1&&

&Winepierwsze specjalne wydanie magazynu FOOD & wINEposwiecone SZLACHETNYM TRUNKOM, gastronomii,nowym tendencjom I PODROzom KULINARNYM

NUMER 1LUTY 2012

,

,,

2 3 &Wineedi tor ial

F o o d &W i n e - m a g a z y n g a s t r o n o m i c z n y

R e d a g u j e z e s p o l : A n n a F r a n c k o w i a k ,

J a k u b W i s n i a , E l z b i e t a Z a l e w s k a ,

E d w a r d K o w a l s k i

W s p o l p r a c u j a :

M i c h a l K u r z e w a , E w a K r o l

R e d a k t o r n a c z e l n y : E w a Z a w a d z k a

D y r e k t o r a r t y s t y c z n y : M a r t a O l e s z k i e w i c z

W y d a w c a : M a r t a O l e s z k i e w i c z

P r o j e k t g r a f i c z n y : M a r t a O l e s z k i e w i c z

A u t o r o k l a d k i : M a r t a O l e s z k i e w i c z

A r c h i w a l n e n u m e r y 'F o o d &W i n e ’

p o d a d r e s e m :

w w w . f & w . c o m

W ydawca A xel Springer Pol ska Sp. z o.o.

C zlonek Izby wydawcow Prasy

i Zwiazku Kontrol i Dystrybucji Prasy,

02-222 Ł ódz,

ul. Piotrkowska 18

(Centrum Office)

042 255 33 28

12% vol. 75 cl

Wino – napój alkoholowy uzyskiwany

w wyniku fermentacji soku z winogron, która

w tym przypadku jest nazywana procesem

winifikacji. Proces ten jest bardzo skompliko-

wany i ulega modyfikacjom w zależności

od producenta i rodzaju wina.

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów

wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy za-

leży od rodzaju szczepów winogron, sposobu

ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się

je uprawia oraz od sposobu winifikacji.

Chociaż określenie wino przyjęło się

w Polsce jako potoczna nazwa wielu w po-

dobny sposób pozyskiwanych napojów alko-

holowych na bazie owoców, to jednak na ogół

dotyczy ono czystych produktów gronowych.

Wina z innych owoców, określa się mianem

win owocowych i mają one zwykle w samej

nazwie wymienione owoce, z których zostały

wytworzone np. „wino jabłkowe”.

Juve

& C

amps

Rva

. Fam

ilia

07, G

ram

ona

Sauv

igno

n B

lanc

010

, Arr

ayan

010

, CD

A E

spec

ial S

elec

tion

08, A

zpili

cuet

a C

rianz

a 20

07,

Gut

iere

z C

olos

ia S

oler

a, P

iedr

a Lu

enga

Bio

Pix

Nam

con

dim

entu

m d

ui e

t lac

us tr

istiq

ue a

t vol

utpa

t nis

l con

dim

entu

m. M

orbi

tem

por d

olor

et n

isl f

acili

sis i

n al

iqua

m u

rna

solli

citu

din.

Mor

bi v

el q

uam

dia

m, u

llam

corp

er e

lem

entu

m m

agna

. Aliq

uam

era

t vo

lutp

at. P

roin

eui

smod

mag

na se

d en

im e

lem

e. W

szel

kie

praw

a za

strz

eżon

e, k

opio

wan

ie i

rozp

owsz

echn

iani

e be

z zg

ody

auto

ra z

abro

nion

e.nt

um in

mol

estie

vel

it au

ctor

. Etia

m e

t var

ius r

isus

. Pro

in a

t met

us la

cus.

In h

ac h

abita

sse

plat

ea d

ictu

mst

. Aliq

uam

ru

trum

, lib

ero

sed

vest

ibul

um se

mpe

r, ur

na se

m p

retiu

m o

dio,

vel

bib

endu

m li

bero

dia

m e

t eni

m. P

raes

ent p

retiu

m in

terd

um m

etus

ac

aliq

uam

.

WYWIAD ALAIN BRU MONT

DEGUSTACJAWYBRANYCH SPOSRODTRZYSTU NAJLEPSZYCH

CIENKIE SCIANKI

I PIEKNE

WINO WiNNE PODROZE26

I POTRAWY

SZESC NAJLEPSZYCH WI N

16

4

22

8

Juve

& C

amps

Rva

. Fam

ilia

07, G

ram

ona

Sauv

igno

n B

lanc

010

, Arr

ayan

010

, CD

A E

spec

ial S

elec

tion

08, A

zpili

cuet

a C

rianz

a 20

07,

Gut

iere

z C

olos

ia S

oler

a, P

iedr

a Lu

enga

Bio

Pix

Nam

con

dim

entu

m d

ui e

t lac

us tr

istiq

ue a

t vol

utpa

t nis

l con

dim

entu

m. M

orbi

tem

por d

olor

et n

isl f

acili

sis i

n al

iqua

m u

rna

solli

citu

din.

Mor

bi v

el q

uam

dia

m, u

llam

corp

er e

lem

entu

m m

agna

. Aliq

uam

era

t vo

lutp

at. P

roin

eui

smod

mag

na se

d en

im e

lem

e. W

szel

kie

praw

a za

strz

eżon

e, k

opio

wan

ie i

rozp

owsz

echn

iani

e be

z zg

ody

auto

ra z

abro

nion

e.nt

um in

mol

estie

vel

it au

ctor

. Etia

m e

t var

ius r

isus

. Pro

in a

t met

us la

cus.

In h

ac h

abita

sse

plat

ea d

ictu

mst

. Aliq

uam

ru

trum

, lib

ero

sed

vest

ibul

um se

mpe

r, ur

na se

m p

retiu

m o

dio,

vel

bib

endu

m li

bero

dia

m e

t eni

m. P

raes

ent p

retiu

m in

terd

um m

etus

ac

aliq

uam

.

{Zawsze słucham co mówi do mnie natura}

ALAIN BRUMONT

Terroir- francu-skie określenie,

oznaczające kompleksowe

współdziałanie gleby i klimatu.

45Poskramiacz szczepów, lekarz homeopata terroir. Ojciec rewaloryzacji moszczu Tan-nat jest miłośnikiem swojej ojczystej Madirans z francuskich Midi-Pyrenees. Czerpie z filozofii opartej na całkowitym szacunku do gruntów, które obejmują zarówno gleby, jak i rzeki, strumienie, lasy, dziką przyrodę. Jego kultura i mądrość biorą się z dużego doświadczenia. Słuchać Otoczenia i pomagać nie przetwarzając jest jego maksymą. Bru-mont nie wierzy w uniwersalne reguły i woli zaadoptować się do rytmu Natury tworząc dla każdego obszaru nawóz organiczny podczas zbiorów. I zapytany o Biodynamikę od-powie wesoło, że nie wierzy w czarodziejów i woli zdrową opcję utrzymania winorośli w dobrej formie fizycznej. Oto cały personal trainer winogron.

Jaka jest recepta na przepis od Pana, który trzydzieści lat pro-wadzi winnice, aby zdobyć miejsce wśród najlepszych?W pierwszej chwili przychodzi mi na myśl odpowiedź, że jest to podobne do stania się jednym z najlepszych kucha-rzy: z jednej strony predyspozycje, aby móc się uczyć, a następnie bardzo ciężka praca. Uczestnicząc na ślepo w degustacji, w której sześćdziesiąt degustatorów poddano próbie swo-jego Montus La Tyre 2000, pierw-sza uprawa wina Premium, razem z Petrus, Mouton Rothschild lub Penfolds Grange było aktem dumy, pokory czy wiary?Ja jej nie organizowałem, to krytycy od-kryli moje wino. Bardzo mnie to zasko-czyło, kiedy zobaczyłem listę win, które w niej uczestniczyły. Gdy wybrali moje i gdy je tak wysoce zaklasyfikowali my-ślałem, że nastąpił błąd w druku. Robiłem fotokopie dnie i noce, aby znaleźć błąd, nie mogłem w to uwierzyć. Degustowa-nie z zamkniętymi oczami to dla degusta-torów bez wątpienia jedna z nauk pokory.Ja tylko ufam degustacją zrealizowanym przez wielkich krytyków, dlatego jest tak ważne zdobycie akceptacji przez „ikony”, przez najważniejszych. Czy jest Pan mężczyzną przejmującym się naturalnym śro-dowiskiem? Jak przekłada się ta troska na Pańską winnicę i wina?Gdy byłem małym chłopcem czułem ze-spolenie z ziemią, gruntem. Moja wieś zawsze była Środowiskiem Naturalnym i Przyrodą również przed posiadaniem własnego wina. Przede wszystkim chcia-łem udoskonalić wino tym wszystkim, co Natura mi przekazywała. Ma Pan kontrolę nad dzie-sięcioma procentami winnic Ma-diran i tak Montus jak Bouscasse, które są dwoma spośród najlep-szych obszarów upraw zdefiniowa-nego pochodzenia wina jakościowe-go. Dlaczego właśnie ta ziemia?Jak byłem małym chłopcem bawiłem się na tych ziemiach. Były prawdziwe miej-sca „mityczne”, które przyciągały mocno moją uwagę. Jedno z tych miejsc zostało praktycznie najbardziej znaczącym tere-nem z którego wybiło jedno z moich naj-lepszych win. W odróżnieniu od innych, zawsze słucham głosu natury, nigdy nie oglądam się za tym co robią inni winiarze czy enolodzy, lecz słucham co mówi do mnie ziemia i tworzę wino na mój wła-sny sposób. Kiedy przyjeżdżają do mojej winnicy enologowie, którzy chcą odbyć praktykę, po tym jak widzieli wcześniej najważniejsze winnice na świecie, za-

