Maquinaria y equipo Mtodo de salchicha de pollo Diagrama de bloques De flujo Normativa de envutidos Mtodo de concerbacion Dibujo de la etiqueta Empaque y embalage Vida de anaquel Fotos bibliografas Ficha tcnica del pollo precios

Un poco de nuestra historiaTodo comenz en 1975 en Sinaloa, Mxico, cuando un pequeo restaurante abri sus puertas ofreciendo pollos asados al carbn. La receta nica del marinado del pollo fue un xito inmediato y para 1980, en vista del crecimiento logrado, nace la marca Pollo Feliz, que se consolida en la dcada de los noventas, convirtindose en la cadena de restaurantes de pollo asado ms reconocida por las familias mexicanas.El increble crecimiento de la marca llev rpidamente a alcanzar presencia en 167 ciudades de Mxico, con ms de 500 sucursales para el ao 2000. Esto trajo la inminente internacionalizacin de Pollo Feliz, que cruza la frontera para establecerse en Estados Unidos en 2001, en la ciudad de Tucson, Arizona. Seis aos despus, sera Houston, Texas, por su diversidad cultural y dinmico crecimiento, la ciudad seleccionada para continuar la expansin en Norteamrica.El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares.El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a travs de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuy, ya que se preferan las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI.El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se populariz en gran medida debido a la cra industrial de los animales. Hasta no hace muchos aos, comer un pollo era considerado en Espaa un autntico lujo que quedabaRESERVADOpara los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festn familiar por excelencia, el de Navidad.Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. As, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes crnicas ms econmicas.Tipos de pollosAdems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas organolpticas de la carne.- Elpollo picantnes el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.- Elpollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantn.- Lapulardaes la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.- Elcapnes el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada.- Con el nombre degallinase designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin de la cra:el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de casero o de grano.A partir de la dcada de los aos sesenta, estos ltimos han sido sustituidos prcticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de stos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms firme. El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.Propiedades nutritivasSe pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en funcin de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo.El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado. ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)AlimentoAgua(mL)Energa(Kcal)Protena(g)Grasas(g)Cinc(mg)Sodio(mg)Vit. B1(mg)

Pollo con piel70,3167,020,09,71,064,00,10

Pollo en filetes75,4112,021,82,80,781,00,10

AlimentoVit. B2(mg)Niacina(mg)AGS(g)AGM(g)AGP(g)Colesterol(mg)

Pollo con piel0,1510,43,24,41,5110,0

Pollo en filetes0,1514,00,91,30,469,0

AGS= grasas saturadas /AGM= grasas monoinsaturadas /AGP= grasas poliinsaturadas.VenLa carne de pollo es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poca aceite.Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.La carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por racin, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (cido rico elevado).tajas e inconvenientes de su consumo

Criterios de calidad en la compra y conservacinLa carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz.A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hgado, corazn y molleja).Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca.Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas.ETIQUETAS:carne,cra,edad,peso,polloCriterios de calidad en la compra y conservacinLa carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz.A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hgado, corazn y molleja).Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca.Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas.ETIQUETAS:carne,cra,edad,peso,pollo

Ingredientes, 4 personasPara las salchichas: 300 gr. carne de pavo deshuesada, 50 gr. parmesano rallado, una cucharada de perejil picado fino, sal, pizca de pimienta y nuez moscada molida.Para el caldo: 2 zanahorias, una rama de apio, media cebolla (o un trozo de puerro), unas ramas de perejil, una hoja de laurel, sal, pimienta.Para la salsavelout: 30 gr. mantequilla, 30 gr. harina, 2 cucharadas de nata, 300 cc. caldo de coccin de las salchichas.

