 0,03 lts)

1 onza líquida 30 grs

1 centílitro (cl)0.001lts 10 grs

1decílitro (dl )( 0,1 litro) 100 grs

1 centímetro cúbico (cc) 0,001 lts

1 litro 10 decílitros

1 galón inglés 4,5 lts

1 galón americano 3,785 lts

1 taza de harina 130 grs

1 taza de arroz 230 grs

1 taza de azúcar 250 grs

1 taza de manteca 230 grs

1 taza de avena 200 grs

1 taza de azúcar impalpable 170 grs

Manual Técnicas Dietéticas Página 122

Nº 4 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

En líquidos Una taza de las de té de:

½ taza................................ 100 cc aprox. Agua = .......................200 cc

1 taza................................. 200 cc aprox. Arroz =.......................150 gr

2 tazas.............................. 400 cc aprox. Azúcar =......................150 gr

5 tazas.................................1 litro Harina =......................120 gr

1 vaso de agua.......................200 ml Pan rallado =...............100 gr

1 vaso de vino........................100 ml Queso rallado =...........100 gr

1 cucharón ...........................260 ml

1 cucharada........................ ..15 ml Una taza de las de café de:

1 copa de coñac.......................40-50 ml Agua =........................100 mililitros = 1decilitro

1 taza de té.........................150 ml Arroz =........................ 75 gr

Azúcar =.......................75 gr

Cuando en una receta dice: Harina =....................... 60 gr

Taza =.......................1 taza de las de té Pan rallado =.................50 gr

Tacita =.....................1 taza de las de café Queso rallado =.............50 gr

Cucharada =.............1 cucharada de las soperas

Cucharadita =...........1 cucharada de las de postre

Pesos y equivalencias varias:

Vaso = ......................1 vaso de los de agua de 1 taza en gr

Vasito =.....................1 vaso de los de vino Arroz.........................200 gr

Fresas picadas................170 gr

Equivalencia de capacidad: Manzanas picadas..............125 gr

1 cucharadita de agua - 5 mililitros Ciruelas, melocotones,

1 cucharada de agua - 15 mililitros naranjas, peras,

3 cucharaditas de agua - 1 cucharada sandía picadas ...............150 gr

16 cucharadas de agua - 1 vaso de agua Galletitas molidas............100 gr

1 vaso de los de agua - 200 centímetros cúbicos

Nueces molidas.................80 gr

1 vaso de los de agua - 2 vados de los de vino

Nueces en trozos..............100 gr

1 vaso de vino 100 cc - 100 centímetros cúbicos

Pan rallado...................100 gr

1 taza de café - 250 centímetros cúbicos Pasas de uva..................160 gr

1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros

Pulpa de membrillo............220 gr

1 taza de las de té = 150 mililitros Pulpa de tomate...............180 gr

1 taza de las de café = 100 mililitros Maicena o sémola..............130 gr

1 vaso de los de agua = 200 mililitros Chocolate en polvo............100 gr

1 vaso de los de vino = 100 mililitros Coco rallado...................80 gr

8 cucharadas soperas = 100 mililitros Cacao en polvo................140 gr

1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas

Una cucharada sopera rasa de en gr: Varios:

Manual Técnicas Dietéticas Página 123

Aceite =.......................15 gr Cucharada =.........................1 cuchara sopera

Agua =........................16 gr Cucharadita =.......................1 cuchara de té

Arroz =........................20 gr 1 taza de claras.=..................6 claras

Azúcar =.......................20 gr 1 taza de arroz blanco............180 gr

Azúcar granulada =......15 gr 1 cucharada de miel................25-30 gr

Café =.........................18 gr Una rebanada de pan................30 gr

Fécula =.......................12 gr Una cucharada de café molido.......15 -18gr

Harina =.......................15 gr 1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca

Leche =........................17 gr 6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.

Levadura =.....................10 gr 1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel

Mantequilla =..................15 gr 1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa

Mermelada =....................20 gr 1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite

Miel =.........................10 gr 1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado

Nata líquida =.................20 gr 3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada

Pan rallado =..................15 gr 4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo

Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr

1 diente de ajo = ..................5 gr

Queso rallado =................15 gr 1 avellana de mantequilla =.........5 gr.