wsze chcę im przekazać tą wiadomość: słuchajmy, co mówi do nas natura. Jaka była pierwsza Pańska rozmowa z ziemią? W pierwszym etapie między 17 a 32 ro-kiem życia, mój ojciec nie pozwalał mi tknąć winnicy w żadnych okoliczno-ściach, to co robiłem było obserwowa-niem, gromadzeniem tego, co udało mi się podejrzeć. Stało się to zatem, w mo-mencie rozpoczęcia projektu odzy-skiwania starych, porzuconych ob-szarów?Zdałem sobie sprawę, że było dużo ob-szarów, które zostały porzucone, ponie-waż winiarze mają tendencję do pracowa-nia na łatwym terenie. Niektóre bardziej pochylone, były bardziej skomplikowane do uprawy i zostały porzucone. To były dziewicze tereny, nie dotknięte chemią, bardzo ciekawe, ale w tym czasie nie były doceniane. Nie można zapomnieć, że trzydzieści lat temu nie rozmawiało się o rolnictwie biologicznym. Gdy specja-liści zanalizowali te obszary, polecili mi zrobienie modyfikacji, aby zmienić pH grona, etc. Ale ja zanegowałem dotykanie ziemi. Jest Pan jak lekarz medy-cyny naturalnej prowadzący winni-cę…Czuję się bardziej jak homeopata. Zro-biłem swój własny kompost (nawóz or-ganiczny), który zmienia się z każdym zbiorem, jest to kompost roczny. Jest mieszanką krowich i owczych odcho-dów, skórek winogron… nie robię tego samodzielnie, ale z grupą naukowców na bazie potrzeb mojej ziemi w czasie dane-go zbioru i aby zabezpieczyć równowa-gę wszystkich gruntów. Chodzi o to, że ta ziemia ma przejść potem do kieliszka, trzeba to ułatwić za pomocą homeopatii, aby ziemia dała swój wolny wyraz w wi-nie. Doświadczenie, które można zdobyć odwiedzając moją winnicę to spróbowa-nie wina ze swojego obszaru, aby zauwa-żyć związki pomiędzy jednym, a drugim. Również to co jest ważne, aby zrozumieć wino i jego teren to przysłuchiwanie się wszystkiemu co je otacza: ludzie, trady-cja, folklor, kultura… to wszystko powin-no zawrzeć się w tym kieliszku. Zatem, każde terroir doma-ga się oddzielnej winifikacji (pro-dukcji wina)?Każdy z terroir domaga się winifikacji, różnej od siebie koncepcji. A to, że moje terroirs są rozmieszczone wzdłuż regionu dwudziestu pięciu kilometrów, bardzo różni je od siebie. I wykorzystuje Pan inną uprawę winorośli dla każdego z nich?

Absolutnie, każdy grunt przemawia in-nym językiem: niektóre z nich są silne, inne są bardziej romantyczne… La tannat to grono dopiesz-czone i uratowane, nikt w nie nie wierzył, do czasu gdy kupił Pan Montus w latach osiemdziesiątych. To ono najlepiej wyraża Pańskie terroir?La tannat to grono, które istniało na tym obszarze od zawsze, poprzez przodków, osoby wrażliwe od dwóch wieków zaj-mujące się nim, które rozumiały wino. To oni zdecydowali, że to winogrono będzie współgrało na tych gruntach. Z upływem lat okazało się, że dobrze się zakorzeniło. Niemniej próbowałem to samo z innymi szczepami, z innych krajów i nie wyraża-ły tego samego. To było winogrono, które dawniej uważano za grono proste, mniemam, że przez to jak je upra-wiano. Było ono nieposłuszną cór-ką, którą trzeba wiedzieć jak ujarz-mić?Zawsze uważałem siebie za poskromi-ciela szczepów. Mój pradziadek mówił: „jesteśmy sto kilometrów od morza, sto od gór i dwieście od Burdeos. Nie znam morza, nie znam gór, ale znam Burdeos i właścicieli wszystkich ważnych cha-teaux, ponieważ przyjeżdżają kupować wino szczepu tannat – odmiana bardzo ciemna, z bardzo kwaśnym odczynem pH i wysokim procentem alkoholu. To zna-czy, że jest dobre”. Nadchodzą lata 50, epoka chemii, producenci obszarów zdają sobie sprawę, że używając produkty che-miczne mogą znacznie zwiększyć swoją wydajność, podwoić swój dochód… i na tannat to nie oddziałuje dobrze, stąd wzięła się jego zła fama. Również wytwarza Pan wina z kilku szczepów jak Les Men-hirs, gdzie tannat gra z merlotem. Jeśli trzeba by było wybrać, gdzie znalazłby Pan swoje idealne wino, w pojedynczości czy złożoności szczepów?Praca wyłącznie ze szczepem tannat to coś bardzo interesującego, robię to od trzydziestu lat i rezultaty są zadziwiają-ce. Wiele moich klientów ciągle wymaga ode mnie tannat w stu procentach. Ale ja lubię mieszanki, dopełnienie przez inne szczepy. Jednak te, które najbardziej są wspominane i są najwyżej klasyfikowane to moje stu procentowe wina tannat. Poza Pańskim Madirans i winami Pacherenc du Vic Bilh, produkuje Pan pod zbiorczą nazwą Vino del Pais Cotes de Gascogne z prostego cięcia o owocowej nucie, Nuevo Mundo. Niedawno poszerzył Pan swój wachlarz win o białe wy-a

wine

G

C Oe

oG

eCa

QO p

D oooG

oo

DeC

O

Q

o e

beo

Również to co jest ważne, aby zrozumieć wino i jego teren to przysłuchiwanie się wszystkiemu co je otacza: ludzie, tradycja, folk-lor, kultura… to wszystko powin-no zawrzeć się w tym kieliszku.

tekst: Vanesa Viñolo, tłumaczenie: Marta Oleszkiewicz

{Zawsze słucham co mówi do mnie natura}

Lokalizacja, posza-nowanie środowiska, lasy, rośliny rosnące wokół winnicy, to cała esencja.

trawne z wi-nogrona petit courbu w Mon-tus.

Zacznijmy od począt-ku, ja jestem z Madi-

ran i pracowałem w Ma-diran. Tam są trzy rodzaje z którymi mogę praco-wać bez wprowadzania modyfikacji, coś co jest bardzo rzadkie, ponieważ zawsze trzeba modyfi-kować (korekta kwaso-wości, szaptalizacja, etc.) To definiuje wszystko to, czego ja bronię, po pierw-

sze praca w winnicy, terroir, aby było całkowicie naturalne

i później w przetwarzaniu wina brak potrzeby wprowadzania jakiej-

kolwiek modyfikacji, żadnego elementu, które wspomaga wino. Gatunki, które pozwala-

ją mi na taką pracę to petit corsu (białe, wytrawne), petit manset (słodkie) i tannat do czerwonego wina.

Cz y opłaca s ię t yle pracy, ekspe -r ymentów i poświęconego czasu?

Zrealizowałem pracę poprzez dociekanie bardzo ważne dla winnicy, dla najlepszej winorośli bez konieczności doda-

wania elementów. Porównując z samochodem Formuły Jeden w którym trzeba regulować wszystko z duża precyzją, tak ja kon-troluję wagę kiści winogron, ziarenek etc. Wszystko jest prze-studiowane: każdy gatunek posiada własną specyfikację, na to nikt wcześniej nie zwracał uwagi, ta praca zajmuje dużo czasu, robienie pomiarów tej winorośli. Musi być cztery, albo pięć ki-ści winogron, sprecyzowanej wagi, aby wydobyć to, co najlepsze.

Myśl i Pan o jakie jś s t ref ie winiarskie j poza Francją , k tórą można rozwinąć lub kraju , k tóry mógłby objąć ich zas ięg?

Od dwudziestu pięciu lat próbują namówić mnie na roz-winięcie innych obszarów, włączając ważną hiszpań-

ską winnicę, kusi mnie to, ale nie, zostanę na moim terroir.Nie doradza Pan żadnej innej winnicy?

Zawsze w winnicy są enologowie robiący praktyki, albo enolo-gowie z innych winnic, którzy chcą zobaczyć jak pracuję, ale

zawsze na poziomie przyjacielskim. Albo ja jadę odwiedzić win-nice znajomych i oglądam ich winnice, zawsze z punktu widzenia winiarza, nie wchodzę do winnicy, oglądam terroir. Znam dosyć dobrze hiszpańskich winiarzy, przyjeżdżają mnie odwiedzić, albo ja ich odwiedzam. Na przykład żywię duży podziw dla Rene Barbier z Clos Mogador - a dokładniej wspólna degustacja win z tych dwóch produkcji, świętowana w winotece Santa Cecilia sponsorowana przez swoich importerów Los Vinos del Mundo, było to powodem dla którego ten mężczyzna odszedł na krótko od swoich winnic. W Priorat jestem również dobrym przyjacielem Alvaro Palacios. To osoby, które biorą pod uwagę terroir w swoich produkcjach win.

Czy myśli Pan, że zmiany klimatu na nie oddziałują?

Trochę tak, ale ja tego nie mogę regulować, inni powinni to zrobić. Moje największe zmartwienie to winnice, któ-

re podlegają systemowi nawadniania. Roślina staje się bardzo leniwa, wygodna, nie zagłębia głęboko korzeni w glebie, co jest jedynym sposobem, aby wyciągnąć więcej pierwiastków śladowych i skorzystanie z tego, co może czerpać z ziemi.

Po wysłuchaniu Pana w mojej głowie dźwięczy słowo Biodynamika, ale Pan nie czuje się biodynamiczny…

Mam swój własny system, nie wieżę w czarodziejów. Na jednej z konferencji, którą zorganizowali biodynamicz-

ni pierwsze o co zapytałem było: jakiej wody używacie? Wyko-rzystujemy czystą wodę, która skapuje z dachów – odpowiadali. To dla mnie nie jest poprawne, ponieważ zawiera kurz, nieczy-stości, to brudna woda. Woda, którą wyszukujemy z głębokich warstw ziemi także jest zanieczyszczona produktami chemicz-nymi, woda z kranu także jest zanieczyszczona. Wolę używać to, co prezentuje mi Natura, istnieją wzgórza z czystymi źródłami, to woda której używam. Również mam w pobliżu bujne lasy…

Nie wybrał Pan złego terenu z tego co słyszę…

Istnieją winnice pracujące ponad trzysta lat na tych górskich grun-tach, są naukowcy, którzy zdali sobie sprawę, że podziemia Sierry

mają więcej bogactwa niż winnice wielkich win. Lokalizacja, po-szanowanie środowiska, lasy, rośliny rosnące wokół winnicy, to cała esencja. Dlatego pracuję nad każdym szczepem, ale to co znajduje się między rzędami winorośli całkowicie chronię, nie dotykam tego.

I co można znaleźć pomiędzy tymi rzędami?

Mam ponad pięćdziesiąt różnych gatunków kwiatów i roślin rosnących w tych przestrzeniach, zabezpieczam naturę mojej winnicy, ponieważ to przynosi urodzaj terroir.