PreparacinPara preparar las salchichas tritura la carne de pavo, bien limpia de piel, huesos y tendones. Puedes usar la picadora, con unos segundos es suficiente. Sazona con un poco de sal, pimienta y nuez moscada molida. Mezcla con el parmesano rallado y el perejil picado, y amasa hasta que quede una masa homognea.Divide la masa en dos partes, amasa con las manos hasta hacer una bola con cada mitad, y estira sobre la mesa hasta darle forma de salchicha alargada y gruesa. Envuelve con film o papel de aluminio yRESERVAen fro.Prepara un caldo sencillo con 1,5 litros de agua, las zanahorias y el apio picado, la cebolla, el perejil, el laurel, sal y pimienta. Deja cocer 15-20 minutos y aade las salchichas envueltas. Deja cocer otros 15 minutos y aparta las salchichas. Deja templar y corta en rodajas de un centmetro.RESERVA.Ingredientes, 4 personasPara las salchichas: 300 gr. carne de pavo deshuesada, 50 gr. parmesano rallado, una cucharada de perejil picado fino, sal, pizca de pimienta y nuez moscada molida.Para el caldo: 2 zanahorias, una rama de apio, media cebolla (o un trozo de puerro), unas ramas de perejil, una hoja de laurel, sal, pimienta.Para la salsavelout: 30 gr. mantequilla, 30 gr. harina, 2 cucharadas de nata, 300 cc. caldo de coccin de las salchichas.

PreparacinPara preparar las salchichas tritura la carne de pavo, bien limpia de piel, huesos y tendones. Puedes usar la picadora, con unos segundos es suficiente. Sazona con un poco de sal, pimienta y nuez moscada molida. Mezcla con el parmesano rallado y el perejil picado, y amasa hasta que quede una masa homognea.Divide la masa en dos partes, amasa con las manos hasta hacer una bola con cada mitad, y estira sobre la mesa hasta darle forma de salchicha alargada y gruesa. Envuelve con film o papel de aluminio yRESERVAen fro.Prepara un caldo sencillo con 1,5 litros de agua, las zanahorias y el apio picado, la cebolla, el perejil, el laurel, sal y pimienta. Deja cocer 15-20 minutos y aade las salchichas envueltas. Deja cocer otros 15 minutos y aparta las salchichas. Deja templar y corta en rodajas de un centmetro.RESERVA.Ingredientes, 4 personasPara las salchichas: 300 gr. carne de pavo deshuesada, 50 gr. parmesano rallado, una cucharada de perejil picado fino, sal, pizca de pimienta y nuez moscada molida.Para el caldo: 2 zanahorias, una rama de apio, media cebolla (o un trozo de puerro), unas ramas de perejil, una hoja de laurel, sal, pimienta.Para la salsavelout: 30 gr. mantequilla, 30 gr. harina, 2 cucharadas de nata, 300 cc. caldo de coccin de las salchichas.

PreparacinPara preparar las salchichas tritura la carne de pavo, bien limpia de piel, huesos y tendones. Puedes usar la picadora, con unos segundos es suficiente. Sazona con un poco de sal, pimienta y nuez moscada molida. Mezcla con el parmesano rallado y el perejil picado, y amasa hasta que quede una masa homognea.Divide la masa en dos partes, amasa con las manos hasta hacer una bola con cada mitad, y estira sobre la mesa hasta darle forma de salchicha alargada y gruesa. Envuelve con film o papel de aluminio yRESERVAen fro.Prepara un caldo sencillo con 1,5 litros de agua, las zanahorias y el apio picado, la cebolla, el perejil, el laurel, sal y pimienta. Deja cocer 15-20 minutos y aade las salchichas envueltas. Deja cocer otros 15 minutos y aparta las salchichas. Deja templar y corta en rodajas de un centmetro.RESERVA.$3000

$11500

$1500$2900$1300Carne de pollo 12 kilosGrasa 25 %Agua al peso de la carne *0.1Antioxidantes (eritorbato de sodio)9.5g.Concerbantes sal de cura 285g.Glutamato de sodio 18.5g.Almidon 750g.Protena 300g.Aroma 8g.ColorPimienta 38g.Comino 19g.Cebolla 95g.Ajo57g.Condimento de vienesa 57g.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MTODOS DE PRUEBA. D. O. F. 11 de julio del 2005. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Lasal de mesa, que consiste principalmente decloruro sdico, es el ingrediente ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento demicroorganismosextrayendo el agua de lasclulas, tanto del microbio como del alimento, mediantesmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.Nitratos y nitritos[editar]Losnitratosynitritosno solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por elnitrato sdicoo elnitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO