Masti i ulja

Masti i ulja

• Među hiljadama malih molekula u svakoj živoj stanici nalaze se četiri grupe velikih molekula:– masti– ugljikohidrati– bjelančevine– nukleinske kiseline

Masti i ulja

• Šta su masti i ulja?

• Izvori dobijanja masti i ulja

• Hemijski sastav

• Fizičke i hemijske osobine

• Podjela masti i ulja

• Određivanje jodnog i kiselinskog broja

• Dobijanje i prerada masti i ulja

Masti i ulja

• Najznačajniji sastojci ljudske ishrane

Toplotna moć masti i ulja

40000 kJ/kg

Toplotna moć ugljikohidrata i bjelančevina2 x

Izvori dobijanja masti i ulja

Masti i ulja biljnog porijekla

Masti i ulja životinjskog porijekla

Suncokret

Uljana repica

Maslina

Soja

Lan

Svinja

Goveče

Kit

Hemijski sastav

• Masti i ulja su esteri masnih kiselina i alkohola.

• U mastima i uljima koji se upotrebljavaju u prehrani, kao alkohol dolazi glicerol.

Glicerol

• Glicerol je alkohol s tri –OH skupine.

• Sve tri –OH skupine čine esterske veze sa masnim kiselinama

Strukturna formula masti i ulja

(triester glicerola i masnih kiselina)

Masne kiseline koje ulaze u sastav masti i ulja imaju najčešće paran broj C atoma, pri čemu u ugjovodoničnom nizu mogu biti zastupljene isključivo jednostruke veze (zasićene kiseline) ili jedna odnosno više dvostrukih veza (nezasićene kiseline).

Strukturna formula nekog ulja čija molekula sadržava dvije nezasićene i jednu zasićenu

višu masnu kiselinu

Zasićene masne kiseline

• Najpoznatije su:– Palmitinska – Stearinska– Laurinska– Miristinska

Zasićene masne kiseline

• Sadržavaju samo jednostruke veze

• Zato palmitinska i stearinska kliselina imaju oblik ravnog štapića.

Nezasićene masne kiseline

• Najpoznatije su:– Oleinska– Linolna– Linolenska

Nezasićene masne kiseline

• Sadržavaju jednu ili više dvostrukih veza• Oleinska kiselina ima samo jednu

dvostruku vezu.• Dijelovi molekule ne mogu se rotirati oko

dvostruke veze.• Ugljikovodonični lanci se uvijek nalaze na

istoj strani dvostruke veze.• Zato molekula oleinske kiseline ima oblik

slomljenog štapića.

Nezasićene masne kiseline

Fizičke i hemijske osobine masti i ulja

• Osobine zavise od njihovog hemijskog sastava.• Fizičke osobine

– Tačka topljenja od -10 do 70 C (zavisi od vrste masnih kiselina zastupljenih u estru)

– Obzirom da nezasićena masna kiselina ima nižu tačku topljenja od zasićene sa istim brojem C atoma, prevođenje dvostrukih veza u jednostruke (hidrogenovanje ulja) ima za posljedicu promjenu agregatnog stanja, odnosno stvaranje čvrste masti.

Osobine

• Ako preovladavaju zasićene višemasne kiseline, onda su to čvrste masti.

• Specifična težina – od 0.900 do 0.950 g/cm3 na 15 C

Podjela masti i ulja

Prema agregatnom stanju na 20C

Tečna – ulja

Čvrsta - masti

• Prema području primjene

JestivaU ishrani

TehničkaU proizvodnji

boja,lakova i sapuna

Važna osobina tehničkih ulja, koja se koriste za

proizvodnju boja i lakova je njihovo ponašanje pri dodiru

sa vazduhom.

Podjela ulja

• Sušiva

• Polusušiva

• Nesušiva

Sušivost ulja zavisi od sadržaja nezasićenih masnih kiselina u estru, jer tokom sušenja dolazi do vezivanja

kiseonika iz vazduha za dvostruke veze masne kiseline, uz stvaranje

peroksida.

Jodni broj

• Mjerilo sušivosti ulja• Količina joda u gramima koja se vezuje za

100 g ulja • Jodni broj ukazuje na zastupljenost

nezasićenih masnih kiselina u uzorku ulja.

Sušiva ulja Veće od 150

Polusušiva ulja Od 100 do 150

Nesušiva ulja Do 100

Određivanje jodnog broja ulja

Određivanje kiselinskog broja ulja

Dobijanje i prerada masti i ulja

1. Izdvajanje iz prirodnog izvora

2. Priprema sirovine (sušenje sjemena, čišćenje od kamena, zemlje i prašine i sitnjenje)

3. Izdvajanje ulje cijeđenjem ili ekstrakcijom

Postupci prerade zavise od namjene ulja i zajednički se zovu rafinovanje.

Ponovimo

• Šta su masti i ulja?

• Masti i ulja su prirodni proizvodi biljnog ili životinjskog porijekla.

Da li se od ovih biljaka može dobiti ulje ili mast?

Da li se od ovih biljaka može dobiti ulje ili mast?

Kako se dijele masne kiseline?

• Zasićene

• Nezasićene

Koja je važna osobina tehničkih ulja i kako ih dijelimo?

• Važna osobina tehničkih ulja je ponašanje u dodiru sa vazduhom.

• Dijele se na: sušiva, polusušiva i nesušiva.

Hvala na pažnji!