67

„Od kiedy byłem małym chłopcem czułem przywią-zanie do terroir (ziemi). Chciałem udo-skonalać wino tym wszystkim, co natura mi przekazywała”

{Zawsze słucham co mówi do mnie natura}

Tak samo pod ziemią jest dużo bogactwa: insekty, gą-sienice, mikroorganizmy, które przynoszą dużo korzy-ści dla gruntu. Jak to ja, zawsze pracowałem w ten spo-sób na moich terenach mam zatem bogatą ziemię. Ci którzy tego nie stosowali, nie mają gruntu tak żyznego.

Używa Pan siarczanu miedzi w swojej winnicy? To okropny pestycyd, trucizna dla ziemi, oddziałuje na mikrobiologię gruntu, wyniszcza go, Naukowcy mówią, że miedź jest pomocna podczas gdy szukają czegoś lep-szego, ale dalej jest trucizną, która zabija życie w terro-ir. Muszę używać miedzi dokąd nie wynajdzie się czegoś lepszego, ale w bardzo małych dawkach, w charakterze ho-meopatii. Osiągnięto obecnie duży postęp, który pozwo-lił na to, że nie zostają pozostałości, które ranią winorośl.

To znaczy, że nie jest rozważane nawet „bio”.Trzeba rozróżnić kwestie bio: to co jest bio to grono, wino nie jest biologiczne, dla mnie nie istnieje biologiczne. Istnieją trzy koncepcje, trzy sposoby pracowania z ziemią. Rozsądna walka, w której adoptujesz sposób pracy pod funkcję, którą podpowia-da ci winnica, stosujesz środek w jakimś obszarze, ponieważ tego potrzebuje. Później jest półmedyczny, które idzie za różnymi przepisami i na końcu biodynamika, która rządzi się innym prze-pisem. Te dwa ostatnie przypadki opierają się na przepisie, któ-ry jest taki sam dla wszystkich krajów na świecie, dla wszystkich gruntów na świecie i to znaczy nie wsłuchiwanie się w głos terroir.

Już wiemy, że ze swoimi winnicami po-stępuje Pan jak homeopata, gdy są chore. Czy Pan stosuje aspirynę, lub homeopatię?

Jeżdżę na rowerze.

„Chodzi o to, że ta zie-mia ma przejść potem do kieliszka, trzeba to ułatwić za pomocą homeopatii, aby ziemia dała swój wolny wyraz w winie...”

8 9

tekst: Vanesa Viñolo, tłumaczenie: Marta Oleszkiewicz

{Musu jaceWinnica Gramona

III Lustros B.N.G. Rua 04

Sześć nagrodzonych win wybranych sposród 300 najlepszych

,

Gramona niedawno świętowała 125-lecie istnienia, historii kil-ku generacji rodziny Gramona, pełnej wytężonej pracy, trady-cji, sukcesów i wybornego wina. Położona w sercu denomina-cji Penedés, w sercu produkcji cavy osiągnęła takie mistrzo-stwo, że najbardziej wymaga-jący klienci rezerwują sobie butelki najlepszych cav, zanim jeszcze zostaną one zabutelko-wane… Gramona ma siedzibę w samym sercu Penedes, two-rzy tam smaki i aromaty. Łą-cząc istotę Śródziemnomorską i pod wiecznym spojrzeniem gór Montserrat, nasza rodzina przekształca najcenniejszy po-jedynczy element, z winogron, do Cavas i win wielkiego cha-rakteru. W tym przedsięwzię-ciu tworzenia wina, zawsze pa-miętamy o naszych korzeniach i naszej ziemi, o tożsamość Gramona. W ten sposób trady-cja od ponad 125 lat miesza się z pragnieniem i pasją do inno-wacji, przynosząc nowe dozna-nia i emocje w każdej butelce.

Historia założycielskiej rodzinyZa świetnym produktem kryje się długa historia rodziny. Ludzie, wydarzenia i losy, które wyjaśniają obecną sytuację firmy i rodziny. W styczniu 2006 roku, piąta generacja Gra-mona obchodziła 125. rocznicę Saga: stronę do kultury wina i Cava, trwającego od 1881 roku ...Batlle family: długoletnie tradycje winiarskieRodzina Batlle tworzyła produkcjię wina i mieszka w Sant Sadurni. W 1816 roku byli oni zatrudnieni w handlu winami w siedzibie na ulicy Montserrat, obecnej rezydencji macierzy rodzinnej. W 1850 roku, Josep Batlle, ich prapradziadek, pracował już jako sharecropper na włościach la Plana, z Xarel • lo i Macabeo, które rok później stały się własnością rodziny.1881, Fundacja Batlle CellerW 1881 roku, syn Josepa Pau Batlle, wykonał największy rosnący popyt na wina francu-skie z regionu ze względu na plagę filoksery, i zbudował zakład produkcji wina „Celler Batlle”, na tyłach domu. I w ten sposób stał się jednym z największych „Negociants” z Penedès.”Celler Batlle” była rodzinną recepturą winogron i centrum produkcji wina przez 120 lat, aż do żniw w 2001.Rodzina Gramona: właściciele tawerny i ... eksperci winaPan Josep Gramon nasz pradziadek urodził się w rodzinie winiarzy i cieśli w regionie Penedès w połowie XIX wieku. Najstarszy z braci odziedziczył ziemie rodzinne Gramo-na i biznesowe, a Josep, najmłodszy, szukał szczęścia w Barcelonie.Na przełomie XIX i XX wieku, Josep posiadał kilka tawern w historycznym centrum Barcelony i był prezesem „Cechu właścicieli tawern „ i współzałożycielem czasopisma o nazwie La Vid Catalana . Posiadali dom letniskowy w Sant Sadurni d’Anoia, gdzie narodziła się nowa tendencja posiadania własnego sklepu winiarskiego.Sojusz dwóch nazwPau Batlle i jego żona Maria Agna miała jedyną córkę: Pi-lar. Josepa i Esperanza Gra-mona miał jedynego syna: Bartomeu. Oboje mieli silną wolę i osobowość. Przyziem-ny i niespokojny, Bartomeu importował samochody, pro-wadził nimi w rajdach, aż jego ojciec zdołał skierować go ku rodzinnemu biznesowi, reje-strując go w 1910 w „Pierw-szym Testowym Kursie Nauk Znanych jako enologia”, zgodnie z napisem ukończenia klasy obraz, który teraz wisi na Estación Vilafranca de Vi-ticultura. W tym czasie tylko Raventos rodzina Codorniu, wybitni winiarze, wykonywa-li wina musujące na bieżąco. Nazwy i zawody wielu reno-mowanych teraz producentów - Cava są na liście klasy 1914: Juvé, Ferrer (teraz Freixenet), Nadal, Mascaró, Masachs lub rodzina Tetas... W 1911 Barto-lomé napisał 11 artykułów w „La Vid Catalana”, aby opisać tę nową naukę enologii, spro-wadzoną z Francji, dla winia-rzy.Pierwsze kroki markiPilar Batlle i Bartolomé Gra-mona wzięli ślub w 1913 roku. Z nimi, rodzina zaczęła

produkcję „Champán de Cava”, jak go nazywano w tym czasie. W 1921 roku, pierwsze butelki wykonano i starzono w budynku przy ulicy Industria, własność ojca Bartomeu, teraz rodzinne piwnice, wtedy zostały sprzedane. Wino pochodziło z „Celler Batlle” i winogron z własności la Plana, oraz kilka innych, które zostały przekazane przez obie rodziny na ślubie. To pierwsze wina musujące, z markami takimi jak „Victoria”, „Gramon”, „Clos du Marquis” lub „Ninon de Lenclos”, poprowadziły do określonej marki Gramona w 1940 roku. Para wychowała pięcioro dzieci.Powojenny szampanTo czwarta generacja przeszła ciężkie czasy, gdy marka nie była jeszcze skonsolido-wana. Bartomeu i Josep Lluís Gramona dołączyli do rodzinnego biznesu odpowiednio w latach 40. i 50. Przez lata byłi szkoleni jako Experci Rolni, a ten ostatni, teraz prezes Gramona, wprowadził szczery i bystry styl marki, który pchnął ku końcowi wieku. Im zapewniamy ciągłość stylu: poszukiwanie elegancji przez długie starzenie, odbiło się w „Gramona Imperial”, i twórców Cavas np. „III-Lustros” lub „Celler Batlle”.Nadejście piątej generacjiZ nadejściem piątej udokumentowanej generacji przyszło scalenie tej sagi winiarzy. Przygotowanie Jaume (1961, syn Josepa Lluis i Dolors) i Xaviera (1959, syn Barto-meu i Nurii) dodano do doświadczeń poprzednich pokoleń. Jaume, który otrzymał „diplôme National d’Enologie” z Uniwersytetu w Dijon (Burgundia) i profesję win musujących na Uniwersytecie Tarragona, jest twórcą win o przyznanej osobowość i wartościach, takich jak „Gessamí”, „Vi Gel de „,” Moustillant „,” Mas Chardonnay Escorpí „lub” Celler Batlle Sauvignon Blanc, wina, które zostały utworzone przez za-gorzałych zwolenników i zostały wyróżnione licznymi nagrodami. Xavier, absolwent Szkoły Esade Business School z doświadczeniem 15 lat działalności na zewnątrz piw-nicy, dołączył do pokładu rodzinnego w 1987 roku, a jego kadra kierownicza w 1995 roku. Winobranie w 2001 roku było kamieniem milowym: napędzane przez najnowszą generacjię, rodzina zbudowała nowy, futurystyczny „Celler Batlle”, dosłownie usypa-ny u zboczu góry, i szczyci się, że jest prawdopodobnie najbardziej zaawansowanym systemem do odbioru i przetwarzania białych winogron, które można znaleźć w dzi-siejszych czasach. Te cechy pozwalają na traktowanie winogron poprzez wprowadze-nie ich w grawitację, całkowitą higienę, kontrola temperatury i fermentacji, itp. stary „Celler”, otoczony miejskim ciśnieniem, został przekształcony w magazyn rolniczy i pracy nadal w Cava na ulicy Indústria , gdzie dojrzewają najstarsze Cavas. Nowe punkty orientacyjne zostały utworzone w tych latach, takich jak „Argent” i „Col • Lec-cio d’Art” cava. Dziś to zespół ponad 50 osób składający się z vinegrowers, ekspertów wina (7), winiarzy, specjalistów w ręcznym odkorkowaniu korka wiekowych butelek i remuage, cierpliwe panie, które delikatnie owijają każdą butelkę w celofan, oraz Back Office z pracownikami dystrybucji, pracują każdego dnia, aby upewnić się, że Gramona dotrze do nas w najlepszych warunkach.