Sal =..........................15 gr 1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr

1 nuez de mantequilla =............10 gr.

Un tazón o taza grande 1 cebolla mediana =................75 gr

Agua =.................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½

1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.

Arroz =.......................240 gr 1 limón mediano = .................75 - 100 gr

Azúcar =......................240 gr 1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr

Harina =......................180 gr 1 patata mediana =................150-200 gr

Pan rallado =...............150 gr 1 tomate mediano =................100 gr

Queso rallado =...........150 gr 1 zanahoria mediana =.............100 gr

1 loncha de jamón serrano =........40 gr

Aceite: 1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr

1 litro de aceite...............5 tazas 1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr

1 taza de aceite..............190 a 200 cc 1 rebanada de pan tostado =........15 gr

1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc 1 rebanada de pan normal =.........20 gr

1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc 1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr

1 taza.........................15 a 16 cucharadas

Varios:

Harina: 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr

1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.

1 Onza = 28, 5 - 30 gr

1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.

Un huevo:

1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox. pequeño............50 gr

Manual Técnicas Dietéticas Página 124

1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.

mediano............55-60 gr

1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox. grande........+ de 65 gr

1 taza de maicena.............100 gr 1 onza...... ......30,5 gr

1 libra...........490 gr

Azúcar:

1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox. Mantequilla.

1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.

1 taza....................... 190 a 200 gr

1 taza de azúcar negra........160 gr 1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr

1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.

1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr

1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox. 1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr

1 cucharada colmada............26 a 28 gr 1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida

1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr Una nuez de mantequilla.......30 gr

Pan rallado =.................150 gr

Queso rallado =...............150 gr

Manual Técnicas Dietéticas Página 125

Nº 5 CALENDARIO MADURACION FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Almendras

Arandanos

Caqui

Cerezas

Chirimoya

Ciruelas

Damasco

Durazno

Frambuesa

Frutilla

Guinda

Higo

Kiwi

Limón

Mandarinas

Mango

Manzana

Maqui

Melon

Melon Tuna

Membrillo

Mora

Naranja

Nueces

Nispero

Olivo

Palta

Papaya

Pepino

Pera

Piña

Platano

Pomelo

Sandia

Uva

Manual Técnicas Dietéticas Página 126

INGREDIENTES PESO

BRUTO

% DE

PERDIDA

PESO NETO % DE

VARIACIÓN

PESO

PORCION

SERVIDA

COSTOS TIEMPOS Y

TEMPERATURAS

TOTAL PROGRAMADO

TOTAL REAL

OBSERVACIONES:

FICHA TECNICA LABORATORIO

CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

LABORATORIO:

NOMBRES: FECHA:

Manual Técnicas Dietéticas Página 127

iII.- CÁLCULO NUTRITIVO

ALIMENTO CALORÍAS PROTEÍNAS LIPIDOS H DE C

TOTAL

DMC

III.- OPERACIONES PRELIMINARES

OPERACIONES FUNDAMENTALES

OPERACIONES DEFINITIVAS

CARACTERISTICAS ORGANOLÈPTICAS

TEXTURA

SABOR

PRESENTACIÓN

Manual Técnicas Dietéticas Página 128

16- BIBLIOGRAFÍA

Urtega C., Mateluna A., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile”,

Tercera Edición. Dpto. de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.

2002

Kemeny E., “Manual de Alimentación “, Segunda Edición. Editorial Andrés Bello, Santiago, Chile,

1974

“Manual de operaciones Central de Restaurantes “, Dpto. de Capacitación y Recursos Humanos,

Santiago, Chile. 2000.

Calderón M., Maulme E.,“ Manual de Técnicas Gastronómicas “, Departamento de Capacitación

Sodexho. 1998.

Departamento Agroindustrial Fundación Chile, “ Publicación Banquete”, Carnes de vacuno, año1,

Nº, 1994

Página Web Asociación Chilena de Seguridad, www.achs.cl, Biblioteca virtual, Boletín de

Seguridad nº 26, 1999.

www.gastronomiavasca.net/gv/index

i