dojrzewanie:Ta Cava spędza pięć lat w ciszy piwnicy w za-korkowanej butelce.• Odmiany winorośli: 70% Xarel.lo, 30% Macabeo.analiza zmyslów:• Wzrok: Żółty słomkowy kolor z zielonka-wymi refleksami.• Nos: bogactwo aromatów tostów, kwiatów górskich, orzechów, kawy z mlekiem, lasu, fig i kasztanów.• Smak: z początku delikatne z delikatnymi bąbelkami, rozwijające się w dojrzałe nuty karmelu, ciasta, wypełniające usta smakiem suszonych owoców, rozmarynu, słodu, pra-

lin, tostów… przy-krywając wszystko kremową pianką bąbelków.Ta cava pozwo-li nam cieszyć się wszystkimi przy-jemnościami wspa-niałych potraw.Alkohol: 12%

Punkty / Nagrody:>>Wine Enthusiast 2010 – jedno z 10 najlepszych win Hiszpanii,>>Guia 365 Vinos al Ano – najlepsza cava 2010,>>Nariz de Oro 2009 – Najlepsze wino musujące. Narodowy >>Konkurs Somelierów,Bruksela – Złoty Medal,>>Guia Vivir del Mundo – 95 punktów,>>Guia Vivir y Gastronomia 2009 – 96 punktów. Najlepsza cava Hiszpanii,>>Guia Proensa – 94 punktów, najlepsza punktacja przewod-nika,>>Guia ABC – najlepsza cava Hiszpanii.

6 na

grod

zony

ch w

in w

ybra

nych

spoś

ród

300

najle

pszy

ch

Sześć nagrodzonych win wybranych sposród 300 najlepszych10 11Biale}Winnica Torres

Półwysep Iberyjski jest krajem kontra-stów o zróżnicowanych glebach i mikroklimacie idealnych do uprawy winorośli. Winnica Torres znalazła wyjątkowe miejsca i zdobyła najlepszą

winorośl do produkcji win. Mają już tysiące hektarów własnych winnic na całym półwyspie,

wielka ekspansja zarówno w odmianie jak i jakości. Bowiem wspaniałe wina rodzą się tylko

z najlepszych winnic. Milmanda formowała część trasy średniowiecz-nego zamku, który dał schronienie dla chrześcijan w czasie rekonkwisty. W XII wieku nadszedł wreszcie pokój na tych ziemiach, a zatem ponownie uruchomiono uprawę winorośli. U stóp tego zamku rodzina Torres uprawia ziemię pod Char-donnay do dziś. To wino fermentuje i leżakuje w pojedynczych beczkach z francuskiego dębu. Region wyżyn Milmanda, zdo-minowany przez zamek, który nadał mu to imię to miejsce gdzie Chardonnay znajduje ulubione warunki do swojego rozwoju. Lata badań nad nim zaowocowały winem Milmanda. Złożone i harmonijne połączenie aromatów tego eleganckiego i szlachet-nego wina wznosi je do statusu prawdziwie światowej klasy.

Nadzwyczaj przejmujący się o trwałość i ekologię, dzięki temu zostali właśnie nagrodzeni w Lifetime Achievement Award, najbardziej prestiżową nagrodą „Eco” przyznawanej przez Drink Business Green Awards, dom Torres zrealizował świado-mie od samego początku ważną pracę z Medio Natural, wyróż-niając niezrównany walor ziemi i różnorodność przetwarzania winogron. W środku tego zapału wydobywania z ziemi najlep-szej formy wina La Casa Torres obejmuje obszar winnic, któ-re klasyfikują się w zwycięskiej kategorii trzystu najlepszych win. Tak Torres wybiera między swoimi winoroślami, dzięki doświadczeniu całych pokoleń winogrodników przywiązanych do tej ziemi, których zaletę podkreśla ekspresja obszaru upraw z pod której rodzą się grona. W oparciu o warunki zabudowy i kartografii te wybrane gospodarstwa rolne, dają podstawę do tworzenia win najbardziej szczególnych, poddając je bar-dzo niskiej wydajności plonów i kultywowania ich odmiany najlepszą dostosowaną formą. W sumie to 113 hektarów prze-znaczonych do ekskluzywnego przetwórstwa tych najbardziej uprzywilejowanych Milmanda, Fransola, Mas La Plana, Mas Borras, Grans Muralles i Reserva Real. Ale skoncentrujmy się na ostatnim zwycięzcy, nowy zbiór – Milmanda. Na środku Milmandy widnieje symbol emblematyczny – zamek de Mil-manda, średniowieczna forteca z IX wielku, stara posiadłość zakonu cystersów, która w XII wieku przeszła na mniszki z Po-blet, które od początku znały możliwości enologiczne i rozpo-częły swoją tradycyjną uprawę winorośli. I tak, między wzgó-rzami świeżych ziół, takich jak tymianek i rozmaryn, z dobro czynnościami śródziemnomorskiego mikroklimatu, można znaleźć czerwonawą glebę gdzie małe 15 hektarów jest bujne w białą winorośl Chardonnay. Posiada doskonałe warunki, aby to grono rozwijało się w równowadze i splendorze. W rezultacie urozmaicona tożsamość Chardonnay, dojrzewająca w małych beczkach z francuskiego dębu i dwanaście miesięcy pozosta-wania w kontakcie z osadem, dała mu złożoność, która uczy-niła go godnym tytułu najlepszego białego wina w Hiszpanii.

/

Milmanda 2009

opisLata badań doprowadziły wino Milmanda, do złożonego i harmonijnego połączenie aro-matów, jest winem eleganckim, szlachetnym i wielkiego rodu.Smak: Eleganckie, zrównoważone smaki owoców, migdałów i mineralnej świeżościKolor: Złoty z oliwkowymi refleksami Aromat: Intensywny bukiet złożony z nut dojrzałych brzoskwiń, melonów, kokosów i nut korzennych - cynamonu i trufli.

gastronomiaIdealne do owoców morza i skorupiaków, a także najlepszych ryb i ptactwa. Dobrze przechowywać od 4 do 6 latPodawać w temperaturze 8-10 ° C

degustacjaPiękny złoto- żółty kolor. Intensywny i złożony aromat cytrusów i owoców (kompot brzoskwiniowy), w tle smak wanilii. Tłuste i bardzo szerokie podniebienia z doskonałą kwasowością i przyjemnym wyrazem owocowego aromatu.

Oprócz tego wino różowe, przetwarzane z fermentacji wina białego w beczce między swymi czerwieniami wyodrębnia głębokie autorstwo z ziemi La Vina de Mi Madre, wino stworzone z winnic protoplasty - Altuna. Ale odkrywamy to różowe wino z łez czerwonych winogron sfermentowanych w beczce, którego pierwszy rocznik stwo-rzono w 2009. Joseba wyjaśnia, że winnica stosuje specjalne czynności dla przy-gotowania różowego wina, tak aby wzmocnić świeżość jego owoców. Dlatego utrzymują kiści winogron bez bezpośredniej ekspozycji na słońce, aby uniknąć przedwczesnego dojrzewania. Stąd ta świeżość różowego wina. Ponadto wino-branie odbywa się w optymalnym momencie, alby osiągnąć najlepszy różowy tru-nek. Altuna tłumaczy, że do opracowania różowego koloru z tych winogron dodaje się wspaniałych owoców, o dobrej kwaso-wości, aby uzyskać charakterystyczny, wi-brujący kolor. W zakresie ekologii, do wina różowego używa się zmiękczania na zimno (7 ° C) do uzyskania dokładnego koloru i aro-matu i przez metodę tradycyjną upuszczając krople (grawitacja) otrzymuje się moszcz sfermentowany. Potem, jest fermentowane w dębowych beczkach 225 litrowych, gdzie kontynuuje fermentację lekko się starzejąc przez swój osad. Dla tego procesu – mówi Joseba Altuna – wybraliśmy beczki, któ-

{RózoweWinnica

Finica Albret

Majątek, który wziął swoje imię od Juan de Albret, ostatniego króla Królestwa Navarra przed złączaniem w XVI w. Korony Ara-gonii i Kastylii. To tutaj ludzie z Viana „wypieszczają” wina z ojczystej ziemi. Z doradztwem enologicznym Joseba Altuna, enologowie Isabel Lopez i Pablo Pavez (który jest odpowiedzialny za zarządzanie winnicami) two-rzą wina tożsamościowe o limito-wanej produkcji (ledwo przewyż-szają 100.000 butelek śpośród wszystkich opracowanych win) i z unikatową osobowością, która wyraża charakterystykę specjal-nego obszaru odpowiadającego każdemu z nich.

re przechwycają mało smaku, aby nie znaczyć drewna i chronić maksymalnie owoc. To zostało docenione w czasie ogłoszenia go najlepszym różowym winem. Pozwólmy twórcy zdefiniować „kaprys róży”: „wino różowe, przepeł-nione owocami, delikatne, świeże, ze zrównoważoną kwasowością. Łatwe do wypicia w każdej sytuacji”. Wy-korzystajmy idealny moment, aby je skonsumować i będziemy się cieszyć winem różowym dobrze przemyśla-nym „od winnicy, aż do kieliszka”.

Albret F.B.2010

odmiany100% czerwonego Garnacha

kolorAtrakcyjny różowy kolor o jasnych fioleto-wych tonach.

aromatAromaty kwiatowe takie jak róża i białe kwiaty zmieszane z eleganckim zapachem truskawek, malin i owoców liczi. Wszystkie one są mieszane z balsamicznym odcieniem rozmarynu i eukaliptusa dając mu ogromną złożoność i intensywność.

podniebienieW ustach jego elegancja i subtelność są wzmocnione. Jego dotyk aksamitu top-nieje wraz z niesamowitą serią owoców na talerzu, co zapewnia dużą intensyw-ność oraz ciekawy, przyjemny i długo-trwały posmak. Jego idealna harmonia

z beczki jest bardzo odczuwalna. Dobra praca wykonywana z osadu wzmacnia

swoją równowagę i głębię. gastronomiaRyby sałatki, makarony, ryż, warzywa,

wędliny, białe mięso i owoce morza.

.

Sześć nagrodzonych win wybranych sposród 300 najlepszych

Vega Sicilia

12 13

{CzerwoneW 1864 r. Eloy Lecanda założył winnicę, która sym-

bolizuje złotą legendę hiszpańskiego czerwonego wina. W ciągu swej długiej historii, należała do różnych właścicieli, chociaż zawsze utrzymywała

niekwestionowaną osobowość, co sprawia skoncentrowanie się na dojrzałym, obfitym i bardzo eleganckim winie. Winnice Vega Sicilia znajdują się w posiadłości Valbuena de Duero, w prowincji Valladolid, bogate w żyzną równinę, którą okala bieg rzeki.Rze-ka jest na północnej granicy 1.000 ha nieruchomości, południowa granica jest przez lasach, które stoją na zboczach prowadzących do plain. Nieruchomość posiada plantację 250 hektarów win-nic, który zawiera 80% autochtonicznej odmiany Tinto Fino lub Tempranillo de la Ribera, a reszta to Cabernet Sauvignon, Merlot i Malbec. Gleby są gliniasto-wapienne, z brązowo-szarymi prąż-kami i obszar łęgowy. Vega Sicilia jest niewątpliwie unikalnym winem, jednym z wielkich klasyków hiszpańskich. Jego osobowość nie tylko pochodzi od maksymalnej jakości winogron i rygoru zaangażowanego w jego produkcję, ale także, i przede wszystkim, z dbało-ści o szczegóły, które rodzina Álvarez przekazuje w tworzeniu win. Z uniwersalnej perspektywy, oso-bliwe cechy Vega Sicilia zdefiniować je mogą jako bardzo hiszpańskie wino i w rzeczywistości, jest to jeden z krajowych win, które otrzymuje szacunek na wzmiankę o jego imię. Wina Vega Sicilia posiada-ją pewną starą, ale dostojną atmosferę, jak meble - wina o wielkiej elegancji, finezji, złożoność i duży potencjał dla utrzymania ich właściwości w butelce dłuższy czas. Único to winna odmiana Vega Sicilia, posiada szczególny charakter w porównaniu z resz-tą win z winnicy. Pochodzi od starszych winorośli i jest wykonana z odmian Tempranillo i nie więcej niż Cabernet Sauvignon Merlot. Mimo, że to stare, czerwone wino utrzymuje swoją żywość, jego dobry poziom kwasowości kompensuje stała zawartości al-koholu. Ma intensywny kolor wiśniowy dojrzały, z żywym osadem wina, że zawsze jest w najlepszym wydaniu. Przeważa aromat z nutą pieczeni z drewnem i akcentami orzecha laskowego. Ma obfi-ty aromat drewna starego ale czysty, z suchymi taninami, które są przyjemnie dla rozgoryczonego dębu, wraz z odczuciem słodyczy jego alkoholu. Jest to wino rodowodowe o długim, trwałym smaku.

Co można powiedzieć o mitycznej Vega Sicilia. Formułuje część całości próżnującego w zbytku wizerunku hiszpańskiego wina i zbiegiem czasu wiedziało jak się odnowić, tworząc nowe, bar-dziej bezpośrednie odniesienia zarówno do własnej Ribera del Duero, jak i sąsiedniej marki Toro lub tworząc swój nowy pro-jekt, który ujrzy światło dzienne, pierwsze w Hiszpanii w 2013 roku daleko od rzeki Duero – w krainie Rioja. Jego „znakomitość” jak Unico, która ma więcej niż sto lat historii za swoimi plecami, zyskała najjaśniejszą sławę swoją osobowością, która wykracza poza jakąkolwiek możliwą etykietę lun nazwę. Przez swoją ele-gancję i zadziwiającą złożoność prosimy enologa Javiera Ausas, aby odkrył przed nami tajemnicę Vega Sicilia. „Główna historia – opisuje, że jest to owoc mniej z najlepszych obszarów rolniczych ile z ziem będących posiadłościami winnicy. To znaczy, że przez ciężkie lata, jak w tym przypadku, praca nad selekcją małej ilo-

ści winogron sprawia, że dociera się do produkcji wielkiego wina. Jeden wiek opracował Unicos, kie-dy opracowano jego sposób produkcji, ale zachowu-jąc jego osobowość. Coś musi w tym być, że prawie sto na sto procent to zwykle te same obszary ziemi z których produkuje się Unico. Obszary ziemi upra-wiane głównie tempranillo, który zawsze jest gatun-kiem podstawowym, w proporcji większej niż 80% dodaje się cabernet sauvignon. W Unico, komentuje Ausas „wszystko jest wyjątkowe. Opracowanie, roz-wój, filozofia Unico, tradycyjny system w najbardziej obszernym tego słowa znaczeniu… to wszystko uza-sadnia konkretną i ewolucyjną osobowość. Najważ-niejsze jest dla nas to, że klient rozpoznaje nasze wina zawsze, niezależnie od pory zbiorów i obrób-ki”. Korzystamy z możliwości zdania się na opinię Ausas, aby zapytać jaka jest różnica między tym wi-nem, a innymi z górnej półki. „Unico nigdy w swojej historii nie zdobył takiej sławy swoim imieniem jak dziś. Obecnie opracowywuje się wina wybuchowe,

wyraźne, monolityczne, potężne, łatwe… Unico jest tego prze-ciwieństwem: jest kobiece, jedwabiste, dyskretne, nieagresywne, a przede wszystkim wieczne. To najwyższy wyraz elegancji”. Ogromny szacunek za tradycję, która jest częścią filozofii tej win-nicy: „nie prostytuować stylu dla fenomenu mody i nie defrau-dować klientów, dzięki temu utrzymujemy już piątą generację”.

Reserva Especial jest kompozycją kilku

najlepszych roczników w Vega Sicilia.

Ta mieszanka Tem-pranillo i Cabernet

Sauvignon tworzy wiel-kie wino na specjalne

okazje. Idealna do jagnięciny, dziczyzny,

twardych serów.

Vega Sicilia Unico 2002

Kolor wina: CzerwoneSmak: WytrawneProducent: Bodegas Vega Sicillia S.A. Kraj: HiszpaniaRegion: Castilla LeonApelacja: DO Ribera del DueroKategoria: SpokojneKlasyfikacja: Jakościowe Szczep: Tempranillo, Cabernet Sauvignon Beczka: 16 latWiek: Gotowe do picia

{SlodkieSanchez Romate

Cardenal Cisneros

apelacja: Jerez rodzaj wina: Pedro Ximénez podawanie: 18 º C wiek: 15 years grape degustacja: mahoń, bardzo gestysmak: bardzo słodki, aksamitny, przyjemny, delikatny i przepyszny gastronomia: wino deserowe, lody, makaron, ser lazurowyLimitowana produkcja tylko 400 butelek w ciągu roku

Pod koniec 18 wieku, ruchliwe ulice Jerez de la Frontera kwitły w gwarną działal-ność dzięki eksporto-wi swoich słynnych win. Sektor mocnego wina przyciągał kupców z bliska i daleka. Jednak to Hiszpan, Juan Sánchez de la Torre ustanowił podwa-liny firmy Sánchez Romate Hermanos, jednej z niewielu pozostałych winnic z pochodzenia Jerez, nadal jest w rękach lokalnych właścicieli. Poza osiągnięciem uznania na rynku jakości tego wina, Juan Sánchez de la Torre szybko zdobył uznanie mieszkańców Jerez: producent tego wina był wykształconym człowiekiem swoich czasów – w epoce Oświecenia - który zdecydowane popierał postęp w edukacji i sztuki w Jerez.

Z biegiem czasu, winnica rosła i do-stosowywano ją do kolejnych postępów technicznych, które zachodziły zacho-wując szacunek dla tradycyjnych metod. Ponad sto

lat po jej powstaniu, firma osiągnęła etap, kiedy w

1887 roku czwarta generacja Sánchez

Romate posta-nowiła stworzyć

ekskluzywny brand dla rodziny i ich

najbliższego kręgu przyjaciół. To był początek Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, marka firmy

stała się wtedy ich wizytówką.

Zachowując swoją niezależność aż do

dzisiaj, winnica była świadkiem wielu ważnych

wydarzeń w ciągu swojej historii.

Na przykład w 1909 roku została powo-łana jako oficjalny dostawca do Izby

Lordów w Wielkiej Brytanii,

a wkrótce potem, w 1917, zostały ona wyznaczona jako

Oficjalnych Purvey-ors do Najświętszego Pałacu Apostolskie-

go w Watykanie. Dzisiaj, wina

i brandy z Sánchez Romate utrzymują swojego międzyna-rodowego ducha, z zaangażowania

w rozwój ekspansji po całym świecie.

To słodkie wino jest wyko-nane z dojrza-łych i suszonych winogron Pedro Ximenez. Winogrona są wykładane na trawie na wikli-nowych matach do wyschnięcia na półtora do trzech tygodni.

Proces ten nosi nazwę „Soleo”.

W rezultacie zwiększa się ilość cukrów zawartych

w gronach. Pedro Ximenez Cardenal Cisneros był

przechowywany ponad piętnastnaście lat w becz-kach dębowych metodą tra-dycyjną. Jak zawsze w PX, jest gęsty, ciemny i Nos - mocny wywar z suszonych rodzy-nek rozgniecionych, zmieszanych z melasą, a następnie wylany na śliwkowy pudding. Czuć smak wędzonego drewna w ustach, ale skoncentrowany smak owoców rodzy-nek i ogromna słodkość to główne cechy wina. Jest trochę kwaskowate zapewnia-jąc pewną powściągliwość i równowagę.Kolor melasy, z nosem fig i toffi, bogaty, intensywny i trwały smak u podniebienia.//////////////////////////////////////a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a ab b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b bc c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c cd d d d d d d d d d d d d d d d d d d de e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e ef f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f fg g g g g g g g g g g g g g g g g g g gh h h h h h h h h h h h h h h h h h h h hi i i i i i i i i i i i i i i i ij j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j jk k k k k k k k k k k k k k k k k k k k kl l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l lm m m m m m m m m m mn n n n n n n n n n n n n n n no o o o o o o o o o o o op p p p p p p p p p p pq q q q q q q q q q q q q q q q q q q q qr r r r r r r r r r r r r r r r rssssssssssssssssssssssssssssssssssssst t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t tu u u u u u u u u u u u u u u u u u u uw w w w w w w w w w w w w w w wx x x x x x x x x x x x xy y y y y y y y y y y y y y y yz z z z z z z z z z z z z z z z z z z z z zz z z z z z z z z z z z z z

/

Sześć nagrodzonych win wybranych sposród 300 najlepszych

{Szla

chetn

e}

Gutierrez Colosia

14 15

Wzrok:ciemny bursztyno-

wy kolor ze złotymi refleksami.

Nos: Mocny i przyjemny

aromat orzechów, skórki pomarańczo-wej, świeżej tabaki

i skóry. Smak:

Zbiór intensywnych i długich smaków.

Zrównoważony, jedwabisty i świeży.

Winnica ufundowana w 1838 r. – to winnica – boutique, która przez wiele lat była wyłącznie magazy-nem do sprzedaży swoich win in-nym winnicom marki Jerez. Win-nica jest położona w urokliwym miejscu, krzewy są skierowane bezpośrednio do rzeki Guadalete, gdzie woda wpada do Zatoki Ka-dyksu, który zapewnia wyjątkowe warunki dla rozwoju winogron. To winnica, która znajduje się pod największym wpływem wiatrów nadmorskich i to przyspiesza sta-rzenie się win, w których zachodzi proces biologiczny, w tym wypad-ku wiele lat temu to było akcep-towane – komentuje Jose Carlos Gutierrez, winiarz. Za wyjątko-wym białym wytrawnym sherry ogłoszonym jako Mejor Generoso, kryje się piękna historia. Winnica Gutierrez Colosia (własność Juan Carlos Gutierrez Colosia) zaczę-ła komecjalizować swoje własne wina około czternaście lat temu. Wcześniej była „magazynownią”, która tworzyła wina, aby sprzedawać je innym winnicom. Jedna z winnic, do której były dostarczane wina to m.in. Williams & Hubert, ta zależność do Williams i Humbert owocowała dobry-mi stosunkami w przyjaźni. Williams & Hubert wywodzą się z dostarczanego do nich Białego Jerez, ale starszy tradycją jest od nich teraz Colosia Gutierrez, następnie był własnością pana Jose Gutierrez Dosal (dziadek obecnego właściciela winni-cy), a potem D. Jose Gutierrez Sanchez de Cos, ojciec obec-nego właściciela posiadłości Juana Carlosa Gutierrez Colosia.

Winnica Williams&Hu-bert została sprzedana Rumasowi trzydzieści lat temu i odtąd nigdy wię-cej nie czerpano korzyści z win Gutierrez Colosia. Białe Jerez już było sta-re, więc nie sprzedawa-no go nigdy więcej i jego drożdże winne dotrwało do naszych czasów. Te-raz, wraz z Palo Cortado, jednym z najstarszych i najbardziej prestiżo-wych win z winnicy bu-telkuje się jedynie 200 litrów na rok, aby utrzy-mywać jego jakość. Ro-mantyzm i kunszt w jej najczystszej formie, wy-jątkowość i osobowość zamknięta w tej limito-wanej edycji butelki. Ta „Solera Familiar” nazy-wa się tak precyzyjnie, ponieważ wywodzi się z drożdży winnych, któ-re zawiera wino, które stworzył dziadek, syn, teraz wnuczek i czeka na kontynuację córek (Carmen i Carlota) Juana Carlosa, które są bardzo zainteresowane podążaniem rodzin-ną drogą. Trzeba wiedzieć jak cieszyć się tym winem, poświęcając swój czas dla tego starego sherry, zdefiniowanego przez enologa jako „wino medytacji”.

Amontillado Solera Familiar

&Wine

Cienkie ścianki i piękne kształty tekst: Jens Priewe, tłumaczenie: Mieczysław Dutkiewicz

k

CienkieSCIANKIi piekneksztalty

16 17

Pieczołowitość w stosunku do wina obejmować musi nie tyl-ko jego produkcję, przecho-wywanie w składzie piwnicz-nym i butelkowanie. Należy jeszcze podać je odpowiednio w kieliszku, tak aby nie ucier-piała jego jakość.

Ponieważ wino, zwłaszcza dobre, nie znosi nadmairu zabiegów, wszystko to nie jest łatwe. Pomiędzy momentem butelkowania a delekto-waniem się nim upływa wiele miesięcy, nieraz nawet lat. W tym czasie trunek podlega usta-wicznym zmianom - pod wpływem chłodu i cie-pła, kontaktu z tlenem i w wyniku zachodzących w nim reakcji chemicznych. Nie jest to wpraw-dzie - wbrew powtarzanym często opiniom - żywy produkt, ale z pewnością bardzo wrażliwy. Dlatego tak duże znaczenie mają odpowiedni

styl leżakowania oraz sposób serwowania. Pi-cie wina z niewłaściwych kieliszków to mar-nowanie jakości, do której osiągnięcia dążyli producenci i troskliwi fachowcy w składach piwnicznych. Bez wiedzy na temat stosowne-go obchodzenia się z winem konsument raczej nie będzie w stanie poznać się na jego zaletach.

T

M

Ł

t

Szampany i wina musujaceLekkie biale winoTresciwe białe wino Czerwone winoubogie w tanine

Kiel i s z k i18 19

Pije się je z wąskich, smukłych kieliszkówo tulipanowym kształ-

cie, wystarczająco wysokich, aby mogła się w nich rozwinąć mouse (pianka), oraz tak prze-zroczystych, aby można było dojrzeć tzw. bąbel-ki. Przecież oczy też piją. Kieliszek winien mieć cienkie ścianki, aby wrażliwe na temperaturę wargi mogły czuć orzeźwiający chłód.

Taki kieliszek, o niedużej średnicy i małej pojemno-ści jest idealny do lekkich i średniocięzkich białych win, które ujawniają w nim swoje pierwotne kwie-cisto - owocowe aromaty. Dzięki małym rozmiarom kieliszka zapachy są bardziej skoncentrowane, natomiast język odczu-wa przede wszystkim owocową słodycz.

Ze względu na większą objętość taki kieliszek nadaje

się do treściwych białych win, które muszą „oddy-

chać” i z samej natury wykazują łagodną kwasowość

albo też przeszły fermentację jabłkowo - mlekową.

Stosunkowo szeroka czasza sprawia, że wino

płynie do jamy ustnej szeroką strugą i do-

ciera do wszystkich miejsc, które mogą od-

czuwać owocową nutę i kwasowość. A więc

bodźce odebrane zostają nie tylko przez

czubek języka, wrażliwy na słodycz, lecz

również przez jego inne pola smakowe.

Czerwone winabogate w taninę

Sherry i porto

Ciezkie wina czerwone

WINADESEROWE

Cienkie ścianki i piękne kształty

Szeroka czasza kielicha zapewnia duży obszar kon-taktu wina z powietrzem.W następstwie przejawia się obecność alkoholu, któ-ry jest również nośnikiem smaku, uwydatniają się też lepiej pełnia aromatu i kompleksowość. Nóżka jest na tyle wysoka, że cie-pło dłoni nie wpływa na tempera-turę trunku.

Wysoka czasza doprowadza skoncentrowany bukiet wina do nosa. Otwór

nie jest zbyt ciasny, wino dociera więc również do czubka języka i jako

pierwsze wrażenie smakowe może pojawić się smak owocowej słodyczy.

Dzięki temu nie czuje się początkowej goryczy wywo-łanej przez taninę. Cienkie szkło natychmiast przekazu-je wargom temperaturę wina - co potęguje przyjemność.

Szlachetnie słodkie wina deserowe pije się wyłącznie po łyku. Stosunkowo

mały kieliszek jest dostosowany do małych ilości w jakich się spożywa. Tru-

nek spływa do czubka języka na jego boczne pola, co pozwala wyczuć nie-

zwykle bogatą gamę smaków - nie zostaje

przy tym uwydat- niona resztka słodyczy..

Porto, sherry, madera i marsala to treści-

we wina, o zawartości alkogolu ponad

18% vol. Podczas kosztowania alkohol

nie może jednak nigdy znajdować się

w centrum uwagi. Małe, wąskie kielisz-

ki nie dopuszczają do tego, by alkohol

rozpłomienił bukiet wina. Otwór kielisz-

ka jest tak wąski, że nie można wetknąć

tam nosa, nie odczuwamy więc zbyt in-

tensywnie wysokiej zawartości alkoholu.

Harmonia

Wino i Potrawy

Zwyczaj popijania posiłków winem wywodzi się z krajów śródziemnomorskich, z czasów, gdy wino było jeszcze zwykłym artykułem spożywczym. Dziś jest to używka, choć traktujemy ją nadal zgodnie z daw-nym wzorcem śródziemnomorskim. Wiekszą wagę przywiązujemy przy tym do właściwego łączenia potraw i wina. Obmyślenie wyrafinowanych kombinacji smakowych to trudne, ale i szczytne zadanie. Nie ulega bowiem wątpliwości, że jeśli wybierzemy odpowiednie wino, sam posiłek nie musi już być nadzwyczajnym osiągnieciem kulinarnym; chwile spędzone przy stole staną sie i tak prawdziwym prze-życiem. Jeśli natomiast źle dobierzemy wino, nie pomoże nawet najbardziej wyśmienita potrawa. Zasa-da jest taka: wino nie może ustepować potrawie pod wzgledem smakowym, powinno nawet podkreślać jej smak, ale nie wolno mu nad nią dominować. Cieżkie wino czerwone nie pasuje więc do lekkkiego filetu z pstrąga, a szampan nie pasuje do spaghetti bolonese. Krótko mówiac, smak wina ma uzupełniać smak potrawy; podobna zresztą jest rola sosu, który może, a nawet powinien uzupelniać smak potra-wy, akcentowac go. Korzyść jest przy tym obustronna, gdyż w ten sposób podkreśla się nie tylko zalety posiłku, ale i wina: młode, zamknięte w sobie, nagle się otwiera, a starsze rozkwita.Oczywiście przy doborze własciwego wina nie chodzi o sama potrawę. Ważniejsze okazują się często sposób jej przyrządzenia i sos. Nie kończące sie próby odpowiedniego zestawienia potraw i wina podlegają w rzeczywistości niewielu regułom.

20 21

tekst: Jens Priewe, tłumaczenie: Mieczysław Dutkiewicz

fotografia/ Marta Oleszkiewicz

{Potrawy lekko przypieczone

{Mieso duszone

{Wieprzowina

Wino i Potrawy

pDo mięsa upieczonego na różowo (bef-sztyk po angielsku, polędwica, pieczeń wołowa) powinno się pijać młode, bogate w garbniki czerwone wino. Krwisty sos z pieczeni i tanina uzupełniają się wspa-niale.

Można podać na przykład Haut Me-doc, Crozes Hermitage lub Chianti Clasico Reserva. Do mięsa z grilla nad otwartm ogniem pasuje też doskonale wino z baryłki, np. Rioja Crianza lub Cabernet Sauvignon z Napa Valley

Do długo duszonych mięs, takich jak udziec jagnięcy, pręga cielęca lub boeuf a la mode należy podać mocne, lekko dojrzałe czerwone wino.

Ribera del Duero Reserva, Brunello di Montalcino, Saint - Julien lub Pauil-lac. W przypadku mięsa przyprawione-go ziołami zalecane jest wino o korzen-nym smaku. Idealne są wina typu Cotes de Roussillon lub Rioja.

Mięso to, raczej mdłe w smaku, podaje się zazwy-czaj razem z natu-ralnym sokiem z pieczeni lub z jakimiś sosami. W takim wypadku rodzaj wina musi być dostosowany do sosu.

Najbardziej pasuje tu młode gronowe wino czerwone, z umiarkowaną nutą taniny, typu takiego jak Bar-bera z Piemon-tu, Dornfelder z Palatynu lub mocny Zinfandel z Kalifornii.

fotografia/ KwestiaSmaku.com

Dziczyzna i dzikie ptactwo

{Drób

DDzikie kaczki i gołębie mają in-tensywny, gorz-kawy smak. Aby go złagodzić, na-leży wybrać wino, które będzie jego przeciwwagą: wy-trawne, treściwe, czerwone o dojrza-łym, słodkim aro-macie owocowym. Idealne będzie wino burgmundz-kie. Natomiast ra-gout zajęcze czy udziec jeleni sma-kują najbardziej z winami takimi jak Cabernet i Sy-rah.

Pulardy, indyczki i inne rodzaje mięsa drobiowego można podawać zarówno z białym winem, jak i czerwonym. Wszystko zależy od sosu. Do lekkich , naturalnych sosów z pieczeni zaleca się subtelne korzenne wino z nutą owocową, w rodzaju australijskiego Blaufrankisch. Do karmelowych sosów na bazie śmie-tany pasuje łagodny, bujny kalifornijski Merlot albo słaby Merlot z kantonu Tessin (Ticino). Można też podać półwytrawny niemiecki Riesling znad Renu lub - co stanowi kombinację bardziej wyrafino-waną - wytrawny Gewurztraminer.

fotografia/ KwestiaSmaku.com

Szla

chet

ne r

yby

Duszona ryba

{Wino i Potrawy

D Szlachetne ryby w sosie holenderskim lub maślano - winnym wymagają treści-wych, mocnych białych win, np. Chardonnay z południowego Tyrolu lub miękkie-go, wyrazistego Sauvignon z Kalifornii. Maślano - kremowy smak sosu pasuje do-skonale do słodyczy gliceryny, wyczuwalnej w każdym winie o dużej zawartości alkoholu. Dziesięcioletnie Meursault stanowiłoby tu szczyt kulinarnej perfekcji.

Jeśli chodzi o ryby, wszystko zależy od sposobu przyrządzenia. Do duszonej lub gotowanej ryby morskiej poleca się lek-kie, wytrwane białe wino. Sól w rybie podkreśla jej aromat. Najlepiej pasują tu białe wina typu Riesling, Entre - Deux - Mers lub Grunder Veltliner klasy Fe-derspiel z Wachau.

fotografia/ Marta Oleszkiewicz

{Skorupiaki

{Ostrygi

Wino i Potrawy

Skorupiaki, takie jak homary i langusty, należa do najszla-chetniejszych i najdroższych owoców morza. Do gotowa-nych lub przyrządzanych z so-sem albo tylko z grilla pasuje przede wszystkim wyśmieni-ty Chardonnay, bez względu na to czy z Burgundii, czy z Kalifornii. Subtelna słodycz ekstraktu lub waniliowa nuta z baryłki pasują doskonale do delikatnego, słodkawego mięsa sokrupiaków.

Ostrygi należą do najwspanialszych de-licji wśród owoców morza. Często pija się do nich kieliszek szampana. Ale właści-wie nie jest to odpowiednie zestawienie. Słona woda w skorupkach ostryg odbiera szampanowi wszelką finezję i nie kore-sponduje z jego resztką słodyczy (brut). Do fransuskich fines de claires pasuje idealnie Muscadet de Sevre et Maine, a do holenderskich imperiales - Chablis lub Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii.

fotografia/ Marta Oleszkiewicz

armezan

Sery plesniowe

Dojrzały parmezan i czerwone wino to idealna kombinacja. Intensywny, tłusty smak tego twardego sera podkreśla smak niemal każdego mocnego czerwonego wina, zwłaszcza wielkich włoskich czerwonych win, takich jak Barolo i Brunello di Montalcino. Tłuszcz neutralizuje taninę. Ale również ciężkie wina, na przykład z doliny Rodanu lub hiszpańskie Ribe-ra del Duero, otwierają się już przy drobnym kęsie parmezanu. Szczegól-nie interesujące połączenia to parmezan i stare, dojrzałe czerwone wina.

Szlachetne sery pleśniowe, np. roquefort, gorgonzola lub bleu d’ Auvergne, to tra-dycyjni towarzysze szlachetnie słodkich win, przede wszystkim niemieckich Be-erenauslese i Trockenbeerenauslese, austriackiego Ausbruch, węgierskiego Tokaju oraz alzackiego Grains Nobles. W tych serach ożywa gorzko - słodki, podstawowy smak wina. Do sera stil-ton pijamy porto, stare sherry Oloro-sa lub południowofrancuski Banyuls.

P24 25

.Wino

Podrózei

Wino i podróże

iszpania26 27

Pod względem powierzchni upraw winorośli Hiszpania zajmuje

pierwsze miejsce na świecie. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę ilość

produkowanego wina, zajmuje ona dopiero trzecie miejsce, po Włoszech i Francji. Ta właśnie sprzeczność oddaje szczególną

pozycję Hiszpanii wśród produ-centów wina. Z powodu suchego

klimatu, jaki panuje na rozległych obszarach Hiszpanii, zbiory wino-gron są niewielkie. Poza tym Hisz-

pania jest silnie przywiązana do XVIII i XIX - wiecznej tradycji,

dlatego też, jak w żadnym innym europejskim kraju produkującym wino, nie spotkamy tak małego zagęszczenia krzewów na jed-

nym hektarze, jak właśnie tam. Jednak lata 60. XX w. przyniosły

w Hiszpanii bezprecedensową mo-dernizację uprawy wina, a w kon-sekwencji, oczywiście, produkcję

masową, spadek jakości i wreszcie załamanie się uprawy winorośli.

Nowoczesna uprawa, nastawiona na jakość, ma miejsce w Hiszpanii

dopiero od kilku lat, a ów pozy-tywny przełom nie narodził się

w Rioja, regionie uprawy wiorośli o międzynarodowej renomie, lecz

w licznych małych i drobnych winnicach.te

kst:

Jens

Prie

we,

tłum

acze

nie:

Mie

czys

ław

Dut

kiew

icz

N

S

W E

NENW

SW SE

Regiony winne LaRioja

hisz

pans

kie

praw

o w

inia

rski

e{DO}Dominacion de Origenoznaczenie wina jakościowego z okre-ślonych regionów upraw. Wina o do-kładnie zdefiniowanym pochodzeniu, z własnym Consejo Regulador, który nadzoruje sposób produkcji i sprzedaży trunku oraz gwarantuje spełnienie obo-wiązujących kryterów jakościowych. Statud DO ma niemal 50% win produ-kowanych w Hiszpanii.

{DOCa}Dominacion de Origen Calificadakwalifikowane wina jakościowe. W 1991 roku zaliczono do nich po raz pierwszy wina Rioja.

{VDIT}Vino de la Tierrawino regionalne. Wina z okre-ślonego obszaru, nie mającego statusu DO.

{VdM}Vino de laMesawino stołowe. Winogrona pochodzą z winnic różnych regionów.

hiszpańskie określenia winStara hiszpańska tradycja nakazuje przekazywać wina do handlu dopiero wtedy, gdy są już one gotowe do spożycia. Z tego względu istnieje zróżnicowany system oznaczeń wieku trunków, na podstawie które-go konsument może zorientować się już po etykiecie, czy ma przed sobą młode, czy też dojrzałe czerwone wino. Każdy typ wina ma prezycyjnie ustalony czas dojrzewania w drewnianej beczce lub butelce: Joven: 1 rok

Crianza: 2 lataReserva: 3 lataGran Reserva: 5 lat

Wino i podróże

Region upraw Rioja połozony jest w dorzeczu Ebro, rozciągając się

na długości120 kilometrów. Zasłynął głownie z ciemnoczerwonych,

aromatycznych win, pośród których najlepsze odmiany, o kategorii

Reserva i Gran Reserva, wykazują trawłość liczoną w dziesiąt-

kach lat, a przy tym wyjątkową delikatność.

La Rioja leży na północy Półwyspu Iberyjskiego, na lewym brze-gu rzeki Ebro, a nazwę zawdzięcza jej dopływowi rio Oja. Cechą charakterystyczną krajobrazu są pagórkowate wzgórza pokryte win-nicami. Uprawom winorośli sprzyja łagodny klimat kotliny Ebro i odpowiednia gleba. Wino produkowano tu już w czasach staro-żytnych. Rzymianie rozwinęli produkcję na wielką skalę, dopiero Maurowie częściowo ograniczyli uprawy. O jakość trunku zatrosz-czyli się średniowieczni mnisi. Kultura związana z winem widoczna jest na każdym kroku, np. w malowidłach ściennych klasztoru Yuso w San Millán de la Cogolla, w nowoczesnych wnętrzach re-stauracji, ale zwłaszcza na Ruta del vino (szlak win-ny), który prowadzi po zakątkach regionu, od winnicy do winnicy, od bodegi do bodegi. Ponad 500 winiarni oferu-je, oprócz win z własnych piwniczek, noclegi i wyżywienie.

Pije się je codziennie, lecz z umiarem, do posiłków i między posiłkami, w weekendy i w inne dni wolne od pracy oraz w święta, których w Hiszpanii nie brakuje. Od prowincji La Rioja pochodzi nazwa wina Rioja (wymawiaj riocha). Słowo to zrobiło międzynarodową karierę, stając się synonimem wyśmienitego wina.

*** Zamawiając posiłek w restauracji, wystarczy powiedzieć „Rioja”, a kelner bez zbędnych pytań przyniesie butelkę wina, odpowiedniego do zamówionej potrawy. Rioja może być biała, czerwona i różowa. Najpopularniejsza jest czerwona, wytrawna, pasująca do dań mięsnych, dziczyzny, serów. Warto zerknąć na etykietkę - im skromniejsza w kolorach i grafice, tym wino będzie lepsze. Zawsze jest na niej nazwa bodegi (winnicy), rocznik, ro-dzaj wina, zawartość alkoholu. Najważniejsza informacja dotyczy klas jakości: Joven oznacza wino młode, Crianza - leżakujące co najmniej rok w dębowej beczce, Reserva i Gran Reserva - leżaku-jące długo, Gran Reserva nawet kilkadziesiąt lat. Mieszkańcy regionu La Rioja to prawdziwi smakosze i koneserzy wina. Wieczorne biesiady w restauracjach składają się nierzadko nawet z kilku tapas (przystawek) i dwóch dań głów-nych: ryby i mięsa. Podczas ostatniej podróży po tej prowincji zostałem zaproszony z grupą przyjaciół na poczęstunek. Na wstę-pie gospodarz wieczoru uraczył nas popularnym powiedzeniem: „Kuchnia to królowa, a wino jest królem”. Na stół trafił aperitif - biała 12-procentowa Rioja Finca Alicia ze szczepu Malvasia, półsłodka z naturalnymi cukrami, do tego fois gras - pasztet z gęsich wątróbek w kształcie korka do wina. Na-stępnie na stół zawędrowała butelka czerwonego Lornion z 2005 r. Towarzyszyło jej carpaccio z koziołka w towarzystwie koziego sera z oliwą, roszponką i szczypiorkiem. Listę przekąsek dopełni-ły prawdziwki w sosie szafranowym. Następnie podano rybę mero z rzeki Ebro, z ziołami z nutą czosnku. Pasowała do niej Rioja z 2004 r. Reserva Allende Graciano.

Nie ma lepszej lub gorszej pory na odwiedzenie hiszpańskiej pro-wincji La Rioja. Jej największy skarb można poznawać i w czasie jesiennego winobrania, i w chłodną deszczową zimę, w wiosennym i letnim słońcu. Pora dnia też nie ma znaczenia. Wino jest tu wszechobecne.

*** Idealnym miejscem na wypady w głąb prowincji jest Logroño. O tym, że jest stolicą regionu winiarzy, przypomina m.in. doroczne świę-to San Mateo pod koniec września. Podczas fiesty zwykle senne miasto zmienia się nie do poznania. Zwyczajem hiszpańskim już w piątkowy wieczór mieszkańcy umawiają się na spotkania przy winie i tapas. Największy ruch jest wokół ulicy Portales, przy której stoi katedra Santa Maria de la Redonda. Winna fiesta odbywa się na skwerze El Espal?n, gdzie sok z winogron wyciska się w wielkich kadziach w sposób tradycyjny, czyli gołymi stopami. Warto wybrać się na wycieczkę do bodegi Dinastia Vivanco (blisko godzina samochodem z Logrono) ze szkołą i kursami somelierskimi. W tutejszym Museo de la Cultura del Vino zgro-madzono jedną z największych na świecie kolekcji przed miotów, urządzeń i dzieł sztuki poświęconych winiarstwu. Obok wielkich antycznych amfor są średniowieczne prasy do wyciskania soku z wino-gron i współczesna kolekcja korkociągów, licząca ok. 3 tys. sztuk. Obok obrazów Picassa i Mir? wisi np. płótno nieznanego malarza hiszpańskiego z XVII w. przedstawiające Chrystusa z krzy-żem na plecach wyciskającego stopami sok z winogron. Bodega Vivanco należy do rodziny Vivanco od 1915 r. (www.dinastiavivanco.es). Bodega Vina Tondonia w pobliżu miasta Haro od 130 lat produkuje znakomite wina Tondonia. W wykutych w skale korytarzach kryją się prawdziwe skarby - butelki z winem liczące nawet kilkadziesiąt lat, które sprzedaje się na aukcjach i dostarcza na specjalne zamówienia

28 29

Hiszpańscy towarzysze wieczerzy, początkowo nieśmiało, potem coraz głośniej komentowali: „Delicioso!”, „Exelen-te!”, „Superior!”. My reagowaliśmy podobnie: „Wspaniałe!”, „Niezwykłe!”. Kolejna butelka była prawdziwą perełką. Na etykiecie zdołałem rozszyfrować Gran Reserva Prado Enea Muga 1995, 13,5 proc. Danie główne - pieczeń z prosiaka, a na deser sorbet z ciastkiem z kandyzowanymi jabłkami posypany-mi płatkami róży w cukrze. Do tego też znalazło się odpowied-nie wino - półwytrawny Moscatel Riberas de Marco Fabio (wyborny!). Uczta odbyła się w podstołecznej wiosce, która ma zaledwie 27 stałych mieszkańców. Na tutejszej pro-wincji wiosek z podobnymi restauracjami są setki.

Wino i podróże_Reklama30 31

Rioja AltaObszar położony na zachodnim krańcu regionu, wyżej niż po-zostałe tereny. Podregion Rioja Alta jest znany ze swego sta-roświeckiego stylu winiarskiego. Wyższe położenie oznacza krótszy okres wzrostu winorośli, a to z kolei sprawia, że owo-ce są na ogół lekko niedojrzałe, a produkowane z nich wina lżejsze w smaku. Przeważają tu uprawy szczepu Tempranillo.Winnice:MARQUES DE CACERES - www.marquesdecaceres.comRAMON BILBAO - www.bodegasramonbilbao.es/BODEGAS RODA - www.roda.esLA RIOJA ALTA - www.riojalta.comBODEGAS MUGA- www.bodegasmuga.com/

Rioja AlavesaPomimo iż panuje tu klimat bardzo zbliżony do klimatu podre-gionu Rioja Alta, na terenie Rioja Alavesa produkuje się wina o pełniejszym bukiecie i większej kwasowości. W winnicach tego regionu krzewy rosną w dużych odstępach od siebie. Przerwy między rzędami krzewów są również dość spore. Dzieje się tak z powodu dość kiepskiej jakości gleby – winorośl musi rosnąć w dużych odstępach, by mieć mniejszą konkurencję w rywa-lizacji o dostęp do substancji odżywczych zawartych w gle-bie. Główną uprawianą tu odmianą winorośli jest Tempranillo.Winnica:MARQUES DE RISCAL - www.marquesderiscal.com

Rioja BajaPodczas gdy w podregionach Rioja Alta i Rioja Alavesa pa-nuje klimat raczej kontynentalny, na obszarze Rioja Baja przeważa wpływ klimatu śródziemnomorskiego, co sprawia, że jest to najcieplejsza i najsuchsza część regionu Rioja. W miesiącach letnich poważne zagrożenie dla upraw winoro-śli stanowi susza, nawet pomimo iż od drugiej połowy lat 90 dozwolone jest ich nawadnianie. W lecie temperatura często osiąga 35 °C. Duża ilość winnic tego podregionu położona jest w pobliżu Nawarry, ale wino produkowane z rosnących tam winogron otrzymuje apelację Rioja. W przeciwieństwie do typowych win z regionu La Rioja o raczej bladym kolorze, te z podregionu Rioja Baja charakteryzuje bardzo głęboka bar-wa i dość wysoka zawartość alkoholu, sięgająca w przypadku niektórych z nich nawet 18% . Na ogół nie są to wina bardzo kwasowe ani szczególnie aromatyczne. Przeważnie miesza się je z winami pochodzącymi z innych części regionu Rioja.

Winnice:MARQUÉS DE GRIÑÓN - www.pagosdefamilia.esBARÓN DE LEY - www.barondeley.com

{Czynnikom naturalnym, w szczególności klimatowi i glebie, Rioja zawdzięcza podział na trzy mniejsze podregiony:

sprawdź rekomendowane przez nas wina na stronie:

www.food&wineshop.com

&

Win

o –

napo

j alk

ohol

owy u

zysk

iwany w

wynik

u fe

rmen

tacj

i sok

u z w

inog

ron, k

tor

a w

tym

prz

ypa

dku

jest

nazyw

ana p

roce

sem

win

ifik

acj

i. Pr

oces

ten

jes

t b

ard

zo

skom

plik

owany

i ule

ga m

odyfikacj

om w

zale

znos

ci o

d pr

oduc

enta i

rodz

aju

win

a. Ist

nieja

set

ki o

dmia

n, s

makow

i

rodz

ajo

w w

ina. J

ego

smak o

raz b

ukiet z

apa

chow

y z

ale

zy o

d ro

dzaju

szcz

epow

wi-

nog

ron, s

poso

bu ic

h up

raw

y, k

lim

atu

i ziem

i, na k

tor

ej s

ie j

e up

raw

ia o

raz o

d sp

osob

u w

inifik

acj

i. Ch

ocia

z o

kre

slen

ie w

ino

przyje

lo s

ie w

Pols

ce j

ako

potoc

zna n

azw

a w

ielu

wpo

dobn

y

spos

ob p

ozysk

iwanych

napo

jow

alk

ohol

owych

na b

azie o

woc

ow, t

o je

dnak n

a o

gol

dotycz

y o

no

czyst

ych

pro

duktow

gro

now

ych

. Win

a z

innych

ow

ocow

, okre

sla s

ie m

ianem

win

owoc

owych

i

maja

one

zw

ykle

w

sam

ej n

azw

ie w

ym

ienio

ne

owoc

e, z

ktor

ych

zos

taly

wytw

orzon

e np.

"w

ino

jabl

kow

e". P

oniz

szy a

rtykul

dotycz

y w

yla

cznie w

in z

win

ogro

n.